LA

SOMMELLERIE
DE
RÉFÉRENCE
LE VIN ET LES VINS
AU RESTAURANT

VINS DE FRANCE ET DU MONDE

ORIGINE & BREF HISTORIQUE DE CHAQUE VIGNOBLE | PRINCIPAUX
CÉPAGES | LÉGISLATION | PRINCIPALES RÉGIONS & ZONES DE
PRODUCTION | VINS & GASTRONOMIE | ACCORDS METS ET VINS
 PAUL BRUNET

LA
SOMMELLERIE
DE
RÉFÉRENCE
LE VIN ET LES VINS
AU RESTAURANT

VINS DE FRANCE ET DU MONDE

ORIGINE & BREF HISTORIQUE DE CHAQUE VIGNOBLE PRINCIPAUX CÉPAGES
LÉGISLATION PRINCIPALES RÉGIONS ET ZONES DE PRODUCTION VINS &
GASTRONOMIE ACCORDS METS ET VINS

Écoles hôtelières et centres de formation (tous niveaux)

Formation continue et œnophiles

Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : [email protected]

NOS OUVRAGES DE RÉFÉRENCE

© Editions BPI 2019 - ISBN : 978-2-85708-690-1

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
« Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consentement de l’auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11 mars 1957, alinéa 1
er

de l’article 40).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La loi du 11 mars 1957
n’autorise, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective d’une part et, d’autre part, que les
analyses et les courtes citations dans un but d’exemples et d’illustrations. »
www.editions-bpi.fr Livres disponibles sur
4 LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE
 PRÉFACE
Que trouve-t-on dans cet ouvrage ?
En vous plongeant dans la lecture de La Sommellerie de Référence, vous aurez bien sûr la définition du vin,
mais entre les lignes, vous aurez bien plus. En effet, au-delà de l’aspect technique, indispensable dans un support
pédagogique, l’auteur nous emmène dans un véritable voyage de bonheur à la rencontre des vins de France et
du monde.
Le livre de Paul Brunet est une véritable invitation à la découverte du vin et des vins.
Mais ce livre est aussi l’expression de la passion d’un homme d’expérience qui a voué sa vie à cet univers.
Que vous soyez étudiants, enseignants, sommeliers, professionnels de la restauration ou œnophiles, vous trouverez
dans cet ouvrage didactique et convivial les réponses à vos multiples questions.
Au fil des pages, vous rencontrerez son auteur tour à tour :
• enseignant, qui nous rassure par la clarté de son propos ;
• professionnel de la restauration, qui nous guide par son vécu ;
• passionné, qui nous captive par la justesse de ses mots.

Que représente le vin pour moi ?

Le vin est une boisson, une culture ou plutôt la représentation de différentes cultures. Il est le témoin privilégié
de la vie. Il se partage et rassemble les gens par son œcuménisme.
Ernest Hemingway disait : « Le vin est une des choses les plus civilisées du monde et l’un des produits de la terre
qui ait porté au plus haut degré la perfection ».
Je partage cet avis qui exprime bien le lien complice entre la terre nourricière et l’une de ses expressions les plus
raffinées. Ce propos met aussi en évidence le travail de nombreuses générations de vignerons qui, d’empirisme
en recherches scientifiques, ont écrit la fabuleuse histoire du vin.
« Au fond du vin se cache une âme », dit joliment Théodore de Banville, ce livre vous permettra peut-être de la
découvrir.

Philippe Faure-Brac
Meilleur sommelier de France 1988
Meilleur sommelier du Monde 1992
Créateur du concours « Un des meilleurs ouvriers de France »
option Sommellerie et Président depuis sa création en 2000

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE 5
 INTRODUCTION
Vingt ans passés dans la profession, puis de nombreuses L’œnologie sous son aspect le plus pratique
années d’enseignement à tous les niveaux : CAP, BEP, BT, La partie œnologique est abordée sous un aspect pratique
BP, BTS, Maîtrise (École Supérieure de Management en en prenant en compte l’évolution constante des techniques.
Hôtellerie-Restauration), Formation continue pour profes­ Personne ne demande au restaurateur d’être un œnologue.
sionnels et non professionnels, animations de séminaires Connaître les phases essentielles de l’élaboration d’un vin
destinés aux professeurs enseignant les vins dans les lycées ne signifie pas être en mesure d’expliquer au client que c’est
hôteliers, cours et conférences dans de nombreux pays grâce aux enzymes pectolytiques et aux polyphénoloxydases
étrangers, etc. ont permis à l’auteur de se faire une idée que le jus de raisin se clarifie à sa sortie du pressoir. Mais,
très précise sur les attentes des professeurs, des élèves, des plus simplement, être en mesure d’expliquer pourquoi il y
étudiants, des professionnels, des œnophiles, mais aussi des a parfois quelques petits cristaux au fond de la bouteille,
simples amateurs de vin. pourquoi certains vins « perlent » légèrement au moment
du débouchage...
Objectifs de cet ouvrage :
Apporter aux élèves et aux étudiants des écoles hôte- Conservation et stockage
lières et des centres de formation un outil où ils trouveront, Un chapitre complet leur est consacré (chapitre 4).
quel que soit leur niveau de formation, tous les thèmes
qui figurent dans les programmes d’enseignement.
Dégustation
Aider les restaurateurs, quel que soit le type d’éta- La dégustation est avant tout une école de modestie. Dans
blissement dans lequel ils officient, en leur rappelant les le chapitre qui lui est consacré, l’auteur explique comment
bases de l’élaboration, du stockage, de la conservation et du l’aborder en fonction du type de dégustation (analytique
service des vins. Les aider au moment de l’achat des bois- ou hédonique). Il propose des exercices pratiques pour les
sons et de la rédaction de la carte des vins (pièges à éviter, différentes phases : visuelle, olfactive et gustative, ainsi qu’une
présentation, etc.). approche de quelques dégustations particulières : eaux-de-vie,
Permettre aux amateurs de vins de trouver dans un vins effervescents, etc. Sont également abordés : le vocabulaire
ouvrage professionnel la réponse aux questions qu’ils du vin et les caractéristiques des principaux cépages.
se posent très souvent sur des sujets rarement abordés
dans la plupart des ouvrages existants. Législation
La législation évolue constamment. Que l’on soit amateur,
Principaux thèmes abordés : professionnel, enseignant ou étudiant, œnophile… il faut
se tenir au courant des différents changements qui inter-
Bref historique de la vigne et du vin. viennent à tous les niveaux. Quelques exemples : mise en
Notions d’œnologie : élaboration, évolution des techniques, place des Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine
conservation et stockage. (SIQO), tels que AOP, IGP, VSIG, etc.
Dégustation : analytique et hédonique.
Législation : en constante évolution, surtout avec l’introduction
des textes de l’UE. Connaissances des principaux vignobles
Connaissance des différents vignobles. La présentation des différents vignobles français occupe une
Présentation des boissons, autres que le vin. place importante dans l’ouvrage. Plusieurs chapitres y sont
Commercialisation et service. consacrés. Mais les autres vins du monde ne sont pas oubliés.
Accords mets et vins. Ils sont et seront de plus en plus présents sur nos tables.
Ainsi, si le professionnel n’a pas le droit d’ignorer Château
Bref historique Margaux, Pétrus, Yquem, Romanée Conti, Château-Chalon,
Montrachet, etc., il n’a pas non plus le droit d’ignorer l’Opus
Aussi passionnante soit-elle, la partie historique est traitée One, le Tokay eszencia, le Brunello di Montalcino, l’Almaviva
de façon succincte, mais les faits les plus marquants sont bien et le Clos Apalta, le Cotnari, le Vega Sicilia, le Grange...
mis en évidence. En effet, un restaurateur peut-il prétendre Certes, il s’agit de vins dont on rêve, à défaut de pouvoir les
connaître les vins s’il ignore tout de la catastrophe qui a boire… Mais sans cette connaissance, le professionnel, voire
pratiquement détruit l’ensemble du vignoble français dans l’amateur, se trouve dans la situation d’un spécialiste de la
la deuxième partie du xixe siècle ? S’il ignore les travaux de musique qui n’aurait jamais entendu parler de Mozart ou
Pasteur ? de Beethoven, d’un spécialiste de la peinture qui ignorerait
Depuis quelques années, en France, mais pas seulement, tout de Cézanne ou de Rembrandt...
l’aspect historique est remis en valeur grâce au développement
de l’œnotourisme avec, entre autres, la mise en place d’un
label « vin et patrimoine ».

