健康吃剩菜剩饭的秘诀

　　世界医疗网（上海）谢曼丽报道  近日，国家老年大学迎来了开学第一课，特别邀请了钟南山院士进行精彩讲解。钟南山院士提到：“老人家常常在家里头勤俭节约，很多剩菜剩饭不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多硝酸盐，所谓的节约，得了胃癌。”他还着重阐述了心理平衡在保持健康中的重要性，并提出了合理膳食的几点建议：多吃蔬菜、少放盐、每餐七分饱；同时，要少吃咸的、腌制的、辛辣的、油腻的食物。

　　4月1日，相关话题#钟南山提醒剩菜剩饭别强吃##钟南山提醒不要为节约吃剩饭剩菜#迅速登上热搜榜，引发了广泛关注。

　　网友们纷纷表示赞同，有人留言道：“说到点子上了，千万不要用这样的‘勤俭节约’来伤害自己。”还有网友表示要马上转发到“相亲相爱一家人”的群聊里，让更多人了解这一健康知识。

　　分类处理，优先食用高风险食物

　　·绿叶蔬菜（如菠菜、油菜）及根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）：易产生亚硝酸盐，最好现做现吃，做的时候可以适量减少，确保一顿吃完不剩。

　　·肉类、豆制品、瓜果类（如冬瓜、南瓜）：亚硝酸盐风险较低，可冷藏后加热食用。

　　·主食：如米饭、面食等，米饭建议分成小份放入冷藏室保存，第二次使用时可添加其他食物一起煮粥或炒饭，充分利用剩饭的同时，还能得到丰富的营养。面食等容易变干硬的食物，也可分成小份，装入保鲜袋放入冷冻，其中一份拿出放入冷藏供第二天食用。需要食用时从冷冻室拿出直接上蒸笼蒸熟即可。

　　·剩汤、剩粥等液体类：如果剩汤量大，可把锅里的汤再次煮沸杀菌，接着盖严盖子小火继续煮几分钟再关火。期间不开盖子，这样就可以把汤安全放到第二天早上继续食用了。如果剩汤量小，就在煮沸之后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放冷藏室保存。次日再把汤煮沸一次，就能放心享用了。

　　·凉拌菜、海鲜类：凉拌蔬菜上桌最早，室温下细菌繁殖时间加长，而且下一餐还没法加热，是最危险的。因此，凉拌蔬菜吃不完要扔掉。海鲜（鱼虾贝类）易滋生耐低温微生物，均建议当天食用。另外，肉类熟食下一餐要加热杀菌做成热菜再吃。

　　科学储存，抑制细菌繁殖

　　关于剩菜如何保存，有一个常见问题是：剩菜应该热的时候放冰箱还是凉了再放？其实，正确的做法是趁热将饭菜放进冰箱。因为食物在室外放置的时间越长，细菌繁殖的数量就会越多。趁热将食物放入冰箱，可以迅速降低温度至4℃以下，有效缩短细菌繁殖的时间。因此，提前将剩菜合理打包并放入冰箱是非常必要的。

　　彻底加热，杀菌保安全

　　在二次加热食用剩菜时，一定要高温回锅，确保菜肴整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。如果使用微波炉加热，则需要翻动食物，多加热几分钟以确保均匀受热。

　　注意事项与禁忌

　　有些食物是不适合二次加热的，如：

　　·菌类食物：如蘑菇等，在冰箱低温保存后二次加热会提升亚硝酸盐的含量，可能引起腹痛、腹泻等症状。

　　·菠菜：其草酸含量高，需焯水后食用，且二次加热会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　·银耳汤：银耳本身含有较多的硝酸盐类，二次加热会转化为亚硝酸盐。

　　·牛奶：反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌也会快速繁殖，使牛奶变质，引起腹泻的症状。

　　·溏心蛋：即未煮熟的鸡蛋，无法彻底消灭沙门氏菌，放置一晚后细菌繁殖和产生毒素的机会增加，即使第二次煮熟也存在致病风险。

　　最后需要特别提醒的是，免疫力低下的人群，如老人、儿童、孕产妇以及慢性病患者、癌症患者或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩菜剩饭。若食用后出现恶心、呕吐、腹泻等症状，应及时就医治疗。

　　健康处理剩菜，需遵循“分类、快冷、分装、高温”原则，同时结合创意烹饪减少浪费。若无法确保储存条件或加热不彻底，建议舍弃高风险剩菜，避免因小失大。

　　图片来源/网络截图 侵删

　　执行主编/尹学兵

　　值班编辑/谢曼丽