В домашних условиях без особых затрат и уси­

лий можно получить превосходное плодовоягодное

вино, не уступающее по своим достоинствам высоко­
марочным южным винам.
Плоды и ягоды, предназначенные для виноде­
лия, должны быть вполне спелыми; только из них
можно получить хорошее и не склонное к заболева­
ниям вино- Переспелое сырье непригодно потому,
что в нем обычно уж е происходит уксуснокислое
брожение. В дальнейшем бродильные процессы мо­
гут усилиться, и вместо вина получится уксус. В не­
зрелом виие много кислоты и мало сахара. Вино, по­
лученное из падалицы, легко заболевает, часто име­
ет землистый запах и очень плохо хранится.
Лучше всего использовать свежие плоды и осо­
бенно ягоды, собранные ранним утром, когда они
умыты росой и не успели еще запылиться. Их очи­
щают от веточек, листьев, раздавленных и переспе­
лых экземпляров; удаляют плодоножки и чашелисти­
ки, у вишен и слив - косточки, у яблок и груш -
семенные камеры. Затем сырье моют. Долго держать
его в воде не рекомендуется, так как оно при этом
теряет много сахара, ароматических и других ве­
ществ. После мытья его следует тотчас ж е перерабо­
тать, иначе оно быстро загниет.

Получение сока Нежные плоды и ягоды слегка разминают пес­

тиком или просто руками в чистых резиновых пер­
чатках. Жесткие ж е плоды — такие, как яблоки, —
измельчают на терке из нержавеющей стали. Полу­
ченную массу (мезгу) пересыпают сахарным песком
(приблизительно 1 чайная ложка на 1 кг), укладыва­
ет в чистые стеклянные бутылки или эмалированные
ведра, покрывают пробками или крышками и поме­
щают на 1—2 суток в теплое место, в котором темпе­
ратура поддерживается на уровне 18—20° С. В мезге
происходят процессы брожения, способствующие
разрыхлению клеток сырья. В результате легче и в
большом количестве отделяется сок. Для его отжа-
тия применяют различные соковыжималки и прессы.

Соки различных плодов и ягод содержат нео­ Исправление

сока
динаковые количество кислот, сахаров и других ве­
ществ. Поэтому если хотят получить вино определен­
ного вкуса, крепости и кислотности, то перед приго­
товлением его сок исправляют: понижают кислот­
ность и увеличивают сахаристость. Для этого предва­
рительно определяют количество сахара и кислоты.
Лучший способ определения - лабораторный. В до­
машних условиях можно пользоваться таблицей (см.
стр. 4 ).
При спиртовом брожении из двух весовых час­
тей сахара получается приблизительно одна часть
спирта. Таким образом, при сбраживании малиново­
го, смородинового, черничного и других соков, со­
держащих в среднем от 4% до 8% сахара, можно по­
лучить только 2—4-градусный спирт. Яблочный или
грушевый сок (7—14% сахара) дает 4—6-градусный
спирт. Известно, что вина, имеющей в своем составе
10—11-градусный спирт, легко портятся, а повышен­
ная кислотность придает им неприятный вкус. Дру­
гими словами, для того, чтобы получить хорошее ви­
но, необходимо увеличить сахаристость соков и
уменьшить их кислотность (в грушевом соке процент
кислоты нужно повысить).
Установив, какой кислотности должно быть
вино, приступают к ее снижению.

В нормальных столовых винах общее количе­ Уменьшение

кислотности
ство кислот не должно превышать 0.8%, а в крепких
и сладких - 1,1%. В натуральных соках содержится
2% кислот и более. Чтобы уменьшить кислотность
3
 Среднее количество сахара, органических кислот н сока