6 LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE
Choix des étiquettes les États-Unis, la Chine et l’Argentine font partie des prin-
De très nombreuses étiquettes figurent dans cet ouvrage. cipaux pays producteurs de vin du monde, que l’on produit
Ce ne sont pas toujours les plus récentes. En effet, l’objectif des vins au Zimbabwe et qu’il existe une route des vins en
n’est pas de mettre en évidence tel producteur, telle nouvelle Grande-Bretagne.
cuvée, telle réussite esthétique… C’est l’aspect « pédagogique » Certes, la France possède des vins, une culture vitivinicole et
qui a été privilégié. Ont été retenues celles qui permettent un savoir-faire que le monde entier lui envie... Mais elle n’est
de bien mettre en évidence une région, une appellation, un plus la seule sur la « planète vins ». Les très bons vins étrangers
cépage, un type de vin. existent dans les deux hémisphères. Je les ai rencontrés !

Commercialisation et service Accords mets et vins

Dernier maillon de la chaîne, la personne qui assure le Ils occupent une large part tout au long de cet ouvrage.
service des vins (sommelier, restaurateur, maître d’hôtel, chef
de rang, etc.) doit impérativement respecter certaines Mieux retenir grâce aux moyens
règles, sinon les clients boiront « la bonne bouteille » à mnémotechniques
la maison. D’autant qu’avec le développement d’Internet, Afin de faciliter l’étude, des moyens mnémotechniques
des magasins spécialisés et des nombreuses publications sont cités ou utilisés. Par exemple, il n’est pas toujours
dont ils disposent, ils n’auront aucune peine à se procurer la facile de savoir si une appellation produit du vin blanc, du vin
bouteille convoitée. Cela serait dommage pour le restaurateur. rouge ou les deux. Le système de couleurs adopté, utilisé par
C’est la raison pour laquelle un long chapitre est consacré l’auteur depuis plus de 30 ans, donne de bons résul-
au service. Où couper la capsule ? Quels verres choisir ? tats : les appellations qui produisent des vins rouges
Quelle est la différence entre le décantage et le passage en figurent en rouge (Pomerol), celles qui produisent des
carafe ? Quelle est la température de service ? Etc. vins blancs en bleu (Sauternes), et les deux couleurs
Restaurateurs, futurs restaurateurs, attention ! Au si l’appellation produit du blanc et du rouge (Graves).
début du siècle dernier, dans les salons à la mode, les conversa- Pour éviter les confusions avec crus, villes-repères,
tions portaient sur : la littérature, le théâtre, la musique... Dieu cépages, etc., seules les appellations d’origine figurent en
soit loué, ces sujets de conversation existent toujours, mais il couleur. Par exemple, pour l’Alsace : riesling n’est pas écrit
en est un nouveau qui prend chaque jour une place plus en couleur, de même pour Ch. Latour appellation Pauillac,
importante, le vin. Partout en France, des cours sont orga- seul Pauillac figure en couleur. En effet, riesling et Ch. Latour
nisés, les non-professionnels s’y précipitent et y travaillent ne constituent pas des appellations d’origine. Autre moyen
sérieusement. Il y a, et il y aura de plus en plus de clients qui mnémotechnique proposé : celui qui permet de mémoriser
souhaiteront parler vin avec vous. Ne les décevez pas ! Le vin, les vins de la Côte-d’Or, en faisant la différence entre ceux
au même titre que la peinture et la musique, fait partie de qui sont produits en Côte de Nuits et ceux produits en Côte
notre patrimoine culturel. Restaurateurs, vous devez connaître de Beaune, exercice difficile, même pour les spécialistes de
le produit que vous proposez, ne serait-ce que par respect la sommellerie (voir p. 163).
pour toutes ces personnes : vigneron, maître de chai, œno-
logue, éleveur, etc. qui ont œuvré pour élaborer un produit de Sommelier mon ami…
qualité. Quelle déception pour le client, lorsqu’en quelques
minutes, tous ces efforts sont annihilés par un professionnel Les sommeliers, « espèce en voie de disparition » au début
ou prétendu tel, pour qui le vin n’est qu’une boisson comme des années 1960, sont de plus en plus nombreux. En France,
les autres. en quelques décennies, ils sont passés d’une cinquantaine à
plus de 1 500 (dont de nombreuses femmes). Ce dont il faut
se réjouir ! Mais la plupart des établissements n’ont pas, ou
Les vins du monde pas encore, de sommeliers. Dans ces restaurants, nombreux
« Surtout ne parlez pas des vins étrangers à vos élèves et à sont ceux qui chaque jour doivent en remplir les fonctions.
vos étudiants, nous avons assez de bons vins en France, qui Pour cela, il serait souhaitable qu’ils possèdent des connais-
plus est, nous produisons les meilleurs vins du monde. » Que sances élémentaires en œnologie, une bonne connaissance
de fois ai-je entendu ce discours. Que de fois me suis-je vu des vignobles, une aptitude à la dégustation, sans oublier
reprocher d’avoir osé écrire un article sur les vins produits une bonne dose de psychologie et d’expérience. Vaste pro­
hors de nos frontières. gramme... Heureusement, la plupart d’entre eux, même s’ils
Dieu soit loué, les choses ont évolué. Il n’est plus possible ne s’y consacrent pas entièrement, sont des passionnés du
de rester à l’écart des échanges internationaux, d’ignorer les vin, ou le deviendront. Puisse cet ouvrage les aider à découvrir
nouveaux pays producteurs, de plus en plus compétitifs, de ne ou approfondir « le monde merveilleux de la vigne et du vin ».
pas prendre en compte les nouveaux types de consommation.
Que de fois ai-je pu constater la surprise, voire un certain Paul Brunet
scepticisme de la part de mes interlocuteurs apprenant que

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE 7
 SOMMAIRE
PARTIE 1
LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE
© ADOBE STOCK

CHAPITRE 1 : Le raisin et le vin p. 11

CHAPITRE 2 : La fermentation alcoolique p. 23
CHAPITRE 3 : Les vinifications p. 31
CHAPITRE 4 : Le stockage et la conservation des vins p. 43
CHAPITRE 5 : La dégustation p. 57
CHAPITRE 6 : Le vin et la loi p. 73
CHAPITRE 7 : Le service des vins au restaurant p. 89
CHAPITRE 8 : L’étude des vignobles p. 105

PARTIE 2
LES VINS FRANÇAIS
© ADOBE STOCK

8 LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE
CHAPITRE 9 : La vigne en France p. 113
CHAPITRE 10 : Les vignobles et les vins de Bordeaux p. 123
CHAPITRE 11 : Les vignobles et les vins de Bourgogne, du Beaujolais et du Lyonnais p. 151
CHAPITRE 12 : Les vignobles et les vins de Champagne p. 183
CHAPITRE 13 : Les vignobles et les vins de l’Est de la France p. 195
CHAPITRE 14 : Les vignobles et les vins de la Vallée du Rhône, de Provence et de Corse p. 217
CHAPITRE 15 : Les vignobles et les vins du Languedoc et du Roussillon p. 239
CHAPITRE 16 : Les vignobles et les vins du Sud-Ouest de la France p. 257
CHAPITRE 17 : Les vignobles et les vins du Val de Loire et du Centre p. 271
CHAPITRE 18 : Les accords des mets et des vins p. 293

