Asparagus officinalis

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Asparagus officinalis
Asparagus officinalis
Classificazione APG IV
DominioEukaryota
RegnoPlantae
(clade)Angiosperme
(clade)Mesangiosperme
(clade)Monocotiledoni
OrdineAsparagales
FamigliaAsparagaceae
SottofamigliaAsparagoideae
GenereAsparagus
SpecieA. officinalis
Classificazione Cronquist
DominioEukaryota
RegnoPlantae
DivisioneMagnoliophyta
ClasseLiliopsida
SottoclasseLiliidae
OrdineLiliales
FamigliaLiliaceae
GenereAsparagus
SpecieA. officinalis
Nomenclatura binomiale
Asparagus officinalis
L., 1753

L'asparago comune o asparagio (Asparagus officinalis L.) è una angiosperma monocotiledone che appartiene alla famiglia delle Asparagacee.[1]

Il termine deriva dalla parola in latino asparagus a sua volta dal greco antico ἀσπάραγος?, aspáragos, variante di ἀσφάραγος, di etimologia incerta ma ricondotta al verbo in greco antico σφαραγέομαι?, spharagéomai, "rigurgitare"[2] o a un etimo pre-greco.

Frutti di asparago

L'asparago è una pianta erbacea e perenne che cresce fino a 100-150 cm di altezza, con steli robusti con fogliame molto ramificato.

Il fogliame non è in effetti formato da foglie: sono dei rami modificati (cladodi aghiformi) lunghi 6-32 mm e larghi 1 mm. Le foglie vere sono ridotte a squame minute membranacee triangolari poco osservabili.

È una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse. I fiori sono campanulati, da bianco verdastro a giallastro, lunghi 4,5-6,5 mm, con sei tepali parzialmente fusi insieme alla base; sono portati singolarmente o in gruppi di due (talvolta tre) all'ascella dei rami.

Il frutto è una bacca sferica (6-7 mm), rosso-scarlatta, contenente semi neri[3].

La pianta è dotata di rizomi, fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni, ovvero i giovani getti, epigei e commestibili della pianta.

Asparago verde per la vendita a New York (Stati Uniti)
Raccolta di asparagi ad Hockenheim, Germania

Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco, mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana, assume una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo, dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 fino a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza.[4]

Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Alcune cultivar di asparagi sono:

Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipo di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa. L'asparago bianco, ad esempio, è tale in quanto viene coltivato in assenza di luce: così facendo viene bloccata la fotosintesi naturale.

L'asparago può essere coltivato nei campi oppure in apposite serre, dette asparagiaie; ciò può essere realizzato in due modi:

  • Tramite la semina da marzo a giugno in una terra ricca e friabile intervallandole di 5–10 cm a seconda del tipo usato, trapiantandone successivamente i rizomi
  • Direttamente per trapianto, su un suolo molto drenante, senza umidità.

Una tale asparagiaia inizia a produrre già dopo 2-3 anni e continua la produzione per un'altra dozzina d'anni. La produzione ogni 100 m² è di 60-100 kg.

L'asparago cresce con grande facilità in diverse regioni d'Italia. In particolar modo il Piemonte vanta una robusta produzione di questo alimento, soprattutto nelle zone del Roero e delle Langhe, in varie sue specifiche tipologie.[5]

Storia dell'asparago

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Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa. Mentre non sembra che gli antichi Greci coltivassero gli asparagi, i Romani invece già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Composizione chimica e proprietà officinali

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Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.
Asparagi bianchi e verdi

Della stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, l'asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all'effetto diuretico è un coadiuvante contro gotta, calcolosi renale, reumatismi ed edemi). In particolare esso ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema. La composizione chimica dell'asparago è la seguente:

Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).

L'analisi chimica approfondita ha rivelato che si tratta di un miscuglio di derivati metabolici dell'acido asparagusico (nome IUPAC: Acido 1,2-ditiolan-4-carbossilico), cioè una miscela di:

Tale odore caratteristico, stando a uno studio inglese[6], è prodotto solamente dal 40% delle persone e rilevato da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono tale odore e coloro che riescono a rilevarlo. Un altro studio[7] invece sostiene che l'odore sia prodotto da tutti ma che sia effettivamente rilevato solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensibilità olfattiva specifica a questo odore.

Molte altre piante vengono chiamate impropriamente asparagi, alcune delle quali possono essere usate in cucina al posto dell'Asparagus officinalis; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana con l'Asparagus officinalis: ne è un esempio l'Ornithogalum pyrenaicum, anche chiamato Asparago di Prussia. Alcuni tipi di Asparagus possono anche essere coltivati in casa come piante ornamentali. L'asparago selvatico che cresce spontaneamente nei boschi e che è oggetto di ricerca stagionale in alcune parti d'Italia è la specie Asparagus acutifolius.

