tortilla

Tortilla er et mykt flatbrød som er allestedsnærværende i det meksikanske kjøkkenet. Det er også viktig i andre deler av Sør-Amerika, blant annet fordi den også fungerer som en spiselig beholder for tortillaens innhold i retter som enchilada, tostada, taco, quesedilla og flauta. Man kan også finne tortillaer dynket i væske i retter som chiaquiles og tortillasuppe. Tacoskall og chips er friterte tortillaer som er mest vanlig i texmex-kjøkkenet.

Tortillaer er laget av masa, som er en deig som laget av maismel, der fullvokste maiskjerner tørkes, knuses og kokes i en løsning av lesket kalk for å bryte ned cellulose og gjøre vitamin B3 i maisen lettere tilgjengelig for fordøyelsen.

Etter at masaen er kokt, må den males. Det ble gjort på en metate, eller malestein, til langt inn på 1900-tallet da elektriske eller mekaniske kverner tok over mye av arbeidet. En metate er en stein med en fordypning i midten, og den brukes fortsatt i noen fattige landsbyområder. Siden masa må males ferskt og ikke holder seg så godt, er denne maleprosessen en del av forberedelsen til de fleste måltider som spises hjemme.

Masaen rulles deretter ut som en lefse eller presses i et tortillapresse. Tortillapresser minner mye om tradisjonelle norske kransekakejern av støpejern. Den pressede masaen stekes deretter på en takke som kalles comal, før tortillaen er ferdig til å spises.

Tortillaproduksjon ble kommersialisert på 1960-tallet, og det er nå vanlig å kjøpe ferske tortillaer i dagligvareforetninger.