PARTIE 3
LES VINS ÉTRANGERS © ADOBE STOCK

CHAPITRE 19 : Le vin dans le monde p. 319

Les vignobles et les vins d’Europe occidentale
CHAPITRE 20 : Allemagne p. 335
CHAPITRE 21 : Autriche p. 347
CHAPITRE 22 : Espagne p. 357
CHAPITRE 23 : Grande-Bretagne p. 383
CHAPITRE 24 : Grèce, Chypre p. 391
CHAPITRE 25 : Italie p. 407
CHAPITRE 26 : Luxembourg, Belgique, Malte p. 449
CHAPITRE 27 : Portugal p. 457
CHAPITRE 28 : Suisse p. 473
Les vignobles et les vins d’Europe centrale et orientale
CHAPITRE 29 : Bulgarie p. 483
CHAPITRE 30 : Hongrie p. 489
CHAPITRE 31 : République tchèque, Slovaquie p. 503
CHAPITRE 32 : Roumanie p. 511
CHAPITRE 33 : Slovénie, Croatie, Bosnie… p. 519
CHAPITRE 34 : CEI p. 527
Les vignobles et les vins d’Amérique
CHAPITRE 35 : États-Unis p. 535
CHAPITRE 36 : Autre pays d’Amérique du Nord p. 551
CHAPITRE 37 : Chili p. 559

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE 9
CHAPITRE 38 : Argentine p. 569
CHAPITRE 39 : Autres pays d’Amérique du Sud p. 575
Les vignobles et les vins d’Afrique
CHAPITRE 40 : Afrique du Sud p. 583
CHAPITRE 41 : Maghreb et autres pays d’Afrique p. 593
Les vignobles et les vins du Proche-Orient
CHAPITRE 42 : Proche-Orient p. 605
Les vignobles et les vins d’Océanie
CHAPITRE 43 : Australie p. 615
CHAPITRE 44 : Nouvelle-Zélande p. 629
Les vignobles et les vins d’Asie (Extrême-Orient)
CHAPITRE 45 : Asie p. 637

PARTIE 4
LE VIN : OUI, MAIS PAS SEULEMENT...
© ADOBE STOCK

CHAPITRE 46 : Les eaux-de-vie et les liqueurs p. 649

CHAPITRE 47 : Les autres boissons p. 665
CHAPITRE 48 : Les approvisionnements p. 677
CHAPITRE 49 : La commercialisation p. 691

ANNEXES p. 705

Il est rappelé que l’abus d’alcool est

dangereux pour la santé et qu’il convient
de consommer les boissons
alcoolisées avec modération.

10 LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE
 LE RAISIN ET LE VIN

LE VIN
LE RAISIN
L’AMÉLIORATION DE LA
VENDANGE
LA RECHERCHE EN MATIÈRE
© ADOBE STOCK

D’ŒNOLOGIE AVANCE SUR

TOUS LES FRONTS
LE VIN
Définition légale du vin essentielles de l’élaboration d’un vin DOCUMENT ANIVIT

ne signifie pas être en mesure d’expli-

Il paraît difficile de parler du vin sans quer à un client que c’est grâce aux
en donner sa définition légale : « pro- enzymes pectolytiques et aux poly-
duit obtenu exclusivement par la fer- phénoloxydases que le jus du raisin
mentation alcoolique totale ou partielle se clarifie à sa sortie du pressoir. Mais
de raisins frais, foulés ou non, ou de plus simplement, c’est être capable de
moût de raisin. » lui expliquer pourquoi il y a parfois
Le dictionnaire de l’Académie des quelques cristaux au fond de la bou-
Gastronomes complète cette définition teille ; pourquoi certains vins blancs
en précisant : « Liquide vivant, le vin pétillent légèrement au moment du
peut être atteint de maladies, il vieillit, débouchage ; pourquoi un vin jeune et
il meurt. » un vin évolué n’ont pas la même robe ;
que la présence de tanin qui confère
Oui, le vin est une matière vivante au vin une certaine astringence ne
qui requiert des soins attentifs tout constitue pas un défaut, mais a une
au long de sa vie. Élaborer un vin influence sur la conservation, entre
(on ne fait pas du vin, on l’élabore) autres…
est à la fois une science et un art.
Élever un vin nécessite un minimum La définition légale du vin précise
de connaissances dont un restaurateur qu’il ne peut être élaboré qu’à partir
ne saurait être dépourvu. Il doit être du raisin. L’emploi du mot « vin » pour
en mesure de déceler le moment où le désigner un autre produit est abusif.
vin arrive à maturité. Par ignorance, On ne devrait donc pas trouver de vin
que de grandes bouteilles sacrifiées de pêches, de groseilles, etc.
au stade de l’adolescence ! Alors que
quelques années, voire quelques mois
de patience, auraient permis de les
boire au moment où le vin aurait SOURCE : ANIVIT
L’HISTOIRE DU VIGNERON, DE LA VIGNE ET DU VIN
atteint sa plénitude.
Savoir attendre, certes, mais pas trop.
N’oublions jamais la phrase de Pierre
Poupon : « Laisse ton vin mûrir, ne le
laisse pas mourir. »

Connaissance du
produit en restauration
Vendre un vin en restauration implique
une bonne connaissance du produit.
Le restaurateur doit non seulement
connaître l’origine du vin, mais il doit
également savoir comment celui-ci a
été élaboré. Toutefois, il faut préciser
que personne ne demande au restau-
rateur d’être un œnologue. D’ailleurs,
ce mot est employé ou attribué bien
souvent à tort ! Un œnologue est une
personne qui a reçu une formation
très « pointue » (généralement bac + 5
années, sanctionnées par un diplôme
universitaire). Connaître les phases

12 LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE LE RAISIN ET LE VIN LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE

LE RAISIN
Étude de la grappe une meilleure intensité aromatique ; SOURCE : VINIFLHOR*

c’est ce que les Américains appellent

Une grappe de raisin est formée de 2 "skin contact".
parties : la rafle et les grains.
Le grain
La rafle
Le grain comprend 3 parties essen-
Son rôle tielles : la pellicule, la pulpe, les pépins.
Elle peut être considérée comme la La pellicule
charpente de la grappe. Elle constitue
le lien nourricier d’une part entre les Elle est recouverte d’une matière
grains et la souche (éléments puisés dans cireuse : la pruine, qui donne au rai- SOURCE : VINIFLHOR*

le sol) et d’autre part entre les grains et sin son aspect velouté. Elle assure
les feuilles, véritables laboratoires inter- l’imperméabilité et retient les levures
venant dans la formation des sucres (par apportées par le vent et les insectes.
photosynthèse). La pellicule est très importante en vini-
fication car elle contient les matières
Sa constitution
colorantes, et pour certains cépages
En mâchant un morceau de rafle, des substances aromatiques.
plusieurs sensations sont ressenties :
Les matières colorantes sont conte-
• une saveur âpre, désagréable qui nues dans la pellicule : anthocyanes
assèche la bouche ; elle est due à pour les vins rouges et flavones pour
la présence de tanins qui peuvent les blancs. Il existe quelques excep-
conférer au vin de l’astringence. tions, les cépages dits « cépages tein-
Les tanins sont très importants car turiers ». Pour ces derniers, très rares,
ils interviennent dans la qualité et la matière colorante est présente dans
la conservation ;
la pulpe.
• une saveur acide, due aux principaux SOURCE : VINIFLHOR*

acides organiques qu’elle contient En pressant une grappe de raisin rouge * VINIFLHOR : une des filières FRANCE AGRIMER

et que nous retrouverons dans le entre les mains, le jus obtenu est inco-
vin (acides tartrique, malique et lore. À ce moment, trois possibilités
citrique). Ces éléments inter- peuvent être envisagées :
viennent également dans la conser- • laisser le jus fermenter seul, pour
vation des vins et leur confèrent de obtenir un vin blanc comme cela
la fraîcheur. se pratique en Champagne, où la
La matière fibreuse qui reste en bouche majeure partie des vins provient de
est essentiellement constituée par la raisins rouges vinifiés en blanc. On
cellulose. obtient alors un blanc de noirs.
La rafle contient également des • laisser fermenter ensemble jus et
matières minérales (surtout des sels pellicules. Après un certain temps de
de potassium). macération, on obtient un vin rouge. © ADOBE STOCK
Temps variable selon les cépages et
Conclusion les conditions de macération. En
La constitution du vin est différente effet, il faut retenir que les matières
selon que la rafle (tout ou partie) a colorantes sont plus solubles en
été utilisée ou non lors de la macé- présence d’alcool. La coloration
ration. Cette remarque s’applique est donc plus lente au début de la
aux seuls vins rouges, car en principe macération, car le produit contient
il n’y a pas de macération pour les peu d’alcool. Elles sont également
vins blancs. En principe seulement, plus solubles à chaud qu’à froid.
car certains vinificateurs pratiquent Certaines exploitations sont équipées
une légère macération pelliculaire sur pour chauffer tout ou partie de la
certains cépages blancs, pour obtenir vendange et obtenir une meilleure

