PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO DENGAN SANTAN

DAN KONSENTRASI LESITIN TERHADAP KARAKTERISTIK

DARK CHOCOLATE

ARTIKEL

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Annisa Nidya Nathania
12.302.0160

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO DENGAN SANTAN DAN

KONSENTRASI LESITIN TERHADAP KARAKTERISTIK
DARK CHOCOLATE

Annisa Nidya Nathania *)

Prof. Dr. Ir. H.M. Supli Effendi, M.Sc. **), dan Ir. Hervelly, MP. ***)
*)Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung
**)Dosen Pembimbing Utama, ***)Dosen Pembimbing Pendamping

ABSTRACT

The purpose of this study was determined the effect of comparison between cocoa
butter with coconut milk ratio with lecithin concentration on the characteristics dark
chocolate, as well as to obtain best a formulation in production dark chocolate which
resulted in the characteristics of dark chocolate that was appropriate and suitable for
consumption.
The experimental design used in study was a randomized block design with two
factors. The first factor was ratio of cocoa butter with coconut milk which was 50:50,
60:40 and 70:30 as well as lecithin concentration factor which was 0.6%, 0.8% and
1.0%. The response conducted was the analysis of fat content, moisture content, free fatty
acid levels, melting point determination as well as the color, aroma, taste and
organoleptic texture.
The result of research indicated that ratio of cocoa butter with coconut milk was
gave significant effect on color, taste, texture, fat content, moisture, free fatty acid content
and melting point of dark chocolate. The concentration of lecithin was gave significant
effect on fat content, moisture content, free fatty acid content and melting point of dark
chocolate. The interaction between the ratio of cocoa butter with coconut milk and
lecithin concentration have an significant effect on melting point of dark chocolate. The
best sample a1b1 was treated (ratio of cocoa butter with coconut milk of 50:50 and
lecithin concentration 0.6%) with a fat content of 32.17%, 2.95% moisture content, free
fatty acid content of 0.70% and a melting point of 34.67° C.

Keywords: Cocoa Butter, Coconut Milk, Lecithin, Dark Chocolate

I PENDAHULUAN pula dengan semakin meningkatnya

pemanfaatan dalam menghasilkan produk
1.1. Latar Belakang olahan makanan dan minuman yang
Kakao (Theobroma cacao) adalah berbahan dasar kakao (Rivaldy dkk.,
salah satu komoditas perkebunan yang 2014).
ada di Indonesia. Kakao menjadi salah Produk olahan kakao memiliki sifat
satu komoditi yang sangat penting bagi yang berbeda dari pangan lainnya yaitu
pertumbuhan ekonomi Indonesia yang bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat
merupakan salah satu produsen kakao dipatahkan dan meleleh sempurna pada
terbesar di dunia. Hampir 60% produksi suhu tubuh. Salah satu produk olahan
kakao berasal dari pulau Sulawesi yakni kakao yang dapat dihasilkan dan banyak
Sulawesi Selatan, Sulawesi Barat, digemari oleh masyarakat adalah cokelat
Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. (Indarti dkk., 2013).
Meningkatnya produksi kakao sejalan

1
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

Berbagai manfaat kesehatan dapat dan lemak susu. Lemak kakao adalah
diperoleh dengan mengkonsumsi cokelat lemak terbaik untuk produk cokelat.
sehingga cokelat sering dijadikan sebagai Penambahan lemak kakao membuat
makanan selingan yang banyak disukai permukaan cokelat mengkilap dan
oleh berbagai kalangan masyarakat. Hal memberikan cita rasa kakao. Untuk
ini tentunya membuat konsumsi cokelat menghasilkan produk cokelat yang lebih
olahan semakin meningkat sehingga keras, penggunaan lemak lain sering
diperlukan suatu diversifikasi atau diperlukan yaitu dengan mengganti
penganekaragaman produk cokelat. sebagian lemak kakao menggunakan
Diversifikasi produk cokelat dapat jenis lemak nabati. Namun, dalam
dilakukan dengan penganekaragaman pencampuran lemak kakao dengan lemak
inovasi rasa dengan penambahan bahan lain pada pembuatan cokelat akan
penunjang yang dapat memberikan berpengaruh terhadap tekstur dan titik
manfaat dalam peningkatan cita rasa dan leleh cokelat yang dihasilkan. Oleh karena
nilai gizi. Salah satu bahan penunjang itu semacam bahan pengemulsi menjadi
yang dapat ditambahkan adalah santan. sangat penting di dalam pencampuran
Santan digunakan sebagai sumber lemak (Misnawi, 2008).
lemak nabati yang berfungsi sebagai Penggunaan pengemulsi
perasa yang dapat membuat rasa menjadi dimaksudkan untuk mengurangi tegangan
gurih. Penambahan santan kelapa akan permukaan dan memperbaiki
menambah cita rasa, memperbaiki pencampuran. Salah satu pengemulsi
kenampakan produk, membuat produk yang digunakan pada pembuatan cokelat
menjadi lebih mengkilap, memperbaiki adalah lesitin. Lesitin efektif
tekstur, menaikkan flavor dan memperendah tekanan interfasial antara
meningkatkan nilai gizi suatu produk lemak dan air, serta mampu menjaga
(Srihari, 2010). kestabilan emulsi dalam adonan.
Santan yang ditambahkan pada Berdasarkan latar belakang tersebut,
pembuatan dark chocolate bertujuan maka dilakukan penelitian pembuatan
untuk meningkatkan cita rasa cokelat dark chocolate berdasarkan perbandingan
karena santan memiliki kandungan lemak lemak kakao dengan santan dan
yang cukup tinggi sehingga penambahan konsentrasi lesitin, sehingga diharapkan
santan dapat membuat cita rasa produk dapat menjadi suatu diversifikasi produk
semakin enak dan dapat mengurangi olahan cokelat dengan penambahan
sedikitnya rasa pahit yang dihasilkan santan yang dapat meningkatkan cita rasa
karena pada dasarnya dark chocolate khas yang berbeda dari cokelat olahan
memiliki rasa yang cenderung lebih pahit yang ada di pasaran. Serta diharapkan
dibandingkan dengan jenis cokelat dapat menghasilkan sifat organoleptik
lainnya, hal ini yang membuat sebagian yang sama dengan cokelat yang telah ada
masyarakat kurang menyukai dark sehingga dapat disukai oleh masyarakat
chocolate karena rasanya, padahal dan dapat bermanfaat bagi kesehatan.
didalamnya sangat banyak sekali manfaat
untuk kesehatan. Oleh karena itu 1.2. Identifikasi Masalah
penambahan santan diharapkan dapat Berdasarkan uraian dalam latar
meningkatkan cita rasa dengan belakang diatas, maka masalah yang dapat
mengurangi rasa pahit dan menambah diidentifikasi adalah sebagai berikut :
nilai gizi. 1. Bagaimana pengaruh perbandingan
Fraksi lemak dalam cokelat lemak kakao dengan santan terhadap
sebagian besar berasal dari lemak kakao karakteristik dark chocolate ?

2
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi agar pasta cokelat yang dihasilkan mudah

