Note de cours du séchage (D.

MIHOUBI)

Chap. I : Principes de séchage

I. Introduction
Par définition, le séchage est l’opération ayant pour but d’éliminer une substance volatile, le
produit final obtenu étant toujours un solide. De nombreux produits subissent un séchage lors de
leurs transformations et/ou leurs conservations. Les raisons de sécher sont presque aussi
nombreuses que les produits à sécher, mais elles peuvent être regroupées en trois catégories
principales :
- Permettre ou faciliter la conservation des produits est amortir le caractère saisonnier de
certaines activités agricoles ou industrielles.
- Diminuer la masse et le volume des aliments pour faciliter leur transport
- Donner une présentation, une structure ou une fonctionnalité particulière au produit.
Les deux principaux problèmes techniques attachés au séchage sont :
- Le risque de détérioration de la qualité du produit.
- La consommation énergétique considérable : en France 14% de la consommation
énergétique industrielle réservé au séchage.
Les mécanismes de séchage sont complexes dans la mesure où les transferts de chaleur et de
masse sont étroitement imbriqués et la chaleur est souvent apportée par le biais d’un gaz chaud.
Elle peut être également transmise par conduction, par contact de surface chaude ou par
rayonnement.
II. PRINCIPES DE SECHAGE
La première idée qui vient à l’esprit pour sécher un produit est de le porter à la température
d’ébullition de l’eau, qui alors se vaporise. En réalité, ce principe n’est pas le plus employé et l’on
préfère souvent opérer à températures moins élevées en utilisant l’air comme gaz d’entraînement.
II.1. SECHAGE PAR « EBULLITION »
• L’ébullition d’un liquide se produit lorsque sa température est telle que la pression de vapeur P
de l’eau de ce liquide est égale à la pression totale ambiante Pt :
P = Pt
• Pour l’eau pure, à pression atmosphérique, la température nécessaire est 100°C.
• Pour des solutions aqueuses, la pression de vapeur d’eau est abaissée par la présence des corps
dissous : la température nécessaire est donc supérieure à 100°C. (cette différence est ce que
nous appelons le retard à l’ébullition)
• Pour des « solides » humides enfin, les phénomènes sont analogues : selon l’état de l’eau dans
le produit, celle-ci bout à 100°C ou plus haut.
Dans tous les cas, la température d’ébullition dépend aussi de la pression, et en particulier est plus
basse sous vide.

ISSBAT Page 1
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)

II.2. SECHAGE PAR ENTRAINEMENT

Lorsqu’un corps humide est placé dans un courant d’air (ou dans un autre gaz) suffisamment
chaud et sec, il s’établit spontanément entre ce corps et l’air un écart de température et de
pression partielle d’eau tels :
• qu’un transfert de chaleur s’effectue de l’air vers le produit sous l’effet de l’écart de
température,
• un transfert d’eau s’effectue en sens inverse du fait de l’écart de concentration en eau dans
l’air.
Un exemple, typique du début de séchage d’un produit très hydraté, est donné en figure suivante.
Les concentrations de l’air en eau sont exprimées en pressions partielles d’eau (Pa=Pascal).

Air en contact avec le produit :

 = 29°C P = 4000 Pa
PRODUIT

TRANSFERT
DE CHALEUR
TRANSFERT
D’EAU

Air de séchage :
 = 80°C P = 1000Pa
Séchage isenthalpique par entraînement

L’air sert donc à la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour l’eau enlevée. Entrant sec et
chaud dans le séchoir, il en ressort humide et moins chaud.
On remarque que la température de surface du produit (29°C dans l’exemple précédent) est loin
des 100°C que demanderait l’ébullition à la pression atmosphérique.
Le séchage est dit « isenthalpique » si l’énergie nécessaire à la vaporisation de l’eau est exactement
égale à celle apportée par l’air chaud.
III. Les modes d’apport de la chaleur
La vaporisation du solvant contenu dans un produit à sécher peut être effectuée par abaissement
de la pression dans l’enceinte contenant le produit. Cependant, dans la plus part des cas, la
vaporisation est effectuée en utilisant une source d’énergie extérieure au produit. Le séchage fait
appel aux trois modes de transfert de chaleur : convection, conduction et rayonnement. Ceux-ci
sont utilisés seuls ou combinés entre eux

