oprindelige hvedearter

Kerner af de oprindelige hvedearter er alle dækket af yderavner, når de høstes, i modsætning til almindelig hvede, hvor kernerne er nøgne. Dette medfører en ekstra behandling, da kernerne af de oprindelige hvedearter skal afskalles.

Da de samtidigt giver meget mindre i udbytte end almindelige hvedesorter, resulterer det i, at produkter af de oprindelige hvedearter er noget dyrere end produkter af almindelig hvede. Derfor udnyttes de i højere grad som fuldkornsprodukter i form af hele kerner, fuldkornsmel eller mel, hvor kun de groveste kliddele er sigtet fra. Samtidigt opnås mere næringsrige produkter.

Der er kommet stigende interesse for de oprindelige hvedearter på grund af deres kulinariske kvaliteter og høje nærindsværdi. De har alle en meget mild og aromatisk smag. De kan koges til kogte kerner og spises i stedet for kogte ris eller bruges i salater. De kan også formales til mel, og der kan bages brød og kager af det.

De har alle gode forklistringsegenskaber, hvilket betyder, deres stivelse kan optage meget vand, når de varmes op enten som kogte kerner eller i form af brød. Derfor skal de koges i rigeligt vand, og brøddeje skal være meget fugtige, for at brødene ikke bliver for tørre.

De har alle højt proteinindhold på omkring 12-14 g/100 g, men glutenkvaliteten er svagere end i almindelig hvedesorter. Derfor bliver de ofte blandet med mel af almindelig hvede, når de skal anvendes til brødbagning.

Enkorn var den først dyrkede hvedeart, og den er grundlag for de andre hvedearter. Enkorn har en fin, pikant smag. Den har små kerner med blød frøhvide. Derfor skal det koges i kortere tid end almindelig hvede. Enkorn har højere fedtindhold end hvede, og det resulterer i et let fedtet mel. Den er god til kager og velegnet til langtidshævet brød bagt i form sammen med mel andre typer hvede.

Emmer har hårde kerner, og den er i samme gruppe som durumhvede (durum betyder hård), der anvendes til fremstilling af pastaprodukter. Emmer har kraftig aromatisk smag. Nogle sorter har mørke kerner, der giver et mørkt mel. Emmer kan optage meget vand og giver en saftig brødkrumme, ligesom når durummel blandes i brøddejen.

Spelt er genetisk i samme gruppe som brødhvede, og den har de bedste bageegenskaber sammenlignet med enkorn og emmer. Speltbrød bliver bedst, når det fremstilles med langtidshævet dej. Spelt har en mild, aromatisk og let sødlig smag. Spelt er også velegnet som kogte kerner.

I middelalderen skrev den tyske nonne Hildegard af Bingen blandt andet værker indenfor teologi, filosofi, medicin og ernæring. Hun værdsatte spelten meget højt, idet hun skrev: "Spelten er varm, det er den bedste kornart, fedtfattig og kraftig, mildere end alle andre, den opbygger en sund krop og sundt blod, og gør mennesket lystigt og glad. Spelten er letfordøjelig ved alle tilberedninger. Hvis nogen er så svag, at man ikke kan spise , så skal man give vedkommende en drik lavet af afkog af speltkerner med æggeblomme".

• enkorn
• emmer
• spelt
• hvedemel
• surdej