harskning

Harskning skyldes som regel at de flerumettede fettsyrene tar opp oksygen når de er i kontakt med luft; det dannes peroksider og ubehagelig luktende aldehyder, ketoner og lavmolekylære fettsyrer. Oksygenet angriper der det er kontakt mellom luft og fett, og fett og oljer harskner derfor først og fremst i overflaten mens resten av produktet er beskyttet. Denne prosessen kalles oksidativ harskning og kan forhindres ved å fjerne luft fra fettet eller varene. I næringsmiddelindustrien brukes det ofte antioksidanter, stoffer som reagerer raskere med oksygen enn fett.

Magre matvarer kan imidlertid også utsettes for harskning fordi de inneholder enzymer som spalter fettet og/eller hjelper oksygenet med å reagere med de umettede fettsyrene. Enzymer som lipaser, hydrolaser og lipoksygenaser er såkalt stereospesifikke og angriper fettsyrene i bestemte dobbeltbindinger. Fettet i magre råvarer er som regel fordelt gjennom hele produktet, og oksygenet vil da ha relativt større flater av fett å angripe. Havregryn, potetmos, kalkun og dypfryste grønnsaker er eksempler på magre matvarer som lett harskner.

For å hindre enzymatisk harskning må enzymene inaktiveres med varmebehandling, for eksempel ved forvelling av grønnsaker før innfrysing og ved varmebehandling av havregryn. Antioksidanter beskytter ikke mot enzymatisk harskning.

Enzymatisk harskning bidrar i enkelte tilfeller også til at en matvare får ønsket lukt og smak, for eksempel i et magert produkt som agurk, der alfa-oksidasjon av fettsyrer fører til at det dannes langkjedete aldehyder som bidrar til den karakteristiske smaken og aromaen i agurk.

• antioksidanter
• fettsyrer
• radikaler