Som småbarnspappa och kock ville Julien Huéber hitta en skinka utan tillsatser. Det visade sig vara nästan omöjligt så han började experimentera fram recept på kokt skinka.
– Barnen älskar skinka men jag vill inte att de äter för mycket nitritsalt. Den här skinkan kan de få äta nästan hur mycket som helst av, säger Huéber.
Efter flera försök och lite efterforskningar i traditionella recept på kokt skinka kom han fram till ett recept och en metod som ger en saftig skinka med lagom sälta och en djup smak av kryddorna och grönsakerna.
– Jag brukar inte gilla fettet på skinka, men när man kokar skinkan så här så blir det en angenäm konsistens och smak på fettet, säger Huéber.
Gråsaltad skinka kan man hitta i frysdisken eller beställa i köttdisken eller direkt från producenter året om. Ett lite förmånligare och kanske snäppet smakrikare alternativ är att använda bogstek. Gråsaltad skinka är endast saltad med havssalt.
Långkokt skinka
Tillredningstid: 300 min
Förberedelsetid: 25 min
Total tid: 325 min
Ingredienser
- 1 liten gråsaltad skinka, cirka 2 kg, gärna ekologisk
- frysta soppgrönsaker, 200 g/l vatten (med till exempel morot, purjolök, kålrot och palsternacka)
- selleristjälkar, 1/l vatten
- lök efter smak
- vitlök, 1 klyfta/l vatten
- kryddor efter smak, till exempel timjan, lagerblad, nejlika, enbär och svartpeppar
- havssalt, 30 g/l vatten
- vatten
Instruktioner
1. Lägg skinkan i en kastrull som rymmer den med god marginal. Vatten bör kunna täcka skinkan även om den bullar upp under tillagning.
2. Häll i vatten så det täcker ett par centimeter över skinkan.
3. Lyft ur skinkan och väg vattnet som finns kvar i kastrullen.
4. Koka upp en grönsaksbuljong med vatten, frysta soppgrönsaker, brutna selleristjälkar, lök, vitlök, salt och kryddor. Mortla kryddorna först om du vill ha en intensivare smak.
5. Låt grönsaksbuljongen småkoka 10-15 minuter.
6. Lyft från värmen och lägg skinkan i buljongen.
7. Täck kastrullen med lock och baka skinkan i ugn på 80 grader tills innertemperaturen når 70 grader.
8. Stäng av ugnen och låt skinkan svalna helt i sitt spad i eftervärmen i ugnen, gärna över natten. Under den här efterprocessen kommer temperaturen först att fortsätta stiga till minst 70 grader inuti skinkan och sedan börja svalna långsamt. När temperaturen får sjunka långsamt suger skinkan åt sig smakerna från buljongen.
9. Ställ den avsvalnade kastrullen med spadet och skinkan i kylskåp. Låt dra tills skinkan är kylskåpskall.
10. Lyft ut skinkan. Den är nu klar att avnjutas eller dela i bitar och paketeras.
Skinkan håller lätt en hel vecka i kylskåp. Förvara den tätt inlindad i plastfolie eller fryspåse med så lite luft som möjligt.
Skinkan står sig flera månader i frysen. Vakuumförpackning ger bäst hållbarhet. Ett annat bra tips är att frysa in skinkan med lite av buljongen så håller den bättre.
Släng inte bort buljongen, den blir en god bas för en grönsakssoppa eller gryta.
Tips för att skära skinkan riktigt tunt:
- Håll skinkan stilla.
- Använd en riktigt vass kniv som inte ger efter i bladet. Ger bladet efter får man lätt ojämnt tjocka skivor.
- Låt kniven jobba istället för att trycka ner den genom skinkan.
Snabblagad croque monsieur
Mängd: 2
Tillredningstid: 5 min
Förberedelsetid: 5 min
Total tid: 10 min
Ingredienser
- fyra skivor rostbröd eller surdegsbröd
- emmentalerost eller gruyère
- kokt skinka i tunna skivor
- smör
Instruktioner
1. Bred smör på utsidan av två skivor bröd.
2. Lägg på några ostskivor, skinka och mera ost på ena brödet. Lägg på det andra brödet.
3. Stek dubbelmackan i lite smör i en stekpanna på medelvärme. Stek tills osten smälter och brödet är gyllenbrunt på båda sidor. Du kan behöva sätta på ett lock över stekpannan.
4. Ät som sådan eller servera som en enkel lunch tillsammans med en grönsallad.
En lyxigare variant av croque monsieur gör man genom att gratinera bröden i ugnen med bechamelsås över.