Här bjuder kocken Julien Huéber på två pajvarianter med äggstanning som bas. Det blir en klassisk Quiche Lorraine med rimmat eller rökt sidfläsk och en syrlig äppelpaj.
Det är inte speciellt svårt att lyckas med pajdegen, men det finns ändå några små detaljer att tänka på om man vill få till en riktigt mör och frasig pajbotten.
Nyp snabbt ihop degen
För det första ska smöret eller margarinet vara kylskåpskallt. Degen ska bara snabbt nypas ihop till en smulig deg med fingertopparna, så snabbt att smöret inte smälter av kroppsvärmen.
Med en liten skvätt vatten knådar man degen bara precis så länge att den tar ihop. Knådar man för länge blir degen elastisk och då blir pajskalet segt.
När degen är klar är det bra att den får vila i kylen minst en halvtimme. Man kan förbereda degen många timmar på förhand.
När degen vilat klart får man bäst resultat om man kavlar ut degen på lätt mjölat bord. När man kavlar skiktar sig fettet i degen så den nästan blir smördegslik. Sedan naggar man degen helt lätt, det skall inte bli hål i pajskalet. Sedan är det bara att fylla efter smak.
Pâte brisée, klassisk fransk pajdeg
Ingredienser
- 100 g kallt, saltat smör
- 3 dl vetemjöl
- 2-3 msk kallt vatten
Instruktioner
Tärna smöret. Nyp ihop smöret tillsammans med vetemjöl. Tillsätt vattnet och knåda till en boll. Täck med plastfolie och låt vila minst 30 minuter i kylskåp.
Quiche Lorraine
Ingredienser
- en sats pajdeg
- 200 g tärnat rimmat eller rökt sidfläsk
- 4 ägg
- 4 dl crème fraiche
- riven ost (kan uteslutas)
Instruktioner
Gör pajdegen. Skär bort svålen från sidfläsket. Stek fläsket om du använder rimmat kött.
Kavla ut degen 5-10 mm tjock och klä en smord och mjölad form. Nagga lätt med en gaffel utan att sticka genom degen.
Fyll pajen med fläsket och lite riven ost om du vill. Vispa ihop ägg och crème fraiche och häll över fläsket.
Grädda genast i 200 grader cirka 30 minuter.
Låt pajen svalna något innan servering, avnjut den varm eller ljummen. Servera till exempel med en grönsallad med en klassisk vinägrett.
Syrlig äppelpaj med crème fraiche
Ingredienser
- en sats pajdeg
- 3 ägg
- 3 dl crème fraiche
- 1 1⁄2 -2 tsk vaniljsocker
- 5-7 äpplen
Instruktioner
Skala och klyfta äpplena tunt.
Kavla ut degen 5-10 mm tjock och klä en smord och mjölad form. Nagga lätt med en gaffel utan att sticka genom degen.
Rada äppelklyftorna i täta ringar i pajskalet, ju mera frukt desto godare paj.
Vispa ihop crème fraiche, ägg och vaniljsocker och bre ut över äppelklyftorna. Grädda genast i 200 grader, i cirka 30 minuter.
