FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA INDUSTRIAL

Carrera: INGENIERÍA INDUSTRIAL

Integrantes: ARAGONEZ VENEGAS, Daniela

DURAN ECHEVARRIA, Mayra Eva
ESPINOZA LOAYZA, Annie Justina
OBREGON QUISPE, Alejandro
Docente: Candela Diaz, José

Curso: DISEÑO DE INGENIERÍA

Ciclo: III

2017
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE APLICACIÓN ............................................................. 5
III. DESCRIPCCIÓN DE LAS OPERACIONES .................................................................. 7
IV. DIAGRAMAS .................................................................................................................... 11
a. Diagrama de flujo para la elaboración de Cupcakes ..................................................... 11
b. Diagrama de operaciones para la elaboración de capcakes ........................................... 12
c. Diagrama de procesos para la elaboración de Cupcakes ................................................ 13
V. PRODUCTIVIDAD............................................................................................................ 15
VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 16
VII. REFERENCIA BIBLOGRAFICA .............................................................................. 17

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 I. INTRODUCCIÓN

Dado el auge gastronómico que ha evolucionado durante los últimos años y la

adopción de técnicas empleadas en los países desarrollados las industrias de
la panadería y pastelería enfrentan nuevo intereses, expectativas y
comportamientos en los consumidores al momento de comprar.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Por ello el objetivo de presente trabajo es dar a conocer cómo funciona el

proceso de elaboración de cupcakes dentro la industria de la panadería y
pastelería ya que presentan muchas alternativas y oportunidades de mejoras e
innovación de productos, procesos y satisfacción a los consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Lograr diseñar los diagramas de flujo, bloques y procesos para la

elaboracion de cupcakes.
- Poder identificar el cuello de botella dentro de la elaboración de
productos por medio del diagrama de operaciones.

IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

La realización de este proyecto es importante debido a que el presente

proyecto recolecta información necesaria para la elaboración de cupcakes con
el fin de describir los procesos que se realizan para la elaboración del producto
por medio de diagramas de flujo, operaciones, procesos y flujogramas para
encontrar una solución a posibles problemas dentro de la elaboración del
producto.

Por otra parte, también, quiere hallar la participación que tienen las pastelerías
especializadas dentro del sector de panadería y pastelería en el país debido a

3
la poca información que se tiene acerca de esta nueva tendencia, lo que hace
de esta una investigación aún más interesante.

Adicional a esto, se identifica que los cupcakes al ser un producto de consumo

masivo, representa una potencial demanda ya que los consumidores lo utilizan
en celebraciones.

DESCRIPCION BASICA

Cupcake también conocida como fairy cake,

patty cake o pastel de taza, es una pequeña tarta
para una persona, frecuentemente cocinada en
un molde similar al empleado para hacer
magdalenas o muffins. Es una receta de origen
estadounidense, e incluye añadidos como
glaseados y virutas.

USO DEL PRODUCTO

Los Cupcakes son un bien de consumo directo ya que se encuentran aptos para
satisfacer las necesidades, pero es un bien no duradero por su carácter
perecedero que lo hace de consumo inmediato

Teniendo en cuenta que existe un diferenciador entre el concepto de

personalización que brinda Mand’S Cupcakes y el que han brindado los
competidores en los 2 años de incursionar en el mercado , el producto será bien
de especialidad, ya que será un producto reconocido y posicionado por sus
características muy especiales y destinado a un mercado muy específico que
demanda alta calidad. El producto por sus características se encuentra en un
nivel aumentado, basado en materias primas de alta calidad, especificaciones del
servicio y empaque amigable con el medio ambiente

Los diseños de los productos son de tipo heterogéneo, de acuerdo a los gustos,
preferencias y creatividad que cada cliente plasme en su Cupcake Es un producto
100% natural

Tiene un alto grado de innovación y diferenciación frente a la competencia

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 II. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE
APLICACIÓN

PROCESOS
El proceso de fabricación de cupcakes, tiene las siguientes áreas.

Mezclado, horneado, enfriado y decorado.

MEZCLADO
Para esta área se utiliza una batidora para mezclar los ingredientes en las
proporciones definidas para cada sabor de cupcakes.

FIGURA 1: Batidora industrial

HORNEADO
En esta área se someten a un proceso de horneado, que deberá ser entre 20 y
30 minutos a una temperatura aproximada de 180° C o según la temperatura
que indique cada base, hasta que el producto alcance una textura y tonalidad
homogénea en su interior.

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 Ilustración 2: Horno para panadería

ENFRIADO
Después del área de horneado se procede al enfriado de los Cupcakes. Éstos
deben enfriarse como mínimo hasta llegar a la temperatura ambiente, de
manera que se consiga una mejor manipulación.