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE LE RAISIN ET LE VIN LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE 13

 DOCUMENT ANIVIT
dissolution de la matière colorante, après la véraison (changement de
(thermovinification). couleur des grains). Au moment des
• séparer le liquide des pellicules dès vendanges, l’accroissement peut être
qu’il a atteint la couleur d’un vin de 4 à 5 g par jour. Sachant qu’il faut
rosé, puis le laisser fermenter seul.
en moyenne 17 g de sucre pour obte-
Dans ce cas on obtient un vin rosé dit nir un degré d’alcool, il est facile de
« par saignée de cuvée » ou « rosé de comprendre l’importance que revêt
saignée ». la détermination de la date des ven-
danges.
Toutes ces notions seront revues lors
de l’étude des vinifications. Lors de la fermentation alcoolique,
le sucre contenu dans le moût se
Les substances aromatiques : dans transforme essentiellement en alcool
certains cépages, les substances éthylique (ou éthanol). Le degré
aromatiques sont localisées dans la d’un vin dépend donc de la richesse
pellicule (riesling, muscat, etc.). Les en sucre du raisin. Cette richesse n’est
arômes sont constants pour chaque pas constante d’une année à l’autre,
cépage, mais d’intensité variable selon elle est fonction de l’ensoleillement,
le millésime, la nature du sol, etc. qui favorise ou non la photosynthèse.
La pulpe Les acides sont aussi importants que
La pulpe ou chair est la partie la plus les sucres. Leur teneur varie selon les
importante du grain de raisin. cépages, la région, l’année et la matu-
rité. Le raisin contient essentiellement
Composition : eau 70 à 80 %, sucres les acides suivants : acide tartrique,
(essentiellement glucose et lévulose) acide malique, acide citrique. Si
100 à 300 g par litre de moût, acides un excès d’acidité peut constituer
organiques, sels minéraux, composés un défaut, un manque d’acidité est
azotés (indispensables à la vie des également préjudiciable. Les vins qui
levures), vitamines (C. P. B.). manquent d’acidité sont plats, mous,
Importance des sucres sans relief et sans aptitude à la conser-
vation.
La teneur en sucre est très faible dans le
raisin vert. Elle augmente rapidement Les pépins
Quiconque a eu l’occasion de croquer
Tableau récapitulatif de la composition du raisin des pépins de raisin a pu constater une
(principaux éléments) saveur astringente (qui contracte les
Rafle
Tanins 3 %
(1)
Solubles dans l’alcool
muqueuses). En effet, les pépins sont
Astringents riches en tanin. Ils contiennent égale­
Oxydables ment une quantité importante d’huile.
Facilitent la clarification Il est généralement admis qu’avec les
Eau 78 à 80 % pépins provenant des raisins néces-
saires à l’élaboration d’un fût de vin
Matières minérales 2 à 3 %
de 225 litres, il est possible d’obtenir
Baie (grain) Matières colorantes(2) un litre d’huile environ. Cette huile,
Anthocyanes en vente dans le commerce, a une
Flavones excellente valeur nutritionnelle.
Tanins
Huile Lors du pressurage, il faut veiller à ne
pas écraser les pépins. Le foulage aux
Eau
Sucres
pieds, pratiqué jadis, respectait parfai-
Matières organiques tement les pépins. Il a pratiquement
Matières minérales disparu. Mais on le rencontre encore
Matières azotées dans la région du Douro, au Portugal,
Matières pectiques où le foulage aux pieds est pratiqué
dans certaines quintas (exploitations
La composition du vin sera différente selon que
(1)
Les matières colorantes sont plus solubles à chaud
(2)

l’on utilise ou non les rafles lors de la macération qu’à froid ; elles sont peu solubles dans l’eau, mais vinicoles) pour l’élaboration de porto
des vins rouges. très solubles dans l’alcool. haut de gamme.

14 LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE LE RAISIN ET LE VIN LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE

Nous verrons que le vin, produit fort moins sucrée du raisin, etc. En se SOURCE : CIVA-COLMAR

complexe, contient des éléments déjà référant à des documents d’archives, il

présents dans le raisin et d’autres est assez surprenant de constater que
apparus au cours de l’élaboration. À certains viticulteurs arrivaient à déceler
ce jour, plus de 500 composants ont avec beaucoup de précision le meil-
été identifiés. leur moment pour vendanger. Sans
doute parce que, sans aucune donnée
scientifique, nos aïeux possédaient un
Les phases de la esprit d’observation qui semble s’être
maturation émoussé. Actuellement, nous possé-
dons des indices qui permettent de

PHOTO : HAMM
Floraison : elle intervient environ déterminer avec précision les différents
100 jours avant la vendange. Il s’agit stades de la maturité.
d’un stade très critique qui détermine en Vigne en fleur.
grande partie le potentiel quantitatif de Les principaux indices sont :
PHOTO : BRUNET
la récolte. Si les conditions climatiques - le rapport sucre/acidité, constant
sont défavorables, les fleurs « coulent » pour chaque cépage qui est en
(non-fécondation). rapport étroit avec la qualité ;
Nouaison : formation des grains, les - la richesse maximale en sucre (indice
sucres commencent à apparaître sans Poux), qui permet de déceler la matu-
dépasser 20 g/litre, accumulation des rité industrielle ;
acides.
- également pour mémoire (parce que
Véraison : changement de couleur peu maniables) le rapport glucose/
des baies, augmentation des sucres, lévulose, le rapport acide tartrique/
baisse des acides (dilués par l’augmen- acidité totale, la chute glucidique dans La véraison.
tation de volume des grains). les rafles... SOURCE : AMBASSADE DES VINS DE SAUTERNES - BARSAC
Maturité : sa détermination précise Facteurs pris en considération
est capitale.
Indépendamment des critères régle-
Surmaturité : elle est recherchée pour mentaires, la date est fixée en fonction
l’obtention des vins moelleux et des vins de :
liquoreux, type Sauternes.
La quantité souhaitée : cette quanti-
Détermination de la date des té est en rapport avec le poids du raisin.
vendanges et qualité (voir Avec des raisins atteints de pourri-
encadré p. 19) ture noble (surmaturés), le rendement
L’importance que revêt la détermina- sera évidemment inférieur à celui de
tion de la date des vendanges sur la raisins cueillis à maturité.
qualité du produit obtenu a déjà été La qualité souhaitée : pour certains
évoquée précédemment. Cette date varie vins, les vendanges s’effectuent parfois
en fonction des conditions climatiques, avant maturité complète, cela permet
mais également en fonction du type de de conserver une certaine fraîcheur,
produit recherché : moelleux, sec, etc. notamment dans les régions méridio- Surmaturation (pourriture noble).
Dans chaque région, la date du début des nales. C’est aussi le cas pour l’élabo-
vendanges est fixée par une commission ration des vins effervescents, car une Variation de la composition.
d’experts. Cette date peut varier d’un bonne acidité fixe facilite la
cépage à l’autre. prise de mousse. Lorsque
Le non-respect de cette règle peut entraî- les conditions climatiques
ner la perte de l’appellation. sont favorables (chaleur et
humidité), certains viticul-
Comment est-elle déterminée ? teurs recherchent la « sur-
Pendant des siècles, le choix de la maturation » pour élaborer
date des vendanges a été effectué des vins moelleux ou liquo-
de manière empirique : aspect de la reux (Bordeaux, Bergerac,
grappe et des grains, saveur plus ou Val de Loire, Alsace…).

