Gamalost er ein særprega og gamal norsk ost der ostestoffet blir felt ut ved syrning og oppvarming av mjølka, ikkje ved å tilsette løype. Surmjølkost (pultost og gamalost) er omtalt langt tilbake i tid, for eksempel i Njåls saga. Verdas einaste gamalostmeieri ligg i Vik i Sogn (Tine Meieriet Vik).
gammalost, gammelost
Det første gamalostmeiriet her i landet var Steinsdalens meieri i Norheimsund, etablert i 1888. Tidlegare vart gamalost tilverka på dei fleste gardane på Vestlandet, men også i Valdres og Hallingdal og dessutan nordover til Trøndelag og i det nordvestlege Sverige i traktene mot norskegrensa. Så seint som på 1960-talet fanst det 28 meieri som laga gamalost i Noreg.
To hovudmetodar ved framstilling av gamalost vart reindyrka av meieria: hardangermetoden og sognemetoden.
Etter hardangermetoden blir skumma mjølk syrna over natta og blir varma sakte opp neste dag til 60–63 °C. Ostemassen blir silt for å få ut myse og smuldrast, pakkast jamt og lagvis i ei form og «kokast» deretter om lag to timar i mysen ved 90–95 °C.
I samsvar med sognemetoden blir ostemassen kokt 20 til 30 minutt i noko av mysen i opp til 70 graders varme, deretter blir mysen aust frå og osten blir fylt i former. Massen smuldrast så opp og blir fylt i former på nytt og pressa før han står natta over. Spesielt i Valdres har det òg blitt ysta ein gamalost utan koking.
Etter forming blir gamalostane poda med ein sopp, Mucormycel, og blir sette på lager ved rundt 16 °C og 90 prosent relativ luftfukt. Etter fem til seks døgn på lager blir mycelet stroke ned. Osten blir snudd kvar dag i fire veker før han er ferdig.
Gamalostane frå Tines meieri i Vik blir forma under tilverkinga som sylindrar på 1,7 kilo, men blir selde i pakningsvariantar frå 150 gram opp til heile ostar.
Osten er halvfast til fast, saftig, tett og samanhengande, har gul til brun farge og med ein karakteristisk skarp smak som blir oppnådd ved den spesielle Mucor-gjæringa. Tidlegare brukte ein ofte mugg av slekta Penicillium til modninga, men det er i dag forlate fordi det gjev ein beisk og bitter smak. I Sogn hende det tidlegare likevel at ostane utvikla blåmugg i kjernen.
Gamalost inneheld i underkant av éin prosent feitt og 54 prosent protein. Energiinnhaldet er 221 kcal per 100 gram. Osten inneheld fire gonger så mykje glutamat som vanleg kvitost og er kjent for umamismaken.
Tines Gamalost frå Vik har opphavsnemninga «Verna geografisk nemning».
Kommentarar
Kommentarar til artikkelen blir synleg for alle. Ikkje skriv inn sensitive opplysningar, for eksempel helseopplysningar. Fagansvarleg eller redaktør svarar når dei kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må vere logga inn for å kommentere.