香菇 相關文章

• 2019-09-29 養生.營養食譜

  秋天餐桌 美麗的偶芋

  我讀過一篇文章，其中一段寫道，「生活就該有年有節，有時有令，這樣歲月才有層次感……」我覺得做菜也是。夏天我喜歡做清爽的涼拌菜，天氣轉涼，菜單就添加湯品；夏天覺得白色的餐盤最漂亮，入秋後覺得該多買幾個砂鍋了。秋末初冬之際，菜市場多了芋頭。芋頭質地鬆軟綿密，適合製作各式料理，不管甜食或入菜，冷熱皆宜，頗受歡迎，勝過許多精緻點心和餐館大菜，甚至很多人自稱是「芋頭控」哩！這裡介紹的芋頭料理有客家算盤子、蜜芋頭、芋頭燒雞，每道都只用半顆芋頭（約350公克），剩下的一半就可做另一道了，相信不是芋頭控的人也會被它獨特的口感深深吸引。芋頭燒雞食材：芋頭半顆、去骨雞腿肉1支、香菇3朵、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、香菜1小把作法：1. 芋頭去皮切塊，放進電鍋蒸，外鍋放一杯水。2. 香菇泡軟切四小片、雞腿肉洗淨瀝乾。3. 在鍋內放1大匙沙拉油，將作法1的芋頭煎至兩面焦黃，取出備用。4. 原鍋放入雞腿肉（雞皮朝下），煸至兩面焦黃，取出待涼，切塊備用。5. 鍋內多出的油（若沒油，可加1大匙）爆香薑末、香菇、油蔥酥，放入雞腿肉和芋頭。6. 加水蓋過食材，加1小匙白胡椒粉、鹽、酒、醬油膏調味，以大火煮滾後，轉小火煮二十分鐘。煮的過程若水分收乾得隨時加水。7. 起鍋後盛盤，香菜放到盤中點綴。客家算盤子食材：芋頭半顆、五香豆乾3塊、絞肉100公克、蝦米2大匙、香菇6朵、蒜頭3個、蔥2根、大辣椒1根、油蔥酥1大匙、太白粉1大匙、糯米粉2大匙、地瓜粉2大匙作法：1. 芋頭切薄片放到電鍋蒸，外鍋放1杯水，蒸熟後趁熱加入太白粉、糯米粉、地瓜粉、水1大匙，充分混和，搓成不黏手狀態，再加1大匙沙拉油揉勻。2. 將麵糰分成若干份，每份搓成長條狀，切成拇指大小，揉成圓形並壓扁，在中間以指頭輕輕按一下，形成「算盤上的子」。3. 取一盤子，上面塗抹沙拉油，將作法2的「算盤子」放到盤子上，蒸十分鐘（量多可分兩次）。這一步驟也可以放在水中煮滾。4. 五香豆乾、香菇（泡軟）、蝦米、蔥切丁。5. 取一炒鍋，以豬油（較香，沙拉油亦可）炒豆乾、蝦米、絞肉、蒜末、蔥白、香菇，炒兩三分鐘後，加入油蔥酥續炒。6. 加1小匙的鹽、白胡椒粉、1大匙醬油膏調味。7. 加半碗水（含香菇水）拌炒，最後撒上蔥綠和辣椒丁。蜜芋頭食材：芋頭半顆、糖120克（二砂糖或冰糖或各半均可）作法：1. 芋頭切塊，放到水中煮滾，關火取出，裝進塑膠袋，放到冰凍庫。結冰至少3小時以上，或前一夜先做都可。2. 拿出結冰的芋頭。3. 取燜燒鍋，在內鍋裡放糖，以小火拌炒至融化。4. 炒糖的同時，煮一小鍋水（可蓋過芋頭的量），小心翼翼地加入滾水，避免噴濺。5.放進芋頭，以大火煮約5分鐘。煮的過程可輕輕撥開因結冰黏在一起的芋頭。6.移到燜燒鍋燜2小時即可。（若沒有燜燒鍋，可用一般鍋在瓦斯爐上熬煮20分鐘或移到電鍋，外鍋放2杯水，若沒熟再放1杯水，直到蒸熟為止）7.煮好的蜜芋頭冷藏一晚更入味。備註：●「蜜」這個動作，就是加大量糖燜煮之意，所以糖的量一定要足。●蜜芋頭有多種作法，以冰凍後轉至燜燒鍋最方便省時。●冷凍會破壞食物組織結構，達到加速烹煮的目的。

• 2019-09-28 養生.聰明飲食

  高蛋白低脂、改善記憶 醫分析常見3種菇的獨特營養

  如果記憶力下降，總是丟三落四，愛忘事，不妨多吃點蘑菇，有提高記憶力的功效。新加坡國立大學的學者收集了663名居住在新加坡，60歲以上的中國老人，自2011年到2017年共6年的飲食數據，結果發現，每週食用2份以上蘑菇的人，患認知障礙的概率降低約50%。該研究結果在線發表在《阿茲海默症雜誌》上，研究中，1份蘑菇的量為150克。研究者認為，蘑菇之所以能夠改善認知障礙，可能與麥角硫因（ergothioneine）有關，麥角硫因是一種天然的抗氧化劑和抗炎劑，在蘑菇中含量較多。蘑菇營養豐富，味道鮮美，富含礦物質、維生素和多醣等營養成分，是理想的高蛋白、低脂肪食物。常見的蘑菇有香菇、草菇、秀珍菇、金針菇、猴頭菇等，每一種都有獨特的營養特點。香菇香菇中鉀離子含量相當高，對控制血壓有幫助。而且香菇裡的多醣類物質有提高免疫功能的作用，對惡性腫瘤有輔助治療的作用。秀珍菇秀珍菇氨基酸含量比較豐富，而這種氨基酸正是大米所缺少的，如果吃米飯的時候，用一盤炒秀珍菇來搭配，秀珍菇富含賴氨酸，正好與大米形成互補作用，可以提高整體食物蛋白質的利用率。金針菇金針菇除了鉀離子和多醣類物質，還含有微量元素硒，有抗氧化和抗癌的作用，可常食用。面對蘑菇如此多的品種，可能很多朋友有這樣的疑問：這麼多菌類，吃哪一種更好？其實都差不多，吃哪一種都行，因為都是同一屬類的不同品種。有的蘑菇可能生長的地方有些不同，但是對營養素的影響不大。建議大家交替著吃，營養是最立體的。比如說今天吃口蘑，明天吃香菇，後天吃秀珍菇，換著花樣，不僅口感豐富，營養也不會缺乏。在具體的量上，可以參考上述研究，每週不低於300克，平均到每天，大概50克左右即可。最後提醒大家，蘑菇最好採用蒸、煮、燉的烹飪方式，不要高溫煎炸，盡量少用油和鹽，千萬不要忘記這個基本原則。本文摘自搜狐《吃好每天三頓飯》

• 2019-09-16 癌症.攝護腺癌

  男性攝護腺癌 研究：香菇可降風險

  吃香菇能降低得到攝護腺癌的機率！攝護腺癌發生於男性身上，早期沒有症狀，晚期會導致排尿困難、尿血、背痛、骨盆疼痛等症狀。目前醫學界仍未找出治療或預防攝護腺癌的方法，但近期研究發現，吃香菇可以降低男性患攝護腺癌的風險。根據《每日醫學新聞》報導，最新研究為了探討吃香菇與攝護腺癌預防之間的關係，從日本宮城與大崎世代研究取得資料，研究範圍包括了日本3萬6499位年齡介於40到79歲的男性，研究人員平均持續追蹤了這群人13.2年。研究人員用問卷了解他們的飲食習慣、醫療病史、運動習慣、喝酒、抽菸習慣、教育程度等等。接著研究人員依照研究對象吃香菇的頻率，將他們分成五組。過了幾年後這些研究對象當中，1204位得到攝護腺癌，占整體3.3%。排除變因之後，研究人員發現每週吃香菇1至2次的研究對象比起不是每週都吃香菇的研究對象，患攝護腺癌的機率低了8%，每週吃香菇3次以上的研究對象，患攝護腺癌的機率則低了17%。不過這樣的現象只出現在50歲以上的男性身上，可能是因為年紀輕的男性較不會罹患攝護腺癌。根據《每日科學》報導，該研究仍有一些限制，例如，讓研究對象自己報告自己的飲食習慣，並只做了一次調查，可能會出現不準確的情形。另外，研究人員並沒有針對香菇的種類進行調查，因此很難找出哪種香菇能夠幫助預防攝護腺癌。【更多精采內容，詳見】

• 2019-08-18 養生.營養食譜

  炎夏 就該吃筍

  每次聽人家說要吃當令蔬菜，我就想到夏天的竹筍，尤其是清甜鮮嫩的「綠竹筍」。某年暑假，我到朋友家拿東西，她家剛好前一晚做了一鍋「紅燒烤麩」，熱情的她從冰箱拿出來，邀我坐下來品嚐，那冰冰甜甜鹹鹹的滋味，我一吃就愛。原來是江浙小菜。我問了作法，回家小試身手，意外發現竹筍更搶味。後來才知道，不是竹筍好吃，是吃對季節。「烤麩」取其諧音為「靠福」，很多家庭列入年菜首選。既然應景，我也曾拿來當年夜菜，怎知冬筍貴得嚇人，味道也不如夏筍，所以這一道還是留在夏天吧！「夏天還適合吃『竹筍鹹粥』。」我有個「竹筍迷」朋友推薦我吃這一味。她讚揚竹筍有開胃健脾、通腸排便、促進消化，還兼瘦身等優點，且毫不藏私的告訴我作法，最後不忘補充一句，「我一餐至少可以吃兩碗公呢！」真的嗎？沒想到我做一大鍋的「竹筍粥」，馬上一掃而空，家人沒有負評喔！到市場該怎麼挑選「綠竹筍」呢？有專家提到四大口訣──白、彎、矮、肥，意即底部色白、外形略彎、矮胖肥大、筍殼光滑帶金黃色者為最佳。至於烹調方式，不論涼拌、煮湯、熱炒、紅燒都可，竹筍爽脆，就算久燉也不爛；天氣熱，吃不下熱騰騰的菜餚時，改吃各式竹筍，保證開胃。趁夏季，我迫不及待想介紹給大家了呢！竹筍鹹粥食材：綠竹筍（手掌大）5支、絞肉1碗、飯3碗、乾香菇6朵、蝦米半碗、高麗菜半顆、芹菜1把前製作業：乾香菇泡水（香菇水可保留）、竹筍切絲；蝦皮泡水，再瀝乾，並保留蝦皮水；高麗菜洗淨切絲、芹菜切丁。作法：1.取一炒鍋，放一大匙油，爆香香菇、蝦皮、絞肉炒香。2.放進竹筍絲和飯，加水（包括香菇水），蓋過所有食材。3.煮約20分鐘後，放高麗菜絲和芹菜丁（留1大匙），再煮10分鐘。4.加鹽、雞粉、白胡椒粉、1大匙醬油膏和1大匙油蔥酥調味。5.盛起後，撒上保留1大匙的芹菜點綴。說明：● 竹筍粥的食材以竹筍為主。在量的分配上，竹筍最多，其他食材可以依個人喜好調整。● 米可以用飯取代，晚一點下鍋。● 蝦皮可用蝦米、金鉤蝦代替。● 加一勺「油蔥酥」味道更棒，如果沒有可放紅蔥頭。● 至於如何挑選綠竹筍，大致是筍形彎曲，外皮無毛，直徑約6至10公分。一位美食家談到四大口訣，白、彎、矮、肥，提供大家參考。紅燒烤麩食材：烤麩9個、綠竹筍3支、香菇9朵1.香菇泡水 。2.筍切塊，放進電鍋蒸，外鍋放1杯水。（蒸過的湯汁保留）3.熱一大鍋油鍋，放入撕成小片的烤麩，炸至金黃撈起；若烤麩太多可分兩梯次炸。4.多餘的油倒入小鍋，待冷卻後裝瓶放到冰箱。5.鍋內放一匙油，爆香5片薑，炒香菇片、筍、烤麩，加入2大匙蠔油、2大匙醬油、1大匙冰糖、2顆八角和水（包括香菇水和蒸筍的水）蓋過食材，煮半小時即可。竹筍煨蛋食材：綠竹筍（手掌大）2支、雞蛋2顆、大辣椒1條作法：1.竹筍剖半洗淨入電鍋蒸，外鍋放2杯水，蒸熟的湯汁留住備用。2.竹筍待涼，切絲備用。3.鍋內放2大匙豬油，打2顆雞蛋炒散，炒至焦黃，散發香酥後，放入辣椒絲。4.放入作法1的竹筍絲，加鹽和白胡椒粉調味。5.加入作法1的湯汁，煨煮5分鐘，即可上菜。

