料理功夫／台灣農村味 菜脯料理2款

菜脯（蘿蔔乾）的味道有鹹有甜，有條狀也有碎狀，非常方便料理，在台式料理中極為常見，例如購買的便當便常見白飯上有些許炒好的菜脯碎，熱炒餐廳也幾乎都有菜脯料理，燉湯、佐粥和鹹豆漿也適宜，今次分享兩款具有台灣農村味、一甜一鹹的菜脯開胃聖品。

枸杞甜菜脯雞湯

材料：

水7杯、去皮雞腿6支、甜菜脯200公克、枸杞2大匙、薑5片、米酒2大匙、鹽適量。

作法：

1.先將雞腿剁塊再汆燙沖淨；甜菜脯泡涼水15分鐘後瀝乾切段；枸杞稍泡水沖洗，備用。

2.湯鍋倒入水開大火煮開，加入雞腿、甜菜脯、枸杞、薑片和米酒。

3.煮滾時改小火燜燉至雞肉熟軟，再加鹽調味便可。

成功寶典：

1.汆燙雞肉務必要等水滾才入鍋，且維持水的沸騰，方能使外表的蛋白質迅速凝固，並將肉汁鎖在肉塊內而不流失，口感也會較嫩滑。

2.醃漬甜菜脯也會掺鹽，故須泡水片刻去除多餘的鹹味，予以平衡成為低鹽又帶些許甘甜的恰好滋味的甜菜脯。

3.薑的肉與皮就有如蛋白和蛋黃，有它們相生相剋的平衡作用，因此薑皮只要刷洗乾淨，便可保留薑的外皮；但外觀不好的地方要切除。

菜脯蛋

材料：

菜脯碎130公克、白胡椒粉少許、雞蛋6顆、鹽少許、蔥1根。

作法：

1.菜脯碎泡水15分鐘並瀝乾；雞蛋打散；蔥切成蔥花，備用。

2.平底煎鍋淋入少量油加熱，加入菜脯碎和白胡椒粉以中小火炒香，盛入碗中待涼。

3.將蛋液倒入碗中，加入鹽和蔥花，與碗內已放涼的菜脯碎攪拌均勻。

4.重新熱油，將菜脯蔥花蛋液倒入煎鍋，續以中小火煎至兩面呈現金黃，熄火，盛出切片即可。

成功寶典：

1.菜脯先炒過香氣會更濃郁，倒入蔥花蛋液一起油煎會更美味下飯。

2.各品牌的菜脯碎鹹度或有不同，故炒過後先嚐嚐鹹度，方便調味時決定鹽的用量。

3.以較小火煎蛋比較不會產生油爆現象。

4.若喜歡蓬鬆口感的蛋，可於蛋液內拌入一點芡水，且煎時油要多，火力要稍大，淋入蛋液後要快速以鍋鏟順時鐘攪拌一會。

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