Buristo
| Buristo | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Toscana |
| Zona di produzione | Toscana |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti animali |
Il buristo (o buristio[1] o burischio[2] o buricco[3]) o mallegato (pisano) è un insaccato di carne e sangue di maiale diffuso in Toscana.
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]La parola è probabilmente di origine germanica[4], ma le circostanze esatte della sua diffusione restano oscure. Battisti e Alessio ipotizzano che derivi dal trentino, o da brust, adattamento del tedesco Wurst, "salsiccia, salume", o da una riduzione locale di Blutwurst "sanguinaccio" (cfr. roveretese probùs da Bratwurst)[5]; Devoto propende per un'origine diretta dal tedesco[6].
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]È simile a prodotti tradizionali consumati in Spagna (morcilla), in Olanda (bloedworst), in Francia (boudin noir), in Gran Bretagna (black pudding), in Austria (Blunzen) e in Germania (Blutwurst, Rotwurst e Schwarzwurst).
Il buristo è insaccato nello stomaco del suino, per questo ha una forma irregolare per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo. Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto.
Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Ci sono testimonianze di prodotti simili addirittura nell'Odissea di Omero,dove il premio per le lotte di Ulisse al suo ritorno a Itaca era uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso.
Nell'antica Roma veniva mangiato in onore di Fauno, dio della fertilità e dei boschi in occasione della festa dei Lupercalia.
Nel primo medioevo venne vietato più volte a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane.
Reperibilità
[modifica | modifica wikitesto]Prodotto in esigue quantità, diventa sempre più difficile da trovare; può essere ancora reperito nel sud della Toscana, durante i mesi invernali.
Il buristo si può trovare più facilmente tra le provincie di Firenze e Siena[7].
Riconoscimenti
[modifica | modifica wikitesto]Il termine buristo compare nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani riferito, però come altra denominazione del Biroldo di Lucca.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Toscano rustico (Battisti – Alessio, 1950-57).
- ^ Cortonese (Battisti – Alessio, 1950-57).
- ^ Empolese.
- ^ In Treccani l'origine tedesca è data come probabile Treccani. Buristo, su treccani.it. URL consultato il 27 gennaio 2014.
- ^ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
- ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.
- ^ Mallegato, buristo, biroldo, grazie a te che ci doni il tuo sangue o maiale, su toscanascosta.blogspot.it. URL consultato il 27 gennaio 2014.
