663£64

LJ ІЧ
'заков Я.М.,Черкасов О.В., Прянишников В.В

Функциональные
продукты -
от научной теории
до практической
реализации
■
Узаков Я.М.,Черкасов О.В., Прянишников В.В.

Функциональные
продукты - от научной
теории до практической
реализации

Алматы, 2017
УДК 664.002.35
ББК 36.81
У34

Рецензенты:
доктор технических наук, академик НАН РК, профессорУ.Ч.Чоманов\
доктор технических наук, академик НАН РК, профессор А.И.Изтаев.
инженер-технолог, директор ТОО «АФ Кайнар» Л.В. Яновская

Узаков Я.М.,Черкасов О.В., Прянишников В.В.

У 34 Функциональные продукты - от научной теории до практической
реализации. -Алматы. 2017-171 С.

ISB N 978-9965-753-69-5

Учебное пособие предлагает современные способы получения и применения

в производстве продуктов питания пищевых волокон и белков в соответствии с
программой по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» для
направления подготовки дипломированных специалистов «Технология продо­
вольственных продуктов» специальности «Технология продуктов общественно­
го питания». В учебном пособии изложен опыт работы специалистов фирмы
«Могунция-Интеррус», ООО «Велес», результаты научных исследований пре­
подавателей, докторантов, аспирантов, магистрантов и студентов кафедры
Технология продуктов питания Алматинского технологического университета,
ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А. Костычева» и ФГБОУ «Московского государственного университе­
та пищевых производств» по применению пищевых волокон и белковых ком­
понентов в производстве продуктов питания.
Учебное пособие предназначено для студентов, магистрантов, аспирантов,
докторантов и преподавателей высших учебных заведений, специалистов об­
щественного питания, пищевых и перерабатывающих предприятий.

Рекомендовано к изданию УМС при Алматинском технологическом

университете РУ1У1С МОН РК

УДК 664.002.35
ББК 36.81

ISB N Q78-QQ65-7S3-6Q.S_
:Ь $Узаков Я.М..20І7
€> Черкасов О.В..2017
(й Ппянишников В.В.,2017

І
 Содержание

5
Введение
I. Функциональные продукты - от научной теории до практической 6
реализации
1. I Проблемы питания населения СНГ. Концепция здорового питания 6
1.2 Роль науки в решении проблемы здорового питания населения 14
Контрольные вопросы
2. Типы пищевых волокон и их классификация 15
2.1 Пищевые волокна как синбиотики 24
2.2 Пищевая пшеничная клетчатка 29
2.3 Свекловичные пищевые волокна 31
2.4 Модифицированные крахмалы 35
2.5 Хитозан 42
2.6 Растворимые пищевые волокна водорослей и высших растений 45
2.7 Способы оценки консистенции пищевых волокон 48
Контрольные вопросы
3. Использование пищевых волокон при производстве хлебобулочных 56
изделий
3.1 Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами 57
3.2 Хлебобулочные изделия функционального назначения. Основные 60
пути создания продукта
3.3 Основные пути обогащения хлебобулочных изделий 60
3.3.1 Пищевые волокна и ПАВ: аспекты применения 70
3.3.2 Пищевые волокна и ферментные препараты - положительное 78
влияние на качество готовых изделий
3.4 Влияние пищевых волокон на хранение хлебобулочных изделий 83
3.5 Рекомендации по применению пищевых волокон в технологии 86
производства
Контрольные вопросы
4. Белковые препараты в пищевых технологиях 90
4.1 Белок - основа системы питания. Классификация белков 90
4.2 Оценка цветовых характеристик мясного сырья 103
4.3 Белки животного происхождения 106
4.4 Белки растительного происхождения 120
4.5 Способы выделения и очистки белков 129
4.6 Аминокислоты пищевых продуктов, их классификация 134

3
4.7 Незаменимые аминокислоты, способы их получения 140
Контрольные вопросы
5. Источники получения белков 145
5.1 Получение белка из вторичных ресурсов мясной и рыбной отрасли 147
5.2 Получение белков из молочного сырья 156
5.3 Получение белков из вторичного растительного сырья 160
5.4 Белковые препараты, их функциональные свойства 169
Контрольные вопросы
Словарь терминов и определений 187
Список использованной литературы 192

4
 Введение

Как известно, человечество и цивилизация возникли на Земле

сотни тысяч лет назад. Первые люди (охотники и собиратели) пита­
лись достаточно просто и скромно (по современным меркам) - разно­
образными ягодами, растениями и животными. Но по последним на­
учным данным, его рацион был идеальным. Уже земледелец питался
куда хуже: более однообразно, с преобладанием углеводов и малым
количеством белка, витаминов и микроэлементов. Что говорить о бо­
лее глубоком развитии цивилизации, когда человек научился конст­
руировать и создавать машины, которые ему помогали не только в
быту и хозяйстве, но и позволили разнообразить технологии приго­
товления пищи. С каждым годом, столетием человечество приобрета­
ло все больше знаний. И теперь можно сказать - цивилизация давшая
людям большое количество удобств, знаний, изобретений, одновре­
менно лишила их многого. Те продукты, которые дарила и дарит нам
природа, мы научились перерабатывать - жарить, парить, консерви­
ровать. очищать, превращая пищу в менее полезную, а иногда в со­
вершенно бесполезную.
Сегодня возникла необходимость и возможность создавать про­
дукты, которые позволяли бы восполнить рацион человека недос­
тающими веществами и при ежедневном потреблении способствова­
ли улучшению здоровья. Создание «функциональных» продуктов пи­
тания это мировая тенденция, в том числе получившая официальное
признание и в Российской Федерации. В стране появилась концепция
здорового питания, начался выпуск отечественных продуктов пита­
ния обогащенных функциональными ингредиентами. Научный под­
ход к этой проблеме обеспечивается исследованиями в области хи­
мии, биохимии, физики продуктов питания, нутрициологии и дието­
логами и т.д.
Учебное пособие предлагает современные способы получения
и применения в производстве продуктов питания пищевых волокон и
белков в соответствии с программой по дисциплине «Пищевые и
5
биологически активные добавки» для направления подготовки «Тех­
нология продовольственных продуктов специального назначения и
общественного питания».
Учебный материал, представленный в пособии, входит в рабочую
программу по дисциплине «Пищевые и биологически активные до­
бавки», введен в лабораторный практикум, а также в тематику само­
стоятельной работы. Он может использоваться при написании рефе­
ратов по теории и практики применения пищевых добавок и биологи­
чески активных добавок, подготовки к зачету и экзамену по дисцип­
лине.

Т. Функциональные продукты - от научной теории

до практической реализации

1.1 Проблемы питания населения СНГ. Концепции

здорового питания
В последние годы здоровье населения СНГ ухудшилось. На­
блюдается резкое сокращение средней продолжительности жизни: се­
годня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин - 72 года. По этим
показателям Россия устойчиво занимает одно из последних мест сре­
ди индустриально развитых стран. Наиболее часто встречающиеся -
сердечнососудистые и онкологические заболевания, возникновение
которых, во многом, связано с питанием. Появился термин «болезни
цивилизации». К их числу относятся переутомление, высокое кровя­
ное давление, атеросклероз, запоры, геморрой и дивертикулёз. ожи­
рение и диабет, желчнокаменная болезнь. Заметно увеличилось коли­
чество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым
накапливаются в течение всей жизни человека. К ним относятся сер­
дечнососудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глау­
кома, остеопороз, некоторые болезни мозга и нервной системы, на­
пример, болезнь Паркинсона и т. д.
Из-за перечисленных факторов проблема продовольственной
безопасности России рассматривается как с позиции адекватности
сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиоло-
6
 гическим нормам, так и с позиции охраны внутренней среды орга­
низма человека от попадания с пищей различных токсикантов хими­
ческой и биологической природы.
Питание населения - один из важнейших факторов, определяю­
щих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное питание
способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созда­
нию условий для повышения способности организма противостоять
неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает
нормальный рост и развитие детей. По данным статистики на Земле
826 млн. человек находятся в положении острого и хронического не­
доедания, 300 из них-дети.
Концепция здорового (позитивного, функционального) питания
была сформулирована впервые в Японии в начале 80-х годов, где
приобрели большую популярность функциональные продукты (со­
кращенное название термина «физиологически функциональные пи­
щевые продукты»). Эти продукты предназначены широкому кругу
потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны по­
требляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включа­
ют три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физио­
логическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от
функциональных, характеризуются только первыми двумя состав­
ляющими. Функциональные продукты должны быть полезными для
здоровья, безопасными с позиции сбалансированного питания и пита­
тельной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования
относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингреди­
ентам.
Продукты здорового питания не являются лекарствами и не мо­
гут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение орга­
низма в сложившемся образе жизни и экологической ситуации. Место
позитивного питания исследователи определяют как среднее между
обычным и лечебным питанием, предназначенным для больных лю­
дей.

7
 Формирование научных представлений о питании и роли пище­
вых веществ в процессах жизнедеятельности в России ж началось в
середине XIX в с появлением классической парадигмы питания. С
этого момента впервые за всю историю эволюции цель пи тания стали
связывать со здоровьем человека.
Первой концепцией питания стала - теория сбалансированного
питания. В основе этой теории лежит определение пропорций от­
дельных пищевых веществ в рационе. Основоположником этой кон­
цепции был А.А. Покровский, который создал формулу сбалансиро­
ванного питания. По его формуле полноценный рацион должен со­
держать питательные вещества пяти классов:
- источники энергии - белки, жиры, углеводы;
- незаменимые аминокислоты;
- витамины;
- незаменимые жирные кислоты;
- неорганические элементы.
По этой теории ценность для организма представляли те веще­
ства, которые усваивались организмом, а балластные вещества не
представляли ни какого значения для него.
В 80-х гг. XX века была сформулирована новая теория - теория
адекватного питания. Автором её выступал А.М. Уголев, российский
физиолог академик. Именно он впервые указал значимость балласт­
ных веществ, которыми являются пищевые волокна.
За последние годы в питании россиян наметилось снижение по­
требления мяса и молока, фруктов и овощей, рыбы и растительного
масла.
Как неблагоприятный фактор следует рассматривать снижение
поступления энергии и белка с пищей ниже расчетных норм потреб­
ностей в них, вследствие чего создаются условия для формирования
групп населения с признаками белково-калорийной недостаточности.
Как результат - ухудшение состояния здоровья населения, особенно
детей, сокращение продолжительности активного образа жизни че­
ловека и снижение интеллектуального потенциала общества. Обра­
щает на себя внимание относительно низкое содержание пищевых
8
волокон в рационе питания - суммарное потребление клетчатки и
пектина составляет менее 10 г в сутки, что почти в три раза ниже оп­
тимального количества. Функциональные свойства пищевых волокон
связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта (рисунок
1).
Пищевые волокна - это разнообразные по составу и строению
полимеры природного происхождения. Термин «пищевые волокна»
является биологическим, а не химическим, так как отражает не хи­
мическое строение этих веществ, а их поведение в организме челове­
ка.

Рисунок 1- Действие пищевых волокон в кишечнике

Продукты, богатые ПВ, требуют обычно более тщательного пе­

режевывания. В желудке волокна связывают воду, что в совокупно­

9
сти делает пищу более сытной при незначительной энергетической
ценности самих волокон (таблица 1).
Таблица 1- Состав и калорийность некоторых пищевых волокон

Пищевые волокна
пшенич­
Показатели пшени­ СОЛОМЫ
ных гороха яблока свеклы
цы овса
отрубей
Содержание, % 08 45 90 90 60 75
л 2
Растворимых, % 3 Э 8 13 25
Содержание жира. 2
0,1 4 1 0,1 1
%
Содержание
0,4 35 1 0,5 30 4
углеводов. %
Энергетическая
0,09 1,5 0,3 0,16 1,6 0,6
ценность, ккал
4
7
Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздейст­
вие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск воз­
никновения заболеваний, связанных с этими процессами, например
рака кишечника. Пищевые волокна увеличивают объем фекальной
массы посредством разбавления ее содержимого. Это ведет к умень­
шению взаимодействия канцерогенных продуктов метаболизма со
слизистой оболочкой кишечника.
Так как в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты,
расщепляющие волокна, последние достигают толстого кишечника в
неизменном виде. Содержащиеся в толстом кишечнике бактерии об­
ладают ферментами, способными метаболизировать некоторые во­
локна и, в первую очередь растворимые. За счет ферментации бакте­
рии получают энергию для размножения и строительства новых кле­
ток. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на
функции пищеварительного тракта по-разному.
Продуктами ферментации пищевых волокон под действием ки­
шечных бактерий являются низкомолекулярные карбоновые кислоты
10
- уксусная, пропионовая, масляная, которые метаболизируются в пе­
чени и тканях организма. Кроме того, эти кислоты снижают показа­
тель pH содержимого толстой кишки, предотвращая развитие рака
толстой кишки.
Пищевые волокна имеют большое практическое значение при
профилактике такого заболевания как сахарный диабет. Употребле­
ние в пищу продуктов, содержащих пищевые волокна, положительно
влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс
пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального
налета, имеющегося на зубах.
На рисунке 2 показаны специфические области физиологическо­
го воздействия пищевых волокон.

Рисунок 2 - Специфические области физиологического воздействия

волокон

Из-за нарушения структуры питания появляется дефицит от­

дельных видов незаменимых аминокислот в организме людей.
В последние годы серьезно стоит вопрос о витаминной обеспе­
ченности населения России. Прямые определения содержания вита­
минов в крови показывают, что до 90% обследуемых имеют концен­
трацию аскорбиновой кислоты ниже оптимальных значений, у 10-
25% снижены уровни витаминов группы В и каротина.
 Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А,
С, Е, витамины группы В и провитамин А, являясь функциональными
ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Таблица 2 - Набор основных пищевых продуктов («продовольствен­

ная корзина») для обеспечения здорового питания населения России,
в среднем, кг/год на душу населения (по рекомендации Института
питания РАМН)
Рекомендуемые ра­
Допустимые (регио­
Пищевые продукты циональные размеры
нальные) колебания
потребления
1 2 3
Хлебопродукты 110 105-120
Картофель 117 100-120
Овощи и бахчевые 139 75-140 ,
1 2 3
Фрукты и ягоды 71 50-80
Сахар 39 25-35
Мясопродукты 78 45-80
Рыбопродукты 23 10-30
Молочные продукты 390 300-400
Яйца, шт. 291 250-300
Растительное масло 13 9-13

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему

организма, помогают предупредить такие заболевания как цинга и
бери-бери.
К антиоксидантам относятся бета-каротин и витамины С и Е.
Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жир­
ных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с ки­
слородом, а также разрушают уже образовавшиеся перекиси.
Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от
свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также
12
 блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старе­
ния.
У большинства населения наблюдается недостаток минеральных
веществ, как пищевые ингредиенты, они также обладают фун­
кциональными свойствами.
В питание населения выявляются и другие дефициты микро- и
макронутриентов.
В жизни человека важную роль играют липиды, входящие в со­
став жировых клеток и выполняющих важные функции в жизненных
процессах организма, в частности в жировом обмене. Нарушение
этих структур приводит к изменениям в организме - полноте или по­
тере массы тела, что отрицательно сказывается на здоровье человека.
Снижение доли жира в рационе питания с 37 до 30 % калорий­
ности позволит предупредить около 2 % смертей от ССЗ среди людей
старше 65 лет. Убедительные доказательства связи питания и здоро­
вья получены в результате проекта, выполненного в Восточной Фин­
ляндии. Правительство и производители пищевой продукции при ак­
тивном участии специалистов в области питания направили свои уси­
лия на двукратное увеличение потребления рыбы и овощей, замену
значительной части традиционных животных продуктов на низко­
жирные, замещение сливочного масла растительными жирами и
уменьшение потребления поваренной соли. В результате в стране
снизилась смертность населения в возрасте 35-65 лет от ССЗ за пери­
од с 1972 по 1992 гг. на 60-80 %. Одновременно улучшились показа­
тели здоровья беременных женщин и детей, включая снижение числа
маловесных новорожденных и детей с проявлениями анемии и др.
Ожирение, как известно, - алиментарно-зависимое заболевание
и важнейший фактор риска ССЗ, диабета второго типа, злокачествен­
ных новообразований. Существуют убедительные доказательства по­
вышения риска развития ожирения при чрезмерном потреблении вы­
сококалорийных продуктов с низким содержанием микронутриентов.
В качестве защитного фактора, снижающего развитие ожирения, вы­
ступает рацион питания с высоким уровнем пищевых волокон. В Ев-

13
pone, согласно оценкам специалистов, на долю ожирения приходится
около 7 % расходов на здравоохранение.

1.2 Роль науки в решении проблемы здорового питания на­

селения
Огромная роль науки в развитии производства пищевых про­
дуктов определяется результатами фундаментальных исследований и
области биохимии, пищевой химии, микробиологии, нутрициологии
и гигиены питания и других сферах науки, а также соответствующих
прикладных научно-исследовательских и опытно-конструкторских
работ, на основе которых были созданы прогрессивные технологии и
технические средства.
Процесс совершенствования технологий и техники является не­
прерывным, так как отечественная и мировая наука постоянно от­
крывает все новые и новые свойства основных компонентов пищи
(белков, жиров, углеводов и пр.) и корректирует их роль в ^кизне-
обеспечении человеческого организма. На основе своевременных
знаний о составе сырья и готовых продуктов разработаны научно
обоснованные рецептуры и ассортимент продукции с учетом их на­
значения.
Наука создает методологические основы аналитического опре­
деления содержания в продуктах питательных и вредных веществ, их
влияния на организм человека, устанавливает допустимые без ущерба
для здоровья пределы концентрации различных контаминантов (за­
грязнителей), дает рекомендации по рациональным системам общего
и лечебно-профилактического питания с учетом возрастных и про­
фессиональных групп населения.

Контрольные вопросы
1. Составляющие потребительских свойств функциональных
продуктов питания.
2. Сущность теории сбалансированного питания, ее основопо­
ложник.
3. Происхождение пищевых волокон.
14
 4. Пищеварительные функции пищевых волокон.
5. Физиологическая функция витаминов в организме человека.
6. Значение липидного обмена для функционирования органов и
систем человека.

2. Тины пищевых волокон и их классификация

Пищевые волокна - это компоненты пищи, не перевариваемые

пищеварительными ферментами организма человека, но перерабаты­
ваемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна опре­
деляются как сумма неперевариваемых полисахаридов и лигнина.
Основные типы пищевых волокон: крахмал, лигнин, некрах­
мальные полисахариды, целлюлоза, нецеллюлозные полисахариды,
гемицеллюлоза, пектиновые вещества, камеди, слизи, запасные поли­
сахариды, подобные инулину и гуару.
Классификация пищевых волокон
ГГо химическому строению: полисахариды (целлюлоза и её де­
риваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.), неугле­
водные пищевые волокна — лигнин.
По сырьевым источникам: традиционные (пищевые волокна
злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод,
цитрусовых, орехов, грибов, водорослей), нетрадиционные (пищевые
волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника,
трав).
По методам выделения из сырья: неочищенные пищевые волокна,
пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде; пищевые волок­
на, очищенные в кислой среде; пищевые волокна, очищенные в ней­
тральной и кислой средах; пищевые волокна, очищенные фермента­
ми.
По водорастворимости: водорастворимые (пектин, камеди, слизи,
некоторые дериваты целлюлозы), водонерастворимые (целлюлоза,
лигнин).
По степени микробной ферментации в толстой кишке: фермен­
тируемые (пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы), частично фермен-
15
тируемые (целлюлоза, гемицеллюлоза) и не ферментируемые (лиг­
нин).
Использование пищевых волокон в питании одобрено организа­
циями здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по над­
зору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), Аме­
риканская ассоциация кардиологов (АНА), Европейская комиссия по
функциональным пищевым продуктам (FUFOSE), Министерство
здравоохранения Японии. В Российской Федерации вопросами при­
менения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор. Количество
пищевых волокон в продуктах питания значительно колеблется (таб­
лица 3).

Таблица 3 - Содержание пищевых волокон в 100г пищевых продуктов

Пищевые
№ Пищевые продукты
волокна, г
1 Яблоки: мякоть ^ М 1
3,7
зС
2 Бананы 4, 1,8

3 Вишня, мякоть и кожица 1,2

4 Персики, мякоть и кожица ч 2,3

5 Груши: мякоть 4 2,2

кожура 1 8,6

16
6 Сливы, мякоть и кожица 1,5

7 Клубника ^ 2,1
щг
8 Капуста белокочанная 2,8
1,8
цветная \ , $&, , Т
v £ /• 1s*Jl
fe
С

9 Салат 1,5

10 Лук 2,1
г*
11 Морковь молодая вареная 3,7

•ГМОЮМ*

12 Репа 2,2
,.|€

13 Картофель ^ 4 3,5
"г-

14 Перец сладкий < 0,9

15 Томаты 1,4

________________________________ 1 _

17
 16 Кукуруза 4,7

17
А
рахис
18 Горошек зеленый консер­
зк 9,3

6,3
вированный

окончание таблицы 3
19 Мука белая j. ^ 6,1

20 Отруби пшеничные 44.0

21 Хлеб белый
ІяЯвЯЁі
9,7

Как видно из данных таблицы 3, пищевых волокон много в не­

просеянной муке и хлебе из неё, крупах с оболочками, бобовых, оре­
хах. Пищевые волокна содержатся в крупах, картофеле, овощах и
фруктах, ягодах. Меньше пищевых волокон в хлебе из муки тонкого
помола, макаронах, в очищенных от оболочек крупах (рис. манная
крупа и др.). Чем белее хлеб, то есть чем больше он очищен от отру­
бей, тем меньше в нем пищевых волокон. Очищенные от кожуры
фрукты содержат меньше пищевых волокон, чем неочищенные.
Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, менее кало­
рийна, содержит мало жира, много витаминов и минеральных ве­
ществ.

18
 Ж И Р Ы ЬЛАСЛА и С Л А Д О С Т И
■•.-■«Кг -:

Рисунок 3 - Рацион питания на день

Рис, овсянку, фасоль, горох, кукурузу или сою можно употреб­

лять несколько раз в неделю.
По рекомендациям НИИ питания АМН РФ ежедневное потреб­
ление пищевых волокон должно составлять 25-35 г в сутки. Если
учесть, что на долю клетчатки должно приходиться около половины
общего количества пищевых волокон, то потребность в ней равна 13-
15г/сутки.
В рацион питания человека должны быть включены балластные
вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются фи­
зиологически важными компонентами пищи, предотвращающими
многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением
экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций,
снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот
низкокалорийный полисахаридный комплекс - пищевые волокна,
способствует также профилактике хронических интоксикаций, выво­
дит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пести­
циды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищает
организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, преду­
преждает развитие рака толстой кишки.

19
 На рисунке 4 приведено действие пищевых волокон на организм
человека.
О&іггчгікк начальных

Рисунок 4 - Действие пищевых волокон на организм человека

Краткая характеристика пищевых волокон

Целлюлоза (клетчатка). Она сходна по химическому строению с
крахмалом, является полимером глюкозы. Однако из-за различий в
строении молекулярной цепочки целлюлоза, в отличие от крахмала,
не расщепляется в кишечнике человека. Целлюлоза является главной
составной частью клеточных стенок растений, придает тканям расте­
ний прочность и эластичность.
Гемицеллюлоза - полисахарид клеточной оболочки, состоящий
из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы. Гемицеллюлоза
способна удерживать воду и связывать ионы тяжелых металлов. Она
преобладает в зерновых продуктах, в семенах бобовых (рисунок 5).

20
 Рисунок 5 - Бобовые культуры

Лигнин - органическое полимерное соединение, состоящее из

полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную
жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлю­
лозу и гемицеллюлозу, вызывают одревеснение тканей растения.
Лигнины способны ингибировать переваривание оболочки кишечны­
ми микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином
продукты (отруби и др.) плохо перевариваются в кишечнике.
Сходную с целлюлозой структуру имеет хитин - полисахарид,
из которого состоит скелет клеточных стенок грибов. Хитин также
является основным компонентом наружного скелета (кутикулы) на­
секомых ракообразных и других членистоногих.
Пектины - сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пек­
тинами богаты спелые фрукты, ягоды и некоторые овощи. Протопек­
тины - это нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой и ге­
мицеллюлозой, которые содержатся в незрелых фруктах и овощах.

21
 Рисунок 6 - Смородина красная

При созревании плодов или их тепловой кулинарной обработке

эти комплексы разрушаются, протопектины переходят в пектины, что
проявляется в размягчении фруктов, ягод и овощей. Пектины в при­
сутствии органических кислот и сахара образуют желе, что испбльзу-
ется при производстве джемов, мармеладов, пастилы. Особенно мно­
го пектинов в яблоках, сливах, черной и красной смородине (рисунок
6), свекле. Пектины обладают свойствами сорбента - способностью
связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, соли
тяжелых металлов (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.). Благодаря
обволакивающим свойствам, пектины способствуют заживлению
слизистой оболочки кишечника при ее повреждениях.
Камеди - сложные высокомолекулярные углеводы, не входящие
в состав клеточной оболочки растений. Хорошо растворимы в воде,
обладают высокой вязкостью. В кишечнике они способны связывать
соли тяжелых металлов и холестерин. Камеди содержатся в некото­
рых фруктах, а также в некоторых съедобных водорослях.
Слизи - это сложные смеси гликопротеидов, образующие вязкие
водные растворы. Слизи содержатся в семенах многих растений (лен,
подорожник, овес, ячмень, рис (рисунок 7).

22
 Рисунок 7 - Крупа риса
Клетчатка в смеси с гемицеллюлозой усиливает перистальтику
кишечника, нормализуя продвижение пищи по тракту; стабилизирует
холестериновый обмен, связывая жирные кислоты; улучшает микро­
флору кишечника; восстанавливает функцию печени.
Растительные пищевые волокна относятся к группе органических
высокомолекулярных веществ растительного происхождения, не пе­
ревариваемых соками пищеварительной системы, но имеющих боль­
шое значение для жизнедеятельности организма. Пищевые волокна,
клетчатка, относятся к активным веществам, участвующим в процес­
се пищеварения. Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило,
менее калорийна, содержит мало жира, много витаминов и минераль­
ных веществ (таблица 4).

Таблица 4 - Содержание клетчатки (целлюлозы) в 100г съедобной

части продуктов
Количество
№ клетчатки, Пищевые продукты
г
1 Очень Отруби пшеничные, фасоль, овсяная крупа, орехи,
большое финики, клубника, смородина, малина, инжир, чер­
(2,5 г и бо­ ника, клюква, рябина, крыжовник, чернослив, урюк,
лее) изюм.
2 Большое Крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья
(1,0-2,0) «Геркулес», горох лущеный, картофель, морковь,
капуста белокочанная, горошек зеленый, баклажа­
ны, перец сладкий, тыква, щавель, айва, апельсин,
лимон, брусника
3 Умеренное Хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, крупа куку-

23
 (0,6-0,9) рузная, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис,
капуста цветная, дыня, абрикосы, груша, персики,
яблоки, виноград, бананы, мандарины
4 Малое (0,3- Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, рис, крупа
0,5) пшеничная, кабачки, салат, арбуз, слива, черешня
5 Очень ма­ Хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сорта,
лое (0,1 - манная крупа, макароны, печенье
0,2)

Установлено, что потребность населения России в пищевых во­

локнах составляет примерно 1,5 млн. тонн в год, причем удовлетворя­
ется она только на 30-35 % за счет муки грубого помола, зерна, ово­
щей и фруктов. Поэтому использование пищевых волокон в произ­
водстве мясных продуктов функционального назначения - задача
чрезвычайно актуальная.
*
2.1 Пищевые волокна как синбиотики
Пробиотиками называются микробные продукты, добавление
которых оказывает полезный эффект на организм через улучшение
микробиологического баланса в кишечнике.
Пребиотики - нежизнеспособные пищевые компоненты, кото­
рые перемещаются к толстой кишке и обладают избирательной фер­
ментацией. Они способствуют росту и стимуляции активности неко­
торых видов полезных бактерий, что способствует развитию нор­
мальной флоры кишечника. К пребиотикам относят волокноподоб­
ные неперевариваемые олигосахариды. Их длительное употребление
способствует улучшению двигательной и эвакуаторной функций ки­
шечника. Дефицит пищевых волокон, кроме запоров, способствует
также развитию желчнокаменной болезни, сахарного диабета, ожире­
ния, атеросклероза, варикозного расширения вен и тромбоза вен
нижних конечностей и ряда других заболеваний.
Пищевые волокна: крахмал, лигнин; некрахмальные полисаха­
риды - целлюлоза; нецеллюлозные полисахариды - пектиновые ве­

24
 щества, камеди, слизи. Особое место среди них занимает пектин -
полимер полигалактуроновой кислоты - растворимое пищевое во­
локно, которое улучшает функцию кишечника. Он содержится в мор­
кови, яблоках, цитрусовых.
Синбиотики - смесь про- и пребиотиков, которая полезна орга­
низму хозяина благодаря улучшенной выживаемости и приживаемо­
сти отдельных микробных добавок. В ряде исследований было пока­
зано, что они проявляют более длительный поддерживающий эффект,
чем используемые отдельно про- и пребиотики, но широкого приме­
нения они еще не получили.
Стремление к натуральным продуктам отражается и на отноше­
нии к таблетированным препаратам, в том числе и на БАДах - пред­
почтение отдается лекарственным травам. Но в них содержится
большое количество различных компонентов, и невозможно опреде­
лить действие и эффективность каждого из них. В БАДах часто ис­
пользуются лекарственные растения, но препараты, приготовленные
в производственных условиях, имеют постоянную и выверенную ре­
цептуру, а также, имея форму капсул и таблеток.
Сегодня перспективным приемом в создании синбиотических
функциональных продуктов является поиск и внедрение в производ­
ство субстанций природного происхождения, обладающих одновре­
менно технологической и физиологической функциональностью. Та­
кими являются пищевые волокна (ИВ), необходимость восполнения
которых в рационе питания современного человека существует. Спо­
собность пищевых волокон воздействовать на полезную микрофлору
кишечника, усиливать бактериальную ферментацию, проявлять ад­
сорбирующий эффект, оказывать трофическое действие на слизистую
оболочку тонкого кишечника позволяет создавать эффективные син­
биотики и продукты на их основе.
Научные представления и практические основы применения
синбиотиков заложены в трудах Гончаровой Г.С., Шендерова Б.А.,
B. Ф. Ссменихиной, Храмцова А.Г., Харитонова В.Д., Шевелевой
C. А.. Донской Г.А., Евдокимова И.А., Рябцевой С.А., Гавриловой
Н.Б., Остроумова Л.А., И.А. Рогова. Титова Е.И., Токаева Ә.С., Гани-
25
 ной В.И., Хорольского В.В., Sanders М.Е., Fuller R., Tannock G.W.,
Gibson G.R., Shin H.S., Arai S., Morinaga Y.
Продукты функционального питания (ПФП) на молочной осно­
ве с пищевыми волокнами на отечественном рынке являются востре­
бованными. Ограниченность сведений о создании синбиотических
продуктов, потребность в которых существует, затрудняет производ­
ство подобной продукции. В этой связи разработка технологий син­
биотических продуктов на молочной основе является актуальной.
Джелуцель ВФ 90, 200, 2000 - растительные волокна, являю­
щиеся светлым волокнистым балластным веществом, получаемым по
особой производственной методике из картофельной клетчатки и рас­
тительной целлюлозы. Обладает полифункциональными свойствами
и высокой водосвязывающей способностью, поэтому позволяют ши­
роко применять их в пищевой промышленности.
Натуральные растительные волокна Джелуцель - уникальный,
экологически безопасный природный продукт:
Производится из вегетативной части зерновых культур, фрукто­
вых или овощных шротов.
Представляет собой полые пищевые волокна различной длины и
диаметра, имеет соответствующую размерам исходного сырья товар­
ную маркировку и рекомендации по применению.
По органолептическим показателям является порошкообразным
мелкозернистым веществом различной степени измельчения и с раз­
личной длиной волокон. По показателям вкуса, цвета и запаха соот­
ветствует характеристикам исходного злакового, фруктового или
овощного сырья.
Содержит 60-98% балластных веществ - целлюлозы и гемицел­
люлозы, причем 35-95% из них нерастворимые. Использование
«Джелуцели» в рецептурах продуктов позволяет декларировать их.
как продукцию лечебно-профилактического назначения.
Функциональные свойства Джелуцель:
высокая влагопоглощающая (до 1:11) и жиросвязывающая спо­
собность (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной струк­
туры волокон.
26
 инертность к любым рецептурным ингредиентам, термоста­
бильность и холодорезистентность.
усиление действия эмульгаторов, гидроколлоидов, белков,
прочное удержание и равномерное распределение влаги и жира
по всему объему в структуре продукта.
продление сроков годности, сохранение свежести и микробио­
логической стабильности продуктов за счет снижения показателя ак­
тивности воды.
формирование трехмерного, прочного армированного каркаса в
структуре продукта при набухании клетчатки в воде.
стабилизация текстуры, формоудерживающих и прочностных
свойств продукта.
обогащение продуктов питания балластными веществами,
снижение калорийности.
Разработана технологическая схема получения пищевых воло­
кон с использованием ферментных препаратов микробного происхо­
ждения с учетом технологических особенностей сырья.
В результате изучения каталитической активности различных
ферментных препаратов выявлено четыре наиболее активных по дей­
ствию на содержащее пищевые волокна сырье: комплексный препа­
рат из культур Bacillus subtilis (рисунок 8) и Penicillium emersonii
(ГІМ), пектинтрансэлиминаза Bacillus subtilis (ПЛ), комплексный пре­
парат, содержащий широкий спектр карбогидраз, включая эндо-ПЭ -
продуцент Aspergillus (ВИС) и термоустойчивая а -амилаза Bacillus
Licheniformis (ТМ).
Известны продукты, представляющие собой уникальную ком­
бинацию пробиотиков и пребиотиков, которые обеспечивают эффек­
тивное оздоровление микрофлоры кишечника. Это продукты, произ­
веденные из высококачественного сырья по самой современной и да­
же уникальной технологии при соблюдении требований GMP и от­
раслевых стандартов качества.

27
 Рисунок 8 - Bacillus subtilis
Для сохранения активности штаммов лиофильно высушенных
пробиотических культур готовый продукт фасуется в токе азота в
растительные капсулы и пластиковые банки, обладающих понижен­
ной влагопроницаемостью и пористостью.
Такие продукты включают пребиотик инулин из цикория и про­
биотические культуры Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium
longum (для взрослых) и В. lactis (для детей). Рекомендуемая суточ­
ная доза содержит 5 млрд, лакто- и бифидобактерий и 50 мг инулина
Фруктоолигосахарид (ФОС) инулин из корней цикория (рисунок
9) — самый известный и исследованный из натуральных пробиоти­
ков. Помимо того, что инулин — это источник незаменимых и нуж­
ных пищевых волокон, хороший сорбент, он еще обладает способно­
стью стимулировать рост и активность собственных полезных бакте­
рий толстого кишечника, а также тех, которые поступают вместе с
ним в составе данной биологически активной добавки.

Рисунок 9 - Корень цикория

28
 Таким образом, благодаря действию пребиотиков эффектив­
ность синбиотиков в десятки раз выше.
1То данным различных научных источников, с симптомами дис­
бактериоза сталкиваются 80-90% населения независимо от возраста.
Нарушение состава полезной микрофлоры кишечника, как взрослого,
так и ребенка, что и является дисбактериозом, происходит под влия­
нием самых различных факторов: искусственное вскармливание,
снижение иммунитета, стрессы, неправильное питание, прием анти­
биотиков, хронические заболевания ЖКТ, инфекционные заболева­
ния кишечника. Поскольку кишечник играет немаловажную роль в
организме (переваривает пищу, вырабатывает и усваивает витамины
и минеральные вещества, стимулирует иммунную систему, влияет на
обменные процессы в организме), то и любые нарушения с его сторо­
ны очень пагубно влияют на жизнедеятельность организма в целом.

2.2 Пищевая пшеничная клетчатка

Пищевые волокна широко используются в мясных технологиях.

Сырая пшеничная клетчатка "Витацель" - балластное вещество ново­
го поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая
фирма "Могунция" (рисунок 10).
Клетчатка «Витацель» представляет собой белое порошкообраз­
ное вещество, полученное из колосистой части пшеницы особым фи­
зико-термическим способом, без запаха, нейтральна на вкус, полно­
стью совместима со всеми ингредиентами рецептуры, термостабиль­
на, не растворима в воде и жире.

29
 Рисунок 10 - Печенье и колбаса «Дружба народов», приготовлен­
ные с добавлением пшеничной клетчатки «Витацель»
Российская фирма «Могунция-Интеррус» была первой фирмой в
России, успешно применившей пшеничную клетчатку «Витацель» в
технологиях мясных продуктов, в том числе и в пельменях. В науч­
ный оборот применение клетчаток в мясных технологиях впервые
введено В.В.Прянишниковым, А.В.Ильтяковым и др.
Благодаря своей капиллярной структуре (рисунок II), «Вита­
цель» прочно связывает воду и жир. Препараты пищевых клетчаток
обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью
набухания.

В. 2-Ьwnj

.01'I!»мъм
KfLfv)4P(
ПМ‘1»п'Й!•«
■ЧЦЛ
Ік » И І* в И « 1 (Г

снон он
1\ \ I 1
titrlHi, fc.vl*
мл, ’г 1 4
А Т О
л
СНДИ

ІМП
IAfMSJ*.’}»
>Р; №
Ц«пй(мга}
M A 'l U '-'H tVW Л

Рисунок 11 - Капиллярная структура пищевой клетчатки «Витацель»

30
 За счет применения пищевых волокон начинка в пельменях по­
лучается сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту. Между
тестом и начинкой не образуется влага, после варки нет отделения
жира в бульон, улучшается внешний вид, так как после варки пель­
мени не меняют форму, что особенно важно, если начинка произво­
дится из куриного мяса. Толщина тестовой оболочки очень незначи­
тельная, при этом она обладает великолепной эластичностью, что
важно для максимального наполнения мясным фаршем. Важными
критериями качества оболочки пельменей является сохранение фор­
мы, приобретенной при лепке, машинной или ручной, отсутствие по­
рывов и деформации, увеличение объема при варке изделий.
Применение в пельменном тесте 1-1,5% клетчатки «Витацель
200WF200R» и «Витацель WF600R» обеспечивает оздоровительный
эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании чело­
века. «Витацель 200WF200R» не является пищевой добавкой и не
входит в перечень добавок, подлежащих обязательному декларирова­
нию с индексом Е.

2.3 Свекловичные пищевые волокна

В Северо-Кавказском IІИИ сахарной свеклы и сахара, под руко­
водством профессора Молотилина Ю.И., разработана, запатентована и
внедрена в производство экологически чистая безотходная техноло­
гия получения пищевых свекловичных волокон из побочного продук­
та свеклосахарного производства - свекловичного жома (рисунок 1 Г).

Рисунок 11 - Свёкла и свекловичный жом

31
 По данной технологии были получены опытные партии пище­
вых свекловичных волокон (неосветленных и осветленных), содер­
жащие, % к массе сухих веществ (СВ): пектин-целлюлозы - 42-45;
клетчатки - 26-28: лигнина - 7-9; белков -5-6; минеральных веществ -
3.5-5,0; растворимого пектина (в осветленных волокнах) до 12-15. В
составе золы, %: калия - 0 ,16; натрия - 0,37; магния - 0,31; кальция -
82, фосфора - 0,04.
Образцы пищевых свекловичных волокон, полученных в про­
изводственных условиях с участием доцента Колесникова В.А., про­
шли экспертную оценку и санитарно- химические исследования в
НИИ питания РАМН. Установлено их соответствие требованиям
СанПиН 2.3.2.560-96. На основании этого СевКавНИИ сахарной
свеклы и сахара выдано «Гигиеническое заключение на продукцию».
В таблице 5 представлены органолептические и физико­
химические показатели осветленных свекловичных волокон.
$
Волокна свекловичные включены в Госреестр РФ и допущены к
производству, поставке, реализации и использованию на территории
РФ в качестве пищевой добавки; утверждены технические условия и
технологические инструкции на производство, определена область
применения - в пищевой промышленности в качестве компонента
при производстве продуктов питания.

