【文、圖／摘自積木《生命與味覺》，作者辰巳芳子】
提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬
為了提升免疫力，我秋天至冬天一定會製作「蔥天鵝絨醬」(velouté)。根據富山大學研究所醫學藥學研究部生藥學研究室的研究，蔥具有提升免疫力等的藥效。「velouté」在法文代表「天鵝絨」的意思，指的是如天鵝絨一般滑順口感的料理和烹調手法。下面簡單說明。
取日本蔥的蔥白(如果是山形縣的紅蔥，則取紫色和白色部分)至少五至六根，切成三至五公厘的小段。放入未預熱的鍋子裡，淋上橄欖油拌勻，蓋上鍋蓋開火慢慢蒸炒。
為了避免燒焦，不時打開鍋蓋用木鏟拌勻，等到蔥變軟之後加入薑汁蒸炒。等到將之的水分蒸發之後加入雞高湯、鹽，熬煮至泥狀。完成後裝進瓶子裡冷藏保存。
每天取一大匙放入杯子裡，倒入熱水當做湯品飲用。自從我開始製作蔥天鵝絨醬後便很少感冒。蘑菇醬(duxelles)同樣是法國料理的手法，是貴族想出來的醬料。將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜和蘑菇等菇類切成五公厘的小丁，慢慢地均勻拌炒至如味噌一般的質地後保存，可以運用在很多料理上。我將蘑菇改成日本國產的香菇，做成香菇醬。
未預熱的鍋子放入橄欖油、切成丁的洋蔥和紅蘿蔔、月桂葉蒸炒，加入切成丁的香菇蕈軸和蕈傘繼續蒸炒。淋上白酒，加入雞高湯、水、鹽，用小火熬煮至味噌狀。最後拌入帕瑪森乳酪就完成了。塗在梅爾巴吐司上就很美味。
大家都知道香菇具有抗癌的功效，實際上也是抗癌藥劑的原料，但想必香菇還有其他許多無法從藥物獲取的藥效。
新鮮的香菇吃不了太多，但如果做成香菇醬，與葡萄酒或日本酒都很搭配，很容易入口。無論是蔥天鵝絨醬或香菇醬，都是混合日本的食材和西洋的手法，屬於「經過異文化洗禮的料理」。不知如何是好時，能夠依靠的是感應力和直覺，以及具體的練習。
圖╱摘自《生命與味覺》
作者簡介
辰巳芳子
1924 年出生。聖心女子學院畢業後跟著料理研究家始祖的母親濱子學習家庭料理，同時不斷地鑽研西洋料理。透過照護父親開啟湯品之路，在鎌倉家中開設湯品教室。現任NPO〈傳遞優良食材會〉、〈大豆100 粒運動後援會〉會長。著有《為了你──支撐生命的湯》（文化出版局）、《品嘗辰巳芳子的當令美味──滋養生命的家庭料理》（NHK 出版）、《為食而活──我認為重要的事》（新潮社）、《新版 我傳給女兒的美味》（與辰巳濱子共同著作，文春新書）等。
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