飲食生活作家葉怡蘭：小吃反映地方的身世故事

飲食生活作家葉怡蘭是台灣小吃的超級愛好者，只要她有機會到台灣各地旅行或演講、採訪、擔任評審，不管造訪當地的緣由是什麼，她都會刻意為了小吃留下來。「那是我的『超愛』。」

找小吃看地方著作

每一趟出發前，葉怡蘭都會先做功課研究。「我研究的方式，可能跟許多人在網路上搜尋一下，或者先找一下Google Map的方式不太一樣。 」她表示：「如果我要花比較多的心思在那個地方吃的話，我就會去找那個地方跟小吃有關的著作。比方說去彰化的話，我看的是陳淑華的《彰化小食記》；到高雄，我看的是《雄好呷》系列。」

「我比較希望從在地文史跟飲食文化的角度，去尋找那個地方的小吃。透過小吃，可以深化我對這個地方的認識，以及對在地的生活方式、風土、物產，有更深刻的感受。」葉怡蘭指出：「每個地方的小吃，都反映了這個地方的身世故事，這件事情讓我非常著迷。」

第二度擔任「500碗」評審，葉怡蘭說她的評選標準，「希望把一些我覺得比較經典、能夠代表台灣的不同的小吃類型選進來，並且盡量涵蓋不同的區域。去年是第一屆，這樣的企圖心尤其強烈。」她指出：「第二年除延續去年的標準，我也加入一些我自己從小吃到大、或者我自己真的非常喜歡的小吃，開始出現一些比較任性的選擇。」

家鄉小吃傳承美味

對葉怡蘭來說，台南是家鄉，也是她吃了最多小吃的地方，因此她的10碗小吃，便有5碗落腳在台南市。其中台南市東區的「黃家豬心」，便是台灣小吃當中非常具代表性的特殊類型。「在研究全世界的飲食的時候，我發現只要是飲食歷史與文化深度足夠雄厚的地方，往往都會有精深的內臟的文化。」

在台南，「豬心料理」發展到似乎已經自成一個類別，並且店家數目眾多。「有趣的是，這些店幾乎都系出同源。最早由第一代創始的『阿蓉伯』黃菖蓉奠定形式與作法；最有名的『阿明豬心』，還有『大胖』、『阿文』、『黃家』是第二代；『黃胖妞』、『黃氏』、『阿君』與『阿明金華店』是第三代；光是自己家族，就儼然形成台南小吃的一個獨到類別。」

「所以我這裡提出的『黃家豬心』，只是一個代表，因為它就在台南東區，就在我家附近，幾乎就是『我家巷口』的概念，所以我們家會特別吃這一家。」葉怡蘭指出：「要吃豬心料理，其實台南人不會去管說，我們非要吃哪一家不可。而是我們家在哪裡，我們就吃哪一家；或者我們正好去到哪裡，就去吃哪一家；因為不管你吃哪一家，都好。」

乾拌麵也是台南小吃代表之一，這次葉怡蘭選的是「台南陸橋沙茶意麵」的「沙茶意麵」，屬於沙茶系乾麵。「在台南不管是沙茶系、麻醬系或肉燥系乾麵，都是一個『調和』的概念。如果是宜蘭系統的麻醬系，在調味上就是麻醬獨大；但台南的麻醬系，也會是講求各味均衡的調配。」葉怡蘭表示，「『陸橋』的沙茶意麵，在醬料上也有自己的調配。我們已經追隨這家店追隨了幾十年，即使易手經營，獨特的味道卻一直被傳承保留下來；在我們不斷被迫跟一家又一家的老店告別的此刻，更顯珍貴。」

小吃之城美味勝出

除了台南，彰化也是葉怡蘭心目中的小吃之城，「今年我選的彰化市『阿添蛤仔麵』的『蛤仔麵』，是去年的遺珠。雖然它沒有像『肉圓』或『控肉飯』，成為非常經典的代表性類型；但是它的特殊之處在於，它是『海跟陸』共融成湯。」

「『蛤仔麵』的湯看起來清清淡淡是個清湯，但是味道卻非常地豐富跟多層次，在嘗到豬的鮮美的同時，又有蛤仔的鮮甜。」葉怡蘭說：「我第一次吃到的時候，真的感動到眼角微濕。那種在清爽中間又很有層次的滋味，真的是傳統台灣小吃的一大特色。」

新竹市北區「許二姐」的「鴨肉湯麵」，也是葉怡蘭去年的遺珠。「這家的『鴨肉湯麵』是一鍋連湯帶麵現煮，整個鑊氣跟風味都表現得極好，它的生意好成那個樣子，但卻還能夠堅持這樣子的做法，這件事情很感人。」

台灣小吃當中，當然少不了「牛肉麵」，葉怡蘭選的是基隆市仁愛區「信奕原汁牛肉麵」的「牛肉麵」。「不像台南的小吃多半是講究『一攤一味』，基隆的小吃往往是『一攤一餐』，一攤就有各種各樣豐富的小菜，這是港都所形成的獨特飲食面貌。」葉怡蘭表示：「『信奕原汁牛肉麵』不但紅燒牛肉麵從麵條到湯頭都表現得非常好，小菜的品質也很高，完全展現基隆小吃的海派精神。」

「白斬雞」是台菜的代表菜品，也是葉怡蘭超愛的台式美味，這次葉怡蘭推薦的是宜蘭礁溪「姚雞庄」的「白斬雞」。「這是在礁溪菜市場的一家外帶店，這家很厲害的地方是，菜單上有各式各樣的雞種，你在那裡可以挑品種，當然不是每天都有所有的品種可以挑，而是看它當天有什麼雞，果然是菜市場店家的風範。」