Таблица 5 - Основные показатели осветленных свекловичных воло­

кон
Наименование показателя Значения
Массовая доля сухих веществ, % не менее 90
Массовая доля влаги, % не более 10
Массовая доля пищевых волокон, % не менее 70
Массовая доля клетчатки, % 23-28
Массовая доля лигнина, % 7-9
Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч.: 20

32
 Массовая доля водорастворимых пектиновых вещее 10-12
Массовая доля водонерастворимого протопектина, ® 8-10
Массовая доля целлюлозы, % 25
Белки, % 7-8
Массовая доля минеральных веществ. %
(К - 0,2%; Na - 0,4%; Са -0.8%; Mg - 0,4%; Р - 0,25 3,5-5,0 ААМ
Коэффициент влагосвязывающей способности 5-5,5
Коэффициент жиросвязывающей способности 1,4-1,5
Изменение цвета массы при гидратации не изм. окра-
pH водной вытяжки ску
Запах 4,3-4.6
Вкус, привкус отсутствует
Цвет кисловатый
Средний размер торговой фракции (от 0,2мм) светло-
Аминокислоты (аланин, валин, лейцин и др.) коричн.
Микроэлементы (барий, бор, марганец и др.) 0,120 мм
Энергетическая ценность следы
Перекисные соединения в образцах следы
Антипитательные вещества и микробиология в сооті 55-60 Ккал/100 г
ствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, М, 2002 г не обнаруже-
ны

в норме

На основе неосветленных пищевых свекловичных волокон в

СевКавНИИ сахарной свеклы и сахара разработана технология про­
изводства и получена опытная партия профилактической биологиче­
ски активной добавки «Биопект», на которую получено регистраци­
онное удостоверение и утверждены технические условия. Согласно
утвержденной инструкции «Биопект» рекомендуется для:
- длительного включения в рацион питания с целью профилак­
тики нарушений функции желудочно-кишечного тракта, в т.ч. пато­
логических процессов;

33
 - вывода из организма нитратов и нитритов, желчных кислот,
холестерина, перекисных соединений, токсичных элементов, пести­
цидов, радионуклидов и шлаков;
- нормализации моторно-эвакуационной функции и перисталь­
тики кишечника, ускорения кишечного транзита, вывода из организ­
ма патогенной микрофлоры;
- регулирования обмена веществ, нормализации уровня холесте­
рина, глюкозы и мочевины в крови, восстанавления ангитоксичной
функции печени;
- предотвращения процессов гниения и брожения в кишечнике,
профилактики желчекаменной болезни и сахарного диабета.
Как показывает сравнительный анализ конкурентных преиму­
ществ «Биопекта» из свековичных волокон - по своей ценности для
профилактики желудочно-кишечных и сердечнососудистых заболе­
ваний, по протекторным, сорбционным и массообменным показате­
лям эта добавка значительно превосходит все пищевые добавки, вы­
пускаемые в настоящее время отечественными товаропроизводите­
лями.
Другим направлением использования свекловичных волокон
является применение их в качестве пищевой добавки в отраслях пи­
щевой промышленности при изготовлении широкого ассортимента
продуктов повышенной биологической ценности, в том числе про­
дуктов питания функционального назначения.
По заключению ВНИИ мясной промышленности пищевые свек­
ловичные волокна могут быть использованы при выработке вареных
колбас, рубленых полуфабрикатов и пельменей; гидратированные во­
локна при этом используются взамен до 10 % мясного сырья. В част­
ности, разработана рецептура и технология вареных колбас «Здоро­
вье» с осветленными свекловичными волокнами. Промышленная ап­
робация их проведена на мясокомбинате «Антарес», г. Орехово-
Зуево. Экономический эффект от внедрения составил примерно 8
тыс. руб. на I т готовой продукции. Разработаны изменения к техно­
логической инструкции по производству пельменей «Сюрприз», «За­
гадка», «Смак», «Гурман», колбасы вареной для завтрака с пищевыми
34
 свекловичными гидратированными волокнами взамен до 10 % мясно­
го сырья, а также продукты детского профилактического питания -
колбаса «Гуливер», фарши «I Іикантный» и «Бодрость».

2.4 Модифицированные крахмалы

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образо­
ваний, получивших название крахмальных зерен. Часть глюкозы, об­
разующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в
крахмал. Крахмал в качестве резервного питания накапливается в
клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используе­
мых для производства крахмала клубнях картофеля содержится до
24% крахмала, в зёрнах пшеницы - до 64%, риса - 75%, кукурузы -
70% (рисунок 12).

Рис Кукуруза

Рисунок 12 - Растения, богатые крахмалом

Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амило­

зы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза
образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем

35
ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Ами-
лопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные раство­
ры: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала.
Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кри­
сталлические структуры из амилозной фракции крахмала получают
эластичные пленки.
Картофельный крахмал (рисунок 13) изготавливают из клубней
картофеля, которые для начала очищают от грязи, промывают и из­
мельчают до состояния гранул. Потом в эту смесь, состоящую из кар­
тофельного сока, пульпы и крахмала, чтобы картофель не темнел от
взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крах­
мала на выходе), добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый
натрий).
Следующий шаг - экстракция: полученная смесь фильтруется на
металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей ус­
тановке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется
картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается,
очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится
и просеивается. Почти так же получают кукурузный крахмал. В зерне
кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цемен­
тирующих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой ки­
слоты. Затем зерно дробят, выделяют зародыш, дополнительно из­
мельчают крупу, выделяют крахмальное молоко, отделяют крахмал
от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и су­
шат для получения сухого продукта.

Рисунок 13 - Картофельный крахмал

36
 Крахмал представляет собой смесь 2 гомополисахаридов: ли­
нейного - амилозы и разветвленного - амилопектина, общая формула
которых (СбН|о05)п. Как правило, содержание амилозы в крахмале со­
ставляет 10-30%, амилопектина-70-90%.
Полисахариды крахмала построены из остатков D-глюкозы, со­
единенных в амилозе и линейных цепях амило-пектина а-1->4-
связями. а в точках ветвления амилопектина - межцепочечными а-1 -
>6-связями:
Единственным моносахаридом, входящим в состав крахмала,
является D-глюкоза. В молекуле амилозы линейно связано в среднем
около 1000 остатков глюкозы; отдельные участки молекулы амило­
пектина состоят из 20-30 таких единиц. В настоящее время общепри­
нятой является «ветвистая» структура отдельных цепочек с а-1—>4-
связями в молекуле амилопектина.
Известно, что в воде амилоза не дает истинного раствора. Це­
почка амилозы в воде образует гидратированные мицеллы. В раство­
ре при добавлении йода амилоза окрашивается в синий цвет. Амило-
пектин также дает мицеллярный раствор, но форма мицелл несколько
иная. Полисахарид амилопектин окрашивается йодом в красно­
фиолетовый цвет.
5 7
Крахмал имеет молекулярную массу 10-10 Да. При частичном
кислотном гидролизе крахмала образуются полисахариды меньшей
степени полимеризации - декстрины, при полном гидролизе - глюко­
за.
Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты»,
модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства ко­
торых направленно изменены в результате физической, химической,
биохимической или комбинированной обработки. 49-й Экспертной
комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здраво­
охранения дано следующее определение модифицированным крахма­
лам: «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных ха­
рактеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой

37
 производства пищевых продуктов в одном из физических, химиче­
ских, биохимических или комбинированных процессов».
Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Фе­
дерации к применению при производстве пищевых продуктов, со­
гласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов.
Использование крахмалов в мясной промышленности обуслов­
лено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перера­
батывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные ха­
рактеристики - подвергавшееся длительному хранению в заморожен­
ном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность
(ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединитель­
ной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля
продукции эконом - класса, для производства которой крахмал ока­
зывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стои­
мость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза
ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффек­
тивно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной
влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе
сырья. Более высокое содержание приводит: • к появлению резинопо­
добной консистенции; • к изменению вкусовых свойств; • к наруше­
нию кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте из-за
усиления бактериального брожения и снижения pH.
Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль
стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмуль­
гирующей способностью, но имеют выраженную ВСС. которая про­
является в результате термообработки при развитии процесса клей-
сгеризации.
Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых
сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров - амилозы
и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала
растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных сис­
тем, называемых клейстерами.
При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в
воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстери-
38
 зацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, рас­
творяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид ами­
лоза и сильно набухает другой полисахарид - амилопектин. Первая
стадия клейстеризации наступает при 50-65°С: вода проникает внутрь
крахмальных зерен, растворяет часть амилозы и вызывает набухание
амилопектина. Зерна сильно увеличиваются в размерах, но сохраняют
свою форму. При более высоких температурах разрушается структура
крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение. Размеры зерен
увеличиваются в десятки раз. Часть полисахаридов переходит в воду.
Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей спо­
собностью и склеивающий частицы фарша.
Образующийся вязкий коллоидный раствор после охлаждения
превращается в гель, обладающий термотропными свойствами. Кро­
ме того, для него характерен процесс самопроизвольного необрати­
мого упрочнения, сопровождающийся сжатием сетки геля с выделе­
нием влаги - так называемый процесс синерезиса.
Крахмалы образуют гелеобразные структурированные слои,
сольватированные дисперсионной средой и диффузно переходящие в
золь по мере удаления от поверхности частиц дисперсной фазы. По­
добные тонкие прослойки в составе фаршевой эмульсии, обладая ме­
ханической прочностью, мешают коагуляционному взаимодействию
между частицами дисперсной фазы и являются стабилизаторами.
Таким образом, нативные крахмалы способны к образованию
клейстеров, которые имеют ряд недостатков: они чувствительны к
действию температур, склонны к синерезису, недостаточно стабиль­
ны при хранении.
Кроме того, ингредиенты, присутствующие в мясных системах,
оказывают определенное действие на функционально­
технологические свойства крахмалов и степень их выраженности во
время термообработки: наличие белка и жира сопровождается обво­
лакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию гранулы и
снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адге­
зии, ВСС. Низкие значения pH ускоряют набухание гранул крахмала.
Добавление сахара повышает адгезию и водосвязывающую способ-
39
 ность. Поэтому для создания крахмалов, обладающих наилучшими
функционально-технологическими свойствами, их подвергают на­
правленным изменениям.
Основных способов модификации крахмала четыре - физиче­
ский, химический, биохимический или комбинированный способ.
Меж тем в мире производятся десятки видов модифицированных
крахмалов, которые используются при производстве пищевых про­
дуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функ­
циональных добавок.
Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало
отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала.
Их основные виды - это крахмал, лишенный запаха, с измененным
цветом, рассыпчатый и др. Наряду с ними известны многие другие
модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного измене­
ния их природных свойств: набухающие, термически расщепленные,
жидкокипящие и др. Чаще всего для производства мясопродуктов
применяют следующие модификации: Е-1404 - окисленные крахма­
лы; Е-І4І2 - дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфос-
фатом или хлорокисью фосфора; Е-1414 - ацетилированный дикрах­
малфосфат; Е-1420 - ацетатный крахмал, этерифицированный уксус­
ным ангидридом; Е-1422-ацетилированный дикрахмаладипат.
Особенностью крахмальных гелей является кристаллизация рас­
творенных молекул крахмала. Осаждение связано с изменением Ли­
нейного расположения молекул, которые вследствие образования во­
дородных связей и вандерваальсового взаимодействия располагаются
в правильные параллельные ряды. В конечном счете, крахмальный
гель теряет непрерывность, и амилоза осаждается в виде нераствори­
мых хлопьев. Поэтому крахмалы, содержащие много амилозы, прояв­
ляют в большей степени склонность к регроградации.
Наиболее устойчивы к ретроградации крахмалы картофеля и
маниоки, наименее - кукурузные и пшеничные. Хотя амилопектин в
большей степени устойчив к ретроградации, чем амилоза, его при оп­
ределенных условиях можно осадить из желе. Кроме того, осажден­

40
 ный амилопектин при умеренном нагревании может быть снова пере­
веден в растворимую форму.
Крахмалы могут различаться не только соотношением содержа­
ния амилозы и амилопектина, но и средней молекулярной массой в
целом и распределением молекулярных масс в каждой из двух фрак­
ций. Кроме того, молекулы крахмала, помимо глюкозных остатков,
могут содержать и другие группы. Так. например, картофельный
крахмал содержит ортофосфаты, составляющие концевые группы мо­
лекул.
Технология получения крахмала представлена на примере его
выделения из картофеля. В растительном сырье крахмал находится в
виде зерен, размещенных внутри клеток. Поэтому выделение крах­
мальных зерен включает разрушение клеточных структур и очистку
освободившихся зерен от нерастворимых и растворимых примесей.
Чистые клубни картофеля измельчаются на терках или других из­
мельчающих машинах.
Наилучшими структурообразующими действиями обладает
крахмал, в молекулу которого введены карбоксиметильные группы.
Карбоксилметилкрахмал проявляет высокую гидрофильное гь, устой­
чивость к воздействию различных технологических факторов (темпе­
ратуры, механического воздействия и др.). Карбоксиметилкрахмал
получают обработкой картофельного крахмала монохлоруксусной
кислотой в спиртовой среде с последующей нейтрализацией смеси и
отмочкой продукта 8%-ным спиртом. Степень замещения гидро­
ксильных групп в молекуле крахмала карбоксимегильными - 0.1. Гак
как структурные изменения незначительные, то данный крахмал по
свойствам близок натуральному крахмалу. Однако вследствие час­
тичного разрушения водородных связей происходит некоторое ос­
лабление структуры крахмального зерна. Поэтому карбоксиметил­
крахмал растворяется уже в холодной воде, его растворы более ус­
тойчивы к механическим и термическим воздействиям, несклонны к
ретроградации и синерезису, что выгодно отличает его от натураль­
ных крахмалов.

41
 2.5 Хитозан
Хитин является главным компонентом панцирей ракообразных и
насекомых. По химической структуре он относится к полисахаридам,
мономером хитина является 1Ч-ацетил-1,4-Ь-0-глюкопиранозамин.
При деацетилировании хитина получается хитозан (рисунок 14). По
химической структуре хитозан является сополимером D-глкжозамина
и 1ч[-ацетил-П-глюкозамина.
В зависимости от эффективности реакции деацетилирования по­
лучаются хитозаны с различным числом деацетилирования - от 80 до
90%. Число деацетилирования показывает процентное содержание D-
глюкозамина в молекуле хитозана, т.е. если речь идет о хитозане с
числом деацетилирования 85%, то это означает, что в молекуле хито­
зана в среднем содержится 85% D- глюкозаминовых остатков и 15%
М-ацетил-Э-глюкозаминовых остатков.

Рисунок 14 - Хитозан из панциря ракообразных

Химические свойства хитозана зависят от его химической
структуры. Большое количество свободных аминогрупп в молекуле
хитозана определяет его свойство связывать ионы водорода и приоб­
ретать избыточный положительный заряд, поэтому хитозан является
прекрасным катионитом. Кроме того, свободные аминогруппы и ко­
ординационно связанные металлы определяют хелатообразующие и
комплексо-образующие свойства хитозана. Это объясняет способ­
ность хитозана связывать и прочно удерживать ионы металлов (в ча­
стности радиоактивных изотопов и токсичных элементов) за счет
разнообразных химических и электростатических взаимодействий.
Большое количество водородных связей, которые способен об­
разовать хитозан, определяют его способность связывать большое
42
 количество органических водорастворимых вешеств, в том числе бак­
териальные токсины и токсины, образующиеся в толстом кишечнике
в процессе пищеварения.
С другой стороны, обилие водородных связей между молекула­
ми хитозана приводит к его плохой растворимости в воде, поскольку
связи между молекулами хитозана более прочные, чем между моле­
кулами хитозана и молекулами воды. Вместе с тем, хитозан хорошо
набухает и растворяется в органических кислотах - уксусной, лимон­
ной, щавелевой, янтарной, причем он способен прочно удерживать в
своей структуре раствори тель, а также растворенные и взвешенные в
нем вещества. Поэтому в растворенном виде хитозан обладает намно­
го большими сорбционными свойствами, чем в нерастворенном.
Хитозан также способен связывать предельные углеводороды,
жиры и жирорастворимые соединения за счет гидрофобных взаимо­
действий и эффекта молекулярного сита, что сближает его но сорб­
ционным механизмам с циклодекстринами.
Расщепление хитина и хитозана до 14-ацетил-П-глюкозамина и
D-глюкозамина происходит под действием микробных ферментов -
хитиназ и хитобиаз, поэтому они полностью биологически разрушае­
мы и не загрязняют окружающую среду.
Таким образом, хитозан является универсальным сорбентом,
способным связывать огромный спектр веществ органической и не­
органической природы, что определяет широчайшие возможности его
применения в жизни человека.
Уникальные результаты показывает хитозан как энтеросорбент.
Хитозан поглощает жир и холестерин в пищеварительном тракте.
Положительно заряженный хитозан притягивается к отрицательно
заряженному жиру, выводя из организма жира в 10-12 раз больше
своего молекулярного веса. Кроме того, хитозан оказывает общее
очищающее действие на организм: адсорбирует из содержимого ки­
шечника и крови токсические вещества, продукты незавершённого
пищеварения, прекращает проявление аллергических реакций, улуч­
шает функцию кишечника, печени и почек. Таким образом, пища,

43
 обогащенная хитозаном, может использоваться в диетическом пита­
нии.
Хитозан является В-(1-4)-2-амино-2дезокси-Д-
гликополисахаридом,т.е. аминополисахаридом, полученным при уда­
лении ацетильной группы из положения С3 в хитине. Скорость рас­
творения хитозана невысокая. Так, продолжительность растворения
порошкообразного хитозана составляет 35-40 мин, но со можно со­
кратить до 15 мин, применяя перемешивание и нагревание. При тем­
пературе 80°С хитозан растворяется в три раза быстрее, чем при
20°С, что объясняется увеличением скорости диффузионных процес­
сов.
Предварительное набухание хитозана в воде позволяет в еще
большей степени сократить продолжительность его растворения, во-
допоглощение хитина, микрокристаллического хитина и хитозана
значительно выше, чем микрокристаллической целлюлозы. Внесение
хитозана в воду, которая химически не взаимодействует с ним, обес­
печивает быстрое набухание полимера, причем каждая частичка хи­
тозана набухает отдельно от других и полученная масса (золь) явля­
ется однородной (не содержит комочков). При добавлении в эту мас­
су концентрированной кислоты и последующем перемешивании она,
прежде всего, растворяется в воде, а получившийся раствор кислоты
взаимодействует с хитозаном, переводя его в солевую форму.
Длительность, температура, кратность и порядок кислотной и
щелочной обработки хитина зависят от вида сырья, степени его ми­
нерализации и протеинизации, требуемого качества хитина и хитоза­
на и устанавливаются конкретно для каждого случая.
Например, в Японии панцири краба промывают в воде, обраба­
тывают 5-10%-ной соляной кислотой при комнатной температуре и
перемешивании в течение нескольких часов. Деминерализованную
массу промывают в воде, обрабатывают 5-8%-ным раствором натрие­
вой щелочи при нагревании. Полученный хитин промывают в воде,
высушивают и измельчают. В высушенном виде он представляет со­
бой сухие чешуйки, волокна, хлопья или порошок от белого или

44
светло-розового до кремового цвета, содержание влаги и золы в нем
не более 10 и 2% соответственно, pH 6,5-7,8.
Хитозан как щелочной полисахарид обладает возможностью уг­
нетать желудочную кислоту и оказывать антиязвенное действие. Он
также влияет на содержание жира и холестерина в крови, обладает
способностью агглютинировать клетки, вызывающие лейкемию-а и
раковый асцит Эрлиха.

2.6 Растворимые пищевые волокна водорослей и высших

растений
Каррагенан является гидроколлоидом, содержащимся в стенках
клеток отдельных видов водорослей из группы красных водорослей
(класс Rhodophyceae, рисунок 15).

Рисунок 15 - Каррагенан и красная водоросль класса Rhodophyceae

Его экстрагируют в воде в нейтральных или щелочных условиях

при повышенных температурах. Каррагенан состоит из повторяю­
щихся звеньев галактозы и 3,6-ангидрогалактозы с сульфатными
сложноэфирными группами в различных количествах и положении в
зависимости от типа каррагенана. Катионами по отношению к суль­
фатным сложноэфирным группам являются натрий, калий, кальций и
магний. В условиях производства относительный баланс катионов в
молекуле каррагенана может меняться таким образом, что один из
них становится доминирующим.
45
 Типы каррагенанов: Йота каррагенам образует прозрачные эла-
стичные гели. Лямда каррагенан не образует геля, но дает вязкие рас­
творы;
каппа каррагенан образует мутные жесткие хрупкие гели.
Особенности производства: каппа каррагенана: щелочная обра­
ботка • температура, время, осаждение спиртом, свойства: более эла­
стичен, прочный, высокий уровень синерезиса, прозрачный, упругий.
Каррагенан выделяют из раствора спиртом или желированием
при введении катионов калия. Спирты, используемые в производстве
и очистке каррагенана, строго ограничены метанолом, этанолом и
изопропанолом.
Полуочищенный каррагенан представляет собой хорошо промытую и
обработанную щелочью водоросль. Он не экстрагирован из водорос­
ли и содержится в ее клеточной матрице. Название этих полимеров
происходит от названия ирландского приморского города Каррик.
Иногда их также называют ирландским мхом. Они входят в состав
красных водорослей и имеют некоторую гетерогенность структуры.
Можно выделить различные типы идеальных каррагенанов, обозна­
чаемых греческими буквами «лямбда», «кси», «каппа», «йота», «мю»
и «ню».
В действительности не существует полимеров, отвечающих
данным формулам, так как в макромолекуле одного типа всегда есть
несколько димеров другого. Например, во фракциях каппа и йота все­
гда встречаются димеры, соответствующие фракциям мю и ню, кото­
рые являются их биологическими предшественниками. В этой связи
более точным определением каррагенанов является следующее: кар-
рагенаны - это полимеры, состоящие из сульфатированных в различ­
ной степени звеньев галактозы и сульфатированных или нет звеньев
3,6 ангидрогалактозы, поочередно соединенных 1-3 и 1-4 связями.
Пектиновые вещества - это природные компоненты, содержа­
щиеся во всех фруктах и овощах. Главное место их нахождения - кле­
точные оболочки и серединные пластинки растений, в которых они
исполняют функцию структурообразующею материала, а также яв­
ляются регуляторами водного баланса. Пектиновые вещества исіюл-
46
 няют роль цементирующего материала, и тем самым оказывают
влияние на консистенцию пищевых продуктов. Эти вещества вклю­
чают три структурные единицы: пектин, галактан, арабинан. Основой
пектиновых веществ является молекулярная цепь, состоящая из ос­
татков D-галактуроновой кислоты, соединенных 1,4-а-гликозидной
связью, и содержащая некоторое количество остатков 2-0-
замещенной L-рамнопиранозы.
Пектиновые вещества представлены протопектинами, пектино­
выми кислотами и пектином. Протопектин - нерастворимое в воде
природное вещество, содержащееся в растительных тканях; при гид­
ролизе дает пектин или пектиновые кислоты. Пектиновые кислоты -
вещества, образованные из коллоидных полигалактуроновых кислот,
совершенно свободных от метоксильных групп или содержащих их в
таком количестве, что не образуют студней ни с сахаром и кислотой,
ни с ионами металлов. Пектин образуется при гидролизе протопекти­
на и является линейным полимером, в котором карбоксильные груп­
пы частично заменены метанолом.
В зависимости от источника получения полисахариды расти­
тельного происхождения можно разделить на две группы: полисаха­
риды из морских растений (агар-агар, агароид, каррагенаны, фурцел-
ларан, альгинаты) и полисахариды из наземных растений (крахмалы,
в том числе модифицированные, пектины, производные целлюлозы,
галактоманнаны, камеди, мука из зерен тамаринда и др.).
Агар-агар и агароид. Дифракция рентгеновских лучей на волок­
нах показала, что структура агарозы представляет трехскладковые
левосторонние двойные спирали.
Образование геля альгината происходит при pH ниже 4 или в
присутствии ионов Са+2 в количестве 20-70 мг/т альгината. Кислот­
ный альгинатный гель мягкий, устойчивый и тиксотропный. Каль­
циевый гель сильно ломкий, термонеобратимый. Прочность геля уве­
личивается с ростом концентрации Са+2 и при pH ниже 3,6.
Механизм образования альгинатных гелей включает совместное
связывание ионов кальция между расположенными в одну линию
лентами полигалуроната, т.е. известная модель "яичной коробочки".
47
I (епи макромолекул, упакованные в такой конфигурации, имеют по­
ры или полости, соответствующие размеру ионного радиуса Са+2.
Гелеобразование идет интенсивно при заполнении пор ионами каль­
ция.
Многие виды микроорганизмов в процессе жизнедеятельности
выделяют биокамеди, состоящие в основном из полисахаридов. В те­
чение последних 30 лет интенсивно ведется разработка технологий
получения биокамедей в промышленных условиях. В настоящее вре­
мя в коммерческих целях получают ксантан, рамзан, геллан, велан,
керкогель R и др.
Камедь «Ксантан» впервые была получена в конце 50-х годов и
стала производиться в коммерческих масштабах с 1964 г. Ксантан об­
разуется в результате брожения культуры Xanthomonas campestris
(рисунок 16) в углеводных растворах, служащих питательной средой
для микроорганизмов.
Когда интенсивность брожения уменьшается, образовавшийся
вязкий бульон пастеризуют, осаждают раствором изопропилового
спирта, высушивают и измельчают.

Рисунок 16 - Xanthomonas campestris и ксантан

2.7 Способы оценки консистенции пищевых волокон

Органолептически определенная консистенция как комплекс­
ный показатель складывается из единичных показателей, число и ка­
чественный состав которых у отдельных видов продуктов будут раз­
личными.

48
 Консистенцию характеризует совокупность таких единичных
показателей, как твердость (плотность), сочность, нежность, волокни­
стость, вязкость, водянистость, однородность, маслянистость, крош-
ливость, хлопьевидность, ломкость, липкость, хрусткость, разжевы-
ваемость.
Структурообразователи ответственны за изменения консистен­
ции, осязаемой полостью рта, пальцами, определяемые визуально, а
также в отдельных случаях оцениваемые на слух (хруст, потрескива­
ние).
Для оценки консистенции пищевых продуктов, разработанных с
использованием структурообразователей, применимы различные ме­
тоды сенсорного исследования.
Наиболее простым в сенсорной практике является метод пред­
почтительной оценки, построенный на логическом заключении и
применяемый для потребительской оценки продукта. В этом случае
опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему продукт или нет.
Самая простая схема оценки заключается в представлении на
дегустацию одного образца и установлении его приемлемости или
неприемлемости.
Процедура такой оценки несложная, но не дает достаточной ин­
формации. При потребительской оценке опрашиваемым может быть
предложена так называемая шкала предпочтительности (или гедони­
ческая шкала), в которой указывают уровень отношения к исследуе­
мому продукту: «очень нравится», «нравится», «не очень нравится» и
«очень не нравится».
Методы сравнений позволяют определить различия между дву­
мя или несколькими образцами и могут быть симметричными (когда
каждый раз на оценку представляют два образца) и асимметричными
(когда число единиц одного образца больше, чем другого)
Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические
свойства пищевых продуктов, называются структурообразователями.
Их применение способствует повышению плотности и сочности кол­
басного изделия, неизменности его структуры даже после вторичной
тепловой обработки. Структурообразователи могут представлять со-
49
 бой как отдельные ингредиенты, так и комплексные смеси на их ос­
нове. Использование готовых стабилизирующих систем более целе­
сообразно, так как в них уже учтены характеристики каждого компо­
нента.
Органолептически определенная консистенция как комплекс­
ный показатель складывается из единичных показателей, число и ка­
чественный состав которых у отдельных видов продуктов будут раз­
личными.
Консистенцию характеризует совокупность таких единичных
показателей, как твердость (плотность), сочность, нежность, волокни­
стость, вязкость, водянистость, однородность, маслянистость, крош-
ливость, хлопьевидное! ь, ломкость, липкость, хрусткость, разжевы-
ваемость и др.
Применение струкгурообразователей с целью получения новых
видов продукции, связано с необходимостью оценки качества полу­
чаемых изделий, установления влияния на них различных аспектов
технологии и состава используемых смесей. Для придания продуктам
структуры, которая соответствовала бы требуемым реологическим
характеристикам и консистенции применяют часто альгинат натрия -
производное альгиновой кислоты. Также в пищевой технологии на­
ходят применение альгинаты калия, кальция и аммония. Альгиновые
кислоты - это смеси линейных полимеров, состоящие из 1,4-p-D-
маннуроновой кислоты и 1,4-а-Ь-галуроновой кислоты, Которые со­
держат гомополимерные последовательности D-маннуроната и L-
галуроната вместе с областями, в которых эти два сахара чередуются.
Альгиновые кислоты входят в состав бурых водорослей в количестве
от 8 до 37%.
Студень, полученный из водоросли анфельции (рисунок 17) по­
сле промывки пресной водой, нагревают до полного растворения в
воде, упаривают под вакуумом до содержания сухого агара 2,5-2,85 и
сушат в распылительной или вальцовой сушилке до содержания вла­
ги не более 18%. Выход агара из анфельции составляет в среднем
10% к массе сырья.

50
 Рисунок 17 - Водоросль анфельция

Растворы агара и гели совместимы с белками, несовместимы с

водорастворимыми спиртами и кетонами. Гелеобразование разных
видов агаров происходит в интервале температур 30-42°С. Гели агар-
агара имеют свободную сетчатую структуру, состоящую из длинных
цепей макромолекул, удерживающихся вместе в ряде зон двухспи­
ральных соединений. Гели агар-агара термообратимы, хрупки, их
прочность увеличивается с ростом концентрации полимера, а также
pH среды и содержания сахара.
Как и любые пищевые продукты, структурированные материалы
исследуют органолептическими, а также инструментальными мето­
дами. Это же относится и к определению одной из составляющих ка­
чества - консистенции. Сенсорное впечатление о консистенции полу­
чают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент
соприкосновения с продуктом. Чувство осязания складывается из ря­
да сигналов, поступающих в головной мозг от рецепторов, располо­
женных на поверхности кожи, слизистых оболочек, в мышцах и сус­
тавах, воспринимающих прикосновение и давление, температуру и
боль, а также изменение положения тела в пространстве.
В технологии продуктов заданного состава и структуры пер­
спективным направлением является комбинирование двух или более
структурообразователей с целью регулирования их функциональных
свойств.
Крилевый хитозан (рисунок 18) в количестве 0,5% проявляет
свойства эмульгатора и загустителя.
51
 В то же время внесение крабового хитозана в количестве 0,1%
при отсутствии в системе агара не оказывает положительного эффек­
та на процесс получения эмульсии. Это можно объяснить несоответ­
ствием свойств биополимеров, полученных из различных видов сы­
рья.
Согласно литературным данным, хитины, полученные из разных
природных источников, различаются по степени кристалличности,
содержанию азота, сорбционным свойствам, характеристической вяз­
кости, устойчивости к термоокислительной деструкции. Оптимум со­
держания хитозана и агара в эмульсионных системах 0,1-0,3% и 0.4-
0:6% соответственно.

Рисунок 18 - Криль

Исследовалось совместное действие таких биополимеров, как

хитозан и термически гидролизованный рыбный белок, содержащий­
ся в бульоне, на процесс формирования структуры водомасляных
эмульсий. Установлено, что концентрация хитозана и содержание су­
хих веществ в бульоне определяют стабильность и реологические
свойства эмульсий.
При постоянном содержании сухих веществ в бульоне (в данном
случае 85) стабильность эмульсий возрастает с увеличением количе­
ства вносимого хитозана. Для получения высокой стабильности сис­
темы необходимо добавлять хитозан не менее 0,255 (в расчете на су­
хой полимер) к массе эмульсии, т.е. наполовину меньше, чем воды
при использовании вместо бульона.

52
 Таким образом, применение рыбного бульона в пищевых эмуль­
сиях сокращает на 50% расход дорогостоящего компонента - хитоза-
на и позволяет использовать для пищевых целей рыбные отходы (го­
ловы, плавники), из которых приготовляют рыбные бульоны. В зави­
симости от доли хитозана. можно получать соусы заданной конси­
стенции и устойчивости к расслаиванию.
Например, при производстве соуса для кулинарной продукции с
ограниченным сроком хранения дозу эмульгатора можно снизить, а в
случае приготовления соусов, предназначенных для внесения в рыб­
ные консервы, - повысить по сравнению с приведенной выше (0,255).
Эмульгирующие свойства хитозана проявляются только в том случае,
когда он находится в растворенном виде. Для приготовления раствора
хитозана в бульон добавляют уксусную кислоту и вносят порошкооб­
разный хитозан, затем смесь перемешивают до полного растворения
полимера.
При постоянной концентрации хитозана (0,35) с ростом содер­
жания сухих веществ в бульонах возрастают стабильность эмульсий,
вязкость и предельное напряжение сдвига. Эмульсии становятся вы­
сокостабильными при содержании сухих веществ в бульонах 7,5-8,05.
Известно, что стабильность эмульсий обусловлена соотношени­
ем водной и жировой фаз. Кроме того, количество масла влияет на
калорийность, в то время как в мировой практике наметилась тенден­
ция производства низкокалорийных продуктов питания. В этой связи
исследовалось влияние соотношения водной и жировой фаз на ста­
бильность эмульсий при постоянной концентрации хитозана - 0.35 и
содержании сухих веществ в бульоне 85.
Эмульсия сохраняет стабильность при уменьшении содержания
в ней масла до 205. Следовательно, при использовании комбиниро­
ванного струкгурообразователя, состоящего из белков рыбного буль­
она и хитозана, можно получать маложирные и низкокалорийные
эмульсионные продукты.
Исследованиями было ранее показано, что морская капуста
эмульгирующими свойствами не обладает, но проявляет свойства за­
густителя. В то же время бульоны, образующиеся при термической
53
обработке при ферментативном гидролизе рыбного сырья, проявляют
эмульгирующие свойства, хотя образующиеся эмульсии маловязкие и
нестабильные. Из вышесказанного вытекает целесообразность ком­
бинирования двух структурообразователей белковой и полисахарид­
ной природы с целью получения эмульсий заданных реологических
характеристик.
Применение в качестве эмульгатора только желатина обеспечи­
вает невысокую стабильность эмульсиям, они расслаиваются в тече­
ние 5-12 мин даже без центрифугирования. Эти эмульсии имеют кон­
систенцию сливок и с увеличением содержания желатина цвет их из­
меняется от желтого до белого. При использовании в качестве эмуль­
гатора только морской капусты эмульсии вообще не образуются.
Совместное введение в систему желатина и морской капусты
положительно сказывается на стабильности и консистенции эмуль­
сии, при этом отмечены следующие закономерности. Одновременное
возрастание содержания желатина и морской капусты ведет к увели­
чению стабильности эмульсий и повышению их вязкости. Таку'эмуль­
сии с содержанием желатина 2% и морской капусты 20% при цен­
трифугировании вообще не расслаиваются и имеют консистенцию
густой сметаны.
В настоящее время научно обоснована эффективность использо­
вания физиологически активных ингредиентов для разработки пище­
вых продуктов функционального назначения. К основным видам пре-
биотиков наряду с другими относят пектиновые вещества - структу-
рообразователи, обладающие детоксикационными и радиопротектор-
ными свойствами.
Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным явля­
ется использование функциональных ингредиентов, обладающих по­
вышенными защитными и улучшенными технологическими свойст­
вами. представляется актуальной разработка научно обоснованной
композитной полифункциональной пищевой добавки белково­
полисахаридной природы для управления качеством получаемых пи­
щевых продуктов с прогнозируемыми полезными свойствами.

54
 В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась раз­
работка технологии новых продуктов питания с использованием ком­
позитной полиф ункциональной пищевой добавки белково­
полисахаридной природы.
Линейка комплексных пищевых добавок Гелеон пополнилась
новыми продуктами - структурообразователями на основе карраги­
нана.
Основное функциональное назначение структурообразователей
на основе каррагинана - способность образовывать плотный гель, что
способствует уплотнению консистенции готового продукта.
Гелеон 201 М в гидратации 1: 30/35 образует плотный непро­
зрачный гель. Гелеон 202 М в гидратации 1 : 35 образует очень плот­
ный прозрачный гель.
Состав: Гелеон 201 М создан на базе полуочищснного к-
каррагинана Е407а, Гелеон 202 М — на базе очищенного к-
каррагинана Е407.
Растворимость: Оба продукта диспергируют в холодной воде и
полностью растворяются при температуре 70 °С. Область примене­
ния: Для производства мясных продуктов, вареных колбас, консервов
и ветчин.

Контрольные вопросы
1. Назвать типы пищевых волокон.
2. Дать классификацию пищевым волокнам.
3. Охарактеризовать пищевые волокна.
4. Дать понятие о пищевой пшеничной клетчатке «Витацель».
5.Охарактеризовать пробиотики, пребиогики и еинбиотики.
6. Привести примеры использования свекловичных волокон в
мясных технологиях.
7. Использование модифицированного крахмала в мясных тех­
нологиях.
8. Получение и использование хитозана.
9. Роль хитозана как энтеросорбента.

55
 10. Назван, виды растворимых пищевых волокон водорослей и
высших растений и показать возможность использования их в мясных
технологиях.
11. Перечислить способы оценки консистенции пищевых воло­
кон.

3. Использование пищевых волокон при производстве

хлебобулочных изделий

Направления технического прогресса в пищевых и перерабаты­

вающих отраслях АПК в мире и России определяются политикой в
области здорового питания, демографическими и социальными изме­
нениями в условиях жизни и труда. Он опирается на достижения нау­
ки, в том числе нутрициологии, связан с основными техническими и
технологическими решениями и возможностями, которые появились в
результате достижений науки и техники. На него оказывает огромное
влияние жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это
приводит не только к коренному совершенствованию технологии по­
лучения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового
поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям
сегодняшнего дня. Выдающаяся роль в решении всех этих вопросов
принадлежит пищевым микроингредиентам (пищевым добавкам, аро­
матизаторам, технологическим вспомогательным средствам).
Применение таких пищевых добавок, дает возможность произ­
водителям пищевых продуктов в нашей стране и мире решать ряд
важнейших проблем, обеспечивающих прогресс в пищевой промыш­
ленности:
- наиболее полное удовлетворение потребностей и запросов насе­
ления в продуктах питания повседневного спроса, быстрого при­
готовления благодаря расширению ассортимента и качественных
характеристик продуктов питания, которые можно модулиро­
вать, используя пищевые добавки;
- снижение себестоимости продуктов питания без изменения их
качества;
56
 - создание широкого спектра продуктов функционального, здоро­
вого. специального диетического питания;
- придание продуктам заданных свойств и характеристик (вкус,
цвет, аромат, текстура увеличение сроков годности, оптимиза­
ция условий хранения, обеспечение транспортабельности;
- производство продуктов питания для населения с низкими до­
ходами.
Современный рынок пищевых ингредиентов предлагает поисти­
не огромный ассортимент пищевых добавок, применение которых в
одних случаях позволяет восстановить традиционные потребитель­
ские свойства продукта при существенном изменении, например, его
калорийности, в других - увеличить сроки хранения, а в третьих - по­
лучить продукте совершенно новыми потребительскими свойствами.
Разработка продуктов с новыми потребительскими свойствами,
прежде всего продуктов с новой текстурой, является сегодня одним из
направлений инновационного развития пищевых технологий. Подоб­
ные инновации неразрывно связаны с поиском новых решений в сек­
торе пищевых добавок, способных регулировать консистенцию и
формировать текстуру пищевых продуктов.

3.1 Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами

Хлеб по праву занимает одно из первых мест среди наших мате­
риальных и нравственных ценностей. Процесс производства хлеба -
одно из древнейших биотехнологических процессов, выявленных у
природы человеком и взятых себе на службу.
Достижение научно-технического прогресса находят отражение
в важной отрасли человеческой деятельности - процессе производства
хлеба. В настоящее время основными направлениями исследований в
области хлебопекарной промышленности являются разработка и вне­
дрение гибких технологий, позволяющих управлять процессом приго­
товления на основе обоснованного применения хлебопекарных улуч-
шителей с различными технологическими и функциональными свой­
ствами, использовать в хлебопечении новые виды сырья для решения
проблем полноценного питания.
57
 Мониторинг структуры ассортимента хлебобулочных изделий
показывает перспективность разработки ассортимента продуктов
функционального назначения. Рацион современного человека, доста­
точный для покрытия энергозатрат не обеспечивает поступления не­
обходимых микронутриентов. Многочисленные исследования пока­
зывают резкое увеличение потребности человека в микронутриентах в
связи с воздействием неблагоприятных техногенных и экологических
факторов. Изменение социально-экономических, экологических усло­
вий во многих регионах требует существенного обновления ассорти­
мента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъ­
являемыми к этим продуктам.
Мировой и наш опыт свидетельствует о резком росте объемов
продаж хлебобулочной продукции, относящейся к группе «здоровье».
Некоторые добавки позволяют не только обогащать хлеб функцио­
нальными ингредиентами, но и положительно воздействовать на его
качество, этот вопрос особенно актуален в наше время когда качество
сырья оставляет желать лучшего. К таким добавкам относятся сухая
пшеничная клейковина, соевая мука, включают в рецептуру хлебобу­
лочных изделий бета-каротин (провитамин А), витамины и микроэле­
менты и др.
Наиболее распространенными становятся изделия с добавками
адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами. Немало важно, что
пищевые волокна способствуют удалению из организма нежелатель­
ных компонентов, которые могут попасть в него из загрязнений окру­
жающей среды - тяжелых металлов, радионуклидов.
Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон реко­
мендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожире­
нии, сердечнососудистых заболеваниях, а также для профилактики
этих заболеваний и массового питания населения городов и регионов
с неблагоприятными экологическими условиями.
Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического
и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно­
минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми

58
волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных
профессий, спецконтингента.
Исследования об изучении физиологического воздействия дие­
тических волокон «ВИТАЦҒЛЬ» пшеничная клетчатка на человека
проводились в Австрии. Участниками исследования стали люди,
страдающие диабетом и запорами. В течение четырехнедельного ис­
следования участникам предлагались хлебобулочные изделия, обо­
гащенные пшеничной клетчаткой. Результаты исследования носили
положительный характер, т.к. у людей страдающими запорами улуч­
шился стул, его частота увеличилась. А у людей, страдающих от диа­
бета, на третий и четвертой неделе средний уровень сахара понизил­
ся.
В ходе этого эксперимента были получены заключения, которые
позволяют утверждать, что потребление пищевых волокон необходи­
мо и полезно для человека:
1. Обогащение хлеба улучшило органолептические свойства
хлебобулочных изделий. После окончания исследования, когда пред­
лагались «обычные» хлебобулочные изделия, жители спрашивали
обогащенные продукты, так как у них был более нежный мякиш,
лучший вкус и более длительный срок хранения.
2. Пшеничная клетчатка активизирует работу кишечника. У лю­
дей, страдающих запором, адекватное употребление пшеничной
клетчатки способствует, нормализует частотность стула.
3. После третей недели у диабетиков понизился уровень сахара в
крови. Запланированы дальнейшие исследования в этой области.
4. Обогащение хлебобулочных изделий пшеничной клетчаткой
не приводит к ухудшению вкуса продукта, а, напротив, способствует
его улучшению благодаря экономичному использованию природных
балластных веществ.

59
 3.2 Хлебобулочные изделия функционального назначении.
Основные ну ги создании продукта

Хлебобулочные изделия функционального назначения - продук­

ты. которые кроме своей энергетической ценности, обладают еще и
лечебно-профилактическими свойствами. Хлебобулочные изделия
функционального назначения, обогащены лактулозой - мощным би-
фидогеиным средством и хитозаном - мощным природным сорбентом.
Употребление человеком хлебобулочных изделий функционального
назначения способствует: активизации функции желудочно-
кишечного тракта; подавлению активности гнилостных и прочих па­
тогенных бактерий; обеспечению противоопухолевой защите кишеч­
ника; активизации иммунитета, запищите от кишечной и других ин­
фекций; синтезу витаминов; препятствует проникновению в кровь
токсинов, образующихся при метаболизме пищевых веществ.