Название Среднее количество Выход со­ Количество

плодов и (в% ) ка (в л из сырья (в кг)
ягод 10 кг сы­ для получе­
рья) ния 10 кг
сока
сахара кислоты
Яблоки 12,5 0,7 6,0 16,66
Груши 10,5 0,6 6,0 16,66
Слива 10,9 0,8 4,5 22,2
Вишня 12,0 1,1 7,0 14,3
Крыжовник 8,2 1,4 6,0 16,66
Смородина 11,2 2,8 4,5 22,2
черная
Смородина 7,3 2,4 6,0 16,66
красная
Смородина 7,5 2,1 6,0 16,66
белая
Малина 8,3 1,8 4,5 22,2
лесная
Малина 6,1 6,6 6,5 15,4
садовая
Малина 7,5 1,2 6,5 15,4
желтая
Земляника 7,8 0,8 6,5 15,4
садовая
Ирга 6,0 0,72 6,0 16,66
Рябина 4,6 2,5 2,5 40,0
Черника 6,25 1,1 6,5 15,4
Брусника 9А 1,85 5,0 20,0
Клюква 3,6 3,25 6,5 15,4
Морошка 7,5 1,2 7,5 13,33
Арбуз 8,0 0,6 8,0 12,5
Дыня 16,0 0,2 7,5 13,33

соков, их или разбавляют водой, или смешивают

один с другим, или нейтрализуют чистым мелом, бе­
лым мрамором. В виноделии применяются главным
образом два первых способа.
Имея данные о кислотности сока (см. табли­
цу), узнают, сколько требуется воды для разбавления
и получения нормального вина. Расчет производят
4
по следующей формуле: х = ^ - 1, где X - количество
воды, которое следует добавить к 1 литру сока; а -
процент кислоты в соке; b - процент кислоты, жела­
емой для вина.
Предположим, что общая кислотность сока
1,8%, а у вина она должна быть равна 0,9%. В дан­
ном случае к каждому литру сока требуется доба­
вить воды:
1,8
X = — — 1 = (18.9) — 1 = 1 (т.е пополам).

Для разбавления сока берут доброкачествен­

ную питьевую воду. Добавлять ее лучше всего во
время прессования.
Хорошие результаты дает смешивание соков
разной кислотности. Например, к ягодиым или пло­
довым сокам добавляют грушевый, содержащий 0,2—
0,3% кислоты.
Зная данные о кислотности смешиваемых со­
ков, можио рассчитать, в каких соотношениях они
должны быть взяты. Для этого пользуются следую­
щей формулой:

где А и А2 - процент кислоты в исходных со­

ках; В - процент кислоты, желаемой для вина.
Например, из смородинового сока, кислотность
которого равиа 2%, требуется приготовить вино, со­
держащее 0,8% кислоты. Если для смешивания берут
грушевый сок (его кислотность 0,25%), то на каж ­
дый литр смородинового добавляют:
2- 0,8
х = 0 ^ 2 5 = ( 2 - ®>8)'(°>8—0,25) = 1,2 0,55 = 2,2 л

Расчет показывает, что для снижения кислот­

ности ягодного сока требуется много грушевого, ко­
торый не всегда имеется в достаточном количестве.
Поэтому чаще соки разбавляют водой.
Исправив сок по кислотности, добавляют нуж ­
ное количество сахара. При этом учитывают, что
 каждый килограмм сахара увеличивает объем жид­
кости на 0,6 л.

Увеличение Рекомендуется использовать лучшие сорта бе­

сахаристости
лого сахарного песка, но не рафинада, который час­
то подкрашивают ультрамарином. В состав ультра­
марина входит сера, которая мож ет стать источни­
ком образования сероводорода, придающего вину не­
приятный запах.
Количество добавляемого сахара зависит от
содержания его в соке и от предполагаемой крепо­
сти вина. Добавляют его в растворенном виде, нагрев
до 25-35° С. Каждый килограмм сахара увеличивает
объем жидкости на 0,6 л.
Нормальное столовое вино содержит 11-14-
градусный спирт. Если на образование 1% спирта
требуется 2% сахара, то сусло перед началом брож е­
ния должно содержать 22—28% сахара.
Для большей крепости вина сахар вносят во
время брожения в несколько приемов, через 5—7 су­
ток, растворенный в небольшом количестве нагрето­
го вина.
Определив количество сахара в соке (см. таб­
лицу), подсчитывают, сколько его нужно добавить,
чтобы получить вино определенной крепости.