• 2019-06-09 養生.營養食譜

  卸下粽葉包袱 端出糯米料理

  記得小時候，每逢端午節，家鄉的街弄都飄著粽香。那些看來相似的粽子，其實每家的內餡、粽葉、煮法都有其特色和堅持。印象中包粽子是件大工程，家裡總要挪出一塊空地，放一盆用熱水浸過的粽葉、泡水的糯米、炒過的香菇、蝦米、滷肉等食材，廚房總是熱氣騰騰，盛大的場面僅次於過年。隨著時代變遷，家家戶戶包粽子的景象越來越少見。但老爸很傳統，什麼節慶該吃什麼，總不錯過。端午節前，他悠悠的說，「我們家也該包粽子了，這才算過節啊！」老媽在世時我沒學會一招半式，按網路視頻雖可習得一些技巧，懂得在兩片粽葉三分之二處，交叉成漏斗狀，但始終折不出完美的粽形，外觀看起來狼狽，無法登大雅之堂。我包的粽子好吃但不好看，想來可惜。於是捨棄包粽子的繁文縟節，以「糯米料理」為方向，做出家人都可接受的櫻花蝦油飯、糯米蒸排骨、蛋餅包香腸油飯，這樣一來，不必粽葉，不必等端午，隨時都吃得到呢！櫻花蝦油飯食材：長糯米1碗（以下均為吃飯用的碗）、五花肉約300克、櫻花蝦半碗、乾香菇5朵丶紅蔥頭半碗、薑末1大匙、香菜5根醬料：蠔油2大匙、醬油膏2大匙、米酒2大匙、五香粉1小匙、白胡椒1小匙前置作業：長糯米浸泡1小時、乾香菇泡軟、五花肉切條狀、香菜洗淨切丁作法：1.取一炒鍋，鍋內放3大匙油，不等油熱放櫻花蝦，聞到香味後熄火（時間很短，約1分鐘，千萬注意，別炒焦）。櫻花蝦撈起備用，蝦油留在鍋內。2.熱油鍋，爆香紅蔥頭，放入薑末，轉小火，放香菇、肉絲繼續炒。3.以醬料調味，再加1碗水煮滾。4.加入瀝乾的長糯米拌炒。5.移至電鍋，外鍋放兩杯水，蒸至開關跳起。6.再燜半小時。7.蒸熟後擺盤，上面撒上作法1的櫻花蝦和香菜。蛋餅包香腸油飯食材：長糯米1碗、香腸2條、菜脯1碗、松阪肉適量、乾香菇5朵（以上食材可自行斟酌）、蛋餅皮2片佐料：蒜末、薑末各1大匙醬料：醬油膏2大匙、鹽1小匙、五香粉1小匙、白胡椒1小匙前置作業：糯米浸泡1小時；菜脯浸泡1小時，中間換水2次後，瀝乾水分；乾香菇泡軟後切絲；松阪肉切丁；香腸切小塊作法：1.熱油鍋，加1大匙油，爆香香菇，放入佐料，加入菜脯、松阪肉炒香。2.加入瀝乾的糯米和醬料一起炒均勻。3.放進鍋內以大火蒸40分鐘（或放入電鍋蒸，外鍋放3杯水）。4.香腸蒸熟，切丁，與作法3混合，待涼。5.準備蛋餅皮，將作法4鋪在上面，捲起。6.鍋內放一點點油，下鍋以中小火煎至焦黃。7.斜切擺盤。糯米蒸排骨食材：長糯米半碗、排骨500克、1根大辣椒、1根蔥醃排骨醬料：醬油2大匙、米酒2大匙、蠔油1大匙、薑末1大匙、蒜末1小匙、五香粉1小匙、鹽1小匙、糖1小匙前置作業：糯米浸泡1小時、排骨以醬料醃一晚、辣椒切丁、蔥切蔥花作法：1.瀝乾糯米，與排骨拌勻。2.放到鍋內，以大火蒸1小時。3.準備一個碗，放辣椒丁和蔥花。炒鍋內放一大匙油，熱油後（約半分鐘）倒入碗內。4.將蒸好的糯米排骨稍微整型，放到盤上。5.作法3的辣椒丁及蔥花，均勻撒到（此步驟可用筷子挾）糯米排骨上增色。TIP：作法2「大火蒸」這步驟一定要顧爐，隨時準備加水，以免水分燒乾；或改用電鍋蒸也行。

• 2019-03-06 養生.生活智慧王

  菇蕈類不需用農藥，真的不必洗？台大農化教授這麼說

  【文、圖／摘自商周出版《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，作者顏瑞泓】菇蕈類：香菇、洋菇、黑木耳【認識作物】菇蕈類本身為真菌類，加上菇蕈類作物的栽培技術進步，許多都在環境控制條件下進行培養，因此很多消費者以為菇蕈類作物種植時不需使用農藥。其實種植菇蕈類作物時，為維持環境及避免雜菌生長，還是需要許多農藥的協助。以洋菇為例，主要有腦菌（Diehliomyces microspores）、褐痘病（Mycogone perniciosa）、白黴病（Cladobotryum variospermum）等雜菌。因此並非菇蕈類作物就無須施用農藥。在種植菇蕈類作物的過程中，初期是菌絲生長期，經過一段較長時間培育後，就開始出菇收成。由於收成期間是陸續採集的，廣義來說，其實也是一種連續採收型作物。新鮮菇蕈類作物不耐貯放，一般即使在冷藏環境下也只能放置數日，所以通常都是在最新鮮的時候就食用完畢。菇蕈類作物的取食部分是子實體，也就是包括蕈柄及蕈傘的部分，不論是接觸型或是系統型藥劑的殘留都在這部位，因此要針對此食用部分清洗。【這樣洗才乾淨】切除：少數市場上販售的菇蕈類作物會留有基部（如金針菇），在清洗前要先將這部分予以切除。浸泡：菇蕈類作物的食用部位十分鬆軟，不僅無法刷洗，也無法以沖洗方式清洗。因此以水盆裝水，將蕈菇浸泡在水中，輕輕地翻動，讓蕈傘正反兩面都能接觸到水，接著在換水後，再重複浸泡→翻動→換水數次。【農藥如何殘留】系統型藥劑系統型藥劑主要是針對栽培材料進行處理時的用藥，殘留部位分布在蕈菇全株。接觸型藥劑接觸型藥劑則部分用於清潔養菇場的環境，可能會經由飛濺等情況發生間接殘留；另一部分是在蕈菇染病後的處理，就會直接在蕈傘上殘留。

• 2019-02-14 新聞.健康知識+

  曬太陽助生成維生素D 在室內隔著玻璃是好方法嗎？

  一般我們說的維生素D指的是D2以及D3，D3的轉換利用率較高。D2可以從植物食物中攝取，如香菇、木耳等；D3則存在於肉類食物中，如魚類或海鮮等。D3還有一種來源就是人體經過曬太陽自行合成。維生素D的功能維生素D的功能可以促進鈣的吸收，維持骨骼的健康，另外對於細胞、肌肉的生長和免疫功能都有關係。缺乏維他命D則有可能和心臟病、糖尿病、憂鬱症、失智症、癌症有關係。補充維生素D台灣有超過6.6成的人體內缺維他命Ｄ，要如何補充維他命D大部分的人想到的是曬太陽，但在室內隔著玻璃窗曬太陽可以嗎？紫外線裡UVB可以幫助人體合成為維他命D，但是UVB無法穿透一般玻璃，反而是會讓人曬黑、變老、提高皮膚癌風險的UVA可以穿透。所以隔著玻璃曬太陽除了感覺溫暖以外，似乎沒有對健康有幫助。如果要透過食物補充曬過太陽的乾香菇、魚類、雞蛋都是不錯的選擇。也可以選擇用營養補充品來補充維生素D，但須注意維生素D是脂溶性的，和油脂一起食用吸收效率會比較好，可以選擇在餐後食用維生素D補充品。維生素D過量風險維生素D過量有可能使得血鈣濃度過高、血管鈣化、導致心臟、腎臟受損。但平常若是從食物中攝取維生素D，不太需要擔心維他命D過量的問題，從營養補充品攝取只要遵照建議攝取量，也不用過度擔心攝取超量。根據第七版國人膳食營養素參考攝取量，維他命D的建議攝取量是1歲以下和51歲每以上每天10 微克(400 IU)，1歲到50歲每天5微克(200 IU)。原文出處：iHealth政昇藥局

• 2019-01-22 養生.聰明飲食

  乾香菇vs.鮮香菇 除了味道以外還有哪裡不一樣？

  很多主婦喜歡用香菇入菜，低熱量、營養又好吃，香菇分為鮮香菇和乾香菇兩種型式，兩者有什麼不同？食藥好文網列出鮮香菇和乾香菇的營養成分、保存方式等比較，兩者皆富含多醣體、膳食纖維、蛋白質、鉀等等，差異在於鮮香菇含90％的水分，而乾香菇在日曬後，其中的麥角固醇會轉化成維生素D，有利鈣質吸收。兩者保存方式也略有不同，鮮香菇建議用廚房紙巾或乾淨的紙將香菇包裹冷藏，而乾香菇則採密封包裝，放到冰箱保存。另外食藥署提醒，菇類的膳食纖維和鉀含量偏高，腸胃功能弱和腎臟病患要適量食用。常吃蘑菇會重金屬中毒？有謠言指蘑菇會吸收重金屬，常吃會導致重金屬中毒，食藥署表示，蕈類所寄生的環境中若受到重金屬汙染時，會吸收並累積重金屬；然而目前市售蕈類基本上都是溫室種植、無土栽培的環境，只要寄生介質無重金屬汙染，蕈類就不會累積過量重金屬。食藥署呼籲民眾切勿摘食天然野生蕈類，部分蕈類甚至具有毒性，不要因逞一時口腹之慾，造成身體健康上無法挽回的傷害。若民眾因食用不明植物出現生理不適的症狀時，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

• 2018-12-30 養生.營養食譜

  冬天進補 3道湯品補能量

  許多人都會選擇在冬天進補，一般人進補都是以湯品為主。目前在多個社大開課的周承俊表示，湯品大多都很好處理，因為人體有七成以上都是水分，湯品對身體補充水分、能量都很方便，推薦大家可以「清燉牛雜湯」、「茶樹菇燉肉排」及「青衣蛤蜊湯」等三道料理。出版過多本養生食譜的周承俊近年來在北投社大、中山社大、松山社大、信義社大、中正社大、士林社大等開課，也在文化大學、中華科大等地授課。他曾獲得國際烹飪技術委員會國際烹飪大師、HFC上海國際烹飪藝術比賽中式熱菜銅獎、北京國際食神爭霸賽個人賽（熱菜）金獎、北京亞洲國際廚皇擂台賽個人專業組熱菜（藥膳）特金獎等獎項。周承俊表示，清燉牛雜湯因使用內臟料理，清洗內臟時可以用麵粉、沙拉油或鹽巴，甚至喝剩的可樂、啤酒都可以拿來清洗，但他說，清洗內臟程度應適量，而清洗完第一次後再用，葱、薑、米酒川燙後，再清洗入鍋就可以。周承俊說，茶樹菇燉肉排要注意的是茶樹菇新鮮程度、如果不夠新鮮對身體反而不好，而茶樹菇大多是進口，如要選用本地食材也可以用山藥、東北角產的鮑魚等食材取代。至於青衣蛤蜊湯，周承俊則提醒，蛤蜊務必要先吐沙後再處理，如果還有沙可能會毀了一鍋湯，吐沙則可以用水加些許鹽巴至少吐個四小時；他也說，許多人會把蛤蜊煮得太老，蛤蜊務必要用冷水煮，看到第一顆開了之後就熄火蓋鍋悶約三分鐘即可。榮新診所營養師李婉萍說，清燉牛雜湯適合懷孕、坐月子或缺鐵性貧血的民眾，可能需要鐵質幫助寶寶的生長發育，而牛雜可以提供不同鐵質，但她建議可以把牛雜的量下降、增加白蘿蔔的量以達到更好比例。而茶樹菇燉肉排，她說，茶樹菇的含有高鉀離子對高血壓患者是很好的，每100克中有1.5克的膳食纖維，重要的是其纖維是軟的，其中加入的無花果也是高纖維的水果，酸酸甜甜的也很好入喉。至於青衣蛤蜊湯，李婉萍則說，該料理富含蛋白質與維他命C，除了適合術後患者食用外，哺乳的媽媽也很適合，而胃口不佳的小孩或老人研究發現常常缺乏維他命C，而青衣魚與蛤蜊湯則是維他命C很好的來源之一。茶樹菇燉肉排材料：肉排300g、茶樹菇60g、無花果8顆、淮山20g、黨參20g、枸杞子20g、高湯適量調味料：鹽適量、米酒適量作法：1.排骨切塊沸水汆燙習洗淨，茶樹菇先去掉底端硬塊部分洗凈，枸杞洗凈，備用。2.取陶鍋放入肉排、茶樹菇、無花果、淮山、黨參、高湯、米酒，加水蓋過食材。3.先開大火煮沸後，改文火煨燉約60分鐘至排骨酥爛，加枸杞及鹽調味，即可。青衣蛤蜊湯材料：青衣魚1條(約600g)、蛤蜊300g、嫩薑60g、蔥花2大匙、豆腐2盒、米酒少許魚高湯材料：魚骨頭600g、西芹1根、洋蔥1/2顆、米酒適量、水2000cc作法：1.材料洗淨，豆腐切塊、薑切絲，青衣魚去鱗去內臟後切塊，蛤蜊泡鹽水吐沙，魚骨頭先汆燙去血水；洋蔥去皮洗淨，備用。2.取深湯鍋，放入魚骨頭、洋蔥及其他材料，用小火煮開有香味出來即熄火，過濾雜質後製成魚高湯。3.將魚高湯倒入鍋裡，先放入蛤蜊、薑絲，煮2分鐘後再放進魚塊、豆腐，當煮至蛤蜊開口時淋上米酒提味後熄火，盛碗灑上蔥花，即可。清燉牛雜湯材料：牛雜3斤、牛大骨2斤、白蘿蔔2條、青蔥3支、辣椒1根、薑片5~6片、米酒1碗滷包：八角6粒、陳皮3片、月桂葉5~6片、桂枝1茶匙、花椒1茶匙、白胡椒粒1茶匙調味料：鹽適量、冰糖少許、薑絲少許、九層塔少許、米酒少許作法：1.白蘿蔔去皮洗凈後，蔥切段、辣椒去頭尾，牛雜略切成5∼6公分段，備用。2.牛雜、牛大骨洗凈，汆燙去血水撈起洗凈後瀝乾，放入湯鍋，加水煮滾，放入滷包、牛雜熬煮30分鐘後，再放入白蘿蔔、蔥段、辣椒、薑片，煮沸後改中火煮50∼60分鐘，至牛雜軟爛。3.撈除牛大骨、鹵包、蔥段、辣椒、薑片等後，加入鹽、冰糖調味拌勻，將少許薑絲、九層塔放入湯碗，再將牛雜湯盛入碗中，淋點米酒，即可食用。食譜／周承俊提供