3.3 Основные пути обогащения хлеба

Развитие современных традиционных технологий переработки

растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нем пи­
щевых волокон. Например, повышение сортности муки приводит к
снижению содержания физиологически ценных ингредиентов. В свя­
зи с этим возникает необходимость дополнительного введения функ­
циональных ингредиентов в хлебобулочные изделия.
Существуют различные подходы к обогащению продуктов пище­
выми волокнами, каждый из которых обладает определенными дос­
тоинствами и недостатками (рисунок 19 и 20).

60
 Способы обогащения продуктов пищевыми волокнами

-ЛІ— - ..■- ' В

Сохранение натив­ Введение раститель­ Введение прела
ных свойств пище- ных добавок ратов пищевых

Рисунок 19-Способы обогащения продуктов пищевыми волок­

нами

61
 ........ .....................—
ДОСТОИНСТВА з

Рисунок 20 - Достоинства и недостатки различных источников

пищевых волокон
С целью определения влияния растительных волокон (клетча-
ток) на показатели качества готовых хлебобулочных изделий и их
возможного применения совместно с улучшителями, в частности с
ферментами и лецитинами, проводились исследования в ФГБОУ
62
 ВПО МГУГІГТ на кафедрах «Органическая и пищевая химия» и «Тех­
нология хлебопекарного и макаронного производств».
Для эксперимента были взяты следующие пищевые волокна:
- яблочная клетчатка АҒ-400;
- яблочная клетчатка АҒ-І2;
- пшеничная клетчатка WF-400;
- пшеничная клетчатка WF-600;
- пшеничная клетчатка WF-200;
По физико-химическим показателям все клетчатки представля­
ют собой порошкообразное мелкозернистое вещество различной сте­
пени измельчения и различной длины волокон, со свойственным
ароматом растительного сырья.
Тесто, с использованием пищевых волокон, готовили традици­
онным безопарным способом. Пищевые волокна вносили в сухом ви­
де совместно с мукой. Пробы хлеба анализировали но следующим
показателям: пористость, удельный объем, кислотность, влажность,
упруг ая и пластическая деформация сжатия мякиша, органолептиче­
ские показатели.
На первом этапе исследования пищевые волокна вносили в ка­
честве источника функциональных веществ в количестве от 0,5 % до
2,0 % к массе муки с шагом внесения 0,5 %. Контрольным пробами
являлся хлеб с использованием жидкого жира без внесения пищевого
волокна.
Влияние оптимальных дозировок внесения пищевых волокон на
показатели удельного объема представлены на рисунок 21.

63
 115

1«

I! 115

Hi

<i г 1)5

I! >«
с
95
г
у
90
ічр мід>іііі іакчнм м лил mwh-bwi пп*:і;и»к пиктчмш «mi
.та mi rm cwAF- ГкТЧіІЫ.и •мімй-дачііыОТ-иячлыЪТ- ratnaiu
12(1.0‘., №3(1 O',1 sM'l,S\i прч
>Яйнп# ір'м »** ицтсіл-п. % <■?*&»фрм*іі i m m %

Рисунок 21 - Влияние пищевых волокон (клетчаток) на измене­

ния
удельного объема хлебобулочных изделий
Установлено, что при внесении пищевых волокон в рецепту ру
хлебобулочных изделий улучшаются физико-химические и органо­
лептические показатели. При внесении пищевой клетчатки от 0,5 до 2
% к массе муки удельный объем хлеба увеличивался до 10 %.
При этом наблюдалось небольшое изменение кислотности и
влажности готовых изделий.
Показатели реологических свойств мякиша хлебобулочных из­
делий находятся в эмпирической зависимости к показателям (удель­
ный объем, общая деформация сжатия мякиша) готовых изделий (ри­
сунок 21).
Наряду с физико-химическими показателями, хлеб с добавлени­
ем пищевых волокон обладает также хорошими органолептическими
показателями: имеет более интенсивную окраску, равномерную
структуру пористости мякиша, приятный вкус и аромат в сравнении с
контролем (рисунок 22).

64
 При органолептической оценке полученные пробы хлебобулоч­
ных изделий получили высокие баллы, наивысший бал получила про­
ба с яблочной клетчаткой

Внешний вид

Структура

—• — жир жидкий для х/п

" •«— яблочная клетчатка АҒ-12 (1 0%)
Запах яблочная клетчатка AF-40Q(1.0%)
пшеничная клетчатка WF-200 (1 0%)
—« —пшеничная клетчатка WF-400 (1.0%)
—• — пшеничная клетчатка WF-600 (! ,5%)
—*— соевая клетчатка (0.5%)

Рисунок 22 - Органолептические показатели хлебобулочных из

делий,
содержащих пищевые волокна (клетчатку)\УҒ-12

В мякише хлеба заметны темно-коричневые вкрапления, кото­

рые придают привлекательный внешний вид.

65
 Рисунок 9 - Влияние пищевых волокон на качество хлебобулочных
изделий
1 - яблочная клетчатка AF-12 (1,0%), 2 - пшеничная клетчатка WF-
600 (1,5%), 3 - соевая клетчатка (0,5%)

Одним из основных принципов концепции государственной по­

литики в области здорового питания является положение о том. что
питание должно не только удовлетворять физиологические потребно­
сти организма человека, но и выполнять профилактические лечебные
цели. Устойчивый недостаток в суточном рационе человека добавок
адсорбирующего свойства, питание рафинированными продуктами
привели к уменьшению сопротивляемости организма воздействию
окружающей среды.
Поэтому в настоящее время особенно актуальной задачей явля­
ется создание и разработка технологии и создания функциональных
продуктов питания.
В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, содержа­
щий пищевое волокно в количестве Зг/100г продукта рассматривается
как источник этого функционального ингредиента, а 6г/100г продук­
та считается обогащенным пищевыми волокнами.
Поэтому в дальнейших исследованиях в рецептуру хлебобулоч­
ных изделий пищевые волокна вносили в количестве 3,0%, 5,0%,
7,0% к массе муки, (рисунок 10).

66
 “ яблонная
клетчатка AF-12
■ яблочная
клетчатка АҒ-400
пшеничная
клетчатка WF-200
пшеничная
клетчатка WFА 00
-пшеничная
дозировка внесения пищевого волокна, клетчатка WF-600
% к массе муки -соевая клетчатка

Рисунок 23 - Влияние различных дозировок внесения пищевых

волокон при обогащении на изменения показателей удельного объема
хлебобулочных изделий из муки выешего сорта

В ходе данного эксперимента было установлено - увеличение

объема изделий до 11 %, общей деформации мякиша до 40%, порис­
тость, кислотность и влажность изделий практически не изменялась.
При обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами
наблюдалось их отрицательное влияние на органолептические пока­
затели: ухудшался внешний вид изделий, изменялся цвет мякиша -
становился более темным, а пористость - более плотной, неразвитой.
Для улучшения физико-химических и органолептических пока­
зателей готовых изделий в дальнейших исследованиях вносили фос­
фолипиды различной степени гидролиза. При исследовании влияния
ППАВ на качество хлебобулочных изделий использовали товарные
лецитины, представленные фирмой ООО «Протеин-плюс», характе­
ристики которых представлены в таблица 6.

67
Таблица 6 - Основные характеристики лецитинов для хлебопекарного
производства
Наименование
Характеристика эмульгатора
эмульгатора
1 2

Стандартный, жидкий соевый лецитин, содержание

Штернцитин Ғ-І0
фосфолипидов 62%

1 2
Гидролизованный жидкий соевый лецитин, степень гид­
Штернфил Е-40
ролиза 40%, содержание фосфолипидов 56%

Гидролизованный жидкий соевый лецитин, степень гид­

Штернфил Е-60
ролиза 60%, содержание фосфолипидов 56%
Гидролизованный жидкий соевый лецитин, степень гид­
Штернфил Е- 80
ролиза 80%, содержание фосфолипидов 56%

Контролем служили пробы хлеба с жиром жидким для хлебопе­

чения, приготовленные без добавок.
При внесении стандартизированного фосфолипида STERNCI-
THIN F-10 с пищевыми волокнами наблюдается увеличение удельно­
го объема от 6 до 22%, пористости - от 2 до 5% в сравнении с кон­
трольной пробой. При этом наблюдается не значительное изменение
кислотности, улучшаются структурно механические свойства мяки­
ша: показатели общей деформации сжатия увеличивались до 17%.
При внесении гидролизованного лецитина Е-40 показатели качества
улучшались: наблюдалось увеличение удельного объема до 32 %, по­
ристости - до 7%, показателей общей деформации сжатия мякиша -
до 25%. Структура пористости исследованных проб более развитая,
тонкостенная, равномерная в сравнении с контрольной пробой (рису­
нок 24).

68
 Рисунок 24 - Хлебобулочные изделия с пищевых волокон
1 - яблочная клетчатка AF-12 (5,0%), 2 - пшеничная клетчатка
WF-600 (3,0%), 3 - соевая клетчатка (3,0%)
В ходе первого этапе эксперимента были сделаны следующие выво­
ды:
- доказана возможность применения пищевых клетчаток «Вита-
цель»;
- качество изделий незначительно улучшалось при использова­
ние волокон в качестве источника функционального ингредиента;
- лучшими пробами по всем показателям были изделия с яблоч­
ными, пшеничными клетчатками;
- качество изделий, особенно органолептические, ухудшалось
при использование волокон в качестве обогатителя хлебобулочных
изделий;
- лучшие результаты были отмечены при использовании яблоч­
ной AF-12, соевой, пшеничной WF-600;
ҒІаши рекомендации:
- использование растительных клетчаток необходимо для по­
крытия недостатка волокон в рационе питания;
- использование растительных клетчаток в качестве обогащения
изделий до 7 %, приводит к ухудшению качества хлебопродуктов.
69
Для улучшения качественных характеристик мы рекомендуем ис­
пользовать лецитина, применяющиеся в хлебопечении в качестве
улучшителя и эмульгатора.

3.3.1 Пищевые волокна и ПАВ: аспекты применения

В практике хлебопекарного производства широкое распростра­
нение находят пищевые поверхностно-активные вещества (пищевые
эмульгаторы).
В хлебопекарной промышленности применяются неионогенные,
анионактивные (анионные) и амфолитные (амфотерные) ГТПАВ.

Таблица 7 - Классификация эмульгаторов

Классификационный признак Основные подклассы
1 2
Заряд поверхностно-активной части
отрицательный Анионные ,
положительный Катионные
нейтральный Неионогенные
положительный или отрицательный (в Амфотерные
зависимости от pH) Цвиттер-ионные
и положительный, и отрицательный
(оба)

1 2
Гидрофильно-липофильный баланс
4-6 Эмульгаторы вода/масло
7- 9 Смачивающие агенты
8- 18 Эмульгаторы масло/вода
Растворимость
в воде Водорастворимые
в масле Маслорастворимые

70
 Функциональные группы
-СООН Кислоты
-ОН Спирты
-CO -O R Эфиры
И т.д.
Функциональные свойства и рекомендации основных ПАВ пред­
ставлены в таблице 8.
Таблица 8 - Технологические свойства П11АВ при приготовлении
хлеба
Функциональные свойства и
Название ПАВ
рекомендации
1 2
Стеароиллактаты улучшают структурно-механические
свойства теста
улучшают свойства мякиша хлеба и
структуру пористости
замедляют процесс черствения хлеба
оптимальная дозировка 0,3-0,5 к мас­
се муки
Эфиры пищевых (молоч­ улучшают реологические свойства
ной, лимонной, винной, ди- теста
ацетилвинной,янтарной) повышают газоудерживающую спо-
кислот и моно- и диглице- собность теста
ридов жирных кислот увеличивают объем хлеба
повышают формоустойчивость
улучшает структуру мякиша готовых
изделий
рекомендуется применять преимуще­
ственно при приготовлении хлеба, в
рецептуру которого входит не более
5% сахара и жира к массе муки
оптимальная дозировка 0,3- 0,5% к
массе муки

71
 Дистиллированные моно- рекомендуются для приготовления
глицериды водножировых эмульсий для смазки
форм и листов
способствуют продлению сроков со­
хранения свежести хлеба
оптимальная дозировка 0,3- 0,5% к
массе муки
Фосфолипиды (в том числе рекомендуются для стабилизации
лецитин) эмульсий
улучшают реологические свойства
теста
улучшают качество хлеба

К основным группам пищевых поверхностно-активных веществ

относятся моно- и диацилглицериды и их производные фосфолипиды
(в т.ч. природные лецитины), а также эфиры полиглицерина, эфиры
сорбита и т.д.
Одна из наиболее интересных и популярных современных пище­
вых добавок - фосфолипиды. Сегодня фосфолипиды (лецитины) ста­
ли неотъемлемыми рецептурными компонентами огромного спектра
пищевых продуктов. Они применяются в практике хлебопекарного
производства для повышения качества хлебобулочных изделий. Их
популярность обусловлена сочетанием физиологически активных и
технологических свойств. Известно, что лецитины улучшают качест­
во конечных хлебобулочных изделий. Увеличение объема выпечки,
распределение жира и замедление процесса черствения достигаются
при использовании гидролизованных, обезжиренных и фракциониро­
ванных лецитинов.
Основные фракции фосфолипидов включают фосфотидилхолины
(собственно лецитины), фосфатидилэтаноламины (кеф&зины), фосфа-
тидилсерины и фосфатидилинозиты, фосфатидные кислоты.
Помимо натуральных лецитинов, в качестве пищевой добавки
разрешены их синтетические производные - аммониевые фосфатиды

72
 (Е422), представляющие собой смесь аммониевых солей различных
фосфатидных кислот, которые являются продуктами взаимодействия
ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацилг-
лицеринов.
Молекулы фосфолипидов характеризуются наличием неполяр­
ных (гидрофобных) и полярных (гидрофильных) участков, что и оп­
ределяет их поведение в водных растворах.
Лецитины уникальны по сравнению со всеми остальными ис­
кусственными эмульгаторами. Уникальность заключается в том, что
они полифункциональные, тогда как другие эмульгаторы обычно
имеют только 1-2 вида функциональности одновременно.
Фосфолипиды изначально входят в состав теста, т.к. являются
частью липидного комплекса пшеничной муки. Они составляют
большую часть полярных липидов, которые оказывают прямое влия­
ние на качественные характеристики хлебобулочных изделий - объ­
ем, текстуру.
Особенное влияние на качество изделий среди фосфолипидов
оказывают лизофосфатиды - гидролизованные фосфолипиды. Эта
форма обладает молекулярной конфигурацией, наиболее подходящей
для формирования соединений с крахмалом и замедляет процесс чер-
ствения хлебобулочных изделий.
В настоящее время в промышленности наиболее широко ис­
пользуют фосфолипазы А и выпускают гидролизованные лецитины
со степенью гидролиза 40, 60, 80%. Изменение молекулярной струк­
туры и композиционного состава стандартизированного лецитина под
воздействием гидролиза приводит к изменению значения гидрофиль­
но-липофильного баланса, определяющего их свойства и назначение.
ГЛБ увеличивается до 8-9 по сравнению со стандартизированным ле­
цитином. Г’ЛБ которого составляет 4. Благодаря этому гидролизован­
ный лецитин способен стабилизировать не только эмульсии «масло в
воде», но и «вода в масле». Это расширяет область применения дан­
ного вида лецитинов, которые можно использовать в пищевых систе­
мах, содержащих большое количество воды. Их основные характери­
стики представлены в таблице 9.
73
Таблица 9 - Основные характеристики лецитинов для хлебопекарно­
го производства

Лецитины
стандартный гидролизованные
Характеристики
Штернцитин Штернфил
Штернфил Е40 Штернфил Г.60
Ф10 Е80
Содержание ацетон-
нерастворимых ве- 62 56 56 56
щеетв, %
Степень гидролиза, % 0 40 60 80

Фосфолипиды (лецитины) в зависимости от химического строе­

ния и состава (ассоциация молекул, различие гидрофобных радика­
лов) оказывают различное влияние на свойства клейковины: фосфа-
тидовая кислота значительно укрепляет клейковину, а природные
фосфотидилхолины расслабляют клейковину, повышая ее эластич­
ность.
Для изучения влияния фосфолипидов (лецитинов) различной сте­
пени гидролиза на качество хлебобулочных изделий в зависимости от
рецептуры теста были проведены лабораторные выпечки хлеба из
пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным спосо­
бом. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные с добавлени­
ем маргарина столового и жира жидкою для хлебопечения без фос­
фолипидов.
При проведении исследований установлено, что наилучшие пока­
затели качества хлебобулочных изделий достигались при использо­
вании безопарного способа.
Лецитины вносили в пробы теста совместно с жиром жидким для
хлебопечения в дозировках к массе жира: стандартизированный и
гидролизованные от 0,5% до 2,0% с шагом 0,5% (рисунок 25).

74
 (% £ ' 1)09-3+ (%0‘£) 00б о
ON ON о

Таблица 10 - Влияние совместного внесения фосфолипидов с пищевыми волокнами на показатели каче

Г -' сн 'Т
-JM й м х в һ х ә і/ м вен һ и н ә гтш СП

( % £ ' 1)09-3+ (%0Т) о о Ғ ON 40

£Н <4 СП
г*
"ЗЛ\ ВЯХВШ ӘЮ І квньинэггш S ®

(% £ ' 1)09-3+ (%0‘€) 009 оо

Г- 22 гн
- З Д \ В Х Х Е Һ Х Ә Ю І К Е Н Һ И Н Ә Г П ІІ

(%5‘1)09-3+ 40 ОО СП
Г" СП
(o/oOt) в я х е һ х ә і ™ кваәоэ м 10 9 *

(%ST)09-3 + (%0‘S) 00T Г" 40

rn rn СП
- -IV В-М ІЕ Һ .ІӘ ІГ М К В Н Һ С Ж О І ^ 3 ®

(%П)09-Э+ (%0‘£) о СИ -ч
in
ос
ZI"3V вххвһхәкзі квнһоедк 2 ® 'Т

(% £'і)0^Э+ (% 0t) 00ё оо г*»

°°. о ГН СП
г-
"ЗЛ\ Е м х в һ х ә і г . ч квнһинәти гн

( % £ ' 1)0fr-3+ (%0Т) 00Т »n

ON СП -ч
г - m
‘JM В М ІВ Һ А Ә ІГ М кеньинәпш 3 ® т

(%S I)0T-H+ (%0‘£) 009 ON

оо СП
"ЗЛ\ вм.і.вьхәсм квньинэши 2 ® 9 ^

(%S‘l)0t^3+ 00 ос t^
СП
(%0‘£) В М Х В Һ Х Э Ю І к в я ә о э 9 40

(%S‘l)0 t^3 + (%0‘S) ООТ о о .

оо 22 <N СП
-J V В Я Х В Һ Х Ә ІГ Я К Ё Ғ І Һ О Г О ^ 7 °

(%П)01гЗ+ (%0‘С) fN 'T t

оо in
31'JV гмхЕыәим ввнһоігдв 9 * *

(%0‘1)01-3+ (%0‘£) ooz о

^ о ГН
г-
"ЗЛ\ е я х в һ х ә к я к в н һ и н ә ш п гн 9 * °

(%0‘1)01-3+ (%0Т) ООТ оо 00 СН —

О
• 1П
сн
- ; | Д \ Е Я Х В Һ Х Ә ІШ КЕНҺИНӘШ Ц

(%0‘ 1)01-3+ (%0Т) 009 40 г- 40

г - СП
’З М В Я Х В Һ Х Ә ІГ Я К В Н Һ И Н Ә Ш Ц т 00 'Т

(% оТ)оі-з+ оо 40
Г" 22 »п сн
( % 0 ’С ) БЯХВҺХӘЮ І К Е Я Ә О Э 'Т

(% 0T)0l-3 + (%0‘S) 00fr оо Г"

г- 22 сч СП
- J V вмхвһхәкм квньоі/дк 3 ® тТ

(%0 І) 0t-J+ (%0‘S) CN

£ о 22 сп 'Т
2I'3V вяхвһхэта KEHhoirgjf гн

кинэьәиодәігх о
т о СП
K i r t r июдгиж сіиж Я ІГ О С ІІН О )} гн к 9 ®
де­

сжатия мя­
Показатели

объем, см3/г
Пористость.
ства хлеба

Влажность,
качества

ед.прибора
Удельный

формация
хлеба

----------------
Оощая

киша,
%

^
 х .;ш б с т е ч е н и я

Рисунок 26 - Влияние различных дозировок внесения фосфоли­

пидов на изменения показателей удельного объема хлебобулочных
изделий из муки высшего сорта

При внесении стандартизированного фосфолипида STERNCI-

THIN Ғ-Ю с пищевыми волокнами наблюдается увеличение удельно­
го объема от 6 до 22%, пористости - от 2 до 5% в сравнении с кон­
трольной пробой. При этом наблюдается не значительное изменение
кислотности, улучшаются структурно механические свойства мяки­
ша: показатели общей деформации сжатия увеличивались до 17%.
При внесении гидролизованного лецитина Е-40 показатели качества
улучшались: наблюдалось увеличение удельного объема до 32 %, по­
ристости - до 7%, показателей общей деформации сжатия мякиша -
до 25%. Структура пористости исследованных проб более развитая,
тонкостенная, равномерная в сравнении с контрольной пробой.
Наибольший эффект достигнут при внесении стандартного ле­
цитина F - 10 и гидролизованного Е - 4 0 (рисунок 27).

76
 і
'і
'1*і
,!
I

Л|||| Ы<ІкІПІ «Г'кЯИ* «Гчіочни lltUUKI'DUl ІЖІСІПРЛЦІ ІШкГІІЛЧНЭІ COCIU

Л И XII кіісіишл ыеічяы кжгштм кясічаім кигчяпа
У--12 AT-
(>()■.) т«у.) ио•.)
WH-200 WT-40U
іуг.)
WI4 KW
(до*,) 13.«*.)

іоМсіПкі си .іаііцшгчфііыіаіыч жшішмч Г-І» (1,0*•)

стшсыио с ің.і(»чгж»атыч кшпиіюч Е-МЦІ.і*.)

Рисунок 27 - Сравнительная оценка влияния лецитинов и пищевых

кон на изменения удельного объема хлебобулочных изделий

Структура пористости проб хлеба с внесением добавок была бо­

лее развитая, тонкостенная, равномерная в сравнении с контрольной
пробой (жир жидкий для хлебопечения).
Теория сбалансированного питания большое внимание уделяет
энергетической ценности рационов питания, ее оптимизации. Вы-
ская энергоемкость продуктов в современных условиях не всегда
может служить показателем их ценности. Чрезмерное содержание са­
хара и жира в пищевых продуктах не обосновано с гигиенических
позиций, поэтому необходимо снижение калорийности хлебобу­
лочных изделий за счет внесения пищевых волокон различной хи­
77
мической природы. Благодаря особенностям химического состава и
технологических свойств пищевые волокна могут эффективно воз­
действовать на свойства теста и обеспечить повышение качества го­
товых изделий, их пищевой ценности, а также снижение энергетиче­
ской ценности.

3.3.2 Пищевые волокна и ферментные препараты - положи­

тельное влияние на качество готовых изделий
Для технолога хлебопекарного предприятия основной задачей яв­
ляется выработка хлебобулочных изделий высокого качества.
В хлебопекарной промышленности практикуется внесение сба­
лансированных композиций пищевых добавок - улучшителей для
корректировки качества готовых изделий при переработке муки с
различными хлебопекарными достоинствами.
Широкое применение в нашей стране и за рубежом находят
ферментные препараты.
Ферментные препараты - улучшители, функциональная особен­
ность которых состоит в форсировании биохимических процессов,
протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, со­
держащимися в них. Ферменты характеризуются узкой специфично­
стью действия, проявляют активность в строго определённой после­
довательности, при оптимальных параметрах процесса (концентрация
субстрата, температура и продолжительности процесса, активной ки­
слотности среды в присутствии активаторов и ингибиторов). В муке и
тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на
которые можно регулировать ход технологического процесса, свой­
ства теста и качество готового продукта. Основными из них являются
крахмал, белок, липиды, клетчатки, гемицеллюлозы и пентозы. Вне­
сение ферментных препаратов приводит к изменению интенсивности
и направленности процесса созревания полуфабрикатов, их реологи­
ческих характеристик (водопоглотительной способности, времени
образования, стабильности, консистенции теста, адгезионных
свойств), влияет на газообразование полуфабрикатов, что в конечном

78
 итоге определяет органолептические и физико-химические показате­
ли качества хлеба.
Источником ферментов являются проросшее зерно (солод), а
также различные виды микроорганизмов (дрожжи, бактерии, различ­
ные виды грибов, ферментный комплекс которых включает амило­
литические, целлюлолитические, окислительно-восстановительные
ферменты, гемицеллюлазы, протеазы, фосфатазы и др.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности приме­
няются ферментные препараты, обладающие гемицеллюлазной ак­
тивностью. Гемицеллюлазы воздействует на нерастворимые высо-
кмолекулярныс ксиланы и пентозаны. содержащиеся в пшеничной
муке, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что спо­
собствует образованию более развитого клейковидного каркаса. Вне­
сение гемицеллюлазы в оптимальных дозировках способствует уве­
личению доли связанной влаги в тесте, что в конечном итоге приво­
дит к увеличению водопоглотительной способности теста, увеличе­
нию его структурно-механических свойств. Известно, что увеличение
доли гемицеллюлазы в тесте из пшеничной муки приводит к резкому
снижению качества хлеба.
Добавление в тесто ферментных препаратов в тесто, обладаю­
щих гемицеллюлазной активностью, сопровождается увеличением
удельного объёма хлеба на 15-32% по сравнению с контрольной про­
бой.
В хлебопекарной промышленности находят применение фер­
ментные препараты обладающие липолитической активностью. Фер­
мент липаза осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образова­
нием жирных кислот и глицерина. Обоснование для использования
липаз является повышение биологической активности гидролизуемо­
го субстрата. Кроме того, промежуточные продукты гидролиза масел
и жиров (моно- и диглицериды), обладая поверхносто - активными
свойствами, могут оказывать улучшающие действия на готовую про­
дукцию. Предполагается, что липаза, воздействуя на липид-белковые
комплексы, улучшает свойства клейковины теста и качества готового
теста.
79
 Наибольшее применение в приготовлении хлеба липаза находит
в качестве ферментного препарата, используемого для приготовления
гидролизованных жиров. Установлено, что внесение ферментного
препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мя­
киша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также
продлевает срок свежести готовых изделий.
Совместное внесение фосфолипида с меньшей степенью гидроли­
за (STERNCITHIN F-10) и ферментных препаратов является альтер­
нативой применения гидролизованных лецитинов. Применение леци­
тина, особенно содержащею лизоформы, приводит к получению из­
делий высокого качества.
Для этого использовали ферментные препараты с фосфолипазной
(фосфолипазы, липазы) и целлюлазной активностью (гемицеллюла-
зы). Гемицеллюлаза влияет на пищевые волокна, расщепляя до 10%
ПВ. Это способствует улучшению качества хлебобулочных изделий
(образующиеся в процессе гидролиза сахара способствуют улучше­
нию работы дрожжей, более развитой пористости, выраженной окра­
ске корки, интенсивному хлебному вкусу и аромату)

80
 Рисунок 28 - Структура мякиша хлебобулочных изделий с использо­
ванием стандартного лецитина и ферментного препарата Липопан Ғ
BG:
1 - яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +F-I0 (1,0%)+ Липопан F BG
(0,002%), 2 - соевая клетчатка (3,0%)+- Ғ -10 (1,()%)+ Липопан F BG
( 0, 002%),
3 - пшеничная клетчатка WF-200 (3,0%)+ F-I0 (1,0%)+ Липопан Ғ
BG (0,002%),
4 - пшеничная клетчатка WF-400 (3,0%) +Ғ-10(1,0%)+ Липопан F BG
(0,002%),
5 - пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%)+ Ғ-10(1,0%)+ Липопан F BG
(0,002%).

При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий лецитина Ғ-10

совместно с ферментными препаратами различного действия показа­
тели качества хлеба изменялись в различной степени. Лучший ре­
зультат достигался при использовании ферментного препарата Липо­
пан Ғ: удельный объем увеличивался на 15%; пористость возрастала
до 4%; показатель общей деформации сжатия мякиша увеличивался
до 22% по сравнению с контрольной пробой. При этом значительно
улучшалась структура пористости (поры мелкие, тонкостенные, рав­
номерно распределены по всему пространству среза мякиша) (рису­
нок 29).
При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий ферментного
препарата целлюлозы наблюдались следующие изменения: удельный
объем увеличивался до 9%. пористость - до 5%, показатели общей
деформации сжатия мякиша - до 19%. При использовании фермент­
ного препарата Celluclast® BG наблюдалось небольшое разжижение
теста, но при этом улучшалась его эластичность. Также значительно
сокращалась длительность расстойки проб с использованием фер­
ментных препаратов в сравнении с пробами, без их внесения.

81
 3 4 5
Рисунок 29 - Структура мякиша хлебобулочных изделий с использо­
ванием стандартного лецитина и ферментного препарата Celluclast:
1 - яблочная клетчатка АҒ-12 (5,0%) +F-10( 1,0%) +Celluclast(0,003%),
2 - соевая клетчатка (3,0%) + F-10(1,0%) +Celluclast(0,003%),
3 - пшеничная клетчатка WF-200 (3,0%) + F-10(1,0%)
+Celluclast(0,003%),
4 - пшеничная клетчатка WF-400 (3,0%) + F-I0 (1,0%)
+Celluclast(0,003%),
5 - пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%) + F-10
(1,0%)+Celluclast(0,()03%).

При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий лецитина F-I0

совместно с ферментными препаратами различного действия показа­
тели качества хлеба изменялись в различной степени. При этом зна­
чительно улучшалась структура пористости (поры мелкие, тонко­
стенные, равномерно распределены но всему пространству среза мя­
киша).
Таким образом, проведя исследования можно утверждать, что
стандартный лецитин и ферментные препараты, являются качествен­
ной заменой гидролизованного лецитина, позволяющей улучшить ка­
чество производимых изделий.
82
 3.4 Влияние пищевых волокон на хранение хлебобулочных
изделий
Применение стандартного лецитина в композиции с ферментны­
ми препаратами в составе жира жидкого для хлебопечения совместно
с пищевыми волокнами позволит получить изделия с более высокими
показателями качества.
Данные по исследованию качества готовых изделий в процессе
хранения представлены на рисунок 30 и 3 1.

5.1 контроль "жир жидкий"

яблочная клетчатка АҒ-І2

(5 0%)-*-Ғ-10 (I 0%)+Липопан
4.5 <0.002%)
пшеничная клетчатка WF-
4.3

41
400с ЩЁ ш г * » * 18*
соева клетчатка (3 0%)РҒ-
10(1. 1%)+Липопан (0 002%)

I 2 3
Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 30 - Изменение удельного объема хлебобулочных изде­

лий с внесением ферментного препарата Липопан F BG в процессе
хранения

В процессе хранения хлебобулочных изделий установлено, что

изменение показателей общей деформации сжатия мякиша в иссле­
дуемых пробах с использованием пищевых клетчаток совместно со
стандартизированным лецитином F-I0 значительно выше, чем у кон­
трольной пробы (рисунок 3 1).

83
 контроль жир ЖИДКИЙ для
хлебопечения

яблочная клетчатка ЛҒ-12

(5.0%)-Ғ-10
(1.0°'оИІшіо«іан Ғ (0.002%)

100
яблочная клетчатка AF-I2
(5.0%Н-!-.10
(1.0%) I Celluclasi (0.003%)
80

2 3
Продолжительность хрипения, сутки

Рисунок 31 - Влияние внесения стандартизированного лецитина,

ферментных препаратов и пищевых волокон на изменение показате­
лей общей деформации сжатия в процессе хранения

При использовании композиции яблочная клетчатка AF-12 (5,0

%)+Е-40 (1,5 %) + Celluclast® BG (0.003 %) показатель общей/дефор-
мации сжатия мякиша составлял 169 ед.пр. в первые сутки хранения
и 141 ед.пр. в течение третьих суток хранения. В процессе хранения
крошковатость изделия не увеличивалась, внешний вид, вкусовые ха­
рактеристики изделий не изменялись.

84
 %

киша,
хлеба

формация
Удельный

Общая де­
качества

сжатия мя­

ел прибора
хранения

Показатели

Пористость,
объем, см'я/г
Контроль жир жидкий для хлебо­

77

125
3,50
печения

яблочная клетчатка AF-12(5,0%)

82

154
4,35
1

+Е-40( 1,5%)
соевая клетчатка (3,0%) +Е-

78
3,8

137
40(1,5%)
пшеничная клетчатка WF-600

81

139
4,20
(3,0%) +Е-40( 1,5%)
Контроль жир жидкий для хлебо­

75

111
3,35
печения

85
яблочная клетчатка AF-12(5,0%)

81

144
4,33 +Е-40( 1,5%)
2

соевая клетчатка (3,0%) +Е-

77

132
3,57

40(1,5%
пшеничная клетчатка WF-600
80

134
4,00

(3,0%) +Е-40( 1,5%)

Продолжительность хранения, сутки

Контроль жир жидкий для хлебо­

75

101
3,35

печения
яблочная клетчатка AF-12(5,0%)
6

80
4,0

139

+Е>40( 1,5%)
3

соевая клетчатка (3,0%) +Е-

76

130
3,43

40(1,5%)
паратов с пищевыми волокнами на показатели качества изделий в процессе

пшеничная клетчатка WF-600

Таблица 11 - Влияние совместного внесения фосфолипидов, ферментных пре­

79

129
3,80

(3,0%) +Е-40( 1,5%)

 7

Продолжительность хранении. сутки

КОНТРОЛЬ ___ І

яблочна*клетчатка АҒ-12 (5 0%)+Ғ-НМ I «! )+Ccllulasi(0 003%)

пшеничная клетчатка WF-400 (3 О"о)+Ғ-І0' 0%)+Ccllulast<0 003".)

исунок 32 - Изменение удельного объема хлебобулочных изделий с

внесением ферментного препарата Celluclast в процессе хранения

Полученные данные свидетельствуют о значительном продлении

сроков хранения. На всем протяжении хранения все пробы изделий
отличались от контрольных проб и при органолептической оценке:
все изделия сохраняли вкус, запах, привлекательный внешний вид.
При этом контрольная проба на вторые сутки хранения изменила ха­
рактеристику внешнего вида: корка стала морщинистой, блеклой,
появился посторонний вкус.
3.5 Рекомендации по применению пищевых волокон
Мониторинг структуры ассортимента хлебобулочных изделий
показывает перспективность разработки ассортимента продуктов
86
 функционального назначения. Преимущества хлебобулочных и муч­
ных кондитерских изделий, как наиболее доступных продуктов пита­
ния для большой части населения нашей страны, очевидны. Они яв­
ляются удобными для обогащения биологическими активными по­
лезными для здоровья человека продуктами.
В последние годы актуальной задачей, решаемой работниками
хлебопекарной промышленности, является создание новых хлебобу­
лочных изделий с профилактическими свойствами.
Одним из путей реализации этой задачи является использование
натуральных ингредиентов многоцелевого назначения, которые обес­
печивают как технологическое улучшение качества продуктов, так и
увеличение содержания биологически активных веществ, недостаток
которых затрудняет полноценное использование основных пищевых
нутриентов.
Применение новой группы добавок, нашедшей широкое приме­
нение в настоящее время, включающей пищевые волокна, позволит
создавать продукты нового направления, обеспечивающих положи­
тельное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон
также позволит снизить пищевую ценность готовых изделий, что яв­
ляется актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит
пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия
положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические
характеристики теста) и на качество готовых изделий. Использование
пищевых волокон совместно с ППАВ (лецитинами) позволит решить
задачу обогащения изделий без потери качества (изменений внешнего
вида изделий).
Успех такого решения во многом зависит от понимания химиче­
ской структуры ППАВ, ферментных препаратов, хлебопекарных
улучшителей, пищевых волокон и физиологического воздействия на
организм человека.
Одним из важных направлений совершенствования технологии
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является снижение
их калорийности при условии сохранения или повышения биологиче­
ской ценности.
87
 В настоящее время разрабатывается комплект научно-
технической документации по применению пищевых волокон при
производстве хлебобулочных изделий. Это позволит расширить ас­
сортимент изделий, представленных на рынке, а также положительно
влиять на здоровье населения.
Хлебобулочные изделия можно рассматривать как один из основ­
ных видов пищевых продуктов, отнесенных к функциональным при
использовании сырья с содержанием пищевых волокон (пшеничных и
ржаных отрубей, мучных композиционных смесей) и чистых форм
пищевых волокон (микрокристаллической целлюлозы, пектина, ину­
лина и олигофруктозы). Использование пищевых волокон позволяет
не только снизить энергетическую ценность хлебобулочных изделий,
но и обогатить их необходимыми физиологически функциональными
компонентами.
При производстве хлебобулочных изделий с использованием пи­
щевых волокон и фосфолипидов используют следующие этапы:
- подготовка сырья;
- подготовка жира жидкого для хлебопечения;
- растворение эмульгаторов;
- внесение в тесто.
Используемое сырье для производства хлебобулочных изделий
должно соответствовать требованиям ГОСТ и соответствующей нор­
мативной документации, разрешенной Госсанэпиднадзором РФ.
Используются:
- твердый пальмовый стеарин (tnjl=53°C);
- растительные масла (подсолнечное, рапсовое):
- фосфолипиды различной степени гидролиза (STERNCITHIN F-
10, STERNFIL Е-40, STERNFIL Е-60, STERNFIL Е-80);
- пищевые волокна (Яблочная клетчатка AF-12, Пшеничная
клетчатка WF-400, Пшеничная клетчатка WF-600, Пшеничная клет­
чатка WF-200, Соевая клетчатка)
Технология приготовления жирового продукта на основе купа­
жированного масла и пальмового стеарина, содержащего ТТПАВ, в

88
дальнейшем именуемого жир жидкий для хлебопечения, состоит из
четырех этапов:
1. Смешивание рецептурных количеств подсолнечного и рапсо­
вого масел, обеспечивающих соотношение ПНЖК семейства омега-6
и омега-3 равное 10:1. нагревание при температуре 35-40°С при пе­
ремешивании (w=100 об/мин) в течение 5-10 мин до образования ку­
пажированного масла;
2. Расплавление пальмового стеарина при температуре, выше
его температуры плавления (tnJ1=53°C) на 5°С;
3. Введение в расплавленный пальмовый стеарин купажирован­
ного масла;
4. Введение необходимого количества 1II TAB (фосфолипидов);
5. Темперирование пальмового стеарина с купажированным
маслом, ІІПЛВ при температуре 53+5°С при перемешивании до об­
разования однородной смеси жирового продукта на основе купажи­
рованного масла. Установлено, что образовавшаяся структура в про­
цессе остывания сохраняет пластичную консистенцию.
6. Введение полученной жировой смеси в муку при замесе теста,
внося остальные ингредиенты по рецептуре.
Пищевые волокна вносят в процессе замеса непосредственно в
муку в сухом виде.
Дозировки внесения пищевых волокон и фосфолипидов, отдельно
и в композиции, представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Дозировки пищевых волокон и фосфолипидов

Рекомендуемые дозировки,
Название эмульгаторов
% к массе жира
Яблочная клетчатка AF-12 1,0
Пшеничная клетчатка WF-400 1,0
Пшеничная клетчатка WF-600 0,5
Пшеничная клетчатка WF-200 1,0
Соевая клетчатка 0,5

89
Яблочная клетчатка AF-12+F-
5,0*+1,0+0,002*
10+Липопан
Яблочная клетчатка АҒ-12+Ғ-
5,0*+1,0+0,003*
10+ Celluclast
Пшеничная клетчатка WF-
3,0*+1,0+0,003*
400+F-I0+ Celluclast
Пшеничная клетчатка WF-
3,0*+1,0+0,002*
400+Ғ-10+ Липопан

*- дозировка к массе муки

Контрольные вопросы
]. Значение хлебобулочных изделий функционального назначе­
ния в питании человека.
2. Способы обогащения хлеба пищевыми волокнами.
3. Показатели качества хлеба, изменяющиеся при внесении пи­
щевых волокон.
4. Виды и группы ПАВ применяемые в хлебопекарной промыш­
ленности.
5. Фосфолипиды: фракции, виды, механизм взаимодействия с
мукой.
4. Белковые препараты в пищевых технологиях

4.1 Белок - основа системы питания. Классификация белков

Главной, определяющей все другие звенья системы питания, яв­
ляется та ее часть, которая отвечает за поступление в наш организм
белков. Это происходит из важности и многообразия функций, вы­
полняемых белками.
Белки (протеины) - органические соединения, структурной ос­
новой которых является полипептидная цепь, состоящая из амино­
кислотных остатков, соединенных связями (-CO-NH-) в определенной
последовательности. Белки - это главные компоненты тканей всех
организмов; структурная, защитная, сократительная, регуляторная,

90
 рецепторная, транспортная, ферментативная, энергетическая, - это
часть из функций белков.
Протеиногенные аминокислоты пищи участвует в образовании
многих важных биологических соединений: пуриновых (глн. гли, асп)
и пиримидиновых нуклеотидов (глн. асп); серотонина (трп), меланина
(фен, тир), гистамина (гис), адреналина, норадреналина, тирамина
(тир), полиаминов (арг, мет), холина (мет), порфиринов (гли), креати­
на (гли, арг, мет), коферментов, сахаров, липидов и т.д. Первостепен­
ная важность выполняемых белками функций велика, однако, не
меньшая, по значимости, и роль аминокислот (АМК) в жизнедея­
тельности организма, следовательно, имеет смысл говорить о «почти­
тельном» отношении к белкам, как к главным компонентам пищи.
Такое «почтение» должно выражаться в понимании процессов взаи­
моотношений: «белок пищевых продуктов - организм». В современ­
ных науках о питании рассмотрение этих процессов сводится к оце­
ниванию пищевого протеина на предмет его биологической ценности
и степени усвоения, чем они выше, тем белок качественно лучше для
употребления в пищу. Однако, исходя из свойств протеинов и АМК,
эти понятия не могут быть исчерпывающими, так как кроме пласти­
ческого и энергетического источника, пища является источником
специфической информации - это исходит из регуляторной функции
и ряда иных свойств белков и АМК. В этой работе предлагается ого­
ворить определение полезности пищевого белка, критерия, который
учитывает «информационную нагрузку» протеина пищи.
Полезность белка - качество, которое должно способствовать
максимально точной реализации наследственной информации, зало­
женной в хромосомах (ДНК), иными словами, качество, способствует
формированию условий для гармоничного взаимодействия нашего
организма и окружающей среды, для сохранения баланса взаимных
влияний. Выбор объекта рассмотрения (продукта) сформировался на
базе большого количества противоречивых работ, в основном указы­
вающих на предпочтительную полезность (а не ценность) белка мяса
рыбы. В связи с отмеченным отсутствием систематизации информа­
ции в указанной сфере знаний, возникла необходимость провести
91
распределение имеющихся данных по смысловым группам, опреде­
ляющим понятие полетность для пищевого белка: усвояемость, анти­
генная безопасность, аминокислотный состав белка рыбы. Такая пе­
реработка информации должна ясно отобразить основания выдвину­
того предположения о наибольшей полезности рыбы.
Таким образом, целью работы является доказательство предпоч­
тительной полезности рыбы в качестве источника пищевого протеина
в сравнении с другими продуктами, поставляющими в организм че­
ловека преимущественно белки, опираясь в оценивании на критерий
пищевой полезности.
Биологическая ценность белков. Клетки всех организмов и тка­
ней тела человека постоянно ресинтезируюг собственные белки. Для
осуществления этого процесса в наш организм должны поступать
вместе с пищей протеины экзогенного происхождения, в результате
превращения которых мы получаем АМК - «строительный материал»
для организма. Из двадцати протеиногенных АМК восемь (трп, лей,
иле, мет, фен, вал, лиз, тре) для взрослого человека являются незаме­
нимыми (НАМК), а остальные могут синтезироваться (при условии
длительного недостатка поступления так же могут перейти в разряд
несинтезируемых). Степень использования белка пищи значительным
образом зависит от соотношения в нем НАМК и близости аминокис­
лотного состава потребляемого протеина к таковому белков тела хо­
зяина - этот показатель называется «биологической ценностью». Раз­
личные по происхождению растительные и животные белки отлича­
ются по биологической ценности. Протеины растений содержат мало
НАМК, в частности, лизина, метионина, треонина - их недостаток
приводит к отсутствию полного использования аминокислотного пу­
ла растительных белков для процессов синтеза в пашем организме.
Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и сте­
пень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуе­
мое™ пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ (напр.: во­
лосы, шерсть, перья и др., рисунок 33), несмотря на их близкий ами­
нокислотный состав к белкам тела человека, почти не утилизируется.