ISSBAT Page 2
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)
- Le transfert de chaleur par convection, il s’agit du mode de transfert d’énergie le plus
courant. Il consiste à mettre en contact un gaz s’écoulent en régime généralement
turbulent au tour d’un corps à sécher.
- Pour le transfert de chaleur par conduction, l’énergie thermique nécessaire au séchage est
apportée non pas par un gaz en mouvement autour du produit à sécher, mais par contact
direct entre le produit et une paroi chauffée. Les vapeurs libérés par le séchage sont soit
aspirées (séchage par ébullition), soit entrainées par un gaz de balayage dont le débit est
toujours faible en comparaison de celui nécessaire à un séchage convectif.
- Concernant le transfert de chaleur par rayonnement, l’énergie est apportée au produit à
sécher par des ondes électromagnétiques générées soit par des dispositifs électroniques,
soit par élévation de la température d’un émetteur infrarouge. Suivant la longueur d’onde
ou la fréquence des radiations émises on distingue les infrarouges et les radiofréquences.
IV. Cinétiques de séchage
IV.1 Vitesse de séchage
Le séchage comprend deux aspects fondamentaux, à savoir:
▪ L'échange thermique mettant en jeu un flux de chaleur pour l'évaporation du liquide
▪ Le transfert de masse où le transport de fluide sous sa forme liquide à l’intérieur du
solide ou sous forme vapeur en traversant la surface du solide.
La vitesse de séchage est définie comme le rapport entre la quantité d'humidité enlevée du
produit à sécher par unité de temps et de surface de séchage.
m s dw
V=−
A dt
A l’échelle du produit, la surface d’échange est la surface extérieure. Cette surface va évoluer
durant le séchage des matériaux déformables et contribuera à la modification des transferts dans
le temps.
Une expérience classique de séchage consiste à placer un échantillon du produit à traiter sous des
conditions aérothermiques contrôlées et à enregistrer la perte de masse au cours du temps.
. IV.2 Les différentes phases de séchage

ISSBAT Page 3
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)

Courbes typiques de séchage

A partir des courbes classiques de séchage, la variation de la teneur en eau w du produit est
exprimé en fonction du temps ce qui correspond à la vitesse de séchage (-dw/dt) en fonction du
temps ou de la teneur en eau. Il est de coutume de mettre en exergue l’existence d’une succession
de différentes étapes au cours de l’opération de désorption. Après une période de mise en régime
dite période d’initiation (période AB) on observe souvent une période de séchage à vitesse
constante (période BC) puis une ou deux périodes à allure décroissante.
IV.2.1. Phase d’initiation
Cette phase est définie comme étant une phase de mise en régime des transferts de chaleur et de
masse à la surface saturée du produit. La quantité de chaleur apportée durant cette période
contribue à élever la température du produit tout en vaporisant une certaine quantité du soluté.
Ce phénomène se poursuit jusqu’à ce que le transfert de chaleur compense exactement le
transfert de matière. Cette période est généralement courte par rapport au temps global du
séchage.
IV.2.2. Phase à vitesse constante
Pendant cette phase, l’humidité est acheminée en flux continu. Vers la surface, le liquide se
déplace par capillarité ; de cette manière le fluide séchant en contact avec la surface du produit est
à sa température humide. Les caractéristiques de l’ambiant étant fixées le flux massique à la paroi
est, par conséquent, constant. Cette situation résulte soit de la présence d’eau en quantité
importante à la surface du produit, soit d’une diffusion d’eau, du sein du produit vers sa surface
externe, suffisamment rapide. Cette phase est comparable à l’évaporation d’un liquide. La
température du solide reste constante et égale à la température dite humide du fluide de séchage.
La nature du solide n’intervient pas au cours de cette période, par contre la forme du solide peut
influer sur la vitesse de séchage (en kg d’eau s–1):. Cette phase s’achève lorsque le matériau atteint

