【日常的講究】換一個口味吃澱粉

說到澱粉你會想到什麼？米飯、麵條、饅頭、麵包……應該大多是這些吧，通常會馬上想到的，應該是穀類與它的製品，也就是我們習慣的主食，所謂的澱粉控，通常說的都是喜歡大口吃飯與麵包的人，無飯不歡，又或熱愛麵包麵條。我雖然稱不上真正的澱粉控，但當土鍋白飯剛掀開蓋子的瞬間，還是很興奮的。

不過相較於米飯與麵包，我更偏好蔬菜中的澱粉，口感變化多，而且滋味多了一點香甜。比如馬鈴薯、芋頭、栗子、地瓜、南瓜，這些根莖類蔬菜，耐放，價格合理，營養豐富又有飽足感，卻也不是純澱粉，是很實惠的食材，我並不會每天都吃米飯或麵食，有時候就以根莖類代替。

秋冬之後，這些藏在土地裡的食物會變的非常美味，因為吸飽了來自土壤裡的養分，每一口都是甘甜，不論是地瓜、南瓜或芋頭，就算只是蒸熟，都好吃得不得了，在春天來臨前，一起來吃根莖類吧。

這些根莖類怎麼保存呢？其一是常溫保存。除非是夏天，不然像現在這種涼爽甚至寒冷的天，馬鈴薯、地瓜可以用報紙或紙袋包起，留一點縫透氣，放在角落陰涼乾爽處即可，不過一定要包起來，見光很容易發芽。南瓜的硬皮是天然保護層，在切開前，常溫擺放一個月也沒問題，但切開後，就要把籽挖掉，以保鮮膜緊緊貼合裹起冷藏，這樣大概可以放七天。

另一種是冷凍保存。比如芋頭，芋頭因為很大顆，而不少人碰到皮與它表面的黏膜會過敏發癢，我就是這樣，所以我覺得最方便的方式是，在市場直接請菜販幫忙削好皮，回家後切塊冷凍，每次拿取需要的分量出來即可。栗子的話，大多是買剝好殼的深黃色栗子吧，一回到家就直送冷凍庫，大半年都不會壞。冷凍的好處是能長時間保存，要煮的時候也不需解凍，比如要煮栗子炊飯，直接把栗子放入鍋中與米同煮，要燉芋頭也是，以冷凍狀態入鍋，很方便。

而不論是傳統市場或超市，常常可見真空包的切塊芋頭，完全省去自己動手的麻煩，一樣可以直接冷凍。另外也有賣冷凍的炸芋頭，通常這種炸芋頭都只用芋心，口感更鬆，不會有靠近皮的地方煮不爛的問題，而且切成方方正正的骰子塊，視覺也美，如果是來自你信任的店家，那麼絕對可以買，炸過的芋頭可直接煮火鍋、燉煮燒肉、煮米粉湯，是懶人之寶。

栗子南瓜與男爵馬鈴薯。

上週末在希望廣場看到非常漂亮的南瓜，明明家裡還有一顆迷你栗南瓜，但忍不住還是停下腳步，店家看我猶豫，便說，我可以幫你挑還需要放兩星期左右再吃的南瓜喔，這樣就不會吃不完了。所謂腦波弱就是這樣啊，南瓜有分大中小，三種尺寸，據說甜度無差，但是越大顆肉越厚，口感越好，買最大的不實際，於是挑了中的回家。

看看我的廚房，現在地瓜、馬鈴薯、南瓜與芋頭都不缺，人家說家裡只要有米有機蛋就不用擔心，我有這幾樣寶貝也是心滿意足。不過實在太多了，得趕緊消耗一些才行，若是把它們做成常備菜或下酒小菜，還可以在冰箱中保存三、四天左右，所以今天就一口氣來做幾道以根莖類為主角的小菜吧。

•　地瓜田舍煮　•

金時地瓜。

這裡我用的是日本的金時地瓜，瘦瘦長長的紅皮黃肉地瓜，特徵是甜度高、質地鬆軟，非常適合做成烤地瓜或燉煮。如果是用台灣地瓜，我最喜歡台57號，極甜，煮成鹹鹹甜甜的風味，非常美味。