lesitin terhadap karakteristik dark untuk dicetak.
chocolate ? Menurut Minifie (1999),
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara pencampuran bahan-bahan yang
perbandingan lemak kakao dengan berbentuk bubuk merupakan proses yang
santan dan konsentrasi lesitin penting dalam pembuatan coklat, dimana
terhadap karakteristik dark chocolate bahan bubuk mempunyai sifat sukar
? dibasahi dan perlu adanya pengemulsi.
Penambahan lesitin pada coklat atau
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian campuran gula-lemak mampu
Maksud dari penelitian ini adalah menurunkan viskositas campuran.
untuk memberikan informasi mengenai Cokelat dapat dibuat dengan bahan
pengembangan teknologi diversifikasi tambahan lain yang dapat menambah cita
pada pengolahan cokelat dengan rasa dan meningkatkan nilai gizi. Salah
penambahan santan untuk meningkatkan satu bahan tambahan yang dapat
cita rasa dan menambah nilai gizi. ditambahkan pada pembuatan cokelat
Tujuan dari penelitian ini adalah adalah santan. Santan dapat memberikan
untuk mengetahui pengaruh perbandingan rasa gurih karena kandungan lemaknya
lemak kakao dengan santan dan cukup tinggi. Menurut Prasetio (2014),
konsentrasi lesitin terhadap karakteristik dari hasil penelitiannya menyebutkan
dark chocolate, serta untuk memperoleh bahwa kandungan lemak yang ada pada
formulasi pembuatan dark chocolate yang santan instan lebih sedikit daripada santan
paling baik sehingga dihasilkan segar.
karakteristik dark chocolate yang sesuai Menurut Srihari (2010),
dan layak untuk dikonsumsi. penambahan santan pada produk akan
menambah cita rasa, memperbaiki
1.4. Manfaat Penelitian kenampakan produk, membuat produk
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi lebih mengkilap, memperbaiki
memperoleh manfaat yaitu untuk tekstur, menaikkan flavor dan
meningkatkan cita rasa dan nilai gizi Dark meningkatkan nilai gizi.
Chocolate dengan penambahan santan, Menurut Misnawi (2008), formulasi
memberikan informasi mengenai pembuatan cokelat susu dengan
perbandingan lemak kakao dengan santan menggunakan campuran lemak kakao dan
dan konsentrasi lesitin yang optimum stearin sebagai bahan pengeras serta
dalam pembuatan Dark Chocolate. lesitin sebagai pengemulsi dengan
Diharapkan dapat menambah wawasan menggunakan konsentrasi stearin pada
yang luas dan memberikan informasi rentang 10-60 g kg-1 dan konsentrasi
pengembangan teknologi pengolahan lesitin 1-7 g kg-1 adonan, menunjukan
dalam pembuatan cokelat batang. hasil bahwa penambahan lesitin sampai
konsentrasi 7 g kg-1 tidak efektif untuk
1.5. Kerangka Pemikiran meningkatkan kompatibilitas antara
Menurut Ferdian (2000), proses stearin dengan fraksi lemak lainnya dan
pembuatan cokelat yaitu dengan cara perlakuan terbaik terhadap keseluruhan
mencampurkan cokelat bubuk, gula, respon organoleptik yang dihasilkan yaitu
lemak kakao serta lesitin dan sebagian pada penambahan konsentrasi stearin 60 g
kecil penambah cita rasa seperti garam kg-1.
dan vanili. Pencampuran ini bertujuan Menurut Pangerang (2012), lemak
kakao memberikan sifat tekstur pada

3
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

produk dengan memberikan kontribusi Berdasarkan kerangka pemikiran di

pada karakteristik pelelehan dan atas, maka dapat diambil hipotesa sebagai
kristalisasi sehingga meleleh cepat pada berikut :
suhu tubuh saat dikonsumsi. 1. Diduga bahwa perbandingan lemak
Menurut Setiawan (2005), kakao dengan santan berpengaruh
konsentrasi lemak kakao yang digunakan terhadap karakteristik dark chocolate.
dalam pembuatan cokelat batang adalah 2. Diduga bahwa konsentrasi lesitin
40%, 50% dan 60%. Produk cokelat berpengaruh terhadap karakteristik
batang terbaik dari keseluruhan respon dark chocolate.
adalah pada konsentrasi 60%. 3. Diduga bahwa interaksi antara
Menurut Moeljaningsih (2010), perbandingan lemak kakao dengan
perlakuan pendahuluan pada pembuatan santan dan konsentrasi lesitin
permen cokelat menggunakan konsentrasi berpengaruh terhadap karakteristik
lesitin 0%, 0,3 %, 0,5%, 0,7% dan 0,9%. dark chocolate.
Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan terbaik 1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
dengan nilai tertinggi yaitu pada Penelitian ini dilakukan di
penambahan lesitin dengan konsentrasi Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
0,7%, sedangkan nilai terendah terdapat Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.
pada penambahan lesitin 0% terhadap Setiabudhi No. 193 Bandung. Sedangkan
keseluruhan respon organoleptik. waktu penelitian dimulai pada bulan Mei
Berdasarkan penelitian tersebut, maka 2016 sampai dengan bulan Juli 2016
pada penelitian ini dibuat cokelat batang
dengan konsentrasi lesitin sebesar 0,6%, II BAHAN, ALAT, DAN METODE
0,8% dan 1,0%. PENELITIAN
Menurut Minifie (1999), prosedur
standar conching dilakukan secara singkat 2.1. Bahan dan Alat Penelitian
(4 jam). Biasanya proses conching pada Bahan baku yang digunakan dalam
industri dilakukan minimal 24 jam sampai penelitian ini adalah cokelat bubuk (cocoa
sekitar 120 jam. Proses ini bertujuan powder) merek Bendsdrop yang
selain untuk mengurangi kadar air juga didapatkan dari PD Sejati, lemak kakao
untuk menghaluskan tekstur dan flavor (cocoa butter) yang didapatkan dari PD
produk cokelat. Kakao Inti Jaya, santan merek Sun Kara
Menurut Umar (2006), pada yang didapatkan dari PD Kijang Mas,
penelitian pembuatan cokelat olahan lesitin yang didapatkan dari Brataco
dengan waktu conching yang digunakan Chemika, gula tepung dan vanili yang
adalah 4 jam, 5 jam dan 6 jam. didapatkan dari PD Sejati.
Penggunaan waktu conching 6 jam Bahan yang digunakan dalam
memperlihatkan tekstur yang lebih lembut analisis kimia adalah N-Heksan, alkohol
dibandingkan dengan waktu conching 95%, KOH 0,1N, indikator PP dan
selama 4 jam dan 5 jam. Berdasarkan toluena
penelitian tersebut, maka pada penelitian Alat yang digunakan dalam
pendahuluan dibuat dark chocolate penelitian ini adalah timbangan analitik,
dengan proses conching selama 4 jam, 6 sendok, spatula, panci stainless steel,
jam dan 8 jam. water bath, alat conch, cetakan cokelat
dan lemari pendingin.
1.6. Hipotesis Penelitian Alat yang digunakan dalam analisis
kimia adalah timbangan analitik, gelas

4
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

kimia 250 mL, cawan, batang pengaduk, Rancangan perlakuan pada

pipet, corong, kaca alroji, pipa kapiler, penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu
botol semprot, thermometer, tangkrus, perbandingan lemak kakao dengan santan
buret, pipet volumetri, kawat kasa, oven, Sun Kara (A) yang terdiri dari 3 taraf dan
alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan konsentrasi lesitin (B) yang terdiri dari 3
kondensor dan labu lemak, klem dan taraf. Berikut taraf faktornya :
statif, penangas uap, kompor, labu 1. Perbandingan lemak kakao dengan
erlenmeyer 500 mL, pipet tetes, eksikator, santan (A) yang meliputi 3 taraf yaitu :
mortal dan alu, bunsen, kaki tiga, gelas a1 = 50%:50% (Lemak Kakao: Santan)
ukur dan rangkaian alat dean stark. a2 = 60%:40% (Lemak Kakao: Santan)
a3 = 70%:30% (Lemak Kakao: Santan)
2.2. Metode Penelitian
2. Konsentrasi lesitin (B) yang meliputi 3
Penelitian ini dilakukan dalam dua
taraf yaitu:
tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
b1 = 0,6% (b/b)
penelitian utama.
b2 = 0,8% (b/b)
b3 = 1,0% (b/b)
2.2.1. Penelitian Pendahuluan
Tujuan dari penelitian pendahuluan
2.2.2.2. Rancangan Percobaan
adalah untuk menetapkan perlakuan-
Rancangan percobaan yang
perlakuan terbaik yang akan dijadikan
digunakan pada penelitian ini adalah
acuan untuk penelitian utama. Adapun
Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang dilakukan dalam penelitian
dengan faktorial 3 x 3 dengan 3 kali
pendahuluan ini adalah menentukan lama
pengulangan sehingga diperoleh 27 plot
waktu conching yang paling baik dengan
percobaan.
waktu conching yang digunakan adalah 4
Model percobaan Rancangan Acak
jam, 6 jam dan 8 jam. Waktu conching
Kelompok (RAK) faktorial 3 x 3 dan
yang paling baik akan digunakan dalam
denah (lay out) Rancangan Acak
penelitian utama dan dilakukan analisis
Kelompok (RAK) faktorial 3 x 3 dengan
secara organoleptik terhadap tekstur, rasa,
3 kali ulangan dapat dilihat pada Tabel 1
aroma dan warna dengan menggunakan
di bawah ini.
metode uji hedonik terhadap 20 orang
panelis.
Tabel 1. Rancangan Faktorial 3 x 3 dalam
RAK dengan 3 kali Ulangan
2.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan dengan
menggunakan lama waktu conching
terpilih dari hasil penelitian pendahuluan
dan penelitian utama dilakukan untuk
mengetahui perbandingan lemak kakao
dengan santan dan konsentrasi lesitin
terhadap karakteristik dark chocolate
yang dihasilkan. Tabel 2. Denah (Lay Out) RAK dengan 3
Penelitian utama terdiri dari Kali Ulangan
rancangan perlakuan, rancangan
percobaan, rancangan analisis dan
rancangan respon.