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE LE RAISIN ET LE VIN LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE 15

 DOCUMENTS ANIVIT
Facteurs influençant la De même, une sécheresse excessive
est préjudiciable à la vigne, surtout si
qualité elle est encore jeune.
Ils sont de 2 types : Les températures des mois d’août et
- ceux liés au milieu cultural (la nature septembre sont celles qui ont le plus
du sol, l’orientation, le climat, etc.) sur d’importance, car c’est à cette période
lesquels l’homme ne peut pratique- qu’intervient la « maturation ». Mais
ment pas intervenir ; pendant la floraison, qui a lieu envi-
- ceux sur lesquels l’homme peut ron 100 jours avant les vendanges,
intervenir (le respect du sol, le choix des températures trop basses peuvent
du cépage, le mode de conduite et le aussi compromettre la quantité, car les
rendement, le choix de la date des fleurs coulent.
vendanges, etc.). L’orientation
Facteurs liés au milieu cultural La meilleure orientation est le sud-
Le sol
est, car elle permet un ensoleillement
maximum. Elle a une grande influence
Il s’agit d’un élément déterminant, tant dans les vignobles situés à la limite de
sur le plan qualitatif que quantitatif. la culture de la vigne.
Il n’est pas rare d’entendre dire : « La
vigne doit souffrir pour fournir du
L’altitude est également importante.
bon vin ». Effectivement, lorsque le
Elle permet d’obtenir des vins frais
sol est trop fertile, les vins présentent (bien pourvus en acidité) dans des
peu d’agrément. La vigne aime les sols régions méridionales.
caillouteux et bien drainés. Les meil- Facteurs sur lesquels l’homme
leurs résultats sont souvent obtenus sur peut intervenir
des sols pauvres car, dans ce cas, les Choix du cépage
rendements sont limités.
« Le génie du vin est dans le cépage »
Il faut se souvenir que : a dit Olivier de Serres.
- la silice apporte le bouquet, la légè-
reté, la finesse... ; Pour les vins d’appellation d’origine,
- le calcaire apporte la rondeur ; le ou les cépages sont fixés par décret.
- l’argile apporte la fermeté, le tanin... Mais, dans de nombreux cas, le viti-
culteur a le choix entre différentes
Le sol idéal contient ces trois élé- possibilités (jusqu’à 13 cépages admis
ments. Certains cépages ne donnent à Châteauneuf-du-Pape). Il doit donc
de bons résultats que sur un type de faire le bon choix, en tenant compte
sol bien précis. Exemples : le gamay de la nature du sol, de la situation du
nécessite un sol granitique (Beaujolais vignoble (plaine, coteaux, vallée, etc.),
Villages), le chardonnay préfère le du type de vin qu’il souhaite obte-
calcaire (Champagne, Bourgogne). nir, des conditions climatiques et des
Le climat décrets qui régissent l’AOC.
SOURCE : CLOS DES FÉES
La vigne n’aime pas les températures Rappel : les Français donnent la
extrêmes. priorité au terroir (sol, climat) pour
les facteurs qualitatifs, mais dans de
Lumière, température, vent, humi-
nombreux pays anglo-saxons (notam-
dité sont autant d’éléments qui vont
ment aux États-Unis), c’est le cépage
intervenir sur la qualité du vin. Ils sont
qui est souvent l’élément déterminant.
déterminants dans la notion de millé-
sime. Aucune année ne se ressemble. Mode de conduite et rendement
Certaines années, des vignobles sont La taille et la densité de plantation
détruits par le gel (Pomerol en 1956, (nombre de pieds à l’hectare) ont
Chablis en 1957). beaucoup d’influence tant sur le plan
quantitatif que sur le plan qualitatif.
Schistes au Clos des Fées.

16 LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE LE RAISIN ET LE VIN LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE

Il faut savoir que les rendements énoncés dès 1924 par Steinert pour SOURCE : BRUNET

élevés sont rarement synonymes de répondre aux inquiétudes des agricul-

qualité. Une taille courte et une densité teurs de l’époque.
de plantation bien maîtrisée sont deux Cette méthode consiste à :
éléments favorables quant à la qualité
du produit obtenu. Si, après la nouai- • valoriser le sol et la plante dans son
son, la charge de raisins est trop abon- milieu naturel grâce à des prépa­
dante, certains vignerons pratiquent rations issues de matières végétales,
les « vendanges vertes ». C’est-à-dire animales et minérales (bouse, corne,
qu’ils suppriment des grappes pour ortie, valériane, camomille, écorce de
favoriser le développement des autres. chêne, etc.) ; Taille des sarments.

Cette opération, qui demande beaucoup • appliquer ces préparations en tenant

de courage car on ne sait jamais ce que compte des saisons, du soleil, de la
réserve l’avenir, doit être effectuée tôt. lune… ;
À proximité des vendanges, elle ne sert
plus à rien. • privilégier le travail du sol par des
labours et des griffages effectués à
Choix du porte-greffe et lutte des moments très précis.
contre les ennemis de la vigne :
mildiou, oïdium, pourriture grise, etc. Liste non limitative.
Reconstitution du vignoble : par Selon le Syndicat international des
tranche, afin de limiter le pourcentage vignerons en culture biodynamique, Vin issu de culture biodynamique.
de vignes jeunes. dont le siège est à Tain-l’Hermitage :
Détermination de la date des « Le but du viticulteur biodynamique
vendanges. au travers de sa culture spécifique
de la vigne est de produire un vin de
Conduite des vinifications.
haute qualité avec ses caractéristiques
Élevage du vin : vieillissement sous propres issues des éléments uniques
bois, conditions de stockage, etc. qui forment le terroir de chaque
domaine. Le vin en sera l’expression
Cette énumération, non limitative,
car ainsi les qualités et les particula-
montre l’importance du facteur humain
rités de ce terroir seront respectées. »
dans l’élaboration des vins de qualité. Vin issu de culture biologique.

Culture biodynamique et Culture biologique

culture biologique Précisons tout d’abord que jusqu’en
Depuis longtemps déjà, certains 2012, on ne devait pas parler de « vins
vignerons ont pris conscience du biologiques » mais de vins « issus de
danger que représente l’usage abusif l’agriculture biologique ».
de certains traitements chimiques. Ce sont deux professeurs suisses qui
Pour beaucoup de consommateurs, ont, les premiers, proposé les bases
les producteurs « bio » ou ceux tra- d’une agriculture biologique. Cette
vaillant en « biodynamique » ont dernière ne découle pas d’un projet de
longtemps été considérés comme de société comme celui de Steinert, mais Depuis le 1er juillet 2010, ce logo doit
obligatoirement figurer sur tous les
« doux rêveurs ». Le grave problème elle se présente comme une technique produits biologiques préemballés élaborés
de la vache folle a provoqué une prise pour répondre aux problèmes causés dans les États membres de l’UE et
de conscience. Maintenant, de plus en par l’agriculture moderne.
répondant aux normes requises.

plus nombreux sont les consommateurs Ce sont 130 000 personnes qui ont voté
qui recherchent des produits avec un Reconnue officiellement en 1980, en ligne pour choisir le nouveau symbole

minimum de traitements chimiques. elle est soumise à des conditions de biologique parmi plus de 3 000 projets
proposés.
Deux possibilités leur sont offertes : la production très strictes.
biodynamique ou la culture biologique. L’UE a officialisé l’agriculture biolo-
Culture biodynamique gique depuis juin 1991.
Les principes de cette méthode, qui En France, une fédération nationale
découlent d’un système de pensée interprofessionnelle des vins biolo-
appelé « anthroposophie », ont été giques a été créée en 1998.

