ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Сравнительная характеристика белковым сырьем служат одноклеточ(
ные микроорганизмы, которые по со(
держанию белка и незаменимых ами(
аминокислотного состава нокислот превосходят животных и птиц
(Кудряшева А.А., 2000; Рядчиков В.Г. и
белковых ресурсов др., 2003; табл. 1).
Содержание белка в клетках пище(
вых микроорганизмов достигает 80 %,
А.А. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, Р.С. Гусова
тогда как мышечная ткань разных видов
Международная академия информатизации при ООН
убойных животных содержит его в пре(
делах 14–23 %. При этом белок одно(
Особое значение в питании человека белка и незаменимых аминокислот. клеточных организмов идентичен белку
играют полноценные белки, содержа( Незаменимые аминокислоты не спо( животного происхождения по содержа(
щие все незаменимые аминокислоты. собны самостоятельно синтезировать нию незаменимых аминокислот, полно(
С давних времен основным их источ( как животные, так и люди. стью и легко усваивается человеком и
ником служат пищевые продукты жи( Опыт Японии может служить поло( животными (табл. 2).
вотного происхождения. Для их полу( жительным примером в oблacти при( В отличие от убойных животных од(
чения в отраслях животноводства ши( менения аминокислот в отраслях жи( ноклеточные организмы не содержат
роко применяют разнообразные кор( вотноводства (20 %), в пищевой про( искусственных гормонов роста и анти(
мовые ресурсы растительного проис( мышленности (65 %) и медицине биотиков, добавляемых к кормам, раз(
хождения. (15 %). Япония – неоспоримый лидер личных средств ветеринарной медици(
Используемые растительные корма по объемам промышленного произ( ны, используемых для лечения живот(
значительно различаются по содержа( водства аминокислот, особенно неза( ных, а также опасных для жизни и здо(
нию белка, степени его полноценности, менимых. Их широкое применение по( ровья человека патогенных микроор(
усвояемости, количеству и составу не( зволило населению достичь макси( ганизмов, экотоксикантов, агротокси(
заменимых аминокислот. мальной продолжительности жизни кантов и продуктов метаболизма.
В современных экологических усло( (женщины – 85 лет, мужчины – 72 Широко рекламируемый раститель(
виях возникает необходимость обога( года), а также успешно преодолеть и ный белок бобовых культур содержит
щения растительных кормов протеи( ликвидировать последствия взрывов менее полноценный по аминокислот(
ном или смесями незаменимых амино( ядерных бомб, сброшенных на г.г. На( ному составу протеин, чем микроорга(
кислот, поскольку организм животного гасаки и Хиросима в 1945 г. Несмотря низмы. Его биологическая ценность в
продовольственного назначения, как и на острый дефицит земельных ресур( 2 раза ниже по сравнению с белком
организм человека, нуждается в со( сов население Японии обеспечено пол( животного происхождения. Среднее
блюдении оптимального баланса, осо( ноценным адекватным питанием за количество протеина, например, в бо(
бенно относительно полноценного счет собственного продовольствия. бах сои составляет не более 31–32 %.
В настоящее время для обеспечения Полисахариды, в них содержащиеся,
Таблица 1 протеинового и аминокислотного ба( значительно снижают коэффициент его
Содержание незаменимых аминокислот усвоения организмом человека и жи(
ланса при выращивании животных
в различных белковых источниках
продовольственного назначения наи( вотных. Белок бобов обладает недо(
Мясо, г/100 г белка Хлебо( более широко используют бобовые статочными функциональными свой(
Женское пекарные культуры, мясокостную и рыбную муку, ствами из(за применения агрессивных
Амино( молоко, дрожжи,
кислоты г/100 г го( ба( ку( г/100 г молочную сыворотку, обезжиренное веществ (щелочи, кислоты и др.) в про(
вя( ра( с в и (
белка рин( сухого молоко и некоторые другие белковые цессе его отделения от других ингреди(
дина нина нина ое вещества
субстраты, что приводит к ряду нега( ентов. Вследствие экологического дегра(
Изолей( 6,4 4,3 4,3 4,0 3,8 5,5 тивных последствий. Как правило, та( дирования биосферы в бобах накапли(
цин кого рода обогатители получают из от( вается радиоактивный стронций (Cs90),
Лейцин 4,8 7,4 7,9 7,1 7,8 7,9 ходов или организмов, пораженных увеличивается содержание фитогормо(
Лизин 4,2 7,9 8,6 10,6 8,7 8,2 болезнетворными вирусами, бактерия( нов, антипитательных веществ и ингиби(
ми или грибами. В результате все чаще торов протеаз, нарушающих процессы
Фенила( 2,8 4,1 4,0 3,1 4,1 4,5 возникают массовые заболевания сре( пищеварения и состояние гомеостаза не
нин
ди животных и птиц. только животных, но и человека.