2.2.2.1. Rancangan Perlakuan

5
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

2.2.2.3. Rancangan Analisis 1995), analisis kadar asam lemak bebas

Berdasarkan rancangan percobaan dengan metode volumetri (Sudarmadji,
di atas dapat dibuat analisis variasi 1989) dan analisis kadar air dengan
(ANAVA) untuk mendapatkan metode dean stark (Ismayani, 2009).
kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan, 2. Respon Fisik
dimana analisis variasi dapat dilihat pada Respon fisik yang dilakukan pada
Tabel 3 di bawah ini. penelitian ini adalah analisa titik leleh
(Ketaren, 1986).
Tabel 3. Analisis Variasi (ANAVA) 2. Respon Organoleptik
Respon organoleptik yang
dilakukan pada penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap produk dark chocolate.
Metode yang digunakan pada uji
organoleptik adalah metode uji hedonik.
Panelis terdiri dari 20 orang. Panelis
diminta memberikan penilaian terhadap
Berdasarkan Tabel 3 analisis variasi tekstur, rasa, aroma dan warna dengan
(ANAVA) di atas, selanjutnya dapat kriteria penilaian yang dapat dilihat pada
ditentukan daerah penolakan hipotesis, Tabel 4 di bawah ini.
yaitu :
1. Hipotesis diterima, jika F hitung > F Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik
tabel, apabila perbandingan lemak (Uji Kesukaan)
kakao dengan santan dan konsentrasi
lesitin serta interaksinya berpengaruh
terhadap karakteristik dark chocolate,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut
untuk mengetahui sejauh mana
perbedaan dari masing-masing
perlakuan dengan menggunakan uji
Duncan taraf 5% untuk mengetahui 2.3. Deskripsi Percobaan
mana yang berbeda nyata. Penelitian dalam pembuatan dark
2. Hipotesis ditolak, jika F hitung ≤ F chocolate dilakukan dengan beberapa
tabel, apabila perbandingan lemak tahapan. Tahap pelaksanaan penelitian
kakao dengan santan dan konsentrasi dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap
lesitin serta interaksinya tidak penelitian pendahuluan dan tahap
berpengaruh terhadap karakteristik penelitian utama.
dark chocolate, sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut (Gaspersz,1995). 2.3.1. Penelitian Pendahuluan
Prosedur pembuatan dark chocolate
2.2.2.4. Rancangan Respon pada penelitian pendahuluan adalah
Rancangan respon yang dilakukan sebagai berikut :
pada penelitian ini meliputi respon kimia, 1. Persiapan Bahan
respon fisik dan respon organoleptik. Bahan-bahan yang digunakan
1. Respon Kimia dalam penelitian pendahuluan pembuatan
Respon kimia yang dilakukan pada dark chocolate adalah cokelat bubuk
penelitian ini meliputi analisis kadar (cocoa powder), lemak kakao (cocoa
lemak dengan metode soxhlet (AOAC, butter), santan Sun Kara, gula tepung,

6
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

lesitin dan vanili. Bahan-bahan yang telah 2.3.2. Penelitian Utama

disiapkan kemudian ditimbang sesuai Prosedur pembuatan dark chocolate
dengan jumlah basis yang telah pada penelitian utama adalah sebagai
ditentukan. berikut :
2. Pencampuran I 1. Persiapan Bahan
Cokelat bubuk (cocoa powder) Bahan-bahan yang digunakan
dicampurkan dengan perbandingan lemak dalam penelitian utama pembuatan dark
kakao (cocoa butter) dan santan Sun Kara chocolate adalah cokelat bubuk (cocoa
untuk mendapatkan cocoa liquer. Alat powder), lemak kakao (cocoa butter),
yang digunakan adalah alat pencampur santan Sun Kara, gula tepung, lesitin dan
(mixer) dengan waktu 15 menit dan suhu vanili. Bahan-bahan yang telah disiapkan
yang digunakan adalah 60°C. kemudian ditimbang sesuai dengan
3. Pencampuran II (Conching) jumlah basis yang telah ditentukan.
Hasil pencampuran I, gula tepung, 2. Pencampuran I
lesitin dan vanili dicampurkan dengan Cokelat bubuk (cocoa powder)
menggunakan agitator pada suhu 60°C dicampurkan dengan perbandingan lemak
dengan berbagai perlakuan waktu kakao (cocoa butter) dan santan Sun Kara
conching yaitu 4 jam, 6 jam dan 8 jam. untuk mendapatkan cocoa liquer. Alat
Penambahan lesitin pada proses yang digunakan adalah alat pencampur
pembuatan cokelat ini tidak dilakukan (mixer) dengan waktu 15 menit dan suhu
secara langsung, melainkan terdiri dari 2 yang digunakan adalah 60°C.
tahapan yaitu sepertiga dimasukkan pada 3. Pencampuran II (Conching)
awal saat pengadukan dan dua pertiga Hasil pencampuran I, gula tepung,
sisanya sekitar 1 jam sebelum lesitin dan vanili dicampurkan dengan
pengadukan selesai. menggunakan agitator pada suhu 60°C
4. Pendinginan I dengan menggunakan waktu conching
Adonan yang telah dilakukan proses terpilih. Penambahan lesitin pada proses
conching kemudian didiamkan pada suhu pembuatan cokelat ini tidak dilakukan
ruang 27°C selama 15 menit. Pendinginan secara langsung, melainkan terdiri dari 2
ini bertujuan untuk menurukan suhu tahapan yaitu sepertiga dimasukkan pada
cokelat sebelum dilakukan pencetakan awal saat pengadukan dan dua pertiga
dan dapat menghindari terjadinya fat sisanya sekitar 1 jam sebelum
bloom pada cokelat. pengadukan selesai.
5. Pencetakan 4. Pendinginan I
Adonan selanjutnya dilakukan Adonan yang telah dilakukan proses
pencetakan dengan menggunakan wadah conching kemudian didiamkan pada suhu
pencetak berbahan plastik yang telah di ruang 27°C selama 15 menit. Pendinginan
sediakan. ini bertujuan untuk menurukan suhu
6. Pendinginan II cokelat sebelum dilakukan pencetakan
Adonan yang telah dicetak dan dapat menghindari terjadinya fat
dilakukan pendinginan kembali pada suhu bloom pada cokelat.
4°C selama 24 jam di dalam lemari 5. Pencetakan
pendingin. Adonan selanjutnya dilakukan
Respon pengamatan dilakukan pencetakan dengan menggunakan wadah
pengujian secara organoleptik oleh 20 pencetak berbahan plastik yang telah di
orang panelis terhadap atribut tekstur, sediakan.
rasa, aroma dan warna. 6. Pendinginan II

