林澧竣專欄／喝酒臉會紅的人比較能混酒？品酩自然酒較不易宿醉？幾個飲酒知識小酌前必看

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酒酣耳熱的場景大家都很熟悉，特別是與朋友共飲幾杯，酒桌話題都伴隨著酒意，是真是假沒那麼重要，千萬別與人爭得臉紅脖子粗，都分不出是喝酒臉紅還是激動臉紅了，關於宿醉頭痛，是真有科學研究的。

醫學上來說，身體攝入酒精（乙醇）後會被轉換為乙醛，再由乙醛代謝成乙酸，無害的乙酸（也就是醋酸）可以由身體排出，其中的中間物質乙醛對人類身體有毒性，會造成發炎反應，使血管擴張、身體部位泛紅，喝酒容易臉紅或心悸頭痛的人，是基因缺陷而導致體內缺乏乙醛脫氫酶（Aldehyde Dehydrogenase，主要為ALDH2），數據顯示東亞有30%-50%的人身體缺少這種酵素，卻很少發生在非洲人與高加索人身上，這也是「亞洲紅臉症」（Asian Flush）這個名稱的由來。2007年時乙醛被WTO世界衛生組織列為一級致癌物，喝酒時雖然每次形成的乙醛總量不多，長期影響下來對身體卻絕非益事。

酒精不耐此種基因缺陷，可追溯自春秋戰國時期，距今2800年前，現在中國東南沿海與越南一帶的「百越族」，研究發現，除了中國東南沿海外，現在台灣、日本、新加坡、韓國等都有相關基因，台灣人酒精不耐的比例甚至堪稱冠軍。

酒精飲品雖然成分很多，主要組成是水、酒精與香氣物質等化合物，喝醉的原因沒有其他，就是酒精攝取總量太多，還有一個非常重要的指標是「瞬時吸收率」，與腸胃中酒精濃度息息相關。以空腹純飲葡萄酒來說，酒精約為14%，那身體吸收酒精的速率約是純飲40%威士忌的三分之一，如果喝等量威士忌的時候同時多喝2份等量的水，身體吸收酒精的速率就會跟純飲葡萄酒相當。

由此可見，當你在酒桌上豪氣千杯的時候，也記得要稀釋胃中的酒精濃度，比如吃些消化緩慢的食物，蛋白質、脂肪、纖維，或是多補充水份，都是降低乙醛生成速度的方式，也別忘記，這個方式只是減緩產生，當乙醛脫氫酶來不及分解突然出現的大量乙醛，肝臟還是兢兢業業的把它當毒物處理，把原本製造、儲存、排泄等重要工作放在一旁，而且對想減重的人來說，更壞的消息是肝臟會先處理酒精再處理脂肪，所以飲酒總量還是要好好控制才行。

酒精原本就是利尿劑，在大量飲用之後會有脫水情況，導致電解質失衡，令人口渴頭痛，如果你曾在飲酒後的睡眠中醒來，感覺口乾舌燥，那就是身體非常缺水的警訊，也有人在酒精刺激胃壁後胃酸增加，讓「火燒心」等胃食道逆流狀況更為嚴重。另外，雖然酒精能讓人放鬆快速入眠，但卻會讓睡眠品質低下，或有半夜驚醒的狀況，睡眠不佳讓身體無法順利修復，隔天宿醉的狀況更為嚴重。

既然宿醉只跟酒精有關係，那麼大家在喝不同酒種的時候，記得控制攝取速度即可，喝高酒度蒸餾酒，如高粱或威士忌時也多喝點水，喝低酒度發酵酒，像葡萄酒與清酒等也別大肆乾杯，維持腸胃中較低的酒精濃度，就能明哲保身。不過也有必須忌口的例外，那就是氣泡酒。

香檳與氣泡酒等天然發酵而出的氣體是二氧化碳，碳酸進入胃部會使胃部酸度增加，刺激神經系統加速腸胃蠕動，如果剛開始喝酒，胃中酒精濃度不高，那喝點氣泡酒倒是無妨，但要是已經喝了許多酒，再飲用氣泡酒或香檳，碳酸會讓原本停留在胃中的大量酒精快速排入腸道，加快酒醉速度。不只氣泡酒會造成這種反應，啤酒、可樂、氣泡水等都具有同樣功能。

有人把隔天頭痛宿醉問題歸咎於酒中的硫化物，硫是千百年來人類就利用的抗氧化劑，被用作食物防腐保鮮，也被廣泛應用在藥物中，連《本草綱目》中也有記載。醫學上來說，硫化物確有可能引發氣喘，不過並非引起頭痛的主因，大家平常食用的水果乾、果醬、汽水中的硫化物濃度都比一般葡萄酒高上許多，特別是水果乾，亞硫酸鹽濃度可以是葡萄酒的20-100倍，很少聽說有人食用果乾而頭痛吧？

葡萄酒在發酵的時候就會產生少量硫化物，葡萄酒在釀造或裝瓶等階段，也常人工添加硫化物來抑制雜菌，添加數值必須符合法規，甜酒因為是細菌的美味糧倉，容許數值最高，裝瓶時濃度可到400ppm，卻也只有水果乾的1/10左右而已。自然酒標榜以天然酵母發酵，發酵自然生成的硫化物在10-40ppm間，釀造時不添加酸、糖、穩定劑與澄清劑，少了人工添加，感覺更為純淨，可能是被誤認為不會讓人宿醉的原因吧。

自然酒是否更「純淨」其實存在另種說法，未加硫化物消毒與未過濾的酒中，存在比平常更多的微生物與雜質，野生酵母發酵的酒有可能形成更多有生物活性的胺類物質，例如酪胺酸（Tyramine）在正常狀況會被人體分解，但偏頭痛患者缺乏代謝酶與酵素，會讓酪胺酸進入血液中，引發血管收縮導致頭痛，更別說雜菌在酒瓶中依舊活躍而形成多樣合成物，身體更需努力代謝。

撰寫《自然酒》一書的葡萄酒大師Isabelle Legeron提到，雖然酒精是造成頭痛的原因，但除了乙醛脫氫酶的幫助，穀胱甘肽（Glutathione）也能幫助乙醛轉換成醋酸，但二氧化硫會快速消耗穀胱甘肽，這也是為什麼硫化物濃度低的自然酒喝起來比較不會頭痛。

其實自然酒只是對商業型葡萄酒的反思，希望回歸人類古時釀造葡萄酒的質樸環境，從來沒有標榜喝多不會頭痛，不管到底頭痛宿醉的根源為何，每個人體質相異，對各種合成物的濃度反應不同，要避免頭痛宿醉，了解自己的酒量適度品嚐，才是保持神清氣爽的不二法門。

林澧竣 Eric

執筆「葡萄酒新手選」長達20年，對葡萄酒、威士忌、清酒等香氣豐富的飲料有極大熱情。

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