92
вследствие неспособности протеиназ желудка и кишечника человека
гидролизовать их.
Таким образом, имеется условие, влияющее на степень усвоения
пищевого протеина помимо его аминокислотного состава - структу р­
ная организация белковых молекул, детерминирующаяся, в свою оче­
редь, генетически, которая при соответствующей обработке может
быть изменена гак. чтобы утилизация белка повысилась.

Рисунок 33 - Шерсть животного

Для продуктов различного происхождения разнообразная кулинарная

обработка с целью повышения диетологических свойств, дает нерав­
нозначный выход полезных качеств продукта: повышение фермент­
ной атакуемости, сохранность нутриентов (витаминов, минералов и
др.). Обработка перегретым паром значительно в большей степени
повышает ферментативную агакуемость протеинов указанного про­
дукта по сравнению с традиционным жарением. Это утверждение
уравновешивает показатели на весах биологической ценности мяса и
рыбы (рисунок 34).

93
 Рисунок 34 - Жареный кусок говядины и тушеная рыба

Наличие воды является главным фактором снижающим тепло­

вое повреждение белка. Обратно (противоположно) влияющими фак­
торами являются время (чем длительнее процесс обработки, тем
больше тепловое повреждение), редуцирующие сахара (глюкоза,
фруктоза, лактоза) и самоокисленные жиры (чем их больше, тем
больше протеина вступает в малорастворимые соединения, например,
реакция Майяра с образованием фруктозолизина); наибольшее сохра­
нение питательных веществ обеспечивается приготовлением паровых
котлет с наполнителем (овощи, хлеб или крупы). В целом ервремен-
ная наука о питании рекомендует щадящие температурные режимы
обработки пищи.
По сравнению с жирами и углеводами белки являются наиболее
важными и дорогостоящими ингредиентами мясопродуктов, оказы­
вающими существенное влияние на их качество. Поэтому белки, до­
бавляемые в мясную систему, должны иметь качество, близкое бел­
кам мяса или превосходить его.
С точки зрения физиологии питания, белок - один из основных
компонентов, предназначенный для удовлетворения потребности ор­
ганизма человека в аминокислотах, участвующих в обменных про­
цессах и построении тканей организма. Пищевая ценность белков ха­
рактеризуется, прежде всего, их биологической ценностью или ами­
нокислотным составом, в зависимости от которого различают белки
полноценные, содержащие полный набор незаменимых аминокислот,
и неполноценные.

94
 Данные о содержании аминокислот в идеальном или гипотети­
ческом белке приведены в справочной шкале ФАО/ВОЗ. Белок обла­
дает высокой биологической ценностью, если расчетные значения
скоров аминокислот больше 100%. Значение скора, хотя бы одной из
незаменимых кислот меньше 100% свидетельствует о наличии лими­
тирующей аминокислоты в белке.
Химический анализ показал наличие во всех белках углерода (50-
55%), кислорода (21-23%). азота (15-17%), водорода (6-7%), серы
(0,3-2,5%). В составе отдельных белков обнаружены также фосфор,
йод, железо, медь и некоторые другие макро- и микроэлементы, в
различных, часто очень малых количествах.
Содержание основных химических элементов в белках может
различаться, за исключением азота, концентрация которого характе­
ризуется наибольшим постоянством и в среднем составляет 16%.
Кроме тою, содержание азота в других органических веществах ма­
ло. В соответствии с этим было предложено определять количество
белка по входящему в его состав азоту. Зная, что 1 г азота содержится
в 6,25 г белка, найденное количество азота умножают коэффициент
6,25 и получают количество белка. Для определения химической
природы мономеров белка необходимо решить две задачи: разделить
белок на мономеры и выяснить их химический состав.
Усвоение белка зависит не только от соотношения аминокислот,
но и от доступности его пищеварительным ферментам и наличия ан-
тинитательных соединений.
Технологическое качество белка проявляется в процессе форми­
рования структуры пищевых систем и зависит от его функционально
- технологических свойств (Ф ГС). В таблице 13 приведен аминокис­
лотный состав и химический скор некоторых видов сырья.
Таблица 13 - Аминокислотный состав (г/100т белка) и химический
скор (АС, %) некоторых видов сырья

Фениламин+тирозин. г/100 г
Метионин+цистин. г/100 г
Изолейцин+Лизин. г/100 г

Триптофан, г/100 г
Изолейцин, г/100 г

Треонин, г/100 г
Лейцин, г/100 г
Сырье

и и и О О и О
< < < < < < <

—
Идеальный
белок (шкала 4.0 100 7.0 100 5.5 100 3.5 100 6,0 100 4.0 100 1.0 100
ФАО/ВОЗ)
Говядина 1 4,2 105 8,0 113 8.5 151 3,8 108 7.8 130 4,3 108 1.1 110
Свинина 4.9 123 7,5 107 8.7 157 3.7 105 7.7 128 4.6 114 1.3 130
Белок яиц 5.8 145 8.5 121 6.3 115 6.5 186 9.9 165 4.5 113 1.6 160
Молоко 4.7 118 9.5 136 7.8 142 3.3 95 10,2 170 4.4 ПО 1.4 140
Пшеница 93 12.5 178 2.7 49 3,5 100 8.7 145 3.6 90 70
Рис
3.7
4,2 105 8,2 117 3.6 65 3.7 105 8.0 130 3,3 82 1.3
V 130
Овес 4.8 120 7.0 100 3.4 62 3.4 97 8.4 140 3.1 78 /1.2 120
Соя 4,3 108 7.1 101 6.3 115 1.2 34 4,9 82 4.1 103 1.2 120
Горох 5,3 132 8.0 114 7.6 138 1.0 29 4.9 82 1.3 130

Среди ФТС основным является растворимость, которая определя­

ет гелеобразующие и поверхностно-активные свойства белка, то есть
эмульгирующую способность, ценообразование, адгезию, когезию и
так далее. Оптимальным по качеству является белок, сочетающий
высокие питательные и функциональные свойства и безопасный для
потребителя.
Белки подразделяются на две большие группы: простые белки,
или протеины, и сложные белки, или протеиды. При гидролизе про­
теинов в кислом водном растворе получают только а-аминокислоты.
Гидролиз протеидов дает кроме аминокислот и вещества небелковой
природы (углеводы, нуклеиновые кислоты и др.); это соединения
белковых веществ с небелковыми. Альбумины хорошо растворяются
в воде. Встречаются в молоке, яичном белке и крови.
96
 Глобулины в воде не растворяются, но растворимы в разбавлен­
ных растворах солей. К глобулинам принадлежат глобулины крови и
мышечный белок миозин. Глутелины растворяются только в разбав­
ленных растворах щелочей.
Склеропротеины - это нерастворимые белки. К склеропротеинам
относятся кератины, белок кожи и соединительных тканей коллаген,
белок натурального шелка фиброин. Протеиды построены из протеи­
нов, соединенных с молекулами другого типа (простетическими
группами).
На рисунке 35 показаны виды белковых соединений.

Рисунок 35 -Виды и назначение белковых соединений

Фосфопротеиды содержат молекулы фосфорной кислоты, свя­

занные в виде сложного эфира у гидроксильной группы аминокис­
лоты серина. К ним относится вителлин-белок, содержащийся в
яичном желтке, белок молока казеин. Гликопротеиды содержат ос­
татки углеводов. Они входят в состав хрящей, рогов, слюны. Хро­
мопротеиды содержат молекулу окрашенного вещества, обычно

97
типа порфина. Самым важным хромопротеидом является гемогло­
бин - переносчик кислорода, окрашивающий красные кровяные
тельца.
Нуклеопротеиды - протеины, связанные с нуклеиновыми кисло­
тами. Они представляют собой очень важные с биологической точки
зрения белки-составные части клеточных ядер. Нуклеопротеиды яв­
ляются важнейшей составной частью вирусов - возбудителей многих
болезней.
При соединении двух или нескольких аминокислот образуется
более сложное соединение - полипептид. Полипептиды, соединяясь,
образуют еще более сложные и крупные частицы и в итоге - сложную
молекулу белка.
Белки (рисунок 36) подразделяются на группы.
Первая группа включает: белки животного происхождения от
переработки продуктов животноводства, то есть белки мяса и молока;
природной фауны, например, мяса диких животных; а также от пере­
работки рыбы, рыбопродуктов и белки растительного происхождения
от переработки продукции растениеводства, такой как зерновые и бо­
бовые (пшеница, рис, овес, просо, кукуруза, соя, горох, рисунок 36).

Рисунок 3 6 - Белки растительного и животного происхождения

Вторая группа включает большую совокупность сырья, кото­

рое условно можно классифицировать следующим образом: белки
от переработки вторичного сырья, широко применяемые в техноло­
08
гии различных пищевых продуктов, в том числе мясных. В эту груп­
пу включены продукты от переработки крови - плазма и сыворотка;
переработки молоки - молочная сыворотка, обрат, пахта; помола зер­
на, шрот от переработки масличных культур (рисунок 37); белоксо­
держащее сырье, не получившее пока широкого применения, но
представляющее ближайшую перспективу.

Рисунок 37 - Шрот подсолнечника

К этой группе следует отнести продукты переработки зерновых

или масличных культур, например, муку зерновых и зернобобовых
пшеничную, ячменную, овсяную, шрот масличных культур таких как
арахис, кунжут, подсолнечник, изолированные белковые препараты
чечевицы, нута, вики; белоксодержащее сырье, представляющее
практическую ценность, но пока мало изученное, например, шрот от
переработки рапса, амаранта, а также такие растения, как люцерна,
люпин, стевия, стахис.
Третья группа - новые, малоизученные с точки зрения безопас­
ности виды белкового сырья, например, белки водорослей (рисунок
38). высших грибов, микробиальный белок, в том числе белок дрож­
жей и низших грибов.

99
 Рисунок 38 - Водоросли

Белки активно вступают в химические реакции. Это свойство

связано с тем, что аминокислоты, входящие в состав белков, содер­
жат разные функциональные группы, способные реагировать с дру­
гими веществами. Важно, что такие взаимодействия происходят и
внутри белковой молекулы, в результате чего образуется пептидная,
водородная дисульфидная и другие виды связей. К радикалам амино­
кислот, а следовательно и белков, могут присоединяться различные
соединения и ионы, что обеспечивает их транспорт по крови.
Белки являются высокомолекулярными соединениями. Это по­
лимеры, состоящие из сотен и тысяч аминокислотных остатков - мо­
номеров. Соответственно и молекулярная масса белков находится в
пределах 10 000 - 1 000 000. Так, в составе рибонуклеазы (фермента,
расщепляющего РНК) содержится 124 аминокислотных остатка и ее
молекулярная масса составляет примерно 14 000. Миоглобин (белок
мышц), состоящий из 153 аминокислотных остатков, имеет молеку­
лярную массу 17 000. а гемоглобин - 64 500 (574 аминокислотных ос­
татка). Молекулярные массы других белков более высокие: ғ-
глобулин (образует антитела) состоит из 1250 аминокислот и имеет
молекулярную массу около 150 000, а молекулярная масса фермента
глутаматдегидрогеназы превышает 1 000 000.
В последнее время в отдельную группу выделены белки с ре­
цепторной функцией. Есть рецепторы звуковые, вкусовые, световые и
др. рецепторы. Следует упомянуть и о существовании белко­
вых веществ, тормозящих действие ферментов. Такие белки обла­
100
 дают ингибиторными функциями. При взаимодействии с этими бел­
ками фермент образует комплекс и теряет свою активность полно­
стью или частично. Многие белки - ингибиторы ферментов выделены
в чистом виде и хорошо изучены. Их молекулярные массы колеблют­
ся в широких пределах; часто они относятся к сложным белкам -
гликопротеидам, вторым компонентом которых является углевод. Ес­
ли белки классифицировать только по их функциям, то такую систе­
матизацию нельзя было бы считать завершенной, так как новые ис­
следования дают много фактов, позволяющих выделять новые груп­
пы белков с новыми функциями. Среди них уникальные вещества -
нейропептиды (ответственные за жизненно важные процессы: сна,
памяти, боли, чувства страха, тревоги).
Кроме последовательности аминокислот полипептида (первич­
ной структуры), крайне важна третичная структура белка, которая
формируется в процессе фолдинга (от англ, folding, «сворачивание»).
Третичная структура формируется в результате взаимодействия
структур более низких уровней.
Выделяют четыре структуры белка:
первичная структура это последовательность аминокислот в поли-
пептидной цепи. Важными особенностями первичной структуры яв­
ляются консервативные мотивы - сочетания аминокислот, играющих
ключевую роль в функциях белка. Консервативные мотивы сохраня­
ются в процессе эволюции видов, по ним часто удаётся предсказать
функцию неизвестного белка;
вторичная структура - локальное упорядочивание фрагмента поли-
пептидной цепи, стабилизированное водородными связями. Ниже
приведены самые распространённые типы вторичной структуры бел­
ков: а-спирали - плотные витки вокруг длинной оси молекулы, один
виток составляют 3,6 аминокислотных остатка, и шаг спирали со­
ставляет 0,54 нм (так что на один аминокислотный остаток приходит­
ся 0,15 нм), спираль стабилизирована водородными связями между Н
и О пептидных групп, отстоящих друг от друга на 4 звена. Спираль
построена исключительно из одного типа стереоизомеров аминокис­
лот (L). Хотя она может быть как левозакрученной, так и правозакру-
101
 ченной, в белках преобладает правозакрученная. Спираль нарушают
электростатические взаимодействия глутаминовой кислоты, лизина.
аргинина. Расположенные близко друг к другу остатки аспарагина.
серина, треонина и лейцина могут мешать образованию спирали, ос­
татки пролина вызывает изгиб цепи и также нарушает а-спирали. (С
листы (складчатые слои) — несколько зигзагообразных полипептид-
ных цепей, в которых водородные связи образуются между относи­
тельно удалёнными друг от друга (0,347 нм на аминокислотный оста­
ток) в первичной структуре аминокислотами или разными цепями
белка, а не близко расположенными, как имеет место в а-спирали.
Эти цепи обычно направлены N-концами в противоположные сторо­
ны (антипараллельная ориентация). Для образования p-листов важны
небольшие размеры боковых групп аминокислот, преобладают обыч­
но глицин и аланин;
третичная структура- пространственное строение полипептидной це­
пи (набор пространственных координат составляющих белок атомов).
Структурно состоит из элементов вторичной структуры, стабилизи­
рованных различными типами взаимодействий, в которых гидрофоб­
ные взаимодействия играют важнейшую роль. В стабилизации тре­
тичной структуры принимают участие: -ковалентные связи (между
двумя остатками цистеина - днстльфнлные мое гики); -ионные связи
между противоположно заряженными боковыми группами амино­
кислотных остатков: -водородные связи; -гидрофильно-гидрофобные
взаимодействия. При взаимодействии с окружающими молекулами
воды белковая молекула «стремится» свернуться так, чтобы неполяр­
ные боковые группы аминокислот оказались изолированы от водного
раствора; на поверхности молекулы оказываются полярные гидро­
фильные боковые группы.
четверичная структура (или субъединичная, доменная) - взаимное
расположение нескольких полипептидных цепей в составе единого
белкового комплекса. Белковые молекулы, входящие в состав белка с
четвертичной структурой, образуются на рибосомах по отдельности и
лишь после окончания синтеза образуют общую надмолекулярную
структуру. В состав белка с четвертичной структурой могут входить
102
как идентичные, так и различающиеся полипептидные цепочки. В
стабилизации четвертичной структуры принимают участие те же ти­
пы взаимодействий, что и в стабилизации третичной. Надмолекуляр­
ные белковые комплексы могут состоять из десятков молекул.

4.2 Оценка цветовых характеристик мясного сырья

Определение цветовых различий между двумя стимулами явля­
ется важной задачей колориметрии и цветовоспроизведения в инфор­
мационных системах. Под стимулом в данном контексте понимается
цифровое изображение, исследуемое при воздействии искажающих
факторов и формирующее реакцию зрительной системы человека в
виде изменения цветовых ощущений. Одной из задач моделирования
качества цветных цифровых изображений является установление
взаимосвязи между субъективной оценкой цветовых ощущений и
объективными критериями цветовых различий между парами изо­
бражений, без необходимости знания факторов искажающих изобра­
жения.
С целью оценки цветовых характеристик мясного сырья в на­
стоящее время используются современные приборы, например, ска­
нирующий спектрофотометр СФ-104, работающий в ультрафиолето­
вой и видимой областях спектра (рисунок 39).
Он имеет оптическую схему с разделения светового потока, ко­
торая позволяет учесть флуктуации и дрейф интенсивности излуче­
ния источника света Разрешающая способность прибора 2 нм. При­
бор представляет собой однолучевой сканирующий спектрофотометр,
190-1100 нм, встроенный графический дисплей, ширина выделяемого
спектрального интервала 2 нм с автоматическим держателем кювет
на пять позиций с оптическим путём от 5 до 50 мм, программным
обеспечением UVWin.

103
 Рисунок 39 - Сканирующий спектрофотометр СФ-104
В молельных образцах мясопродуктов можно определять нали­
чие и стойкость ароматов инструментальным методом на специаль­
ной установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко), а
цветовые характеристики определять в колориметрической системе
CIL L*a*b* и XYZ но спектрам отражения на спектрофотометре СФ-
104 с приставкой.
Ощущаемое цветовое различие характеризуется пороговой чув­
ствительностью, т. е. минимальным требуемым различием ,между
двумя стимулами, которое выявляется как ощущаемое различие. Если
евклидовы расстояния между двумя точками в цветовом пространст­
ве пропорциональны ощущаемым цветовым различиям, цветовое
пространство является равномерным, которое оптимально для уста­
новления значений допусков на цвет в системах цветовоспроизведе­
ния. Известно, что пространство XYZ не является равномерно ощу­
щаемым. Множество попыток исследователей привели к созданию
МКО равномерных цветовых пространств - LUV и LAB.
Цветовое пространство LUV еще применяется для исследова­
ний, но вероятно наиболее широко используемое пространство LAB,
несмотря на то что оно не может рассматриваться как равномерное,
как это утверждается, и многие свойства цвета данная модель не мо­
жет предсказать.

104
 Цвет определяется в этом пространстве через координаты L *,
а*, Ь*. которые получают преобразованием координат цвета X, Y, Z:
L=\\6f(Y/Yn)-\6, (I)
a* = 5 0 0 [ f ( X / X n ) - f ( Y / Y n ) ] , (2)
b* = 200 [ /( У / Ү п ) - / ( Z / Zn )]. (3)
где ф ункц ия/^ определяется как
Д х ) = х\ / 3 , х >0,008856, (4)
f x = 7,787 jc + 16/1 16, .т < 0,008856 , (5)
где Ли, Yn и Zn - нормированные значения координат цвета белой
точки1. Аналогично цветовой тон и насыщенность могут быть рас­
считаны:
С*яЪ= Д 1+Ь2 , 6)
К ь= tan4 ( - ) (7 )
а
Цветовое различие в I АВ рассчитывается как евклидово рас­
стояние между двумя цветами в цветовом пространстве:
АЕаЬ = Л/(с7)7 +(с я)2+(с В)1AL + Аи: + АҺ2 (8)
Так как в настоящий момент снижается применение пространства
LUV, исследования основываются на цветовом пространстве LAB.
Использование вышеуказанных величин яркости цвета L* , насыщен­
ности *СаЬ , цветового тона hab может способствовать интуитивному
пониманию цветового пространства LAB, относя их к перцептивным
свойствам цветов. Также важное значение имеет оценивание каждой
из величин пространства LAB раздельно. Вводится величина АН* ,
называемая МКО 1976 с различием по цветовому тону, которая рас­
считывается в соответствии со следующей формулой:
АН* = (ДE*ab) 2 - (AZ,*)2 - (AC * J 2 (9)
Формула цветовых различий по выражению (8) предполагает за­
данное измерение цветовых различий в соответствии с ощущаемым
различием. Однако, как было приведено выше, цветовое пространст­
во МКО LAB не является всецело равномерным, цветовое различие
АЕ*аЬ не совершенно.
Можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности
носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клет­
105
чатки «Витацель WF200R» увеличивается светлота (L*) продукта на
О 75 и уменьшается величина а*на 0,92, которая характеризует крас­
ноту образца, т.е. продукт теряет первоначальную окраску и стано­
вится более светлым. Величина Ь*, характеризующая желтизну про­
дукта не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель
WF200R» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к не­
значительному разбавлению цвета. Экспериментально установлено,
что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интен­
сивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяю­
щаяся насыщенность продукта S. Таким образом, внесение «Витацель
WF200R» в концентрациях (4-6%) не вызывает значительных изме­
нений в цвете и не требует его коррекции.

4.3 Белки животного происхождения

Основными источниками животного белка являются мясо и мя­
сопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопродукты,
яйца и яйцепродукты (рисунок 40 и таблица 14). !
/

f
Рисунок 25 - Белки животного происхождения

Мясо характеризуется высоким содержанием белка, которое со­

ставляет в среднем 18,0 %, который по пищевой ценности относится
к 1 категории. В зависимости от вида, анатомической части сырья,
упитанности, возраста, породы животных, содержание белка в мясе
может изменяться от 11,0% до 22,0%.

106
Таблица 15 - Химический состав мяса разных видов животных и пти­
цы
Массовая доля, %
Вид мяса
вола белок жир зола
Говядина 1 категории / 2 катего­ 64,5-69,2 18,6-20,0 16,0-9.8 0,9-1,0
рии
Конина I категории / 2 катего­ 69,6-73,9 19,5-20,9 9,9-4,1 1,0-1,1
рии
Бройлеры (цыплята) 1 катего­ 64,3 -68,2 18,7-19,7 16,1-11,2 0,9-0,9
рии/
Мясо кролика 66,7 21,2 11,0 4,9
л
Свинина мясная 51,5 14,3 3 3 ,3 0,9
Свинина жирная 38,4 11,7 49,3 0,6
Утки I категории / 2 категории 45,6-56.7 15,8-17,2 38,0-24,2 0,6-0,9

Наиболее богаты белком говядина, конина, мясо кроликов и кур,

в свинине и мясе уток его содержание меньше из-за повышенного ко­
личества жиров.
Среди белков мяса выделяют соединительно-тканые и мышеч­
ные, которые разделяются на миофибриллярные и саркоплазматиче­
ские. Пищевая и технологическая ценность мяса тем выше, чем
больше в ней мышечной ткани, белки которой относятся к полноцен­
ным и высокотехнологичным.
Важнейшим свойством белков является их способность прояв­
лять как кислые, так и основные, то есть выступать в роли амфотер­
ных электролитов. Это обеспечивается за счет различных диссоции­
рующих группировок, входящих в состав радикалов аминокислот.
Кислотные свойства белку придают карбоксильные группы аспараги­
новой глутаминовой аминокислот, а щелочные - радикалы аргинина,
лизина и гистидина. Чем больше дикарбоновых аминокислот содер­
жится в белке, тем сильнее проявляются его кислотные свойства и
наоборот. В таблице 6 приведена характеристика основных белков
мяса. 1

107
Таблица 16 - Характеристика основных белков мяса
Белок. % от Качество белков
общего со­
пищевое технологическое
держания
Миофибриллярныс
Миозин, 40% Полноцен­ Структурообразующие белки (гслеобразование. водо-
актин, 15% ные связывание, жироудерживание, эмульгирование), соле­
актомиозин* растворимые, температура денатурации 45°С-50°С

Саркоплазматические
Миоглобин, I Іолноцен- Влияет на интенсивность окраски свежего мяса и сс
0,2%- 0,7% ый изменения при хранении, участвует в цветообразова-
нии колбасных изделий, водорастворимый, температу­
ра денатурации 60°С-65°С
Миоген, 20% Полноцен- Гелеообразование, водорастворимый, температура де­
ык натурации 55°С-60°С
Глобулин X, Полпоцен- Гелеообразоваиие, растворяется в присутствии не­
15% ый больших количеств солей, температура денатурации
50°С f
Соединительнотканые 1
Коллаген* * Неполно­ Придает жесткость мясу, набухает в холодной и горя­
ценный чей воде, при тепловой обработке разваривается и ста­
новится более мягким, мри длительном нагреве в при­
сутствии воды образует желатин, который при охлаж­
дении застудневает

Эластин Неполно­ Не растворяется в воде, нс денатурирует, не разварива­

ценный, ется при кулинарной обработке, повышает жесткость
неусвояе­ мяса, не имеет технологической ценности
мый

количество зависит от стадии автолиза и продолжительности холо­

дильного хранения; **количество зависит от соотношения тканей в
отрубеэ

Мышечные белки характеризуются высокой гелеобразующей,

водосвязывающей и эмульгирующей способностью. Эмульгирую­

108
щие свойства уменьшаются в ряду миозин - актомиозин - саркоплаз­
матические белки - актин. Коллаген характеризуется низкой жиро­
поглощающей способностью, но способен набухать в воде. Техноло­
гическое значение имеет продукт гидролиза коллагена - желатин, ко­
торый обладает выраженной водосвязывающей способностью. Эла­
стин, ввиду особенностей свойств, относится к балластным вещест­
вам, снижающим технологическую и пищевую ценность сырья.
С учетом важности отдельных свойств мясных белков специа­
листами ВНИИМП были разработаны требования, позволяющие су­
дить об их качестве, а также пищевой и технологической ценности
мяса.
Содержание и качество белков, а также жира, оказывают суще­
ственное влияние на функциональные свойства мяса. Водосвязы­
вающая способность мяса составляет, в среднем, 2,5 г на I г белка.
Согласно имеющимся литературным данным, эмульгирующая ем­
кость говядины 1 сорта составляет 189,4 мл на 2,5 г ткани, свинины
полужирной 144,9 мл/2,5 г ткани, мяса птицы ручной обвалки от 169
мл до 144 мл / 2 г ткани (таблица 17).

Таблица 17 - Оптимальные показатели пищевой ценности мяса

Показатель Говядина Свинина

Содержание:
триптофана, мг на 1 г азота белка 89-98 1,4
оксипролина *, мг на 1 г азота белка 15-16,5 1,7- 86,64
белка соединительной ткани, % к общему 2,5 12,05

Отношение: 5-7 7,2

триптофан/оксипролин 1,5-3
внутримышечного жира к мясу, %
Влагоудерживающая способность, г воды, связанных 1 2.5-2,6 2,5
г белка
Количество мясного сока, отделяемого при слабом 7 -
прессовании, г на 1 г общего азота, не более

109
Таблица 16 - Характеристика основных белков мяса
Качество белков
Белок. % от
общего со­ пищевое технологическое
держания
Миофибриллярныс
Миозин, 40% Полноцен­ Структурообразующие белки (гслеобразование. водо-
актин, 15% ные связывание, жироудерживаиие. эмульгирование), соле-
актомиозин* раетворимые, температура денатурации 45°С-50°С

Саркоплазматические
Миоглобин, I Іолноцен- Влияет на интенсивность окраски свежего мяса и сс
0,2%- 0,7% ый изменения при хранении, участвует в цветообразова-
нии колбасных изделий, водорастворимый, температу­
ра денатурации 60°С-65°С
Миоген, 20% Полноцен- Гелеообразование. водорастворимый, температура де­
ый натурации 55°С-6'0°С
Глобулин X, Полноцен- Гелеообразование, растворяется в присутствии не­
15% ый больших количеств солей, температура денатурации
50°С (
Соединительнотканые 1
Коллаген** Неполно­ Придает жесткость мясу, набухает в холодной и горя­
ценный чей воде, при тепловой обработке разваривается и ста­
новится более мягким, при длительном нагреве в при­
сутствии воды образует желатин, который при охлаж­
дении застудневает

Эластин Неполно­ Не растворяется в воде, нс денатурирует, не разварива­

ценный, ется при кулинарной обработке, повышает жесткость
неусвояе­ мяса, не имеет технологической ценности
мый

*количество зависит от стадии автолиза и продолжительности холо­

дильного хранения; **количество зависит от соотношения тканей в
отрубеэ

Мышечные белки характеризуются высокой гелеобразующей,

водосвязывающей и эмульгирующей способностью. Эмульгирую­

108
щие свойства уменьшаются в ряду миозин - актомиозин - саркоплаз­
матические белки - актин. Коллаген характеризуется низкой жиро­
поглощающей способностью, но способен набухать в воде. Техноло­
гическое значение имеет продукт гидролиза коллагена - желатин, ко­
торый обладает выраженной водосвязывающей способностью. Эла­
стин, ввиду особенностей свойств, относится к балластным вещест­
вам, снижающим технологическую и пищевую ценность сырья.
С учетом важности отдельных свойств мясных белков специа­
листами ВНИИМП были разработаны требования, позволяющие су­
дить об их качестве, а также пищевой и технологической ценности
мяса.
Содержание и качество белков, а также жира, оказывают суще­
ственное влияние на функциональные свойства мяса. Водосвязы­
вающая способность мяса составляет, в среднем, 2,5 г на 1 г белка.
Согласно имеющимся литературным данным, эмульгирующая ем­
кость говядины 1 сорта составляет 189,4 мл на 2,5 г ткани, свинины
полужирной 144,9 мл/2,5 г ткани, мяса птицы ручной обвалки от 169
мл до 144 мл / 2 г ткани (таблица 17).

Таблица 17 - Оптимальные показатели пищевой ценности мяса

Показатель Говядина Свинина

Содержание:
триптофана, мг на 1 г азота белка 89-98 1,4
оксипролина *, мг на 1 г азота белка 15-16,5 1,7- 86,64
белка соединительной ткани, % к общему 2,5 12,05

Отношение: 5-7 7,2

триптофан/оксипролин 1,5-3 3,3
внутримышечного жира к мясу, %
Влагоудерживающая способность, г воды, связанных 1 2,5-2,6 2,5
г белка
Количество мясного сока, отделяемого при слабом 7
прессовании, г на 1 г общего азота,, не более

109
* оксипролин - специфическая аминокислота белка соединительной
ткани

Для говядины характерно высокое содержание белка, но при

этом значительная доля его приходится на соединительно-тканые
белки, в частности коллаген, который формирует клетки мышечной
ткани, а также находится в межклеточном пространстве в виде жилок.
Это повышает жесткость говядины и ограничивает ее применение в
технологии отдельных видов изделий, в частности деликатесных из­
делий с неразрушенной структурой. Говядина имеет наиболее интен­
сивный цвет, что положительно отражается на окраске готовых изде­
лий. Жировая ткань говядины отличается плотной крошливой конси­
стенцией, обусловленной высоким содержанием насыщенных жир­
ных кислот, своеобразным приятным запахом. В технологии говядина
рассматривается как наиболее ценный источник высоко­
функциональных соле- и водорастворимых белков, в том числе миог-
лобина. ^
Свинина характеризуется более тонким строением мышечного
волокна, а, следовательно, меньшим содержанием соединительно­
тканых прослоек, высоким содержанием межмышечного и внутри­
мышечного жира, имеющим мягкую пластичную структуру, что
улучшает сочность, нежность и вкусовые характеристики готовых
мясопродуктов. Технологическая ценность свинины может сущест­
венно изменяться в зависимости от содержания жира, высокое со­
держание которого повышает вероятность появления брака изделий в
виде бульонно-жировых отеков, выделения жира под оболочку, а
также ограничивает применение сырья при изготовлении некоторых
видов деликатесных изделий.
Исходя из особенностей тканевого и химического состава говя­
дины и свинины, большое значение приобретает выполнение подго­
товительных операций, в частности жиловка, с разделением мяса по
сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тка­
ни.

ПО
 В связи с известным дефицитом сырья в переработку поступает
мясо других видов животных, в том числе конина, которая традици­
онно занимает большое место в питании населения Бурятии, Татар­
стана, Якутии, Казахстана, Киргизии. Увеличение потребления кони­
ны в других районах обусловлено, в том числе, ее более низкой стои­
мостью. Особенностями состава конины является высокое содержа­
ние белков, в том числе соединительной ткани, и непредельных жир­
ных кислот в составе жировой ткани, по сравнению с говядиной.
Технологические свойства мяса промышленных животных мо­
гут существенно варьировать даже внутри одного отруба в зависимо­
сти от стадии его созревания, термического состояния, морфологиче­
ской структуры. Кроме того, на технологические свойства мяса
влияют pH сырья, наличие технологических добавок, степень денату­
рации белков и другие факторы. По-прежнему актуальной остается
проблема выявления и переработки сырья нетрадиционного качества,
так называемого мяса с PSE и DFD свойствами.
PSE - сырье-это бледное (pale), дряблое или мягкое (soft), водя­
нистое (exudative) мясо. Объективным показателем PSE качества мяса
является его низкое значение pH, менее 5,2. Снижение pH сырья от­
мечается в первый час после убоя, в результате чего часть саркоплаз­
матических белков переходит в денатурированное состояние, При­
ближение pH к значению ИЭТ мышечных белков и переход части
белков в денатурированное состояние снижает растворимость белков
PSE мяса. Поэтому функциональные свойства Р8Е сырья ниже, чем у
нормального.
DFD - это мясо с темной (dark) окраской, плотной (firm) и сухой
(dry) поверхностью, имеющее высокое pH - более 6,4. Мясо характе­
ризуется высокой водосвязывающей способностью, чему способству­
ет большая разница между pH мяса и ИЭТ мышечных белков. Это
обуславливает большую гидрофильность белков и их повышенную
растворимость. В то же время, ввиду повышенного влагосодержания
и активной реакции среды, сырье характеризуется низкой устойчиво­
стью в хранении, что является одним из наиболее существенных не­

111
 достатков DFD мяса, а также излишне темной непривлекательной ок­
раской.
Появление PSE и DFD сырья связывают с природой и интенсив­
ностью стресса, испытываемого скотом на трех стадиях цепочки: вы­
ращивание —» транспортирование —>• убой.
Известно, что как в живом организме, так и в послеубойный пе­
риод основные биохимические превращения связаны с ферментатив­
ным расщеплением АТФ. В результате различных стрессовых ситуа­
ций в усиленной мере происходит выделение гормона коры надпо­
чечников - адреналина, приводящего к ускоренному распаду АТФ. В
свою очередь, этот процесс вызывает ускоренный распад гликогена,
который происходит в первые часы после убоя или в прижизненный
период, в результате чего появляется мясо с дефектами PSE или DFD,
соответственно.
Действие стресс-факторов усугубляется в отношении животных
определенного генотипа, выращенных в промышленных условиях.
Существенное влияние на вероятность появления пороков оказывает
жирность сырья, что справедливо как для свинины, так и говядины.
Селекция мясных пород свиней с целью изменения соотношения
мышечной и жировой тканей (с 1:1 до 1:0,5) привела к увеличению
доли экссудативной свинины до 15-20% от общего объема произво­
димой свинины, плотной сухой DFD - свинины до 5-10%. В говядине,
содержащей менее 4% межмышечного жира, возрастает вероятность
появления мяса с DFD свойствами. Следует отметить, что в целом
для говядины в большей степени характерно проявление DFD
свойств, для свинины - PSE.
В последнее время все чаще говорят о появлении мяса RSE, то
есть мяса красно-розового экссудативного. По показателю раствори­
мости белков и степени денатурации миозина оно аналогично нор­
мальному, но ниже чем мяса DFD (таблица 18).

112
Таблица 18 - Сравнительная характеристика свойств мяса

Характеристика PSE RSE NOR

Показатель светлоты (L) 55,9 47,2 45,1
Потери сока, % 11,2 8,2 4,2
pH 5,3 5,5 5,6
Содержание лактата, 111 100 97

Особенно важной и актуальной задачей является выявление мя­

са с пороком PSE на ранних стадиях технологической обработки, с
тем, чтобы сократить прямые потери сырья и исключить брак готовой
продукции.
Мясо птицы характеризуется большими различиями морфоло­
гического состава. Наиболее ценными частями тушки являются бед­
ренная и грудная части, которые используются для изготовления та­
ких продуктов, как полуфабрикаты, деликатесные изделия, а также
колбасы из сырья ручной обвалки. По сравнению с мясом промыш­
ленных животных это сырье отличается низким содержанием экс­
трактивных веществ, мышечных пигментов и незначительным со­
держанием жирового компонента, поэтому считается диетическим. В
то же время другие части тушек имеют повышенное содержание ко­
жи, а, следовательно, легкоплавкого жира, костной ткани, что снижа­
ет их промышленную ценность. Поэтому эти части используют после
механической обвалки в виде мяса механической обвалки (ММО).
Мясо птицы механической обвалки (рисунок 41 и 42) представ­
ляет собой однородную тонко измельченную пастообразную массу,
вязкой консистенции, цветом от розового до красного, с запахом,
свойственным мясу птицы, от которого получено сырье.

113
Рисунок4 1 -П р есс обвалочный _ ..
J Рисунок 42 - Мясо птицы меха­
нической обвалки
Для ММО характерны особые свойства, которые необходимо
учитывать при технологической переработке в целях предупреждения
дефектов. Это, прежде всего, низкое содержание белка, составляю­
щее, в среднем, 11,0-15,0%, в то время как в мясе ручной обвалки
около 23,0%, в тушке птицы 19,0-20,0%, и даже в коже 16,0%. Разру­
шение костной ткани в процессе прессования и переход в мяср липи­
дов костного мозга приводят к повышению содержания жира?в ММО
до 19,0-26,0%, в то время как в мясе ручной обвалки оно составляет
5,0-8,0%. В результате сравнительно низкого содержания белка и вы­
сокого содержания жира ММО имеет более низкие функционально­
технологические свойства (таблица 19).
Для мяса механической обвалки характерно повышенное pH
(6.8-7,0), что снижает микробиальную стабильность сырья в процессе
хранения.
Ухудшению функционально-технологических свойств ММО
способствует повышенное содержание ионов кальция, отрицательно
влияющих на стабильность белково-жировых эмульсий при фаршесо-
ставлении, что может привести к появлению бульонно-жировых оте­
ков. Все это говорит о том, что при использовании мяса птицы в ре­
цептуру одновременно необходимо вносить мощные стабилизаторы
консистенции и эмульгаторы.

114
Таблица 19 - Химический состав мяса птицы ручной и механической
обвалки
Наименование сырья Массовая доля. %
влаги жиоа белка золы
Мясо кур механической 75-80 16-20 11-14 09-1,5
Мясо индейки ручной обвалки
Грудные мышцы 73,8 1,9 23,9 1,05
Бедренные мышцы 72,7 5,4 21,0 1,02
Мясо индейки механической обвалки
От обвалки шеи 76,3 ___ 5 , 6 1 17.2 0,99
От обвалки крыльев 69,9 11,7 17.8 1.07
От обвалки грудореберной 71,5 9,5 17,9 1,01
От обвалки каркасов 72,7 10,4 16,4 0,88
От обвалки каркасов с ко- 68,8 14,1 16,5 0,90
От обвалки тешек 69,8 12,8 17,0 0,90

Ассортимент ММО включает фарш куриный, фарш утиный,

фарш гусиный, фарш индюшиный. Основными качественными пока­
зателями ММО является количество костного остатка, водооудержи-
вающая способность и органолептические показатели. Фарш или
ММО выпускается в виде замороженных брикетов массой по 10 кг,
12 кг, или 20 кг. Оно применяется как недорогой белковый компонент
рецептур полуфабрикатов, вареных и копченых колбас, в том числе
как основной компонент (изделия из мяса ММО).
Вторичным сырьем от разделки мяса, являются кровь и продук­
ты ее переработки, субпродукты 2 категории, коллагенсодержащее
сырье, такое как свиная шкурка (рисунок 43), жилки, сухожилия.
Оно может быть использовано взамен мяса при производстве
комбинированных продуктов. Кровь убойных животных является
уникальным белковым ресурсом (18,0-20,0% белка), практически не
уступающим мясу по содержанию этого компонента. Хотя следует
отметить, что суммарный белок крови является неполноценным из-за
низкого содержания изолейцина и метионина.