Ilustración 3: Espabiladeras en aluminio

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 III.DESCRIPCCIÓN DE LAS OPERACIONES

El proceso de fabricación de Cupcakes comienza con la recepción de materias

primas, estas materias primas serán sometidas a un análisis organoléptico
(características físicas que tiene la materia sabor, textura, olor y color) según
los requerimientos detallados para materias primas. Una vez comprobada la
idoneidad de las características de las materias primas, se autoriza su
descarga y almacenamiento en el lugar acondicionado al respecto.

El siguiente paso en el proceso de elaboración es el batido. Los ingredientes se

introducen en las batidoras en las proporciones definidas para cada producto y
siguiendo la siguiente secuencia: mantequilla, azúcar, huevos, esencia,
ingredientes alternativos (canela, ralladuras, frutas, etc.) y por último harina. El
batido se realiza hasta que la masa alcanza la homogeneidad en color y textura
cremosa.

A continuación se procede a colocar la mezcla en moldes para Cupcakes. Esta

operación se realiza de forma manual, mediante una manga dosificadora
dentro de los capacillos de papel y se rellenan hasta ¾ partes de su altura.

Todas las mezclas, se someten a un proceso de horneado, que deberá ser

entre 20 y 30 minutos a una temperatura aproximada de 180° C o según la
temperatura que indique cada base, hasta que el producto alcance una textura
y tonalidad homogénea en su interior.l

Una vez terminado el horneado se procede al enfriado de los Cupcakes. Éstos

deben enfriarse como mínimo hasta llegar a la temperatura ambiente, de
manera que se consiga una mejor manipulación. Esta pérdida de calor se
realiza de forma natural. Es por esto que se desplazan en espabiladeras hasta
la zona de enfriado, donde también se encuentra el material de embalaje que
son cajas eco-ambientales diseñadas exclusivamente para la empresa, éstas

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cajas son verificadas con anterioridad en su llegada a las instalaciones,
comprobando que cumplen con los requisitos legislativos en materia del uso
para el que va destinado.

Después se traslada el producto a los exhibidores para que puedan ser

adquiridos por los clientes, los cuales serán los encargados de la decoración
que se hace de forma manual en las estaciones de decorado dulce, saladas e
integrales que se han diseñado con los requerimientos necesarios para cumplir
tanto las normas técnicas de salubridad, como para satisfacer las necesidades
de nuestros clientes.
Por último, se introducen los cupcakes como producto terminado en los
empaques correspondientes, que se han sacado de la zona de
almacenamiento previamente. Tanto las bolsas como los empaques portarán
con el nombre Mand’s Cupcakes y el logotipo, irá impreso un número
correlativo y único para cada empaque. El proceso de empacado se debe
realizar cuidadosamente para salvaguardar la calidad de los Cupcakes
fabricados. En todas las fases del proceso productivo se velará por el
cumplimiento de la normativa higiénico sanitaria específica para la industria
pastelera.

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 FICHA TECNICA DE CUP CAKES DE VAINILLA
CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN
115 gr Mantequilla Tamizamos la harina con la levadura en un bol y
220 gr Azúcar reservamos. Batimos la mantequilla con el azúcar
3 Huevos hasta que quede cremosos y vamos añadiendo los
huevos uno a uno hasta que se integren en la
200 gr Harina mezcla. Añadimos la harina, la leche y la esencia de
1 cucharada Polvo de Hornear vainilla y mezclamos muy bien. Rellenamos los
120 ml Leche moldes con esta masa hasta la mitad y horneamos a
1 cucharada Esencia de vainilla 1800 durante 30 min.

FICHA TECNICA DE CUP CAKES DE NARANJA

PREPARACIÓN
CANTIDAD INGREDIENTES
110 gr Mantequilla Precalienta el horno a 180º. En un bol preparar las
225 gr azúcar dos harinas tamizadas junto a la levadura y dejarlas
reposar, en otro bol mezclar la leche con el zumo de
2 Huevos naranja, batir la mantequilla y el azúcar hasta que
150 gr Harina Repostera quede una masa esponjosa. Después añadir un
125 gr Harina Normal huevo un poco batido y mezclar, cuando quede bien
90 ml Leche integrado echar el otro. Añadir 1/3 de harina y batir,
añadir un poco de la mezcla de leche e ir alternando
2 cucharadas zumo de Naranja
con la harina. Añadir la ralladura de naranja con la
1 cucharada Ralladura de naranja última harina. Poner la masa en los moldes,
Preparar bandeja de aluminio con los papelitos.
2 1/2 Hornear de 25 a 27 minutos hasta que queden
cucharadas Polvo de Hornear doraditos.

