Reformulation des

produits pour
réduire le sodium :
Guide de réduction
du sodium pour
l’industrie alimentaire
Reformulation des produits pour réduire le sodium
Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire
La consommation excessive de sodium est un facteur contribuant à
l’hypertension artérielle et est associée aux maladies cardiovasculaires
et aux accidents vasculaires cérébraux (1). Un régime alimentaire à
teneur élevée en sodium représente donc un risque sérieux pour
la santé de la population humaine, d’après plusieurs organisations
telles que l’Organisation Mondiale de la Santé (2,3,4), Santé Canada , la
NHLBI (5,6), le CDC (7,8,9,10) et le USDA (11,12,13) aux États-Unis, la FSA (14,15,16)
au Royaume-Uni, la THL (17,18) en Finlande, l’AFSSA (19,20) en France,
et la Direction de la santé et de la protection du consommateur de
l’Union européenne (21). Peu importe le groupe d’âge, les Canadiens
consommeraient quotidiennement environ deux fois plus de sodium
que l’apport suffisant (22,23,24), c’est-à-dire beaucoup plus que l’apport
maximal tolérable. Plus particulièrement, les spécialistes de la santé
s’inquiètent beaucoup de la consommation de doses excessives de sel
par les enfants (25,26).

Changer les habitudes alimentaires d’une population est complexe.

Le choix des aliments dépend de facteurs physiologiques, sociaux et
culturels (27). Les aliments transformés sont la source des trois quarts
du sodium ingéré (3), surtout sous la forme de sel (chlorure de sodium).
L’industrie alimentaire aura un rôle clé à jouer dans la stratégie
de diminution de la consommation de sodium de la population
canadienne. Beaucoup de produits devront être reformulés, ce qui
sera difficile parce que le sel change beaucoup les propriétés des
aliments, surtout leur saveur, leur texture et leur apparence. Le sel
est aussi un agent de conservation très important qui protège contre
la contamination par des microorganismes pathogènes, surtout dans
les charcuteries et les fromages.

De nombreux ingrédients existent pour remplacer le chlorure de

sodium, par exemple, des extraits de levures, des protéines végétales
hydrolysées, des arômes, etc. Les ressources humaines affectées à la
recherche et au développement de ces produits risquent de se buter
à plusieurs obstacles importants. Par exemple, certains ingrédients
de substitution ne sont pas autorisés dans des aliments normalisés
au Canada. Au cours des prochaines années, la réduction du sodium
alimentaire pourra gagner en importance avec des processus facilitant
les modifications réglementaires, l’avancement des technologies et
les changements d’habitude de consommation.

Ce guide est surtout destiné aux transformateurs d’aliments, pour les

aider à bien comprendre les défis technologiques de la mise au point
de formulations allégées en sodium.
 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Réduction du sodium alimentaire | Table des matières

Partie 1 | À propos du sel PARTIE 3 | EXEMPLES D’APPLICATIONS

3.1. Présentation de la démarche pour les six cas
1.1. Qu’est-ce que le sel et où le retrouve-t-on ? 2 pratiques (Annexe 5) 31
1.2. Effets du sodium sur la santé 2
1.3. Lignes directrices de consommation de sel 3 Annexes
1.4. Consommation de sodium des Canadiens et
des Américains 3 Annexe 1 Barrières aux microorganismes et
1.5. Stratégie pour une réduction de l’apport en innocuité de la formulation 34
sodium 4 Annexe 2 Cibles et critères de réduction en sodium
1.6. Cibles de réduction du sodium alimentaire 4 dans les aliments (52,54,57) 37
Annexe 3A Description générale des additifs* 45
PARTIE 2 | REFORMULATION DES Annexe 3B Fonctions des additifs (58) 46
PRODUITS ALIMENTAIRES Annexe 4 Travaux et études sur la réduction du
sodium dans les produits carnés 50
2.1. Principaux défis 6 Annexe 5 Précisions sur les exemples d’applications 52
2.2. Rôles du sodium dans les aliments 6 Exemple 1 Quiche (mets préparé
2.2.1. Effets sur la sécurité des aliments 6 congelé) 52
2.2.2. Effets sur la saveur 6 Exemple 2 Lasagne (mets préparé
2.2.3. Effets sur l’apparence et les propriétés congelé) 55
physiques des aliments 8 Exemple 3 Saucisse fraîche 58
2.2.4. Effets du sel sur les produits carnés 8 Exemple 4 Muffin à l’avoine 61
2.2.5. Effets du sel en boulangerie 8 Exemple 5 Biscuit aux brisures de
2.3. Étapes et stratégies de reformulation 8 chocolat 64
2.4. Quantité de sodium à réduire 10 Exemple 6 Soupe à l’oignon (produit
2.5. Identification des sources de sodium dans la déshydraté) 67
formulation 13
2.6. Aspects réglementaires 13
2.6.1. Règlement sur les aliments et drogues (RAD) 13
2.6.2. Agence canadienne d’inspection des aliments
(ACIA) – guide d’étiquetage et de publicité des
aliments 15
2.7. Solutions de remplacement du sel 16
2.7.1. 1re Solution : Diminuer le sel progressivement 16
2.7.2. 2e Solution : Remplacer le sel par d’autres
ingrédients 16
2.7.3. Ajouter des exhausteurs de goût (67) 16
2.7.4. Ajouter des ingrédients modifiant la
perception de saveurs 18
2.7.5. Ajouter des ingrédients à saveur salée 18
2.7.6. 3e Solution : Utiliser du sel plus fin 19
2.7.7. 4e Solution : Ajouter des agents de
conservation 20