• 2018-12-09 養生.營養食譜

  多久沒嘗到 原味的滋味

  只要會開火，沒理由說「不會煮菜」，把食材「搞熟」了，就是一道料理。簡單煮，更能凸顯食材的原味，造就平淡卻不凡的滋味。記得第一次嘗到新鮮藍莓，吃完後直覺地說：「怎麼沒有藍莓味？」被朋友以白眼回擊。原來我們習慣了重口味，失去分辨什麼才是原味。烘小卷什麼都不用加？阿婆用拇指與食指比了一高度說：「就這樣，烘到水收乾就好。」與賣海鮮的阿婆再三確認，所指高的高度為何？原來是瓦斯爐火焰的高度，不及一寸高。「回去都不用洗，真接烘。」鍋子不用加油、加水、鹽調味？阿婆強調：「都不用，這樣就能吃出鮮甜！」材料：冷凍的小卷數條（註：小卷捕撈後，多數急速冷凍處理保鮮。）作法：1.將冷凍的小卷直接平放鍋中。不用清洗，什麼都不加。2.開小火，加蓋，慢烘。烘的過程小卷會出水。3.水收乾，有香味飄出，即可熄火、上桌。清炒段木香菇販售自家香菇的農友吳如瀅、陳安獎夫婦，先生木訥老實，還好太太自信、健談。她說，早期種植香菇都是用「段木」植入菌母，段木就是將樹幹（原木）切成一段段。現因種植技術改進，多改用「太空包」種植，不只取得容易、方便，也易控制香菇的生長。為何不改太空包而堅持用段木？如瀅理所當然的回答：「比較香！」她馬上拿出用保鮮盒裝的炒香菇讓我品嘗。哇！真香，有著濃郁的香菇氣味。看我吃得津津有味，她說，太鹹不好意思拿出來請客人吃。我倒認為味道正好，馬上詢問作法。材料：十幾朵乾燥的香菇（份量可自行增減）、鹽、沙拉油（橄欖油亦可）作法：1.把香菇放在約一公分高的水中泡著，約二小時。水不要太多，剛好可以被香菇全部吸完為佳，不要浪費香菇的風味。2.香菇去梗，切成條狀，梗也切成條備用。3.用一點油炒，拌炒一下，炒香加鹽調味即可。烤大蒜正值大蒜產季時，向在雲林以自然農法種植大蒜的朋友王貴仙，買了一袋整顆的大蒜，打算拿來醃漬糖蒜。貴仙說：「整顆直接拿來烤就很好吃！」在料理中常是配角的蒜頭，一下子就躍升成主角。烤好的蒜，撥出一瓣瓣不去皮的蒜，直接入口再去皮，可嘗到隱藏在皮中的風味。烤過的蒜，可以很輕易的去除蒜皮，輕輕一擠，整顆蒜仁就跑出來。除了直接吃，也可當麵包的「抹醬」或炒菜、拌麵的拌料，搭配烤肉吃，也不錯。材料：整顆大蒜、鹽、橄欖油、鋁箔紙作法：1.大蒜切除上半約1/4左右，可看到一點蒜的切面。2.在切面淋上橄欖油，再撒上適量的鹽，用鋁箔紙包起來。3.進烤箱烤到軟（約180度，烤20分）即可。（每個烤箱不同，請適度增減溫度、時間）今日主廚╱黃義書任職攝影記者，曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒，翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場，對接地氣的料理、在地食材特別感興趣，常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼，比美味重要。」

• 2018-10-28 養生.營養食譜

  自炊愛女便當芋見秋天

  美食專欄作家極光，向來以自炊愛女便當聞名，也一直鼓吹採用當季在地食材、天然無加工、食材零浪費的烹飪環保哲學。近來她出書《極光家之味》（親子天下），用四季12種蔬菜教讀者做出120道美味佳餚，希望大家都吃得開心、安心、營養又同時兼顧農業與土地。她以秋天的芋頭為例，介紹芋頭米粉、糖漬蜜芋頭、芋頭冰淇淋等三種做法。極光指出，台灣各地芋頭收成時間輪替，幾乎四季皆有，但因芋頭結球莖時容易受雨水影響口感，秋冬季雨水較少，生長速度慢，質地較粉糯綿密，做芋頭料理效果更佳。像芋頭米粉食譜，是她摸索出來的步驟和配方。極光說，她喜歡將炒料炒鹹一點，高湯煮淡點，炒好的炒料取一半跟湯料一起熬煮順便調味，這樣湯和炒料可以你儂我儂地融合，又可單獨吃到炒料的鹹香風味和Q彈口感，更襯托出大塊芋頭的香氣和鬆粉軟糯。蜜芋頭在江浙菜或客家庄都很常見，極光指出，這道可熱食可冷食，甚至可加在刨冰。芋頭馨香與花香極相合，若加上桂花蜜已不可方物，倘有糖漬茉莉花加持更佳。獨門開發的手打芋頭冰淇淋，不須熬煮奶油汁，也不需冰淇淋機，只要將鮮奶油打發，混入芋泥和牛奶，隔一段時間攪拌一次，就有天然、低糖、滿滿芋頭香的冰淇淋可享用。極光也提醒，買芋頭要挑飽滿無凹洞、中間略胖的長橢圓形，切面要雪白而非暗紫。也不妨用指甲輕刮切面，若刮起來粉粉的，代表澱粉含量愈高愈好吃；若質地太硬或水水的，此芋恐久煮不爛。若能現場切一刀，刀子切下去不順暢，且刀鋒有粉質結晶，表示這芋頭鬆軟好吃；如果很容易削且刀鋒水水的，也表示此芋難煮。榮新診所營養師李婉萍提醒，芋頭雖好，但切忌生吃，否則恐中毒。熟食吃時，一般人都很適合，而且芋頭纖維質高，給小朋友吃甜食時，用芋頭湯、芋頭牛奶等都比給百分百果汁好，因為果汁沒纖維。不過芋頭鉀離子很高，慢性腎臟病患不能多吃，另外芋頭因高澱粉，像飯一樣，血糖高、體重高者不能隨心所欲食用，要記得一碗芋頭等於半碗飯。芋頭米粉材料（四人份）：中小型芋頭1個或大型1/2個、中粗埔里水粉1/2包(約200克)、豬小里脊肉絲100克、乾香菇6朵、蝦米1大匙、米酒1大匙、紅蔥頭6個、高湯1200ml（大骨湯比雞湯更適合）、芹菜珠1/2杯、香菜3株切末醃肉調味料：醬油1大匙、胡椒粉、酒1大匙、麻油1大匙、太白粉1小匙炒料調味料：醬油1大匙、白胡椒粉適量米粉湯調味料：鹽適量、白胡椒粉適量做法：1.泡發乾香菇，蝦米泡米酒，肉絲用醃肉料醃。芋頭切大塊。2.米粉泡發，不要太軟，要有Q度。3.另鍋煮高湯，先加入芋頭一起煮，湯滾即改用小火滾煮，以免芋頭散開。4.紅蔥頭去皮、切片，用小火慢慢爆香，使呈金黃色。起鍋。5.蝦米稍切丁，香菇擠乾去蒂頭、切片。香菇水和泡蝦米酒一起加入湯鍋中。6.用原鍋殘油炒香菇和蝦米，再加入肉絲一起翻炒，加醬油和白胡椒粉調味。7.將一半分量的6和米粉加入芋頭湯鍋，大火煮滾後，加蓋轉小火煮十分鐘，或煮至芋頭鬆軟的程度。8.最後再試味道，盛碗，加一匙6在湯料，再裝飾芹菜和香菜末，趁熱享用。糖漬茉莉花蜜芋頭材料：檳榔芋500克調味料：冰糖100克、二砂（黃砂糖）100克、米酒1大匙、鹽1/2小匙、糖漬茉莉花或桂花蜜1小匙做法：1.調味料先煮開，待糖融。2.芋頭削皮後切成大塊，排在深型容器，注入煮開的調味料。3.進電鍋蒸，外鍋放兩杯水，跳起後，續燜20分鐘，取出待涼。4.調整芋頭位置使均勻浸到糖水，加入花糖，放冰箱冷藏蜜一夜，更加入味芬芳。手打芋頭冰淇淋材料（兩人份）：蒸熟芋頭200克、鮮奶油100克、細砂糖80克、牛奶300克、鹽1小撮做法：1.熟芋頭用叉子或過篩器壓成芋泥，可以略保留小芋塊以增加口感。2.在料理盆中倒入鮮奶油和糖，用打蛋器打成八、九分發的程度。3.加入芋泥，一起攪拌均勻。4.再加入牛奶和鹽，一起打勻。5.連盆包覆保鮮膜，放冷凍庫一小時後，取出，用打蛋器一口氣混合攪拌，再放回冷凍庫。重複以上動作三次。