FICHA TECNICA DE CUP CAKES DE ZANAHORIA

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN
150 gr Harina Precalienta el horno a 180°C. En un bol bate
150 gr azúcar durante unos minutos y con la ayuda de unas
varillas eléctricas los 150ml de aceite junto con los
150 ml Aceite 150gr de azúcar, los 50gr de nueces, los 200gr de
50 gr Nueces Picadas zanahoria, los dos huevos y la media cucharadita
2 Huevos de esencia de vainilla. Tamiza los 150gr de harina
200 gr Zanahoria Rallada con la cucharadita de levadura y la media
cucharadita de canela. Añádelo a la mezcla poco a
½ cucharadita Esencia de vainilla
poco y remueve hasta conseguir una masa
1 cucharadita Polvo de hornear homogénea. Reparte la masa en los moldes y
hornéalo durante 15 o 20 minutos o hasta que suba
½ cucharadita Canela Molida y tome consistencia.

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 FICHA TECNICA DE CUP CAKES DE FRESA
PREPARACÍON
CANTIDAD INGREDIENTES
250 gr Mantequilla
Precalienta el horno a 180°C. En un bol bate durante
300 gr Azúcar dos minutos y con la ayuda de unas varillas eléctricas
los 250gr de mantequilla junto con los 300gr de azúcar
3 Huevos hasta obtener una textura ligera y espumosa. Sin dejar
de batir, añade los huevos poco a poco y de uno en
350 gr Harina uno, y a continuación las 4 cucharadas de leche. En
100 gr Fresa Troceada otro bol, tamiza los 350gr harina, la media cucharadita
de esencia de vainilla, las 2 cucharaditas de levadura
4 cucharadas De leche en polvo y los 100gr de fresa natural troceada e
incorpóralo despacio a la mezcla. Remueve hasta
conseguir una masa homogénea. Reparte la masa en
2 cucharadas Polvo de Hornear los moldes y hornéalos durante 15 o 20 minutos, o
hasta que la masa suba y quede consistente.
½ cucharadita Esencia de vainilla

FICHA TECNICA DE CUP CAKES DE PLÁTANO

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACÍON
115 gr Mantequilla Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
170 gr azúcar Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente
3 Plátanos junto con el azúcar. Cuando se vea cremosa la
mezcla, agregar los huevos y la esencia. Pisar las
2 Huevos bananas con un tenedor e incorporarlas a la
230 gr Harina mezcla. Agregar por último la harina. Colocar la
1 cucharada Polvo de hornear mezcla en los capacillos y llevar al horno por 30
½ cucharadita Esencia de vainilla minutos.

FICHA TECNICA DE CUP CAKES DE MANZANA

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN
125 gr Mantequilla Precalentar el horno a 180º. En un bol mezclar la
100 gr azúcar Morena mantequilla un poco derretida con el azúcar y batir
2 Huevos muy bien. Añadir los huevos ya batidos y la
ralladura de naranja y batir de nuevo para que nos
2 Manzanas
quede bien ligado y esponjoso. Agregar a la
125 gr Harina mezcla la manzana en láminas, las nueces
picadas y un chorro de zumo de limón. Incorporar
50 gr Nueces Picadas la harina tamizada y una gota de cada esencia:
anís y limón. Ligar toda la masa bien. Rellenar
1 cucharada Polvo de hornear unos moldes para Cupcakes hasta 3/4 partes,
aunque no crece mucho. Hornear 25 minutos y
1 Limón Para rallada y juego dejar enfriar.

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 IV. DIAGRAMAS

Diagrama de flujo para la elaboración de Cupcakes

Producto: Capcakes Método: Convecional

Línea: Pastelería Aprobado por:
Autores: Daniela A. V., Mayra D. E., Fecha: 27/06/2017
Annie E. L. y Alejandro O. Q. Página 1 de 1

Harina de trigo preparada

1 Recepción
Polvo de hornear

2 Mezclado 1
Huevo y azúcar (Batir)
Esencia de vainilla, leche y 3 Mezclado 2
mantequilla (Batir)

4 Mezclado 3
Moldes

5 Verter
Calor Vapor

6 Horneado

7 Enfriado
Chantilly

8 Decorado
Envases

9 Envasado

Capcakes

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 Diagrama de operaciones para la elaboración de capcakes
Producto: Capcakes Método: Convencional
Línea: Pastelería Aprobado por:
Autores: Daniela A. V., Mayra D. E., Fecha: 27/06/2017
Annie E. L. y Alejandro O. Q. Página 1 de 1