Guide pour l’industrie alimentaire

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Tableaux Tableau 14 Formulation du témoin positif de la

lasagne et contribution au contenu
Tableau 1 Rôles du sel (chlorure de sodium) dans en sodium et en potassium de chaque
certains produits alimentaires 7 ingrédient pour une portion
de 320 g 55
Tableau 2 Étapes et stratégies de réduction en
sodium alimentaire 9 Tableau 15 Cibles de réduction du sodium pour
la lasagne selon les critères de Santé
Tableau 3 Allégations nutritionnelles complètes
Canada, du programme Visez santé et
sur le sodium (Canada) 11
de la Food Standards Agency (FSA)
Tableau 4 Sommaire comparatif des allégations du Royaume-Uni 55
nutritionnelles relatives aux teneurs en
Tableau 16 Ingrédients utilisés pour substituer
sodium (ou en sel) 12
une partie du sel dans la lasagne
Tableau 5 Articles et titres du RAD pouvant être (Les numéros d’essais réfèrent aux
en lien avec les réductions en sodium 14 prototypes détaillés dans les Tableaux
Tableau 6 Sommaire des allégations 17 et 18) 56
nutritionnelles concernant le potassium 15 Tableau 17 Modifications permettant de
Tableau 7 Ingrédients de remplacement du sel et reproduire le plus fidèlement le profil
conservateurs chimiques 20 de saveur de la lasagne non réduite
Tableau 8 PKA de certains acides 34 en sodium (témoin positif) 57
Tableau 9 Formulation du témoin positif de Tableau 18 Prototypes de lasagne réduite en
la quiche et contribution au contenu en sodium : modifications par rapport au
sodium et en potassium de témoin positif, teneur en sodium et en
chaque ingrédient pour une portion potassium, évaluation (La réduction
de 250 g 52 du sel et les ajouts d’ingrédients de
remplacement ont été faits dans la
Tableau 10 Cibles de réduction du sodium pour
sauce aux tomates seulement) 57
la quiche selon les critères de Santé
Canada, du programme Visez santé et Tableau 19 Formulation du témoin positif de la
de la Food Standards Agency (FSA) saucisse fraîche et contribution au
du Royaume-Uni 53 contenu en sodium et en potassium
de chaque ingrédient pour une
Tableau 11 Ingrédients utilisés pour substituer
portion de 75 g (crue) 58
une partie du sel dans la quiche
(Les numéros d’essais réfèrent aux Tableau 20 Cibles de réduction du sodium pour la
prototypes détaillés dans les Tableaux saucisse fraîche selon les critères de
12 et 13) 53 Santé Canada, du programme Visez
santé et de la Food Standards Agency
Tableau 12 Modifications permettant de
(FSA) du Royaume-Uni 58
reproduire le plus fidèlement le profil
de saveur de la quiche non réduite en Tableau 21 Ingrédients utilisés pour substituer
sodium (témoin positif ) 54 une partie du sel dans la saucisse
(Les numéros d’essais réfèrent aux
Tableau 13 Prototypes de quiche réduite en
prototypes détaillés dans les Tableaux
sodium : modifications par rapport au
22 et 23) 59
témoin positif, teneur en sodium et en
potassium, évaluation (La réduction Tableau 22 Modifications permettant de
du sel et les ajouts d’ingrédients reproduire le plus fidèlement le profil
de remplacement ont été faits de saveur de la saucisse non réduite
uniquement dans la garniture de la en sodium (témoin positif) 60
quiche) 54

