不一樣的日本美食 京都北方的野味文化體驗

大家對京都的印象影該都是寺廟與神社，以及充滿文化且狹窄的道路。「野味」應該是大家不會對於京都產生聯想的事物吧！一般遊客去京都旅遊該大部分都是到京都市裡的的觀光名勝區，像是金閣寺或是伏見稻荷神社等。但其實，京都是很大的，不只有充滿觀光客的京都市，還有很多區域可以探索（包括讓人無法與京都聯想在一起的野味）。

野味、傳統美食和北京都

由於北京都擁有著豐富得自然資源以及宜人的氣候，野生動物以及人類被海以及山圍繞。當地人維持著良好的生態平衡，所以我們決定前往此地，來一探究竟這裡的野味美食文化。

在這裡科普一下野味日本單字「ジビエ Jibie」的由來。「Gibier」是一個法語詞，指的是野味肉，與歐洲貴族的烹飪傳統有著深厚的文化聯繫。儘管這個詞在英語中不常用，但它已經被納入日語詞彙中「ジビエ」。現在，它被用來描述日本自己的野味傳統和美食，重點放在鹿肉和野豬肉等食材上，這種文化也有著其自身的悠久歷史。

在全球趨勢的影響下，日本對野味的熱愛也有所增長，但自明治時期（1868-1912）以來，這些菜餚已逐漸從餐桌上消失。然而，日本各地仍有一些地區保留了這一傳統，並有當地人致力於將這種美食重新帶回人們的視野。其中一個現代野味熱點就是京都北部。

在我們遊覽北京都時，我們很幸運能夠和獵人兼廚師的中島健太郎交談。他一開始是通過當專業廚師對野味肉產生興趣的，現在他經營著「健太郎的京都野味」，為當地的專業和業餘廚師提供新鮮的野味肉。他是帶我們探索這野味文化的最佳人選！

我們的第一個問題就問了中島：「為什麼在這個現代社會裡，隨便走進任何一家超市就能買到已經切好、準備烹煮的養殖肉，京都北部的人們還會去獵捕和烹飪當地的鹿肉和野豬肉呢」？

中島表示，雖然「gibier」原本指的是歐洲的野味料理，但在日本這個詞用來鼓勵人們利用當地豐富的野味資源，走本地飲食的路線。中島解釋說，處理野味不僅僅是個新奇或有趣的事，這是他們維護當地環境的一種方式。當地的鹿和野豬如果不加以控制，數量就會過多，破壞當地農民的農作物，造成混亂。因此，確保這些動物被烹調和食用，可以一舉兩得：既解決了過度繁殖的問題，又為當地人提供了既營養又美味的環保本地食材。

野味美食之旅

多虧了中島健太郎的努力，野味文化在京都北部的家庭和餐廳中得以延續。從小型當地雜貨店販賣野味的冰箱，到傳統高級餐廳的餐桌，我們想要體驗當地野味的品嚐以及烹飪方式，於是我們踏上了探索之旅。

【鹿肉、野豬製成的肉丸搭配「鬼蕎麥麵」】

我們第一個品嚐到的野味，是作為配料搭配在「鬼蕎麥麵」上。這種蕎麥麵曾經是供奉給丹波「大名」（江戶時期地方領主的稱呼），以日本的「鬼」命名，通常會搭配野豬或鹿肉等野味。與普通相對細的蕎麥麵相比，這些麵條特別厚實，有嚼勁且充滿鄉村風味，完美地搭配了粗獷的野味。

接下來我們午餐享用野味涼麵，麵湯是醬油湯底，裡面有野豬肉丸和鹿肉片。野味肉通常被認為味道很「野」，在日語中他們會說這肉「臭」或者「臭い（kusai）」。但我們第一次品嚐到的這北京都特產——當地的鹿肉薄片，完全沒有這種味道。鹿肉在溫和的湯底中輕輕煨煮，把所有的腥味都煮掉了，剩下的肉質出乎意料地嫩。

鬼蕎麥屋的新鮮蕎麥麵從19世紀就開始供應了。這家餐廳的員工不僅友善，還有著非常有趣的背景。如果有機會，一定要和店長麻美以及主廚ななひめ「Nana-Hime」聊聊天，可能得到意想不到的收穫！