Esencia de vainilla, leche y

mantequilla Huevo y azúcar Harina de trigo preparada

t O6 Recepción t O3 Recepción t O1 Recepción

2 min OC3 Pesado 1 min OC2 Pesado 2 min OC1 Pesado

Polvo para hornear

3 min O7 Batir 5 min O4 Batir 1 min O2 Mezclado 1

3 min O5 Mezclado 2

3 min O8 Mezclado 3
Moldes

4 min O9 Verter
Calor
20 - OC4 Horneado
30min Vapor
Tiempo
Actividades Signo Cantidad Tiempo
total 180 °C
15 min O10 Enfriado
Chantilly
Operación 12 34
t O11 Decorado
Inspección/ Envases
1 64 min
Control
t O12 Envasado
Operación/
4 30
Control
t I1 Inspección
final

Cupcakes

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Diagrama de procesos para la elaboración de Cupcakes

Producto: Capcakes Método: Convencional

Línea: Pastelería Aprobado por:
Autores: Daniela A. V., Mayra D. E., Fecha: 27/06/2017
Annie E. L. y Alejandro O. Q. Página 1 de 2

N° Actividades D T Observaciones

Almacenamieno
1 de materia Materia prima.
prima
Al área de
2 Transporte
preparación.
Ingreso de la
3 Recepción 4
materia prima
Harina(½ kg) y
polvo de
4 Pesado 2
hornear
(1/2cucharadita)
Harina y polvo
5 Mezclado 1 1
de hornear.
Harina, polvo
de hornear se
mezcla con
6 Mezclado 2 3
huevo y azúcar
previamente
batido.
Harina, polvo
de hornear,
huevo, azúcar,
esencia de
7 Mezclado 3 3 vainilla, leche
mantequilla, y a
alcanza
homogeneidad.

Hasta ¾ partes
8 Verter 4 de su altura ede
los moldes.
Previavente
Transporte a
9 precalentado 3
horno
min.
20 180 °C hasta
10 Horneado que el producto
alcance una
textura y
11 Horneado 30 tonalidad
homogénea.
Temperatura
11 Enfriado 15
ambiente.

13
12 Decorado Chantilly

Se colocan en
13 Envasado envases de
cupcakes.

Se verifica el
14 Inspección final
estado de los
cupcakes.

Tiempo
Actividades Signo Cantidad Tiempo
total

Operación 8 23

Inspección 1

Operación/Control 1 2

Almacén 1 55 min

Transporte 2

Demora 1 20-30

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 V. PRODUCTIVIDAD

En relación al costo involucrado en la preparación del producto y la cantidad

establecida en una producción, es que establecemos la siguiente tabla:

Costo total de Precio de Utilidad

Insumos Mano de obra
producción venta
Harina, leche,
S/.0.30 Por pack de 6
huevo, azúcar, Producto
centavos por 6 S/. 25.00 unidades.
Esencia de terminado
unidades
vainilla y otros
S/.3.77 S/. 0.30 S/. 4.07 S/. 25.00 S/. 20.93

En la tabla anterior se analiza los costos e ingresos que se dan por venta de
cada pack de 6 unidades, en ella se menciona los ingredientes que más se
utilizan, está incluido el costo de la presentación y los costos por mano de obra
en forma aproximada, en si podemos visualizar que por cada pack se utiliza una
inversión de S/ 4.07, teniendo una alta utilidad de 516% en forma aproximada,
esto demuestra que es un producto con una margen de utilidad. En el cuadro
anterior no incluimos los costos ni gastos producidos por las ventas.

En el siguiente cuadro haremos una simulación si se vendieran una cantidad de

100 pack de este producto.

Costo de producción por Utilidad de la empresa

Precio de venta productora
100 packs

S/. 407 S/. 2500 S/. 2093

El cuadro anterior podemos apreciar que realizando una venta de 100 packs de
este producto la empresa tendría una utilidad de S/. 2093 soles.

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 VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 Diseñamos los diagramas de flujo, de proceso y de operaciones para la

elaboración de los cupcakes.
 Se logró identificar el cuello de botella de la producción utilizando el
diagrama de procesos.

RECOMENDACIONES

 Habilitar un supervisor en el área de proceso, con la finalidad de

optimizar el recorrido en el área de producción.
 Establecer una reubicación de maquinarias y personal calificado para un
mejor desplazamiento cuando se disponga a la elaboración de los
cupcake.

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 VII. REFERENCIA BIBLOGRAFICA

Emprendedores en capcakes (2012) recuperado de:

http://larepublica.pe/02-07-2012/encontro-el-dulce-perfecto

Como hacer una empresa de capcakes (2014, Colombia) recuperado de:

https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/6467/1/T04523.pdf

Demanda de cupcakes en el Perú(2014) recuperado de:

http://peru21.pe/emprendedores/dulce-negocio-cupcakes-2186093

8 mejores lugares para comer capcakes (2017) recuperado de:

http://elcomercio.pe/vamos/peru/8-mejores-lugares-comprar-cupcakes-lima-
421497

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ANEXO

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