saus

Det franske kjøkkenet er det som er mest berømt for sine sauser. Tradisjonen går langt tilbake i middelalderen, men det er særlig med fremveksten av det klassiske kjøkkenet gjennom 1800- og 1900-tallet, inntil brytningstiden med La nouvelle cuisine på 1980-tallet, at de klassiske franske sausene ble perfeksjonert av en rekke fremtredende og innflytelsesrike kokker.

Blant de første var Marie Antoine Carême, som i sitt verk L’art de la cuisine française au XIXe siècle fra 1833 regnet espagnole, velouté, allemande og béchamel som de fire hovedsausene eller grandes sauces.

Mot slutten av 1800-tallet ble Auguste Escoffier den store autoriteten for fransk mat. Han ble spesielt kjent som kjøkkensjef på Savoy Hotel og Carlton Hotel i London og dermed en internasjonal eksponent for det franske kjøkkenet.

I det tradisjonelle norske kjøkkenet har saus også en viktig rolle, selv om de norske sausene gjerne er mindre avanserte enn de klassiske franske. Til fisk serveres gjerne smeltet smør som saus, eventuelt Sandefjordsmør, som lages med fløte, smør, sitron og bladpersille, eller eggesmør, som består av smeltet smør med hakket, hardkokt egg. Brun saus er en variant av espagnole, mens hvit saus er en type bechamél. Duppe, som inngår i retten flesk og duppe, er en lysebrun, delvis karamellisert melkesaus.

En annen vanlig saus er sjy eller sjysaus. Sjyen lages ved å koke ut en panne, som man har stekt kjøtt, fisk eller grønnsaker i, med vann, øl eller vin. Den smaksettes med krydder og kan eventuelt tyknes med en jevning.

I det italienske kjøkken kryr det av sauser, særlig til pasta. Mange av sausene er oppkalt etter opphavstedet.

Noen eksempler på pastaretter med saus er:

• ragu alla bolognese (tagliatelle eller lasagne, finhakket kjøtt, grønnsaker og tomat)
• ragu alla napoletana (likner på bolognese, men med mer tomat, og kjøttet kokes gjerne med sausen i store stykker, tas ut og serveres som hovedrett)
• amatriciana (bucatini, tomat, guanciale og pecorino)
• romana (gnocchi, smør, melk, egg, parmesan og pecorino)
• vesuviana (spaghetti, tomatsaus med hvitløk, kapers, oliven, chili og parmesan).

I tillegg kommer pesto, som brukes til både pasta, supper og annet.

Andre kjente pastasauser inkluderer blant annet

• carbonara: spaghetti, pancetta, eggeplommer, kokevann og parmesan
• arrabiata: penne, hvitløk, tomat og rød chili
• alfredo: fettucine, smør og parmesan
• pesto alla Genovese: basilikum, parmesan, olje, pinjekjerner og hvitløk
• puttanesca: spaghetti, tomatsaus, ansjos, oliven og kapers
• vongole: spaghetti, hjerteskjell, hvitløk, hvitvin, olje og bladpersille, iblant også med tomat

Den store variasjonen av sauser i det kinesiske kjøkken representerer de nokså ulike mattradisjonene i de forskjellige regionene.

I Sichuan er den nevnte doubanjiang helt sentral, i tillegg til chilioljer, yuxiang (syltet chili, vårløk, ingefær og hvitløk), mala (sichuanpepper og chili) og en saus som liten grad har spredt seg utenfor Sichuan, nemlig guaiwei (sesamfrø, -olje eller -paste, sitron eller eddik, sichuanpepper, soyasaus, sukker og risvin).

I det kantonesiske kjøkken fins flere sauser som har spredt seg verden over, blant annet en rekke varianter av hoisinsaus (fermenterte soyabønner, fennikel, hvitløk og rød chili), XO-saus (tørket kamskjell, tørkede reker, spekeskinke, rød chili og rapsolje) og fiskesaus (laget av fisk eller krill som er saltet og fermentert i lang tid).

Andre sentrale sauser i det kinesiske kjøkkenet er soyasaus (framstilt av fermenterte soyabønner, ristet korn og salt) og østerssaus (laget av østersekstrakt, sukker, salt og vann og tyknet med maisstivelse).

Noen flere eksempler på sauser fra forskjellige kjøkken verden over:

• aioli: en saus eller emulsjon av hvitløk og olje fra det nordvestre hjørnet av Middelhavet
• chimichurri: opprinnelig en argentinsk saus bestående av hakket bladpersille, olje og hvitløk, tilsatt ulike typer pepper og chili
• chutney: en rekke forskjellige indiske sauser som kan være laget av frukt, grønnsaker og urter
• gochujang: koreansk fermentert chilisaus
• grillsaus, eller barbecuesaus: en saus eller marinade brukt til grilling, opprinnelig fra det sørlige USA, bestående av en stor variasjon av ingredienser, men som regel med tomat og eddik som base
• HP-saus: en engelsk saus oppkalt etter House of Parliament i London, laget av blant annet tomat, tamarind, malteddik og dadler
• kecap manis: indonesisk søt soyasaus
• ketsjup: tomatsaus med eddik, sukker og diverse krydder
• mole: mexikansk saus eller marinade som ofte består av frukt, nøtter, chili og krydder
• ponzu: japansk sitrusbasert saus, ofte blandet med soyasaus og servert til sashimi
• pico de gallo: meksikansk tomatsaus med løk, paprika og koriander
• remulade: en majones med sennep og ansjos og ofte kapers og estragon
• salsa verde: meksikansk saus laget av tomatillo og grønn chili
• sataysaus, eller peanøttsaus: indonesisk saus laget av ristede eller vanlige peanøtter
• sriracha: sterk chilisaus fra Thailand
• tzatziki: gresk saus bestående av yogurt, agurk, hvitløk og olje
• worcestershiresaus: engelsk fermentert smaksforsterker, oppfunnet av John Wheeley Lea og William Henry Perrins i byen Worcester i Worcestershire

En av de eldste kjente europeiske sausene er garum, en fermentert fiskesaus med intens smak av umami, ikke så ulik dagens asiatiske fiskesauser og soyasaus. Den ble masseprodusert i Romerriket, blant annet i de godt bevarte ruinene av fiskesausfabrikken i Baelo Claudia, like ved Tarifa sør i Spania.

Enda eldre er den kinesiske sausen doubanjiang, som er utgangspunktet for en rekke kjente asiatiske sauser, blant annet dagens soyasaus. Doubanjiang kalles «sjelen i Sichuans kjøkken» og er omtalt skriftlig allerede i Riteboken fra Zhou-dynastiet i det tredje århundre før vår tid. Sausen lages den dag i dag av fermenterte favabønner og soyabønner, chili, salt og mel.

• kokekunst
• fransk mat
• Auguste Escoffier
• italiensk mat