115
 Рисунок 43 - Свиная шкурка - вторичное сырьё от разделки мяса

Высокая биологическая ценность крови связана с высоким со­

держанием органического (гемового) легкоусвояемого железа. Его
содержание в крови составляет более 30 мг%, в то время как в мясе
1,9-2,9 мг%. Сырье характеризуется достаточно низким содержанием
жира и используется как белковое, хотя существенно различается по
содержанию белка и его качеству (таблица 20).

Таблица 20 - Химический и белковый состав вторичного сырья от пе­

реработки мяса /
Массовая доля, % Основ- % от
НОЙ общ.
Сырье Качество сырья и белка
влаги белка жира белок коли­
чества
Цельная 79,0- 16,4- 0,36- 0,8- гемо- 59,5 дефицит изолейцина, хо-
кровь 82,0 18,9 0,39 0,82 глобин роший эмульгатор, ста­
билизатор цвета изделий
Плазма 91,0- 6,8- 0,26- 0,04- Сыво- 89,8- дефицит серосодержа-
крови 92,0 7,3 0,32 0,12 ро- 94,2 щих, очень хорошие ге-
точ- леообразователи и
ные эмульгатооы
Мясо 60,1- П,9- 5,2- 0.5- мышеч полноценные, низкие
птицы 76,7 23,0 26,2 1.5 ные функциональные свойст­
мех.обв ва

116
Мясо 68,8- 17,0- 10,0- 1.0 мышеч 63.4- полноценные, низкие
голов 70,0 18,1 11,0 ные 78,0 функциональные свойст­
колла­ 22- ва неполноценный, час­
ген 36,6 тично солерастворимый,
стабилизатор эмульсии

Мясо 67,6- 15.3- 5,5- 1,0- мышеч 75,2- полноценные, низкие

обрезь 75,6 16,0 16,6 и ные 77,1 функциональные свойст-
22,9- ва
колла- 24.8 неполноценный, частич-
ген но солерастворимый,
стабилизатор эмульсии

Диа- 73,0- 14,4 2,0-1,0- Мы- 60-67 полноценные, низкие

фрагма 75,7 - 3,2 1,2 шеч- функциональные свой-
23,0 ные 30-40 ства неполноценный,
колла- частично солераство-
ген римый, стабилизатор
Вымя 56,0- 10,0- 13,7- 0,3- колла- 30,0- низкие функциональ-
72,6 12,3 30 0,4 ген 40,0 ные свойства, наполни-
гель
Свиная 48,0- 16,7- 18,0- 1,5- колла- 86,0- Неполноценный, фор-
шкурка 59,0 28,0 30 1,6 ген 88,0 мирование структуры,
стабилизатор эмульсии

Широкое использование крови в технологии мясопродуктов ог­

раничено тем, что она имеет специфический цвет и вкус, которые мо­
гут искажать органолептические характеристики готовых изделий
при высоком уровне ее введения. Поэтому, по мнению ведущих спе­
циалистов, цельную кровь целесообразно использовать следующим
образом: добавление в фарш в количестве 0,5-1% к массе сырья для
улучшения цвета готовых изделий из парного мяса, или сырья с вы­
соким pH, или с низким содержанием пигментов, например, мяса
птицы или жирного мяса; в составе белково-жировых эмульсий с об­
разованием прочных липопротеиновых комплексов, цвет которых
приближается к цвету мяса. Это достигается подбором основных

117
 компонентов эмульсии, среди которых могут быть казеинат натрия,
изолят соевого белка, пшеничная мука, топленый жир, в том числе
костный, цельная кровь, вода. Хорошие органолептические характе­
ристики имеет, например, эмульсия состава: топленый жир (45%): ка­
зеинат натрия (6,0-7,0%): кровь (20,0%):вода (28,0%); для производ­
ства натуральных животных красителей; для выделения и концентри­
рования белков с целью получения белковых препаратов.
Более предпочтительно использование не цельной крови, а от­
дельных ее фракций, в частности, плазмы. Белки плазмы крови хоро­
шо растворимы, количество растворенного белка в охлажденной и
замороженной плазме составляет более 80%. Это определяет их вы­
сокие функционально-технологические свойства, то сеть гелеобразо-
вание, водосвязывающую и эмульгирующую способность.
По гелеобразующей способности белки плазмы превосходят да­
же высококонцентрированные соевые препараты - изоляты, концен­
трация гелеобразования для них составляет 8,4%, в то время как для
изолятов 12% и выше. Среди белков плазмы повышенной ге^іеобра-
зующей способностью обладает фибриноген, что объясняется его
способностью переходить в фибриллярную форму (фибрин) с образо­
ванием устойчивого пространственного каркаса - геля. Структурным
превращениям фибриногена с образованием фибрина способствует
ряд факторов. К ним относится введение в плазму ионов Са , как в
виде минеральной соли, так и в составе кальцийсодержащего сырья,
высаливание белков плазмы, сдвиг pH в кислую область. На этом ос­
новано структурирование многокомпонентных систем, содержащих
плазму, и использование полученных текстуратов в технологии мясо­
продуктов.
Среди белков молока и молочных продуктов (рисунок 44 и таб­
лица 21) преобладают полноценные легкоперевариваемые казенны,
источники усвояемого кальция и фосфора, в меньших количествах
содержатся сывороточные белки (0,7-0,8%). КЭБ сывороточных бел­
ков в 1,24 раза выше, чем казеина, а количество серосодержащих
аминокислот больше примерно в 13 раз.

118
 Рисунок 44 - По содержанию белков цельное молоко и вторичные
продукты от переработки молока уступают мясу и мясопродуктам, но
пищевое качество белка очень высокое

В отличие от белков мяса, молочные белки не содержат пурино­

вых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в орга­
низме.
В производстве мясопродуктов молоко и продукты его перера­
ботки можно использовать в цельном виде, в виде сухих компонентов
(сухое молоко и сухая сыворотка), в виде белковых препаратов, таких
как казеинат натрия, копреципитаты термокальциевой и термоки­
слотной коагуляции, сывороточные концентраты, которые выполня­
ют роль обогатителей или заменителей мясного сырья в рецептурах
мясопродуктов.

Таблица 21 - Химический состав молока и продуктов его переработки

Массовая доля, %
Сырье
воды лактозы жира белков золы
Молоко цельное 88,0 4,3-5,3 2-6 2-5 0,9
Молоко обезжиренное 91,5 4,4-5,2 0,2 3-6 0,9
Молоко сухое цельное 7,0 Не менее 37,5 25,0 6,0
Молоко сухое обезжиренное 7,0 до 52,0 1,5 до 40,0 Д О 8,0

Молочная сыворотка 93,5 4,66 0,37 0,91 0,50

119
 4.4 Белки растительного происхождения
Оценивая объемы и ресурсы белка, следует говорить о том, что
доля растительного белоксодержащего сырья и белковых препаратов
гораздо больше, чем животных. Так в мировом производстве на долю
животных белков приходится всего 30%, в то время как на белки зер­
новых культур 50%, бобовых -20%. Согласно статистическим данным
ФАО/ВОЗ, в период с 1999-2001г.г. расчетные количества мирового
производства растительных белков составили 335,5 млн.т. животного
- 91,7 млн. т или 78,7% и 21,3%, соответственно. Из общего количе­
ства растительного белка на пищевые цели направлялось около 46%.
Дополнительным важным и крупным источником белка являются от­
ходы переработки сельскохозяйственного сырья, например, отруби,
шрот, оболочки.
К злаковым культурам относятся пшеница, рожь, овес, ячмень,
кукуруза, рис, гречка, содержание белка в которых составляет от 9 %
до 12 % (таблица 22). По фракционному составу в зерне различают
белки растворимые в воде - альбумины, растворимые в раствс|рах со­
лей - глобулины, в разбавленном этиловом спирте - прсуіамины
(глиадины), в щелочах - глютелины (глютенины). Кроме того, выде­
ляют белки нерастворимые или белки оболочек - склеропротеины. В
зависимости от вида злаков, а также анатомической части зерна (зер­
новка, оболочки, зародыш), а сырье могут преобладать те, или другие
фракции белков.
Одной из наиболее важных фракций зерновых является глюте­
лины, которые представляют собой смесь индивидуальных белков.
При нагреве в присутствии воды они формируют вязкопластичную
структуру. Глютелины некоторых зерновых, например, пшеницы об­
разуют с глиадинами (проламинами) белковый комплекс, известный
как клейковина. Пшеница является единственным видом зерновых, из
которого промышленным способом извлекаются белки в форме клей­
ковины с целью использования в качестве белковых препаратов, в
том числе в производстве мясопродуктов. Клейковина обычно содер­
жит 75,0%- 80,0% белков, 5,0 %-10,0% липидов и остаточный крах­
мал, количество которого зависит от эффективности промывки. Во-
120
доудерживающая способность клейковины составляет до 150%. Сум­
марные белки злаковых относятся к неполноценным, лимитирующая
аминокислота - лизин (таблица 9), скор по которой составляет от 49,0
% до 65,0 %, что свидетельствует о существенном дефиците, а, сле­
довательно, более низкой усвояемости белков зерновых, по сравне­
нию с животными. Белки злаковых используются в технологии мяса в
виде крупы, муки, в том числе с улучшенными функциональными
свойствами за счет обработки экструзией, а также белковых препара­
тов, например, коммерческий препарат пшеничной клейковины -
глютен. К бобовым культурам относятся соя, горох, фасоль, чечеви­
ца, нут, люпин. Содержание белка в бобовых составляет от 18,0 % до
40,0 %, что выше, чем в зерновых культурах (таблица 22).

Таблица 22 - Химический состав некоторых видов растительного

сырья

Массовая доля. %
Культура крах­ клетчат­
белок жир вода зола
мал ка
Зерновые культуры
Рис 7,5 2,6 14,0 3,9 55,2 9,0
Кукуруза 10,3 4,9 14,0 1,2 56,9 2,1
Овес 10,0 6,2 13,5 3,2 36,5 10,7
Гречиха 10,8 3,2 14,0 2,0 52,9 10,8
Пшеница 13,0 2,5 14,0 1,7 54,5 2,3
Просо П,2 3,9 13,5 2,9 54,7 7,9
Ячмень 10,3 2,4 14,0 2,4 48,1 4,3
Бобовые культуры
Соя 39,0 20,5 - 5,8 3,0 4,8
Горох 20,5 2,0 14,0 2,8- 44,0 5,7
Фасоль 24,3 1,8 - 4,9 47,3 3,8
Чечевица 24.0 1,5 14,0 2,7 39,8 3,6
Нут 20,1 4,3 14,0 3,0 43,2 3,7
Чина 24,0 1,5 14,0 3,0 38,2 4,9
121
 Масличные культуры
Кунжут (семена) 19,4 48,7 9,0 5,1 10,2 -
Подсолнечник 20,7 52,9 8.0 2,9 - -
Рапс 30,8 43,6 8,1 4,5 1,6 -
Хлопчатник 34,5 36,5 10,0 4,6 - -
Кукурузный за­ 16,3 30,5 6,3 3,4 “ -
пилкип________

Белки бобовых представлены, главным образом, глобулинами,

среди которых различают два основных компонента - вицилин и ле-
гумин. По пищевому качеству или биологической ценности они не­
полноценные, лимитирующие аминокислоты - серосодержащие (ме­
тионин и цистеин), в то же время отмечается повышенное содержа­
ние лизина.
Существенным недостатком бобовых, как пищевого сырья, яв­
ляется высокое содержание в них ингибиторов трипсина, которые от­
носятся к веществам белковой природы. Это наиболее характерно для
сои, в которой на долю ингибиторов трипсина и химотрипсира может
приходиться до 5,0 %-10,0 % от общего содержания белка. В сое их
обнаруживается от 11,2мг/г до 38,0 мг/г, в то время как в горохе, на-
пример, 0,2-0,45 мг/г; в фасоли 0,5-4,6 мг/г. Известно, что содержание
ингибиторов трипсина уменьшается при увеличении доли запасных
белков. Так в сое с 44,0 %-47,0 % белка концентрация ингибиторов
составляет 11-18 мг/г, в то время как в растениях с 32,0 %-38,0 %
белка она возрастает до 24-32 мг/г. Преимущественно ингибиторы
локализованы в наиболее полезной части растений - семенах, и прак­
тически, отсутствуют в листьях, стеблях, створках бобов. Этот факт
свидетельствует о том, что соевая мука, которую получают измельче­
нием соевых бобов, содержит максимальное количество активных
ингибиторов трипсина. Получение безопасных соевых продуктов
требует введения в технологическую схему переработки соевых бо­
бов стадий, связанных с инактивацией или удалением антипитатель-
ных соединений.

122
 Соевое масло (рисунок 45) является лидером в мировом произ­
водстве растительных масел, так в ] 999-2000г. было произведено 25,3
млн.т соевого масла и только 9,57 млн.т. подсолнечного.
В России соевый боб как продукт питания официально вошел в
историю в 1741 г. Первый опыт выращивания сои относится к 1873 г.
и связан с именем крупного землевладельца Ивана Подобы, который
привез семена с Венской Всемирной выставки, практически одновре­
менно начались научные исследования культуры. Пик работ прихо­
дился на 30-е годы XX века, в результате чего была создана мощная
отрасль по производству и переработке сои. В стране выпускались
соевое молоко, творог, сыры, а также соусы, консервы, мука, кисло­
молочные продукты, макаронные и хлебобулочные изделия, шоколад
с соей. Последующее снижение посевов сои было, во многом, обу­
словлено увлечением кукурузой.

Рисунок 45 - Соевое масло и соевые бобы

За последние тридцать лет посевные площади, занятые соей со­
кратились вдвое. В настоящий момент ее культивируют в Краснодар­
ском крае, Ростовской области и на Дальнем Востоке, где выращива­
ется три четверти валового сбора страны. Однако урожайность сои до
сих пор не превышает 6,0 ц/га - 7,0 ц/га, в то время как в ведущих
странах-производителях она составляет от 18,0 ц/га до 26,0 ц/га, по
переработке соевых бобов сегодня лидирует Кубань.
Соевые бобы содержат 30,0-40,0% высококачественного белка и
по этому показателю 1 кг сои равен 2 кг мяса или рыбы, 4 кг пшени-
123
 цы, 12 л молока. Белки сои сбалансированы по аминокислотному со­
ставу относительно эталонного белка, в недостаточном количестве
находятся лишь серосодержащие аминокислоты (цистин, метионин),
однако и по их содержанию соя превосходит зерновые и масличные
культуры, приближаясь к говядине.
В сое до 17,0% жира (масла), который, в отличие от липидов мя­
са, содержит много ненасыщенных жирных кислот, около 86%. Ко­
личество эссенциальных, иди несинтезируемых жирных кислот в со­
евом масле составляет 60% от общего содержания кислот. При этом
важен диетический аспект жировой составляющей, а именно, в жирах
не содержится холестерина, но присутствует биологически активный
лецитин.
Углеводы сои представлены дисахарами, олиго- и полисахара­
ми. Фракционный состав углеводов, в среднем, оценивается следую­
щим соотношением: 85,0% полисахариды и олигосахариды и 14,0%
дисахариды. Соевые препараты в большей или меньшей степени ос­
вобождены от углеводов, особенно изоляты, в которых остаточное
содержание углеводов составляет до 2,5%. В концентратах и муке со­
держание углеводов значительно выше (28,0 %-42,0 %). Установлено,
что углеводы сои имеют низкий глюкемический индекс, то есть, об­
разуют глюкозы в крови меньше, чем углеводы пшеницы в 2 раза, са­
хара в 3 раза и картофеля в 4 раза. Соевые углеводы относятся к со­
единениям, которые формируют, преимущественно, гликоген, откла­
дывающийся в мышечной ткани, что имеет значение в диетах для
диабетиков, в пище для спортсменов.
Среди микронутриентов сои выделяют витамины и минераль­
ные вещества. В сое представлен большой спектр витаминов, а имен­
но, витамины группы В (Bi В2, Вб, В 12), витамины D и Е, провитамин
витамина А. Среди минеральных веществ обнаружено высокое со­
держание макроэлементов, таких как Ғе, К, Са, Mg, Р, а также микро­
элементов Zn, Se и других. По содержанию витаминов В] и В2, а так­
же таких минеральных элементов, как Са, Fe, Mg и К она превосхо­
дит зерновые культуры. Особенно следует подчеркнуть роль калия,
высокое содержание которого способствует улучшению баланса К :
124
 Na, в пищевых продуктах, содержащих сою, в том числе, в мясопро­
дуктах. В норме баланс должен составлять 2:1.
Важным компонентом химического состава сои являются веще­
ства, обладающие антиокислительным действием, среди которых то­
коферолы, кефалин, соединения серы, фенольные кислоты и изофла-
воноиды. Изофлавоноиды или фитоэстрогены, кроме того, придают
сое лечебные свойства, проявляя гипохолестеринемический эффект.
Вместе с тем в семенах сои присутствуют вещества, которые
уменьшают их пищевую ценность и эффективность, а также могут
угнетать рост и развитие организма, вызывать изменения функций
различных органов. К ним относятся ингибиторы пищеварительных
протеаз (антитрипсиновые факторы), лектины, олигосахара, фитино­
вая кислота, некоторые ферменты.
Среди антипитательных компонентов наиболее изучены инги­
биторы протеолитических ферментов, которые блокируют действие
трипсина и химотрипсина, снижая переваримость белков и вызывая
гиперфункцию поджелудочной железы. В зависимости от химическо­
го строения, свойств и субстратной специфичности их объединяют в
3 группы:
- ингибиторы Кунитца - водорастворимые белки, на долю кото­
рых приходится 63-65% от общего числа ингибиторов, с ИЭТ 4,5, ин­
гибирующие трипсин, связывая одну молекулу фермента;
- ингибиторы Баумана-Бирка - спирторастворимые белки, со­
ставляющие 10-20% ингибиторов, с ИЭТ 4,0-4,2, угнетающие трип­
син и химотрипсин;
- ингибиторы сериновых протеиназ микроорганизмов, не дейст­
вующие на трипсин и химотрипсин.
Ингибиторы устойчивы к нагреву и протеолитическому расщеп­
лению, а, следовательно, сохраняются в соевых продуктах после ку­
линарной обработки, или в ферментированном сырье (например, тем-
пи или мисо). Одним из способов снижения количества ингибиторов
является набухание бобов в воде с последующей промывкой. Тепло­
вая обработка бобов при их промышленной переработке в виде обжа­
ривания или пропаривания разрушает, максимально, до 80% ингиби-
125
 торов, но приводит к потере дефицитных аминокислот, лучшие ре­
зультаты дает СВЧ-нагрев свежеубранных или замоченных семян.
Лектины относятся к сложным белкам - гликопротеинам. Их ан-
типитательное действие обусловлено взаимодействием с углеводны­
ми рецепторами на поверхности клеток кишечника, в результате чего
нарушается процесс всасывания питательных веществ и. как следст­
вие, происходит расстройство пищеварения, замедляется рост орга­
низма.
Желудочно-кишечные расстройства связаны также с олигосаха­
рами сои стахиозой и раффинозой, которые, из-за отсутствия в орга­
низме людей фермента галактозидазы, попадают в толстый отдел ки­
шечника непереваренными, где гидролизуются ферментами микроор­
ганизмов с образованием метаболитов, в том числе диоксида углеро­
да и метана, вызывающих газообразование в кишечнике и вспучива­
ние.
Антипитательные свойства фитиновой кислоты, содержащейся в
сое в виде магниево-кальциевых солей, обусловлены тем, /гго они
ухудшают всасывание и усвоение организмом человека многих мак­
ро- и микроэлементов, в том числе кальция, магния, железа, цинка,
молибдена, марганца, меди.
Характерной особенностью соевых бобов является наличие в их
белковом составе ферментов - уреазы и липоксигеназы. Уреаза - это
фермент, действующий на мочевину с образованием аммонийных со­
лей, дальнейшие превращения могут приводить к образованию ам­
миака и отравлению животных организмов. Липоксигеназы играют
основную роль в реакциях ферментативного окисления ненасыщен­
ных жирных кислот и каротинов с образованием токсичных перок-
сидных радикалов.
Таким образом, в соевых бобах присутствует много веществ,
снижающих их гигиеническое качество. Для повышения безопасно­
сти продуктов переработки бобов необходимо учитывать биохимиче­
ский состав сырья и свойства компонентов и подбирать технологиче­
ские параметры обработки бобов, позволяющие удалить нежелатель­
ные компоненты или снизить их количество.
126
 Особую проблему представляет использование соевых бобов,
подвергшихся генетической модификации. В связи с тем, что в на­
стоящее время нет достаточных данных, позволяющих оценить влия­
ние генетически модифицированного сырья на организм человека,
его количество подлежит нормированию. Согласно СанПиН 2.3.2.-
1078, пороговый уровень сырья из генетически модифицированных
источников (ГМИ) в продуктах, учитываемый при маркировке про­
дукции для потребителей, равен 0,9 %. В этой связи многие из произ­
водителей продукции ориентируется на генетически немодифициро-
ванную сою или предпочитают использовать животные белки, не
подвергаемые генетической модификации.
К масличным белоксодержащим культурам относятся подсол­
нечник, рапс, хлопчатник, арахис, кунжут (рисунок 46).
Содержание белков в масличном сырье составляет, в среднем, от
25,0 % до 30,0 %, основная доля которых приходится на глобулины.
Белки неполноценные, лимитирующие аминокислоты серосодержа­
щие и для некоторых, например, для арахиса, дополнительно, лизин.

Рисунок 46 - Масличные культуры (рапс и подсолнечник)

Несмотря на то, что белки семян большинства масличных обла­

дают высокой питательной ценностью, их широкое применение огра­
ничено наличием специфического привкуса, а также присутствием
токсичных или потенциально токсичных веществ, в том числе вто­
ричных продуктов, образующихся при переработке. К ним, например,
относятся полифенолы - пигменты коричневого цвета, образующиеся
127
 из госсипола, кофейной и хлорогеновой кислот. В результате органо­
лептические свойства препаратов ухудшаются. Кроме того, полифе­
нолы взаимодействуют с наиболее важными аминокислотами лизи­
ном, триптофаном, серосодержащими, что снижает доступность этих
кислот и снижает качество белков. Отсюда вытекает необходимость
разработки надежных способов удаления из масличного сырья прив­
кусов, а также токсинов и других вредных веществ. Рассматривая
перспективность масличного сырья, следует говорить о том. что
практический интерес представляют такие культуры как подсолнеч­
ник, рапс, арахис, кунжут, горчица, лен.
В отличие от всех названных выше видов сырья овощи, напри­
мер, картофель, капуста, свекла, характеризуются низким содержани­
ем белка от 1,0 % до 4,0%. Поэтому они не играют заметной роли в
обеспечении организма человека белком, а также малозначимы как
сырье, которое может быть использовано взамен мяса или как сырье
для извлечения белков.
;
/
Таблица 23 - Сравнительная характеристика качества белков
Скор ли­
Степень
Содержа­ Лимитиру­ мити­ Преобла­
усвояе­
Группа белков ние белка, ющая кисло­ рующей дающие
мости
% та кислоты, фракции
белка, %
%
Белки мяса (го­ альбумины
18-22 валин 92 95
вядина) глобулины
Белки молока 3-4 метионин 97 96 альбумины
Белки
9-14 лизин 40-50 85 проламины
злаковых
Белки бобовых 18-40 метионин 70-87 70 глобулины
Белки
25-30 лизин 82 75 глобулины
масличных

Независимо от вида сырья, растительные белки, в целом, харак­

теризуются более низкой биологической ценностью, по сравнению с

128
животными, так как в их составе отсутствует одна или даже несколь­
ко незаменимых аминокислот, а скоры лимитирующих аминокислот,
как правило, значительно меньше, что снижает степень усвоения рас­
тительных белков.

4.5 Способы выделения и очистки белков

Все методы разделения смесей основаны на том, что разделяемые
компоненты в результате каких-либо манипуляций оказываются в
разных участках системы и могут быть механически отделены друг
от друга.
Выделение индивидуальных белков является ступенчатым про­
цессом, т.к. на первых этапах очистки фракции содержат множество
примесей. На каждой ступени разделения должна получаться фрак­
ция, более богатая необходимым веществом, чем предыдущая. Такой
процесс часто называют фракционированием.
На каждой стадии разделения белок находится либо в виде рас­
твора, либо в виде осадка.
о Осаждение. Для осаждения необходимо понизить каким-либо
способом растворимость белка. Известно, что растворимость
белка зависит от их способности к гидратации. У глобулярных
водорастворимых белков высокий уровень гидратации обеспечи­
вается расположением гидрофильных групп на поверхности. До­
бавление органических растворителей понижает степень гидра­
тации и приводит к осаждению белка. В качестве таких раствори­
телей используют ацетон. Осаждают белки также с помощью со­
лей, например, сульфата аммония. Принцип этого метода основан
на том, что при повышении концентрации соли в растворе проис­
ходит сжатие ионных атмосфер, образуемых противоионами бел­
ка, что способствует сближению их до критического расстояния,
на котором межмолекулярные силы ван-дер-ваальсова притяже­
ния перевешивают кулоновские силы отталкивания противоио­
нов. Это приводит к слипанию белковых частиц и их выпадению
в осадок.

129
 о Изоэлектрическое осаждение. Заряд белков обусловлен в пер­
вую очередь остатками аспаратата и глутамата (отрицательный
заряд) и остатками лизина и аргинина (положительный заряд).
По мере повышения pH различными способами заряд белков
проходит от положительных к отрицательным значениям и в изо-
электрической точке оказывается равен нулю. В результате белок
лишается своей ионной атмосферы и его частицы слипаются, вы­
падая в осадок.
о Центрифугирование. Выпавший осадок белка можно выде­
лить фильтрованием. Для этого часто пользуются центрифугами.
Частицы осажденного вещества под действием центробежной си­
лы оседают на дне центрифужных стаканов и сжимаются в плот­
ный осадок, с которого оставшийся раствор (надосадочная жид­
кость, или супернатант) легко сливается или отсасывается. Ско­
ростные центрифуги (ультрацентрифуги) создают центробежное
ускорение порядка I05g (т.е. 105 ускорений свободного падения),
что позволяет осаждать даже некоторые крупные надмолекуляр­
ные агрегаты - рибосомы и вирусы. /
о Сорбция. Основана на различном сродстве компонентов сме­
сей к определенным веществам -сорбентам. Наиболее часто ис­
пользуемый сорбент -гель фосфата кальция (гидроксиапатит) или
активированный уголь. Эффективную сорбцию можно получить
на ионитах - сорбентах, имеющих на поверхности заряженные
группы. В исходном состоянии эти заряды скомпенсированы ка­
кими-либо подвижными противоионами. Практически при сорб­
ции на ионитах происходит обмен этих противоионов. Если на
поверхности сорбента находятся отрицательно заряженные груп­
пы, то он связывает катионы, и его называют катионитом, соот­
ветственно сорбент с положительно заряженными группами на­
зывают анионитом. В качестве ионитов чаще всего используют
материалы (после соответствующей химической обработки) на
гидрофильной основе -целлюлозе, декстране, силикагеле или по­
ристых стеклах.
130
 о Ситовой эффект. Молекулярные сита представляют собой ма­
териалы с очень маленькими порами определенного размера.
Следует отметить отличие этих “сит”: крупные частицы не оста­
ются на поверхности материала сита, а обтекают его частички
(гранулы), тогда как мелкие вещества примесей диффундируют в
частицы сита и таким образом задерживаются.
Материалом для молекулярных сит может служить сефадекс
(полисахарид декстран, у которого после соответствующей обработки
цепи оказываются сшитыми трехуглеродными мостиками) или поли­
акриламид, линейные цепи которого сшиты метиленовыми мостика­
ми.
В перечисленных методах в конечной смеси остаются вспомога­
тельные низкомолекулярные вещества - органические растворители,
соли и кислоты. Для очищения от них используется метод диализа,
который основан на применении мембран проницаемых для воды и
низкомолекулярных веществ и непроницаемых для белков. Чаще все­
го с этой целью используют пленки из целлофана (нитрат целлюло­
зы). В лаборатории подлежащий диализу раствор белка помещают в
мешок из целлофана и погружают в сосуд с водой. Непрерывный ток
воды через сосуд приводит к полному переходу в него всех проходя­
щих через целлофан веществ, а белки остаются внутри.
Некоторые гидролизаты, особенно из растительных белков, час­
то содержат высокомолекулярные примеси, которые необходимо
удалять, для чего применяют, например, ультрафильтрацию раство­
ров гидролизатов через полупроницаемые мембраны с различным
размером пор, обеспечивающую не только фракционирование, но и
очистку, в частности осветление растворов.
В случае необходимости можно ограничиться обычной фильт­
рацией гидролизатов через активированные угли различных марок,
бентониты, неорганические соединения кальция. Из-за низкой скоро­
сти фильтрации гидролизатов, особенно ферментативных, существу­
ет достаточно высокая вероятность микробного загрязнения, поэтому

Ш
 перед сушкой гидролизатов целесообразно проводить их микро или
ультрафильтрацию.
Значительно более сложной является очистка кислотных гидро­
лизатов, а также дрожжевых автолизатов. В случае кислотного гид­
ролиза или автолиза белковые гидролизаты наряду со свободными
аминокислотами и пептидами содержат продукты нейтрализации ми­
неральных и органических кислот, амины, нуклеотиды, окрашенные
смолообразные примеси (гуминовые компоненты) и другие остатки
клеточных биополимеров и продуктов их деградации.
Для осветления окрашенных гидролизатов и адсорбции пигмен­
тирующих веществ применяют активированные угли или ионообмен-
ники. В отдельных случаях для этих целей могут быть также исполь­
зованы природные или синтетические комплексообразователи, на­
пример танины, соли цинка или олова. Смеси выпавших в осадок не­
растворимых солей отфильтровывают, чаще в виде суспензии с до­
бавленным твердым адсорбентом, например активированным углем
или другим осветляющим сорбентом. В случае использований синте­
тических ионообменников обычно отбирают отдельные фракции с
максимальным содержанием аминокислот, затем проводят выпарива­
ние и высушивание с целью получения конечного продукта. Отмеча­
ется возможность выпадения из полученных растворов некоторых
аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и тирозина.
Существует возможность потери некоторых аминокислот, в ча­
стности глутаминовой, при обработке гидролизатов автоклавирова­
нием при 120-125°С в течение 3-4 ч. Образующуюся одновременно
пироглутаминовую кислоту удаляют экстракцией раствора этилаце-
татом. За счет столь длительного автоклавирования в растворе увели­
чивается содержание гуминовых компонентов из-за протекания реак­
ции Майяра при наличии в растворе даже небольшого количества Са­
харов. После автоклавирования раствор приходится дополнительно
осветлять на активированном угле, в результате чего происходит су­
щественное уменьшение фенилаланина, что в отдельных случаях по­
зволяет рекомендовать такой гидролизат, например, для больных фе-
нилкетонурией.
132
 При получении кислотных гидролизатов существует проблема
удаления анионов. Сульфаты удаляют из гидролизатов в виде гипса
или связыванием в виде Na2S 0 4 • 10Н2О, который легко отделяют от
сконцентрированного раствора гидролизата при пониженных темпе­
ратурах. Одновременно с сульфатом натрия происходит отделение
гуминовых компонентов.
В случае проведения солянокислого гидролиза часть кислоты
обычно удаляется в процессе концентрирования раствора под вакуу­
мом с последующей нейтрализацией оставшейся кислоты добавлени­
ем NaOH, Na2C 03 и удалением солей либо при помощи анионитов
различных марок, либо электродиализом или обратным осмосом. В
этом случае удается получить растворы аминокислот и пептидов,
практически не содержащие ионов натрия, калия и хлора.
Эффективная очистка солянокислотного гидролизата крови
убойных животных достигалась при обработке гидролизата активи­
рованным углем и фильтрацией через анионит марки ЭДЭ-10п, при­
чем для уменьшения потерь аминокислот в процессе фильтрации
смолу рекомендуют обрабатывать раствором гидроокиси натрия до
pH 8.0-9.0. Последующая очистка гидролизата на смоле типа КУ 2 х
20 и добавление к раствору недостающего триптофана позволяют по­
лучать инфузионные растворы для парентерального белкового пита­
ния с низким содержанием пептидов.
В процессе очистки и фракционирования дрожжевых автолиза­
тов и гидролизатов обычно проводят следующие операции: отделение
нерастворимых клеточных остатков, обесцвечивание раствора, отде­
ление аминокислот и пептидов от примесных компонентов и, в слу­
чае необходимости, дополнительный гидролиз пептидов до свобод­
ных аминокислот. Из-за длительности очистки, с целью уменьшения
возможности бактериального загрязнения гидролизатов, к реакцион­
ной массе целесообразно добавлять 4-5% мае. толуола, спирта или
хлороформа, а также, в отдельных случаях, ацетата натрия, обладаю­
щего бактериостатическим действием.
Важная технологическая операция процесса очистки - отделение
клеточных оболочек, которые, как известно, плохо усваиваются орга-
133
низмом млекопитающих. Для этого могут быть использованы сепара­
торы различных марок, центрифуги, барабанные вакуум-фильтры или
другие виды фильтрации. Для более полного отделения клеточных
оболочек сепарированием или центрифугированием приходится со­
вмещать операции с микро- и ультрафильтрацией.
Раствор, полученный после отделения клеточных оболочек,
обычно содержит до 60-80% свободных аминокислот и может быть
использован после удаления из него остатков нуклеиновых кислот и
нуклеотидов для пищевых и других целей. Это обычно осуществля­
ется фронтальной фильтрацией раствора через различные аниониты,
например ИА-1р, АН-511, ЭДЭ-10п и др. В случае необходимости
можно осуществить концентрирование аминокислот и пептидов на
сульфокатионите КУ 2 х 8 с последующей их десорбцией растворами
гидроксида натрия или водно-аммонийными растворами при 50°С. В
последнем случае удается существенно увеличить десорбцию со смо­
лы триптофана и аргинина.
f
4.6 Аминокислоты пищевых продуктов, их классификация
Аминокислоты в водном растворе находятся в ионизированном
состоянии за счет диссоциации амино- и карбоксильных групп, вхо­
дящих в состав радикалов. Другими словами, они являются амфотер­
ными соединениями и могут существовать либо как кислоты (доноры
протонов), либо как основания (акцепторы доноров).
Все аминокислоты в зависимости от структуры разделены на не­
сколько групп:
Ациклические. Моноаминомонокарбоновые аминокислоты име­
ют в своем составе одну аминную и одну карбоксильную группы, в
водном растворе они нейтральны. Некоторые из них имеют общие
структурные особенности, что позволяет рассматривать их вместе:
1. Глицин и аланин. Глицин (гликокол или аминоуксусная к-та)
является оптически неактивным - это единственная аминокислота, не
имеющая энатиомеров. Глицин участвует в образовании нуклеино­
вых и желчных к-т, гема, необходим для обезвреживания в печени
токсичных продуктов. Аланин используется организмом в различных
134
процессах обмена углеводов и энергии. Его изомер b-аланин является
составной частью витамина пантотеновой к-ты, коэнзима А (КоА),
экстрактивных веществ мышц.
2. Серин и треонин. Они относятся к группе гидрооксикислот, т.к.
имеют гидроксильную группу. Серин входит в состав различных
ферментов, основного белка молока - казеина, а также в состав мно­
гих липопротеинов. Треонин участвует в биосинтезе белка, являясь
незаменимой аминокислотой.
3. Цистеин и метионин. Аминокислоты, имеющие в составе атом
серы. Значение цистеина определяется наличием в ее составе сульф-
гидрильной ( - SH) группы, которая придает ему способность легко
окисляться и защищать организм о веществ с высокой окислительной
способностью (при лучевом поражении, отравлении фосфором). Ме­
тионин характеризуется наличием легко подвижной метильной груп­
пы, использующейся для синтеза важных соединений в организме
(холина, креатина, тимина, адреналина и др.)
4. Валин, лейцин и изолейцин. Представляют собой разветвленные
аминокислоты, которые активно участвуют в обмене веществ и не
синтезируются в организме.
Моноаминодикарбоновые аминокислоты имеют одну аминную
и две карбоксильные группы и в водном растворе дают кислую реак­
цию. К ним относятся аспарагиновая и глутаминовая кислоты, аспа­
рагин и глутамин. Они входят в состав тормозных медиаторов нерв­
ной системы.
Диаминомонокарбоновые аминокислоты в водном растворе
имеют щелочную реакцию за сет наличия двух аминных групп. Отно­
сящийся к ним лизин необходим для синтеза гистонов а также в ряд
ферментов. Аргинин участвует в синтезе мочевины, креатина.
Циклические. Эти аминокислоты имеют в своем составе арома­
тическое или гетероциклическое ядро и, как правило, не синтезирует­
ся в организме человека и должны поступать с пищей. Они активно
участвуют в разнообразный обменных процессах. Так, фенилаланин
служит основным источником синтеза тирозина - предшественника

135
ряда биологически важных веществ: гормонов (тироксина, адренали­
на), некоторых пигментов. Триптофан помимо участия в синтезе бел­
ка, служит компонентом витамина РР, серотонина, триптамина, ряда
пигментов. Гистидин необходим для синтеза белков, является пред­
шественником гистамина, влияющего на кровяное давление и секре­
цию желудочного сока.
К настоящему времени установлены последовательности амино­
кислот для нескольких тысяч различных белков. Запись структуры
белков в виде развернутых структурных формул громоздка и не на­
глядна. Поэтому обычно используется сокращенная форма записи -
трехбуквенная или однобуквенная.
Из двадцати основных э-аминокислот строятся белки, однако
остальные, достаточно разнообразные аминокислоты образуются из
этих 20 аминокислотных остатков уже в составе белковой молекулы.
По химическому строению аминокислоты подразделяются:
- алифатические - глицин (Гли), аланин (Ала), валин (Вал), лей­
цин (Лей), изолейцин (Илей); •
- оксикислоты - серин (Сер), треанин (Тре); 1
- дикарбоновые - аспарагин (Асп), глутамин (Глу), аспарагино­
вая кислота (Аск), глутаминовая кислота (Глк);
- двуосновные - лизин (Лиз), гистидин (Гис), аргинин (Apr);
- ароматические - фениналанин (Фен), тирозин (Тир), триптофан
(Три);
- серосодержащие - цистеин (Цис), метионин (Мет).
По биохимической роли:
- глюкогенные - через ряд химических превращений поступают
на путь гликолиза (окисления глюкозы) - Гли, Ала, Тре, Вал, Аск,
Глк, Apr, Гис, Мет.
- кетогенные —участвуют в образовании кетоновых тел - Лей,
Илей, Тир, Фен.
По заменимости:
- незаменимые - не синтезируются в организме - Гис, Иле, Лей,
Лиз, Мет, Фен, Тре, Три, Вал, а у молодняка Apr, Гис.