Метио( 2,2 2,7 2,2 2,7 2,6 2,5 Для регуляции аминокислотного ба( Для получения белка растительного
нин
ланса в растительных кормовых ресур( и животного происхождения требуются
Треонин 2,8 4,0 4,2 6,3 4,9 4,8 сах более целесообразно использовать значительные площади плодородных
Трипто( 1,4 1,3 1,1 1,0 1,6 1,2 пищевые микроорганизмы. Многие из земель, длительное время, большие
фан них постоянно обитают на поверхности трудовые затраты. Производство бел(
Валин 4,2 5,2 8,0 4,4 4,8 5,5 растений в составе эпифитной микро( кового продовольственного сырья в
Всего 28,8 36,9 36,3 38,2 37,3 40,1 флоры. большой степени зависит от климати(
амино( В современных кризисных условиях ческих, метеорологических и экологи(
кислот белкового дефицита перспективным ческих условий, а также уровня плодо(
Таблица 2
Аминокислотный состав хлебопекарных дрожжей, г/100 г сухой массы
Аминокислоты
незаменимые заменимые
ого, Всего
Вал Мет Изо Лей Фен Трп Итого Ит%
ого, Гис Арг
Лиз Тре Асп Сер Глу Про Гли Ала Цис Тир Итого Ит%
8,2 4,8 5,5 2,5 5,5 7,9 4,5 1,2 40,1 50,7 4,0 5,0 5,13 1,99 6,41 1,84 2,88 5,02 1,6 5,0 38,87 49,2 78,97
Kудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. – М.: Пищепромиздат, 2000, с. 133, 170.
72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2007
NUTRITION AND HEALTH
родия почвы. Так, для производства вье и репродуктивных
50 тыс. кг белка бобовых культур тре( функциях взрослых людей
буется не менее 18 га пахотной земли и и убойных животных.
не менее 3 мес, тогда как для такого же Для изучения факторов,
количества белка микробиального влияющих на аминокислот(
происхождения в любых географичес( ный состав организмов про(
ких регионах достаточно 8–20 ч и не довольственного назначе(
более 100 м2 площади. Одноклеточные ния, нами были проведены
организмы можно выращивать в лю( исследования аминокислот(
бое время года без использования ог( ного состава мяса некото(
ромных территорий суши, в изолиро( рых видов животных.
ванных от внешней среды условиях, Аминокислотный состав
бех применения опасных для организ( мяса разных видов живот(
ма человека химических веществ. Бел( ных продовольственного
ковые пищевые микроорганизмы быс( назначения существенно
трее растут, значительно рациональ( различается в зависимости
нее, дeшeвлe и эконoмичecки выгод( от их видовых особеннос(
нее вследствие большей скорости их тей, возраста, а также ра(
размножения и накопления биомассы, циона кормления.
более высокой биологической ценнос( Наибольшее количество аминокислот да как мясо цыплят по аминокислотно(
ти для человека и убойных животных. в мясе крупного рогатого скота более му составу коррелирует с показателями
В современных условиях большой старшего возраста. В процессе роста ягнятины (табл. 6).