Подготовка Приготовление плодово-ягодных, а также ви­

стела
ноградных вин основано иа спиртовом брожении.
Спирт образуется из сахара, содержащегося в соке,
под влиянием фермента дрожжей. Существуют раз­
личные расы дрожжей, каждая из которых обладает
определенной силой брожения, и, следовательно, мо­
ж ет дать то или иное количество спирта. Кроме то­
го, каждая раса отличается специфической особен­
ностью образовать различные вещества, определяю­
щие качество вина.
Хорошее брожение плодово-ягодного сусла
происходит под влиянием настоящих винных дрож ­

6
жей, дающих большой процент спирта (при доста­
точном количестве сахара - 1 5 —16% и более).
Если нет возможности приобрести дрож ж и чи­
стой культуры, то можно прибегнуть к более просто­
му способу. Берут три-четыре сорта изюма по 20—30
г и тщательно моют в теплой воде. Потом засыпают
его в хорошо вымытые бутылки (каждый сорт в од­
ну бутылку), добавляют по столовой ложке сахарно­
го песка, по 0,1 г хлористого аммония или фосфор-
ногокислого аммония и заливают кипяченой водой
(на 3Л объема бутылки). После этого закрывают бу­
тылки ватными пробками и оставляют в теплом и
темном месте на 3 -4 суток. По истечении этого сро­
ка открывают бутылки и определяют закваску по за­
паху. Ту, которая сильнее пахнет спиртом и не имеет
посторонних запахов, (уксусного, плесневого, и др.),
берут для заражения сусла.
Исправленный сок носит название сусла. Оно
содержит мало азотистых веществ, необходимых для
нормальной жизнедеятельности дрожжей. Поэтому к
суслу добавляют хлористый аммоний или фосфорно­
кислый аммоний - по 0,2 г на 1 л, т.е. 0,02%.
Лучшая тара для приготовления вина в домаш­
них условиях - это стеклянные бутылки различной
емкости. Перед употреблением они должны быть хо­
рошо вымыты, особенно тщательно - венчики (в них
больше скапливается грязи). Н е рекомендуется ис­
пользовать бутылки, занятые раньше маслом, кра­
ской, керосином, бензином и т.д.
Бутыль заполняют на % объема (не более) и
добавляют дрожжи.
Бутылки с суслом лучше закрывать бродиль­
ным шпунтом. В крайнем случае их завязывают чис­
той марлей, сложенной в несколько слоев. Для уст­
ройства бродильного шпунта нужно иметь пробку со
сквозным отверстием и стеклянную трубку, согнутую
в виде буквы «П», у которой один конец длиннее
другого. Короткий конец ее вставляют в пробку, ко-
7
торой закрывают бутыль, а длинный опускают в ста­
кан с глицерином или водой.

Оптимальная температура воздуха для нор­

мального брожения 18—20° С, а температура бродя­
щего сусла 25° С.
Бутылки с суслом следует хранить в темном
месте и не на сквозняке-

Различают два вида брожения сусла: бурный и

тихий. В бурный период наиболее активно расщепля­
ется сахар, образуется спирт и углекислый газ. Над
поверхностью сусла скапливается большое количест­
во углекислого газа, поэтому нет опасности уксусно­
го закисания. В благоприятных условиях бурное бро­
жение заканчивается через 10-20 суток. На дно сосу-
да выпадают дрожжи и мелкие частицы мякоти, ко­
жицы и т.д. Вино постепенно начинает осветляться.
Начало брожения становится заметным через
6—12 часов: пенится сусло, выделяется много угле­
кислого газа, жидкость мутнеет. Это - бурное брож е­
ние. Оно продолжается от 10 до 100 суток в зависи­
мости от того, вино какой крепости хотят получить.
Если готовят крепкое вино, то брожение длится
дольше, потому что сахар добавляется не весь сразу,
а отдельными порциями через 7—10 суток. В это вре­
мя накапливается спирт.
 В бурном брожении различают собственно бур­
ное и главное брожение. Во время собственно бурно-
брожения, продолжающегося после добавления
ixapa 7—10 суток, сусло пенится, в нем слышны ши-
;ние и шум, от выделяющегося углекислого газа
ю сильно вздувается и заполняет в сосуде все ос-
тш ееся свободное пространство (поэтому сосуд и
ужно заполнять на % объема).
Спустя 5—7 суток начинается главное броже-
ие. Выделение газа уменьшается, сусло успокаива-
гся пена начинает оседать на Дно сосуда. Так про-
элжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не
ереведут весь сахар в спирт. На дне скапливается
ного осадка, вино становится более светлым, и тог-
а приступают к его первой переливке.
)садок состоит в основном их отмерших клеток
рож ж ей. Он мож ет быстро разложиться, загнить,
ообщить вину неприятный вкус и запах, а также об­
разовать муть. Поэтому более 2—3 недель держать
го нельзя.

