愛吃麵包的人會得癌症？一直吃麵包會怎樣？醫曝科學權威統計 它更毒

愛吃麵包，但卻擔心精緻澱粉會對身體不好，甚至害怕會增加罹患癌症風險？預防醫學醫師張適恆分享國際研究，原來這樣吃麵包才健康，也不會致癌。

愛吃麵包的人癌症發生率、死亡率未明顯增加

張適恆表示，2024年亞利桑那州立大學發布的最新研究中，綜合分析17個可信度較高的前瞻性文獻，發現麵包攝取量特別多的人，其癌症發生率和死亡率並未明顯增加。這項研究主要針對麵包等烘焙食品中常見的潛在致癌物「丙烯醯胺」，它是在高溫下透過梅納反應產生的副產品，被列為與紅肉同級的2A等級致癌物。

丙烯醯胺在長期大量暴露才會增加罹癌機率

在長期而且高劑量暴露之下，丙烯醯胺有可能會增加人類的某些癌症機率，烤麵包的過程會因為梅納反應，讓麵包顏色變深、出現香味，並且產生丙烯醯胺，烘烤的溫度越高、時間越久、表面越焦香，丙烯醯胺產生的量就會越多，而2A等級的致癌物必須要長期並且大量攝取，才會對人體有威脅性，那到底什麼叫作大量呢？要吃多久？早餐吃兩個手掌大的歐式麵包，就有可能過量嗎？

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2023年土耳其一篇報告也分析62個有關人類暴露在丙烯醯胺，還有癌症發生率的研究。其中，16個乳癌相關研究中，乳癌病人平均每天攝取到20到30微克丙烯醯胺，14個子宮內膜癌的研究中，患者平均每天暴露20到40微克丙烯醯胺。另外也發現，卵巢癌的病人平均每天暴露量大概也是20微克丙烯醯胺，張適恆說明，每天20微克丙烯醯胺，似乎可以當作一個癌症風險明顯上升的分界線。

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每天可以吃多少麵包？

至於說要連續攝取多久呢？張適恆坦言，該研究其實沒有提供很明確的答案．不過以一顆細胞從正常轉變成癌細胞所需花的時間，大約要10到20年來看，平均每天20微克丙烯醯胺，連續攝取10年，大概可以粗略的當作一個有風險的標準。

張適恆強調，10年攝取20微克丙烯醯胺有致癌的風險，是混合了研究結果與個人判斷所得，尤其這種致癌物質的暴露與癌症發生的研究，本來就不容易得到一個很明確的結論。

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洋芋片的致癌風險更高

至於平常吃的食物，到底含有多少的丙烯醯胺呢？根據文獻，每公斤的咖啡粉大概有400到600微克，每公斤餅乾大概有300微克、薯條每公斤會超過1000微克，洋芋片更多，每公斤含有高達3000微克的丙烯醯胺。

張適恆說，麵包的丙烯醯胺含量反而算是少的，曾有研究也分析了不同麵包的樣本，發現麵包含有的丙烯醯胺量介於每公斤20到80微克之間，如果搭配人體暴露的研究一起看，每天吃下超過1公斤的麵包，暴露的丙烯醯胺量還是有可能超過危險劑量，而且這也不包含其他食物的丙烯醯胺含量。

台式麵包更可怕

張適恆補充，麵包不會只含有丙烯醯胺致癌物，還有其他成分，如糖、鈉離子、Omega-6植物油，吃多了還是會造成很多健康的問題，尤其許多台式麵包，如肉鬆美乃滋麵包、波蘿麵包、香蔥麵包、巧克力麵包、奶油田螺麵包等，成分一定更複雜，如果民眾愛吃的是這些麵包，分析的研究結論可能用處不大，這些研究主要是討論較單純的麵包，如法國長棍麵包、德國酸麵包、黑麥麵包等相對健康的品項。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／張適恆醫師