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE LE RAISIN ET LE VIN LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE 17

 Le vin est élaboré en limitant très
Vin issu de raisins de l’agriculture strictement l’emploi d’additifs. Les
biologique ou « vin bio » doses limites maximales de SO sont
De plus en plus de consommateurs recherchent des produits dits bio ; le vin n’échappe
2

les plus faibles possible.

pas à cette demande. Précisons tout d’abord que jusqu’en 2010 l’on ne devait pas parler
de « vin biologique », mais de « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». C’est
cette mention qui devait figurer sur les cartes des vins. C’est d’ailleurs celle qui était
Le moût
présente sur les étiquettes, accompagnée de la référence de l’organisme certificateur. Définition
La nouvelle législation européenne (2010) a mis au point un cahier des charges très strict. Le moût est un produit liquide obtenu
L’objectif consiste à privilégier la biodiversité, encourager les interventions manuelles, naturellement ou par des procédés
utiliser des engrais naturels et limiter par anticipation la lutte contre les atteintes physiques à partir de raisins frais
subies par la vigne et son environnement. Ce qui se traduit, entre autres, par la présence et ayant un titre alcoométrique
d’herbes, de plantes florales et d’insectes utiles (du type coccinelles) dans les vignes. volumique acquis égal ou inférieur à 1.
D’autre part – et c’est là une évolution capitale –, avec la nouvelle législation de l’UE, Remarque : il existe une différence
la vinification est aussi concernée. Ce qui permet maintenant de parler de vin « bio ». entre alcool acquis et alcool en puis-
En forte progression ces dernières années, la viticulture « bio» concerne toutes sance : l’alcool acquis est la quantité
les régions de France et tous les types de vins : blancs, rouges, rosés, effervescents, réelle d’alcool contenue dans le vin.
liquoreux… Contrairement à ce que l’on entend parfois, ce type d’élaboration n’altère L’alcool en puissance est la quan-
en rien les caractères organoleptiques des vins, bien au contraire. Ce sont des vins à
tité de sucre non fermenté exprimée
promouvoir en restauration, y compris en restauration collective.
EXTRAITS D’ARTICLES PUBLIÉS DANS LE JOURNAL L’HÔTELLERIE RESTAURATION. PAUL BRUNET
par sa correspondance en alcool
(17 g = 1 %). Exemple : lorsqu’un
Qu’est-ce qu’un vin issu de l’agricul- vin contient 10 % de son volume en
Agriculture raisonnée
L’agriculture raisonnée est un système ture biologique ? alcool et encore 34 g de sucre, il a 10°
de production agricole dont le but est C’est un vin issu de vignes cultivées d’alcool acquis et 2° d’alcool en puis-
d’optimiser, en tenant compte des carac- selon les règles conformément au règle- sance, soit un degré total de 12°.
téristiques du milieu (sol, climat, proximité ment de 1991 de l’UE. Rappelons que la quantité d’alcool
d’eau de surface, zones de captage…), le contenue dans un vin est exprimée
rendement potentiel de la plante et le Les vignes doivent être cultivées sans en pourcentage (12 % alc.).
résultat économique. Cela implique la emploi de produits chimiques de syn-
maîtrise de l’utilisation des intrants et thèse. Elles doivent être fertilisées à Composition
des substances chimiques (comme les l’aide d’engrais verts, de composts, Le moût est essentiellement composé
pesticides et les engrais) afin de limiter pour stimuler l’activité biologique des d’eau (70 à 80 % du volume), de sucres
leur impact sur l’environnement. sols. (150 à 250/300 g par litre), d’acides
Bien qu’elle réponde à des références régle- organiques provenant des racines et des
mentaires fixées par le législateur (notam- Pour lutter contre les maladies et les
insectes nuisibles, de simples sels sont feuilles (acides tartrique, malique et
ment les arrêtés du 21 juillet 2004 portant citrique), de sels minéraux (provenant
agrément d’organismes certificateurs), utilisés (souffre et cuivre), des algues,
des extraits végétaux ou des techni­ques du sol par les racines), de composés
l’agriculture raisonnée n’est pas considérée
comme biologique. modernes de lutte biologique. azotés et de matières pectiques.

L’AMÉLIORATION DE LA VENDANGE
Des conditions climatiques défa- Augmentation de la richesse qui a préconisé le sucrage par saccha-
vorables (températures trop basses, en sucre - chaptalisation rose au début du xixe siècle. Il semble
humidité excessive, etc.) se traduisent Louée par certains, condamnée par qu’à l’origine cette pratique était uti-
par un manque de maturité du raisin, d’autres, la chaptalisation consiste à lisée non pour augmenter les degrés
d’où une faible teneur en sucre et une ajouter du sucre au moût dans le but mais pour épuiser le milieu fermentaire.
acidité trop élevée. d’augmenter la richesse alcoolique du Jusqu’en 1972, la chaptalisation était
vin. permise de façon permanente dans la
Vendanges Origine limite de 3 kg par hectolitre de ven-
insuffisamment mûres dange, ou de 200 kg par hectare de
Déjà dans l’Antiquité, le miel était uti- vigne en production. Ceci était valable
Il est possible d’y remédier en appor- lisé pour sucrer les moûts et les vins, dans tout le pays, à l’exception des
tant un complément de sucre (saccha­ mais la chaptalisation telle que nous la départements du ressort des cours
rose) ou du moût concentré, et dans connaissons est relativement récente. d’appel d’Aix, de Nîmes, Montpellier,
certains cas en diminuant l’acidité. Elle doit son nom au comte Chaptal Toulouse, Agen, Pau et Bordeaux.

18 LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE LE RAISIN ET LE VIN LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE

 SOURCE : JOURNAL OFFICIEL DE L’UE

Un décret du 21 avril 1972 a aboli ce

privilège. Zones viticoles prises en compte pour
les droits à une éventuelle chaptalisation
Actuellement, l’enrichissement maxi-
ZONES
mum est différent selon la zone concer- Belgique, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni A
née, en tenant compte des degrés
minimums imposés avant enrichis- Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire ;
en Allemagne : la région de Baden B
sement et maximums après enrichis-
sement. Bourgogne, Beaujolais, vallée du Rhône, Massif Central,
Sud-Ouest, Cognac, Alpes et Alpes-Maritimes ;
La chaptalisation est strictement en Espagne : les Asturies, la Cantabrie, la Corogne, Vizcaya C1a
réglementée. En France, c’est l’Inao
qui décide, sous réserve de la parution en Italie : le Val d’Aoste, Sondrio, Balzano, Trente, Belluno C1b
d’un décret, de la nécessité de chap- Provence, arrière-pays de la Côte d’Azur, Languedoc, Roussillon,
taliser ou non (mais dans les limites Ardèche ;
de la réglementation de l’UE). en Italie : provinces du centre et du sud ;
en Espagne : Rioja, Navarre, Tarragone, etc. C2
Modalités d’enrichissement - C3a : la quasi-totalité de la Grèce
Les personnes physiques ou morales - C3b : la Corse, les cantons d’Olette et d’Arles-sur-Tech
procédant à des opérations d’enrichis- en Pyrénées-Orientales ;
en Italie : le sud, la Sicile, la Sardaigne ;
sement peuvent recourir à deux modes en Grèce, le peu qui n’est pas en zone C3a ;
de déclaration préalable, soit : en Espagne : les régions non classées en 1 et C3 C3
a) une par jour d’enrichissement, En cas d’autorisation de chaptaliser, sont définis pour chaque zone :
b) ou une pour l’ensemble de la campagne. • le degré minimum avant enrichissement ;
• le degré maximum autorisé après enrichissement ;
a) La déclaration préalable pour • la possibilité d’augmentation maximum du titre alcoométrique en fonction des conditions climatiques.
chaque jour d’enrichissement
Les déclarations sont à déposer au Produits utilisés. Le saccharose, mais
minimum deux jours avant le début Cépages et réchauffement
son utilisation ne répond pas à la
des opérations. En cas d’opération climatique
définition du vin d’après l’Union euro­
anticipée, l’opérateur informera les pé­enne. Celle-ci préférerait donc les À terme, il faut prévoir des modifications
services de douane par téléphone MCR (moûts concentrés rectifiés) pro- importantes sur la localisation des prin-
ou télécopie, avec confirmation par duits massivement dans les vignobles cipaux cépages avec un déplacement vers
courrier. du sud européen, ce qui permettrait les zones plus septentrionales de cépages
de résorber certains excédents com- dits « méridionaux » : syrah, grenache,
L’imprimé à utiliser est le formulaire mourvèdre…
DGDDI no 8273. Dans le cadre 2, la munautaires.
mention « Prévue le ............ à partir Pour lutter contre le réchauffement,
Autre solution proposée : l’osmose plusieurs pistes sont envisagées, parmi
de ......... heures » est admise : par inverse, ce procédé consiste à extraire lesquelles il faut citer :
exemple, « le 4 octobre 20XX à partir une partie de l’eau contenue dans le - privilégier les cépages tardifs ;
de 8 heures » signifie que l’opération moût, dont le taux en sucre augmente,
d’enrichissement pourra se réaliser - changer de cépages avec l’implantation
ce qui réduit le besoin de chaptaliser. de cépages italiens, espagnols, grecs, plus
entre 8 heures et minuit. Au-delà, une
autre déclaration sera établie pour le Jusqu’à une époque récente, au bout résistants à la chaleur ;
5 octobre. de 48 h, l’addition de saccharose ne - créer de nouvelles variétés, plus résis-
pouvait plus être décelée. Cette pro- tantes à la sécheresse comme aux maladies ;
b) La déclaration préalable unique priété a provoqué de nombreux abus. - revenir à des cépages anciens, emblé-
d’enrichissement pour la campagne Pour lutter contre ces abus, la Direction matiques de nos terroirs, adaptés à leur
Cette possibilité permet de couvrir générale des impôts et le Service de la lieu de production.
l’intégralité des opérations d’enrichis- répression des fraudes ont lancé un (Liste non limitative.)
sement effectuées durant la campagne concours pour récompenser celui qui
d’enrichissement Elle doit être établie mettrait au point le meilleur système de
par chai de vinification. détection. C’est un chercheur nantais,
La déclaration préalable unique doit le professeur Martin et son équipe, qui
parvenir à la recette locale ou au service ont réussi à mettre au point un procédé
de la viticulture au plus tard deux jours capable de déceler l’origine de l’alcool
avant la première opération d’enri- contenu dans le vin grâce à une tech­
chissement. ni­que physico-chimique (résonance
magnétique nucléaire du deutérium).