Переливка, оклейка и фильтрование - состав­ Обработка вина

ное операции обработки вина.

Переливают вино при помощи резинового Переливка

планга (трубки) длиной около 1,5 м и толщиной в
галец. Сосуд с вином несколько приподнимают, сни­
жают с него марлевую повязку или бродильный
ппунт и опускают один конец трубки в бутыль так,
ггобы он находился немного выше осадка.
Второй конец берут в рот, отсасывают воздух,
л по трубке начинает течь вино. Его переливают в
другой сосуд узкой и тонкой струйкой (чтобы оно
лучше проветривалось).
После переливки осадок содержит еще много
вина. Чтобы его использовать, массу переливают в
конический мешок из фланели или плотного холста
и привязывают к ножкам опрокинутой табуретки
или козлам. Под мешок подставляют эмалированное
9
 ведро, кастрюлю или таз. Вино при этом медленно
процеживается и прозрачными каплями стекает в
подставленный сосуд.
Снятое с осадка вино вливают в полученное
при первой переливке. М ежду поверхностью вина в
сосуде и пробкой должно быть очень малое расстоя­
ние, а значит и мало воздуха. В противном случае -
при большом воздушном пространстве - мож ет воз­
никнуть уксуснокислое брожение.

Добоаживание Перелитое вино плотно укупоривают и хранят

при постоянной температуре в 10—12° С. Оно не со­
всем прозрачно, содержит еще дрож ж и и сахар.
Кроме того, в результате соприкосновения с возду­
хом (при переливке) из него начинают выпадать бел­
ковые вещества, которые обязательно нужно уда­
лять. Все эти процессы естественного и искусствен­
ного очищения происходят во время тихого брож е­
ния, которое называется дображиванием. Длится оно
3—4 месяца и заканчивается обычно к весне следую­
щего года.
Уход за вином во время дображивания состоит
в наблюдении за температурой и частых переливках
вина (не реж е одного раза в месяц, если оно хранит­
ся в стеклянных бутылях).
В помещении, где хранится вино, не должно
быть керосина, бензина, кислой капусты и т.п. - оно
может поглотить их запахи и безнадежно испортить­
ся. Чистой воздух и равномерная, без резких колеба­
ний температура (10—12° С) - непременные условия
хранения вина.
Переливки во время дображивания позволяют
не только удалить осадок, но и проветрить вино,
причем из него выпадают растворимые вещества, ко­
торые впоследствии могут его замутить.
Вино считается вполне созревшим, когда в нем
закончится тихое брожение, прекратится выпадение
белковых веществ, перестанет выпадать осадок и оно

ю
станет прозрачным. Иногда оно содержит муть, ко­
торая не оседает, но это еще не значит, что оно не
готово к разливу. Чтобы узнать, выбродило ли вино,
в домашних условиях применяют следующий способ.
Наполняют вином 1—2 чисто вымытые бутылки из
белого стекла, закупоривают их ватнымм пробками и
оставляют в теплом месте на 10—12 суток.
Если после этого вино не изменится, то, следо­
вательно, оно полностью созрело. Изменения говорят
о том, что процесс брожения еще не закончился.