散步尋味感受氣氛

葉怡蘭還選了一家來自外島的美味——金門「永春廣東粥」的「金門粥糜」。「『金門粥糜』把米煮到化，讓粥清到像湯一樣，裡面再加上各式各樣的料，有肉丸、魚丸、肉片、豬肝、雞蛋…等。」

「大學的時候我有一個非常要好的金門同學，當年他跟我講到『金門粥糜』的時候，給了我一句話：『蛋是主角。』我直到這一次才徹底地印證。」葉怡蘭分析，在好吃的「金門粥糜」的各種料當中，蛋是很有存在感的要角，「是蛋的濃厚香氣，撐起了粥的整個骨幹，這件事情真的很厲害。」

葉怡蘭認為，享受小吃的方法，並不是獵奇式地一定要吃到哪些排隊名店、或者是一天之內一定要吃到多少家，「我通常是到某一個街區去散步，在這個散步的路線過程中間，我會碰到什麼店、這家店剛剛好在這裡，我就去吃那一家。」她說：「因為我想要把在這個地方散步所感受到的整個氛圍，跟這個小吃的味道，一起吃下肚。這樣你吃進去的，是跟那個生活環境，還有那個地方的歷史、文化、當地人的感情，融為一體的東西。你才能夠從這個地方去想像當地的生活樣貌，並且試著去理解當地人的生活。」

葉怡蘭的精選10碗小吃

1.台南市東區 黃家豬心／各式內臟料理

同門一系繁衍多家、蔚成台南特色的小吃類型。此為二代店之一，因地緣關係，是家人常光顧之所。以豬之各部位料理為核心，手法極簡卻富變化，看似單純卻自有講究在其中，台灣小吃之華盡顯。

2.台南市東區 台南陸橋沙茶意麵／沙茶意麵

從小吃到大、至今依然依賴的麵店。在台南乾麵系譜中屬沙茶一系，不管是香Q有勁的細扁麵條、既爽口又雋永的醬料、清淡有味的白豬肉片，配上台南麵攤必然附送的好喝清湯，次次美味難忘。

3.台南市中西區 水仙宮粽葉米糕／米糕

台南的米糕是將糯米炊熟後搭配肉臊與配菜，且傳統上常以粽葉包裹、方便攜帶且清香習習。此為立足台南超過六十年以上老店，魚酥、肉燥、漬黃瓜、糯米飯彼此平衡度極佳，甘美噴香，配上一碗四神湯正好。

4.台南市東區 炸雞洋行（榮譽店）／三兩腿＆馬鈴薯

不知從何時起，炸雞逐漸成為台灣常民美食代表之一，甚至揚名海外，與珍珠奶茶一起為國爭光。而向來口味清淡如我，炸物雖少吃，但偶遇美味上品依然樂於歡享。此為家人常光顧的炸雞店。從調味到炸粉厚薄均恰到好處，爽口不膩，尤愛三兩腿，皮脆肉滑汁潤，少見的整顆油炸馬鈴薯則鬆綿香軟，口感滋味皆佳。

5.台南市新化區 姑姑的茶葉蛋（新化創始店）／辣味&溏心蛋

細數深入市井民間生活裡、最具常民煙火氣息的台灣小吃，茶葉蛋應可算其一，從街頭巷尾每家超商到各大風景區處處遍見。而從小素愛此味如我，幾乎南北東西各名店都嚐了，此之中，台南新化此家分外得我心，蛋白滑彈蛋黃鬆綿，從質地到味道都出色。

6.彰化縣彰化市 阿添蛤仔麵／蛤仔麵

極具代表性的爌肉飯和肉圓之外，同樣慕名已久、一直想嚐的彰化小吃。果然完全我的菜，海與陸共冶成湯，在台灣小吃中相對少見；嚐來豬鮮蛤甜麵爽，層次雅馥多芳。

7. 新竹市北區 許二姐／鴨肉湯麵

新竹鴨肉小吃代表老店「鴨肉許」二代店。店中各色鴨肉菜餚皆好，但印象最深刻當推鴨肉湯麵，與台灣一般鴨鵝肉店皆有的同類品項不同，是一鍋連湯帶麵現煮，嚐來與台式什錦煮麵近似，湯頭濃白、麵條柔潤入味，好美味！

8.基隆市仁愛區 信奕原汁牛肉麵／牛肉麵

從形式到店貌到滋味，即連廉宜價格以及神出鬼沒、得碰運氣才吃得到的營業模式，都流露濃濃古早小吃風情的牛肉麵店家。湯頭清鮮醇郁，牛肉與麵條表現可圈可點，小菜也好，真想常訪。

9.宜蘭縣礁溪鄉 姚雞庄／白斬雞

白斬雞無疑國民美食之一，雖聞名者多在餐館餐廳，然實際上小攤小店也有不少傑作。此為宜蘭礁溪市井中的外帶店，是在地鄰里間長年依賴倚重之味。店中獨樹一幟是提供不同品種白斬雞，買到何款全憑當日機緣。

10.金門縣金城鎮 永春廣東粥／金門粥糜

總覺金門小吃和台南小吃有幾分近似：同樣湯水頗多，湯清質潤，味蕾身心皆飽暖；精彩者同樣極高比例多在早餐時段，覓尋美味需趁早。而各種湯水類小吃中，尤為傾心是金門粥糜（又稱廣東粥），清芬潤雅卻十足存在感，配上比台灣更顯厚實嚼勁的油條，大愛。

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