ISSBAT Page 4
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)
une humidité moyenne wcr appelée humidité critique. Cette valeur correspond à la limite
supérieure du domaine hygroscopique.
IV.2.3. Phase de ralentissement de vitesse de séchage
En deçà de wcr, les forces capillaires ne sont plus suffisantes pour acheminer l’eau vers la
surface du produit. C’est le début de la phase de ralentissement. La vitesse de séchage ne peut
plus être maintenue constante et elle commence à décroître. Les propriétés physiques du corps à
sécher influent de plus en plus le déroulement du séchage. Les mécanismes de déplacement mises
en œuvre pendant cette phase, sous l’effet de la capillarité tout au long des parois des pores, sont
l’évaporation et la condensation. Le front d’évaporation régresse vers le cœur des matériaux.
V. ECHANGE D’EAU ENTRE L’AIR ET LE PRODUIT
Que le séchage s’opère par ébullition ou par entraînement, c’est la pression de vapeur d’eau du
produit qui détermine les échanges entre l’air et ce produit. Ceci reste vrai pour toutes les autres
situations dans lesquelles de l’eau est échangée entre une substance et l’atmosphère qui l’entoure,
par exemple lors du stockage des produits.
C’est par rapport à l’état d’équilibre que se mesure l’importance de l’échange.
V.1. DEFINITIONS

Différente manière de représenter le contenu en eau d’un produit

Un milieu poreux est un milieu discontinu constitué d’une phase solide dite « matrice solide », qui
peut être déformable ou non, et de vides appelés « pores » pouvant communiquer entre eux.
Dans un produit humide, l’eau peut être présentée sous trois états :

Eau libre : occupe des pores de diamètre supérieur à 1um

Vapeur d’eau : occupe avec l’air sec l’espace laissé vide par l’eau libre

Eau liée : c’est l’eau adsorbée a la surface ou même dans le solide. Il existe en fait deux sorte
d’eau liée :

- L’eau « chimisorbée », ou « eau de constitution », liée par des forces ioniques covalentes.
En séchage, les températures restent suffisamment faibles et l’eau de constitution n’est
jamais extraite du produit.
- L’eau adsorbée physiquement à la paroi ou même dans la phase solide par des forces
statiques ou de Van der Waals. Selon les propriétés chimiques des constituants de la
phase solide, ces forces peuvent être attractives ou répulsives

ISSBAT Page 5
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)

La teneur en eau définie la concentration en liquide du milieu poreux. Elle est calculée par
rapport à la masse ou la masse totale du produit.
Teneur en eau à base sèche (kg/kg b.s).
masse de l′ eau continue dans le produit à sécher me
w= =
masse du solide sec(sans eau) ms
Teneur en eau à base humide (kg/kg b.h).
masse de l′ eau continue dans le produit à sécher me
X= =
masse du produit à sécher ms + me
La siccité (s)
masse du solide sec(sans eau) ms
s= =
masse du produit à sécher ms + me
D’où on peut montrer facilement que :
w 1
,s = X=
1+w 1+w
Activité de l’eau d’un produit (aw) : L’activité de l’eau d’un produit est le rapport entre la
pression de la vapeur d’eau l’eau du produit et la pression de vapeur de l’eau pure à la même
température.

Eau P : Pression de vapeur d’eau du produit

(P)
Eau P’T : Pression de vapeur de l’eau pure à la même
Pure température T
(P’T)
Matière sèche

P
aw = P′ 0  aw  1
MS

Un des intérêts de cette notion réside dans le fait que si P et P’ sont tous deux très fortement
dépendants de la température, leur rapport l’est beaucoup moins.
V-2 Isothermes de sorption
Le transport de la vapeur d’eau est un phénomène de base qui se produit lors de tout procédé de
séchage. Le mouvement de la vapeur s’effectue soit par diffusion au sein du matériau même soit
par échange entre le matériau, par sa surface, et son environnement. Si un produit humide de
nature hygroscopique, non suffisamment humide se trouve en contact avec la vapeur d’eau, il fixe