Молодое созревшее вино имеет грубый вкус и Выдержка

сильный запах того сырья, из которого оно получе­
но. Для улучшения качества его выдерживают, при
этом оно приобретает более тонкий вкус, а аромат
ягод или плодов превращается в его букет.
Выдерживают вино в той посуде, в которой
оно дображивало, наливая ее доверху и плотно за­
крывая корковыми пробками. Хранят его в том ж е
помещении, при той ж е температуре (10—12° С).
Выдержка вина продолжается 2—3 года и бо­
лее. Чем дольше оно выдерживается, тем лучше и
тоньше его букет. Количество спирта постепенно
уменьшается, оно частично превращается в эфиры.
Поэтому старое вино опьяняет значительно сильнее,
чем молодое.
Необходимо сказать, что вино постепенно усы­
хает, что надо обязательно доливать таким ж е или
еще лучшего качества.

Перед разливом в бутылки вино соответствую­ Фильтрование

щим образом подготавливают. Его процеживают че­
рез фильтровальную бумагу, сложенную фунтиком, и
вложенную в стеклянную чистую воронку. Процесс
этот очень медленный и требует времени. Кроме то­
го, вино при этом испаряет много спирта, становится
слабее и хуж е хранится. Лучше фильтровать через
конические мешки из фланели или холста, но непре­
11
менно с асбестовой ватой. Мешок для фильтрования
подвешивают к козлам или к ножкам опрокинутой
табуретки, а под него подставляют какой-либо сосуд.
В чистое эмалированное ведро до половины налива­
ют вино, кладут горсть асбестовой ваты и равномер­
но размешивают чистой деревянной палкой или ло­
паткой. Всю смесь быстро вливают в мешок. Про­
шедшее через него вино мутно. Его снова выливают
в мешок и так поступают до тех пор, пока вино не
станет совершенно прозрачным. К последующим
порциям вина добавляют по щепотке асбеста, разме­
шивают их и фильтруют.
Во время фильтрования нужно следить, чтобы
мешок все время было наполнен вином. Если так не
делать, то асбестовый слой смоется.
Иногда вино, несмотря на его полное созрева­
ние, остается мутным, а фильтрование не дает ж ела­
емых результатов. В таких случаях производят пред­
варительную очистку - осветление, или оклейку.

Оклейка, или осветление - прием, направлен­

ный не удаление мутн из вина. Для осветления при­
меняют желатин, свежий яичный белок, казеин, та­
нин и плодово-ягодные соки, богатые дубильными
веществами. Используются также и сепараторы.
Сущность оклейки заключается в том, что ве-
щества-осветлители, осаждаясь, увлекают за собой
на дно взвешенные частицы, находящиеся в вине.
Успешная оклейка возможна лишь в том слу­
чае, если осветляющего вещества взято столько,
сколько необходимо. Если его мало, то осветления
не произойдет, если много, то в некоторых случаях
осадок совсем не выпадает и вино получается еще
более мутным. Чтобы не допустить этих отрицатель­
ных явлений, делают пробную оклейку.
Раствор, или взвесь оклеивающих веществ при­
готовляют в эмалированном сосуде, тщательно пере­
мешивая или повторно переливая из одного сосуда в
другой. Затем быстро вливают в осветляемое вино и
хорошенько перемешивают их мешалками.
К лучшим осветлителям яблочных и грушевых
вин относится пищевой желатин в тонких листочках.
Количество его на один декалитр вина - от 2 до 25 г.
Он должен быть бесцветным, без посторонних запа­
хов и привкуса, растворяющимся в теплых жидко­
стях.
Пробная оклейка желатином выполняется сле­
дующим образом: часть вина, предназначенного для
осветления, разливают в 10 бутылок или колб из бе­
лого стекла емкостью 600—650 мл. Положив 2,5 г ж е­
латина в 500 мл вина, нагревают его на слабом огне.
Полученный раствор при помощи пипетки быстро
вливают в пробные бутылки или колбы в возрастаю­
щем количестве: в первую - 10 мл, во вторую - 20 мл
и т.д. (в десятую бутылку - 100 мл). Потом их закупо­
ривают н хранят при температуре 15—18°. Через не­
сколько часов или ж е на второй день можно устано­
вить, при каком минимальном количестве желатина
вино будет лучше осветляться. Например, оказалось,
что вполне достаточно 40 мл раствора, чтобы полу­
чить совершенно прозрачное вино. Значит, на один
декалитр его иадо взять 4 г желатина.
Для вин, богатых танииом и красящими веще­
ствами, применяется белок куриного яйца, но в пло­
довом и ягодном виноделии он мало используется.
После отделения от желтка белок взбивают и сме­
шивают с несколькими литрами вина. Затем произво­
дят осветление. На декалитр вина - 0,4 белка курино­
го яйца (в некоторых случаях - значительно мень­
ше). Иногда для осветления используют сухой яич­
ный белок: четыре грамма его соответствуют белку
одного свежего яйиа средних размеров.
Казеин применяют для осветления сильно ок­
рашенных вин. Казеин - это белый хлопьевидный по­
рошок, полученный соответствующим образом из мо­
лока. Его - в отличие от других осветлителей - раз­
мешивают только в воде, так как в вине он быстро
свертывается в хлопья. При сильном взбалтывании из
казеина получают 10—20-процентный водный раствор
молочного цвета. При добавлении к вину казеин
свертывается под влиянием кислот и осветляет его.
На один декалитр вина расходуется от 1 до 4 г
казеина, а иногда и более.
Для пробной оклейки 2,5 г казеина растворяют
в 100 мл воды и - так ж е, как с желатином - в 10 бу­
тылок наливают по 500 мл вина, затем в возрастаю­
щем порядке из бюретки добавляют казеин по 1, 2, 3
мг и т.д. Каждый миллилитр казеина, размешанный
в воде, соответствует 0,5 г казеина на один декалитр
вина.