136
 - заменимые - остальные.
За счет наличия в молекуле АК одновременно аминной и кар­
боксильной групп этим соединениям присущи кислотно-основные
свойства.
Известны аминокислоты, которые не входят в состав белков. Та­
ких аминокислот свыше 150. Они встречаются в клетках в свободном
или связанном виде, но никогда не обнаруживаются в составе белков,
у-Аминомасляную кислоту (ГАМК) можно, например, обнаружить
только в нервной ткани. Она выполняет функцию ингибитора нейро­
медиаторов, играющих важную роль в центральной нервной системе.
Аминокислоты отличаются друг от друга типом аминокислотно­
го остатка Rn. Таким образом, молекула каждой аминокислоты со­
держит специфическую часть (боковую группу - Rn) и неспецифиче­
скую часть. Существует около 20 различных аминокислот. Амино­
кислоты являются строительными блоками (мономерами), из которых
строятся все белковые молекулы (полимеры). Основные 20 амино­
кислот : аланин (ала, ala, А) аргинин (арг, arg, R), аспарагин (асн, asn,
N), аспартат (асп, asp, D), валин (вал, val, V), гистидин (гис, his, Н),
глицин (гли, gly, G), глутамат (глу, glu, Е),. глутамин (глн, gin, Q)
изолейцин , (илей,іІе, I), лейцин , (лей, leu, L), лизин , (лиз, lys, К), ме­
тионин , (мет, met, М), пролин , (про, pro, Р), серин (сер, ser, S), тиро­
зин , (тир, tyr, Y), треонин , (тре, thr, Т), триптофан (три, trp, W), фе­
нилаланин (фен, phe, F), цистеин (цис, cys, С). Свободные аминокис­
лоты составляют примерно 0.5% от веса клетки, входящие в состав
белков - около 15%.
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме.
Однако за счет этого эндогенного синтеза обеспечиваются только
минимальные потребности организма, в связи, с чем удовлетворение
потребности организма в заменимых аминокислотах должно в основ­
ном осуществляться за счет поступления их в составе белков пищи.
К заменимым аминокислотам относятся аланин, аспарагин, ас-
параги-новая кислота, глицин, (гликокол), глютамин, глютаминовая
кислота; норлейцин, оксипролин, оксиглютаминовая кислота, пролин,
серии, тирозин, цистеин, цистин. Заменимые аминокислоты выпол-
137
ня(от в организме весьма важные функции, причем некоторые из них
играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые ами­
нокислоты. Ими являются глютаминовая кислота, цистин, тирозин и
Др-
Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в
организме, определение их потребности затруднено. Ориентировочно
средняя потребность взрослого человека в основных заменимых ами­
нокислотах может быть принята следующей (в г/сут): цистина 2—3,
тирозина 3— 4, аланина 3, серина 3, глютаминовой кислоты 16, аспа­
рагиновой кислоты 6, пролина 5, гликокола (глицин) 3.
Заменимые аминокислоты могут превращаться друг в друга. Все
эти взаимопреобразовывания осуществляются через стадию глутами­
новой или аспарагиновой кислот. Преобладают процессы, связанные
с образованием глутаминовой кислоты.
Теоретически можно употреблять в пищу только глутаминовую
кислоту. Остальные аминокислоты будут образовываться из нее сами.
В организме есть некоторый запас глутаминовой кислоты дТя ком­
пенсации катаболических состояний путем синтеза аминокислот, об­
разующихся из этого запаса.
Существует теория, согласно которой незаменимые аминокис­
лоты тоже способны взаимопревращаться. При этом незаменимые
аминокислоты могут превращаться в заменимые, а заменимые ами­
нокислоты не обладают способностью к превращению в незамени­
мые.
Уникальность глутаминовой и аспарагиновой аминокислот как
раз в том, что для взаимного превращения друг в друга все замени­
мые аминокислоты должны превратиться вначале в глутаминовую
или аспарагиновую кислоту. Поэтому и говорят о том, что они игра­
ют интегрирующую роль в азотистом обмене. Однако эта интегри­
рующая роль не исчерпывается лишь компенсацией недополученных
с пищей аминокислот. Существует еще феномен "перераспределения
азота в организме". При нехватке белка в каком-то одном органе
вследствие заболевания или гиперфункции (необходимость рабочей
гипертрофии) происходит перераспределение азота: белок "изымает-
138
 ся" из одних внутренних органов и направляется в другие. Наиболее
частым источником легкомобилизуемого белка являются транспорт­
ные белки крови. Когда их запас исчерпан, используются белки селе­
зенки, печени, почек, кишечника. Белки сердца и мозга не "тратятся"
никогда, поскольку это самые важные органы организма.
При больших физических нагрузках и одновременном ограни­
чении белка в рационе происходит расходование белка внутренних
органов на построение мышечной ткани скелетных мышц и сердца. У
спортсменов высокой квалификации могут появляться заболевания
печени и почек из-за феномена, азотистого перераспределения. От­
сюда понятно, насколько необходимо получать достаточно большое
количество белка с пищей.
При перераспределении в организме азота все заменимые ами­
нокислоты превращаются вначале в глютаминовую и аспарагиновую
кислоты, а затем уже в те, которых не хватает в рабочем органе.
Ведущая роль в процессе перераспределения азота принадлежит глу­
таминовой кислоте. Достаточно сказать, что глутаминовая кислота
(глутамин) составляет 25% от общего количества всех (заменимых и
незаменимых) аминокислот в организме. Хотя глутаминовая кислота
и считается классической заменимой аминокислотой, в последние го­
ды выяснено, что для отдельных тканей человеческого организма
глутаминовая кислота является незаменимой и ничем другим (ника­
кой другой аминокислотой) не может быть восполнима.
В организме существует своеобразный "фонд" глутаминовой ки­
слоты. Глутаминовая кислота расходуется в первую очередь там, где
она нужнее всего. В последнее время, однако, было выяснено, что
глутаминовая кислота способна превращаться и в некоторые незаме­
нимые аминокислоты, в частности в гистидин и аргинин.
Гистидин активно участвует в обмене веществ. Он принимает
участие в синтезе карнозина и анзерина - безбелковых азотистых ве­
ществ мышечной ткани. Карнозин выполняет антиоксидантные
функции, способствует стабилизации клеточных мембран мышечных
волокон. Карнозин не способен восстановить работоспособность уже
утомленной мышцы, однако он активно противодействует развитию в
139
мышце утомления, значительно повышая тем самым работоспособ­
ность.

4.7 Незаменимые аминокислоты, способы их получения

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, а
должны поступать извне: Триптофан (суточная потребность 0,5 г в
сутки), треонин, изолейцин, лизин, валин, лейцин (суточная потреб­
ность около 2 г), фенилаланин (суточная потребность около 2 г), ме­
тионин (суточная потребность около 2 г), аргинин незаменим только
у детей.
Пищевые белки сильно отличаются по аминокислотному соста­
ву. Растительные белки содержат неполный набор аминокислот и в
несвойственных нашему организму соотношениях.
Животные белки имеют хорошие химические характеристики и
высокую биологическую ценность. Организм хорошо переваривает
животные белки и эффективно использует образующиеся при этом
аминокислоты. |
Белки растительного происхождения имеют низкую химиче­
скую ценность. В белках какого-либо одного растения могут отсутст­
вовать одна или несколько аминокислот. Поэтому организм должен
получать разнообразную растительную пищу. Белки зерен злаков
полностью не перевариваются, так как они защищены оболочкой, со­
стоящей из целлюлозы, которая не расщепляется пищеварительными
ферментами желудочно-кишечного тракта.
В а ш и содержится в зерновых, мясе, грибах, молочных продук­
тах, арахисе, сое.
• Изолейцин содержится в миндале, кешью, курином мясе, турец­
ком горохе (нут (растение)), яйцах, рыбе, чечевице, печени, мя­
се, ржи, большинстве семян, сое.
• Лейцин содержится в мясе, рыбе, буром рисе, чечевице, орехах,
большинстве семян.
• Л изин содержится в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице,
орехах, но больше всего его содержится в амаранте.

140
 • Метионин содержится в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобах, фасо­
ли, чечевице и сое.
Треонин содержится в молочных продуктах и яйцах, в умерен­
ных количествах в орехах и бобах.
Трипт офан содержится в овсе, бананах, сушёных финиках, ара­
хисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге, рыбе,
курице, индейке, мясе.
• Фенилаланин содержится в говядине, курином мясе, рыбе, со­
евых бобах, яйцах, твороге, молоке. Также является составной
частью синтетического сахарозаменителя- аспартама, активно
используемого в пищевой промышленности.
Аргинин содержится в семенах тыквы, свинине, говядине, арахи­
се, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.
Гист идин содержится в тунце, лососе, свиной вырезке, говяжь­
ем филе, куриных грудках, соевых бобах, арахисе, чечевице.
Несмотря на то, что самостоятельно организм не способен син­
тезировать незаменимые аминокислоты, их недостаток в некоторых
случаях все же может быть частично компенсирован. Так, например,
недостаток поступающего вместе с пищей незаменимого фенилала­
нина может быть частично замещен заменимым тирозином. Гомоци­
стеин вместе с необходимым количеством доноров метальных групп,
снижает потребности в метионине, а глутаминовая кислота частично
замещает аргинин. Так же необходимо помнить, что для разных ви­
дов организмов список незаменимых аминокислот в некоторых слу­
чаях различен.
Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе тканевых бел­
ков, оказывают влияние на прирост массы тела. Кроме того, каждая
из них выполняет еще и свои специфические функции. Лизин, трип­
тофан необходимы для роста. Лизин и гистидин связаны с функцией
кроветворения, лейцин и изолейцин - щитовидной железы, фенилала­
нин - щитовидной железы и надпочечников. Метионин оказывает су­
щественное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспечивает ан-
титоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности
нервной системы.
141
 В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех
аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают
пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содер­
жанию этих незаменимых аминокислот.
Триптофан. Основные источники триптофана - мясо, рыба, тво­
рог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши содержится неоди­
наковое количество триптофана. Например, белки соединительной
ткани (голяшка, пашина, шея) почти лишены его. Наиболее ценными
по содержанию триптофана являются такие части туши, как вырезка,
тонкий и толстый края, мякоть задней ноги.
Важные дополнительные источники триптофана - продукты рас­
тительного происхождения: горох, фасоль и, особенно, соя.
Лизин. Основной источник лизина - молоко. 500-600 г его по­
крывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы.
Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в
желтке яиц (в одном желтке - 186 мг лизина).
Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется незначи­
тельной степени (на 40-45 % ) белками молока и молочных продуктов.
Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются
мясо, рыба, яйца, а из растительных продуктов - бобовые, гречневая
крупа. Содержание метионина в некоторых видах рыб (мг в 100 г)
следующее: ставрида - 700, судак, щука - 534, скумбрия, минтай -
600, треска, морской окунь, карп - 500. В мясе 2-й категории метио­
нина больше, чем в мясе 1-й категории (515 и 445 мг в 100 г мякоти
соответственно). Из трех указанных незаменимых аминокислот труд­
нее всего обеспечить организм метионином.
Известен биотехнологический метод получения белка из вто­
ричных ресурсов сырья животного происхождения. В основе биотех­
нологии получения гидролизатов лежат ферментативные реакции.
Высокая специфичность ферментов, наличие в живых организмах по-
лиферментных систем, катализирующих последовательные превра­
щения субстратов, позволяют получать целевые продукты заданного
качества наиболее экономичным путем. Переход от химической тех­
нологии переработки животного и растительного сырья к биотехно-
142
логии - это переход к более совершенному типу производства, при­
ближающемуся по экономичности к естественным процессам, проис­
ходящим в природе.

Получение аминокислот:
1. Замещение галогена на аминогруппу в соответствующих галоген-
замещенных кислотах:
R-CH-COOH + 2NH3 — R-CH-COOH + NH4C1
Cl nh 2
2. Присоединение аммиака к а, (3-непредельным кислотам с образова­
нием (3-аминокислот:
СН2=СН-СООН + NH3 — H2N-CH2-CH2-COOH
3. а-Аминокислоты образуются при гидролизе пептидов и белков.
о HjO (Н+)
н- -N-CH-C- -он «H2N-CH-COOH
I I * I
Н R R
полипептид
4. Восстановление нитрозамещенных карбоновых кислот (применяет­
ся обычно для получения ароматических аминокислот):
0 2N-C6H4-C 00H + ЗН2 - * H2N-C6H4-COOH + 2Н20
5. Биотехнологический способ получения чистых а-аминокислот в ви­
де индивидуальных оптических изомеров. Этот способ основан на
способности специальных микроорганизмов вырабатывать в пита­
тельной среде определенную аминокислоту.
Технология получения концентратов сывороточных белков
(WPC) основана на использовании мембранного оборудования -
ультрафильтрации.
В зависимости от требований потребителей и сферы использования
концентрат сывороточных белков, получают с содержанием белка 35
- 80%
Сырье принимают по массе и качеству. Качество сырья должно
быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требова­
ниями действующей нормативно-технической документации и гигие­
ническими требованиями.

143
 Очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли проводят в
два этапа. Сначала производят очистку сыворотки от казеиновой пы­
ли на сепараторе-осветлителе, затем проводят отделение жира на се­
параторе. Очищенная от жира и казеиновой пыли сыворотка поступа­
ет на пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в
соответствии с требованиями, предъявляемыми к пастеризации мо­
лочного сырья.
Молочную сыворотку подвергают обработке на установке ульт­
рафильтрации в соответствии с инструкцией по эксплуатации, разра­
ботанной заводом-изготовителем, где получают два продукта: кон­
центрат сывороточных белков жидкий - так называемый ретентат;
безбелковую сыворотку - так называемый, пермеат.
Жидкий концентрат сывороточных белков подвергают обработ­
ке на установки микрофильтрации для снижения содержания микро­
организмов - «холодная пастеризация». Жидкий концентрат сыворо­
точных белков сгущают на вакуум - выпарном оборудование до со­
держания сухих веществ 40 - 45%. j

I
Контрольные вопросы
1.Дать определение белков, показать их полезность.
2. Охарактеризовать степень усвоения и показать роль термиче­
ской обработки белков пищи.
3 . Понятие об аминокислотах.
4. Раскрыть зависимость усвоения белка.
5. Назвать методы оценки цветовых характеристик мясного сы­
рья.
6. Дать классификацию белкам и охарактеризовать их.
7. Перечислить виды белков, их роль в организме.
8. Дать характеристику четырем структурам белка.
9. Охарактеризовать белки животного происхождения, их пита­
тельная ценность.
10. Перечислить основные белки мяса.
11. Перечислить показатели пищевой ценности мяса.

144
 12. Сравнить количество белка в говядине, свинине, мясе пти­
цы.
13. Назвать первичное и вторичное сырье при разделке мяса, их
использование.
14. Дать характеристику химического и белкового состава вто­
ричного сырья от переработки мяса.
15. Назвать химический состав молока и продуктов его перера­
ботки.
16. Перечислить белки растительного происхождения, показать
их роль в питании.
17. Сравнить содержание белков в злаковых и бобовых травах.
18. Перечислить три группы белков в зависимости от химиче­
ского строения, свойств и субстратной специфичности.
19. Дать характеристику белка сои.
20. Дать сравнительную характеристику качества белков жи­
вотного и растительного происхождения.
21. Перечислить способы выделения и очистки белков
22. Дать характеристику важнейших аминокислот, их класси­
фикация.
23. Перечислить незаменимые аминокислоты.
24. Перечислить способы получения незаменимых аминокис­
лот.

5. Источники получения белков

Белкй представляют собой высокомолекулярные органические

вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью
альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав
белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве
случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их
комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков.
Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются по-
сттрансляционньтм модификациям, которые могут возникать и до то­
го, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «ра-
145
 боты» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков
образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический ком­
плекс.
Растительные белки в значительной степени неполноценны, то
есть содержат не полный набор необходимых аминокислот. По пока­
зателю "лимитирующая аминокислота", белки растений сильно от­
стают от животных. Наиболее близок к полноценности белок сои. За
ним идет белок чечевицы. Картофельный белок практически полно­
ценен, но его мало (около 2 процентов сухой массы). Поэтому белок
из растений имеет относительно низкую биологическую ценность, то
есть усваивается на 50-60 процентов (белки яиц и молока - до 100
процентов). Содержащийся в бобовых культурах углевод стахиоза
плохо воздействует на кишечник.
При употреблении в пищу нескольких источников белка биоло­
гическая ценность их значительно повышается. Например, используя
совместно разные виды бобовых, крупы и молочные продукты, мож­
но довести биологическую ценность содержащегося в них б е т а поч­
ти до 100 процентов. >
Например, широко распространенное сочетание круп с молоком
приводит к лучшему усвоению и того, и другого. Кулинарная обра­
ботка способствует улучшению усвояемости белка, меняя его струк­
туру. Специальные методы позволяют преодолевать трудности с пе­
ревариванием растительных белков. В частности, те же "мясоподоб­
ные" продукты из сои усваиваются гораздо легче, чем мясной фарш.
Помимо этого, разнообразная пища способствует лучшему ус­
воению, так как однообразие в меню очень тяжело психологически.
Экспериментируя, можно найти оптимальный состав рациона, что аб­
солютно необходимо, если нужно повысить "коэффициент полезного
действия" пищи.
Следует составить план питания, в котором растительные и жи­
вотные продукты дополняют друг друга. Естественно, нужно следить
за совместимостью. Бобовые плохо сочетаются с молоком и могут не
сочетаться с кисломолочными продуктами, кроме сыра и сметаны.
Бобовые нужно замачивать в холодной воде на 3-4 часа, а затем сли-
146
вать воду, добавлять свежую и ставить на огонь. Тогда продукт ва­
рится быстрее, и вещества, вызывающие газы, при замачивании уда­
ляются.
Животные продукты (мясо, рыба), как правило, обеспечивают
основную долю белка в рационе обычных людей.

5.1 Получение белка из вторичных ресурсов мясной и рыб­

ной отрасли
Действие протеолитических ферментов основано на гидролизе
пептидных связей мышечных белков, размягчении грубых волокон и
соединительной ткани, улучшении органолептических показателей и
повышении выхода готовой продукции. Активность ферментов и по­
лученный эффект гидролиза зависит от вида используемого сырья и
ферментного препарата, температуры и pH среды, наличия солей,
продолжительности воздействия, концентрации и способа внесения
фермента.
Одну из первых гипотез о механизме протеолиза предложили
Гизелиус и Эриксон-Квенсоль. Они предположили, что ферментатив­
ный гидролиз белков проходит по принципу «все или ничего», т.е.
часть молекул белка гидролизуется сразу до конечных продуктов, а
остальные молекулы остаются неизменными.
Однако, как показали дальнейшие исследования, в реакционной
среде присутствовали не только начальные и конечные продукты, но
и промежуточные соединения. В связи с этим было высказано пред­
положение о постепенном гидролизе субстрата.
При частичном протеолизе происходит избирательное отщепле­
ние протеиназой от субстрата одного или нескольких пептидных
фрагментов, в результате чего остается крупномолекулярный остаток
белковой природы. В период протеолиза наблюдается снижение ско­
рости реакции гидролиза за счет ингибирования фермента продукта­
ми гидролиза. Кинетические кривые протеолиза в этом случае прак­
тически не имеют начального прямолинейного участка и скорость
гидролиза начинает снижаться с самого начала процесса.

147
 Важным резервом получения белков являются плазма крови,
коллагенсодержащее сырье, включая свиную шкурку, обрезки шкур
КРС, жилки и сухожилия, срезки мяса (тримминг, рисунок 47).
Одним из свойств белковых добавок на основе мясного сырья
является гелеобразующая способность. По гелеобразующей способ­
ности белки этой группы существенно превосходят растительные
белки, образуя прочные гели при значительно меньших концентраци­
ях.

Рисунок 47 - Трітмминг ;
Так для животных белков величина критической концентрации
гелеобразования составляет от 1,5% до 7,5%, в то время как для наи­
более функциональных соевых изолятов - от 7,5% до 12,0%. Важен
тот факт, что для животных белков процесс гелеобразования в при­
сутствии 2% соли интенсифицируется. Так как животные белки полу­
чают из мясного сырья, различающего по функциональным свойст­
вам, то и готовые препараты имеют разные характеристики. Лучшей
гелеобразующей и стабилизирующей способностью обладают белко­
вые препараты из коллагенсодержащего, лучшей эмульгирующей -
препараты на основе крови.
Белки на основе плазмы крови. Как известно, белки нативной
плазмы крови обладают высокой водосвязывающей и эмульгирую­
щей способностью, они образуют гели при нагревании. Эти достоин­
ства нативных белков сырья при соответствующих технологиях пере­
работки сохраняются и в белковых препаратах из плазмы крови, а по­

148
тому они представляют большой интерес для производителей мясной
продукции. Белки производят как из плазмы крови свиней, так и
крупного рогатого скота.
Ввиду их перспективности, белковые препараты на основе
плазмы крови, входят в перечень продукции, предлагаемой многими
фирмами.
Серия белков ТИГТРО, поставляемых компанией Могунция,
включает белки на основе плазмы, в том числе:
• ТИГТРО 600 - полностью растворимый белок из плазмы
крови КРС;
• ТИПРО 600 С - белок из плазмы крови свиней с содержа­
нием некоторого количества форменных элементов, обо­
гащающих белок железом.
Эти белки обладают высокими функциональными свойствами,
уровень гидратации 1:10 и 1:8, соответственно, что выше, чем уро­
вень гидратации соевых белковых препаратов, в том числе изолятов.
Белки ТИПРО обладают высокой водоудерживающей способно­
стью и образуют плотные гели, прочность которых возрастает при
повышении температуры нагревания мясных изделий. Гели, в форми­
ровании которых участвуют белки плазмы, отличаются эластично­
стью, упругостью, плотностью. Это объясняется особенностями по­
ведения белков плазмы при нагревании, которые денатурируют при
высоких температурах. Причем плотность гелей формируется не
столько в процессе нагрева продуктов, сколько при последующем ох­
лаждении.
В результате конечный продукт приобретает монолитную
структуру, легко нарезается на ломтики. Введение белков в рецепту­
ры сарделек и способствует формированию плотной и сочной конси­
стенции, улучшению , кусасмости изделий. Ввиду особенностей
свойств белков их рекомендуется использовать также при производ­
стве консервов из-за прочности образующихся гелей.
Присутствие белков плазмы в рецептурах полуфабрикатов также
положительно влияет на их качество. Это объясняется разработчика-

149
 ми белков образованием на поверхности полуфабрикатов в процессе
жарки гелевой пленки, препятствующей потерям мясного сока и во­
ды, а, следовательно, повышению сочности жареных изделий.
Эти белки можно отнести к универсальным препаратам, их при­
меняют при изготовлении всех групп мясопродуктов, включая цель­
номышечные деликатесные изделия. Вместе с тем следует учесть
плохую растворимость белков ТИГТРО в процессе приготовления рас­
солов.
Подобно всем белкам, ТИПРО можно использовать в сухом ви­
де, в виде геля или эмульсии. В состав эмульсий, наряду с белками
плазмы, вносят белки, отличающиеся по функциональным свойствам,
что позволяет добиться лучшего технологического эффекта. Это мо­
гут быть мышечные белки (например, Миогель), белки молочной сы­
воротки (например, ТИПРО 800) или свиная шкурка. Полученные
эмульсии могут быть использованы в рецептурах всех видов колбас­
ных изделий взамен мясного сырья. Белок ТИПРО можно использо­
вать также на стадии подготовки мясного сырья, то есть в технологи-
ях колбас из предварительно подготовленного сырья.
Подготовка заключается в смешивании мясного сырья, напри­
мер говядины, с многокомпонентным рассолом с последующей вы­
держкой для созревания.
Сырье смешивают в мешалке с последовательным добавлением
фосфатного препарата, белка ТИПРО, воды, в том числе частично в
виде льда, и на последнем этапе соли. Продолжительность выдержки
сырья на созревании 7-11 часов. Этот способ рекомендуется в техно­
логиях производства вареных колбас. Он позволяет повысить качест­
во мясного сырья, размягчить его, повысить экстрагируемость мы­
шечных белков даже из сырья низкого качества, а также снизить се­
бестоимость изделий и повысить их выход без ухудшения качества.
Таким образом, белки ТИПРО применяют при изготовлении
различных видов мясопродуктов в виде геля, эмульсии, для приго­
товления рассола, а также для предварительной подготовки сырья для
колбасных изделий. Белки Венпро - животные белки бельгийской
фирмы «VEOS N.V.» на основе крови торговых марок Венпро 95 HV,
150
 Венпро 95 РНР, Венпро 75 PSC, Венпро 70 COL Р. Белки получают
из разных фракций крови (плазмы или форменных элементов), по­
этому они отличаются органолептическими характеристиками, функ­
циональными свойствами и областью применения (табл.3.2). Белки
считаются полноценными заменителями мясного сырья, что объясня­
ется не только высокими функциональными свойствами, но и повы­
шенной пищевой и биологической ценностью исходного сырья —
крови (табл. 3.3).
По содержанию белка препараты Венпро, полученные на основе
форменных элементов, превосходят соевые изоляты. Препараты на
основе плазмы крови отличаются более высокими функциональными
свойствами, в частности, высокой жиросвязывающей способностью,
что делает их особенно эффективными для стабилизации белково­
жировых эмульсий.
Рыбный белок по питательной ценности не уступает белкам мя­
са, но не отягощен вредными насыщенными жирами. Белок рыб легче
усваивается, чем мясной, быстрее переваривается. Дело в том, что
мышечная ткань рыб более нежная, богата водой, которая при приго­
товлении сохраняется, оставляя в рыбе сок. И если на переваривание
говядины наш организм тратит 5-6 часов, то рыба переваривается за
2-3 часа.
Белок Венпро 95 HV высоковязкий глобиновый порошок, бла­
годаря своим функциональным свойствам рекомендуется как полно­
ценная замена свинины, говядины или мяса птицы. Во всех странах
ЕС этот белок официально рассматривается как мясо. При смешива­
нии с водой, ввиду высокой гелеобразующей и эмульгирующей спо­
собности, образует устойчивые структуры. Улучшенные функцио­
нальные свойства Венпро 95 HV обусловлены высокой растворимо­
стью его белков - 86,0%. Вязкость 15%-ного раствора соответствует
аналогичному показателю высоковязкого раствора казеина. Повы­
шенная связывающая способность обеспечивает прочное удержание
воды в составе белково-жировых эмульсий, тормозит процесс мигра­
ции жира, предотвращает его отделение и образование жировых оте­
ков.
151
Таблица 24 - Показатели биологической ценности белков Венпро
Наименование Белок
Венпро Венпро Венпро Венпро 70 Идеаль­
95IIV 95 РНҒ 75 PSC COLP ный бе-
Аминокислотный состав, г/100 г белка
Треонин 3,2 3,9 4,6 2,8 4,0
Цистин, метионин 1,6 1.6 3,2 1,16 3.5
ВалиҮ 9.6 8,9 4,2 6,43 5,0
Лейцин 13,7 13,0 5,7 9,39 7,0
Фенилаланин, тирозин 7,6 9,2 7,7 6,64 6,0
Лизин 6,8 9,0 6,5 6,50 5,5
Триптофан 1,3 1,5 1.08 1,08 1,0
Изолейцин 0,5 0,6 1,8 0,43 4,0

Наиболее часто применяют животный белок из свиной шкурки.

Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительно­
тканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые
гидролизаты (гели) с 5-10 кратным количеством воды. Основное
важное функциональное свойство такого геля - высокая эластич­
ность. Важным достоинством животных белков является их многоце­
левое назначение, простота в использовании, сохранение своих
свойств при длительном хранении, возможность обеспечить за счет
их применения увеличение выхода готовой продукции и высокую
рентабельность производства.
Эффект от добавления Венпро 95 HV проявляется не только на
стадии приготовления (составление фаршей, холодильная обработка),
но и при кулинарной обработке, в частности, при жарении полуфаб­
рикатов. Образование устойчивой системы жир-вода - бело крови
препятствует миграции жира и воды, при этом сохраняется сочность
продукта и улучшается внешний вид изделий, так как поверхностная
пленка белка способствует формированию более привлекательной
окраски прожаренного продукта с выраженной золотистой корочкой.
Поэтому белок Венпро 95 HV рекомендовано в том числе, при произ­
водстве полуфабрикатов. Если кулинарную обработку полуфабрика­

152
тов выполнять на предприятии-изготовителе, то применение белка
способствует снижению потерь от жарки, то есть повышению выхода
изделий. Это позволяет использовать для производства достаточно
жирное сырье, что дополнительно свидетельствует в пользу приме­
нения белка. Добавление глобина в фарш пельменей (рисунок 48)
способствует сокращению количества жира, переходящего в бульон
при варке.
Белок Венпро 95 HV не требует предварительной подготовки и
изменения технологического процесса. Его вносят в мешалку в сухом
виде после внесения соли и фосфатов с добавлением требуемого ко­
личества воды для гидратации. Для получения оптимального эмуль­
гирующего эффекта достаточно 0,7% сухого препарата.

Рисунок 48 - Приготовление фарша для пельменей

Белок Венпро 95 РНҒ или сухую свиную кровь, представляю­

щую собой порошок темно-бурого цвета, рекомендуется применять
при производстве кровяных колбас и зельцев или в качестве нату­
рального красителя.
Препарат Венпро 75 PSC, порошок кремового цвета нейтрально­
го запаха, полученный из плазмы свиной крови. Белок отличается вы­
сокими стабилизирующими и желирующимй свойствами, поэтому
рекомендуется к использованию для приготовления шприцовочных
рассолов для цельномышечных и реструктурированных изделий.

153
 Белок Венпро 70 COL Р - порошок темно-красного цвета без за­
паха с pH 8,5 (2%-ный раствор), для стабилизации красящего компо­
нента в состав белка введено 10% аскорбата натрия. Его рекоменду­
ется использовать для вареных, полукопченых, варено-копченых кол­
бас в качестве натурального красителя. Для достижения требуемого
эффекта в зависимости от видовых особенностей изделий следует до­
бавлять от 0,5 до 2,0 г красителя на кг сырья (0,5-2,0 г / кг).
Другим белком на основе плазмы крови является глобулярный
белок «Блутин» (Indasia, Германия), который рекомендуется исполь­
зовать в составе БЖЭ при соотношении основных компонентов 1:7:7.
Компанией «Дена» (Бельгия) предлагается препарат Бета 5-Д,
как альтернатива соевым концентратам и изолятам, обладающий
лучшими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Уро­
вень гидратации белка составляет 1:15 или 1:20, он более термоста­
билен и устойчив в интервале температур от 2°С до 90°С, с повыше­
нием температуры способность к гелеобразованию увеличивается.
Основу препарата Бета 5-Д составляет сухая обесцвеченная/плазм а
крови, технологические свойства которой усилены добавлением рас­
тительного стабилизатора (полисахарида). Кроме того, в состав Бета
5-Д включены декстроза и ароматические компоненты - приправы и
экстракты специй. Белок может быть использован как в сухом виде,
так и виде геля или белково-жировой эмульсии. Уровень замены мяса
гелем белка составляет 5-15%, белково-жировой эмульсией - 10-30%
к массе основного сырья. Рекомендуется использовать при изготов­
лении вареных колбас с повышенным содержанием жирного сырья, в
том числе с мясом механической обвалки, а также при производстве
паштетов и ливерных колбас, пельменей. Рекомендуемый расход- 5-
10 г/ кг основного сырья.
Таким образом, белки на основе плазмы крови представлены в
достаточно широком ассортименте и имеют большое технологиче­
ское значение.
Белки на основе коллагенсодержащего сырья обладают высокой
способностью к набуханию и удержанию влаги, что объясняется
свойствами основного белка (коллагена) и продукта его гидролиза -
154
 желатина. Желатин очень хорошо растворяется в воде, причем с по­
вышением температуры растворимость возрастает, а при охлаждении
белковый раствор застудневает с образованием желе, в котором
удерживается очень большое количество влаги. Кроме того, благода­
ря особой структуре, желатин проявляет свойства стабилизатора в
системе «вода-жир» и препятствует оттеканию жира при тепловой
обработке.
Благодаря этим качествам, белковые препараты на основе кол­
лагенсодержащего сырья имеют большой технологический потенци­
ал.
Характерной особенностью белков из коллагенсодержащего сы­
рья является несбалансированность аминокислотного состава по не­
заменимым аминокислотам, что связано с особенностями исходного
сырья. Известно, что это сырье дефицитно по ряду аминокислот, в
том числе, по особенно дефицитным, триптофану, метионину, лизи­
ну. Однако, комбинирование коллагенсодержащих белков с мышеч­
ными, избыточными по большинству незаменимых аминокислот, по­
зволяет улучшить аминокислотный состав комбинированных продук­
тов, в Состав которых введены эти белки, и повысить их пищевое ка­
чество. Поэтому белки на основе коллагена можно рассматривать и
как белковые наполнители, и как белковые обогатители.
Общее назначение белков из коллагенсодержащего сырья в тех­
нологии мясопродуктов можно сформулировать следующим образом:
регулирование пищевой ценности мясных изделий; стабилизация
консистенции готовых изделий с повышением плотности и монолит­
ности структуры и улучшением нарезаемости продукта; усиление
ощущения сочности изделий, употребляемых в горячем виде (сарде­
лек и сосисок); эмульгирование жира в составе мясных систем; по­
вышение выхода готовой продукции и снижение себестоимости гото­
вых изделий; снижение потерь массы при хранении.
В целом, белки на основе коллагенсодержащего сырья сущест­
венно превосходят соевые белки по уровню гидратации, а, следова­
тельно, имеют меньший расход, что сказывается на стоимости про­
дукции. Преимуществом перед соевыми белками является идентич-
155
ность вкусо-ароматических характеристик белковых препаратов
свойствам мясного сырья, что исключает появление неспецифических
вкуса и аромата при добавлении их в рецептуру.
Подобно соевым белкам они могут быть использованы в сухом
виде, в виде белково-жировых эмульсий или эмульсий с добавлением
свиной шкурки, а также для приготовления рассолов. Отличительным
свойством является возможность гидратации или приготовления бел­
ково-жировой эмульсии с использованием горячей воды или горячего
сырья (жира или шкурки), что объясняется тем, что коллаген не под­
вергается процессу термической денатурации. Горячий способ позво­
ляет увеличить уровень гидратации белков и повысить прочность и
стабильность образующихся гелей или эмульсий, что выгодно отли­
чает животные белки от растительных.

5.2 Получение белков из молочного сырья

В состав молочной сыворотки, которая образуется при произ­
водстве сыра и творога, входит альбумин (сывороточный б^ток) и
лактоза (молочный сахар). Эти составляющие являются ценными пи­
щевыми компонентами. В ЗАО "БМТ" разработана технология кон­
центрирования сывороточных белков и выделения лактозы из тво­
рожной и подсырной сыворотки (рисунок 49) с целью получения
ценных товарных продуктов.
Технология опробована на ряде молочных заводов.
Комплекс оборудования включает:
узел ультрафильтрационного концентрирования сыворо­
точных белков с последующей диафильтрацией (отмывкой от солей);
узел сушки белкового концентрата;
узел концентрирования, деминерализации и сушки молоч­
ного сахара (лактозы).

156
 Рисунок 49 - Творожная и подсырная сыворотки

Концентрат сывороточных белков получен методом ультра­

фильтрации, содержит от 6 до 20% сухих веществ, 4-4,5% лактозы, а
также до 12% белка, применяется в производстве натуральных и
плавленых сыров, творожных масс, детских и диетических продук­
тов. Улучшает консистенцию и вкус плавленых сыров.
Белковый концентрат содержит не менее 96% сухих веществ, из
которых общий белок составляет не менее 57%, лактоза - 30%. Ис­
пользуется в производстве продуктов детского и диетического пита­
ния, в мясных, кондитерских и хлебопекарных изделиях.
На рисунке 50 показана блок схема производства концентрата
сывороточных белков.

157
 Молочная
оышэротца: Г)
Приёмка

і * ОчисгГка от жира и
Жир j " ’ ] казеиновой пыли
- Казеиновая пыль

Пастеризаций ~|
I
Ультрзф ильтриция Пермеат
(UF>

Мнкрофмльтр&ийя

Жидкий канцонгра'
сывороточных белков

Сгущение
\
t
Суш ка «к

□
■V

Рисунок 50 - Схема производства концентрата сывороточных белков

Молочный белок казеин вводится в смеси для детского питания,

что по современным представлениям считается биологически оправ­
данным. Так при попадании в желудок казеин створаживается, пре­
вращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время,
обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это при­
водит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в
организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма
усваивания (применение смесей на основе белков молочной сыворот­
ки) приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не
успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может при­
водить различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому
158
диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на осно­
ве казеина.

Таблица 25 - Технологические операции и оборудование для производства молочных

белковых продуктов
Получаемые Способ выделения Основные
Группа
типовые про­ или концентрации технологические
оборудования
дукты белка операции
Нагрев, внесение
ферментов, обра­
Оборудование для
Сыр, творог Коагуляция ботка сгустка, от­
коагуляции
бор белковой
фракции
Казеин, пасты Нагрев, внесение
Оборудование для
альбуминные, Коагуляция, био- цестабилизаторов,
коагуляции и
продукты по мембранный ос­ перемешивание,
биомембранного
технологии мос отбор белковой
осмоса
“Био Тон” фракции
Творог не­
жирный, ка­ Механическое Оборудование для
Сепарирование
зеин, пасты выделение белка сепарирования
альбуминные
Биологически
Молекулярное Оборудование для
активные до­ Ультрафильтрация
выделение белка ультрафильтрации
бавки
Молоко сгу­
щенное, кон­
Повышение кон­ Оборудование для
центрат мо­ Сгущение
центрации белка сгущения
лочной сыво­
ротки
Молоко су­
Повышение кон­ Оборудование для
хое, сыворот­ Сушка <
центрации белка сушки
ка сухая

159
 Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а
также медленное прохождение- сгустков казеина по желудочно-
кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физиче­
ских нагрузках. Поэтому пищевые добавки, созданные на основе од­
ного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны
(таблица 25).
Однако выход из положения может быть найден за счет исполь­
зования белковых композиций на основе казеина и сывороточных
белков. После соответствующих исследований был определен макси­
мальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему
пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказа­
лось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка
3,49. Полученное значение биологической ценности для данного со­
отношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным лите­
ратуры, не уступающим таковым для других высокоценных белков
животного происхождения.
І
5.3 Получение белков из вторичного растительного сырья
Для снижения дефицита белка и расширения ассортимента бел­
ковой продукции в сферу промышленного производства вовлекаются
все новые виды белкового сырья и препаратов, полученные на основе
зерновых, бобовых, масличных, овощей, растений.
В производстве мясных продуктов в качестве функционально­
технологического наполнителя традиционно применяется пшеничная
мука. Так как мука относится к наполнителям, снижающим пищевую
ценность мясопродуктов, ее количество ограничивается и составляет
1,0%-2,0% к массе сырья.
В настоящее время все большее внимание привлекает мука от
переработки других видов зерновых, что объясняется большими объ­
емами их производства. Функциональные характеристики сортовой
рисовой, ячменной, гречневой, овсяной, пшенной, характеризующие
их технологический потенциал в сравнении с отечественной соевой и
гороховой мукой, полученных из бобовых. Самую высокую водосвя­
зывающую способность имеет гречневая мука (рисунок 51), которая
160
по этой характеристике превосходит даже соевую, высокую способ­
ность к удержанию воды проявляют рисовая и ячневая мука.
Жироудерживающая способность исследованного сырья нахо­
дится на уровне соевой муки. Исключение составляет гороховая му­
ка, которая по этому показателю выгодно отличается от других видов
муки. Гелеообразование свойственно всем видам представленного
сырья, за исключением пшенной муки, при этом показатель гелеобра-
зования высокий и находится на уровне соевых изолятов, форми­
рующих гели при концентрации препарата, в среднем, 15-20 г на 100
мл воды.

Рисунок 51 - Гречневая мука

Рисовую и кукурузную муку рекомендуется добавлять в рецеп­

туры стерилизованных паштетов. Подготовка муки включает кратко­
временную варку в воде (5-10 мин) при соотношении муки и воды
1:4. Допустимый уровень замены мяса растительным наполнителем
составляет 8-10% к массе мясного сырья.
Представляет интерес производство и использование муки зер­
новых и бобовых, функциональные свойства которой улучшены экс­
трузионной или тепловой обработкой под давлением (термомехани­
ческое воздействие). При таком воздействии изменяется структура
основных технологических компонентов сырья - белков и крахмала, с
образованием свободных функциональных групп, способных улуч­
161
шать поведение муки в системах белок-вода, белок-жир-вода. Кроме
того, тепловая обработка повышает переваримость и санитарное со­
стояние сырья, что способствует улучшению его качества. Термоме­
ханической обработки могут быть подвержены различные виды муки,
например ячменная, гороховая, пшеничная, пшенная, овсяная.
Белковое сырье бобовых культур
Чечевица (рисунок 52) и продукты ее переработки. Чечевицу из­
давна выращивают в различных странах мира, включая Россию (Ор­
ловская. Воронежская, Ульяновская, Самарская, Саратовская, Там­
бовская и Пензенская области, Ставропольский край). В Европе чече­
вица используется для производства белковых препаратов, а также
как основное сырье, добавляемое в рецептуры колбас, консервов, а
также суррогата кофе, какао, печенья, конфет.
Чечевица отличается высоким содержанием белка и среди бобо­
вых культур уступает по этому показателю только сое. От других бо­
бовых чечевицу выгодно отличает низкое содержание антипитатель-
ных факторов (олигосахаров, лектинов, ингибиторов трипсина)!
Преобладающая фракция белков - солерастворимые белки, спо­
собные участвовать в процессах структурообразования фарша

Рисунок 52 - Чечевица

Максимум растворимости белков отмечается в диапазоне pH

6,0-8,0. В совокупности два этих названных фактора свидетельствуют
о целесообразности использования чечевицы в мясных системах.
162
 Положительные качества чечевицы, а также необходим
личения ресурсов пищевого белка послужили основанием
ботки отечественных технологий ее переработки в высокой^ ^ ^
рованные формы белковых препаратов. Разработанный
белковых препаратов из чечевицы включает экструдат чеч^ ^ у \ \
чевичную муку, изолят чечевичного белка, концентрат че^І^
белка, текстураты на основе изолята.
Экструдат получают путем экструзионной обработки . Лл
той чечевицы. По своему назначению, структуре и свойствац^ ' ^
лог текстурированной соевой муки. Это продукт пористой
со множеством капилляров, что создает хорошие условия
жания большого количества влаги за счет сил адсорбции, ^
взаимодействия влаги с функциональными группами сырья ^ v *v4
ция влаги). Поэтому экструдат имеет лучшие функционал
ства по сравнению с продуктом размола семян чечевицы - ^
ной мукой.
Изолят чечевичного белка - это продукт многократной ^
ции муки. Экстракция может быть выполнена слабым раств^ Чү 4
лочи или сульфата аммония с последующим осаждением б е % * \\
электрической точке (pH ИЭТ 3,2-3,4). Готовую форму изолік* ^ ^ 4
чают методом вакуум-сублимационной или конвективной
Концентрат чечевичного белка получают в результате промцЧЛ^4
чевицы водой. чі
На основе изолята чечевичного белка готовят текстурат. V'
______ _ _____ V ч
Экспериментальная технология текстурирования основана
раживании " "
и прессовании пастообразного изолята. Конечвц
дукт с губчатой структурой можно использовать в технологи^ ^
ных и замороженных полуфабрикатов или в качестве аналоге*
Среди растительных источников белка высокую пищеау\^ ^
ность имеет также горох. Анализ материалов научно-техниче^Ч ■^
тературы, а также обзор рекламных материалов позволил вьц^цЧ
основных вида использования сырья: бланшированный горЛЛ% * ТЛ

ховая мука; модифицированная гороховая мука; изолят белка ь ^

VV
вой муки.
163
ч
 Известны технологии полукопченых колбас с добавлением
бланшированного лущеного гороха в сочетании с растительным мас­
лом (уровень замены мяса до 10,0%), или ливерные колбасы с горо­
ховой мукой (уровень введения муки до 11,0%). Вместе с тем, из­
вестны специфические свойства гороха и муки на его основе, в част­
ности, специфический вкус и запах, наличие антипитательных факто­
ров, которые ограничивают применение этого сырья минимальной
степени предварительной обработки при производстве мясопродук­
тов.
К новым продуктам относится изолят гороховой муки, который
хорошо зарекомендовал себя в опытной технологии вареных колбас
при уровне введения до 30%. Нут, люпин и другие бобовые. Нут, как
кормовая и пищевая культура, широко культивируется в Волгоград­
ской области и Калмыкии. Химический состав характеризуется сле­
дующими данными: белка до 30%, жира до 7%, углеводов до 45%, то
есть по содержанию белка нут уступает сое, но, практически, сопос­
тавим с чечевицей. Белки нута характеризуются достаточно высокой
сбалансированностью аминокислотного состава, хотя, подобно всем
бобовым лимитирующая аминокислота метионин имеет низкий скор.
Белки нута являются источником таких микроэлементов, как железо,
цинк, марганец, фосфор.
Отечественные разработки по созданию белковых продуктов из
нута имеют практическую реализацию - разработка нормативного до­
кумента на белковое сырье из нута (ТУ 9293-018-34440486-98) и мя­
сопродукты с его использованием. Разработан технологический рег­
ламент производства различных видов колбас с нутовой мукой и ут­
верждены технические условия на новые виды изделий. Выполнены
научные исследования, направленные на изучении свойств продуктов
с нутовой мукой, а именно способность удерживать влагу и жир. По­
лученные данные свидетельствуют о целесообразности ее использо­
вания в технологии мясопродуктов.
Перспективной бобовой культурой является люпин, который
используется как кормовая добавка. Основным недостатком люпина
является наличие в нем алкалоидов. В настоящее время разработаны
164
 два основных способа переработки люпина на пищевые цели: термо­
пластическая экструзия люпина; экстрагирование алкалоидов и белка.
В первом случае в качестве готового продукта получают экструдат
(0,88т из 1т сырья), во втором - белковый шрот, белковый концентрат
(выход 40% к массе сырья), или изолят (выход 12%). Во ВНИИ лю­
пина разработаны технические условия на полуфабрикат из люпина,
включая муку и продукты глубокой переработки люпина, (ТУ 9196-
006-11951678-2001), в которых определены технические требования к
полуфабрикату, в том числе предельно допустимое содержание алка­
лоидов, органолептические и физико-химические показатели. Белки
рекомендуется использовать при производстве различных пищевых
продуктов, в том числе колбас, полуфабрикатов.
Таким образом, наряду с соей, все большее распространение по­
лучают добавки, в том числе изоляты, полученные из других источ­
ников, которые представляют определенный практический интерес,
ввиду его доступности и сбалансированности состава.
Реальным растительным сырьем для получения высококачест­
венных белковых продуктов являются вторичные продукты перера­
ботки зерна пшеницы - отруби, на долю которых до 26% общего ко­
личества сырья при переработке пшеницы в муку. При переработке
зерна в муку резервы пшеничного белка в стране составляют около
610 тыс.т.
В России разработана и испытана в опытно-промышленных ус­
ловиях технология переработки отрубей. Целевыми продуктами
от переработки отрубей, в соответствии со схемой, являются: белко­
вая мука с содержанием белка 45% или белковый концентрат, содер­
жащий 60% белка; крахмало-белковый продукт, предназначенный
для использования при производстве колбас и экструдатов; кормовой
продукт, используемый в производстве комбикормов.
Максимальную растворимость белковая мука имеет при pH 11 -
12, минимальную при pH 4,1. Смещение pH в щелочную область (от
pH 4,0 до 8,5) приводит к увеличению растворимости белков муки из
отрубей. Введение в такие системы соли или фосфатов в концентра­
ции 0,4-4,0% приводит к еще большему повышению растворимости.
165
Аналогичное действие оказывает температура, максимум раствори­
мости отмечается при 70°С. Границы изменения всех названных фак­
торов, то есть pH, концентрации соли, температуры, при которых
растворимость белков максимальная, соответствуют условиям, про­
изводства колбасных изделий. Поэтому белок из пшеничных отрубей
может быть использован при производстве колбас.
Представляет интерес использование в технологии мясопродук­
тов пшеничного зародыша (рисунок 53). На мукомольных заводах,
оснащенных современным оборудованием, пшеничные зародыши от­
бирают в виде тонких хлопьев, размер которых не превышает 1,25-2,0
мм.
Пшеничные зародышевые хлопья содержат от 23,0 до 41,0%
белка, который, в отличие от белка зерна в целом, имеет полный на­
бор незаменимых аминокислот, сбалансированных по составу.