практический интерес представляют животных происходят количественные
пищевые дрожжи, которые содержат в изменения содержания некоторых ами( ЛИТЕРАТУРА
3–6 раз больше белка, оптимально нокислот. Например, содержание лей(
сбалансированного по незаменимым цина в процессе роста животных может 1. Горлов И.Ф. Биологическая цен(
аминокислотам даже по сравнению с увеличиваться почти в 10 раз (табл. 3). ность основных пищевых продуктов
сырьем животного происхождения. Общее содержание аминокислот в мясе животного и растительного происхож(
Длительные медико(биологические и крупного рогатого скота в зависимости дения. – Волгоград, 2000.
клинические испытания хлебопекар( от возраста различается почти на 5 %. 2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безо(
ных дрожжей показали их гарантийную Подобные различия в баранине в за( пасность пищевого сырья и продуктов
безопасность для человека и животных, висимости от возраста животных выра( питания. – М.: Пищепромиздат, 1999.
а также возможность широкого исполь( жены в значительно меньшей степени, 3. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смир(
зования для массового и лечебно(про( чем в говядине (табл. 4). нов С.Б. Птицеводство. – М.: Колосс,
филактического питания в нативном и Мясо свинины незначительно разли( 2003, с. 78–113, 235–286.
переработанном состояниях. чается по общему содержанию амино( 4. Кудряшева А.А. Пища 21 века и
Как известно, аминокислоты выпол( кислот в зависимости от возраста жи( особенности ее создания//Пищевая
няют важнейшие функции в организме вотного по сравнению с мясом говяди( промышленность. 1999. № 12. С. 48–50.
в качестве пластического (строитель( ны и баранины. Мясо поросят содер( 5. Кудряшева А.А., Шокина Л.И. Пи(
ного), регуляторного, обезвреживаю( жит даже больше аминокислот по щевые добавки и продовольственная
щего, нормализующего, восстанови( сравнению с говядиной, телятиной, ба( безопасность//Пищевые ингредиенты,
тельного материала. Недостаток даже раниной и ягнятиной (табл. 5). сырье и добавки. 2000. № 1. С. 4–8.
одной из незаменимых аминокислот По содержанию аминокислот мясо 6. Кудряшева А.А., Розовенко М.В.,
замедляет рост и нормальное развитие пopocят находится примерно на одном Егнашев С.В. Новые натуральные био(
детей, негативно отражается на здоро( уровне с мясом взрослой курицы. Тог( корректоры для продовольственной
Таблица 3
Аминокислотный состав говядины, г/100 г сырого белка
Аминокислоты
незаменимые заменимые Всего
Говядина
Вал Мет Изо Лей Фен Трп Итого Ит%
ого, Гис Арг Итого,
Лиз Тре Асп Сер Глу Про Гли Ала Цис Тир Итого % 95,5
7,9 4,0 5,2 2,7 4,3 7,4 4,1 1,2 36,8 38,33 3,5 5,9 10,6 4,1 16,4 3,0 4,0 6,2 1,4 3,6 58,7 61,46
Рядчиков В.Г., Головко Е.Н., Бескаривайская И.Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав. –
Kраснодар, 2003, с. 589.
Таблица 4
Аминокислотный состав баранины, г/100 г сырого белка
Аминокислоты
незаменимые заменимые Всего
Баранина
Вал Мет Изо Лей Фен Трп Итого Ит%
ого, Гис Арг Итого,
Лиз Тре Асп Сер Глу Про Гли Ала Цис Тир Итого % 94,8
8, 6 4,2 8,0 2,2 4,3 7,9 4,0 1,1 40,3 42,5 3,0 5,7 8,9 4,0 15,1 3,2 3,6 6,1 1,5 3,4 54,5 57,5
Ягнятина
8, 9 4 ,3 4,6 2,2 4,7 7,6 3,9 1,4 37,6 35 2,9 6,2 8,9 3,9 14,5 4,3 5,2 5,4 1,1 3,3 55,7 51,9 93,3
Рядчиков В. Г., Головко Е.Н., Бескаривайская И.Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав. –
Kраснодар, 2003, с. 590.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2007 73