這道菜可冷食也可熱食，如果是習慣在早餐吃蒸或烤地瓜的朋友，不妨試試田舍煮。

【材料】

1. 金時地瓜 2根
2. 日式高湯或昆布高湯 300ml或足以蓋過材料的份量
3. 醬油 30ml
4. 味醂 20ml
5. 糖 10g
6. 鹽 一小搓

【做法】

1. 地瓜外皮刷洗乾淨，不要去皮，地瓜非常鬆，保留外皮能在燉煮中維持它的形狀不至散開。
2. 切成1cm厚的輪切片，以冷水沖洗兩次，將多餘澱粉質洗掉，也去除澀味。接著放入小鍋中，並添入高湯，以中火煮。
3. 煮到快滾時將火轉小，加入所有調味料，如果不想要太甜就省略糖，以小火慢慢燉煮12-15分間，或煮到地瓜全都透了為止。
4. 可以趁熱吃，也可將地瓜連同湯汁裝進保鮮盒中，冷藏一個晚上再享用，會更入味。

切片的地瓜要泡水，先以中小火煮地瓜，

加入調味料繼續煮。繼續浸泡在湯汁中，隔天會更入味更好吃。

成品。

•　肉末煮芋頭　•

這道菜是我心目中的芋頭菜餚前兩名，但如果以製作方式簡單、食材單純、能快速完成來看，其實應該第一名的芋頭料理，想想看，難道你會常常在家做芋頭糕嗎？（食譜在這：因為我買了蒸籠──蒸蒸日上，步步高升的芋頭糕）

我還滿常做的，一次煮多一些放在冰箱，想吃的時候挖幾塊出來微波加熱就行，帶便當也很適合。剛煮好的時候，可以放一下，讓它自然冷卻，肉汁會慢慢滲入芋頭中，變成入口即化，真的是不可思議的美味。

【材料】

1. 芋頭（炸過的更好） 半顆，切塊
2. 豬的細絞肉 100g
3. 日式高湯或清水 600ml或能蓋過所有食材
4. 醬油 45ml
5. 味醂 20ml

6. 青蔥花 一小把
7. 七味粉 少許

【做法】

1. 在鍋中放入高湯或冷水，接著放入絞肉，開中火，以筷子不停攪拌絞肉。絞肉如果不攪拌的話，在加熱的過程中會結成團，等到半熟後就很難剝開了，所以一定要從冷水煮起，然後不停攪拌到煮滾為止（很快，只要兩三分鐘）。
2. 煮滾後撈除浮泡，加入所有調味料，放入芋頭，湯汁的份量要能完整蓋過芋頭再多一點，所以如果不足就再補一點水。煮滾後試試味道，視情況補醬油與味醂。
3. 以小火煮15分鐘或芋頭煮透為止，裝盤，撒蔥花與七味粉享用。

我喜歡用冷凍的切塊芋頭，形狀漂亮。燉芋頭的火不可太大，否則芋頭很容易崩塌。

成品。

【補充說明】
這道菜如果不用芋頭，完全可以換成南瓜、馬鈴薯、白蘿蔔或冬瓜，煮的時候也差不多，一樣美味。

•　甘醋馬鈴薯　•

這是一道涼菜，吃起來脆脆的，很爽口，可以當開胃小菜，也很適合當清口菜，喝一杯的時候，搭日本酒或啤酒極讚。裡頭加入的香料蔬菜會左右成品的風味，可以挑自己喜歡的香氣放進去。拌好後，在冰箱冷藏可以放兩天，要放更久也行，但是口感會越來越軟，就沒那麼美味了。

【材料】

1. 馬鈴薯 一顆
2. 喜歡的香料蔬菜，如紫蘇葉、山芹菜、青蔥、香菜、義大利香芹 少許
3. 米醋 20ml
4. 高湯醬油或日本沾麵醬 30ml
5. 細砂糖 少許
6. 香油或金胡麻油 少許

【做法】

1. 馬鈴薯切細絲，先以冷水沖洗浸泡，再以滾水燙一分鐘，燙好撈起即泡冰水降溫。
2. 喜歡的香草切細絲或細末。
3. 在攪拌缽中放入所有調味料，拌勻，放入馬鈴薯絲與香草絲，拌勻，靜置30分鐘左右會更美味。

馬鈴薯切絲後泡水。

做這幾道日式小菜常用的調味料。