ISSBAT Page 6
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)
celle-ci jusqu’à ce qu’il se produise un état d’équilibre ; ce phénomène est connu sous le nom
d’adsorption. Par contre lorsque le même produit est placé dans une atmosphère plus sèche, il
cède de la vapeur jusqu’à ce que la pression partielle résultante de cette session devienne égale à
la tension de la vapeur qu’il renferme ; ce phénomène est connu plutôt sous le nom la désorption.
Les isothermes de sorption (adsorption et désorption) de l’eau représentent la relation entre la
teneur en eau du produit à l’équilibre (weq) et l’activité de l’eau du produit (aw) ou la teneur de la
vapeur de l’atmosphère environnante à la pression d’équilibre pour des températures données.
Les isothermes de désorption permettent de déterminer le critère de fin d’une opération de
séchage pour des conditions de température et d’humidité relative d’air fixées. La quantité d’eau
dans les produits agroalimentaires joue un rôle important dans la variation de la qualité du
produit.
Forme générale des isothermes de sorption

Les isothermes d’adsorption/désorption présentent en général trois zones, chacune correspond à

un mode de fixation particulier de l’eau sur le produit :

Figure I-1: Forme générale des isothermes de sorption

• Zone 1 : Constitution d’une monocouche moléculaire à la surface du produit. Elle est
caractéristique de l’action des forces de Van Der Waals entre les groupements hydrophiles
et les molécules d’eau. L’adsorption des molécules d’eau se fait progressivement jusqu’à
constitution d’une monocouche recouvrant toute la surface externe et une partie des
pores du produit. L’eau est dans un état rigide en raison de l’importance des forces de
liaisons entre les molécules d’eau et la surface. Le passage à la zone suivante s’effectue
quand toute la surface de la monocouche est saturée.

ISSBAT Page 7
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)
• Zone 2 : lorsque la pression relative d’équilibre augmente la surface du solide se recouvre
d’une couche qui s’épaissit progressivement l’adsorption est multicouche.
• Zone 3 : L’épaisseur de la couche est suffisante pour que l’eau soit présente à l’état
liquide dans les pores du matériau. L’eau microcapillaire constitue une phase continue.

Détermination expérimentale
La détermination de celle-ci consiste généralement à placer un échantillon du produit dans une
atmosphère à humidité relative connue jusqu’à l’équilibre. C’est seulement alors que l’on dose la
teneur en eau du produit, ce qui fournit un point de la courbe. Les méthodes des « sels saturés »
ou des solutions d’acide sulfurique sont les plus utilisées.

ISSBAT Page 8
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)

Chap. II. L’AIR HUMIDE

Après avoir étudié le produit à sécher, nous étudierons maintenant l’AIR, l’autre partenaire dans
l’opération de séchage.
I. Les constituants de l’air humide
L’air n’est jamais parfaitement sec. Il contient toujours une certaine quantité d’humidité sous
forme de vapeur, de gouttelettes d’eau (brouillard) ou de cristallites de glace. Les mélanges d’air et
de vapeur d’eau constituant l’air humide sont traités dans la majorité des cas comme des mélanges
de deux gaz parfaits (air sec+vapeur d’eau).
Air sec
L’air sec comme son nom l’indique un mélange de gaz exempt de vapeur d’eau et de
composition approximative.
O2 :21%, N2 : 78% Ar : 1%
En absence des transformations chimiques mettant en jeu des gaz qui le constituent, l’air sec est
assimilé à un gaz parfait unique
De masse molaire Ma=28,96g/mole
De masse volumique ρa = 1,293kg/m3 TPN
Où TPN (température et pression normales) désigne une température de 0°C (273,15K) et une
pression de 1atm (101325Pa).
Pour les pressions voisines de 1 atm est des températures ne dépassant pas trop 100°C sa capacité
calorifique à pression constant est :
Cpa=1,006+8,37.10-5(T-273) kJ/kg K
Vapeur d’eau
Masse molaire Me = 18,02g/mol.
Masse volumique ρv = 0,805 kg/m3 TPN
II. Paramètres de composition d’un air humide
Pression partielle
Dans un volume V considérants n moles d’air humide composées de na moles d’air et nv moles de
vapeur d’eau
n=na+nv
L’ensembles étant traité comme un mélange de gaz parfaits sous pression totales P, à la
température T :
PV=nRT

