百年歷史的「酒家菜」吃什麼？臺南經典酒家菜「阿美飯店」：招牌砂鍋鴨單日900隻鴨、連3年入選米其林必比登推介

【旅遊經 洪書瑱報導】

「酒家菜」在台灣的餐飲文化中扮演了重要角色，應該可以算是台菜的重要源頭與角色，事實上已有百年歷史的「酒家菜」，在台灣應從日據時代算起，一直演變直至台灣光復-1960 年代算是酒家菜part2，也是酒家菜的高光時刻，那時酒家菜可說是百家爭鳴，同時也見證了台灣的經濟起飛，而當年酒家菜盛行於北投、艋舺、大稻程，另外「台南」也是酒家菜發展的另一條支流！

在台南「阿美飯店」應算是臺南最具代表性的臺菜餐廳之一，在第一代老闆蔡崇廉的帶領下，以傳統台菜享譽於台南，至今超過一甲子了仍屹立不搖，餐廳以古早味臺菜與經典酒家菜聞名，店內招牌菜砂鍋鴨、雞仔豬肚鱉、肉米蝦、白菜蟳等深受饕客喜愛，甚至餐廳也已連續3年入選米其林必比登推介餐廳。
 

一口口炭火爐在廚房後巷一字排開，熱氣蒸騰、香氣氤氳，是巷弄裡最華麗的景觀。（張耘書拍攝）


阿美飯店的砂鍋鴨遵循古法以炭爐一爐一鍋製作。（張耘書拍攝）
 

上一代蔡崇廉自酒家學藝出身，後來也從事辦桌，深諳酒家菜與臺灣料理，飯店傳交下一代接掌後，不若坊間以創新菜品為志，反而專心一致的提供老店最初始的味道，成為自家最大特色。而許多老臺南人一提到阿美飯店，必點且直覺就會想到就是「砂鍋鴨」，這一道是從營業之初就留傳到現在的菜品，砂鍋鴨最大的特色是愈煮味道愈醇厚，不僅是店內顧客必點的佳餚，也是宅配熱銷商品，每天至少50隻的製作量，逢年節時數量更是可觀，更曾創下單天烹煮9百隻鴨的紀錄，也讓砂鍋鴨幾乎與阿美飯店畫上等號，成為店內歷久不衰的招牌菜。


「砂鍋鴨」主角鴨子選用3斤4以上、大小適中，以大骨精煉湯底，以及蒜頭、扁魚、蔥酥提香，再加入大白菜、金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐等燜煮逼出食材的精華。至今仍維持古法以炭火一爐一鍋烹煮，從前置備菜、燒炭起爐火到燜煮，全程大約近4小時，細火慢熬下湯頭鮮香溫醇，晶亮軟潤的嫩鴨入口即化，吸飽湯汁的豆腐與白菜馨香可口，加上滿溢的配料，口腹同時感受馥郁豐饒。不同於其他的菜餚不耐久煮或隔餐便會走味。

講究刀工、炒功與火候的桂花干貝，能品嘗到食材原味與焦香鑊氣。（張耘書拍攝）

 

阿美飯店的名菜還有桂花干貝，將時令鮮筍（麻筍或綠竹筍）水煮後切絲，與泡過剝絲的干貝，加上香菇絲、蔥絲、蛋下鍋均勻拌炒，所有食材經師傅俐落的雙手翻炒，以及火候拿捏與溫度控制下，絲絲分明，鬆綿的蛋酥在鍋中猶如灑落金黃色的桂花，分外美麗。阿美飯店老闆娘蔡淑惠表示，父親蔡崇廉自早做這道菜便以筷子拌炒，到現在仍遵循上一代的技法，以竹筷代替鍋鏟，而看似簡單平凡的一道菜，卻內蘊刀工與炒功，爽脆的口感中隱隱嘗得到一股焦香鑊氣，滋味獨特。

「肉米蝦」顧名思義，是將食材剁得細碎如米粒般，口感豐富。（張耘書拍攝）
 

另一道古早名菜「肉米蝦」，以臺南大尾火燒蝦為主角，加上豬肉、紅白蘿蔔、竹筍、香菇等食材剁成如米粒般大小，故名肉米蝦，再勾芡烹調，是考驗師傅刀工與調味功力的一道菜。羹湯微酸帶著甘甜，淡雅不膩，載浮於上飽滿的大蝦品嘗得到鮮甜原味，配上細碎的肉米，口感層次豐富。除了湯頭調味外，肉米蝦從蝦子的種類到大小更極為講究，才能完美的呈現精髓，近年因蝦源短缺，想要品嘗這道菜，提醒需事先詢問以及預訂。

台南觀光旅遊局林國華局長表示，臺南許多餐飲業者在食材的選擇都有一套近乎嚴苛的標準，阿美飯店對食材的要求更是始終不變的堅持，從源頭便嚴格把關，除了基本的鮮度與選用本土食材外，扁魚自己炸、魷魚自己泡發，所有能自製的工序皆不假手他人，靠時間慢慢帶出美味，也是廚師以精湛廚藝對鮮美食材的敬意，才能讓上桌的每一道菜滋味都能深烙在顧客的舌尖與心裡。

相關訊息可至「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，或「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」查詢。

以上圖片：臺南市政府觀光旅遊局提供

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