c

Universidad Autónoma De Campeche

Facultad De Ciencias Químico Biológicas

Ingeniería Bioquímica en Alimentos

c

Alumnos:
c 
c ccc
c
 c
c

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

 DIAGRAMA DE FLUJO

c  c
cc cc c

ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO:

c
c
ccc
 c
c
c
cc
 cc
c
c
c
c!cccc
c
c
c 
cc cc
 c
c
c
c c

 
cc
c c ccccc
c
  c
c ccc
c

  c c
c cc cc
 c!"ccc#$ccc"c
c cccc%
 c
,&ccc
 &cc c
  ccc c

  c c&cccc c c!
ccc   cc'c()c
cc
c
c cc
cc
c*cc cc

  c
ccccc c

  c
c
c ccccc+   c
c
c
 'cc
c*ccc cc
ccc cc+
cc
c
  c
c
c
c
'ccc c
cccccc
c&c
ccc
  cc#c()"c cccc
c
c
 cccc/#() c

c
c
,&ccc c c
c
  cc  c
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 c - cc c
c!cc c

c
c
 c

) cc ccc c
c 
c01c cc
c+ 2 c

) 
c&c c

c
c

EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboración de chuleta ahumada de cerdo:

c

cc
c cc ccc3c !  
cc
c

"c
ccc

c
 
c
4c
c
'c
 c
cc
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cc
c .
c 
ccc ccc

 c
c
'c
ccc
 c
cc!c
  c
c
c!cccc
c
c
c
cc cc cc ccc
c
c
ccc
c
  c
c
c cc cc
 c!"ccc#$ccc"cc cc cc
%
 c
c
c&cc
c
c c c!
ccc   cc'c()ccc
c
c
 cc
c
c
cc
c*cc cc
  c
c
c  c c c c c +   c '
c 
c
c *c c c c c
c c c
 cc+
ccc
  c'"cc c
cccccc
c&c
cc
c   cc#c()"c cccc
c
c
'
c 
c
c
  cc  c- cc c
c!c
c
c
 cc c&c c
c
c
cc c
c c "ccc
ccc c
cc
 4c
c
c cc cc ccc   cc/#c() c
c
c c
c 
c c'#c  
ccc c c
c
c &c c   c c 3#c ()c c
c &c  c 
c  
c c 
c   c c

c c c  c c **c c &c c   c c '3c ()c c 
c  
c
c &c
 c  c c "c  c  c ! c c
c 
c c c .
c
 
c
c  cc 
cc ccc  cc  c
c
'c  c c  c c #$c c 
c 
c c c c c 
c  c 
c c

 4c
c
× c1#c 
c
× c5##c 
c
× 6c##c 
c
× c)c c13#c 
c
× )  c)c13#c 
c
× 7cc#3#c 
c

c
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS.

c
'
c 
c 
c
.c 
cc
cc1c8cc
"c* cc
 cc c*! c
9c' cc
ccc
c+

cc
 c
9c : c c
 c c c
c "c
c c  "c 6"c

 "c)"c
c cc*"c
c& cc*"cc
cc
*ccc c
9ccc;c)cc5c
c 
cc  c
9c cc
c
c
c
La etiqueta que las define:
c

9c cc c
9c) c c
9c: 
c
9c<cc c
9c<ccc
9cc
cccc cc "cccc
 c
9c 

ccc"c )=<:cc> c
9c)cc
c
9c6 cc c
9c)
cc &"cc
cccc c
9c'cc?:
ccc@c%+A c
c
c
Costo del producto:
) c cB'5 3Ccc1c8 c- cc cDccc c
c
c
c
cB1 ##cc1c8 cc
c
c
Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas:
× c  c
× E
c
× &
c
× -   cc& c
× > 
cc

 c
×   c
× -c  cc c
× @c.
  c
× >
cc c
× )c c
× ) c
× > 
cc c
c
c
Formulación para la elaboración de chuleta ahumada
c

:> ,: - ccc <=F'c1c c c<=F'cc

' cc
cc c c 1c8c c c 1c8cc
ccc
c 6cc c c 13cc c c 1'ccc
cc cc c c 13c c c 5 3cc
6cc c c c 15ccc c c 5 3cc

 c0@ 2ccc c #cc c c 1'cc
)c c c c Ccc c c Cc
c cc c c c Cc c c 1 /ccc
c& cc*cc c GGGc c c 1 /ccc
7c
cc c c c /cc c c 1 /ccc
ccc c c 1c c c c ##c c
c
c
Procedimiento
c

1 c' cccc cc
cc+
cc
 cc

 ccc
 cc"ccc
cc
*c 
c
c 
c
c c*
 cc
' c : c c c c c
 "c  c c &c c c c c
cc*
c 
cc 6
 c
 c: ccc
cccccc
cccc
 c
  c
3 cc  cccc()c cc 
c5c
c
/ cc**cccc cc  cccc
c cccc.
 cc c

 %  cc
C ccccc cc cc
ccc cc c .  c
5 ccc
c
cc cc
c
& 
cc
c
cc
ccc
 "c c
c 
cc

cccD 
 c
H c c ccc'c
ccc  
ccccc cc
ccDcc+
cD 
ccc  c
1# c
  c
cc"ccc cc c
c
%
c
c
c
Refrigeración de las chuletas por el consumidor
c

 %c*  c>.ccc c .
c!cccccc&c
c

c c  c c c "c c
c  c c c c c c  c
Dc 
c 
c

c
c **c 
c c .  c c 
c 
c c

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c
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ccc  cc "c
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c"cc

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c c  
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*c c c  c c 
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c c
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cc*!"c*
cccc  cc
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