Bei Kalbsbries handelt es sich um die Thymusdrüse des Kalbes – einem besonders zarten, feinen Gewebe mit wunderbarem Aroma und Konsistenz. Im rohen Zustand ist es ästhetisch vielleicht nicht besonders einladend, doch sobald es mal in reichlich Butter gebraten ist, wird es zur Delikatesse und die englische Bezeichnung „Sweetbread“ (dt. wörtlich: Süßbrot) wird verständlich. Kalbsbries ist der ideale Begleiter zum ersten weißen Spargel, allerdings sollte man es beim Metzger vorbestellen und Zeit für das Wässern einplanen. Die derzeit angebotenen Spitzmorcheln sind zwar aus einer Zucht, können sich aber sehen lassen und auch ihr Aroma ist sehr gut. Der Kilopreis um die 60 Euro mag hoch erscheinen – andererseits benötigt man nur eine Handvoll.

Das sind die Zutaten:

400 g Kalbsbries 1 kg Spargel 150 g Spitzmorcheln 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Kerbel Butter 1 TL Mehl 200 ml Sahne 1 Eigelb

Und so wird es zubereitet:

Zuerst das Kalbsbries wässern. Das heißt, für mehrere Stunden, besser über Nacht, in kaltes Wasser legen, damit es heller wird und noch vorhandenes Blut ausgewaschen wird. Anschließend in kleinere Segmente teilen und dabei die Häutchen und Blutgefäße entfernen, die leicht zugänglich sind.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, kräftig mit Salz, Zucker und eventuell Zitronensaft abschmecken und zum Kochen bringen. Vom Spargel die Enden abschneiden und die Stangen gründlich schälen. Den Spargel in das siedende Wasser legen, die Hitze reduzieren und garen, bis er bissfest ist. Am besten schneidet man von Zeit zu Zeit ein Stück ab und prüft den Gargrad.

Anschließend den Spargel aus dem Wasser nehmen und auf einem Blech (z. B. Backblech) ausbreiten, damit er schnell abkühlt und nicht weiter gart. Die Stangen anschließend in ungefähr fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und im Spargelwasser zwei Minuten blanchieren, anschließend abschrecken und ebenfalls in Stücke schneiden.

Die Morcheln putzen, also Sand und angetrocknete Stellen entfernen, und der Länge nach halbieren. Dann in einer Pfanne in etwas aufgeschäumter Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend zum Spargel geben. Nun ein großes Stück Butter, ungefähr ein Drittel eines Butterstücks, in der Pfanne schmelzen und das Bries einlegen und langsam braten. Wenn das Bries Farbe bekommen hat, wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Bries ringsum angebraten und gar ist, aus der Pfanne nehmen, das Mehl in die Pfanne streuen, kurz ins Bratfett einrühren und mit der Sahne ablöschen, aufkochen. So viel Spargelwasser zugeben, dass eine sämige Soße entsteht, noch einen Augenblick kochen lassen, damit das Mehl gart, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gemüse und das Bries in der Soße heiß schwenken, vom Feuer nehmen und mit dem verquirlten Eigelb legieren. Sofort auf tiefen Tellern servieren und mit etwas gehacktem Kerbel bestreuen.

Und dazu empfiehlt Manfred Klimek folgenden Wein:

Frühling, Morcheln, Spargel! Ich hole einen einfachen Bourgogne Blanc, einen Chardonnay, aus dem Keller, der trotz seines einfachen Labels ohne Lage oder Parzelle ein teurer Weißwein aus dem Burgund ist, und das zurecht: den Bourgogne Blanc 2022 der biodynamischen Winzer der Domaine Leflaive, die für diesen und andere besondere Weine die Firma Leflaive & Associés gegründet haben. Alles hier ist perfekt. In der Nase viel Zitrusfrüchte, rosa Grapefruit, Limette, gering auch Quitte und ein Hauch Kreidestaub. Im Mund wunderbar zwischen elegantem Holzeinsatz und Zitrusfrucht ausbalanciert. So schmeckt Frühling, so schmeckt Aufbruch – ein Kraftpaket der Freude, ein großer Wein.

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Volker Hobl ist Koch und Foodstylist; Manfred Klimek Autor, Weinkritiker und Fotograf