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE LE RAISIN ET LE VIN LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE 19

 SOURCE : AVA

LA RMN (Résonance magnétique nucléaire) Au niveau de l’UE, divers projets visent

Une méthode de détection radicale de la chaptalisation à supprimer le sucrage des vins par du
surchaptalisation grâce à la méthode SNIF-NMR saccharose.
(Site-Spécific Natural Isotope Fractionation étudié par RMN) Il faut enfin préciser que les vins
destinés à la production d’eaux-de-vie
Désormais, les fraudeurs n’ont plus qu’à bien se tenir. Il existe maintenant une ne peuvent en aucun cas être enrichis.
méthode fiable pour détecter la chaptalisation. Jusqu’au début des années 80, il
était impossible de détecter l’origine des sucres après leur transformation en alcool. Il Diminution de l’acidité
était donc impossible de détecter et de quantifier la chaptalisation, surtout si elle était
effectuée avec du sucre de betteraves. C’est à cette époque que le ministère français Désacidification chimique
des Finances a proposé un prix de 1 million de francs pour la mise au point d’un Il est possible, sous certaines condi-
procédé fiable de détection de l’ajout de sucre pour l’élaboration des vins.
Deux chercheurs nantais, Maryvonne et Gérard Martin, ont alors adapté une méthode tions, de pratiquer une désacidification
de mise au point en collaboration avec le CNRS. chimique. Cette désacidification est très
Cette méthode associe l’informatique avancée et la résonance magnétique nucléaire réglementée et différente selon la zone
(RMN). viticole (voir encadré page suivante).
La méthode Martin a été officialisée par l’OIV (Office international de la vigne et
du vin) dès 1987 et par la Comission européenne en 1990 (règlement CEE No 2676/90). Désadification biologique
La méthode SNIF-NMR est utilisée en routine par l’administration et les laboratoires Une désacidification biologique peut
de contrôle officiels du type douane, répression des fraudes. Les administrations
européennes, allemandes, anglaises, françaises, italiennes, espagnoles, portugaises, également être obtenue en provoquant
tchèques et nord-américaines sont équipées de spectromètres RMN et logiciels la fermentation malolactique. Après
SNIF-NMR pour réaliser dans leurs laboratoires des analyses SNIF-NMR. la fermentation alcoolique, dite égale-
PAS SEULEMENT LA CHAPTALISATION ment fermentation tumultueuse étudiée
Initialement appliquée à la détection de la seule chaptalisation des vins, la méthode ultérieurement, il se produit générale-
exploitée par Eurofins Scientific (Nantes) s’est rapidement affirmée comme un ment une seconde fermentation appelée
puissant outil de détermination d’origine des produits agroalimentaires. fermentation malolactique. Cette fer-
Produits analysables : mentation est, en principe, recherchée
Vins secs, vins doux, bières, cidres, cognacs, armagnac, whiskies, apéritifs, vodkas,
rhums, liqueurs, portos, brandies, eaux-de-vie, champagnes, alcools rectifiés, miels, pour les vins rouges. En ce qui concerne
arômes (vanille, anéthol, etc.). les vins blancs, certains vinificateurs
Recherches possibles : provoquent la fermentation, alors que
Chaptalisation des vins par du saccharose, édulcoration des vins doux. d’autres cherchent à l’éviter. Elle a
Identification de l’origine agricole ou synthétique d’un alcool et de sa plante d’origine une grosse influence sur les caractères
(raisin, céréale, betterave, canne à sucre, etc.). du vin obtenu, en particulier sur sa
Caractéristique de la gazéification naturelle ou synthétique d’un vin mousseux.
Détection du sucre ajouté dans un moût ou un moût concentré. teneur en acidité fixe. Cette acidité
Dans certains cas, il est aussi possible de contrôler les aspects suivants de l’authen- fixe est représentée par l’ensemble
ticité d’un produit : vérification de la région de production d’un vin(1), vérification des acides organiques contenus dans
du millésime, d’un ajout d’arômes ou de composants volatils de synthèse dans un le fruit et qui se retrouvent dans le vin
alcool, taux de malt dans les whiskies, etc. (acides malique, citrique, tartrique).
Cette méthode ne se limite pas aux vins, aux alcools et autres boissons alcoolisées. Elle Il ne faut pas la confondre avec l’aci-
est également utilisée pour des produits tels que les parfums, les huiles essentielles, dité volatile, qui existe normalement
les miels, les confitures, etc.
Avec le développement des AOC pour un nombre de plus en plus important de dans le vin, mais à faible dose (l’acide
produits d’origine agricole, les problèmes de la vache folle… la méthode Martin(2) a acétique est l’acide volatil dominant).
encore de beaux jours devant elle. SOURCE : EUROFINS En petite quantité, l’acidité volatile
(1)
L’Union européenne a implanté à Ispra une banque de données des vins européens, identifiés par leurs est indispensable à la stabilité du vin.
caractéristiques isotopiques. En quantité excessive, le vin devient
(2)
Nom officiel de la méthode : SNIF-NMR.