7
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

Adonan yang telah dicetak penurunan viskositas adonan,

dilakukan pendinginan kembali pada suhu pengurangan bau-bau tidak enak dan
4°C selama 24 jam di dalam lemari peningkatan aroma khas cokelat yang
pendingin. optimum.
Respon pengamatan dilakukan uji Berdasarkan hasil penelitian ini
kadar lemak, uji kadar asam lemak bebas, dapat diketahui bahwa semakin lama
uji kadar air, uji titik leleh dan pengujian waktu conching terjadi kenaikan tingkat
secara organoleptik oleh 20 orang panelis kesukaan panelis terhadap warna dark
terhadap atribut tekstur, rasa, aroma dan chocolate, hal ini disebabkan karena pada
warna. proses conching dilakukan proses
pengadukan yang berlangsung lama,
III HASIL DAN PEMBAHASAN dimana pada proses ini terjadi gesekan
antara bahan dengan silinder pada alat
3.1. Penelitian Pendahuluan conching, semakin lama pengadukan
Penelitian pendahuluan ini maka dapat meningkatkan tingkat
dilakukan untuk menentukan waktu kecerahan warna dark chocolate karena
conching terbaik yang akan digunakan semua bahan telah tercampur secara
dalam pembuatan Dark Chocolate dengan merata dan homogen Aroma
waktu yang bervariasi yaitu 4 jam (kode yang terbentuk pada waktu conching 4
sampel 735), 6 jam (kode sampel 184) jam, 6 jam dan 8 jam menunjukkan
dan 8 jam (kode sampel 219) sehingga perbedaan yang nyata antar perlakuan
dapat diketahui waktu conching yang dengan nilai kesukaan panelis terhadap
paling baik untuk menghasilkan produk aroma dark chocolate memperlihatkan
Dark Chocolate serta dapat mewakili nilai tertinggi pada waktu conching 8 jam.
kesukaan konsumen. Hasil uji Hal ini disebabkan karena pencampuran
organoleptik uji hedonik dapat dilihat dan pengadukan yang terus menerus
pada Tabel 5 dibawah ini. mengakibatkan perubahan luas
permukaan adonan cokelat akan semakin
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Uji besar dan memungkinkan menguapnya
Hedonik komponen volatil yang ada di dalam
adonan sehingga akan dihasilkan aroma
yang khas pada cokelat dan memiliki
aroma yang berbeda dengan cokelat yang
tidak dilakukan proses conching (Haryadi
dan Supriyanto, 2012).
Conching berpengaruh terhadap cita
rasa cokelat yang dihasilkan karena dapat
mengurangi rasa pahit yang terbentuk.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
waktu conching 4 jam, 6 jam dan 8 jam
berpengaruh nyata terhadap rasa dark
Tabel 5, menunjukkan hasil bahwa
chocolate, dimana nilai tertinggi terdapat
warna, aroma, rasa dan tekstur yang
pada waktu conching 8 jam. Hal ini
dihasilkan pada waktu conching 8 jam
disebabkan karena semakin lama waktu
lebih disukai oleh panelis dibandingkan
conching dapat mengurangi rasa pahit
dengan waktu conching 4 jam dan 6 jam.
yang terbentuk sehingga waktu conching
Hal ini sejalan dengan teori menurut
8 jam memiliki nilai tertinggi lebih
Siregar dkk., (2007) conching membantu
disukai oleh panelis. Perlakuan conching
dalam penyempurnaan citarasa,

8
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

dapat mengurangi rasa pahit yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui

terbentuk karena pencampuran dan pengaruh perbandingan lemak kakao
pengadukan yang terus menerus akan dengan santan dan konsentrasi lesitin
menyebabkan terjadinya proses oksidasi terhadap karakteristik Dark Chocolate
dari tanin dan terjadinya interaksi dari dengan perbandingan antara lemak kakao
beberapa bahan, dimana gula akan dengan santan yaitu 50%:50%, 60%:40%
mengalami karamelisasi dan dekomposisi. dan 70%:30% serta konsentrasi lesitin
Disamping itu pengadukan yang lama yaitu 0,6%, 0,8% dan 1,0%.
juga dapat membuat semua bahan Dark Chocolate yang dihasilkan
termasuk gula tercampur secara merata dilakukan pengujian secara organoleptik
sehingga semakin lama waktu conching, dengan metode uji hedonik dengan
cita rasa yang dihasilkan akan semakin parameter yang digunakan yaitu atribut
baik. warna, aroma, rasa dan tekstur.
Tekstur yang dihasilkan pada waktu Selanjutnya dilakukan analisis kimia
conching 4 jam, 6 jam dan 8 jam meliputi kadar lemak, kadar air dan kadar
menunjukkan perbedaan yang nyata asam lemak bebas. Serta dilakukan
dengan nilai tertinggi yang disukai oleh analisis secara fisik yaitu uji titik leleh.
panelis adalah dengan waktu conching
selama 8 jam. Perbedaan yang nyata antar 3.2.1 Uji Organoleptik.
masing-masing perbedaan waktu 3.2.1.1. Warna
conching terhadap tekstur cokelat Berdasarkan hasil perhitungan
disebabkan karena pencampuran dan statistik, perbandingan antara lemak
pengadukan dalam waktu yang lama kakao dengan santan memberikan
dapat memperkecil ukuran partikel bahan pengaruh nyata terhadap warna Dark
terutama pada bahan-bahan yang Chocolate, sedangkan perlakuan
berbentuk bubuk seperti cokelat bubuk, konsentrasi lesitin tidak berpengaruh
gula pasir dan bahan berbentuk bubuk nyata terhadap warna Dark Chocolate dan
lainnya. Kristal gula yang berukuran tidak terjadi interaksi antara masing-
relatif besar menyebabkan tekstur cokelat masing faktor terhadap warna Dark
tidak halus dan berpasir, sehingga untuk Chocolate dapat dilihat pada Tabel 6
mengatasinya dilakukan proses conching dibawah ini.
dalam waktu yang lama untuk
memperkecil ukuran partikel bahan Tabel 6. Pengaruh Perbandingan Lemak
sehingga akan dihasilkan tekstur yang Kakao dengan Santan (A) Terhadap
halus. Proses conching yang semakin Warna Dark Chocolate
lama juga dapat menyebabkan semakin
terlapisinya permukaan cokelat dengan Perbandingan
lemak, sehingga tekstur yang dihasilkan Lemak Kakao Nilai Rata-rata
lebih lembut (Haryadi dan Supriyanto, dengan Santan dan Taraf Nyata
2012). (A) 5%
3.2. Penelitian Utama
a1 (50%:50%) 3,68 a
Penelitian utama merupakan a2 (60%:40%) 4,40 b
penelitian lanjutan dari penelitian
pendahuluan. Pada penelitian utama ini a3 (70%:30%) 4,47 b
dilakukan pembuatan Dark Chocolate
menggunakan waktu conching terbaik
Tabel 6, menunjukkan bahwa
yang diperoleh dari penelitian
perbandingan lemak kakao dengan santan
pendahuluan. Penelitian utama yang

9
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

pada faktor a1 berbeda nyata dengan lainnya karena kedua faktor memiliki
faktor a2 dan a3, sedangkan untuk kedua fungsi dan kontribusi yang berbeda
faktor a2 dan a3 tidak memperlihatkan sehingga tidak memiliki pengaruh
perbedaan nyata terhadap warna. terhadap warna Dark Chocolate.
Perbedaan warna yang nyata pada faktor
a1 disebabkan karena perbandingan lemak 3.2.1.2. Aroma
kakao dengan santan yang menggunakan Berdasarkan hasil perhitungan
perbandingan 1 : 1, sehingga warna yang statistik, masing-masing faktor tidak
dihasilkan cenderung berwarna coklat berpengaruh nyata terhadap aroma Dark
muda. Hal ini disebabkan karena santan Chocolate dan tidak terjadi interaksi
memiliki warna putih seperti susu, antara pada masing-masing faktor
sehingga ketika dicampurkan dengan terhadap aroma Dark Chocolate.
cokelat bubuk dan lemak kakao dalam Hasil penelitian menunjukkan
jumlah yang banyak dapat membuat bahwa pengamatan terhadap organoleptik
warna cokelat menjadi tidak terlalu pekat. dalam hal aroma tidak berbeda nyata pada
Pencampuran kedua jenis lemak taraf 5% dengan nilai rata-rata yang tidak
berpengaruh terhadap warna Dark begitu signifikan dan tidak terjadi
Chocolate apabila perbandingan interaksi antara perbandingan lemak
persentase santan yang digunakan tidak kakao dengan santan dan konsentrasi
sama dengan lemak kakao, ini berarti lesitin.
semakin sedikit persentase santan yang Lemak kakao dan santan yang
diberikan maka warna cokelat akan digunakan memiliki aroma yang khas.
semakin meningkat menjadi lebih tua Lemak kakao tersusun dari asam lemak
dibandingkan dengan persentase santan jenuh dan asam lemak tidak jenuh,
yang sama besar dengan lemak kakao dimana lemak kakao memiliki kandungan
yang menyebabkan warna cokelat asam lemak tidak jenuh yang lebih
menurun menjadi lebih muda dari warna banyak dibandingkan dengan asam lemak
sebelumnya yang dikarenakan warna jenuh. Asam lemak tak jenuh selama
dasar yang dimiliki santan yaitu berwarna proses pemanasan akan terdegradasi
putih seperti susu sehingga dapat menutup menghasilkan aldehid dan keton yang
atau menurunkan konsentrasi pigmen berperan dalam reaksi Maillard sehingga
warna coklat dalam produk cokelat. semakin besar kadar asam lemak tak
Konsentrasi lesitin tidak jenuh maka semakin berpengaruh
berpengaruh nyata terhadap warna Dark terhadap aroma. Pembentukan aroma
Chocolate karena warna yang dimiliki lebih cepat pada asam lemak tak jenuh
lesitin berwarna kuning tua sehingga tidak karena mempunyai titik cair yang lebih
dominan jika dibandingkan dengan warna rendah bila dibandingkan dengan asam
cocoa powder yang merupakan bahan lemak jenuh dalam lemak kakao (Santi,
baku utama dan memberikan kontribusi 2002).
warna paling dominan. Warna pada cocoa Menurut Ketaren (1986), senyawa
powder ini diproses tanpa penambahan yang menimbulkan aroma pada santan
zat pewarna atau zat penambah rasa atau adalah nonylmethylketon yang dengan
aroma sedikitpun, melainkan ditentukan suhu yang tinggi akan menyebabkan
oleh jenis biji cokelat dan proses bersifat volatil dan menimbulkan aroma
alkalinasinya (Wahyudi dkk., 2008). yang enak. Santan mengandung asam
Tidak terjadi interaksi antara lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
masing-masing faktor karena kedua faktor Kandungan lemak jenuh pada santan
tidak saling korelasi satu dengan yang tinggi. Lemak jenuh mempunyai berat