• 2018-09-23 養生.營養食譜

  防失智從自己做菜開始

  除了料理，還可以一起和家人做什麼？1.邀親友舉辦一家一菜聚會邀幾位好友一起聚餐，每人準備一盤菜，就可分享到各式菜餚。擔任主辦人的你，請協調朋友分別帶哪些菜、帶多少，盡量讓聚餐時也能吃得健康。若在午、晚餐時間舉辦聚餐，需要有主食、蔬菜、蛋白質類食物、水果，盤數或份量比例約是2：2：1：1。2.傳授一道拿手好菜國內民眾外食人口日益增加，年輕世代仰賴外食，逐漸缺乏自己烹調食物的經驗與能力。長輩常有符合健康飲食條件的拿手好菜，值得傳承，想一道最拿手的好菜。帶領家中親友到市場選購所需的食材、說明選擇食材所需的注意事項。回到家，由清洗、準備食材開始，一步一步教會家人您的拿手菜。3.散步去野餐吧在氣候溫和的日子，選擇近郊可搭乘大眾交通工具到達、有野餐區的郊外，邀約親友一同健走踏青。野餐前先健走約1.5至2小時，運動後補充含有澱粉的主食、優質蛋白質來源、富含維生素與植化素的蔬果，有助於骨骼肌的修復與能量儲存。餐食可製作方便攜帶的三明治、飯糰、壽司、水果。製作三明治或飯糰時，可採用全麥麵包、全榖雜糧飯、生菜、番茄片、小黃瓜片、起司片。台式地中海年菜材料：乾（鮮）香菇、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、腐竹（或豆干）、金針、蒟蒻塊、黃豆芽、香菜或芹菜、青蔥，以上材料各100公克。作法：①將材料洗淨切絲或薄片，黃豆芽摘去根部。②在溫熱的鍋中放入4大匙麻油，放入香菇、冬筍炒香。③放入較難熟的黑木耳絲、腐竹或豆干絲、胡蘿蔔絲、金針、蒟蒻絲或粉絲、黃豆芽，加半杯水，燜炒至半熟。④加入香菜與青蔥絲、1小匙鹽、1大匙淡色醬油，拌炒至熟即可。小叮嚀「地中海飲食」的特色是豐富的各色蔬菜、優質油品。食材中的腐竹或豆干提供優質植物性蛋白質與鈣，香菇與黑木耳是維生素D豐富的食物來源，胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，各種蔬菜都富含膳食纖維，整道菜營養豐富。食譜使用富含單元不飽和脂肪酸的麻油，讀者也可選用芥花油、茶油、花生油等，能提供單元不飽和脂肪酸的油。除了黃豆芽必須保留，並維持食材多元、切細絲的原則外，讀者也可以發揮創意，自行增減或替換其它蔬食食材。薑黃鹹元宵外皮材料：糯米粉300公克、冷水240 c.c.、薑黃粉5公克（1大匙）內餡材料：豬小里肌（或雞里肌）80公克切碎、香菇與蝦米各25公克、醬油1/2湯匙、麻油1/2湯匙、白胡椒粉少許調勻湯材料：水1000c.c.、茼蒿250公克、芹菜丁10公克、油蔥酥2大匙、高湯粉1大匙、白胡椒粉1/4小匙作法：①白色糯米糰：將糯米粉150公克、冷水120c.c.，揉成光滑的糯米糰，分成10小糰。②黃色糯米糰：將糯米粉150公克、冷水120c.c.、薑黃粉5公克（1大匙），揉成光滑的糯米糰，分成10小糰。③將糯米糰壓扁，包入肉餡後封口，再將其揉成圓球形。④在鍋中將水煮滾，放入湯圓煮至湯圓浮起。⑤加入高湯粉、油蔥酥、白胡椒粉、芹菜。⑥最後放入茼蒿燙熟，即可食用。小叮嚀製作薑黃鹹湯圓的工作有採購食材、清洗食材、製作糯米糰、調餡料、包鮮湯圓、煮湯圓等程序。長輩與親友可以一起分工合作完成，並享用美好健康的一餐。這道薑黃鹹湯圓有主食、肉類、蔬菜的營養及薑黃的抗氧化、抗發炎功效，也為親友歡聚的場合帶來喜氣。黑米野菇燉飯材料：白米1杯、2黑米1杯、洋蔥1個、去骨去皮雞腿肉切丁60公克、鴻喜菇或其他菇100公克、冷凍三色蔬菜1杯、水2杯調味料：橄欖油2湯匙、鹽1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、百里香1/2小匙作法：①黑米洗淨浸泡1小時。②洋蔥切丁。③去皮去骨雞腿肉切丁，用少許鹽與洋蔥丁醃漬。④白米洗淨備用。⑤鍋中溫熱橄欖油，炒洋蔥丁與雞腿肉丁。⑥加黑米、白米、其它材料與調味料略炒。⑦移入電鍋中，內鍋加2杯水，外鍋用1杯水，蒸熟即可。小叮嚀黑米富含礦物質鎂、鐵、鋅，提供豐富的維生素B1、菸鹼酸、維生素B6、葉酸與維生素E，營養價值高。營養界積極鼓勵國人多吃全榖雜糧，以補足這些經常攝取不足的營養素。冷凍三色蔬菜通常由玉米粒、胡蘿蔔丁、豌豆仁製成。玉米粒與豌豆仁屬於主食；玉米粒含有葉黃素，豌豆仁含鐵、鋅、維生素B1、菸鹼酸豐富。菇類含有膳食纖維、維生素B2、維生素D；胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素。創意巧克力材料：黑巧克力（70%以上）50公克、無調味堅果／南瓜子、各式果乾、櫻花蝦／杏仁／小魚乾作法：①將巧克力切成小塊後，放在小碗中。②微波（600W）1分鐘，或至巧克力融化。③準備一個平盤，鋪張烘焙蠟紙。④取無調味堅果、果乾、櫻花蝦等。⑤趁巧克力融漿溫熱時，依個人喜好將堅果、果乾沾巧克力漿。⑥或以大湯匙將櫻花蝦片等，一團團放置在蠟紙上，再以小茶匙舀巧克力融漿淋在其上，使融漿固定住材料結合成塊。⑦將沾淋了巧克力的堅果、果乾等放入冰箱冷藏15分鐘即可。小叮嚀巧克力中的可可多酚有抗氧化、預防心血管疾病與失智的功能。然而市售巧克力大多含有可可脂、糖、植物油等，口味甜膩。若是堅果沾上黑巧克力融漿自製巧克力點心，可以利用其天然甜分與香脆搭配，調和黑巧可力的甘苦，相得益彰。巧克力、果乾、堅果的熱量較高，食用時仍需適量，以一手掌能捧住的量為限。科學研究告訴你：這樣動，不失智定價280元 優惠價220元●會員線上購書：透過買東西購書即贈聯合報典藏歷史經典明信片●劃撥帳號購書：19920764（戶名：聯合報股份有限公司，請填妥書名、姓名、電話、地址、訂量）●洽詢專線：02-8692-5588轉2698 平日09:00-23:00，假日至17:00料理示範／照料理

• 2018-07-10 新聞.健康知識+

  颱風天這樣吃 買菜不怕荷包痛

  颱風尼伯特襲台，葉菜類價格飆漲，令不少家庭煮夫、煮婦苦惱不已。營養師建議，不妨趁此時多吃海帶、菇類等同樣富含膳食纖維的食材；而有機蔬菜、水耕蔬菜相對價格波動較小，並善用調理包、罐頭、乾貨、醃漬泡菜等，颱風天在家也能吃得營養均衡不傷荷包。榮新診所營養師李婉萍說，颱風來襲，葉菜類不僅價格飆漲，品質也欠佳，小白菜等葉菜生長期僅2至3周，農民搶著種植採收，農藥殘留量恐增加。她建議，此時不妨購入平時較少攝取的海帶、菇類或牛蒡、胡蘿蔔等根莖類蔬菜，同樣富含水溶性纖維，無論是涼拌或熱炒都適合。馬偕醫院營養課長蔡一賢說，洋蔥、冬瓜、紅白蘿蔔、南瓜等，都屬耐放食材，儘管颱風時期綠色蔬菜價格高昂，但仍建議要搭配食用，她指出，在颱風來襲其他葉菜類價格飆漲之時，不妨採購平常較高價的秋葵、有機蔬菜等，價錢可能相對平實。李婉萍也說，大賣場的冷凍青花菜、毛豆、三色蔬菜也是颱風天的好選擇。一般民眾常有迷思，認為冷凍蔬菜營養價值不如生鮮蔬菜，她指出，事實上蔬菜營養成分主要在汆燙的剎那流失，冷凍對營養成分並無太大影響。而颱風天除了千篇一律的泡麵，只要善用家中庫存的乾貨、罐頭或醃漬蔬菜，就有諸多變化。李婉萍建議，燕麥片加入水煮鮪魚罐頭或肉鬆就能輕鬆變換口味，或是剩飯搭配泡菜、海帶芽、魚鬆等，加入熱茶就是簡易茶泡飯。蔡一賢說，颱風前夕馬偕醫院推出的料理包銷售量大幅增加，不僅有營養設計，甚至常溫也可食用，另外即食穀物或粥品也是不錯的選擇，若能搭配蔬菜食用更佳。颱風天怎麼吃1菇類、海帶、根莖類或水耕蔬菜較不受風災影響2平時高價的有機蔬菜，颱風天價格反而實惠3冷凍青花菜或三色蔬菜營養價值不輸新鮮蔬菜4運用乾貨、罐頭或醃漬泡菜做菜色變化5即食調理包、粥品或燕麥片加入其他食材變換口味(資料來源／李婉萍、蔡一賢營養師；製表／江慧珺）

• 2018-06-10 養生.營養食譜

  夏日沒胃口 那就喝湯吧

  夏日炎炎，吃不下東西，簡單喝個湯，也能顧健康又顧美味。在台推廣「泛亞洲修正地中海飲食」（簡稱PAMMD，中譯「龐德飲食」）的營養師袁毓瑩，結合烘焙料理達人，近日出版《代謝形態龐德食譜全書》（商周出版），將健康飲食法化為入口美食，本刊就以最單純的南瓜、菇類和番茄，讓你輕鬆吃出007情報員般的「龐德」好身材。龐德飲食號稱結合地中海和亞洲飲食，主張大量使用蔬果和天然調味，「南瓜濃湯」就是代表。袁毓瑩指出，南瓜湯金黃香醇，具有維他命A和胡蘿蔔素，是很好的抗氧化食物，有助延緩老化。袁毓瑩表示，最棒的是，這道料理不用麵粉勾芡也很濃稠，還具濃厚奶香，卻沒有奶油或牛奶，原因是烹調素材的腰果就具奶香，讓人體會真食物的魅力。如果是素食者，不吃洋蔥，可用薑替換；如果怕吃不飽，可搭配沙拉或麵包，馬上變完整一餐。接下來的百菇濃湯也是百搭料理，袁毓瑩說，素材中用到的鮮香菇、鮑魚菇、珊瑚菇等都各有獨特風味，和腰果混合在一起煮成濃湯，口感意外協調，甚至不須加奶類，也能有天然濃郁香氣。在營養度方面，也符合龐德飲食訴求的好醣、好油、好蛋白質的好食物標準。壓軸的番茄濃湯也是一絕，袁毓瑩指出，這道食材容易準備，製作也方便，是很快就能攝取到的抗氧化湯品。尤其這道濃湯中，番茄經加油加熱烤軟、燉煮，能充分釋放出屬於脂溶性維生素的茄紅素，健康度更高。龐德飲食也很注重攝取蔬果時令新鮮性，袁毓瑩指出，南瓜時令從12月至隔年7月，現在吃正好；菇類四季皆有；牛蕃茄雖主要在1至4月，但現在也可買到各種番茄，都不妨一試。百菇濃湯材料：鮑魚菇200公克、鮮香菇200公克、珊瑚菇200公克、洋蔥10公克、大蒜10公克、橄欖油10公克、生腰果50公克、鹽少許、白胡椒粉少許作法：1.各式菇類洗淨、瀝乾切長條備用。2.橄欖油和洋蔥切丁、大蒜切末在鍋裡略炒一下，有香味後加入菇類略微拌炒2分鐘。3.放入腰果和800cc的水，大火煮熟後，倒入料理機攪打成漿。4.濃湯倒入湯鍋中，放入適量的鹽和胡椒，再加入200 cc的熱開水，以小火邊加熱邊攪拌至再次沸騰即可。南瓜濃湯材料：南瓜400公克、馬鈴薯100公克、洋蔥10公克、橄欖油10公克、生腰果50公克、鹽少許、白胡椒粉少許、水600cc作法：1.洋蔥、南瓜、馬鈴薯切丁備用。2.橄欖油和洋蔥在鍋裡略炒過，加入馬鈴薯和南瓜拌炒至有香味。3.放入腰果和水600cc，大火煮熟後，倒入料理機攪打成漿。4.濃湯倒回鍋中，放入鹽和胡椒，小火加熱至滾，攪勻即可。番茄濃湯材料：新鮮牛番茄1000公克、洋蔥1顆、紅蘿蔔150公克、西洋芹100公克、蒜頭50公克、鹽適量、現磨黑胡椒適量、橄欖油適量、水或市售高湯罐頭1000公克、新鮮百里香1小束、月桂葉1片作法：1.牛番茄去蒂頭洗淨後放入烤盤中，以鹽、現磨黑胡椒、橄欖油調味灑在番茄，以200℃（烤箱預熱20分鐘）烤約1小時，取出放涼。2.取一深炒鍋，將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹洗淨後，切小丁，與橄欖油、鹽、現磨黑胡椒放入鍋中，以小火翻炒至軟。3.將烤軟的番茄、水或高湯、新鮮百里香、月桂葉與步驟2的蔬菜加入鍋中，煮約20至30分鐘後，把百里香、月桂葉撈出。4.以果汁機高速多次攪打至糊狀，再過濾即可。（分次攪打：先打完一部分，倒出後再打另一部分，直到全部打完。因為家用果汁機容量及馬力較小，分次處理，才能確保將蕃茄湯打得滑順）食譜：商周／提供