大江山鬼そば屋

〒620-0221 京都府福知山市雲原1248-2

營業時間：11:00 – 15:00（週二和週三公休）

交通方式：電車 從JR山陰本線福知山站搭乘淡海巴士福知山線，在佛谷巴士站下車

【野味BBQ】

接下來的一餐，我們決定自己決定我們要吃的食材。於是我們前往一家小而精緻的當地雜貨店，這裡不僅提供豐富的當地農產品，還有一個由中島健太郎自己供應的野味肉冰箱。

在這裡，中島先生告訴我們：「丹波地區有著良好的氣候和自然條件，這意味著不僅稻米和蔬菜生長得好，野生栗子和橡子也充滿了風味。當地的鹿和野豬一生都在這些食物上覓食，這使得它們的肉味道特別好。」

我們晚上決定自己燒烤野味，中島建議我們選擇稍微肥一點的野豬肉，在烤架上更容易處理。我們依照他的建議隨意挑了一些肉，包括鹿肉。

やくの高原市

福知山市夜久野町平野2149

營業時間：9:30-17:00 *每月第 3 個星期三休息

我們選擇的燒烤場地是位於京都天橋立的農場露營地——Farm Glamping 京都天橋立，這裡真的是一個非常時尚的露營地，有圓頂形狀的帳篷和廚房小屋，就在閃爍的水邊。大多數客人在這個地方使用精緻的烤架和木火爐，用露營地提供的食材烹煮出令人印象深刻的美餐。當然，我們決定用我們自己購買的各種野味來增添一些色彩！

Farm Glamping京都天橋立

〒629-2244 京都府宮津市難波野３９７−１３

雖然我們的燒烤技巧並不是很出色，但肉的質量表現出色，帶來了獨特的風味，讓整個燒烤過程非常有趣，推薦大家也體驗看看！

【牡丹火鍋】

晚餐我們決定享用野味火鍋。中島健太郎告訴我們，那些色澤鮮艷的紅色野豬肉片，周圍還圍著一圈白色的脂肪，是最上等的部位，只有在冬季才能找到，那時野豬經過大量進食，為即將來臨的涼爽月份積攢脂肪。我們很高興得知這個消息，於是我們前往專門提供高端日本料理的餐廳Yuzuki，品嚐日本最受歡迎的野豬料理。

我們來到Yuzuki專門品嚐「牡丹鍋」（botan nabe），這道菜以那些色彩繽紛的野豬肉片為中心。但其實，牡丹並不是指野豬，其實是指牡丹花，這個名字回溯到日本歷史的某個時期，當時食用野味被視為一種禁忌，所以人們用委婉語稱呼這些菜餚。為什麼是「牡丹」呢？看看生食時那些明亮的肉片擺放在盤子上，不就像花瓣一樣嗎？

當我們終於將這些細膩切片的肉片沾入熬製的味噌湯底中，然後品嚐時，我們被它的美味深深打動。一點也不帶野生的味道，肉質非常鮮美、香氣十足，搭配著燉煮的蔬菜和濃郁的湯底，完美融合在一起。

ゆう月（Yuzuki)

〒623-0111京都府綾部市七百石町由里16-1

營業時間：11:30 – 15:00 / 18:00 – 22:00

【燉鹿肉和燒肉】

我們這次京都北部野味之旅的最後一站是再次品嚐當地的鹿肉。我們開車前往「綾部ふれあい」牧場，看看這裡飼養的一些家畜，同時與牧場餐廳的「由良修一」先生請教野味料理的知識，並在那裡嚐了一些鹿肉。

由良先生首先告訴我們：「丹波因其豐富的美味食材而被稱為『京都的廚房』，所以當地的鹿可以享受到豐盛的食物。我希望每個人都能先以燒烤方式品嚐這種肉，只灑上少許鹽，這樣可以真正感受到丹波鹿肉的基本風味。」

在烤架上烤得香噴噴的，搭配當地的農產品，並僅灑上一點鹽，我們彷彿品嚐到了整座山的風味。

接著，由良解釋道：「對於燉肉，我們有幾個訣竅可以真正提升它的鮮味。當我們努力將鹿肉和燉湯底的風味融合在一起時，作為一種秘密配料，我們試著添加了來自當地農民的自製味噌醬，他們在倉庫裡自然發酵。這真的增加了鹿肉的鮮味，使其成為燉湯的完美添加」。