Рисунок 53 - Пророщенная пшеница и пшеничные хлопья

Содержание жира в хлопьях составляет 8,0-10,4%.Жировой

компонент пшеничного зародыша отличается повышенным содержа­
нием полиненасыщенных жирных кислот, на долю которых прихо­
дится около 80% от общего количества. По различным данным со­
держание линоленовой кислоты составляет 5,2-15,2%, линолевой -
49,2-57,0 %. Особым достоинством пшеничного зародыша является
высокое содержание токоферолов (витамин Е), потребление 100 г
пшеничного зародыша позволяет практически полностью удовлетво­
рить суточную потребность в нем. Высокое содержание токоферола
важно также и с точки зрения качества продукции, так как он являет­
ся природным антиокислителем. Разработаны технологические инст­
166
 рукции по использованию пшеничного зародыша в производстве по­
луфабрикатов (фрикадельки и котлеты) и консервов. Уровень ведения
зародыша составляет до 5%, при уровне гидратации 1:1,5.
Белковые продукты переработки овощей, фруктов, трав расте­
ний. Обновление ассортимента мясных продуктов происходит, в том
числе, за счет производства изделий специального и лечебно­
профилактического назначения, в которых широкое применение по­
лучает использование нетрадиционного растительного сырья в каче­
стве технологических добавок или ингредиентов рецептур. Нетради­
ционное сырье является источником белков, витаминов, олигосаха­
ридов, минеральных веществ. В качестве такого сырья используются
тыква, в том числе семена, морковь, топинамбур, семена и жмых от
переработки томатов, овощные порошки.
Одним из направлений научных исследований и практических
разработок, направленных на сокращение и устранение дефицита
пищевого белка, является создание отечественной технологии и тех­
ники производства белковых изолятов и концентратов, разработка
эффективных технологий переработки имеющихся ресурсов расти­
тельного сырья.
По содержанию белка перспективными культурами трав явля­
ются многолетние травы, в том числе, клевер, люцерна, кормовая ка­
пуста.
Разработана технология производства концентрата из люцерны,
основные стадии которой включают: влажное фракционирование сы­
рья с выделением сока —> фракционирование сока коагуляцией паром
—►флотационное разделение фракций —» лиофильная сушка препа­
рата. Конечный продукт - белковый концентрат люцерны, который
имеет следующий химический состав (% на сухое вещество): белок -
80,3%; жир- 1,1%; зола - 2,2%; углеводы - 0,5%. Подобная технология
промышленной переработки люцерны в пищевой концентрат разра­
ботана и реализована в Венгрии (препарат Вепекс).
Известны белковые концентраты, выделенные из семян маслич­
ных культур, хлопчатника, подсолнечника, рапса.

167
 Основным недостатком хлопкового шрота (рисунок 54), кото­
рый является хорошим источником протеина, является наличие ток­
сичного флавоноида госсипола, что ограничивает его использование
даже на корм животных.
То есть при разработке технологии белковых препаратов из
хлопчатника одной из основных проблем является удаление этого со­
единения. В основе одной из экспериментальных технологий белко­
вого препарата, полностью освобожденного от антипитательных ве­
ществ, лежит ферментация щелочного экстракта шрота

Рисунок 54 - Хлопковый шрот

1
молочнокислыми микроорганизмами с последующим нагреванием
биомассы для инактивации бактерий и сушкой. Готовый препарат
представляет собой порошок коричневого цвета с содержанием белка
70,0-80,0%. Главным белковым компонентом семян хлопчатника яв­
ляется госсипулин, обладающий низкой эмульгирующей способно­
стью, которая зависит от pH. Так при pH 3,0 эмульгирующая способ­
ность составляет 0,2-0,4 кг/г белка, а при pH И ,5 - 5,2 кг/г белка.
Эмульсии наименее стабильны при нейтральных pH, что затрудняет
их использование в технологии мяса. Совершенствование технологии
хлопковых препаратов предполагает: химическую модификацию бел­
ков, в частности, ацилирование госсипулина; комплексообразование с
полисахаридами, например пектином; ферментативный гидролиз
белков.
Разработана экспериментальная технология изолята из шрота
семян подсолнечника. Однако функциональные свойства препарата,
такие как набухаемость в нейтральных средах, растворимость, доста­

168
точно низкие, что сокращает область его применения. Одним из спо­
собов улучшения функциональных свойств изолятов, по мнению спе­
циалистов, является обогащение белков кислыми полисахаридами.
В последние годы большой интерес с точки зрения использова­
ния их для производства пищевых продуктов, в том числе мясных,
вызывают такие растения как амарант, стевия, стахис.
По содержанию белка, витаминов, макро- и микроэлементов,
биологически активных веществ, масла зерно амаранта превосходит
традиционные зерновые культуры, такие как пшеница, рожь, гречиха,
кукуруза.
Среди белков амаранта около половины составляют высоко­
функциональные водорастворимые белки. Суммарный белок на 28-
35% состоит из незаменимых аминокислот, при этом количество ме­
тионина и лизина, то есть кислот, дефицитных для бобовых и зерно­
вых, соответственно, вдвое больше. Учитывая высокие потенциаль­
ные возможности амаранта, целесообразно развитие технологий его
переработки, в том числе с целью получения белковых продуктов на
основе цельных семян амаранта, а также с выделением очищенных
белковых препаратов. ^
***
5.4 Белковые препараты, их функциональные свойства
Качество белковых препаратов, в первую очередь, определяется
их функциональными свойствами, основными среди которых являют­
ся: растворимость; водо- и жироудерживающая способность; эмуль­
гирующие свойства, в том числе жироэмульгирующая способность и
стабильность образующейся эмульсии; диспергируемость и вязкость;
гелеобразующая способность в холодной и горячей воде.
Большая часть белков сои относится к альбуминам и глобули­
нам, которые растворяются в воде, водно-солевых и слабощелочных
растворах. Растворимость белков соевых препаратов зависит от мно­
жества факторов, которые можно разделить на две группы:
При извлечении из сырья нативные белки подвергаются денату­
рирующим воздействиям физических и химических факторов, что
приводит к изменению их свойств. Например, растворимость белков
169
 тестированной (термически обработанной) соевой муки меньше, чем
нетостированной, а также ниже, чем у белков концентратов и изоля-
тов, при производстве которых не применяется жесткая тепловая об­
работка. Растворимость белков изолятов, как правило, выше, чем тра­
диционных концентратов, белки которых частично денатурируют под
действием растворителей (спирта или кислоты), а также тепловой об­
работки, применяемой для инактивации ферментов.
Количество водорастворимых белков соевых изолятов составля­
ет, в среднем, от 46,0% до76,0%, соевых концентратов от 8,0% до
22,0%. В то же время растворимость белков функциональных кон­
центратов может быть сопоставима с аналогичным показателем для
изолятов и даже превосходить его. У отдельных препаратов функ­
циональных концентратов растворимость белков находится на уровне
76%. Такие данные подтверждают, что технология получения каждо­
го препарата оказывает определенное воздействие на его свойства.
Растворимость белков зависит от содержания липидов в препаратах.
Так в соевых изолятах, в значительной степени освобожденных от
полярных липидов, она на 50,0% больше, чем обычного изоля*а.
Результатом особенностей технологий производства коммерче­
ских белковых препаратов, а также их модификации, является раз­
личная исходная или потенциальная растворимость. При подготовке
к использованию в производстве мясопродуктов растворимость бел­
ков может быть реализована полностью или частично в зависимости
от условия растворения препаратов, то есть pH среды, температуры,
наличия соли и ее концентрации.
Собственная структура соевых белков обеспечивает высокую
растворимость белков при pH 6.0-7.5, что связано со смещением ак­
тивной реакции среды от изоэлектрической точки соевых белков, ко­
торая находится при pH 4.0-4.6. Максимальная растворимость дости­
гается при нейтральных значениях pH в присутствии нейтральных
солей.
При нейтральном pH растворимость белков соевых изолятов
значительно возрастает с повышением температуры, достигая при
75°С значений, характерных для нативного белка. В растворах с ион-
170
 ной силой ниже 0,1 М растворимость белков сои снижается. Макси­
мальная растворимость, при прочих равных условиях отмечается при
концентрации поваренной соли менее 2,5%.
С показателем растворимости тесно связано такое свойство как
водо-удерживающая способность (ВУС).
Водо- и жироудерживаюшая способность это свойство белковых
препаратов абсорбировать и удерживать воду и жир за счет присутст­
вия в одной полимерной цепи как гидрофильных, так и липофильных
групп.
Соевый белок при смешивании с достаточным количеством во­
ды вбирает в себя влагу до тех пор, пока не абсорбирует максималь­
ное количество жидкости, с последующим образованием суспензии в
избыточном количестве воды. Разные виды соевой муки могут связы­
вать от 1г до 3,5г воды, концентратов от 1г до 4,5г и изолятов до 4 до
6 г воды на 1 г белка.
Жироудерживающая способность характеризует способность
абсорбировать и удерживать жир, а также стабилизировать эмульсии
типа жир в воде. Жиросвязывающая способность муки (г жира /г бел­
ка) составляет, как правило, 1:2 . 1:2,5, концентратов - 1:3, изолятов
1:4, 1:5. Соевая мука традиционного состава абсорбирует жир, но не
способна удерживать его при тепловой обработке, в, то, же время ле-
цитинированная мука проявляет такие свойства. Концентраты и изо-
ляты абсорбируют жир и удерживают его в процессе тепловой обра­
ботки, что отличает их от муки.
Диспергируемость характеризует способность белков легко об­
разовывать однородную суспензию (дисперсию), представляющую
гетерогенную систему, твердой фазой которой являются частицы
белковых препаратов, распределенные в жидкой среде - воде. Дис­
пергируемость белков существенно зависит от размера частиц и рас­
творимости белков. Это свойство очень важно при использовании
препаратов в рассольных композициях, которые должны иметь низ­
кую вязкость и легко проходить через иглы инъекторов. При хорошей
диспергируемости препаратов размер взвешенных твердых частиц
уменьшается настолько (размер частиц 10 "7-10 "5 см или от 1 до 100
171
 нм), что вещество, образующее твердую фазу, переходят в коллоид­
ное состояние, с образованием коллоидного (белкового) раствора.
При этом частицы среды достаточно удалены друг от друга и нахо­
дятся в свободном состоянии.
В целом, количество диспергируемого белка составляет для изо-
лятов 70,0-80,0%, для концентратов -20,0 - 60,0%. Лучшему диспер­
гированию способствует уменьшение размера частиц препаратов,
введение лецитина, а также стабилизаторов, препятствующих агреги­
рованию частиц. В качестве примера белков, отличающихся повы­
шенной диспергируемостью, можно назвать изоляты компании АДМ
- Про-Фам 646 и Про-Фам 648.
Диспергируемость связана с другим важным свойством белко­
вых препаратов - способностью повышать вязкость водных диспер­
сий. По мере увеличения концентрации белка вязкость дисперсий
возрастает, вплоть до момента образования гелей, то есть гомогенных
систем, которые состоят из сетки белковых молекул, удерживающих
воду и образующих полужесткую структуру. f
Гелеообразующая способность характеризует свойстве/ белков
взаимодействовать с водой с образованием пространственного карка­
са, определяющего свойства мясного продукта и его поведение при
хранении. Количественной характеристикой гелеобразования являет­
ся концентрация гелеобразования (КГ). Различают концентрацию хо­
лодного и горячего гелеобразования. Первая отражает количество
белка (г), которое в смеси со 100 мл воды образует гели, неспособные
проходить через сито с отверстиями 0,5 мм в течение 5 минут.
Концентрация горячего гелеобразования - это количество белка
(г), которое после нагревания в течение 30 минут при 100°С образует
гели, не отделяющие воду при последующем охлаждении и хранении.
С технологической точки зрения, чем меньше концентрация гелеоб­
разования, тем выше качество белкового препарата.
Нативные соевые белки образуют гели после термической обра­
ботки выше температуры денатурации основных белковых компо­
нентов (для 78-глобулина - выше 75°С, для 118 глобулина - выше
90°С). Температура в центре готовых мясопродуктов составляет 68-
172
 72°С, что ниже температуры денатурации основных белковых компо­
нентов сои. Поэтому нативные соевые белки не в состоянии образо­
вывать гели в мясопродуктах при тепловой обработке. Поэтому моле­
но говорить о том, что чем выше нативность белкового препарата,
тем менее выражены его гелеобразующие свойства. Этим объясняет­
ся то, что максимальной гелеобразующей способностью, как правило,
обладают изоляты, минимальной - мука, способная образовывать ге­
ли лишь при нагреве дисперсий, при этом концентрация гелеобразо-
вания в 2,0 и более раз выше, чем для изолятов.
Концентрация гелеобразования соевых изолятов зависит от со­
става воды и повышается на 1% при использовании водопроводной
воды, по сравнению с дистиллированной водой. Это, по-видимому,
связано с ионным составом водопроводной воды, которая содержит
ионы поливалентных металлов, оказывающие влияние на гелеобра­
зующие свойства. Соль препятствует образованию гелей, с повыше­
нием ее концентрации прочность и упругость гелей уменьшается.
Технологическая вода и хлорид натрия, используемые в услови­
ях реального производства, содержат ионы двухвалентных металлов,
в частности ионы кальция. Их количество может изменяться в очень
широком диапазоне, составляющем, соответственно, 30 - 90 мг/л, и
0,01-0,65%. При высокой чувствительности белковых препаратов к
солям это может оказать существенное влияние на гелеобразующие
свойства, причем эффект может быть как положительным, так и от­
рицательным. Эта проблема является одной из основных в техноло­
гии использования белковых препаратов. По результатам изучения
влияния ионов кальция на величину критической концентрации геле­
образования белковые препараты предложено ранжировать следую­
щим образом: препараты, для которых концентрация Са2+ 200-400
мг/л приводит к инициированию процесса гелеобразования; препара­
ты, обладающие высокой чувствительностью к присутствию ионов
кальция; препараты, для которых введение минимального количества
Са2+ приводит к резкому повышению критической концентрации ге­
леобразования.

173
 Соли кальция и магния, начиная с концентрации 0,04%, оказы­
вает влияние и на мышечные белки миозин и актин, осаждая их и
инициируя процесс гелеобразования. В результате такого взаимодей­
ствия наблюдается упрочнение консистенции, снижение сочности и
выхода готовой продукции. Эти данные свидетельствуют о необхо­
димости контроля жесткости воды и проведения исследований, на­
правленных на установление характера влияния ее на гелеобразую­
щие свойства наиболее распространенных белковых препаратов.
Согласно разработанной технологической схеме, первой опера­
цией является первичная сухая экструзия соевых бобов, которая вы­
полняется при температуре 135°С. Она заменяет целый комплекс
операций традиционной схемы на стадии обезжиривания семян, а
именно, кондиционирование, плющение, тепловую обработку, на­
пример жарение.
В результате экструзии происходит разрушение клеточных
структур и формирование волокнистой мелкопористой белково­
углеводной матрицы, в отличие от традиционной губчатой Структу­
ры. Волокнистую структуру считают особым достоинством7тексту-
ратной технологии, связывая ее с повышенными функциональными
характеристиками белков.
Разрушение клеточных структур приводит к частичному высво­
бождению масла, оставшееся количество масла (до 8%) удерживается
в порах волокнистой структуры, которая защищает его от окисляю­
щего воздействия кислорода. Этот факт, наряду с инактивацией ли-
поксигеназы при повышенной температуре экструзии, связывают с
повышенной стойкостью текстурированной муки к окислению при
хранении.
Текстурированная мука технологии «Instra-Рго» характеризуется
более высокой биологической ценностью, по сравнению с продуктом
традиционной технологии. Это объясняется тем, что наряду с белком,
она содержит полиненасыщенные кислоты групп омега-3 (со-3) и оме­
га-6 (ю-6). Они выполняют в организме человека различные функции,
в том числе регуляцию нервной системы и артериального давления,
влияют на структуру клеточных мембран, насыщение клеток кисло-
174
 родом и питательными веществами, регулируют деятельн^
и так далее. Кроме того, в такой муке практически в п о л н ^ \
содержаться витамины и минеральные вещества, то есть ко^ ^ V
дефицитные для рациона современного человека. *^цЧ ^\
Разработку технологии обезжиривания по схеме «сух^ ^ V *
дер -пресс» создает возможность проектирования м и н и -з^ ^ \ (
переработке семян сои мощностью 0,4-2,0 т/ ч, приближен \ чЧ *
точникам сырья или потребителю готовой продукции.
соевых концентратов фирмы «Instra-Рго» в России внедрен^
v w u u i/ v iv y /1i ii i p u i w u \ ^ r ii| / iu u i ^ ^
\\ ■ I ic/vi u a ■ v/// и a v v v iir i u i і ц \ U

Ц \ Цч
компании «Техномол» с использованием в качестве сырь^ л
венных генетически немодифицированных соевых бобов, пь % \ V
ЧК V V '
предварительную стадию шелушения, что значительно Уц. \ \
долю клетчатки в готовом продукте и повьпнает
повьпп содержа^ ц •
Отечественная соевая мука новой технологии
(нологии выпускается ^ч'
кой «ТЕТЕКС». Большой ассортимент текстуратов со зд аетс^\^ ^ Ч
ко за счет различных технологий производства, но и в р с з у ^ \ Ч ^
менения ряда других свойств, включая цвет сырья, форма , 4 v4 j
_______ ________________________________ __________ Н . \ Ч]
кусочков, которые могут представлять хлопья, крупку, пол^ ^
*4
ки. После гидратации текстураты по внешнему виду и к о н с /Н ц Ч Ч
- vv
V >, \
хорошо сочетаются с мясом скота или птицы и могут с успе^
нить их. При этом уровень замены основного сырья может ^Ч
щественно увеличен, вплоть до 40%. Возможно сочетание Чч \ Ч
тов с порошковыми формами белка. Примером текстурата Ч і
искусственно структурированный белок плазмы крови
рый получают введением в систему «соевый изолят-плазм^ Л
хлористого кальция (СаС12) с образованием плотного сгуст^ \ > ^
рый можно использовать в качестве основного сырья в рецЧ /Ч ц ч
вареных колбас, ветчин, рубленых полуфабрикатов, ливерн^Чу Ч ^
лий. Это был один из первых текстуратов, разработанных в Л .
дах, что послужило основой для развития работ по структуру м л й ЧЛЧ
белков плазмы.
Х Ч
Другой пример структурирования плазмы - это испол^
молочнокислых микроорганизмов. Плазма крови является ^ ^ ^
средой для развития микроорганизмов, поэтому можно испО кЧ Ч к
175 \ > Ч
специально подобранные штаммы полезной молочнокислой микро­
флоры, которая продуцирует органические кислоты, что приводит к
сдвигу pH и структурированию фибриногена в течение короткого
времени.
Имея высокие эмульгирующие свойства, белки плазмы способ­
ны выполнять роль поверхностно-активных веществ и образовывать
стабильные эмульсии, устойчивость которых зависит от pH и концен­
трации поваренной соли. Введение соли в эмульсию с pH 7,0 способ­
ствует снижению ее стабильности, в то время как при pH, равном 5,4,
стабильность увеличивается.
В колбасном производстве плазма может быть использована в
охлажденном или замороженном виде после размораживания, в виде
концентрата, сухого препарата. Концентрат плазмы получают после
специальной обработки, например ультрафильтрации, сухой препарат
- после распылительной сушки. Плазма крови может быть использо­
вана взамен части воды при куттеровании, а также взамен яичного
белка Плазму крови используют как сырье для получения белковых
препаратов, которые обладают высокими функциональными Свойст­
вами и пищевым качеством, присущими исходному сырью.
Существенный источник белкового сырья представляют суб­
продукты, кости, коллагенсодержащее сырье.
Препараты на основе белков яиц. Белки яйца в виде порошка
или меланжа (рисунок 55) достаточно широко применяют при произ­
водстве колбасных изделий и полуфабрикатов.
Питательная ценность яйца определяется высоким содержанием
в нем полноценных и легкоусвояемых белков, при этом белки яйца
обладают высокой клеящей и эмульгирующей способностью. Поэто­
му применение препаратов на основе яичных белков весьма целесо­
образно.

176
 Рисунок 55 - Яичный меланж
Среди белков этой серии можно назвать следующие. Отечест­
венный белковый препарат - сухой яичный белок (СЯБ), который по­
лучают из яйца с отделенным желтком. Белок выпускается в нату­
ральном и сухом виде, производитель - фирма «ОвоПраксис». Белок
имеет высокие функциональные свойства, способствует образованию
стабильных эмульсий, pH сухого яичного белка 7,0.
К смесевым относится препарат «Оволакт» (производитель
«АБВ» ООО, Россия) на основе молочных, сывороточных и яичного
белка. Он разработан специально как пластификатор для теста мяс­
ных полуфабрикатов. Вместе с тем, Оволакт может быть использован
для колбасных изделий экономичной серии, в том числе изделий, в
рецептуру которых входит соевый белок. Смесь лучше добавлять в
сухом виде на мясное сырье, в том числе на нежирное, без предвари­
тельной подготовки. Молочный белок, который входит в состав сме­
си, удерживает воду не так активно, как соевый белок, поэтому не ре­
комендуется готовить из него гели. Нежелательно использовать смесь
в рецептурах с фаршем мяса птицы в сочетании с такими замените­
лями мяса, как мука, крахмал, эмульсии, в том числе на основе сви­
ной шкурки, так как эти компоненты не позволяют полностью реали­
зовать потенциал смеси.
Основным сырьем для производства соевых продуктов служат
семена сои - соевые бобы, мировой рынок которых стал в последние
годы одним из наиболее динамичных. Прочные позиции здесь зани­
мают американские поставщики, соя уже превратилась в ведущую
экспортную культуру сельского хозяйства США. В середине 90-х го-

177
дов она стала поставлять на мировой рынок около 25 млн.т бобов, что
составляет 60% мирового экспорта и 6 млн.т шрота или 17,0 % от
общего количества на рынке.
Технология переработки сои в высококачественные продукты
долгое время оставалась сдерживающим фактором использования
этой культуры. Первоначально она сводилась лишь к выделению
масла. Остающийся остаток, который называли по-разному, жмыхом,
шротом, пирогом или соевой мукой, использовали на корм живот­
ным. Лишь в последние 20-30 лет началось развитие технологий глу­
бокой переработки соевых бобов, это открыло новые возможности
использования сои, как в питании человека, так и в производства пи­
щевых продуктов качестве очень важного промышленного сырья.
При низком содержании посторонних примесей и битых зерен в
сырье снижается вероятность заражения семян микрофлорой и устра­
няется среда для их развития. При этом продукты переработки бобов
имеют хорошие органолептические показатели. Учитывая высокое
содержание в бобах жира, как наиболее лабильного компонента, ко-
торыи легко окисляется и гидролизуется в процессе хранения, а также
использование бобов для производства пищевого белка, в них допол­
нительно нормируются:
Кислотное число масла семян (ядро), мг КОН 1,5-2,0
Влажность, % не более 10,0-
13.0
Содержание посторонних примесей, % не более 1,0-3,0
Масличность на сухое вещество, % 18,0-
20.0
Содержание протеина на сухое вещество, % не менее 36,0-
41,0
Содержание клетчатки на сухое вещество, % не более 5,0
Содержание золы на сухое вещество, не более 5,0
Индекс растворимости азота, N 81, не менее 90,0
Важным показателем качества соевых бобов является количест­
во ингибиторов трипсина. При селекции новых сортов эти задачи ре­
шаются одновременно, потому что именно у высокобелковых форм
178
 наблюдается пониженная трипсинингибирующая активность. При
поставках семян сои в России действует ГОСТ 17109-88 «Соя. Требо­
вания при заготовках и поставках».
В России, помимо бобов импортных поставок, переработке под­
лежит отечественное сырье, среди которых новые сорта, отвечающие
установленным требованиям. К ним относятся Фора с содержанием
белка 44-45% и трипсинингибирующей активностью 16 мг/г и близ­
кие по составу и биохимическим показателям сорта Веста, Вилана,
Ламберт, Быстрица 2.
Основным сырьем для получения белковых препаратов являют­
ся обезжиренные хлопья (шрот) или белый лепесток, то есть высоко-
очищенные обезжиренные гексаном размолотые соевые бобы. Для
того чтобы белки шрота остались в нативном состоянии, то есть со­
хранили высокую растворимость обезжиривание выполняют в пере­
гретых парах растворителя или с отгонкой растворителя в газовой
трубе (технология флеш).
Для производства муки обезжиренной шрот, содержащий 52,0
%-55,0 % белка, охлаждают и получают белые хлопья (лепесток), в
некоторых технологиях их предварительно нагревают. Хлопья, под­
вергнутые такой обработке, называют «вареными» или «обжаренны­
ми». Подготовленное сырье размалывают, рассевают на ситах или с
использованием воздушной классификации и получают муку с раз­
ным размером частиц или крупу, то есть муку грубого помола. Про­
изводство концентратов, то есть более качественных очищенных
форм белков, предполагает введение в технологическую схему до­
полнительных операций, направленных на улучшение органолепти­
ческих свойств, повышение пищевой и биологической ценности пре­
паратов за счет удаления экстрактивных веществ, таких как раство­
римые сахара, низкомолекулярные соединения, органические кисло­
ты.
Конечные продукты, то есть концентраты разных фирм-
производителей, существенно отличаются по качеству и функцио­
нальным свойствам, что обусловлено изменением параметров техно­
логической обработки: разные растворители (спирт, растворы кислот,
179
горячая вода); разная интенсивность воздействия на белок, то есть
модификация белка физическими, химическими или ферментативны­
ми способами в регулируемых условиях или отсутствие обработки;
параметры технологического оборудования.
Одной из проблем в технологиях получения соевых концентра­
тов является образование большого количества отходов, к которым
относятся оболочки соевых бобов и экстрагентов. Первые, то есть
оболочки, частично, могут быть использованы как добавка к корму
крупного рогатого скота. Экстрагенты же необходимо перерабаты­
вать с целью предупреждения загрязнения окружающей среды. Так в
технологиях, основанных на спиртовой экстракции, растворитель в
последующем регенерируют.
Примером новых безотходных технологий производства соевых
концентратов является разработка отечественных ученых, предпола­
гающая переработку кислых промывных вод, так называемой соевой
сыворотки. Безотходная технология производства концентратов
включает сепарирование кислой сыворотки с разделением ее на без-
белковую сыворотку и белковый осадок, который подлежит сушке.
Сухая соевая сыворотка, содержащая олигосахара и обладающая низ­
кой трипсинингибирующей активностью, может быть использована
на пищевые цели, например, как среда для выращивания и активиза­
ции бифидобактерий.
Производство изолятов включает последовательное растворение белков,
содержащихся в шроте, и осаждение их в регулируемых условиях pH. На про­
межуточных стадиях отделяют примеси, в частности полисахариды, раствори­
мые сахара, сыворотку. Готовую форму препаратов получают методом распы­
лительной сушки раствора белков, в результате чего получают порошок.
В соответствии с технологиями цельносоевой продукции (таблица 26) по­
лучают изделия, традиционные для Юго-Восточной Азии. Эти продукты ис­
пользуются как пищевые продукты, а также для приготовления отдельных
блюд.

180
Таблица 26 - Характеристика цельносоевой продукции
Массовая доля, %
Технология
Продукт угле­ воло
получения белка жира
водов кон
Соевое молоко
С J Экспракция горячей
водой растворимых со­
2,6 1,8 1,8 0,7
единений из размоло­
тых бобов

Патто
Ферментация вареных
бобов штаммами бакте­
12.5 7,8 10.1 и
рий при выдержке в со­
ломе

Мисо
Паста после сбражива­
ния смеси соевых бо­
бов, риса, ячменя и соли 13,0 6,7 31,1 2.7
плесневым грибком в
течение 3 лет

Окара"
Нерастворимый осадок
после экстракции со­ 1.2 0,9 6.2 2,0
евого молока

Темпи
* 4 ’• " л Сбраживание смеси
соевых бобов и зерна
12.6 5,1 11.3 2,0
плесневым грибком в
течение суток

Тофу
Соевый творог, полу­
ченный створаживани­
ем соевого молока при 7,8 4.2 2,3 0.8
у- *г • в-г\
1 J1 ,. <*. -- подкислении или иона­
ми кальция

181
 Соевое молоко выпускается в виде цельного продукта в герме­
тичной упаковке или в сухом виде. Ценность соевого молока как пи­
щевого продукта заключается в том, что оно не содержит лактозы -
сильного аллергена для многих людей и, особенно, детей. Соевое мо­
локо имеет кремовый цвет и используется как питьевое, в том числе с
различными наполнителями, например, ванильным или ореховым, а
также как добавка при изготовлении различных продуктов питания.
Натто представляет собой продукт творожистой консистенции, с
сильным запахом, покрытый клейкой пленкой. Это традиционное
блюдо Юго-Восточной Азии, в Японии используется для приготовле­
ния супов и как масса для бутербродов.
Мисо - это особая соленая приправа с сильным вкусом солено­
сти и специфическим привкусом, используемая для приготовления
супов вместо соли.
Темпи является продуктом кратковременного брожения, пред­
ставляющего собой мягкую лепешку с привкусом копчения. Предна­
значен, в том числе, для замены мяса в готовых продуктах. '
Соевый творог тофу - продукт, различающийся по стелет/ твер­
дости, каждый из которых имеет свое применение. Мягкие сорта ис­
пользуются для приготовления приправ, соусов, заправок; средние -
для пудингов, пирогов, салатов, творожных сырков; твердые и очень
твердые сорта нарезаются ломтиками, кубиками, маринуются в гриле
и жарятся на вертеле.
Отдельные виды этой продукции могут быть использованы в
технологии мясопродуктов, в частности соевое молоко, например, как
питательная среда для роста и активации заквасочных культур мик­
роорганизмов.
Основными формами соевых белковых препаратов являются со­
евая мука с содержанием белка до 50%, соевые концентраты, содер­
жащие до 70% белков и соевые изоляты с максимальным содержани­
ем белка, около 90%. В мясной промышленности России соевые про­
дукты применяются весьма интенсивно. В основном это импортные
соевые изоляты и концентраты, а также импортная и отечественная
соевая мука.
182
 Соевая мука является самой простой формой соевого продукта,
в котором наиболее лолно представлены основные классы химиче­
ских соединений, присутствующих в семенах сои, в результате чего
она характеризуется относительно низким содержанием целевого
компонента - белка, количество которого составляет, примерно, 50,0
%. Она изготавливается способом простого помола и просеивания
обезжиренных хлопьев или шрота. Отсутствие глубокой обработки
может приводить к значительным колебаниям качества поставляемо­
го продукта.
Мука имеет характерный бобовый привкус, что связано с высо­
ким содержанием растворимых олигосахаров, на долю которых при­
ходится 12,0 %-15,0 %, при достаточно высоком содержании стахио-
зы и раффинозы (до 5,0 %). Соевую муку можно классифицировать
по ряду признаков:
по гранулом ет рическом у сост аву - мука (частицы, проходящие
через сито с отверстиями 200 мкм или 75 микрон) и крупа;
■ по инт енсивност и т ерм ической обработ ки - термически
необработанная (или энзиматически активная), умеренно
обработанная, термически обработанная.
• по содерж ани ю ж и ра - полножирная, полуобезжиренная,
обезжиренная, лецитинированная;
Кроме того, различают муку текстурированную, которой в ре­
зультате обработки придается различная форма в виде гранул, хлопь­
ев, кусочков и так далее. Текстурирование не изменяет состава муки,
исходно взятой для обработки, оно лишь немного улучшает вкусовую
характеристику конечного продукта, а также функциональные свой­
ства за счет пористости структуры.
Таким образом, ассортимент соевой муки представлен группой
тонко-измельченных продуктов, различающихся размером частиц,
содержанием жира, и функциональными свойствами, и текстуратами.
При производстве различных видов мясопродуктов выбор типа
концентратов, как правило, производится методом проб. Вместе с тем
имеющийся практический опыт позволяет сделать общее заключение.

183
При использовании мясного сырья с высокими технологическими
свойствами, способного удерживать влагу и жир, тип соевого концен­
трата не оказывает существенного влияния на качество готового про­
дукта. При использовании в производстве низкофункционального
мясного сырья (мясо птицы, эмульсии из свиной шкурки, субпродук­
ты, PSE-сырье) больший эффект достигается введением функцио­
нальных концентратов, при использовании комбинированных кон­
центратов качество продуктов снижается. В еще большей степени это
справедливо в отношении использования традиционных концентра­
тов (таблица 27).
Таблица 27 -Типовой состав белковых препаратов (% на сухое веще­
ство)
Углеводы Пищевые
Продукт Белок Жир Зола
в т.ч. во- волокна
1 2 3 4 5 6
Обезжиренная соевая
54,0 1,0 38,0 6,0 3,51
мука
1 2 3 4 5 6'
Концентрат соевого
70,0 1,0 24,0 5,0 3,5
белка

Изолят соевого белка 92,0 0,5 2,5 4,5 0,5

Оценивая перспективы технологий соевых препаратов, следует

говорить о том, что концентраты относятся к наиболее распростра­
ненным продуктам переработки сои, которые имеют тенденцию к
росту объемов производства и потребления. Это объясняется расши­
рением производства препаратов с улучшенными функциональными
характеристиками, сопоставимыми со свойствами изолятов. В то же
время они имеют повышенный выход, равный, в среднем, 48%, по
сравнению с 26% для изолятов, что позволяет устанавливать для них
более низкие цены. В результате меньшая стоимость препаратов, в

184
сочетании с высокими ФТС, формирует устойчивый спрос на концен­
траты.
Соевые изоляты представляют собой высокоочищенные продук­
ты, с содержанием белка не менее 90,0%. Количественное содержа­
ние прочих компонентов составляет: углеводов 2,5%, жира 0,5%, сы­
рой клетчатки 0,5%, золы 4,5%.. Это наиболее стандартный вид бел­
кового сырья с наилучшими функциональными свойствами. По
функциональным свойствам изоляты превосходят концентраты и му­
ку и отличаются высокой эмульгирующей, водосвязывающей и ге-
леообразующей способностью. По ФТС изоляты в наибольшей сте­
пени приближаются к мышечным белкам и могут равноценно заме­
нить их. Аминокислотный состав соевых белковых препаратов пред­
ставлен в таблице 28.

Таблица 28 - Аминокислотный состав соевых белковых препаратов

Эталон Соевая Соевый Соевый
Аминокислота
ФАО/ВОЗ мука концентрат изолят
Изолейцин 4,0 4,7 4,7 4,9
Лейцин 7,0 7,9 7,8 7,8
Лизин 5,5 6,3 6.3 6,4
Метионин + цистин 3,5 3,0 3,0 2,8
Треонин 4,0 3,9 4,2 3,6
Триптофан 1,0 1,3 1,5 1,4
Валин 5,0 5,1 4,9 4,7

Вместе с тем, из-за использования жестких режимов обработки

потери дефицитных серосодержащих аминокислот в изоляте, больше,
чем в соевой муке и концентратах.

Контрольные вопросы
1. Назвать источники получения белка. Сравнить белки расти­
тельного и животного происхождения.
2. Дать характеристику питательной ценности белка рыбы.
3. Назвать возможное использование белков мясной и рыбной
отраслей.
185
 4. Охарактеризовать молочный белок казеин, его использование
в смесях для детского питания.
5. Перечислить способы получения белка из растительных про­
дуктов.
6. Назвать белковое сырье бобовых культур.
7. Назвать использование в технологии мясопродуктов пше­
ничного зародыша.
8. Назвать функциональные свойства белковых препаратов.
9. Дать характеристику соевой продукции.

