Cuando la sal es protagonista

Esta fórmula tan mediterránea para cocer los pescados ya la empleaban íberos, fenicios y romanos aprovechando uno de los productos más abundantes y valiosos del Mediterráneo: la sal marina. La recuperación en nuestros días de técnica se atribuye a Félix Cabeza, un peculiar personaje al que no se han reconocido suficientemente sus méritos. Nacido en La Carihuela, en Torremolinos, en el seno de una familia muy humilde, con tan sólo veinte años abrió en la playa de Los Boliches su primer chiringuito, La Lubina, precursor, también en Fuengirola, de La Dorada, un restaurante que se hizo pronto célebre por la calidad de sus frituras y, sobre todo, por esa dorada a la sal que rápidamente se popularizaría por toda la costa del Sol y la gaditana.

De allí dio el salto a Sevilla, y luego a Madrid, en la calle Orense, donde su pescado frito y su dorada a la sal causaron furor en los años 80. Vendrían luego las Dorada de Barcelona y de París. En la capital francesa montó su restaurante en un céntrico y lujoso local al que enviaba el pescado (que capturaban sus ocho barcos) en avión privado. Todo un imperio hasta que comenzó su ruina. Tuvo que cerrar todo y marcharse a Miami, donde empezó de nuevo. Regresó a España y recuperó La Dorada en Madrid. Hace un tiempo la trasladó, con el apoyo de sus hijos, desde la calle Orense a Pozuelo de Alarcón, donde aún permanece abierta con su incombustible carta de frituras y pescados a la sal como la dorada, la lubina, la urta, el lenguado o la corvina.

Desde que Cabeza recuperó la técnica milenaria, los pescados a la sal son protagonistas en muchos restaurantes costeros tanto de Levante como del sur, especialmente de Málaga y Cádiz, y desde allí se han extendido por buena parte de España. Aunque la mayoría de peces se adaptan bien a esta preparación, quedan mejor los blancos, especialmente las piezas más grandes.

Los que se emplean con más frecuencia son las lubinas y las doradas, por su sabor tenue y delicado, pero también puede aplicarse este método a besugos, urtas o corvinas, especialmente los que se capturan en aguas del Estrecho. También lenguados y rodaballos se adaptan bien a esta técnica. Incluso algunos mariscos como gambas o cigalas. Lo cierto es que se trata de una elaboración sólo apta para producto de primera calidad.

Siempre preferibles los pescados salvajes a los de acuicultura. Esta es necesaria para producir pescado en cantidad y con precios asequibles para todo el mundo, pero, por lo general, lo que nos llega de esas granjas marinas es de una calidad inferior a la de los pescados salvajes. Con alguna excepción como las lubinas de gran tamaño que Aquanaria cría en las costas atlánticas de Gran Canaria. 

Las fuertes corrientes, el agua limpia y la temperatura constante hacen que el producto final, tras al menos tres años de crianza, sea de una calidad poco habitual, tanto que apenas se distinguen de las salvajes. Muchos cocineros de primer nivel como Martín Berasategui, Ricard Camarena o los hermanos Torres las utilizan en sus cocinas. Y se exportan a medio mundo. Libres de anisakis, con buen nivel de grasa y una textura y un sabor que poco tienen que envidiar a los de las capturadas en aguas abiertas, estas lubinas son perfectas para esta técnica de la sal.

Para hacer un buen pescado a la sal los expertos hablan de dos kilos de sal por cada kilo de pez. Sal que se humedece con unas gotas de agua antes de presionarla bien contra la pieza elegida. Hay quien le añade una clara de huevo para endurecer la costra, pero no parece imprescindible. El pescado se hace en su propio jugo, concentrando todo el sabor. Tras su paso por el horno, debe llegar rápidamente a la mesa para evitar que se endurezca o se sale demasiado.

Servirla tiene su propio ritual. El camarero retira con destreza la costra de sal y la piel y aparece entonces la carne del pescado, entre blanca y sonrosada, jugosa, con el punto exacto. Producto puro y duro. Hay costumbre de acompañarla con salsas mayonesa o tártara, pero como mejor está es solamente con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.

En muchos restaurantes costeros de Andalucía, de Levante y de Baleares preparan pescados a la sal. Estas son algunas recomendaciones dentro de una larga lista.

Los pescados a la sal son grandes protagonistas de las cartas de muchos restaurantes. La técnica que recuperó Cabeza está muy presente en la gastronomía española a día de hoy.