ISSBAT Page 9
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)
Où R=8,314 J/mol K est la constante des gaz parfaits
On appelle pression partielle Pa ou respectivement Pv, la pression sous laquelle seraient les na
moles d’air sec ou les nv moles de vapeur d’eau si elles occupaient seules le volume V à la
température T.
PaV=naRT PvV=nvRT
Masse volumique de l’air humide
C’est la masse de l’unité de volume de l’air humide
Soit m la masse d’air humide occupant un volume V
m= naMa+nvMe
m Pv
ρ== ρa + (M − Ma )
v RT e
Teneur en eau d’un air ou humidité absolue (x) : elle est définie par le rapport de la masse de
la vapeur d’eau, continue dans l’air humide, a la masse de l’air sec. x est une grandeur sans
dimension exprimée en kg/kg A.S. ou en g/kg A.S.
L’humidité absolue (x) peut être exprimée en fonction de la pression de la vapeur d’eau :
P xP
x = 0.622 P−Pv et inversement Pv = 0.622+x
v

On voit que a pression totale donnée (le plus souvent 1atmosphère x et Pv sont liées de facon
biunivoque

Humidité Relative d’un air Humide (φ) :

Considérons un volume V d’air humide sous la pression P à la température dans lequel se trouve
un récipient contenant de l’eau liquide pure maintenue à la température T. Si la pression partielle
de la vapeur d’eau Pv dans l’air humide égale à la pression de vapeur saturante de l’eau à T soit
Psat(T), la pression Pv est inférieure à Psat(T) l’eau s’évapore et ceci d’autant plus vite que Pv est
éloignée de Psat(T).
Une autre façon de définir aw d’un produit est la suivante. :

ISSBAT Page 10
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)
Considérons une substance et une atmosphère (un air) en équilibre l’une avec l’autre. Ps et Ts, Pv
et T sont respectivement les pressions de vapeur d’eau et les températures de la substance et de
l’atmosphère.
L’équilibre entre le produit et l’air se caractérise par :
PS=Pv et TS=T
On définit l’humidité relative (ou degré hygrométrique) de l’atmosphère par :
φ=Pv /Psat(T)
qui peut donc tout aussi bien s’écrire :
φ=PS/ Psat(T)
qui n’est autre que la définition de l’activité de l’eau.
L’activité de l’eau, ou « humidité relative d’équilibre », d’un produit est l’humidité relative d’une
atmosphère en équilibre avec ce produit.
Ainsi, l’équilibre air/produit se caractérise simplement par :
aw=φ et TS=T
Enthalpie de l’air humide : h
Elle s’exprime J/kg de mélange contenant 1 kilogramme d’air sec dans le S.I. si on désigne par h a
l’enthalpie d’un kilo d’air sec et par hv l’enthalpie d’un kilo de vapeur d’eau, l’enthalpie h du
mélange est donnée par :
h = ha + xhv
Comme toutes les fonctions énergétiques, h n’a pas d’origines absolues. L’enthalpie de référence
(h= 0) est celle de l’air sec à 0°C et de l’eau liquide à 0°C. L’enthalpie est exprimée pour 1 kg d’air
sec accompagné de na kg d’eau.
Pour le cas où l’eau contenue dans l’air est entièrement sous forme de vapeur l’enthalpie
spécifique (par kg d’air sec) d’un air à température T (°C) et de teneur en eau n a (kg d’eau /kg
d’air sec) est :
h = Cpa T + x(∆hv + Cpv T)
cpa.T = enthalpie nécessaire pour faire passer l’air sec de 0°C à T.
x.Hv0 = enthalpie de vaporisation de l’eau à 0°C.
x.cpv T = enthalpie nécessaire pour faire passer la vapeur d’eau de 0°C à T
Dans le système International l’énergie s’exprime en Joule (H en J/kg air sec ou en kJ/Kg d’air
sec). Dans la gamme des températures et des pressions atmosphériques ordinaires l’expression de
h est :

h = [1,01 T + x (2494 + 1,92 T)] 103 J/kg air sec

ISSBAT Page 11
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)