I
I
 Словарь терминов и определений

Альгиновые кислоты - это смеси линейных полимеров, со­

стоящие из 1,4-р-0-маннуроновой кислоты и 1,4-а-Ь-галуроновой ки­
слоты.
Амилоза и амилопектин - природные фракции крахмальных
зерен.
Белки (протеины) - органические соединения, структурной
основой которых является полипептидная цепь, состоящая из амино­
кислотных остатков, соединенных связями (-CO-NH-) в определенной
последовательности.
Белки Венпро - животные белки бельгийской фирмы «VEOS
N.V.» на основе крови торговых марок Венпро 95 HV, Венпро 95
РНР, Венпро 75 PSC, Венпро 70 COL Р, получаемые из разных фрак­
ций крови (плазмы или форменных элементов).
Белок Сканпро 325/1 (Дания) - заменитель мясного сырья при
производстве вареных, полукопченых колбас, ветчинных изделий,
паштетов и изготовлен без применения дополнительных пищевых
добавок.
Валин - аминокислота, которые активно участвуют в обмене
веществ и не синтезируются в организме.
Витацель - пшеничная клетчатка на 98% состоит из балласт­
ных веществ (целлюлоза и гемицеллюлоза).
Гелеообразуюшая способность - это свойство белков взаимо­
действовать с водой с образованием пространственного каркаса, оп­
ределяющего свойства мясного продукта и его поведение при хране­
нии.
Гемицеллюлоза - полисахарид клеточной оболочки, состоя­
щий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы.
Глицин (гликокол или аминоуксусная кислота) - аминокис­
лота, оптически неактивная, не имеющая энатиомеров, и участвую­
щая в образовании нуклеиновых и желчных кислот.
Джелуцель ВФ 90, 200, 2000 - растительные волокна, являю­
щиеся светлым волокнистым балластным веществом, получаемым по
187
 особой производственной методике из картофельной клетчатки и рас­
тительной целлюлозы.
Ж ивотный белок Типро - это коллагеновый белок, который
создаётся на основе крови крупного рогатого скота.
Заменимые аминокислоты - аминокислоты, которые могут
синтезироваться в организме (аланин, аспарагин, аспарагиновая ки­
слота, глицин, (гликокол), глютамин, глютаминовая кислота; норлей-
цин, оксипролин, оксиглютаминовая кислота, пролин, серии, тирозин,
цистеин, цистин).
Изолейцин - аминокислота, которые активно участвуют в об­
мене веществ и не синтезируются в организме.
Ингибиторы протеолитических ферментов - вещества, кото­
рые блокируют действие трипсина и химотрипсина, снижая перева­
римость белков и вызывая гиперфункцию поджелудочной железы.
Инулин — это источник незаменимых и нужных пищевых во­
локон, хороший сорбент, он обладает способностью стимулировать
рост и активность собственных полезных бактерий толстого П ш ен­
ника, и поступающих вместе с ним в составе данной биологически
активной добавки.
Камеди - сложные высокомолекулярные углеводы, не входя­
щие в состав клеточной оболочки растений.
Каррагенан - гидроколлоид, содержащийся в стенках клеток
отдельных видов водорослей из группы красных водорослей (класс
Rhodophyceae).
Лейцин - аминокислота, которые активно участвуют в обмене
веществ и не синтезируются в организме.
Лигнин - органическое полимерное соединение, состоящее из
полимеров ароматических спиртов.
Метионин - аминокислота, имеющая в составе атом серы.
М иогель - это текстурированный животный белок из высу­
шенной свиной обрези. Его также называют свиным триммингом.
Мисо - это особая соленая приправа с сильным вкусом солено­
сти и специфическим привкусом, используемая для приготовления
супов вместо соли.
188
 М одифицированный крахмал - это крахмал, лишенный запа­
ха, с измененным цветом, рассыпчатый и др., имеющий модифика­
ции: Е -1404 - окисленные крахмалы; Е-1412 -дикрахмалфосфат, эте-
рифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора; Е-
1414 - ацетилированный дикрахмалфосфат; Е-1420 - ацетатный
крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом; Е-1422 - ацети­
лированный дикрахмаладипат.
Моноаминомонокарбоновые аминокислоты - аминокисло­
ты, имеющие в своем составе одну аминную и одну карбоксильную
группы, в водном растворе они нейтральны.
Мясо со свойствами DFD - это мясо с темной (dark) окраской,
плотной (firm) и сухой (dry) поверхностью, имеющее высокое pH -
более 6,4.
Мясо со свойствами PSE - сырье - это бледное (pale), дряблое
или мягкое (soft), водянистое (exudative) мясо.
Натто - продукт творожистой консистенции, с сильным запа­
хом, покрытый клейкой пленкой.
Незаменимые аминокислоты - аминокислоты, которые не
синтезируются в организме, а должны поступать извне (триптофан,
треонин, изолейцин, лизин, валин, лейцин, фенилаланин, метионин,
аргинин незаменим только у детей).
Нерастворимые пищевые волокна - в водной среде сильно
набухают, но сохраняют при этом свою форму (целлюлоза, лигнин,
часть гемицеллюлозы).
Нуклеопротеиды - протеины, связанные с нуклеиновыми ки­
слотами, и представляют собой белки - составные части клеточных
ядер.
Пектиновые вещества - это природные компоненты, содер­
жащиеся во всех фруктах и овощах.
Пектиновые кислоты - вещества, образованные из коллоид­
ных полигалактуроновых кислот, совершенно свободных от меток-
сильных групп или содержащих их в таком количестве, что не обра­
зуют студней ни с сахаром и кислотой, ни с ионами металлов.
Пектины - сложный комплекс коллоидных полисахаридов.
189
 Полезность - качество, которое должно способствовать мак­
симально точной реализации наследственной информации.
Пребиотики - нежизнеспособные пищевые компоненты, кото­
рые перемещаются к толстой кишке и обладают избирательной фер­
ментацией.
Пробиотиками называются микробные продукты, добавление
которых оказывает полезный эффект на организм через улучшение
микробиологического баланса в кишечнике.
Протопектин - нерастворимое в воде природное вещество, со­
держащееся в растительных тканях; при гидролизе дает пектин или
пектиновые кислоты.
Растворимые пищевые волокна - в водной среде эти волокна
сильно набухают, впитывая воду, и превращаются в слизистую, студ­
необразную массу (пектины, камеди, слизи, некоторые фракции ге­
мицеллюлозы).
Свиная ш курка - это распространенная белковая добавка, .
белки которой представляют коллаген, который после тщатеіьного
измельчения образует водно-белковые эмульсии. t
Серин - аминокислота, входящая в группу гидрооксикислот,
т.к. имеют гидроксильную группу.
Синбиотики - смесь про- и пребиотиков, которая полезна ор­
ганизму хозяина благодаря улучшенной выживаемости и приживае­
мости отдельных микробных добавок.
Склеропротеины-это нерастворимые белки (кератины, белок
кожи и соединительных тканей коллаген, белок натурального шелка
фиброин).
Слизи - это сложные смеси гликопротеидов, образующие вяз­
кие водные растворы (лен, подорожник, овес, ячмень, рис).
С ы рая пш еничная клетчатка "Витацель " - балластное ве­
щество нового поколения.
Темпи - соевый продукт кратковременного брожения, пред­
ставляющего собой мягкую лепешку с привкусом копчения.
Тофу (соевый творог) - соевый продукт, различающийся по
степени твердости.
190
 Треонин - аминокислота, входящая в группу гидрооксикислот,
т.к. имеют гидроксильную группу.
Фруктоолигосахарид (ФОС) инулин из корней цикория —
натуральный пребиотик.
Хитин - полисахарид, из которого состоит скелет клеточных
стенок грибов. Хитин также является основным компонентом наруж­
ного скелета (кутикулы) насекомых ракообразных и других члени­
стоногих.
Хитозан - вещество, получаемое при деацетилировании хити­
на.
Целлюлоза, или клетчатка (от латинского cellula - клетка)
- вещество, сходное по химическому строению с крахмалом, является
полимером глюкозы.
Цистеин - аминокислота, имеющая в составе атом серы.

191
 Литература

1 Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в

мясной промышленности [Текст] / Г.В. Гуринович,
Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. - М.: Кузбассвузиздат,
2005. -3 6 2 с.
2 Гущин, В.В., Прянишников В.В.Соевьте и животные белки в
мясных технологиях [Текст] / В.В. Гущин, В.В. Прянишников
//Птица и птицепродукты, 2011. - № 6. - С.17-18.
3 Илътяков, А.В. Животные и растительные белки в мясных
технологиях [Текст] / А.В. Ильтяков, В.В. Прянишников,
Г.И. Касьянов. -Краснодар: Экоинвест, 2 0 1 1 .- 135 с.
4 Ильтяков, А.В. Мясные продукты с соей для здорового пита­
ния [Текст] /А.В. Ильтяков, П. Микляшевски,
В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева /Международная конферен­
ция «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПБ,
2006. - Ч .2 .- С . 203-207. I
5 Ильтяков, А.В. Влияние комплекса соевых белков и клётчаток
(балластных веществ) на функционально-технологические
свойства мясных фаршей [Текст]/А.В. Ильтяков/ / Инноваци­
онные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в
обеспечении качества жизни: наука, образование и производ­
ство: Материалы Международной научно-технической конфе­
ренции. - Воронеж, 2008.- С. 198-199.
6 Ильтяков, А.В. Использование соевых белков в переработке
мяса [Текст] /А.В. Ильтяков, П. Микляшевски,
B. В. Прянишников, Е.В. Бабичева //Все о мясе. - 2006. - №3. -
C. 10-13.
7 Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания [Текст] /
Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова,
А.А. Филатова // Пищевая промышленность, 2007. - №5. - С. 8-
10.,
8 Лисицын, А.Б. Мясные продукты функционального назначе­
ния для населения экологически неблагоприятных регионов
192
 [Текст] /А. Б. Лисицын //Хранение и переработка сельхозсы-
рья, 2002. - № 9. - С. 9-11.
9 Лисицын, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе -
путь к оздоровлению населения России [Текст]/А. Б. Лисицын,
И.М.Чернуха//Мясная индустрия, 2003. - № 1. j C. 12-15.
10 Морозова, Н.И. Качество жизни населения и потребление
сельскохозяйственной продукции [Текст] / Н.И. Морозова,
Ф.А: Мусаев, О.А. Захарова. - Рязань. Изд. ВНИИМСХ, 2010.
-2 1 6 с .
11 Морозова, Н.И. Контроль качества сельскохозяйственной
продукции и технические регламенты [Текст] / Н.И Морозова,
Ф.А Мусаев, О.А. Захарова. - Спасск, ИП «Макеев». - 2010. -
167 с.
12 Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П. Нечаев,
А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2 0 0 1 .-2 5 6 с.
13 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, каче­
ство и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск [Текст]
/В.М. Позняковский. - Сиб. Унив. издательство, 2005. - 556 с.
14 Прянишников, В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной
отрасли [Текст] / В. Прянишников,А. Ильтяков, Т. Гиро,
П. Микляшевски // Белоруссия. Минск. Продукт. BY, 2011. -
С. 80-81.
15 Прянишников, В. В. Инновационные технологии в мясопе-
реработке [Текст] / В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков,
Г.И. Касьянов - Краснодар: Экоинвест, 2011. - 170 с.
16 Прянишников, В.В. Животные белки «Могунции» для ан­
тикризисной программы [Текст] / В.В. Прянишников,
П. Микляшевски // Мясная индустрия, 2009. - № 3. - С. 46-47.
17 Прянишников, В.В. Животные белки «Могунции» для про­
дуктов здорового питания [Текст] / Прянишников В.В.,
Михеева О.В. / Сборник материалов VI Международной науч­
но-практической конференции. -Москва: МГУПП, 2008. - 4.1.
- С.90-101.

193
18 Прянишников, В.В. Инновационные технологии “Могун-
ции” в мясной отрасли [Текст] /В.В. Прянишников // Мясная
индустрия, 2010.-№6.- С.78-79.
19 Прянишников, В.В. Принципы создания продуктов пита­
ния для людей пожилого возраста [Текст] /В .В . Прянишников,
Т.М. Гиро, П. Микляшевски //Пищевая промышленность, 2010.
- №8, С. 15-20.
20 Скурихин, И.М. Химический состав Российских пищевых
продуктов[Текст] / И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -
М.ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
21 Тарасова, В.В. Пищевые волокна - эффективный способ
улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] /
В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Сборник докладов второй ме­
ждународной конференции «Индустрия пищевых ингредиен­
тов: современное состояние и перспективы развития». Москва,
2007.- С . 130-133.
22 Тарасова, В.В. Пищевые волокна серии «Витацелыг фирмы
«Могунция» в производстве хлебобулочных изделий [^екст] /
В.В. Тарасова, А.А. Филатова, А.П. Нечаев,
В.В. Прянишников, Т.А. Банщикова // Хлебопродукты, 2007. -
№ 9. - С. 46-48.

23 Файвишевский, М. Функционально-технологические свой­

ства экструдата из чечевицы [Текст] / М.Л. Файвишевский,
В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия, 2001. - № 1.
-С. 20-21.
24 Черкасов, О.В. Лабораторный практикум по контролю сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного произ­
водства [Текст] / О.В. Черкасов. - Рязань. ФГОУ ВПО РГАТУ,
2 0 1 0.-102 с.
25 Прянишников В.В. Могунция - российским производите­
лям мясных продуктов / В.В. Прянишников, Э.Н. Колпакова //
Мясная индустрия. - 1997. - № 5 - С. 31-34.

194
26 Сырая пшеничная клетчатка Витацель в пищевой промыш­
ленности / В.В. Прянишников, М. В. Ярошенко, С.В. Жучкова
и др. // Пищевая промышленность. - 1998. - № 6 - С. 34-35.
27 Прянишников В.В. Функциональные добавки направленно­
го действия / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая
промышленность. - 1999. - № I - С. 54-56
28 Мясные консервы по технологии фирмы «Могунция» /
В.В. Прянишников, Е.Н. Гетьман, С.В. Жучкова, Д.В. Гущин //
Пищевая промышленность. - 1999. - №8
29 Прянишников В.В. Современные технологии мясоперера-
ботки: вкус и рентабельность / В.В. Прянишников,
П. Микляшевски, Т.А. Банщикова // Пищевые ингредиенты. -
2000. - № 2, С. 44-45
30 Прянишников В.В. Мясные паштеты по технологиям “Мо-
гунции“ / В.В. Прянишников, С.В. Жучкова // Мясная индуст­
рия. - 2000. - № 2 - С. 23-24.
31 Прянишников В.В. Применение клетчатки «Витацель» в 1
мясных продуктах / В.В. Прянишников, П. Микляшевски //
Мясная индустрия. - 2001. - № 4 - С. 32-33.
32 Прянишников В.В. Соевые концентраты и текстураты в
мясоперерабатывающей промышленности /
В.В. Прянишников, П. Микляшевски, М.В. Ярошенко // Пище­
вая промышленность. -2 0 0 1 . - № 4 - С. 11-13
33 Влияние пищевых волокон на структурно-механические
свойства творожных десертов / В.В. Прянишников,
Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, С.В. Купцова //Известия вузов.
Пищевые Технологии. - 2001. - № 1 - С. 29-32.
34 Соевые белки компании «Могунция» / В.В. Прянишников,
П. Микляшевски, А.Н. Пестова, X. Ладд//М ясная индустрия. -
2002.-№ 11.
35 Прянишников В. В. Компаунды «Могунции» - для тради­
ционных колбасных изделий / В.В. Прянишников,
В.И. Любченко // Мясо и молоко. - 2002. - № 1 - С. 33.
36 Применение ингредиентов фирмы «Могунция» в производ­
стве рыбных продуктов / В.В. Прянишников, А.Г. Постников,
Н.Б. Лобанова, Е. Овсюк // Пищевая промышленность. - 2003.
-№ 10-С . 66-68.

195
37 Витацель - продукт третьего тысячелетия / В.В. Пряниш­
ников,, П. Микляшевски, X. Боллингер, Т.А. Банщикова // Сфе­
р а-2 0 0 4 . -№ 17-С . 5 0 -5 1 .
38 Прянишников В.В. Пищевые волокна Витацель - уникаль­
ный продукт ХХТ века / В.В. Прянишников, X. Боллингер,
Т.А. Банщикова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -
2004. - № 1 - С. 22-24.
39 Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения
качества печенья / В.В. Прянишников, З.Г. Скобельская,
М.П. Иванова и др. // Кондитерское производство. - 2004. - №4
-З с .
40 Применение ингредиентов фирмы «Могунция» в производ­
стве рыбных продуктов / В.В. Прянишников, А.Г. Постников,
Н.Б. Лобанова, Е. Овсюк // Рыбная промышленность. - 2004. -
№3, - С. 28-31.
41 Прянишников В.В. «Могунция» - фирма, устремлённая в
будущее / В.В. Прянишников // Мясные технологии. - 2004. -
№ 10,-С . 3 - 4 .
42 Прянишников В.В. Добавки «Могунции» для куриных по­
луфабрикатов / В.В. Прянишников, А.В. Осипова // Птица и
птицепродукты. - 2005. - №5.
43 Прянишников В.В. Производство полуфабрикатов из мяса
птицы / В.В. Прянишников, А.В. Осипова // Новое мясное де­
ло. - 2006. - № 1.
44 Добавки Могунция: Как учесть тенденции пищевого рын­
ка? / В.В. Прянишников, Е.В. Гунар, Т.А. Банщикова,
Н.В. Иванова // «Партнер». -2 0 0 6 . - №6, - С. 40-43.
45 Растительная клетчатка “ВИТАЦЕЛЬ ” для продуктов
здорового питания / В.В. Прянишников, Е.Гунар, Н.Иванова,
О.Иванова // Хлебопродукты. - 2006. - №9, - С.46-47.
46 Прянишников В.В. Технология МІМ - новый шаг в произ­
водстве деликатесов / В.В. Прянишников, Н.В. Пестов,
А.В. Ильтяков // Пищевая промышленность. - 2006. - № 9, -
С.10-11.
47 Производство песочного печенья, обогащенного пищевыми
волокнами «Витацель» / В.В. Прянишников, З.Е. Скобельская,
Л.Н. Сидорова, Е.В. Гунар // «Кондитерское производство». -
2006. -№ 2 ,-С . 2-3.

196
48 Прянишников В.В. Применение препаратов Витацель в
технологиях рубленых полуфабрикатов из мяса птицы //
B. В. Прянишников, Л.В. Антипова // Все о мясе. - 2006. - №4 -
C. 15-17.
49 Использование соевых белков в переработке мяса /
В.В. Прянишников, П. Микляшевски, Е. В. Бабичева,
A. В. Ильтяков/ / Все о мясе. - 2006. -№ 3, - С. 10-13.
50 Прянишников В.В. Добавки фирмы «Могунция» для про­
изводства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52916 /
B. В. Прянишников // Все о мясе - 2006. - №2, - С. 8.
51 Прянишников В.В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мяс­
ной отрасли / В.В. Прянишников // Мясная индустрия. - 2006. -
№9, - С.43-45.
52 Прянишников В.В. Производство полуфабрикатов из мяса
птицы / В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков, А.В. Осипова //
Мясная индустрия. - 2006. - №12, - С.23-25.
53 Прянишников В.В. «Могунция» - функциональные добав­
ки для мясопереработки / В.В. Прянишников, В.И. Любченко //
7-й Международный форум. Пищевые ингредиенты XXI века.
М., - 2006. - С .162-168.
54 Функционально-технологические свойства белковых пре­
паратов / В.В. Прянишников, О.В. Евдокимова,
Е.Б. Гриминова, Н.Н. Толкунова // Известия Вузов. Пищевая
технология. - 2006. - № 2-3, - С.73-74.
55 Прянишников В.В. Совершенствование технологии полу­
фабрикатов из мяса птицы с применением пищевых добавок
/В.В. Прянишников, Л.В. Антипова, А.В. Ильтяков // Птица и
птицепродукты. - 2006. - №6, - С.55-57
56 Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов
серии «Витацель» в технологии мясных продуктов /
B. В. Прянишников // Диссертация на соискание ученой степе­
ни канд. техн. наук. - Воронеж, - 2007.
57 Прянишников В.В. «Витацель» в мясопереработке: опыт
применения / В.В. Прянишников // Партнёр мясопереработка.
- 2 0 0 7 ,-№ 7 , С.48-50
58 Прянишников В.В. I F S - международный пищевой стан­
дарт для производства продуктов питания / В. Фёсген,
А.В. Ильтяков // Пищевая промышленность. - 2007. - № 4, -
C. 2 -3.
197
59 Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов
серии «Витацель» в технологии мясных продуктов /
В.В. Прянишников // Автореферат диссертации кандидата
технических наук. - Воронеж, - 2007. - 36 с.
60 Производство полуфабрикатов из мяса птицы по совре­
менным технологиям / В.В. Прянишников, П. Микляшевски,
Й. Тонауэр, А.В. Ильтяков // Всё о мясе. - 2007. - № 1, - С.14-
16.
61 Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Могунция» в
производстве хлебобулочных изделий / В.В. Прянишников,
В. В.Тарасова, А.Филатова и др.// Хлебопродукты. - 2007. -
№9, - С.46-48.
62 Прянишников В.В. Вивапур - инновационный продукт от
«Могунции» / В.В. Прянишников, Е. В. Гунар,
Т. А. Банщикова // Мясная индустрия. - 2008. - № 2, - Зс.
63 Современные технологии в производстве полуфабрикатов
из мяса птицы / В.В. Прянишников, А.В.Леонова,
А.В. Ильтяков, И.И. Голубов //Партнёр мясо переработка. -
2008. - С.28 -31. I
64 Прянишников В.В. Новые технологии в производстве по­
луфабрикатов из мяса птицы / В.В. Прянишников,
A. В.Леонова, И.И. Голубов // Мясные технологии. -2008. - №
5. - С .14 -15.
65 Технологические и медико-биологические аспекты приме­
нения пищевых волокон в мясной промышленности / В.В.
Прянишников, А.Н.Устинова, Н. Е. Белякина, А. И. Сурнина, и
др. // Международная конференция «Технологии и продукты
здорового питания». - 2008. - часть 2, - С. 121 -127.
66 Разработка пищевых добавок для защиты биосистем с ис­
пользованием компьютерного моделирования нанообъектов /
B. В. Прянишников, Л.В.Антипова, Ю.В. Болтыхов,
И.В. Вторушинаи др. //Хранение и переработка сельхозсырья.
-2 0 0 8 .-№ 11,-С .44-46.
67 Функционально-технологические и диетические свойства
нерастворимых пищевых волокон / В.В. Прянишников,
А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. Е. Белякина и др. // Все о
мясе. - 2008. - №3, - С.24-28.

198
68 Прянишников В.В. Технология МИМ от «Интермик» - ре­
волюция в производстве деликатесов / В.В. Прянишников,
Н.В. Пестов // Мясной ряд. - 2008, №3, - С.24-25.
69 Прянишников В.В. Полный спектр животных белков «Мо-
гунции» для антикризисной программы / В.В. Прянишников,
П. Микляшевски, А. В. Ильтяков // Пищевые ингредиенты. -
2 0 0 9 .-№ 1 ,-0 2 8 -31.
70 Прянишников В.В. Животные белки «Могунции» для ан­
тикризисной программы /В.В. Прянишников, П. Микляшевски
// Мясная индустрия. - 2009, - №3, - С. 46 -47.
71 Прянишников В.В. Международный стандарт IFS -
гарантия качества для
72 Прянишников В.В. Коллагеновые животные белки ”Мо-
, гунции” для мясных продуктов / В.В. Прянишников, А.В.
Пантюхин, П. Микляшевски //Материалы III Международной
конференции “Индустрия пищевых ингредиентов XXI века”/
Международная промышленная академия, 25 -27 мая 2009 г. -
М.: Пищепромиздат, 2009, - С. 142-146.
73 Прянишников В.В. Универсальная стабилизационная сис­
тема: целлюлоза-гель от “Могунции” - “ВИВАПУР” // В.В.
Прянишников, П. Микляшевски, С.В. Шестерова // Масложи­
ровая промышленность. - М.: 2009, - № 4, - С. 17 - 19.
74 Комплексные пищевые добавки для колбасных изделий
детского питания / В.В. Прянишников, А.В.Устинова,
Н.Е.Солдатова, В.И. Любченко и др. // Мясная индустрия. —М.:
2009, - №10, - С.34 -36.
75 Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЪ в хлебобулочных и конди­
терских изделиях (монография) / В.В. Прянишников,
П. Микляшевски, А.П.Нечаев, В.В.Тарасова // М., - 2009. - 86 с.
76 Прянишников В.В. Анализ и исследование систем с пше­
ничной клетчаткой ВИТАЦЕЛЬ и соевыми белками в техноло­
гии мясных продуктов / В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков //
Материалы международной конференции «Функциональные
продукты питания» - Краснодар, - 2009, - С.730-732.
77 Проектирование рецептур варёных колбас для школьников
с использованием комбинированных белково-жировых эмуль­
сий / В.В. Прянишников, М.И. Ширяева, И.А. Глотова,
В.М. Сидельников // Современные проблемы науки и образо­
вания. Москва, - №3, - 2009, - С.96-97.
199
78 Прянишников В.В. Свойства и возможность применения
препаратов серии "Витацель" в мясных продуктах /
В.В. Прянишников // Вестник Воронежской государственной
технологической академии. Воронеж, - 2009, - №3(41), - С.82 -
87.
79 Полный спектр животных белков «Могунции» - для мяс­
ных технологий / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро,
A. В. Ильтяков, П. Микляшевски // Вавиловские чтения. -
Саратов, - 2009. - ч .2 , - С.435-440.
80 Современные технологии для производства сырокопченых
колбас / В.В. Прянишников, Й. Тонауэр, Т.М. Г иро,
П. Микляшевски и др. // Вавиловские чтения. - Саратов, - 2009.
- ч.2 , - С. 488-490.
81 Прянишников В.В. TFS -важнейший международный пи­
щевой стандарт / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро // Вавиловские
чтения. - Саратов, - 2009. - ч.2 , - С. 432 -435.
82 Исследование и анализ мясных систем с пшеничной клет­
чаткой Витацель с применением современных аналитических
методов. Обеспечение продовольственной безопасности Рос­
сии через наукоёмкие технологии переработки мясного /сырья
/В.В. Прянишников, П. Микляшевски, А.В. Ильтяков,
Л.В. Антипова// 12-я Международная научная конференция
памяти В.М.Горбатова. - М., - 2009. - ВНИИМП.- С. 184 -186.
83 Прянишников В.В. Добавки “Могунции” для сырокопчё­
ных колбас. Обеспечение продовольственной безопасности
России через наукоёмкие технологии переработки мясного
сырья / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, В.И. Любченко //
12-я Международная научная конференция памяти
B. М. Горбатова. - М„ - 2009 - ВНИИМП. - С. 186-189.
84 Прянишников В.В. Главный международный пищевой
стандарт 1FS - в Уральском регионе / В.В. Прянишников,
А.В. Ильтяков//Третья всероссийская Конференция «Совре­
менное состояние и перспективы развития пищевой промыш­
ленности» - Челябинск, - 2009. - С. 706-710.
85 Натуральные пигменты для мясных продуктов /
.. В.В. Прянишников, П. Озиемковски, А. В. Устинова, Т.М.Гиро
// Мясное дело. - Украина, Киев. - 2010. - №1. - С. 10-11.
86 Прянишников В.В. Кондитерские и хлебобулочные изде­
лия с пищевыми волокнами ’’Витацель” для здорового питания
200
 / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, Т.А. Банщикова // Пи­
щевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2010. - №1, - С.27-28.
87 Прянишников В.В. Стабилизационная коллоидальная сис­
тема «Вивапур» от “Могунции” для функциональных продук­
тов питания / В.В. Прянишников, П. Микляшевски,
Т.Ф. Старовойт // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. -
2 0 1 0 .-№ 1,-с.43-44.
88 Актив-Ред - натуральный пигмент для мясных продуктов /
В.В. Прянишников, П. Микляшевски, П. Озиемковски,
Т.М.Гиро // Мясная индустрия. - 2010. - №3, - С.28-30.
89 Усовершенствование технологии производства деликатес­
ных изделий методом инъецирования “мясо в мясо” /
B. В. Прянишников, П. Микляшевски, А. В. Ильтяков,
Т.М. Г иро // Мясной ряд. - 2010. - № 1, - С.42-44.
90 Препарат на основе гемоглобина крови для колбасных из­
делий / В.В. Прянишников, А.П. Гавриленко, Е.В. Глазова,
Е.Е. Плотникова и др. // Мясная индустрия. - 2010. - №4, -
C. 42-43.
91 Прянишников В.В. Инновационные технологии “Могун­
ции” в мясной отрасли /В.В. Прянишников // Мясная индуст-
рия.-2010. - №6. - С.78-79.
92 Прянишников В.В. Принципы создания продуктов питания
для людей пожилого возраста / В.В. Прянишников, Т.М. Г иро,
П. Микляшевски // Пищевая промышленность, - 2010. - №8.
93 Прянишников В.В. Создание функциональных низкожир­
ных пастообразных соусов / В.В. Прянишников, Э.В. Морина //
Масла и жиры, - 2010, - №11-12,- С.8-10.
94 Разработка комплексных пищевых добавок для мясных
продуктов детского питания / В.В. Прянишников,
А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова, Л.И. Любченко// «Инноваци­
онные аспекты переработки мясного сырья и создания конку­
рентоспособных продуктов питания.» 13-я Международная на­
учная конференция памяти В.М. Горбатова. - М., - 2010. -
ВНИИМП. - С.80 -82.
95 Прянишников В.В. Оптимизация рецептур мясных продук­
тов с использованием животных белков / В.В. Прянишников,
П. Микляшевски // «Йнновационные аспекты переработки
мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов

201
 питания.» 13-я Международная научная конференция памяти
В.М. Горбатова - М., - 2010. - ВНИИМГТ. - С. 175 -178.
96 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства рубленых полуфабрикатов / В.В. Прянишников,
Л.В. Антипова // Вестник Воронежской государственной тех­
нологической академии. - 2010. - № 3. - С. 96-99.
97 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства консервов из мяса птицы / В.В. Прянишников // «Птица и
птицепродукты». - 2010, - №5, - С.21 -22.
98 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства полуфабрикатов из мяса птицы /В .В . Прянишников //
«Птица и птицепродукты». - 2010, - №6, - С.54 -57.
99 Натуральные структурообразователи в технологии рубле­
ных полуфабрикатов / В.В. Прянишников // Мясная индустрия.
-2010. -№ 9. -С.78 -80.
100 Прянишников В.В. Современные технологии производства
мясных продуктов /В.В. Прянишников // «Птица и птицепро­
дукты». - 2011, - №1, - С. 11 -12.
101 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства пельменей в России / В.В. Прянишников // Пищевая инду­
стрия, - №1 (6), - 2011. - С. 26-27.
102 Прянишников В.В. Весь спектр животных белков для ин­
новационных мясных технологий / В.В. Прянишников //П и­
щевая индустрия, - №1(6), - 2011, - С. 44-45.
103 Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных
технологиях мясных продуктов / В.В. Прянишников // XII
Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века». -
Москва, -2 0 1 1 ,- С.43-46.
104 Прянишников В.В. Универсальная стабилизационная сис­
тема для инновационных технологий / В.В. Прянишников //
XII Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI
века». -Москва, -2 0 1 1 .- С.47-48.
105 Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных
технологиях мясных продуктов / В.В. Прянишников // Пище­
вая промышленность, -2 0 1 1 .- №5, - С.20-21.
106 Прянишников В.В. Белковые компоненты в технологии
мясных продуктов. Монография. / В.В. Прянишников,
А.В. Ильтяков, Г.И. Касьянов // Краснодар: Экоинвест, -2011.
- 152 с.
202
107 Pryanishnikov V. Properties and application of dietary fibers in
meat technologies. / V. Pryanishnikov, A. Tltyakov // 57-th icomst
International Congress of Meat Science and Technology. -
Ghent,Belgium. - 7-12-th August 2011.
108 Pryanishnikov V. Development and application o f dietary fi­
bers’ and Soya protein complex in meat Product technologies /
V. Pryanishnikov, A. Iltyakov // 57-th icomst International Con­
gress of Meat Science and Technology. - Ghent,Belgium. - 7-12-th
August 2011.
109 Прянишников B.B. Применение соевых и животных белков
будет расти / В.В. Прянишников // Мясной ряд. М., -2 0 1 1 ,-
№ 2 ,-С . 16-17.
110 Прянишников В.В. Использование коллагеновых животных
белков в качестве структурообразователей в технологии мяс­
ных продуктов / В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков // Птица и
птицепродукты -2011.- №5, - С.54-56.
111 Прянишников В.В. Глобальные проблемы в производстве,
переработке и потреблении мяса / В.В. Прянишников // Мясная
сфера, -20 1 1 .- №5, - С.56.
112 Прянишников В.В. Современные технологии сырокопчё­
ных колбас с применением стартовых культур /
В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков // Мясная индустрия. -2011.
-№ 10, -С.30-32.
113 Прянишников В.В. Инновационные технологии в мясопе-
реработке / В.В. Прянишников. А.В. Ильтяков, Г.В. Касьянов //
Краснодар: Экоинвест, - 2 0 1 1 .- 1 63с.
114 Прянишников В.В. Новые приемы производства конку­
рентноспособных полуфабрикатов из мяса птицы /
В.В. Прянишников, И. Голубов //Птицеводческое хозяйст-
во/Птицефабрика. - М., -2 0 1 1 ,- №2. - С. 17-19.
115 Прянишников В.В. Белковые компоненты в мясных техно­
логиях. / В.В. Прянишников //Мясная индустрия.- 2011. - №11.
- С.34-35.
116 Прянишников В.В. Сывороточные белки в производстве
мясных продуктов / В.В. Прянишников, И.А. Глотова,
Е.С. Артемов 1114-я международная конференция «Перспек­
тивные направления исследований в области переработки мяс­
ного сырья и создания конкурентноспособных продуктов пи­
тания» - М., - 2011. - С.208-211.
203
 117 Прянишников В.В. Соевые и животные белки в мясных
технологиях / В.В. Прянишников, В.В. Гущин //Птица и пти-
цепродукты. - 2011, - №6, - С. 17-18.
118 Прянишников В.В. Соевые и животные белки в мясных
технологиях / В.В. Прянишников // Пищевые ингредиенты.
Сырье и добавки. М., -2 0 1 1 .- №2, - С АО-41.
119 Прянишников В.В. Белковые компоненты в мясных техно­
логиях / В.В. Прянишников //Пищевая индустрия -2 0 1 2 .-
№1(10), - С.50-51.
120 Прянишников В.В. Инновационные технологии в произ­
водстве мясных продуктов / В.В. Прянишников,
A. В. Ильтяков, Г.И. Касьянов //Германия, Saarbrueken. Lam­
bert Academic Publishing, - 2012. - 308р.
121 Прянишников В.В.Производство и применение С02-
экстрактов в пищевой промышленности (ISBN 978-3-8484-
8314-3) / В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов //Германия,
Саарбрюкен. Lambert Academic Publishing, - 2012. - 201с.
122 Прянишников В.В. Эффективные технологические реше­
ния при производстве мясных деликатесов/ /
B. В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия.-
2012. - №4, - С.34-36.
123 Прянишников В.В. Инновационные технологии инъециро­
вания мясных продуктов /В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт
// Пищевая индустрия - 2012, - №3(12), - С.40-41.
124 Использование белков молочной сыворотки в технологиях
производства мясных продуктов / В.В. Прянишников,
П. Микляшевски, О.М. Попова, Т.М. Гиро // Мясной ряд -
2012. - №1, - С.54-55.
125 Прянишников В.В. Инновационные продукты из мяса пти­
цы / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро, А.В. Ильтяков // Материа­
лы XVII Международной конференции ВНАП «Инновацион­
ные разработки и их освоение в промышленном птицеводст­
ве». -Сергиев Посад, 15-17 мая 2012. - М. - Издательство
ФГУП «Типография» Росселъхозакадемии, - 2012, - С.465-468.
126 Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение их в
технологии мясных продуктов (монография) /
В.В. Прянишников //Ф ГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». -
2 0 1 2 .- 124 с.

• 204
 127 Прянишников B.B. Пищевые волокна и белки в мясных
технологиях / В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков,
Г.И. Касьянов // Краснодар, - 2012. - 200 с.
128 Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инноваци­
онные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учеб­
ное пособие. / В.В. Прянишников, Н.И. Морозова,
Ф.А. Мусаев, О.А.Захарова и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» -
2012,-209с.
129 Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы
«Любительская» / В.В. Прянишников, И.А. Глотова,
Е.С. Артемов, Г.А. Пелевин // Известия высших учебных заве­
дений. Пищевая технология. - 2012. - №2-3(326-327), - С.63-
64.
130 Прянишников В.В. Современные технологии производства
сырокопчёных колбас с использованием мяса птицы /
В.В. Прянишников, А.В. Леонова, А.В. Ильтяков // Птица и
птицепродукты. - 2012. - №6, - С.43-45.
131 Прянишников В.В. Инновационные технологии заморо­
женных полуфабрикатов в тесте / В.В. Прянишников,
М.В. Гиро, Т.М. Гиро // 15-ая международная научная конфе­
ренция памяти В.М.Горбатова «Мясная промышленность -
приоритеты развития и функционирования» - М., - 2012. - том
2, - С.54 -61.
132 Прянишников В.В. Эмульсия из куриной кожи в мясных
технологиях / В.В. Прянишников, А.В. Леонова, А.В. Ильтяков
// 15-ая международная научная конференция памяти
В.М.Горбатова «Мясная промышленность - приоритеты раз­
вития и функционирования» - М., - 2012. - том 2, - С.61 -64.
133 Немецко-русский словарь по мясной промышленности /
В.В. Прянишников, Л.В. Антипова, Т.Б. Рехвиашвили,
П. Микляшески // СПб., Гиорд, - 2013. - 464с.
134 Современные технологии ферментированных мясных про­
дуктов / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро, М.В. Гиро,
A. В. Ильтяков // Вестник Саратовского госагроуниверситета
им. Н.И. Вавилова. Саратов, - 2013. - №01, - С.48-52.
135 Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях
продуктов питания функционального назначения /
B. В. Прянишников, О.В. Черкасов, Д.А. Еделев, А.П. Нечаев и
др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» - Рязань, - 2013. - 160 с.
205
136 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства мясных полуфабрикатов / В.В. Прянишников,
Т.Ф. Старовойт, В.В. Колыхалова // Мясная индустрия. - 2013.
- №4. - С.52-54.
137 Прянишников В.В. Белки и пищевые волокна в технологии
мясных продуктов / В.В. Прянишников // Мясная индустрия -
2013. - №5, - С.36-37.
138 Прянишников В.В. Шашлыки, купаты, колбаски для жарки
по инновационным технологиям / В.В. Прянишников,
A. В. Леонова // Птица и птицепродукты - 2013. - №3, - С.58-59.
139 Прянишников В.В. Пищевые волокна животные и расти­
тельные белки в мясных технологиях / В.В. Прянишников //
Птица и птицепродукты -2 0 1 3 .- №4, - С. 16-17.
140 Прянишников В.В. Пищевые волокна и белки в технологи­
ях продуктов функционального назначения /
B. В. Прянишников // Мясная индустрия - 2013. - №6. - С.56.
141 Прянишников В.В. Использование белковых препаратов в
мясных технологиях / В.В. Прянишников // Мясная индустрия
- 2013. - №8, - С.40. /
142 Прянишников В.В. Маринады для мясных полуфабрикатов
/ В.В. Прянишников, В.В. Колыхалова, О.Г. Орехов // Пищевая
промышленность - 2013. - № 8, - С.24 -25.
143 Прянишников В.В. Использование белковых препаратов в
мясных технологиях / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро,
Н.Н. Толкунова//Саратов: Издательство «Саратовский источ­
ник», - 2013. - 205 с.
144 Прянишников В.В. Мясные полуфабрикаты по современ­
ным технологиям / В.В. Прянишников // Пищевая индустрия -
2013.-№ 4(18),-С.24-25.
145 Узаков Я.М./ Белки и пищевые волокна в мясных техноло­
гиях/Л .М . Узаков, В.В.Прянишников , А.В.Ильтяков //
Алматы: Издательство “Эверо”, - 2013.- 280с
146 Прянишников В.В. Белковые компоненты в мясных техно­
логиях / В.В.Прянишников, Т.М. Гиро, Е.В.Жебелева //
Германия, Саарбркжен: Издательство “Lambert Academic Pub­
lishing”, - 2013. - 170с.
147 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства тестовых и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы/
В.В.Прянишников, J. Tonauer (Йоханнес Тонауэр),
206
 B. В. Колыхалова // Международная научно-техническая кон­
ференция ’’Инновационные технологии в пищевой промыш­
ленности: наука, образование, производство” (Воронеж, 3-4
дек. 2013): материалы/Издательство ВГУИТ, - 2013.-С. 29 -36.
148 Прянишников В.В. Производство мясных полуфабрикатов
по инновационным технологиям / В.В.Прянишников,
Р. Miklyashevski ( П.Микляшевски), В.В.Колыхалова // Ме­
ждународная научно-техническая конференция ’’Инновацион­
ные технологии в пищевой промышленности: наука, образо­
вание, производство” (Воронеж, 3-4 дек. 2013): материа­
лы/Издательство ВГУИТ, - 2013.-С. 37-41.
149 Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях
продуктов питания функционального назначения: Учеб, посо­
бие / О.В. Черкасов, Д.А. Еделев, А.П. Нечаев, Н.И. Морозова,
О.В.Прянишников и др. - М.: Международный журнал при­
кладных и фундаментальных исследований. 2013. № 1 1 -1 .
C . I06.
150 Прянишников В.В. Использование эмульсии из куриной
шкурки в мясных технологиях / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро
// Актуальная биотехнология. 2013. №4 (7). С. 25-27.
151 Прянишников В.В. Производство мясных полуфабрикатов
по инновационным технологиям / В.В. Прянишников,
В.В. Колыхалова // Современные наукоёмкие технологии. -
№1,2014 г., С. 4 8 -5 2 .
152 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства мясных полуфабрикатов / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро
// Вестник Саратовского госагроуниверситета
им. Н.И. Вавилова. Саратов-2 0 1 4 . -№ 0 1 .-С . 5 8 -6 1 .
153 Прянишников В.В. Применение Витацели в мясных техно­
логиях /В.В. Прянишников // Актуальная биотехнология. 2014.
№ 1 (8). С. 4 - 7 .
154 Прянишников В.В. Современные белковые препараты: на­
учные основы производства, способы их введения в пищевые
системы: учебно - методическое пособие для высшего профес­
сионального образования / В.В. Прянишников,
Н.Н. Толкунова, А.А. Жучков // Орел: ФГБОУ ВПО «Госуни-
верситет - УНПК», 2014. - 88с.

207
 155 Прянишников В.В. Инновационные технологии производ­
ства сырокопчёных колбас / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро //
Мясной ряд. - 2014 - № 2 - С. 54 - 57.
156 Интенсификация технологии ферментированных мясных
продуктов / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро, А.В. Гиро, О.Г.
Орехов, И.С. Ларионова // Мясные технологии - 2014 - №7. -
С. 1 6 -2 0 .
157 Прянишников В. В. Производство мясных полуфабрикатов
по инновационным технологиям [Текст] / В. В. Прянишников.
Т. М. Гиро, Н. И. Семикопенко // Молодой ученый. — 2014. —
№12, — С. 95-98.
158 Прянишников В.В. Способ предварительной подготовки и
приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйствен­
ных животных /В.В.Прянишников, Т.М.Гиро, Ж.Г.Егорова,
А.В.Ильтяков, М.В.Гиро // Патент на изобретение № 2552074.
-зарег.28.04.2015.
159 Дунченко Н.И.,Творожный десерт/ Н.И. Дунченко, В.А.
Агарков, П. Микляшевски , В.В.Прянишников //Патент на
изобретение RUS № 2170518 - зарег. 08.02.2000 •
160 Г иро Т.М. Использование белковых препаратов в мяёных
технологиях /Т.М.Гиро, В.В.Прянишников, Н.Н.Толкунова//
Саратов: Саратовский источник, 2013.-205 с.
161 Прянишников В.В. Современные технологии производства
мясных продуктов //Птица и птицепродукты -2011-№1 -С . 11 -
12
162 Прянишников В.В. Эмульсии и термостабильный иммита-
ционный шпик в инновационных технологиях мясных продук­
тов// Международный научно-исследовательский журнал -2014
-№ 11 -2(30) -С .6 1-63
163 Прянишников В.В. Современные технологии ферментиро­
ванных мясных продуктов/ Международный научно-
исследовательский журнал -2015 -№ 5-2(36) -С . 93 - 98.

208
 Подписано 12.07.2017ж.
Формат 60*84/16. Офсетная бумага
Усл.п.л. 12,25
Тираж 500 экз

ТОО «Полиграфия-сервис и К»,

г.Алматьг,
ул.Яссауи, 66

209