• 2018-05-22 新聞.食安拉警報

  端午到大陸菇大舉來台？農委會：國產菇品質好太多

  距離端午節還有一個月，香菇需求已經開始大增，台灣人聘陸客來台時攜帶一公斤香菇合法入境，造成頻有「香菇走路工」。農委會表示，大陸的香菇品質與台灣香菇外觀難分辨，且價差多達三分之一到四分之一，還是有許多人願意冒險。農委會農糧署主任秘書翁震炘表示，因為氣候變遷影響，我國香菇最著名的台中新社地區溫度越來越高，加上近年香菇菇菌弱化，導致台灣香菇產量減少，量少價揚。近年台灣香菇每公斤價格達1100至1200元，品質更好一點的可以達到每公斤1350元；但大陸香菇有的可以低到每公斤僅300至400元，價格是台灣的三分之一到四分之一，因為價差大，導致不少民眾願意請人從大陸帶回。翁震炘表示，台灣香菇跟大陸香菇很難從外觀上面辨別，不過台灣香菇的特點是會「帶柄」，我國喜歡整朵香菇直接烘乾，大陸的香菇為了運送、壓縮，通常會把菇柄剃除。他說，我國香菇因現採現烘乾，聞起來味道很香；大陸的香菇不知道何時烘乾，也不知道保存多久，聞起來比較沒有濃厚的香菇味。正因為台灣香菇風味好，包括油飯、粽子等食物都有固定消費，因此雖然價格高，貴還是有人願意買。

• 2018-05-13 養生.營養食譜

  大菇小菇落玉盤 滋鮮味美

  我不喜歡菇類料理。我覺得它們身上有一股味道。不知道該稱為腥味、生味還是怪味；總之，是一種特殊的味道。直到有一天……好友獨自參加旅行團，與同團落單的女子分配同宿，她稱對方「林姐」。林姐自稱手藝好，邀幾個要好的團員到家裡用餐，包括我朋友。但這種相處不到十天的關係有點尷尬，好友只好拉我作陪。林姐的家布置得極為雅致，陽台種了幾株可食用的蔬果，顏色有紅有綠，包括我一眼就能看出的蔥、辣椒、天竺葵、薄荷、小番茄……我心想，若她的廚藝跟居家環境一樣棒，那麼這一餐真的值得期待呢！我們先在客廳喝薄荷茶和幾片手工餅乾，林姐說，「我在燉肉，還要等一個多小時呢！」一個多小時瞬間而逝，林姐引我們上餐桌，那豐富的一桌菜，偏偏擺在我面前的就是菇類料理；而我喜歡的燉肉擺在離我遙遠的對面。雖然主人鼓勵我伸長手夾菜，但我不好意思，只好猛吃眼前的這一道。那是鴻禧菇與美白菇顏色對比的一道菜，林姐用辣豆瓣醬炒，多了點紅色，那紅色的辣椒落在白色的菇上，加上綠色的蔥綠點綴，煞是好看。餐桌上，林姐說盡菇類的好話，說它們有高纖、低熱量等優點，還具保健功能，彷彿讚美一個人……我大概是受了影響吧，吃著吃著，竟覺得美味。往後上市場買菜，總忍不住往菇類區多看幾眼。這才發現，不知道從什麼時候開始，市面上冒出好多種菇，秀珍菇、珊瑚菇、鮑魚菇、舞菇、柳松菇、羊肚菌……它們成群結隊而來，儼然成為一個派別，幾乎可以和肉類、青菜類、海鮮類……並駕齊驅了。有一次我路經一家餐廳，當店員告知菇類套餐已售罄，我竟拖著遺憾的腳步離開；這才發現，我愛上了菇類料理。雙菇肉醬材料：美白菇1包、鴻禧菇1包、絞肉半碗、干貝5個作法：①干貝放入碗裡，裝八分滿水，電鍋放1杯水，蒸熟後，剝成絲狀。②絞肉以糖、酒、醬油醃十分鐘，下鍋前再放一大匙沙拉油。③取一鍋子，放入作法①並另加兩碗水、一小匙鹽、雞粉、白胡椒粉調味。④干貝水煮滾後，先將美白菇放進鍋內汆燙，時間約1分鐘，取出備用；再放鴻禧菇。以「干貝水」汆燙的用意是讓菇類有美味。⑤另起一熱鍋，用切碎的蔥白、薑、蒜、辣椒爆香，放進絞肉炒香，加鹽、雞粉調味，盛盤備用。⑥取一黑色圓盤，外圈先放美白菇，一根根放成圓形；裡層再放鴻禧菇，中間放絞肉，周圍撒上蔥綠即可。⑦為了擺盤好看，可撒點紅辣椒丁在雙菇上，就是一盤好吃又漂亮的料理。冬菇鑲肉材料：冬菇（又稱「新鮮香菇」）7-8個、絞肉半斤、蝦肉半斤、香菜、辣椒、薑少許調味料：蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、麻油1小匙作法：①取蝦肉，洗淨、拍打、剁成泥狀，與絞肉一起，加薑末和調味料，充分拌勻。②冬菇去蒂後撒點太白粉，底部切去一小片，以便站穩。③將作法①填滿在冬菇裡。放在盤上入鍋蒸約十分鐘。④取一白色圓盤，將冬菇擺成圓形。⑤將蒸出的水倒進炒鍋，煮滾後加鹽調味，最後加太白粉水勾薄芡，淋在冬菇上。⑥盤子的外圍放香菜和辣椒丁點綴即可。肉絲炒群菇材料：菇類（秀珍菇、鴻禧菇、金針菇、香菇）各1把、三層肉絲半碗、大辣椒1根、香菜根1把、蒜頭3個作法：①肉絲以醬油、糖、酒，醃半小時。下鍋前加入一大匙沙拉油拌勻。②香菇泡水切絲。大辣椒切絲。③其他菇類（大朵的用剝或切成絲，小朵的則免）放進乾鍋炒至出水，取出備用。④另起一熱鍋，用蒜頭爆香，放進作法①的肉絲，炒約1分鐘，取出備用。⑤原鍋加一大匙沙拉油，爆香香菇絲，再放入作法3的菇類一起炒。⑥加入作法4的肉絲和2大匙香菇水，並加鹽和白胡椒粉調味。⑦起鍋前加入辣椒絲和香菜根拌炒一下即可。綜合菇與荷包蛋食材：任取多種菇類、蛋1個、蒜頭3個調味料：小匙鹽、一點黑胡椒粉、1小匙蠔油作法：①所有的菇類（香菇除外，大朵的菇剝或切小片，小朵的菇則免）放進乾鍋，用小火炒至焦黃，菇類變軟出水後，盛盤備用。②香菇泡軟後切絲。③熱油鍋，鍋內放一點油，放蒜末爆香，再放香菇炒香。④接著放作法①的綜合菇和調味料炒香後，盛盤備用。⑤鍋子洗淨，煎一個荷包蛋，但不需要翻面，保持蛋白熟而蛋黃不熟，即可起鍋。⑥取一白色圓形盤，中間放荷包蛋，作法④的綜合菇放在周圍即可。XO醬拌杏鮑菇食材：杏鮑菇約3-4根調味料：XO醬作法：①將杏鮑菇切成一樣的大小（約6公分長的粗段狀）。②用乾鍋煸炒至焦黃、變軟且出水為止。③瀝乾水分，用一大匙的XO醬拌勻。④以堆疊方式擺盤，最上面放上2大匙XO醬即可。今日主廚/陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-02-01 癌症.其他癌症

  春節購買香菇金針怎挑 農委會提供撇步

  農曆春節將至，民眾採買年貨，可優先選購國產優質農產品，在選購時應注意產品標示，切勿購買來路不明的非法走私農產品，以免影響身體健康。春節常用的香菇金針該如何挑選，農委會表示，國產香菇從外觀來看，含水量低，質地比較脆硬，菇傘表面無裂紋並呈皺縮狀，菌褶色澤為淺黃色，菇柄雖有修剪，惟仍留至少1公分以上，同時具有濃郁香氣；至於走私的中國大陸香菇，例如深裂紋花菇、淺裂紋暗花菇、光面菇及壓縮扁香菇等，含水量高，質地軟，香菇表面略呈光滑，菌褶色澤呈黃褐色至淺褐色，菇柄全修剪掉或留極短，香氣淡，或有異味。農委會表示，如果消費者無法從外觀或氣味加以辨識，只要在產品上看到「台灣香菇」標章、台灣農產品生產追溯碼或產銷履歷標章，消費者就可以放心購買。至於蒜頭方面，國產大蒜外觀似蓮霧，蒜梗實心且較硬；進口白蒜呈扁圓形狀，類似茂谷柑，蒜梗中空或萎縮。包裝貼有台灣農產生產追溯碼或產銷履歷標章，就是國產安全大蒜。農委會表示，如果要選擇國產金針，最簡單的方法就是在信譽良好的零售通路或賣場，選購包裝營養標示完整，貼有「農產品產銷履歷」、「台灣金針」標章，以及台灣農產生產追溯碼的產品。如果是購買散裝乾金針，則必須掌握以下3個要領，確保採購乾金針的品質，維護消費權益與衛生安全。第一、「目視」色澤不要太鮮豔；第二、「嗅聞」不要有酸敗及藥水味；第三、「手觸」不要有吸濕回潮的現象。

• 2017-12-24 養生.營養食譜

  蘿蔔糕耍花樣 更加美味

  蘿蔔糕是台灣傳統的小吃，但市面上的蘿蔔糕，大多加了許多其他粉類，為了解決國內公糧過剩問題，農委會開始推廣產銷履歷蘿蔔糕、芋頭糕，強調使用國產米製作，同時採用國產的蘿蔔、芋頭，賦與傳統小吃新意，也讓消費者吃到美味與健康。農委會農糧署長陳建斌日前在記者會上品嘗產銷履歷蘿蔔糕時，認為用在來米做成的蘿蔔糕香煎後，外酥內軟，吃得到蘿蔔與米的香氣，料多味美；透過加工，還能把這些台灣傳統的美味小吃行銷到國外。其實，蘿蔔糕除了用平底鍋加點油香煎以外，還有許多吃法；比如可以做蘿蔔糕湯，用香菇、蝦米、胡蘿蔔絲，還能加些肉絲與高湯讓湯頭更甜美。但由於純米做的蘿蔔糕不耐煮，因此下鍋後別煮太久，否則容易碎爛；起鍋後再放入蔥花或油蔥酥，再點幾滴香油，香氣四溢。天冷時來一碗剛煮好的蘿蔔糕湯，瞬間寒意全消。製作產銷履歷蘿蔔糕的板田公司表示，喜歡口味重一點的，可製作辣炒XO醬蘿蔔糕，把里肌肉切成細末爆香，加上調味料、蒜苗蒜末，再與切塊的蘿蔔糕拌炒，XO醬與蘿蔔糕充分混和，入口即化，滋味超棒。榮新診所營養師李婉萍表示，米製品容易消化吸收，大人小孩都適合，但若能夠多添加一點蔬菜，營養會更均衡，另外提醒，因為純米製品比較不耐放，最好買回家就盡快吃完。★什錦蘿蔔糕湯材料：蘿蔔糕600克、香菇3朵、蝦米20克、胡蘿蔔絲40克、蒜苗2支、油蔥酥10克、高湯5杯、蒜末1茶匙調味料：鹽1/2茶匙、雞粉1茶匙、香油少許作法：1.將蘿蔔糕切成四方丁，香菇切絲。2.倒入一匙油將蒜末、香菇、蝦米、胡蘿蔔絲爆香，再加入高湯、調味料、蘿蔔糕滾熟後放入蒜花、油蔥酥，熄火滴上香油，即可盛出。★辣炒XO醬蘿蔔糕材料：蘿蔔糕600克、里脊肉150克、蒜苗2支、蒜末10克調味料：XO醬3茶匙、糖1茶匙、味精1/2茶匙、香油少許、清水1碗作法：1.將蘿蔔糕切成四方丁。2.將里脊肉切成細末剁碎。3.1匙油將蒜末、肉末爆香，放入XO醬、清水、調味料、蘿蔔糕快炒，加蒜苗、香油拌均勻即可盛盤。★清蒸翡翠蘿蔔糕材料：蘿蔔糕600克、蒜苗1支、青蔥2支、辣椒1條調味料：甜辣醬作法：1.蘿蔔糕切成四方塊放入盤中。2.將盤中的蘿蔔糕放入蒸籠，以中火蒸10分鐘，之後取出將盤中水份倒乾淋上甜辣醬，灑上蒜花、蔥花、辣椒即可。食譜提供：農委會農糧署

