Øl kan deles inn i to hovedkategorier: lager og ale.
- Lager er øl som er fermentert med en gjærsort av typen Saccharomyces pastorianus (se ølgjær). Gjæren synker til bunnen under fermenteringen, og ølet betegnes derfor ofte som undergjæret.
-
Ale er øl som er fermentert med en gjærsort av typen Saccharomyces cerevisiae. Gjæren ligger på toppen av ølet under fermenteringen, og ølet betegnes derfor ofte som overgjæret.
Under de to hovedkategoriene defineres hver ølsort ut fra kriterier som farge, alkoholstyrke, produksjonsmetode, bitterhet, sødme og bruk av ulike ingredienser. Enkelte ølsorter har også klare smaksbeskrivelser eller historie og opprinnelse som definerer stilen.
I tillegg til de to hovedkategoriene finnes varianter der det er brukt villgjær, Brettanomyces. I denne kategorien er det både surøl, fruktøl og spontangjæret øl.
I volum produseres det mest undergjæret øl, mens det derimot finnes flere varianter av øl som er overgjæret. I Norge har det også vært vanlig å dele øl inn etter ulike skatteklasser. Denne inndelingen er basert kun på alkoholstyrke og ikke typer øl.
Definisjon av øltyper
Oversikten over alle øltyper oppdateres årlig av amerikanske «Brewers Association». Norbrygg (norsk hjemmebryggerforening) supplerer med varianter som er relevant i Norge. Ved konkurranser i ølbrygging må alle spesifikasjonene følges for å bli godkjent for vurdering.
Det periodiske system for øl
I det periodiske system for øl er hver enkelt ølsort kategorisert som enten «ale» eller «lager», og deretter delt inn i grupperinger med fellestrekk. Kategorien spesialøl er varianter som kan komme inn under begge de to hovedgruppene, eller som er så særegne at de passer best under en egen kategori.
- OG (original gravity) er sukkertettheten og forteller hvor mye sukker det er før gjæringen har startet.
- FG (final gravity) er sukkertettheten etter gjæring og forteller om restsødmen i ølet.
- Alkohol beregnes ut fra differansen mellom OG og FG.
- EBC (European Brewing Convention) beskriver fargen på ølet.
-
IBU (international bitter units) beskriver bitterheten i ølet.
Ølglass
Det finnes et ølglass for omtrent hver ølsort i tillegg til unversalglass. Hovedtypene av ølglass er de høye tradisjonelle pilsglassene, mindre glass til snitt og runde glass på stett som ofte brukes til mørke og alkoholsterke øl. Glassene fremhever ølets egenskaper.
Ølglass må være rene og fri for fett. Serveringssteder har derfor ofte egen oppvaskmaskin kun for ølglass. Antydning til fett i glasset vil gjøre at skummet forsvinner raskt. Skummet har også sin funksjon, blant annet å holde på kullsyre.
Smak og usmak
Ølsorter defineres også av smaksbeskrivelser. Under brygging, fermentering og lagring dannes mer enn 800 smakskomponenter. Bitterhet, sødme og fruktighet beskriver smak, og for å sette ord på lukt og smak er et smakshjul et nyttig verktøy.
Under produksjon av øl foregår det kjemiske prosesser der det dannes smakskomponenter som estere og diacetyl. For en type øl kan estere, gjerne med en karakteristisk smak av banan, være helt riktig, men for andre varianter vil det bli sett på som et dårlig håndverk.
Noen smaker og usmaker
- Brettanomyces: villgjær. Skal ikke forekomme med mindre man brygger et spontangjæret øl som lambic.
- Lactobacillus pedioccus: melkesyrebakterier, smak av yoghurt. Kan komme av dårlig renhold, men benyttes også i enkelte ølsorter som berlinerweisse.
- Acetobacter: eddik. Kan komme av manglende renhold, men benyttes kontrollert i lambic og enkelte surøl.
- Diacetyl: aroma som smør, karamell, smørpopcorn. Diacetyl er et biprodukt av gjæring, da ølet ikke har fått en såkalt «diacetylrest» der temperaturen er hevet noen dager etter ferdig gjæring.
- Estere: frukt som moden plomme og eple. Smakskomponenter som kommer under gjæring. Enkelte gjærsorter som for eksempel belgiske gjærstammer lager mye estere.
- Oksidering: lukter og smaker våt papp og umodne epler. Gammelt øl kan være utsatt for oksygen, eller det har fått for mye luft ved tapping.
-
DMS: lukter hermetisk mais. Vørteren har ikke fått avdempet godt under koking.