rødkittost

Livarot er en fransk rødkittost.
.
Lisens: CC BY NC SA 3.0

Rødkittost er ost som modnes med rødkitt. Kitt er en blanding av bakterier, gjær og melkesopp som vokser på overflaten av en del oster under modningen. Hvis denne kulturen domineres av bakterien Brevibacterium linens, kalles den rødkitt.

Rødkittostene er de mest kjente av kittmodnete oster, og de karakteriseres av rødoransje skorpe og sterk duft, men mild smak. De er gjerne myke eller halvfaste.

Noen kjente rødkittoster er franske munster, epoisses, livarot og pont l'évêque samt limburger fra Belgia. Norske ridder, munkeby, konrad og høvding sverre er også rødkittoster.

Brevibacterium linens har en sterk evne til å bryte ned protein og fett, noe som gir disse ostene den til dels markante duften.

Fremstilling

For at rødkittbakterien skal vokse og utvikle skorpe på osten, må overflaten vaskes i en saltvannsoppløsning. Vanlige kittkulturer kan greie seg med rent vann. Saltvannsoppløsningen som brukes, blir noen ganger blandet med øl, sider, vin, brennevin/likør eller urter, noe som vil påvirke smaken på osten. På engelsk kalles disse ostene washed rind og på fransk croûte lavée (vasket skorpe).

Hvis man ønsker å dempe rødkittens dominans, kan man redusere veksten ved å tilsette for eksempel melkesoppkultur samt vaske sjeldnere eller tynne ut saltvannsoppløsningen. Temperaturen og ostens pH kan også påvirke veksten av rødkittbakterien.

En myk rødkittost som er vasket jevnlig uten tilsetning av konkurrerende kulturer eller redusert saltinnhold i laken, vil få en rødoransje og klissete skorpe. Et eksempel på dette er franske epoisses.

Mange andre oster, inklusive flere alpeoster, vaskes også i varierende grad, men blir i tillegg børstet. Dette fjerner det klissete kittlaget, noe som gjør at skorpen fremstår som tørr. Appenzeller, gruyère og comté er eksempler på faste oster med vasket og børstet skorpe. Morge er et begrep som også brukes for behandlingen av faste alpeoster. Saltlaken blandes med klebrig, lysebrun substans som skrubbes av skorpen på ostene. Denne substansen brukes igjen til å skrubbe ostens skorpe.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg

Fagansvarlig for Oster

Jan Peter Aursnes
Siviløkonom