10
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

molekul yang lebih rendah daripada Tabel 7, menunjukkan bahwa

lemak tidak jenuh, sehingga lebih mudah perbandingan lemak kakao dengan santan
menguap dan membawa senyawa aroma, berpengaruh nyata terhadap rasa Dark
hal ini menyebabkan produk yang dibuat Chocolate, terutama pada faktor a1 yang
dengan menggunakan santan memiliki memiliki nilai rata-rata tertinggi. Hal ini
aroma yang khas (Issutarti, 2012). disebabkan karena perbedaan
Penggunaan santan pada penelitian perbandingan pencampuran lemak kakao
ini tidak menutupi aroma yang terbentuk dengan santan, sehingga dapat
dari cokelat itu sendiri karena santan yang menyebabkan perbedaan yang nyata
digunakan persentasenya tidak terlalu terhadap rasa yang dipengaruhi oleh rasa
tinggi, sehingga aroma yang dihasilkan dari santan. Sebagaimana menurut
tidak berbeda nyata dengan cokelat pada penelitian Sundari (1984), penambahan
umumnya yang beraroma khas kakao, santan pada produk pangan dapat
begitupun juga dengan lesitin tidak ada menaikkan flavor serta membuat rasa
aroma yang signifikan terhadap produk semakin enak. Hal ini disebabkan karena
cokelat yang dihasilkan sehingga tidak kandungan lemak yang cukup tinggi yang
berpengaruh terhadap aroma Dark terkandung pada santan sehingga dapat
Chocolate, karena faktor utama yang meningkatkan cita rasa.
berpengaruh terhadap pembentukan Pada penelitian ini semakin banyak
aroma adalah proses conching. Hal ini persentase lemak kakao yang
juga yang menyebabkan tidak adanya ditambahkan dibandingkan dengan
interaksi antara masing-masing faktor. persentase santan menyebabkan rasa yang
dihasilkan lebih pahit dibandingkan
3.2.1.3. Rasa dengan menggunakan persentase lemak
Berdasarkan hasil perhitungan kakao dengan santan yang menggunakan
statistik, perbandingan antara lemak perbandingan 1:1 yang menghasilkan rasa
kakao dengan santan memberikan yang lebih manis. Hal ini sejalan dengan
pengaruh nyata terhadap rasa Dark penelitian Ulfah (2015), penambahan
Chocolate, sedangkan perlakuan lemak kakao dalam pembuatan Dark
konsentrasi lesitin tidak berpengaruh Chocolate yang bervariasi, semakin besar
nyata terhadap rasa Dark Chocolate dan jumlah lemak kakao yang ditambahkan
tidak terjadi interaksi antara masing- maka rasa manis dari gula yang
masing faktor terhadap rasa Dark ditambahkan akan tertutup oleh lemak
Chocolate dapat dilihat pada Tabel 7 kakao, sehingga rasa dari produk yang
dibawah ini. dihasilkan akan lebih pahit.
Konsentrasi lesitin tidak
Tabel 7. Pengaruh Perbandingan Lemak berpengaruh nyata terhadap rasa Dark
Kakao dengan Santan (A) Terhadap Rasa Chocolate karena rasa langu yang dimiliki
Dark Chocolate lesitin tidak dominan jika dibandingkan
Perbandingan dengan cocoa powder, lemak kakao dan
Lemak Kakao Nilai Rata-rata santan yang merupakan bahan baku utama
dengan Santan (A) dan Taraf Nyata dan memberikan kontribusi rasa paling
5% dominan. Rasa langu pada lesitin
a2 (60%:40%) 4,10 a disebabkan oleh ekstrak kedelai karena
a3 (70%:30%) 4,20 b lesitin yang digunakan berasal dari lesitin
kedelai yang memiliki rasa langu dan
a1 (50%:50%) 4,70 c aroma seperti jerami (Haryadi dan
Supriyanto, 2012).

11
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

Tidak terjadi interaksi antara dimana semakin tinggi persentase

masing-masing faktor karena kedua faktor perbandingan lemak kakao yang
tidak saling korelasi satu dengan yang digunakan menyebabkan tingkat kesukaan
lainnya karena kedua faktor memiliki panelis semakin menurun, sedangkan
fungsi dan kontribusi yang berbeda semakin rendah persentase lemak kakao
sehingga tidak memiliki yang ditambahkan dengan menggunakan
pengaruh terhadap rasa Dark Chocolate. perbandingan 1:1 dengan santan
cenderung lebih disukai oleh panelis. Hal
3.2.1.4. Tekstur ini berarti sebagian panelis menyukai
Berdasarkan hasil perhitungan tekstur cokelat yang tidak terlalu keras.
statistik, perbandingan antara lemak Menurut Misnawi (2008), apabila
kakao dengan santan memberikan dua substansi lemak berbeda dicampur
pengaruh nyata terhadap tekstur Dark maka campuran tersebut akan memadat
Chocolate, sedangkan konsentrasi lesitin dan mencair pada suhu yang lebih rendah
tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dari kedua bahan pencampurnya. Sifat ini
Dark Chocolate, dan tidak terjadi dikenal dengan sifat eufectic (mudah
interaksi antara masing-masing faktor mencair).
terhadap tekstur Dark Chocolate dapat Konsentrasi lesitin tidak
dilihat pada Tabel 8 dibawah ini. berpengaruh nyata terhadap tekstur Dark
Chocolate disebabkan karena lesitin yang
Tabel 8. Pengaruh Perbandingan ditambahkan dalam persentase sedikit dan
Lemak Kakao dengan Santan (A) tidak dominan jika dibandingkan dengan
Terhadap Tekstur Dark Chocolate persentase pencampuran kedua jenis
lemak yang digunakan.
Perbandingan Tidak terjadi interaksi antara
Lemak Kakao Nilai Rata-rata masing-masing faktor dikarenakan sifat
dengan Santan dan Taraf Nyata bahan dan kegunaan dari kedua faktor
(A) 5% berbeda satu sama lain, dimana pada
a3 (70%:30%) 3,88 a bahan lesitin penggunaannya dapat
mengurangi kekentalan cokelat, mampu
a2 (60%:40%) 4,06 b menstabilkan pengikatan fraksi lemak dan
a1 (50%:50%) 4,22 c non lemak karena dapat mengurangi
tegangan permukaan dan merupakan
penghubung senyawa senyawa polar dan
Tabel 8, menunjukkan bahwa non polar. Lesitin yang ditambahkan
perbandingan lemak kakao dengan santan dapat membuat cokelat tidak terlalu
memberikan perbedaan yang nyata kental, sedangkan lemak kakao
terhadap tekstur Dark Chocolate terutama merupakan bahan yang dapat
pada faktor a1 yang menggunakan memadatkan cokelat, pencampuran lemak
perbandingan lemak kakao dengan santan kakao dengan santan dapat menghasilkan
1:1 mempunyai nilai rata-rata paling adonan cokelat yang agak kental dan
tinggi disukai oleh panelis dengan tekstur menghasilkan produk cokelat dengan
yang dihasilkan tidak terlalu keras (agak tekstur yang sedikit lunak dan tidak
lunak) dan sedikit padat. Perbedaan terlalu keras, sehingga penambahan lesitin
tekstur ini disebabkan karena tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur
pencampuran kedua jenis lemak yang yang dihasilkan, tekstur yang dihasilkan
berbeda sehingga akan menghasilkan lebih dipengaruhi oleh pencampuran
tekstur produk akhir yang berbeda, antara lemak kakao dengan santan. Oleh