等到我們試吃燉肉湯時，顯然他們已經掌握了味道的平衡。鹿肉和甜香的鮮味燉湯的搭配一點也不違和。肉質為豐富的醬汁增添了適當的厚重感，這種美味我們想像中應該是冷夜裡最完美的暖身料理。

這道燉湯所用的味噌已經發酵了約十年，傳統的味噌湯中使用的味噌可能會陳年一年左右，以產生濃厚的味道和鮮味，。所以經過這麼長的時間，味噌的味道會變得很濃，對於一般的湯類來說實在味道有些強烈，可能會被丟棄。但他們沒有讓這些陳年已久的味噌白白浪費，而是用利用它來製作一些非常美味的食物！

綾部ふれあい牧場

綾部市位田町桧前81

營業時間：10:00 – 18:00（冬季~17:00）

附近觀光景點

在我們的整個旅程中，JAPANKURU 團隊的所有人都吃了美味的野味美食，但我們在品嚐美食的同時，也需要一點消化時間。所以我們也在京都北部遊覽了一些景點。

【天橋立「日本三大名勝之一」】

這個景觀據說是日本前三名之一！我們之前也提過，天橋立的標準做法是“股覗き”：意思是把彎腰過來，透過雙腿間顛倒地看景色。他們說從這個角度看，風景如畫的沙洲看起來像是一條龍飛入天空……大家請自行發揮想像力吧！

【謝野町與縮緬街道】

在與世隔絕的「縮緬街道」上，你會看到尾藤家舊宅，這是一個商人家族，也是日本江戶時代縮緬紡織業的主要代表。如今，這個地區因其美麗而保存完好的建築而受到讚賞，尤其是尾藤家宅邸本身，以其優雅的西方風格混合傳統日本建築而聞名。

這個城市還擁有許多神社和佛寺，賦予了這個地區獨特的京都寧靜氛圍。

【伊根】

伊根因其獨特的「舟屋」而聞名，這些木造船屋是官方指定的歷史保護遺址。許多傳統的日本建築可能看起來有些相似，共享一種風格和某些建築特點，但這些船屋卻是完全獨一無二的，每間都有不同的設計以及風格，依然靜靜地矗立在水面上。在日本其他地方你找不到像這樣的景色。有些舟屋可以開放進去入內，大家來到這裡千萬不要錯過！

我們還搭乘了水上計程車冒險穿越海灣，欣賞著那些舟屋的壯觀景色，閃爍的水面，還有夕陽西下的美景。而且，我們還有機會餵海鷗吃蝦味鮮，真是個特別的體驗！

在海上度過一段時間後，品嚐一些海鮮似乎再適合不過了。雖然不是野味，但這碗新鮮的當地海鮮絕對新鮮美味！

關於北京都景點的詳情請參考我們的另一篇文章：京都兩天自駕遊 從丹波、天橋立再到伊根舟屋 feat.萬楓酒店

舟屋食堂

京都府與座區伊根平田 491

營業時間：8:00 – 16:00（週四公休）

離開伊根之前，千萬別錯過參訪向井造酒的機會！當我們品嚐這家有250年歷史的酒莊獨特帶紅色調的清酒時，它確實顯得溫和，像是葡萄酒般的味道！

向井酒造

京都府與座區伊根平田 67

營業時間：9:00 – 12:00 / 13:00 – 17:00

【美山茅草屋之里】

我們的最後一站是美山茅草屋之里，這是對於京都北部自然美景的最後一個行程。這個小村落充滿了用完全天然材料建造的傳統日式房屋，那些優雅的房子真是與其名為美山相得益彰，字面上就是「美麗的山」。村中散佈著一些商店、博物館和工作室，於是我們在這裡的街道上閒逛，享受這個社區的魔幻氛圍。

美山茅草屋之里

京都府南丹市宮山町北

對JAPANKURU團隊來說，這次旅行始於對日本獨特烹飪文化的興趣。然而，隨著我們遊覽了更多京都北部地區，我們了解到當地維護和保護傳統同樣活躍且重要，而京都野味僅是其中的一部分。當地居民努力與大地和諧共存，並表達了他們對大自然恩賜的感恩之情。北京都的野味真的是很讓人感到驚嘆，大家有機會一定要來體驗這特有的日本文化！

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原文撰寫：Sophia Rose Appelbaum

文章編譯：Sen Yang

責任編輯：Lucy Wu