• 2017-11-05 養生.營養食譜

  融入客家食材 素食這樣煮好美味

  佛光大學健康與創意素食產業學系多位教師，研發出創意客家素食料理，選用宜蘭嚴選米及東部地區特產入菜，結合客家醬缸菜的特殊風味，發揮創意做出養生蔬食套餐，包括梅乾菜飯、梅乾菜擂茶米蛋糕，作法簡易，食材易取得，讓一般民眾在家也可輕易料理完成，且吃得健康。佛光大學教師施建瑋、吳仕文、江淑華、韓傳孝，日前參加「2017東區客家美食料理競賽」，與其他葷食料理同台競賽，獲得職業組亞軍。菜單內容分別為前菜、主菜及點心，以不同層次口感搭配豐富料理口味，使菜餚具備色、香、味俱全。吳仕文表示，前菜為「佛光飄香客家味」，以蔬食料理手法，結合宜蘭嚴選米與客家醬缸菜的特殊風味，作為菜色的研發構想，希望將蔬食與菇類多樣的顏色與口感，搭配出不同風貌與美味。主菜是「客勤客儉彩豐收」，此道菜是以梅乾菜飯為主，小時候一碗白飯淋上滷梅乾菜，就可以吃上好幾碗飯，搭配客家風味的芋泥香酥排，再沾上金桔醬一起食用，口感豐富美味。點心為「五穀豐收慶團圓」，運用健行米所研磨製作出的米穀粉所製作的「梅乾菜擂茶米蛋糕」。「梅乾菜擂茶米蛋糕」是把客家具代表性的擂茶、梅乾菜、菜脯製作出鹹甜不膩的鹹蛋糕。在醃菜中，梅乾菜營養價值較高，胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。蘿蔔乾俗稱菜脯、有素人參之稱，含有糖分、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成分，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。紫蘇梅是非常好的配角，具有高量的β–胡蘿蔔素、鐵、α–亞麻素、豐富的檸檬酸、蘋果酸等有機酸，鈣、磷、鐵等礦物元素。佛光飄香客家味主材料A.宜蘭嚴選米200g、紫蘇梅醬50gB.台灣乾香菇8朵、醃鳳梨50g、蒜末5g副材料A.海苔絲10g、腐皮絲10g、九層塔絲10gB.綠、黃節瓜片各1條調味料A.沙拉醬50gB.紅麴醬20g、素蠔油15g、水30ccC.胡椒鹽1茶匙、七味粉1茶匙作法1.將米洗淨後加入等量的水煮成飯，拌入紫蘇梅醬做成圓形；副材料A入油鍋油溫約150℃炸到酥脆後取出吸油；做成圓形的飯裹上沙拉醬後沾上炸好的三絲即可。2.乾香菇泡水漲發後去除蒂頭，在內面切＃字花刀沾上太白粉後捲起，入180℃油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油；將調味料B與蒜末煮滾後放入香菇捲拌炒均勻，將綠黃節瓜燙熟拌少許鹽後先鋪底再放醃鳳梨上放紅麴香菇捲即可。客勤客儉彩豐收主材料A.宜蘭嚴選米400g、梅乾菜100g、水1200ccB.非基改豆包3片、大甲芋頭300g、醃蔭瓜30g副材料A.鮮香菇丁2朵、南瓜丁50g、蘆筍丁30g、炸豆包丁30g、洋蔥丁30g、九層塔10片；B.杏鮑菇柱2條、蘆筍頭60g、鴻喜菇30g、紅蘿蔔30g；C.壽司海苔片2張、麵糊30g調味料A.鹽1茶匙、素蠔油50gB.香菇碎醬40g、金桔醬30g作法1.將米洗淨瀝乾，梅乾菜切碎；起鍋加入1匙橄欖油炒香梅乾菜、A副料(蘆筍丁與九層塔除外)，再加入米炒勻後倒入水煮滾，加蓋以小火慢燉煮25分鐘，加入蘆筍丁與九層塔加蓋再燜5分鐘，取一飯模倒入飯填平；將菇柱煎熟成金黃色放與飯上面。2.芋頭切塊狀後蒸25分鐘取出趁熱搗成泥，調入香菇碎醬與醃蔭瓜碎拌勻；取一片豆包鋪上海苔再平均放上芋泥後對折，四周表面沾上麵糊以180℃油溫炸至金黃色即可切塊擺盤，再將食材組合淋上醬汁即可。五穀豐收慶團圓主材料梅乾菜擂茶米蛋糕：蛋黃175g、牛奶80g、奶油55g、蘭姆酒5g、健行米穀粉100g、低粉75g、蛋白350g、糖160g、鹽2g、擂茶粉30g、抹茶粉5g副材料1.菜脯餡料：菜脯100g、辣椒1條、薑末少許2.梅乾菜餡料：梅乾菜100g、乾香菇5朵、薑末少許調味料紹興酒20g、醬油50g、冰糖少許、美奶滋少許、白胡椒粉裝飾擂茶粉少許作法1.將菜脯洗淨，請鍋炒香薑末，加入菜脯、辣椒及調味料炒香，備用。2.將奶油融化，加入牛奶、蘭姆酒、擂茶粉、抹茶粉過篩後米穀粉及低粉拌勻後，接著加入蛋黃拌勻，備用。3.將蛋白至濕性發泡，接著分2次加入糖及鹽，打至硬性發泡後，取1/3蛋白拌入麵糊，接著再拌入剩餘2/3蛋白，將麵糊鋪平至烤盤，上面撒上菜脯碎，放入烤箱烘烤15分鐘左右即可。4.起鍋依序炒香薑末、乾香菇末、梅乾菜末後，加入調味料細火慢煮20分鐘後，備用。5.蛋糕置涼後，塗上美乃滋，再鋪上梅乾菜餡後捲起，再灑點擂茶粉裝飾，切成數等份即可。食譜、照片：佛光大學／提供

• 2017-11-05 養生.營養食譜

  秋日暖男湯料理

  不管窗外是晴是雨，胃裡都有一個暖暖的太陽。秋日的周末午後，窩在廚房煮鍋湯吧，養貓的人，有貓抱在懷裡取暖；沒有貓的人，你需要一鍋暖湯。氣溫直降，貓咪最知道。白菜卷材料：蝦仁、白菜、豬絞肉、白蘿蔔、芋頭、筍、魚板、貢丸、蔥、高湯調味料：蒜、薑、麻油、鹽、糖、白胡椒粉、太白粉作法：1.蝦仁剁成泥，和絞肉、蒜末、薑末、麻油、鹽、糖、白胡椒粉、太白粉攪拌均勻到有黏性。2.白菜葉洗淨燙軟放涼，把肉泥包成長卷形。3.高湯裡放入芋頭、筍塊、白菜燉煮一下，再加入魚板、貢丸和白菜卷煮入味即可。塔香天婦羅天婦羅材料：蝦、魚肉、透抽、薑、九層塔天婦羅調味料：鹽、糖、醬油、酒、白胡椒粉高湯材料：雞骨架、薑、蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔湯材料：鮮香菇、絲瓜、胡蘿蔔、粉絲作法：1.把雞骨架洗淨，跟其他材料加水一起用電鍋煮兩次成高湯，可略加鹽。2.魚肉用旗魚或鯊魚皆可，和蝦、透抽一起用酒和鹽和水洗淨，蝦剝成蝦仁。3.魚肉和一半的透抽用調理機打成漿，加入切丁的透抽和蝦仁，和調味料攪拌均勻，然後加入切碎的九層塔拌勻。4.起油鍋，把天婦羅漿用湯匙挖少量下鍋略壓扁，煎到兩面金黃，即成天婦羅，可單獨沾甜辣醬吃。5.起小鍋煮高湯，然後放入鮮香菇、絲瓜，再加入幾塊天婦羅略煮即成，也可加粉絲。番茄牛肉湯材料：牛腩條、洋蔥、番茄、白蘿蔔、蔥、高湯調味料：鹽、米酒、豆瓣醬、八角作法：1.牛腩條切小塊用滾水汆燙後，再用清水沖淨。2.洋蔥、番茄、蘿蔔都洗淨切小塊。3.上述材料跟一顆八角、幾枝蔥、高湯、鹽、酒、水和一小匙豆瓣醬，全部丟到電鍋裡，煮一小時後，放涼再煮一小時，再放涼，這樣煮三次即成。香菇竹筍粥材料：筍、豬肉絲、香菇、蝦米、紅蔥頭、蔥、芹菜、高湯、油蔥酥、貢丸、魚板、胡蘿蔔、白飯調味料：醬油、糖、鹽、白胡椒粉作法：1.香菇泡水切絲、蝦米泡水切末。2.起油鍋爆香香菇絲、蝦米、紅蔥頭末，然後加入用糖、酒、醬油醃好的肉絲，再下筍絲拌炒。3.入高湯，把材料煮滾煮軟，下油蔥酥、貢丸、魚板、胡蘿蔔和白飯，略加鹽調味，起鍋前下蔥末、芹菜末，吃時撒點油蔥酥和白胡椒粉。雞肉丸子雜煮材料：雞肉、雞骨架、白蘿蔔、番茄、鮮香菇、茭白筍、貢丸、紅蔥頭、胡蘿蔔、蛋調味料：蒜、薑、醬油、糖、味噌、酒、麻油、白胡椒粉、地瓜粉、太白粉作法：1.買兩副雞胸骨架，沖洗乾淨加入幾片薑和蔥段，加水用電鍋蒸兩次，加少許鹽就是高湯。2.雞腿、雞胸肉用調理機打成泥，加入蔥末、薑末、紅蔥頭末、胡蘿蔔末、醬油、糖、味噌、酒、麻油、蛋、白胡椒粉、地瓜粉、太白粉攪拌均勻，入油鍋煎炸成雞肉丸備用。3.取小鍋煮雞高湯，放入白蘿蔔、番茄、胡蘿蔔、鮮香菇、茭白筍、貢丸、雞肉丸煮滾入味即成。

• 2017-09-04 養生.營養食譜

  食欲缺缺 這樣煮很開胃

  這麼熱的天氣，想要來個三菜一湯，可能也食欲缺缺，加上氣候悶熱，要在廚房大展身手，也苦了動鍋鏟的人，不妨改變烹調方式，讓食物更有滋味，也更能吃得下。天和鮮物副總黃麗娟表示，白飯太清淡，但若是加上甜玉米、菇類一起煮，搭配昆布醬油或柴魚醬油，日式炊飯的做法，讓小朋友即使在炎炎夏天，聞到菇與米飯的香氣，還有玉米的甜，應該覺得更好入口，也更下飯。大人若缺乏食欲，不妨煮一鍋泰式海鮮湯吊胃口，利用魚骨熬湯，加上新鮮海鮮、可自由搭配魚、蝦等，再加上檸檬汁與糖，最後再加入九層塔提味，鹹香酸甜，熱湯喝起來有滋有味又清爽。黃麗娟表示，食欲不好的時候，不想煮飯的時候，拿貝果夾上當季當令的香蕉、蘋果，以及起司絲，味道爽口不油膩，又能吃得飽，當作早餐，或者工作告一段落的點心都很合適。康華中醫診所院長張家蓓表示，現在正是夏季的尾巴，即將要進入秋天，夏天的溼氣要從體內轉出，讓乾燥進到體內，血液要進入內臟，因此推薦可以多吃蓮子、蓮藕、秋葵等黏黏稠稠的食材，地瓜、芋頭、胡蘿蔔也不錯。她建議，民眾在這個時節，辛香料少一點，不要吃太「生發」的食物，這時節應該把脾胃照顧好，為秋冬作準備。泰式海鮮湯材料：龍虎斑魚頭骨、中骨各1包、番茄片1杯、洋蔥片半杯、香菇2朵、蛤蜊12個、檸檬汁、九層塔、香菜各適量、鹽、糖少許、水適量。作法：1.將魚骨加適量水熬煮約1小時瀝出湯汁備用。2.取一湯鍋加入魚湯，番茄，洋蔥，香菇，魚頭骨，蛤蜊煮至熟調味起鍋食用時加入適量檸檬汁，九層塔，香菜即可。季節水果貝果三明治材料：黑糖核桃貝果1個、香蕉適量、蘋果半個、起司絲適量、糖少許、奶油少許。作法：1.將糖，奶油入鍋炒至焦糖色，入香蕉片，蘋果片煮稍微軟取出備用。2.將貝果上下切開填入餡料撒上起司絲入烤箱用180度烤至金黃色即成。玉米菇菇炊飯材料：玉米粒1又1/2杯(量米杯)、白米1又1/2杯(量米杯)、鴻喜菇1包、金針菇1包、鮮香菇4朵、芹菜碎適量調味料：昆布高湯1又1/4杯、醬油1大匙、鹽半小匙作法：1.將白米洗淨瀝乾水份、有機甜玉米粒退冰解凍，備用。2.鴻喜菇撕小朵、金針菇切段、鮮香菇切片，備用。3.將白米放入電鍋中，加入昆布高湯及調味料，拌勻。4.依續放入有機甜玉米粒、鮮香菇、金針菇、鴻喜菇，按下電鍋開關進行烹煮。5.開關跳起後再續燜約10分鐘後，打開鍋蓋，撒入芹菜碎，最後用飯勺輕輕翻鬆拌勻，即完成。照片、食譜：天和鮮物／提供