12
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

karena itu tidak terjadi interaksi antara Tabel 10. Pengaruh Perbandingan Lemak
masing-masing faktor. Kakao dengan Santan (A) Terhadap
Kadar Lemak Dark
3.2.2. Sampel Dark Chocolate Terpilih Chocolate
Berdasarkan keseluruhan respon
organoleptik terhadap atribut warna, Perbandingan Rata-rata Total
aroma, rasa dan tekstur, maka dapat dapat
Lemak Kakao Kadar Lemak
dilakukan pengolahan data menggunakan
uji skoring untuk pemilihan sampel dengan Santan dan Taraf Nyata
terbaik yang dapat dilihat pada Tabel 9 (A) 5%
dibawah ini. a3 (70%:30%)
30,77 a
a2 (60%:40%)
Tabel 9. Hasil Uji Skoring Keseluruhan 31,01 b
Perlakuan Pemilihan Sampel Terbaik KESIMPULAN DAN SARAN
a1 (50%:50%)
31,95 c

Tabel 10, menunjukkan bahwa

penambahan lemak kakao dengan santan
dengan persentase perbandingan yang
berbeda dalam pembuatan Dark
Chocolate memberikan perbedaan yang
nyata antar perlakuan. Sampel dengan
formulasi faktor a1 (perbandingan lemak
kakao dengan santan 50%:50%)
merupakan sampel yang memiliki nilai
rata-rata total kadar lemak tertinggi. Dari
Tabel 9, menunjukkan bahwa hasil penelitian menunjukkan bahwa
produk Dark Chocolate terbaik dari semakin tinggi persentase perbandingan
keseluruhan respon yang diperoleh secara santan yang ditambahkan, maka kadar
uji organoleptik yaitu pada sampel a1b1 lemaknya akan semakin tinggi, hal ini
(perbandingan lemak kakao dengan disebabkan karena santan memiliki
santan 50%:50% dan konsentrasi lesitin kandungan lemak yang cukup tinggi,
0,6%) karena memiliki nilai tertinggi sehingga dapat menaikkan kadar lemak
terhadap keseluruhan respon organoleptik. cokelat disamping dipengaruhi oleh lemak
kakao dan cokelat bubuk. Tetapi kadar
3.2.3. Analisis Kimia lemak yang dihasilkan dalam penelitian
3.2.3.1. Analisis Kadar Lemak ini masih dalam batas standar kandungan
Berdasarkan hasil analisis kadar lemak yang diperbolehkan dalam cokelat
lemak terhadap sampel Dark Chocolate batang.
dapat diketahui bahwa faktor Santan instan kemasan mengandung
perbandingan lemak kakao dengan santan 25% kandungan lemak dan lemak kakao
(A) dan faktor konsentrasi lesitin (B) mengandung lemak yang didominasi oleh
berpengaruh terhadap kadar lemak Dark trigliserida yang terdiri dari atas asam
Chocolate dapat dilihat pada Tabel 10 stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat
dibawah ini. (34%). Sehingga pencampuran kedua
lemak tersebut akan menyebabkan
terjadinya kenaikan kandungan lemak
pada Dark Chocolate.

13
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Lesitin Berdasarkan hasil analisis kadar air
(B) Terhadap Kadar Lemak Dark terhadap sampel Dark Chocolate dapat
Chocolate diketahui bahwa faktor perbandingan
lemak kakao dengan santan (A) dan faktor
konsentrasi lesitin (B) berpengaruh
Konsentrasi Rata-rata Total terhadap kadar air Dark Chocolate dapat
Lesitin (B) Kadar Lemak dilihat pada Tabel 12 dibawah ini.
dan Taraf Nyata
5% Tabel 12. Pengaruh Perbandingan Lemak
b1 (0,6%) Kakao dengan Santan (A) Terhadap
30,81 a Kadar Air Dark Chocolate
b2 (0,8%)
31,21 b
b3 (1,0%) Perbandingan Rata-rata Total
31,71 c
Lemak Kakao Kadar Air dan
Tabel 11, menunjukkan bahwa dengan Santan Taraf Nyata 5%
penambahan lesitin dengan konsentrasi (A)
yang berbeda dalam pembuatan Dark a3 (70%:30%)
Chocolate memberikan perbedaan yang 2,87 a
nyata antar perlakuan. Sampel dengan a2 (60%:40%)
2,90 b
formulasi faktor b3 (konsentrasi lesitin a1 (50%:50%)
1,0%) merupakan sampel yang memiliki 2,93 c
nilai rata-rata total kadar lemak tertinggi
dibandingkan dengan faktor b1 dan b2. Tabel 12, menunjukkan bahwa
Hal ini disebabkan karena lesitin yang penambahan lemak kakao dengan santan
juga mengandung lemak sehingga apabila dengan persentase perbandingan yang
ditambahkan pada suatu produk maka berbeda dalam pembuatan Dark
akan menambah kadar lemak pada produk Chocolate memberikan perbedaan yang
tersebut. nyata antar perlakuan. Sampel dengan
Berdasarkan hasil pengamatan formulasi faktor a1 (perbandingan lemak
menunjukkan bahwa semakin tinggi kakao dengan santan 50%:50%)
konsentrasi lesitin yang ditambahkan merupakan sampel yang memiliki nilai
maka akan semakin tinggi kadar lemak rata-rata total kadar air tertinggi, hal ini
yang terbentuk. Peningkatan kadar lemak disebabkan karena formulasi yang
ini dikarenakan dengan semakin banyak digunakan dalam sampel tersebut
konsentrasi emulsifier lesitin yang menggunakan perbandingan lemak kakao
ditambahkan akan membuat gugus dengan santan yang sama besar, dimana
hidrofobik juga semakin tinggi yang santan mengandung kadar air yang cukup
berpengaruh terhadap peningkatan kadar tinggi sehingga akan berpengaruh
lemak Dark Chocolate. Lesitin terhadap kadar air yang dihasilkan.
merupakan emulsifier yang cenderung Kadar air pada Dark Chocolate
bersifat nonpolar yang memiliki gugus yang semakin meningkat disebabkan
hidrofobik sebagai gugus pengikat lemak karena kandungan santan yang berbeda
dan hidrofilik sebagai gugus pengikat air antara masing-masing perlakuan. Dimana
(Ketaren, 1986). semakin tinggi persentase perbandingan
santan yang digunakan, maka kadar air
3.2.3.2. Analisis Kadar Air produk akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan karena santan yang digunakan

14
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

adalah santan kental yang dilakukan yang dihitung sebagai kadar air produk
proses pengenceran dengan air sehingga sehingga dengan semakin bertambahnya
dapat mengurangi kekentalan pada santan konsentrasi emulsifier lesitin membuat
dan menurunkan kadar lemak yang kadar air produk akan semakin turun.
terbentuk, namun akan meningkatkan Molekul air dapat menarik gugus
kadar air yang terkandung, sebagaimana hidrofilik dari bahan emulsifier dan
menurut Ketaren (1986), penambahan air mendorong gugus hidrofobik ke
dalam proses pembuatan santan permukaan. Sehingga bagian polar akan
mengakibatkan terjadinya perubahan mengelilingi air dan molekul air terikat
komposisi dan menyebabkan emulsi dengan fase kontinyu yang akan
menjadi stabil. menghambat penguapan air dari sistem
(Ketaren, 1986).
Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Lesitin
(B) Terhadap Kadar Air Dark Chocolate 3.2.3.3. Analisis Kadar Asam Lemak
Bebas
Konsentrasi Rata-rata Total Berdasarkan hasil analisis kadar
asam lemak bebas sampel Dark
Lesitin (B) Kadar Air dan
Chocolate diketahui bahwa faktor
Taraf Nyata 5% perbandingan lemak kakao dengan santan
b3 (1,0%) (A) dan faktor konsentrasi lesitin (B)
2,87 a
b2 (0,8%) berpengaruh terhadap kadar asam lemak
2,90 b bebas dapat dilihat pada Tabel 14
b1 (0,6%) dibawah ini.
2,92 c
Tabel 13, menunjukkan bahwa Tabel 14. Pengaruh Perbandingan Lemak
penambahan lesitin dengan konsentrasi Kakao dengan Santan (A) Terhadap
yang berbeda dalam pembuatan Dark Kadar Asam Lemak Bebas Dark
Chocolate memberikan perbedaan yang Chocolate
nyata antar perlakuan. Sampel dengan
formulasi faktor b1 (konsentrasi lesitin
Perbandingan Rata-rata Total
0,6%) merupakan sampel yang memiliki
nilai rata-rata total kadar air tertinggi. Lemak Kakao Kadar Asam
Menurut Fitriyaningtyas dan dengan Santan Lemak Bebas
Widyaningsih (2015), penambahan jenis (A) dan Taraf Nyata
emulsifier lesitin menyebabkan kadar air 5%
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan a1 (50%:50%) 0,74 a
karena lesitin memiliki gugus hidrofilik a2 (60%:40%)
yang lebih tinggi dibandingkan dengan 1,06 b
gugus hidrofobik. Semakin tinggi a3 (70%:30%)
konsentrasi emulsifier lesitin yang 1,21 c
ditambahkan, maka gugus hidrofilik juga Tabel 14, menunjukkan bahwa
akan semakin tinggi. Gugus hidrofilik penambahan lemak kakao dengan santan
inilah yang bersifat mengikat air sehingga dengan persentase perbandingan yang
air yang semula merupakan air bebas berbeda dalam pembuatan Dark
menjadi tidak dapat bergerak bebas lagi Chocolate memberikan perbedaan yang
karena telah diikat oleh gugus hidrofilik nyata antar perlakuan. Sampel dengan
emulsifier lesitin. Semakin tinggi air yang formulasi faktor a3 (perbandingan lemak
terikat maka semakin rendah penguapan kakao dengan santan 70%:30%)

