krydderier

Krydderier har normalt ingen ernæringsmæssig værdi, da de anvendes i små mængder. Mange krydderier indeholder dog stoffer, der tillægges positiv virkning på helbreddet. Mange krydderier forlænger også fødevarers og madretters holdbarhed på grund af deres indhold af naturlige antioxidanter og deres indhold af stoffer med bakteriostatisk effekt.

Ordet krydderi bruges mest om tørrede produkter ofte af eksotisk oprindelse, mens krydderurt bruges om planter, der kan anvendes friske og hele eller tørrede og findelte. Krydderurter dyrkes ofte i private haver eller i altankasser eller indkøbes i dagligvarehandlen i små potter. Krydderier er derimod ofte af eksotisk oprindelse og forhandles tørrede og findelte.

Almindeligvis omfatter krydderibegrebet alene plantedele med indhold af skarptsmagende eller bitre ingredienser eller med indhold af flygtige aromastoffer. Hertil kommer fire animalske aromastoffer: ambra fra kaskelothval, castoreum fra bæver, moskus fra moskushjort og zibet fra zibetkat. Disse optræder normalt kun i enkelte opskrifter fra eksperimenterende kokke, men anvendes udbredt i parfumefaget.

Salt omtales også ofte som et krydderi og anvendes typisk sammen med peber som de to faste krydderier ved bordet under måltidet. Mononatriumglutamat er et renfremstillet kemikalium og betegnes som det tredje krydderi, der anvendes som smagsforstærker under madlavning. Sukker betragtes også ofte som et krydderi.

Den smagsmæssige effekt af plantebaserede krydderier kommer fra

• bark som for kanel
• rod som for galangarod
• jordstængel som for som ingefær og gurkemeje
• blad som for laurbær, rosmarin og timian
• blomst, som for jasmin, orange og safran
• frugt, herunder bær som for peber, allehånde, enebær, hyben og paprika
• frø som for sennep og fennikel

Krydderier findes desuden i form af blandingskrydderier som karry og Herbes De Provence.

Herbes De Provence er af variabel sammensætning med timian, merian, rosmarin, basilikum og estragon og undertiden desuden også med lavendel.

I Indien anvendes mange andre krydderiblandinger end karry, der ofte betegnes garam masala eller blot masala.

Mange krydderier som kardemomme og kanel har igennem flere tusinde år været anvendt i fjernøstlige lande som Kina og Indien.

Det seneste årtusinde er mange nye krydderier kommet til, hvoraf de ældste, som vi kender og anvender i dag, er ingefær, nelliker, anis, peber og gurkemeje.

Laurbærblade, paprika, kommen, basilikum og mynter er af nyere dato ligessom arter af merian, oregano, enebær og fennikel.

Det kvantitativt mest anvendte krydderi er sort og hvid peber. Desuden anvendes betydelige mængder af de såkaldte røde pebertyper, der tilhører slægten Capsicum.

Chili, cayenne og paprika har samme botaniske oprindelse i natskyggefamilien, som med oprindelse i Mellem- og Sydamerika nu dyrkes overalt i troperne samt i Europa. Disse røde pebertyper er centrale for krydringen af maden i det indiske og sydasiatiske køkken.

Mange krydderiplanter blev i middelalderen indført fra oprindelseslandet og ført til andre lande, hvor de blev plantet eller sået. Det er årsagen til, at der dyrkes forskellige typer af peber i mange forskellige lande inden for de samme klimatiske bælter.

I antikkens Rom krydredes maden overvældende med mange typer i hver ret. Denne brug havde antagelig medicinsk formål, men også prestigen ved at bruge de kostbare importvarer spillede en rolle. Samtlige på den tid kendte krydderier tillagdes lægemiddelvirkning, hvorfor det blev naturligt at tilsætte dem til maden.

Først omkring 1400 ophørte denne sammenkædning af terapeutisk brug af krydderier med den ernæringsmæssige og nydelsesmæssige værdi af maden. Krydderier anvendtes fra da af mere behersket og alene af hensyn til smag og aroma og til at forbedre den sensorisk kvalitet.

Også i Kina har krydderier længe været anvendt for deres lægelige effekt. Visse krydderier anses stadig for at have en gavnlig virkning på organismen eller en decideret lægelig effekt, hvorfor de anvendes som lægeplanter og naturmedicin.

Baldrian og kamille tillægges i naturmedicinen begge en beroligende virkning med en karakteristisk lugt og smag og anvendes lejlighedsvis i madlavningen.

Ingefær og hvidløg tillægges oså sundhedsfremmende effekter.

Handel med krydderier har siden oldtiden været af stor betydning.

Krydderierne blev som oftest sejlet til Indien fra Sydøstasien af kineserne. Araberne førte dem derefter videre på kamelkaravaner til Mellemøsten, hvor Beirut og Antiochia blev knudepunkter.

Fønikerne og senere araberne og romerne var store krydderihandlere. Krydderierne blev udskibet fra Alexandria og sejlet til Europa.

I middelalderen var det Venedig og Brügge, som var centre for importen af krydderier. Da portugiserne i 1498 fandt søvejen til Indien, tog handelen et kraftigt opsving i løbet af 1500-tallet.

I 1600- og 1700-tallet domineredes handelen af store handelskompagnier i England, Holland, Frankrig, ofte stiftet med krydderihandel som vigtigste formål. Danmark var også med i jagten på rigdommene relaterede til krydderihandel, hvor Ostindisk Kompagni deltog fra 1616 og Asiatisk Kompani fra 1732.

I løbet af 1800-tallet faldt krydderier i pris, og krydderihandel skabte ikke senere egentlige handelsimperier. I dag er handelen med krydderier en del af den almindelige internationale handel.

• naturlige antioxidanter
• fødevarekonservering
• sensorisk kvalitet
• smag
• kemestesi