DEPARTAMENTO

DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
OPERACIÓN DEL SERVICIO DE HOSPEDAJE

Alma Estela Sotres Pulido

Camila Gabriela Canela Aguilar
Leonardo Mauricio Escobar Murillo
Layza Paola Ovando González
Karla América Patricio Saucedo
Jared Eliú Díaz Ocaña
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN UN HOTEL

El departamento de alimentos y bebidas es el

área encargada de proporcionar servicios de
comida y bebida a los huéspedes del hotel.

Este departamento es fundamental para la

experiencia del huésped en el hotel, ya que
ofrece una amplia gama de opciones de
alimentos y bebidas, desde desayunos,
almuerzos y cenas, hasta aperitivos, bebidas y
servicios de bar.
ORGANIGRAMA
IMPORTANCIA
El departamento de alimentos y bebidas es responsable de ofrecer un servicio de comida y bebida de alta calidad, lo que contribuye en
gran medida a la satisfacción del huésped. Los huéspedes esperan un servicio de comida y bebida que esté a la altura de sus
expectativas, y una buena experiencia gastronómica puede ser determinante para su percepción general del hotel.

Es una fuente importante de ingresos para el hotel, ya que los huéspedes suelen gastar una parte significativa de su presupuesto en
comida y bebida. Además, la organización de eventos y banquetes puede ser una fuente adicional de ingresos para el hotel.

La calidad del servicio de comida y bebida puede ser una forma efectiva de diferenciar el hotel de la competencia. Un servicio de
comida y bebida de alta calidad puede ser un factor determinante en la elección del hotel por parte del huésped.
OBJETIVOS
El objetivo principal es proporcionar servicios de alta calidad en cuanto a la preparación y
presentación de alimentos y bebidas a los huéspedes y clientes del hotel. Entre los objetivos
secundarios se pueden destacar:

Garantizar la satisfacción del

cliente y ofrecer una Controlar los costos
experiencia gastronómica de manera eficiente.
única y agradable.

Maximizar los ingresos Garantizar el

del hotel a través de la cumplimiento de las
venta de alimentos y normas de higiene y
bebidas. seguridad alimentaria.
PUESTOS DEL ÁREA DE SERVICIO
Maitre o Jefe de Sala: Responsable de la coordinación y organización del servicio en el comedor. Supervisa a los
camareros, organiza las reservas y se encarga de garantizar la satisfacción de los clientes.
Camarero: Atiende a los clientes, toma pedidos, sirve la comida y bebida, y ofrece atención personalizada para
asegurar una experiencia placentera en el restaurante.
Barman o Bartender: Encargado de la preparación y servicio de bebidas en el bar. Conocimientos en coctelería y
capacidad para atender las preferencias de los clientes en cuanto a tragos.
Jefe de Barra: Supervisa las actividades del bar, gestiona el inventario de bebidas, coordina al personal del bar y
mantiene los estándares de calidad en la preparación de las bebidas.
Recepcionista: Recibe a los clientes, gestiona las reservas, asigna mesas y proporciona información sobre el menú y
los servicios del restaurante.
Sommelier o Sumiller: Experto en vinos y otras bebidas. Asesora a los clientes en la elección de vinos que
complementen la comida y se encarga del cuidado de la bodega.
Encargado de Eventos: Coordina eventos especiales, como cenas temáticas, banquetes o fiestas. Se asegura de que
todo salga según lo planeado para los clientes que reservan eventos privados.
Hostess o Anfitriona: Da la bienvenida a los clientes, gestiona la lista de espera, organiza la distribución de mesas y
proporciona información inicial sobre el restaurante.
Auxiliar de Servicio: Apoya al equipo de camareros, limpiando mesas, reponiendo suministros y ayudando en tareas
generales para mantener el área de servicio ordenada y funcional.
Supervisor de Servicio al Cliente: Encargado de garantizar la satisfacción del cliente, manejar situaciones
conflictivas y asegurarse de que la experiencia del cliente sea excepcional.
PUESTOS DEL ÁREA DE COCINA
Chef Ejecutivo: Responsable de la gestión general de la cocina, supervisa menús, controla la calidad de los platos y
coordina al personal de cocina.
Sous Chef: Apoya al Chef Ejecutivo, supervisa la preparación de alimentos, gestiona el equipo y puede asumir
responsabilidades en ausencia del Chef Ejecutivo.
Chef de Partie: Encargado de un área específica en la cocina (como pescados, carnes, postres, etc.), supervisa la
preparación de platos en su sección.
Cocinero de Entrantes: Prepara y presenta los platos iniciales o entrantes, controlando la calidad y la presentación.
Parrillero/Asador: Encargado de la parrilla, cocina carnes, aves o pescados a la parrilla, asegurando la cocción
adecuada y el sabor.
Pastelero/Panadero: Prepara postres, panes y otros productos horneados, cuidando la presentación y el sabor.
Cocinero de Frituras: Maneja la preparación de alimentos fritos, asegurando la calidad y la seguridad en la cocina.
Ayudante de Cocina: Apoya en diversas tareas de preparación, limpieza y organización general de la cocina.
Jefe de partida o Demi Chef: Asiste a los Chefs de Partie, supervisando y ejecutando preparaciones dentro de un
área específica de la cocina.
Marinero o Pescadero: Se encarga de la preparación y manipulación de pescados y mariscos, asegurando su
frescura y calidad.
Cocinero de Vegetales: Responsable de la preparación y cocción de verduras y guarniciones, asegurando su calidad
y presentación.
Encargado de limpieza: Son las personas encargadas de la limpieza constante del lugar, de recoger los sartenes y
utensilios sucios. Además, son los que lavan las estufas y ollas. Cabe mencionar que no en todos los restaurantes los
hay y es un puesto muy común en los restaurantes de hotel.
Lavaloza: Son los encargados de lavar todos los platos y cubiertos que se usan en el lugar. Y en ocasiones, son los
mismos que lavan las ollas y utensilios de la cocina.
FORMATOS Y REPORTES UTILIZADOS
Reporte de Ventas Diarias: detalla las ventas totales de alimentos y bebidas en el hotel durante un día en particular.