• 2017-05-17 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／香菇雞翅 創造新菜色不一定大費周章

  工作、學業、家事…我們常常覺得生活總是一成不變，許多時候，必須靠自己為日復一日的「不變」創造變化和色彩；廚房裡的世界也是如此，有時你會厭煩煮來煮去都是那些菜，便當一打開，既單調又乏味、看著吃著都膩了，到底要怎麼生出新花樣? 其實，新花樣不一定要大費周章創造新菜色，最簡單的做法，是在原有菜色中，加一點以前沒試過的食材。例如最簡單的炒青菜，我們總習慣只是先用一點蒜末或薑絲爆香，然後就把菠菜、青江菜等葉菜下鍋快炒幾下便起鍋，但何妨試試加一點木耳杏鮑菇等蕈菇類，或是胡蘿蔔絲，一盤單調的炒青菜馬上變身，不但便當裡的顏色有了紅綠黑白，口感也多了木耳的脆，滋味更多了胡蘿蔔和杏鮑菇的鮮甜，營養也更豐富。營養師常建議我們，每天吃進身體的食物應盡量多元化，最好一天能吃進20種不同的天然食材，營養才會更均衡；許多人以為要達到目標很難，但只要一盤炒青菜，只要加一點冰箱常備的胡蘿蔔和蕈菇類，一道料理馬上就有了四種食材。燉肉燒雞更是如此，我自己的習慣是「葷素一鍋」，會在燉肉和燒雞時加進其他素的食材一起調理。例如趕時間的時候，來一鍋可以快速做好的紹興酒燒雞翅，在雞翅之外加上幾朵冰箱常備的乾香菇，這時香菇、雞肉、紹興酒，馬上就能相互碰撞出絕妙的好滋味。如果手邊有杏鮑菇，也可以做成三杯雞翅加杏鮑菇。至於細火慢燉的中式紅燒肉，我有時也會添點豆干、海帶結或紅白蘿蔔；如果是日式燉牛肉，則換成洋蔥、牛蒡。往往，這一鍋燒出來，吸飽肉香的蔬食會比牛豬肉更受歡迎呢！▓快食上便當 食譜本日菜色：香菇雞翅、鹹蛋炒苦瓜、開陽青江菜香菇雞翅食譜材料:肉雞三節翅5支、小型乾香菇6朵、蔥2支、薑1塊、蒜2瓣調味料:：醬油2大匙、紹興酒2大匙、冰糖1大匙、水100cc做法：1、雞翅切兩段，去除翅尖不用2、蔥切段、薑蒜切片，乾香菇用水泡軟3、起油鍋下蔥薑蒜，和雞翅煎至金黃色4、下冰糖翻炒雞翅（關鍵：先下冰糖可炒出焦糖感的色香味）5、下香菇一起炒6、自鍋邊淋入醬油、紹興酒（關鍵：鍋邊溫度高，更能逼出酒香醬香）7、加入泡香菇的水8、中火煮沸轉小火燜燒6-7分鐘，中火收乾湯汁找食材買鍋具》http://bit.ly/2qnb67f

• 2017-05-03 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／鮮蔬乳酪菇菇艇 食材回報的豐美滋味

  廚房的工作做久了，對食材總會有一些難以言說的感情，格外珍惜。常常，一籃蔬果切著切著，心裡會有一點不捨：「怎麼這微微枯黃的菜葉，就要扔了呢？」剝蝦、洗魚，也會對著一水槽的蝦殼魚骨，升起小小的罪惡感：「真的就這樣丟掉了嗎？」想多了，便益發敬重食材的一絲一毫，舉凡菜葉、果皮、蝦殼、雞骨，都是天地萬物的賜與，有其價值；做為一個料理人的意義，不該只是擷取食材細緻鮮美的精髓，更應認真看待魚鮮果蔬的一切奉獻，惜之、敬之，把它們發揮到極致。所以，不妨試著盡量把謂的廢棄食材減到最低，先從最簡單的蔬果邊角料做起，變成最佳的「惜食」材料。例如結球類的大白菜、高麗菜外層菜葉，或是乾香菇蒂頭、紅白蘿蔔皮、已切下玉米粒的王米心，再加上去骨雞腿、去骨雞胸剝下的雞骨，只要花上半小時到一小時，就能熬出一鍋好高湯。我自己最常用的惜食材料是芹菜葉。一般人只吃芹菜的莖部，嫌菜葉纖維太粗、滋味苦澀，但其實芹菜葉的營養值更勝芹菜，我試著改造它的口感，先把菜葉切碎，拌上麵粉、蛋液，加一點蝦米、鹽和胡椒，下鍋煎成中式煎餅；或是用細碎的芹菜代替葱花，再加一點吻仔魚來炒飯，整鍋炒飯馬上蹦出迷人的鮮香（很像魚丸湯灑上芹菜末的那股香氣），誰還捨得扔掉那一大把芹菜葉呢？惜食，真的是一件隨手可及之事；先從敬重食材做起，只要心誠意敬，認真思考，發揮創意，食材必會傾其全身全力，回報我們最豐美的滋味。　▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：鮮蔬乳酪菇菇艇材料:香菇4朵、碗豆莢8~12片、洋蔥20克、木耳1片調味料:鹽、迷迭香、拔絲起司、無鹽奶油、黑胡椒粒適量做法：1、平底鍋加熱，熱鍋後轉中小火2、香菇入鍋乾煎，約兩分鐘後取出3、無鹽奶油炒洋蔥、碎豌豆、木耳末4、加入調味料，迷迭香、鹽、胡椒粉炒熱5、香菇移回鍋內，餡料平均舀入傘蓋6、起士均勻鋪在餡料上，蓋上鍋蓋加熱融化食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2p3EcFa

• 2017-04-26 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／炒米粉 誰說便當是主配菜加白飯

  心裡有事的時候，常常，我會進廚房，做上一鍋炒米粉。不知是什麼時候開始養成的習慣，大概是十年前，有一陣子格外煩躁，下班的時候常會把負面的情緒帶回家；有時是生氣長官的要求太機車，有時是心煩工作的績效不如預期，這時如果再看到小孩聯絡簿上老師密密麻麻的告狀紅字，整個人簡直馬上就要大爆炸…然後，我會立刻起身，獨自躲進廚房，打開冰箱東翻西找；也許是一點白菜高麗菜或任何青菜，或者半根胡蘿蔔二根青蔥，又找到一小盒用剩的內片肉絲，再加上櫃子裡總會備著的乾貨香菇蝦米和米粉。接下來開始洗洗切切、慢慢進入一個專注且放空的世界。這些洗切拌炒的過程，我總是刻意放慢速度，慢慢的洗，細細的切，因為凝神、因為投入、因為緩慢，於是不知不覺的，我會自現實的煩憂焦慮中抽離，最後，換成爐灶上一鍋香噴噴熱騰騰的炒米粉，與我微笑相看。當然，這一鍋炒米粉更會為當天的晚餐或隔天的晚餐，帶來不一樣的風景。(誰說一定要主菜配菜加白飯呢？)料理人生，做一鍋炒米粉，撫慰的是胃腸，治癒的是心靈。▓快食上便當 食譜本日菜色：炒米粉炒米粉食譜材料:高麗菜200克、乾香菇3朵、蝦米20克、胡蘿蔔1/4條、五花肉150克、蛤蜊200克、蔥2支、米粉400克調味料:：醬油2湯匙、米酒2湯匙、胡椒粉少許、鹽1/2茶匙、水150cc做法：1、蛤蜊泡鹽水吐沙，乾香菇泡軟，蝦米泡水，米粉泡軟剪短2、乾香菇、高麗菜、胡蘿蔔、五花肉切絲3、少許醬油、米酒、胡椒粉略醃五花肉絲(關鍵：先醃再炒肉更香)4、米粉以沸水汆燙後，再沖冷水(關鍵：先燙再炒口感更Q更易入味)5、起油鍋爆香香菇、蝦米、五花肉絲、蔥段6、放入胡蘿蔔、高麗菜，酒、醬油、鹽、調味料入鍋，炒軟後再加水7、煮沸後，米粉蛤蜊入鍋，至米粉入味、蛤蜊全開殻找食材買鍋具》http://bit.ly/2q0KwRr

• 2017-04-09 運動養生.營養食譜

  惜食料理 剩食也銷魂

  冰箱裡總有放久了的蔬菜、雞蛋，開了罐一直無法完結的果醬、冰凍的吐司，更別提食物櫃裡一小把的麵條、棉花糖及種種零食。全丟掉？太「討債」了；想吃，又失去食欲。怎麼辦？這時就是運用食物常識、發揮創意搭配的時候了。把所有「舞春（有剩）」的食材都拿出來吧，讓想像飛馳，下一道黯然銷魂的創意料理，可能就立即出現！「舞春食農工作室」創辦者郭又甄運用她在義大利「慢食大學」的功力，將眾人從家裡冰箱、食物櫃挖出的「壓箱寶」，即興創作出「惜食料理」，剩食搖身一變，再安上觸動食欲的菜名，成為可口佳餚。什錦燒飯糰食材：米、胡蘿蔔、芋頭、豌豆莢、洋蔥、白芝麻調味料：油、鹽、白胡椒粉、醬筍作法：1.將米洗淨瀝乾，然後用米與水1：1的比例入電鍋煮熟，電鍋跳起再悶10分鐘。2.將芋頭和胡蘿蔔削皮後刨或切成絲再切碎，洋蔥、豌豆莢切碎備用。3.起油鍋，中火炒香洋蔥，加入胡蘿蔔、芋頭、豌豆碎和一些鹽及白胡椒粉炒熟，盛盤備用。4.煮好的飯拌鬆後，趁熱拌入步驟3材料、白芝麻、鹽和白胡椒粉靜置放涼。5.將飯填滿模型壓成三角飯糰。6.將醬筍壓成泥後加一些油調成醬料，均勻塗在飯糰其中一面，用噴槍炙燒上色有香氣，再翻面依序操作即可。TIP：1.飯和水的比例依照個人喜好以及米品種特性都各有不同，可自行調整。2.飯糰的餡料和表面塗的醬料都可隨個人喜好做調整 。鮮蔬乳酪菇菇艇食材：濕香菇、拔絲起士、豌豆莢、濕木耳、洋蔥調味料：無鹽奶油、鹽、黑胡椒粒、百里香葉適量作法：1.食材洗淨瀝乾，濕香菇去梗留傘蓋，豌豆莢、木耳和洋蔥切細末備用。2.加熱平底鍋，熱鍋後轉中小火，將香菇傘蓋頂部朝下排列鍋中，加蓋乾煎約10分鐘，香菇稍微軟化皺縮即可。3.取出香菇，傘朝上置於鐵盤備用；原鍋加入無鹽奶油使其完全融化，後加入洋蔥末炒軟。4.加入碎豌豆、濕木耳及調味料一同炒熟。5.將餡料平均舀入香菇傘蓋。6.把拔絲起士均勻鋪在餡料上，用噴槍將起士烤至融化即可擺盤。TIP：1.切下的香菇梗也可以當作餡料一起使用，或是作下一道食譜「菇茄在一起拌麵」的材料喔！2.如果家裡有烤箱，也可以在鋪上起士後送進烤箱，用上火220度烤10分鐘。BonJour棉花糖核桃法國吐司食材：薄片吐司、蛋、豆漿、棉花糖、核桃調味料：鹽作法：1.打蛋液，加入豆漿和少許鹽混合均勻備用。2.將核桃壓碎、棉花糖切小丁備用。3.把吐司浸泡於蛋液中10分鐘，待其完全吸附蛋液。4.起油鍋，取出吐司略瀝一下蛋液後下鍋，用中小火煎至焦香再翻面續煎。5.將棉花糖平均鋪在鍋中的吐司上，撒上核桃碎。6.加蓋等棉花糖稍微融化即可盛盤。（或可用瓦斯噴槍溶化棉花糖）TIP：1.蛋液添加的豆漿也可以換成清水或是牛奶。2.薄片吐司也可以換成厚片土司，只是浸泡蛋液的時間要加長。芋絲兔子烘蛋食材：芋頭、胡蘿蔔、洋蔥、蛋、豆漿調味料：油、鹽、白胡椒粉作法：1.將芋頭和胡蘿蔔削皮後刨或切成絲，洋蔥切碎備用。2.打蛋液，加入豆漿及少許鹽混和均勻備用。3.起油鍋，中火炒香洋蔥，放入芋頭絲略炒，再加入胡蘿蔔絲和鹽、白胡椒粉炒香。4.同鍋倒入蛋液，用筷子輕輕攪動蛋液，將料平均分散。5.加蓋悶煎，上層變白後，翻面續煎到焦香，如油不夠可由鍋緣加一些油。6.完成後將鍋子慢慢滑動，將烘蛋盛盤。TIP：1.烘蛋內的料可自行調整搭配，只需切成小塊或是絲狀，建議先將食材炒過或加熱以去除多餘水分。2.蛋液添加的豆漿也可以換成清水、牛奶或是高湯。菇茄在一起拌麵食材：香菇梗、茄子、秀珍菇、鴻喜菇、木耳、香菜、薑、乾麵條、白芝麻調味料：油、豆豉、醬油、糖、香油作法：1.食材洗淨瀝乾，薑和秀珍菇、鴻喜菇、木耳切丁香菜切碎，香菇梗拍碎，茄子切段備用。2.起鍋滾水，放入麵條煮至九分熟後瀝乾，拌入少許香油備用。3.起油鍋，以中小火將香菇梗煎至兩面微焦。4.將薑和豆豉放入鍋中煸香後，切碎的菇類一起下鍋，開大火炒至收汁。5.同鍋加入切段的茄子略炒後，加入醬油、糖和適量的水，煮到收汁呈現濃稠狀即可。6.煮好的醬料鋪在麵條上，再撒上少許白芝麻和香菜即可上桌。TIP：1.乾麵條也可換成麵線、米粉或其他種類。2.製作拌醬的食材可隨意調整搭配，建議優先選擇適合燉煮類的食材。食譜提供／新北市政府農業局、舞春食農工作室