15
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

merupakan sampel yang memiliki nilai bebas tertinggi dibandingkan dengan

rata-rata total kadar asam lemak bebas faktor b1 dan b2. Penambahan konsentrasi
tertinggi dibandingkan dengan faktor a1 lesitin pada penelitian ini menunjukkan
dan a2. Hal ini disebabkan karena pada bahwa semakin tinggi konsentrasi lesitin
faktor a3 menggunakan perbandingan yang ditambahkan membuat kadar asam
lemak kakao yang lebih banyak lemak bebas semakin meningkat. Hal ini
dibandingkan dengan santan sehingga diduga disebabkan karena lesitin yang
menghasilkan kadar asam lemak bebas juga mengandung lemak apabila
yang tinggi. Semakin tinggi persentase ditambahkan dalam jumlah yang semakin
perbandingan lemak kakao yang tinggi pada pembuatan cokelat, maka
ditambahkan akan menghasilkan kadar akan menambah kandungan lemak yang
asam lemak bebas yang semakin tinggi. terkandung dalam cokelat tersebut dan
Hal ini disebabkan karena lemak kakao pada suhu tinggi atau karena proses
tidak stabil pada suhu yang agak tinggi pengolahan, lemak tersebut cenderung
sehingga akan lebih cepat terjadi dapat mengalami pembentukan asam
ketengikan pada cokelat tersebut selama lemak bebas.
penyimpanan (Muchtar dan Diza, 2011). Asam lemak bebas yang terbentuk
Kadar asam lemak bebas yang dalam produk makanan terdapat dalam
terbentuk didalam dark chocolate ini jumlah kecil dan sebagian besar terikat
masih berada dalam batas aman bila dalam bentuk ester trigliserida. Reaksi
merujuk pada standar mutu lemak cokelat hidrolisis dan oksidasi lemak akan
yang menyebutkan bahwa kandungan mengakibatkan ketengikan yang
asam lemak bebas maksimal pada lemak menghasilkan flavor dan bau tengik pada
kakao adalah 1,75%. makanan yang mengandung lemak
(Ketaren, 1986).
Tabel 15. Pengaruh Konsentrasi Lesitin Secara alami, asam lemak bebas
(B) Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya
Dark Chocolate waktu, baik karena aktifitas mikroba
maupun hidrolisa dengan bantuan katalis
Konsentrasi Rata-rata Total enzim lipase. Peningkatan asam lemak
bebas (FFA) juga terjadi selama
Lesitin (B) Kadar Asam
pengolahan dan transportasi umumnya
Lemak Bebas disebabkan oleh adanya proses
dan Taraf Nyata autokatalitik, yang dapat dipercepat oleh
5% energi panas. Reaksi ini menggunakan
b1 (0,6%) asam lemak bebas yang terkandung dalam
0,86 a
minyak sebagai katalisator (Muchtar dan
b2 (0,8%) Diza, 2011).
1,04 b
b3 (1,0%)
1,11 c 3.2.4. Analisis Fisik
Tabel 15, menunjukkan bahwa 3.2.4.1. Analisis Titik Leleh
penambahan lesitin dengan konsentrasi Berdasarkan hasil analisis titik leleh
yang berbeda dalam pembuatan Dark terhadap sampel Dark Chocolate dapat
Chocolate memberikan perbedaan yang diketahui bahwa faktor perbandingan
nyata antar perlakuan. Sampel dengan lemak kakao dengan santan (A),
formulasi faktor b3 (konsentrasi lesitin konsentrasi lesitin (B) dan interaksi antara
1,0%) merupakan sampel yang memiliki perbandingan lemak kakao dengan santan
nilai rata-rata total kadar asam lemak dan konsentrasi lesitin (AB) berpengaruh

16
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

terhadap titik leleh Dark Chocolate dapat berfungsi untuk menjaga kestabilan
dilihat pada Tabel 16 dibawah ini. cokelat dan menjaga tekstur cokelat
terhadap pelelehan. Penambahan lesitin
Tabel 16. Pengaruh Interaksi pada cokelat akan meningkatkan titik
Perbandingan Lemak Kakao dengan leleh cokelat apabila ditambahkan dengan
Santan (A) dan Konsentrasi Lesitin (B) konsentrasi yang sesuai. Pada pembuatan
Terhadap Titik Leleh Dark Chocolate cokelat penambahan lesitin umumnya
digunakan pada konsentrasi 0,3%-
0,8%(Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
Pembuatan Dark Chocolate dengan
perbandingan lemak kakao dengan santan
yang berbeda dengan menggunakan
konsentrasi lesitin yang sama
menunjukkan bahwa titik leleh tertinggi
secara keseluruhan terdapat pada sampel
a1b2 dengan menggunakan perbandingan
lemak kakao dengan santan 50%:50% dan
konsentrasi lesitin 0,8%. Berdasarkan
hasil penelitian dapat diketahui bahwa
semakin rendah perbandingan persentase
Keterangan : lemak kakao yang ditambahkan akan
*Setiap huruf yang berbeda menunjukkan membuat titik leleh cokelat akan semakin
perbedaan yang nyata untuk masing- tinggi. Hal ini disebabkan karena
masing perlakuan penambahan lemak kakao dalam jumlah
*Huruf besar pada baris dibaca vertikal yang banyak akan menyebabkan cokelat
dan huruf kecil pada kolom dibaca mudah meleleh sebelum dikonsumsi
horizontal. (Pangerang, 2012).
Titik leleh cokelat batangan sangat
Tabel 16, menunjukkan pengaruh dipengaruhi oleh lemak penyusunnya. Hal
interaksi perbandingan lemak kakao ini dikarenakan komposisi utama cokelat
dengan santan (A) dan konsentrasi lesitin batangan adalah lemak yaitu sekitar 30%.
(B) terhadap titik leleh Dark Chocolate. Sedangkan titik leleh lemak tergantung
Berdasarkan tabel tersebut dapat diketahui oleh asam lemak yang terkandung dalam
bahwa perbandingan lemak kakao dengan lemak tersebut (Asmawit, 2012).
santan yang sama dengan menggunakan Perbedaan titik leleh cokelat yang
konsentrasi lesitin yang berbeda dihasilkan pada tiap perlakuan ini
menunjukkan perbedaan titik leleh antar disebabkan karena pada penelitian ini
masing-masing perlakuan dimana titik dilakukan pencampuran lemak kakao
leleh tertinggi secara keseluruhan terdapat dengan santan, sehingga pencampuran
pada sampel a1b2 dengan perbandingan tersebut dapat mengakibatkan perbedaan
lemak kakao dengan santan 50%:50% dan yang nyata terhadap titik leleh cokelat
konsentrasi lesitin 0,8%. yang dihasilkan. Selain itu, konsentrasi
Semakin tinggi konsentrasi lesitin lesitin juga berpengaruh terhadap titik
yang ditambahkan dengan menggunakan leleh cokelat yang dihasilkan.
perbandingan lemak kakao dengan santan Titik leleh cokelat batang dapat
yang sama, akan menaikkan titik leleh mengalami penurunan yang disebabkan
cokelat tersebut. Hal ini disebabkan karena penyimpanan. Penyebab terjadinya
karena lesitin merupakan emulsifier yang penurunan titik leleh ini adalah akibat