Reporte de Costos de Alimentos y Bebidas: incluye información sobre la cantidad de ingredientes utilizados, precios
de compra, costos de mano de obra, y otros gastos relacionados con la producción de alimentos y bebidas.

Reporte de Inventario de Almacenamiento: detalla la cantidad de alimentos y bebidas en stock en el almacén del
hotel.

Reporte de Consumo y Venta de Vinos y Bebidas Alcohólicas: Específico para bares y restaurantes que sirven
alcohol, este informe detalla el consumo y las ventas de vinos y bebidas alcohólicas.

Reporte de Reservaciones para Eventos Especiales: Informe que detalla las reservaciones, los detalles del evento, el
número de asistentes, menús y otros aspectos relacionados con la logística de los eventos.

Reporte de Satisfacción del Cliente: Un informe que recopila comentarios y evaluaciones de los clientes sobre la
experiencia en el restaurante o el servicio de alimentos y bebidas.

Reporte de Turno del Personal: Registro de las horas trabajadas por el personal del departamento de alimentos y
bebidas, incluyendo el inicio y fin de los turnos, horas extras, y cualquier otro dato relacionado con la gestión del
personal.

Facturas y Comprobantes de Pago: Los formatos de facturas y comprobantes de pago son esenciales para
documentar transacciones de ventas de alimentos y bebidas.
SERVICIO DE CALIDAD
1. Experiencia del cliente: Un servicio de calidad mejora la experiencia del
cliente, lo que puede llevar a satisfacción y fidelización, lo que a su vez
puede resultar en clientes recurrentes y recomendaciones positivas.
2. Reputación: Un servicio excepcional puede construir una sólida
reputación para el lugar de hospedaje, lo que atraerá a más clientes y
aumentará su visibilidad en el mercado.
3. Diferenciación competitiva: En un mercado competitivo, un servicio de
calidad puede ayudar a distinguir un lugar de hospedaje de otros y
atraer a un público más amplio.
4. Opiniones en línea: Los clientes suelen compartir sus experiencias en
línea, por lo que un servicio deficiente puede llevar a críticas negativas
que afecten la reputación del lugar.
 Aspectos de la calidad en el servicio de
los alimentos y bebidas
La calidad en el servicio de los establecimientos de alimentos y bebidas es un tema importante para garantizar la
satisfacción del cliente y la diferenciación de la competencia.

Tangibilidad: se refiere a las facilidades físicas, materiales y aspecto del personal.

Fiabilidad: la capacidad para cumplir con lo prometido y ofrecido.
Imagen: la percepción que el cliente tiene del establecimiento.
Cantidad de colaboradores: la cantidad de personal disponible para atender a los clientes.
Uniforme: la apariencia del personal y la uniformidad de su vestimenta.
Salubridad: la garantía de que los alimentos y bebidas ofrecidos son seguros para el consumo humano.
Buenas prácticas: la implementación de normas y procedimientos que garanticen la calidad y seguridad
alimentaria.
Mobiliario y decoración: la apariencia y comodidad del establecimiento.
Tiempo de espera: el tiempo que el cliente debe esperar para recibir su pedido.
Atención al cliente: la calidad de la atención y el trato que recibe el cliente.

Es importante que los establecimientos de alimentos y bebidas implementen medidas para garantizar la calidad del
servicio y la satisfacción del cliente, lo que puede incluir la capacitación del personal, la implementación de normas y
procedimientos, y la mejora continua del servicio
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CAPACITAR AL PERSONAL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS? Y ¿EN QUÉ SE DEBEN CAPACITAR?
La capacitación en el personal de A y B es de suma importancia, ya que a través de este se comprende el manejo de los alimentos y
las bebidas en diferentes ámbitos como puede ser un hotel, un restaurante, un bar, un buque, una empresa de catering aéreo entre
otros servicios de alimentación. Es indispensable, tanto para el desarrollo propio del establecimiento como para su buen manejo
cotidiano

Los trabajadores que están en contacto directo con los alimentos deben recibir capacitación sobre:
Higiene personal
Manipulación de los alimentos
Limpieza y desinfección de las superficies y equipos de cocina
REFERENCIAS.
▷
Bonilla, A. (2023, 19 octubre). Departamento de Alimentos y Bebidas en un hotel 2023.
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robusta cultura de seguridad alimentaria. THE FOOD TECH - Medio De Noticias Líder En La
Industria De Alimentos Y Bebidas. https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/la-
capacitacion-de-personal-es-prioritaria-para-tener-una-robusta-cultura-de-seguridad-
alimentaria/
Gutiérrez, P. (2021, 29 julio). ¿Cuáles son los puestos que conforman un restaurante? Food
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[Archivo PDF]. Ugerman Editor. Recuperado de
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Eunice, N. E. J., Pat, M. P. N., & Sánchez, A. L. G. (s/f). Calidad en el servicio de los
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