• 2016-12-23 運動養生.聰明飲食

  吃鍋必有這道菜 營養與滋味比肉還要讚！

  【健康醫療網／記者關嘉慶報導】天氣轉冷，大家都會吃火鍋來暖暖身子，火鍋料除了肉片與青菜之外，菇類想必是吃鍋時都會準備的食材，而且滋味甚至要比肉類還要讚！不只是素食者愛吃，葷食者也不遑多讓；最常吃的是香菇、金針菇、杏鮑菇，還有鴻喜菇、猴頭菇、珍珠菇、白靈菇等，甚至黑木耳與白木耳都很好吃，而且有益健康。 菇類屬於蔬菜類 蛋白質與熱量較高台北市立聯合醫院林森中醫昆明院區營養科營養師周千欽表示，菇類是屬於蔬菜類，而其熱量來源是碳水化合物與蛋白質，但是菇類蛋白質的含量要比一般蔬菜多，熱量也較蔬菜高，而若是素食者想要吃蛋白質部份，也可以利用菇類來補充。 含有多醣體 對免疫調節有好處菇類並且有多醣體，對於免疫調節也有好處，周千欽營養師指出，菇類雖然不像靈芝的藥性強，但是也對於免疫力有所幫助，而且膳食纖維也很高，吸水膨脹後，會幫助增加糞便的體積，可以增加飽足感，並可幫助減重，黑木耳與白木耳也含有很豐富的水溶性纖維，還可幫助降低膽固醇。 尿酸高的人 不要喝菇類煮的湯菇類除了吃鍋時可以添加之外，還可以怎麼吃才好？周千欽營養師建議，吃火鍋時添加菇類主要是以水煮方式，但是有尿酸高的民眾就不要喝湯。此外，菇類也可以用烤的方式，例如杏鮑菇切片後放入烤箱烤，但是不宜用炸。杏鮑菇與金針菇的纖維都很長，咀嚼上很費力，建議可以將菇的纖維切斷，咬起來就不會太費力。 白木耳藥膳 黑木耳可打汁周千欽營養師說，白木耳常會用在藥膳，可以加上紅棗與枸杞，或是百合與蓮子一起燉煮，不要放糖，直接以紅棗與枸杞的甜度來調味，可保留食物原味，也不會吃到太多糖；至於黑木耳常會加上薑與枸杞來烹調，降低膽固醇，若是排便不順暢也可以打成黑木耳汁來喝。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2016-12-11 運動養生.享受樂活

  名人談吃／立委蔡培慧 電鍋煮一桌 調味用天然

  民進黨不分區立委蔡培慧出生南投縣魚池鄉農家，從小由奶奶帶大，直到上了國中才由父母接到台北同住。奶奶的菜 她的廚藝啟蒙蔡培慧說，奶奶是她做菜啟蒙老師，飲食習慣與喜好受奶奶影響深遠。她喜歡用醬筍、西瓜綿、破布子、醬鳳梨等醃漬品做調味，取代味精等人工添加物，也在食物中追憶兒時和奶奶相處的點點滴滴。從政前，蔡培慧是大學老師，在世新大學社會發展研究所任教，也曾是九二一震災基金會執行秘書、台灣農村陣線發言人暨秘書長等。身為農運尖兵的她，包括大埔怪手毀田事件、農民夜宿凱道、苗栗張藥房被拆事件，只要有農民權益受損的抗議場合，總是看到她的身影。仗義「俠女」 情感很細膩2013年12月，蔡培慧在苗栗竹南舉辦講座時發生車禍，一度送進加護病房，並做開腦手術。鬼門關走一遭，改變她的人生觀，讓她更珍惜每一天。外表像似剽悍、仗義直言的「俠女」，私底下蔡培慧也有情感細膩、溫柔婉約的一面。蔡喜歡和農民搏感情，是相當溫暖的人，沒有立委架子，不喜歡吃高檔大餐，喜歡吃農家菜，因為那才是讓她感動的舌尖記憶。開關一按 邊蒸邊做家事讀專科後離家獨立生活，蔡培慧身邊一定有一只電鍋，想煮飯、蒸饅頭、燉湯，甚至燙青菜、蒸青菜都能用一只電鍋搞定。蔡培慧目前一人居住在台北，晚餐時段偶有「便當會」打發一餐。她盡量減少外食，回到自己的窩，做個簡單湯和菜，就能吃得飽足又暖心。蔡培慧自認廚藝普普，用電鍋做料理少了油煙，也不需要掌握火候的技巧，是安全又健康的料理工具，更是她時間管理的法寶。電鍋開關一按下，她又幫自己爭取到20分鐘左右的家事時間，可以同步洗衣、清理地板等，讓做菜時間更經濟。電鍋做魚湯 醬筍是美味祕訣蔡培慧利用傍晚空檔到黃昏市場採買，選了一尾新鮮石斑魚，想搭配長輩自製的醬筍，煮一鍋魚湯補充營養。當電鍋內鍋的水煮開，蔡培慧將切段的石斑魚塊、薑片、蒜白、醬筍一起下鍋，約20分鐘後，加入一碗米酒調味，讓魚湯更鮮甜甘美；接著再煮10分鐘，起鍋前加入蒜青，一道家常又可口的醬筍魚湯就上桌了。煮魚湯過程中，蔡培慧在電鍋上層同步蒸茭白筍。茭白筍來自埔里，清蒸的茭白筍不需調味，風味就很迷人、爽口。麻油薑百菇 南投家鄉味蔡培慧大力支持南投家鄉物產，南投的茭白筍、香菇、木耳等，都是她愛用的食材。她以電鍋外鍋燒水，水滾沸後，放入切小塊的木耳、杏鮑菇、香菇、美白菇等，燙熟起鍋後，加入辣椒絲增加色彩，淋上一匙來自台東農家的「麻油薑」調味料，再撒上適量的鹽、黑胡椒粒，拌勻後，色香味俱全的「百菇美味」就上桌囉！胡麻龍鬚菜 加糖美味升級燙過菇類的水接著繼續燙龍鬚菜，切斷的龍鬚菜，較硬的莖部先下鍋，約3分鐘後葉片部分再下鍋。燙熟後起鍋，放進冰塊盤中冰鎮，夾起後再淋上胡麻醬即可。蔡培慧提到，胡麻醬裡可以加一點點糖，美味更升級。蔡培慧說，這兩道菜雖然口味簡單，但百吃不膩，清爽無負擔。▓做菜很紓壓假日採買分裝 品嘗四季之味出生農家，研究領域是農業發展，被定位為農政立委的蔡培慧，做菜時常感覺到生在台灣很幸福，一年四季不乏豐富美味物產，吃當季、當令食蔬，不需太多調味，就能吃到食物的真實風味。做菜是一件迷人的事。蔡培慧利用假日採買再做分裝，方便分次料理。她認為，從採買、烹調到品嘗，過程有許多樂趣、學問，是一件紓壓的事，可以暫時拋卻職場壓力。品嘗美食有療癒作用，能為心靈注入幸福能量。

• 2016-09-26 有.元氣.好食在

  超萌甜包第二彈 動物們出園囉！

  還記得之前超萌的香菇奶豆沙包嗎？擬真的香菇裡面卻包著奶黃豆沙，和香菇本身完全不搭的風味，吃起了覺得超有趣超跳TONE，這次超萌系列第二彈要來了，總共有4款動物造型，小豬、貓熊、小鳥、小鴨都超可愛，小小一顆當早餐點心都OK。

• 2016-09-16 運動養生.聰明飲食

  香菇有花紋、沒香氣 「非國貨現形」

  香菇是國人料理飲食的重要食材，逢年過節，海關、研究人員為了判定是否走私進口的香菇，疲於奔命。其實，消費者從香菇外觀，就能初步判定是否國產，避免買到大陸與越南香菇。農委會農糧署主秘翁震炘表示，從香菇外觀、皺褶、香菇柄的長度、香氣，都可判斷台灣菇。他說，大陸來的香菇，為運送方便，會把香菇柄剪斷，沒有柄，台灣的香菇會留下香菇柄。大陸香菇為了減少運輸空間，會用壓縮包裝，台灣乾燥香菇不會這樣做。翁震炘表示，台灣的香菇種植環境潮溼、水分多，菇傘沒有花紋，但大陸香菇栽培環境相對乾燥，種出來的香菇自然產生花紋。台灣香菇與大陸香菇栽培的介質不同，香菇的微量元素明顯有差異，一用科學的同位素檢驗，立刻現形。台灣菇類發展協會理事長陳宗明表示，這幾年鑑定的越南香菇，其實幾乎都來自中國大陸，越南工商總會強力介入，出證明給出口商這是越南香菇。由於我國駐越代表處無法到產地實地調查，遇上有人背書，加上我國海關也放行，爭議不斷。去年，台灣曾派人到越南取樣，以備未來檢測時有依據，陳宗明說，越南官方表面協助取樣，實際上全程緊盯，最後取到的樣品，也是來自中國大陸的香菇，這樣判斷當然失準引爭議。陳宗明表示，中國香菇依照品質每公斤約人民幣30元至130元（約台幣150元至655元），台灣香菇至少每公斤1400元起跳，由第三地轉進口，加上小三通，利潤實在大。

• 2016-09-16 運動養生.聰明飲食

  農政單位新技術 台灣香菇驗明正身有法

  人類可做基因檢定，台灣香菇也有科學方法驗明正身。台灣一年有兩三百件疑似香菇走私，須農方協助判定案件，農委會研究為判別是否台灣香菇，過去曾多次吃上官司惹議。農委會農糧署與農試所完成香菇品種試驗檢定方法，用科學檢定判定是否為國貨，並且公告，減少爭議。農委會農試所所長陳駿季表示，大陸香菇目前禁止進口，但商人非常聰明，在越南設廠，把在大陸生產香菇的模式，複製到越南去，等於大陸菇越南產，直接挑戰國內研究人員的檢驗技術。由於一個栽培香菇的工廠，能夠生產香菇的最大量能都是一定的，農委會過去明明知道有些是大陸來的香菇、經過第三地（如越南）進口，卻無法有標準的檢測判定讓商人心服口服，農委會將這些檢驗技術標準化公告，用嚴謹的規定，避免爭端。陳駿季說，過去有廠商不服判決，控告檢測人員，未來希望避免類似事件再發生。陳駿季表示，要判定香菇來自哪一國，除了外觀特徵外，香菇因為會吸收水分、養分，同樣的香菇，在不同地方栽培生長，裡面的微量元素都不一樣，同位素檢測的比值會不同。究竟是否越南香菇、大陸香菇，就無所遁形。他表示，從研究角度，不可能百分百判定，確認這是哪一國的香菇，但是會以12個香菇性徵作為準則，報告告知這款送驗香菇有幾項符合大陸香菇的特徵、幾項無法判定，加上同位素檢測，就可讓香菇檢驗更為精確，減少走私爭議。