孟冬歲末品懷石 在三花日料展開一場舌尖上的味覺饗宴

罕見的11月中颱康芮甫過境，伴隨幾波冷高壓來襲，時序進入到今年的最後一季。氣溫驟降，寒意漸增，冬天的腳步近了，也代表各種蝦蟹魚類、蔬菜等食材已進入盛產時期。本期由料理長嚴選各類頂級食材，星鰻、紅喉、上鮪腹、烏魚子、A5和牛…，搭配各種季節時蔬，料理精采絕倫，不僅守護您的健康、滿足味蕾的極致體驗，更是療癒身心靈的美味大餐。

安康魚肝豆腐

主廚首次嘗試的創意料理。混合魚肝泥做成的手打豆腐，有一股清新淡雅的魚肝香氣；拌入味噌醬和山葵，味道更甚，特色尤其凸顯。

前菜盒

右上方玻璃碗盛裝的即是真鱈白子。白子是公鱈魚的精囊，初聞有點抗拒，甚至不太想嘗試，其實白子數量有限、價格不斐，更是含豐富蛋白質的珍稀食材。湯頭加入水果醋調製，白蘿蔔泥摻入辣椒而成紅色，並帶點香氣。建議混和湯汁和蘿蔔泥同吃，白子滑嫩的口感令人印象深刻。柿子盅裡裝的是新鮮柿子和小松菜，拌著豆腐泥和胡麻醬一起吃，鮮甜爽脆、鹹味適中，非常可口。下排右的鳴門卷以蘿蔔片包覆鮮蝦佐蛋黃醬，小小一卷，蝦味濃郁又爽口。中間是昆布魚板，魚漿裡拌入昆布、山藥，口感鬆鬆軟軟，吃得到山藥綿密的澱粉質地。左邊的煙燻蘿蔔起司以醃製蘿蔔片包裹原味奶油起司，一口吃下，起司的奶油香瞬間融化於口中，與蘿蔔片相遇後有衝突感卻不突兀，相互協調，互不搶味，各擅勝場，相得益彰。奶油風味溫和醇厚，引人入勝。

松葉蟹百合根真丈

真丈是日本料理中的一種丸狀煮品，常見於懷石料理等高級日式餐廳。以蟹肉、百合根及魚肉為魚漿主體做成丸子，上頭的綠色木之芽帶有特殊香氣，提味又增色；黃色的黃菊花同樣可食用，輕輕撥開，花瓣散至湯中，宛如隨水波搖曳生姿，好看又好吃。咬一口真丈，有泥狀的蟹肉，也有成絲的口感，濃縮的海味，深邃而迷人。

季節生魚片

值此時節，除了上鮪腹和甜蝦為固定食材之外，其他魚材則視當日魚獲而定。生品界的極品上鮪腹，絕對是餐桌上最吸睛的嬌客，光看油脂分布的紋路就迫不及待想大快朵頤，魚肉的鮮甜味，越嚼越香。採訪當天的生魚片還有鮪魚背，顏色較深、油脂不多，但肉質細緻，輕嚼幾口就融化，滋味不亞於上鮪腹。另外，也屬高級魚種紅甘，咬下去幾乎完全沒有魚筋和纖維，軟嫩清甜、妙不可言；若說上鮪腹是風華正盛的絕代佳人，那麼紅甘就是楚楚可人的荳蔻少女。配菜蘿蔔片像吃水果一樣，越嚼越有味。

海苔鮭魚卵壽司

心心念念的一口壽司又來了。海苔裹粉炸過後定型，底部鋪上壽司米，上頭鋪滿海膽和鮭魚卵，加上適量的紫蘇花與芥末；直接用手拿著吃最舒適。炸得剛剛好的海苔米餅鮮香酥脆，搭配鹹香濃郁的海膽和鮭魚卵，真是人間美味，好吃得忍不住吮指，想永遠留住那份滋味與感動。一道小品，卻是集工藝與美學，又能滿足味蕾的極致饗宴，真恨不得多單點幾份一次吃個夠。

紅喉海膽燒

高檔頂級的紅喉魚正值產季，先刷上一層薄薄的海膽醬，置於陶製器皿上用小火慢烤，搭配金箔、茗荷、木之芽一起食用，魚肉肉質鮮美，油脂豐富潤口，美味無法言喻，有幸品嘗，真是無上的享受。

星鰻銀杏可樂餅

星鰻有別於鰻魚，因夜間才出來活動而得名。比起鰻魚，星鰻的體型較小也較短，油脂也較少，但因為是海魚，少了一般鰻魚常有的土腥味，肉質也更加細緻軟嫩。炸過的星鰻保留清甜的風味，沾不沾醬都非常好吃。烤得熟度剛好的銀杏，咬下時還會泌出一股果香。可樂餅外皮薄薄脆脆，香酥四溢，內餡軟綿，吃得到洋蔥的甜味。炸過的稻穗整株皆可食用，飽滿的米粒香氣，讓人意猶未盡。

日本A5和牛味噌捲蘿蔔

和牛稍微煎一下，鎖住肉香味，再置放於煮到入味的白蘿蔔上面，牛肉的油脂和香氣徐徐滲入到蘿蔔裡，煎過的和牛更顯肉質與嚼勁，一口吃下，黯然消魂，無比滿足；煮透了的蘿蔔本來就很好吃，有了肉汁的加持，再搭配味噌醬，口感升級，美味加倍。配上一口獅子辣椒或紅酒番茄，提香又提味。

松葉蟹烏魚子釜飯

此時正值烏魚產季，好的烏魚子水分較少，吃起來有點黏牙，但香味撲鼻，個人很推薦。栗子先用糖煮過，濕軟香甜，非常好入口；拌著釜飯和松葉蟹一起吃，很暖胃。小菜有柚子蘿蔔、紫洋蔥和芭樂，口感都像水果般爽口。搭配的湯品是石狩味噌湯。石狩是以地方命名的一種做法，加入奶油、蒜頭同煮，風味濃郁，適合寒冬時飲用。

套餐最後以手工打磨的健康甜點南瓜布丁做總結。經典講究、營養均衡的冬季懷石大餐，在寒冷的季節裡，更添溫暖與幸福。

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