L'asparago in cucina

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Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

  • L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
  • L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
  • L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

Asparagi saltati con gomasio

L'asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata[senza fonte] per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Produzione mondiale

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Produzione dal 2000 al 2018
Dati FAO[8]

Paese Tonnellate prodotte nel 2000 Tonnellate prodotte nel 2005 Tonnellate prodotte nel 2010 Tonnellate prodotte nel 2015 Tonnellate prodotte nel 2018
Cina 3907901 84,21% 504635 88,05% 6602657 88,18% 7558034 88,16% 7984812 87,67%
Perù 168356 3,63% 206026 3,07% 335209 4,48% 369032 4,30% 360630 3,96%
Stati Uniti 103056 2,22% 69581 1,04% 36240 0,48% 31950 0,37% 35460 0,39%
Spagna 61164 1,32% 47963 0,72% 50362 0,67% 58771 0,69% 68403 0,75%
Messico 50441 1,09% 60000 0,89% 89769 1,20% 198075 2,31% 277682 3,05%
Italia 30492 0,66% 43496 0,65% 43 973 0,59% 44055 0,51% 49000 0,54%
Altri paesi 422465 9,10% 374535 5,58% 329435 4,40% 313043 3,65% 332216 3,65%
Totale 4640819 100 % 6706236 100 % 7487645 100 % 8572960 100 % 9108203 100%

I dati seguenti, invece, sono relativi all'import/export mondiale di asparagi, anch'essi espressi in tonnellate, ma tratti dal Global Trade Atlas e U.S. Census Bureau statistics.

Nel 2004 i maggiori esportatori di asparagi sono stati:

Da evidenziare che solo il Perù ha regolarmente incrementato di anno in anno l'esportazione.

Nello stesso anno i maggiori importatori sono stati:

  • Stati Uniti 92405
  • Unione europea a 25 (dato riferito all'import dal di fuori dell'Unione) 18565
  • Giappone 17148

Gli asparagi nell'arte e nella letteratura

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Édouard Manet ha dedicato due quadri all'ortaggio: Mazzo di asparagi e L'asparago (1880).

Nel libro Gli asparagi e l'immortalità dell'anima lo scrittore Achille Campanile disquisisce sulle possibili correlazioni tra gli asparagi e l'immortalità dell'anima giungendo alla conclusione che da qualunque parte si esamini la questione non c'è nulla di comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima[9].

Lo stesso argomento in dettaglio: Allergia alimentare.

«Le proprietà benefiche ai reni dell'asparago sono note fin dall'antichità. La decottione delle radici una volta bevuta, giova all'orina ritenuta, à trabocco di fiele, alle malattie dei reni, e alle sciatiche. La decottione fatta nel vino giova ai denti doloranti. Le cime peste e bevute con vino bianco levano il dolore ai reni.»

I componenti principali sono l'asparagina (a cui è dovuto il caratteristico odore delle urine dopo l'ingestione e l'assimilazione), glucosidi, tannini, saponosidi, sali di potassio, Vitamina A, ed in parte minore B e C.[11] L'asparago, per la presenza della proteina Aspa o 1, può essere causa di allergia alimentare[12].

  1. ^ (EN) Asparagus officinalis, su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 12 novembre 2021.
  2. ^ Alberto Nocentini, L'etimologico, con la collaborazione di Alessandro Parenti, Milano, Le Monnier-Mondadori Education, 2010, p. 71, ISBN 978-88-00-20781-2.
  3. ^ Sandro Pignatti, Flora d'Italia, Bologna, Edagricole, 1982, ISBN 88-206-2310-2, OCLC 9335851.
  4. ^ Coltivare gli asparagi, su coltivare.wiki.
  5. ^ Prodotti tipici Piemonte, tipicità Piemontesi - Prodotti Tipici, in Prodotti Tipici. URL consultato il 3 marzo 2018.
  6. ^ (EN) [1]
  7. ^ (EN) [2]
  8. ^ FAOSTAT, su fao.org. URL consultato il 30 aprile 2020.
  9. ^ Achille Campanile, Gli asparagi e l'immortalità dell'anima, Rizzoli, 1999.
  10. ^ Pietro-Andrea Mattioli, Discorsi nei 6 libri della materia medicinale di Pedacio Dioscoride, Venezia, Valgrisi, 1555, p. 263.
  11. ^ Roberto Michele Suozzi, Dizionario delle erbe medicinali: oltre duecentocinquanta specie vegetali esaminate nei loro effetti curativi e nella loro utilizzazione pratica, Roma, Grandi tascabili economici Newton, 1995, ISBN 88-7983-855-5.
  12. ^ (EN) SDAP - All Allergens, su fermi.utmb.edu. URL consultato il 4 luglio 2010.
  • Marialetizia Pivato, Asparago: il piccolo ricettario, Treviso, Programma, 2024, ISBN 978-88-6643-975-2.

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