20 LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE LE RAISIN ET LE VIN LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE

imbuvable (goût de vinaigre).
A-t-il fait sa « malo » ?
Rappel : acidité fixe + acidité volatile
= acidité totale. Lors de visites de caves, les viticulteurs parlent souvent de leurs vins en disant :
« Avec celui-ci, j’ai eu des problèmes pour lui faire faire sa malo. Avec celui-
La fermentation malolactique là pas de problèmes, il m’a fait sa malo dans la foulée de la fermentation
Il s’agit en fait de la dégradation de alcoolique ». Ce qui ne manque pas de provoquer de nombreuses questions au
l’acide malique en acide lactique responsable du groupe à la sortie de la cave. Chacun veut savoir quelle est cette
avec dégagement de gaz carbonique chose si mystérieuse qui semble tellement préoccuper le viticulteur. Évidemment,
à la cave, personne n’ose poser la question de crainte de passer pour un ignorant...
(C02), ce qui provoque une chute impor-
C’est mal connaître ceux qui élaborent les vins, car ils sont toujours prêts à
tante de l’acidité fixe, c’est-à-dire une donner le maximum de renseignements, à parler de leur produit avec beaucoup
augmentation du pH. Cela est dû au de modestie.
fait que l’acide malique est un diacide
avec 2 fonctions acides, tandis que
l’acide lactique n’en possède qu’une. Vendanges
Pendant très longtemps ce phéno- insuffisamment acides
mène a été mal maîtrisé. Cette seconde
fermentation commençait juste après Les vins de vendanges insuffisamment • l’addition de grapillons verts.
la fermentation alcoolique ; elle était acides manquent de fraîcheur. Pour • une utilisation rationnelle du S02.
stoppée par les premiers froids de cor­riger ce défaut, il est possible de • une autre solution consiste à éviter
l’hiver, mais reprenait dès que les pratiquer : la fermentation malolactique pour
conditions redevenaient favorables. • l’acidification directe, avec de l’acide conserver le maximum d’acidité fixe.
Lorsque le vin était déjà en bouteilles, tartrique, mais sous certaines condi-
il devenait pétillant, à cause du C02 tions (voir remarque).
dégagé. On disait alors tout simple-
ment : « le vin travaille, comme chaque Règlement (CE) No 479/2008 du Conseil
année à la même époque... ». du 29 avril 2008
De nos jours, cette fermentation est C. Acidification et désacidification
assez bien maîtrisée grâce au traite­
ment par le froid, à l’ensemencement, 1. Les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins partiellement fermenté,
à la recherche de la température le vin nouveau encore en fermentation et le vin peuvent faire l’objet :
a) dans les zones viticoles A, B et C I visées à l’annexe IX, d’une désacidification ;
favorable, etc. b) dans les zones viticoles C I, C II et C III a) visées à l’annexe IX, d’une
En provoquant la fermentation malo- acidification et d’une désacidification, sans préjudice du paragraphe 7 ;
lactique ou en la laissant se développer, c) dans la zone viticole C III b) visée à l’annexe IX, d’une acidification.
il est possible de diminuer l’acidité 2. L’acidification des produits, autres que le vin, visés au paragraphe 1, ne peut
être effectuée que dans la limite maximale de 1,50 gramme par litre exprimée en
d’un vin (augmentation de son pH). acide tartrique, soit 20 milliéquivalents par litre.
3. L’acidification des vins ne peut être effectuée que dans la limite maximale de
© ADOBE STOCK 2,50 grammes par litre exprimée en acide tartrique, soit 33,3 milliéquivalents
par litre.
4. La désacidification des vins ne peut être effectuée que dans la limite maximale de
1 gramme par litre exprimée en acide tartrique, soit 13,3 milliéquivalents par litre.
5. Le moût de raisins destiné à la concentration peut faire l’objet d’une désacidification
partielle. 6.6.2008 FR Journal officiel de l’Union européenne L 148/53.
6. Nonobstant le paragraphe 1, les années au cours desquelles les conditions clima-
tiques ont été exceptionnelles, les États membres peuvent autoriser l’acidification
des produits visés au paragraphe 1 dans les zones viticoles A et B visées à l’annexe
IX, selon les conditions visées aux paragraphes 2 et 3.
7. L’acidification et l’enrichissement, sauf dérogation à décider selon la procédure
prévue à l’article 113, paragraphe 2, ainsi que l’acidification et la désacidification
d’un même produit, s’excluent mutuellement.

Cette réglementation prend en compte les conditions climatiques des différentes

zones : possibilités de désacidification dans les zones septentrionales, possibilité
d’acidification dans les zones méridionales.

LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE LE RAISIN ET LE VIN LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE 21

LA RECHERCHE EN MATIÈRE
D’ŒNOLOGIE AVANCE SUR
TOUS LES FRONTS © ADOBE STOCK

AUTEUR : CHANTAL MAURY,

ENSEIGNANT-CHERCHEUR EN
VITICULTURE-ŒNOLOGIE AU
GROUPE ESA ANGERS.
(Extrait du communiqué de presse)

« La recherche en matière d’œnologie questions très actuelles pour lesquelles des baies ainsi que leur origine de
avance sur tous les fronts. Telle peut être la recherche apporte des solutions production, le laboratoire Grappe
la conclusion du 6e symposium inter- concrètes. Ainsi, Mme Fabienne (UMT VINITERA, Angers-France)
national In Vino Analytica Scientia qui Bensaïd Le Bars (Eurofins, Nantes - a montré l’efficacité des méthodes
s’est déroulé du 2 au 4 juillet 2009, France) a présenté un ensemble de sensorielles, en particulier grâce à
à Angers (France), sur le territoire méthodes maintenant applicables par des descripteurs reliés à la texture
du pôle de compétitivité à vocation les services officiels pour diagnostiquer des baies. Selon Chantal Maury, des
mondiale, VEGEPOLYS. l’addition d’eau, de sucre mais aussi méthodes de texture instrumentales
Reflet d’une dynamique internatio- de C0 , d’acide tartrique, de glycé-
2
sont prometteuses et pourraient en
nale, 220 chercheurs, représentant 25 rol. La recherche progresse également partie remplacer à l’avenir l’analyse
pays, ont participé au colloque In Vino sur le contrôle géographique, la sensorielle, plus lourde à mettre en
Analytica Scientia (Angers : 2-4 juillet provenance des vins. place.
France). Plus de 40 communications L’Institut universitaire de la vigne et Côté analytique enfin, un groupe de
scientifi­ques orales et 147 posters du vin de Dijon (France) travaille, recherche australo-américain a mis
ont dressé un panorama complet des quant à lui, à la reconnaissance de en évidence l’influence de l’éthanol et
avancées de la recherche en matière l’origine des bois de barriques lors de du glucose sur les composés volatiles.
de méthode d’analyse et de connais- l’analyse du vin. Utilisée pour caracté- Ainsi une concentration plus forte de
sance des réactions chimiques des riser la typicité des vins, cette méthode glucose et d’éthanol baisse la percep-
composés du raisin et du vin : réactions pourrait s’appliquer dans l’avenir à tion des arômes, tandis qu’un fort
chimi­ques et biochimiques, analyses la détection de présence de produits niveau de glycérol au contraire l’inten-
chimiques et biochimiques, capteurs phyto­­­sanitaires. sifie.
et chimiométrie, authentification et Côté réactions chimiques du vin, les (Travaux présentés par Mme Susan E.
traçabilité, analyse sensorielle. molécules dévoilent peu à peu leurs EBELER, Université Davis,
Voici quelques exemples parmi les secrets. Étudiant le brunissement et ­­­­CA, USA). »
nombreuses contributions toutes aussi l’oxydation des vins blancs, le National
intéressantes. Les sujets sont pointus Wine and Grape Center de l’université
et variés, l’objectif est commun : mieux de Wagga Wagga (Australie) a explicité
connaître le vin pour mieux améliorer le mode d’action de l’acide as­cor­bi­que Angers fait suite à : Melbourne (Australie) en 2007, Montpellier
(France) en 2005, Aveiro (Portugal) en 2003 et Bordeaux (France)
sa qualité et ses capacités de vieillis- qui agit comme un oxydant dans en 1997 et 2001. 230 participants : une très forte participation
des chercheurs, R&D public et privé. Dont 44 doctorants : le
sement. le vin alors que cette molécule est utilisée sujet mobilise les jeunes chercheurs. 25 pays représentés : Afrique
du Sud, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Belgique,
Garantir au consommateur l’authenti- comme un antioxydant en œnologie. Brésil, Canada, Chili, Espagne, Finlande, France, Hongrie, Italie,
Mexique, Moldavie, Pays-Bas, Portugal, Russie, Serbie, Suède,
cité des vins et spiritueux est une des Pour caractériser le niveau de maturité Tchéquie, Turquie, Uruguay, USA.

22 LE VIN, DE LA VIGNE À VOTRE TABLE LE RAISIN ET LE VIN LA SOMMELLERIE DE RÉFÉRENCE