Осветленное тем или иным способом вино

фильтруют через асбест так, как указано выше, и
разливают в бутылки.
Если предполагают хранить вино длительное
время, то следует приобрести винные бутылки (они
прочнее водочных и пивных), которые можно заку­
поривать длинными корковыми пробками. Белое ви­
но хранят в бутылках из белого или чуть желтого
или зеленоватого стекла, красное - из темно-зелено-
го или бурого.
Предварительно бутылки тщательно моют го­
рячей водой со щелоком, а потом ополаскивают рас­
твором хлорной извести (1 г на 1 л воды) и несколь­
ко раз чистой питьевой водой.
Разливают вино в бутылки при помощи стек­
лянных воронок так, чтобы между поверхностью и
пробкой было небольшое пространство - не более 1
см.
Наполненные вином бутылки сразу ж е закры­
вают новыми, не бывшими в употреблении корковы­
ми длинными пробками. Предварительно их кипятят
в течение 15—20 минут (до размягчения). Ни в коем
случае нельзя использовать старые пробки: они мо­
гут быстро испортить вино.
После укупорки поверхность пробки и горлыш­
ко бутылки насухо обтирают чистой белой салфет­
кой и заливают растопленным сургучом, смолкой
или воском (чтобы вино не испарялось через сква­
жинки пробки). Затем наклеивают ярлык, указывая
время изготовления и разлива.

Хранят бутылки с вином в сухом прохладном Хранение

подвале или погребе при температуре 8-10° С и ни­
ж е, ио чтобы оно не промерзло. Еолее высокая тем­
пература для легких столовых вин опасна: они могут
забродить и испортиться. Крепкие десертные и ли­
керные вина можно хранить при несколько повы­
шенной температуре.
Бутылки должны лежать так, чтобы их пробки
все время смачивались вином, оставаясь упругими.
В тех случаях, когда для хранения вина нет со­
ответствующего помещения, в подвале или подполе
выкапывают яму глубиной 1—1,5 м и такой ширины,
чтобы можно было разместить все бутылки. Яму вы­
стилают сухой, чистой ржаной или пшеничной соло­
мой, укладывают бутылки с вииом в один ряд, засы­
пая промежутки между ними песком. На первый ряд
бутылок насыпают слой песка в 6—10 см, на него ук­
ладывают второй ряд бутылок, потом слой песка и
т.д. Более 4 рядов бутылок в одну яму укладывать не
следует. Верхний четвертый слой засыпают песком,
а потом землей. В такой яме вина хорошо сохраня­
ются, причем постоянная температура благоприятно
сказывается на их качестве. Через 20-25 лет хра­
нения они отличаются высокими достоинствами, не
уступая даж е старым виноградным винам.
н п ереработка