III. DIAGRAMME DE L’AIR HUMIDE

De nombreux types de diagrammes ont été proposés. Actuellement, deux représentations sont
utilisées :
Le diagramme de Carrier (T,x) qui donne la température en fonction de l’humidité absolue
Le diagramme de Mollier (x,h) a axe obliques qui donne l’enthalpie de l’air humide en fonction de
l’humidité absolue
III.1 Point de rosée
On désigne par point de rosée, la température à laquelle un mélange air vapeur non saturé doit
être refroidi, pour atteindre l’état de saturation. Sous l’influence d’un nouveau refroidissement,
des parties de plus en plus importantes de vapeur se condensent sous forme d’eau qui se
transforme en brouillard. Sur le diagramme de l’air humide en trouve le point de rosée pour un
état donné en prenant l’intersection de la droite x=cte avec la courbe de saturation φ=100%
III.2 La psychrométrie ou thermomètre humide
La psychométrie est la méthode la plus commode dans un contexte industriel pour la
détermination de l’humidité d’un air avec une précision acceptable. Elle consiste à faire sécher un
produit imprégné d’eau libre dans l’air à caractériser, et à mesurer la température à laquelle
s’équilibre le produit. Cette température est dite ''température de thermomètre humide de l’air ''.

Thermomètre sec
Thermomètre humide

 e

ISSBAT Page 12
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)

Chap. III. CALCUL DES SECHOIRS (cas d’un séchage par convection)

Quels que soient le mode de fonctionnement du séchoir continu ou discontinu par rapport à la
matière à sécher) et le sens de circulation des phases gazeuse et solide, écrire les bilans de matière
et d’énergie, c’est traduire leurs conservation.
I. Bilan de matière
A chaque instant d’une opération, le bilan de conservation de l’humidité à travers l’ensemble du
séchoir s’écrit :
dms w ̅
= (ṁEs w
̅ E + ṁEe ) − (ṁss w
̅ s + ṁse )
dt
Dans le cas d’un séchage par convection, une circulation d’un gaz inerte (air humide par exemple)
à une certaine température apporte l’énergie nécessaire à l’extraction de l’humidité du produit à
sécher. Soit ṁa le débit massique de gaz sec parcourant le séchoir et xE et xs les teneurs en eau du
gaz à l’entrée et a la sortie du séchoir.
Pour un fonctionnement discontinu, l’équation précédente s’écrit :
dw̅
ms = ṁEe − ṁse = ṁa (x s − x E )
dt
Pour un fonctionnement continu et en régime établi, le bilan se met sous la forme :
̅E − w
ṁs (w ̅ s ) = ṁa (x s − x E )
II. Bilan enthalpique
Fonctionnement discontinu :
dHs
= (ḢgE − Ḣgs ) − Q̇ pe
dt
Fonctionnement continu
(Ḣss − Ḣss ) = (ḢgE − Ḣgs ) − Q̇pe

Hs : enthalpie du solide humide (Hs=mshs)

Hg : enthalpie du gaz séchant (dans le cas de l’air humide hg=maha)
Qpe : flux des pertes thermiques
III. Bilan enthalpique sur le préchauffeur
Dans le cas d’un séchage convectif, le gaz vecteur est préchauffé avant son entré dans le séchoir.
Le bilan enthalpique sur le préchauffeur s’écrit :
Ep
Q̇ pr = (ḢgE − Ḣg )

ISSBAT Page 13
 Note de cours du séchage (D. MIHOUBI)
Ep
Expression dans laquelle Ḣg représente le flux enthapique de l’air entrant dans le préchauffeur

et Q̇pr la puissance nécessaire à la préchauffe de l’air.

IV. Consommation thermique massique (C.T.M)

Par définition, la consommation thermique massique est la quantité de chaleur fournie
directement ou indirectement au séchoir par unité de masse d’eau évaporée. Ainsi dans le cas de
séchage par convection, en considérant le système formé par l’ensemble séchoir et préchauffeur,
on peut écrire :
Q̇ pr
C. T. M =
̅E − w
ṁs (w ̅ s)
V. Rapport de consommation énergétique (R.C.E)
Le rapport de la consommation énergétique est défini comme le rapport de l’énergie calorifique
dépensée par unité de masse d’eau évaporé à la chaleur latente d’évaporation de l’eau
C. T. M
R. C. E =
∆h𝑣𝑎𝑝

ISSBAT Page 14