料理．台灣 1.2月號/2025 第79期

島嶼芋

來自南島的芋頭，深植於台灣的原生植物之中，從佛跳牆中入口即化的芋頭塊，到芋泥、芋圓、芋粿、芋粄等鹹甜點心，以及原住民料理中的酸肉與吉拿富，皆已成為台灣人舌尖上的集體記憶。隨著植物學者的足跡，追溯芋頭的生長軌跡，重新認識這種遍布生活的島嶼滋味。

在研究所期間，曾前往蘭嶼旅遊體驗飛魚季，意外發現達悟族以芋頭為傳統主食，且品種多樣，由婦女負責管理芋田。島上的芋頭風味獨特，與平時所食用的截然不同，讓我驚喜地體會到芋頭的多樣性。
本期專題透過植物學者董景生老師帶領，扭轉芋頭長期被誤解為外來種「芋仔」的錯誤觀念。事實上，芋頭是南島語族的重要農作物，與台灣的歷史和文化有著深厚聯繫，在台灣各族群的傳統飲食中，芋頭占有重要地位，甚至深深融入當地居民的生活和儀式中。在各篇文章介紹中，更可以發現人們對芋頭的各種利用方式，體現與環境之間的平衡，也見證多元文化的融合與演變，對芋頭的認識越深，便會「芋」加喜愛。
Netflix 的《黑白大廚：料理階級大戰》引起廣大迴響，韓國政府自2008年起啟動「韓食世界化」政策，持續投入資源推廣韓國飲食文化。新專欄謝嫣薇的〈人間探味集〉中，觀察到韓食透過流行文化影響全球飲食，國家政策積極推廣傳統韓食，甚至邀請米其林主廚參加工作坊，軟實力讓韓食遍地開花。
總編輯 陳怡伶

「你訂年菜了嗎？」歲末時節，這句話已成為親朋好友間相互交流的問候語。還記得第一次訂購年菜，跟著報章媒體的年菜評比結果選購，取餐當天才知道飯店在寬敞的宴會廳設置外帶年菜通道，排隊人龍繞了好幾圈，盛況可見一斑。也曾預訂素食餐廳的整桌冷凍年菜，但除夕那天手忙腳亂，花時間烹煮、復熱的窘境仍記憶猶新，至今不敢再嘗試。家人前幾年大多選擇在飯店圍爐、與現場賓客一同感受農曆年節的熱鬧氣氛。如今疫情過後，在家自己動手作菜普遍受到認可，另再購買幾道老師傅的功夫年菜也成為許多人的選擇。如果對年菜採購還不知道怎麼下手，這期「餐飲市場動態」或許能提供一些參考。
副主編 洪麗君

一年一度的料理台灣飲食論壇順利落幕，席間聽年紀輕輕便拿下米其林一星的林佾華主廚揭開餐飲工作的苦悶與抒發，以及作家洪愛珠為紀念母親而提筆書寫，無論菜單設計或散文創作皆由己心出發，真誠的剖析與大方分享閱讀書單，都令人感到獲益良多。論壇尾聲聽眾發問，什麼是兩位主講人心中的台灣味呢？恍惚間想起本期〈地方滋味踏查〉寫道，台南溪北的米篩目和豆菜麵是當地人回憶中的滋味，也讓我喚醒童年暑假回到高雄，總在週末睡到中午，由外婆牽著到巷口吃一碗乾麵充作早午餐的兒時記憶。想來台灣人將「吃」的記憶刻在舌尖，即使小吃滋味隨地域各異，那份淡淡的愁緒卻很是類似。或許比起食物本身，這份記憶也稱得上是台灣味吧。
編輯 謝宥融

個人專欄
06 沙茶醬的身世｜蕭新煌
07 未來餐飲店的生存之道 提升毛利才是關鍵｜笠岡はじめ
08 在日本的法國料理初體驗 La Trace｜張玉欣
12 韓食如何崛起？
16 SOR模型 餐廳創新 創造難忘用餐體驗｜鄧惠文
專題企劃
島嶼芋
20 芋頭 循南島的作物軌跡｜董景生（特約主編）
24 天南星科的美味代表 探尋台灣芋｜鍾明哲
26 芋頭與酸肉 台灣原住民傳統發酵食的魅力｜楊惠婷
28 酸肉湯與吉拿富 排灣族人的芋頭百味｜Ljavaus.Ibunuq菈法鄔絲.伊部諾峨
34 蘭嶼與巴丹 民族植物的芋田野｜董景生
38 當娘惹碰上芋頭 新加坡華人的風味美食｜王思平
風土識食
44 設計鮮味 發揮「1+1=8」味覺協同作用｜游惠玲
48 南投信義鄉 玉山腳下的台灣地酒故鄉｜童靜瑩
52 老薑 大陳移民 再興新村的暖身記憶｜古佳峻
職人細語
58 Circum- 玩轉菜系 界定華人風味的介系詞｜賴郁薇
舌尖設計學
64千秋陶坊 襯托料理的職人技藝｜鄭惠文
餐飲市場動態
年菜外帶組合商機
68 過年在家安心吃 外帶年菜商機崛起｜鄭惠文
70 大倉久和 當日現做頂奢年菜瞄準飯店會員
72 欣葉 針對品牌客戶推出多元年菜組合
74 台畜 首錄年菜組主打小家庭台灣味
活動紀實
78 料理台灣年度論壇 飲食中的文學力｜賴郁薇
地方滋味踏查
台南溪北
84 走出府城 台南溪北的淡薄珍饈｜吳侃薔
86 仙湖休閒農場 柴焙桂圓的珍惜款待演繹
88 無名米篩目 東原老街的放伴遺緒
90 無名炸肉飯、周記蚵嗲裹著鄉愁的油脂香
92 永安豆菜麵 白河菜市場內溪北農家的鹹香早午餐
飲饌百味
96 Noma京都出張 本地食材與秋冬楓紅的共舞｜李昀睿
100 日本滋賀縣大吉牧場 近江牛與和牛料理｜蔡倩玟
104 桃園龍潭龍元宮 神農大帝聖誕暖壽宴｜許嘉麟
餐飲情報
108 地方美食節
108 餐飲研討會與賽事
108 展覽資訊
109 餐飲消費

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。