Altenburger Ziegenkäse

Altenburger Ziegenkäse

Der Altenburger Ziegenkäse ist ein deutscher Weichkäse. Er hat seinen Ursprung im thüringisch-sächsischen Grenzgebiet.

Geschützte Ursprungsbezeichnung

Der Käse, der sowohl der thüringischen als auch der sächsischen Küche zugerechnet wird, darf nur in den Landkreisen Altenburger Land und Greiz, in dem ehemaligen Muldentalkreis, in Teilen der Kreise Burgenland und Leipzig sowie in der kreisfreien Stadt Gera hergestellt werden.

Produktion

Er wird nach traditioneller Rezeptur seit 1897 in der Käserei Altenburger Land in Hartha in Thüringen und in der Käsemanufaktur Falkenhain GmbH vormals Feinkäserei Zimmermann in Falkenhain bei Wurzen in Sachsen hergestellt. Er enthält 30 Prozent Fett in der Trockenmasse. Die Käsemanufaktur Falkenhain GmbH, seit 2017 eine Tochtergesellschaft der Heinrichsthaler Milchwerke GmbH, bietet den Altenburger Käse auch mit 45 % und 60 % Fett i. Tr. an.

Erscheinung

Der Laib des Käses hat die Form eines Zylinder mit einem Herstellungsgewicht von 250 g oder halbierter Zylinder. Der geschlossene Teig hat eine geringe Bruchlochung. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 30 Gewichtsprozent in der Trockenmasse bzw. einem Gehalt von 38 Teilen Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen. Wenn Kümmelsamen verwendet wird, ist dieser als braune Flecken im Käseteig wahrzunehmen.

Der runde Laib des Käses hat einen Durchmesser von 11,5 Zentimeter, eine Höhe von etwa 3 Zentimeter und wiegt 250 Gramm. Die Oberfläche ist mit weißem Edelschimmel des Camembert überzogen. Der Teig ist blassgelb, geschmeidig und mit wenigen Bruchlöchern durchzogen. Der milde Geschmack des Altenburger Ziegenkäses hat eine ausgeprägte Note, der Kümmel lässt sich deutlich herausschmecken.

Herstellung

Der Altenburger Ziegenkäse wird aus Kuhmilch unter Zugabe von mindestens 15 Prozent Ziegenmilch hergestellt. Die Milch wird mit Lab dickgelegt und der Bruch walnussgroß zerschnitten. Vor dem Ausformen der Käselaibe wird der Kümmel hinzugegeben. Der Käse reift innerhalb von 10 Tagen. Ursprünglich wurde der Käse als Rohmilchkäse im Erzeugerbetrieb hergestellt. Die Beimischung des relativ geringen Anteils von Ziegenmilch begründet ach in der Tatsache, dass in der Vergangenheit die Ziegenmilch direkt konsumiert wurde.

Literatur

• Gerhard Waltmann, Annerose Sieck: Lexikon vom Käse. Komet, Köln 2005, ISBN 3-89836-446-1, S. 62.
• Brigitte Engelmann, Peter Holler: Das Feinschmecker-Handbuch Käse. Ullmann, Königswinter 2008, ISBN 978-3-8331-5023-4, S. 265.

Weblinks

Commons: Altenburger Ziegenkäse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Altenburger Ziegenkäse (Memento vom 23. Mai 2015 im Internet Archive). In: www.landwirtschaft.sachsen.de. Sächsisches Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie.
• Altenburger Ziegenkäse. In: www.kaesewelten.info, abgerufen am 29. Dezember 2014.