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撰文‧張如嫻
科技業大老們有錢有閒之後，吃、喝已不再是單純的填飽肚子，而是品味與理念的展現；愈來愈多科技業大老闆「斜槓」當餐廳老闆、當酒商賣酒，甚至醉心於釀酒。
《今周刊》帶讀者看門道：全台第一家江戶前天婦羅餐廳是怎麼挑選食材、美式餐酒館如何營造氛圍、葡萄酒的搭餐樂趣，以及用科技精神來提升啤酒品質。
薄薄麵衣裹著日本進口沙鮻，一口咬下，外皮輕盈酥脆，鮮甜魚肉在嘴中化開，搭配蘿蔔泥與自製醬汁，滋味恰到好處。這家隱身新竹巷弄中的滝天婦羅，是不少科技公司老闆的聚會所，包括台積電董事長魏哲家、董事曾繁城、聯電榮譽副董事長宣明智，都曾是座上賓。因為店主，正是微矽電子董事長張秉堂。
「我從小就喜歡料理，小學就進廚房。」張秉堂說，父母愛烹飪，擅長家常菜，自己則偏愛麵食，水餃、蔥油餅都做過；成為父親後，他經常親自下廚，連在家吃飯也講究食材與烹調方式。對美食的喜愛，成了張秉堂投入餐飲業的契機。
開餐廳前，張秉堂常去台北晶華酒店用餐，因緣際會認識一名餐廳老闆，鼓勵他打造屬於自己的「廚房」，如此一來，對食材、口味及環境都有堅持的他，就能掌握菜單和品質，「我想一想覺得滿有道理，就開始籌畫。」張秉堂說。
派師傅赴日學藝 一餐只接待一組客人
2004年，張秉堂成立麵食館「阿堂創意廚房」，以健康為主軸，推出以玄米油取代豬油的蔥油餅、餃子，吸引眾多饕客，其中不乏半導體業大老。
不過，當時張秉堂肩負公司與家庭重任，難以撥出時間經營中餐廳，於是在租約到期後，他決定先歇業並轉型，一方面將營運模式改為預約制招待所，一方面找尋比中餐再簡單一些的料理。
嘗遍各式料理的張秉堂發現，日本江戶時代流傳至今的天婦羅很有意思，這是一種麵衣包覆食材後加以油炸的料理手法，卻蘊含蒸與烤兩種料理程序，且當時台灣還沒有正宗天婦羅餐廳，這讓張秉堂決定以天婦羅料理重出江湖。
他派出阿堂本就有中餐底子的師傅前往日本學藝；在讀書之餘，走遍所有天婦羅名店，與店家師傅聊天、觀察他們如何料理。最後，張秉堂改建原本的員工宿舍、投資設備，重新裝潢成日式風格招待所。2016年，台灣第一家江戶前天婦羅料理滝天婦羅開幕，張秉堂堅持每個用餐時段，只接待一組客人。
江戶前：江戶前指的是東京灣水域，這裡漁業發達，出產的魚貝類十分新鮮，因此江戶前的魚貨經常是天婦羅的重要食材來源。
一般人認為炸物不健康，但其實這取決於油的品質；滝天婦羅的炸油，是混合溫度穩定性高的沙拉油與香味取勝的白芝麻油。張秉堂強調，一餐會整鍋倒掉、換新油兩次；針對客人最怕的油煙味，他則加裝特製靜電油煙機，「人家一台工業級抽油煙機2、3萬元，我們這一台可要40萬元！」他說，即使師傅在面前炸，也聞不到油煙味。
天婦羅料理看似簡單，其實充滿學問。比如鍋子得選導熱快的厚銅鍋，麵衣採水分低的日本低筋麵粉，還要先冰過除溼。食材含水量愈低愈好；油溫與起鍋時間，則依照不同食材而各有不同，完全仰賴師傅經驗。
「天婦羅食材少用大魚，因為含水量高，炸出來的皮會不脆。」講起食材，張秉堂雙眼發光。滝天婦羅80％的食材從日本進口，帶殼類海鮮更得是活的。
張秉堂不惜成本，堅持使用低汙染食材，「澎湖或菲律賓沿海的沙鮻一隻20新台幣；我們買東京灣的沙鮻，一隻4百新台幣，還得跟日本人搶。」這是張秉堂親赴當地，確認沒汙染才選用的食材。
熱中尋覓食材 每周開會討論料理方式
尋覓食材是張秉堂的興趣，他曾發現沙田裡的地瓜、屏東小農自種櫛瓜，品質特別好，後來都成為餐廳食材。他也要求，廚師養成這能力，每周四開會討論新食材和料理方式，有時更融入中式特色，好比糯米椒包海鮮、松葉蟹配芥菜，都是張秉堂自研的菜色。
從中餐廳轉型，廚師起初難免不適應，但張秉堂依然採取高標準，「你看天婦羅好像很簡單，誰都會炸，但怎麼做到日本名店那樣的水準，就是求真精神，」他說，「對食材的認知很重要。」
創辦微矽30多年，張秉堂早有一套自己的半導體生意經，他對細節的堅持從維持廁所整潔開始，並從工廠延伸到餐廳。他認為，經營餐廳不如公司複雜，卻也不容易；不僅任何設備都馬虎不得，找食材、處理食材，更都是功夫。
「最難的，還是賺錢。」張秉堂不諱言，從阿堂開始，投資餐廳已斥資逾7千萬元，現在滝天婦羅獲利並不多，卻已足夠，因為對他來說，餐廳是志業，如今他也將這一份理想傳承給兒子。
張秉堂的小兒子張少謙接手滝天婦羅逾5年，從小就在阿堂打工的他，與父親一樣喜愛美食，他會向客人講解天婦羅的故事，也學父親找尋食材、推廣天婦羅料理。
或許這50坪大的餐廳，早就不僅僅是張秉堂的夢想「廚房」，它是熟人好友的生意聚會寶地，更是讓美食DNA代代傳承的基地。
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