17
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

faktor udara dan kelembaban ruang 2. Perlu dilakukan penelitian

penyimpanan (Muchtar dan Diza, 2011). lanjutan mengenai pengaruh
penambahan santan tanpa
IV KESIMPULAN DAN SARAN dilakukan perbandingan dengan
lemak kakao terhadap
4.1. Kesimpulan karakteristik Dark Chocolate.
Berdasarkan hasil penelitian, dapat 3. Perlu dilakukan penelitian
diperoleh kesimpulan sebagai berikut : lanjutan menggunakan jenis
1. Berdasarkan hasil penelitian santan lain untuk mengetahui
pendahuluan, perlakuan waktu pengaruh terhadap cokelat yang
conching yang terbaik adalah selama dihasilkan
8 jam dengan suhu 60°C. 4. Perlu dilakukan penelitian
2. Berdasarkan hasil penelitian utama, lanjutan mengenai pengaruh
perlakuan perbandingan lemak kakao penambahan santan terhadap
dengan santan (A) memberikan umur simpan Dark Chocolate
pengaruh nyata terhadap kadar lemak, sehingga dapat diketahui batas
kadar air, kadar asam lemak bebas, kadaluarsa produk.
titik leleh, warna, rasa dan tekstur.
Konsentrasi lesitin (B) memberikan DAFTAR PUSTAKA
pengaruh nyata terhadap kadar lemak,
kadar air, kadar asam lemak bebas AOAC., (1995), Official Methods of
dan titik leleh, tetapi tidak Analysis of The Association of
berpengaruh nyata terhadap warna, Analytical Chemists,
aroma, rasa dan tekstur. Interaksi Washington D.C.
perbandingan lemak kakao dengan
santan (A) dan konsentrasi lesitin (B) Asmawit., (2012), Penelitian Substitusi
tidak berpengaruh nyata terhadap Lemak Kakao dengan Lemak
warna, aroma, rasa, tekstur, kadar Kelapa Sawit dalam Pembuatan
lemak, kadar air dan kadar asam Cokelat Batang, Jurnal
lemak bebas, tetapi berpengaruh nyata Biopropal Industri Vol. 3 No. 1.
terhadap titik leleh.
3. Produk Dark Chocolate terbaik dari Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H,
keseluruhan respon diperoleh secara dan Wooton, M., (1987), Ilmu
uji organoleptik yaitu pada sampel Pangan, Penerjemah Hari
a1b1 (perbandingan lemak kakao Purnomo dan Adiono, Universitas
dengan santan 50%:50% dan Indonesia, Jakarta.
konsentrasi lesitin 0,6%) dengan
kadar lemak 32,17%, kadar air 2,95%, Ferdian, F., (2000), Pengaruh Suhu
kadar asam lemak bebas 0,70% dan Penyimpanan Terhadap Mutu
mempunyai titik leleh sebesar Cocoa Butter, Skripsi : Jurusan
34,67°C. Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan,
4.2. Saran Bandung.
1. Perlu dicoba pembuatan Dark
Chocolate dengan menggunakan Fitriyaningtyas, S.I., dan Widyaningsih,
waktu conching yang lebih lama T.D., (2015), Pengaruh
lagi sehingga tekstur yang Penggunaan Lesitin dan CMC
dihasilkan tidak terlalu berpasir. Terhadap Sifat Fisik, Kimia

18
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

dan Organoleptik Margarin Misnawi., (2008), Karakteristik

Sari Apel Manalagi (Malus Campuran Lemak Kakao dan
Sylfertris Mill) Tersuplementasi Stearin dalam Sistem Cokelat
Minyak Kacang Tanah. Jurnal Susu, Jurnal Pelita Perkebunan,
Pangan dan Agroindustri Vol. 3, 24(3), 241-255.
No. 1 P 226-236.
Moeljaningsih., (2010), Pengaruh
Gaspersz, V., (1995), Teknik Analisis Penambahan Lesitin Terhadap
dalam Penelitian Percobaan, Kualitas Permen Coklat Selama
Tarsito, Bandung. Penyimpanan Pada Suhu
Kamar, Rekapangan, Vol.4,
Hartomo, A.J, dan Widiatmoko, M.C., No.1.
(1993), Emulsi dan Pangan
Instant Berlesitin, Andi Offset, Muchtar, H, dan Diza, Y.H., (2011),
Yogyakarta. Pengaruh Penambahan Crude
Stearin Minyak Kelapa Sawit
Haryadi dan Supriyanto., (2012), Terhadap Kestabilan Dark
Teknologi Cokelat, Universitas Chocolate, Jurnal Litbang
Gajah Mada Press, Yogyakarta. Industri, Vol.1, No.1.

Indarti, E., Arpi, N dan Budijanto, S., Pangerang, F., (2012), Pengaruh
(2013), Kajian Pembuatan Penambahan Susu Kedelai dan
Cokelat Batang dengan Metode Gula Berkalori Rendah Untuk
Tempering dan Tanpa Produk Coklat Truffle Sebagai
Tempering, Jurnal Teknologi dan Pangan Fungsional, Thesis :
Industri Pertanian Indonesia, Vol. Fakultas Ilmu dan Teknologi
5 No. 1 Pangan, Universitas Hasanudin,
Makasar.
Ismayani., (2009), Laporan Praktikum
Kimia Organik I Percobaan X Prasetio, A., (2014), Pengaruh Santan
Penentuan Kadar Air Segar dan Santan Instan
Menggunakan Metode Dean Terhadap Mutu Organoleptik
Stark. Jurusan Kimia, Fakultas dan Fisik Rendang Daging,
Matematika dan Ilmu Jurnal Jurusan Teknologi Hasil
Pengetahuan Alam, Universitas Pertanian, Fakultas Teknologi
Haluoleo, Kendari. Pertanian, Universitas Jember,
Jember.
Ketaren, S., (1986), Pengantar
Teknologi Minyak dan Lemak Rivaldy., Zainal dan Bilang M., (2014),
Pangan, Edisi I, Universitas Studi Karakteristik Cokelat
Indonesia Press, Jakarta. Batang Substitusi Lemak
Kakao dengan Minyak Ikan,
Minifie, W, Bernard., (1999), Chocolate, Jurnal Ilmu dan Teknologi
cocoa and Confectionery Sains Pangan, Jurusan Teknologi
Technology, An Aspen Pertanian, Fakultas Pertanian,
Publication, London. Universitas Hassanuddin,
Makassar.

19
 Annisa Nidya Nathania (123020160)
Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin
Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

Santi, U.W., (2002), Pengaruh Umar, M.R., (2006), Mempelajari

Pengurangan Lemak dan Karakteristik Produk Cokelat
Penambahan Lisin-Glukosa Olahan yang Dipengaruhi
terhadap Perubahan Aroma Konsentrasi Tepung Kacang
Bubuk Coklat Selama Koro Pedang (Canavalia
Penyangraian Mikrowave, ensiformis L) dan Waktu
Thesis S2, Program Studi Conching, Skripsi : Jurusan
Teknologi Hasil Perkebunan, Teknologi Pangan, Fakultas
Program Pascasarjana UGM, Teknik, Universitas Pasundan,
Yogyakarta. Bandung.

Setiawan, Y., (2005), Pengaruh Wahyudi, T, Panggabean, T.R, Pujiyanto.,

Konsentrasi Lemak Kakao (2008), Panduan Lengkap
(Cacao Butter) dan Konsentrasi Kakao, Penebar Swadaya,
Lesitin Terhadap Mutu Produk Jakarta.
Coklat Batang, Skripsi : Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung.

Siregar, T.H.S., Riyadi, S., Nuraeni, L.,

(2007), Pembudidayaan,
Pengolahan dan Pemasaran
Cokelat, Cetakan ke-19, Penebar
Swadaya, Jakarta

Srihari, E., (2010), Pengaruh

Penambahan Maltodekstrin
Pada Pembuatan Santan
Kelapa Bubuk, Jurnal Teknik
Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Surabaya, Surabaya.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi.,

(2010), Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian, Liberty
Yogyakarta, Yogyakarta.

Ulfah, T., (2015), Pengaruh Konsentrasi

Inulin dan Lemak Kakao
(Cocoa Butter) Terhadap
Karakteristik Produk Dark
Chocolate 60%-70%, Skripsi :
Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan, Bandung.

20