Guide pour l’industrie alimentaire

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Tableau 23 Prototypes de saucisse réduite en Tableau 33 Prototypes de biscuit réduit en

sodium : modifications par rapport au sodium : modifications par rapport au
témoin positif, teneur en sodium et en témoin positif, teneur en sodium et en
potassium, évaluation et pertes à la potassium, évaluation 66
cuisson 60 Tableau 34 Formulation du témoin positif de
Tableau 24 Formulation du témoin positif du la soupe à l’oignon et contribution
muffin et contribution au contenu en au contenu en sodium et en
sodium et en potassium de chaque potassium de chaque ingrédient
ingrédient pour une portion de 90 g pour une portion de 250 ml de
(100 g avant cuisson) 61 soupe reconstituée (14 g sous forme
Tableau 25 Cibles de réduction du sodium pour déshydratée) 67
le muffin selon les critères de Santé Tableau 35 Cibles de réduction du sodium pour
Canada, du programme Visez santé et la soupe selon les critères de Santé
de la Food Standards Agency (FSA) Canada, du programme Visez santé et
du Royaume-Uni 61 de la Food Standards Agency (FSA)
Tableau 26 Ingrédients utilisés pour substituer du Royaume-Uni 67
une partie du sel dans le muffin Tableau 36 Ingrédients utilisés pour substituer
(Les numéros d’essais réfèrent aux une partie du sel dans la soupe à
prototypes détaillés dans les Tableaux l’oignon (Les numéros d’essai réfèrent
27 et 28) 62 aux prototypes détaillés dans les
Tableau 27 Modifications permettant de Tableaux 37 et 38) 68
reproduire le plus fidèlement le profil Tableau 37 Modifications permettant de
de saveur du muffin non réduit en reproduire le plus fidèlement le profil
sodium (témoin positif) 62 de saveur de la soupe à l’oignon non
Tableau 28 Prototypes de muffin réduit en réduite en sodium (témoin positif) 69
sodium : modifications par rapport au Tableau 38 Prototypes de soupe à l’oignon réduite
témoin positif, teneur en sodium et en en sodium : modifications par rapport
potassium, évaluation 63 au témoin positif, teneur en sodium
Tableau 29 Formulation du témoin positif du et en potassium, évaluation 70
biscuit et contribution au contenu en
sodium et en potassium de chaque LISTE DES FIGURES
ingrédient pour une portion de 30 g
(35 g avant cuisson) 64 Figure 1 Apport de sel dans le régime
Tableau 30 Cibles de réduction du sodium pour alimentaire 2
le biscuit selon les critères de Santé Figure 2 Apport en sodium des 15 principaux
Canada, du programme Visez santé et groupes d’aliments dans le régime
de la Food Standards Agency (FSA) canadien 2
du Royaume-Uni 65
Figure 3 Apport journalier moyen de sodium par
Tableau 31 Ingrédients utilisés pour substituer groupe d’âge des Canadiens (35) 4
une partie du sel dans le biscuit
Figure 4 Profil de saveur de certains ingrédients 16
(Les numéros d’essai réfèrent aux
prototypes détaillés dans les Tableaux Figure 5 Étapes de reformulation d’aliments
32 et 33) 65 réduits en sodium 32
Tableau 32 Modifications permettant de
reproduire le plus fidèlement le profil
de saveur du biscuit non réduit en
sodium (témoin positif) 66

Guide pour l’industrie alimentaire

Partie 1
 À p rop os du se l

À PROPOS DU SEL 1.2. EFFETS DU SODIUM SUR LA SANTÉ

1.1. QU’EST-CE QUE LE SEL ET L’OMS SONNE L’ALARME (2, 3, 4)

OÙ LE RETROUVE-T-ON? Préparé en 2002 par une trentaine d’experts pour le compte de

Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), se compose d’un atome de sodium l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et de l’Organisation des
et d’un atome de chlore représentant respectivement 39,33 % et 60,67 % Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), un rapport a
de sa masse. C’est pourquoi on doit multiplier par 2,5 la teneur en sodium fait des recommandations pour aider les gouvernements à lutter contre
pour obtenir un « équivalent sel ». C’est l’un des éléments terrestres les les maladies chroniques, incluant les maladies cardiovasculaires qui
plus abondants. L’eau de mer en contient de 30 à 40 g/l. augmentent rapidement à l’échelle planétaire. En 2001, ces dernières
Il existe plusieurs types de sel, selon son origine (sel de mer; sel gemme, étaient à l’origine d’environ 60 % des 57 millions de décès enregistrés
provenant de gisements terrestres), son degré de raffinement (raffiné; dans le monde et de 46 % de la morbidité mondiale. Beaucoup de décès
non raffiné) et la grosseur ou l’apparence de ses grains (gros; en cris- et de maladies chroniques seraient associés à des facteurs de risque
taux; fins). Le sel raffiné est le plus utilisé dans l’alimentation et provient facilement évitables, comme l’hypertension, l’hypercholestérolémie,
généralement du sel gemme (gisement). Le raffinage permet d’obtenir l’obésité et le manque d’exercice physique. Les maladies chroniques
du sel de couleur blanche, composé de NaCl pratiquement pur. Il peut seraient grandement attribuables à un régime alimentaire déséquilibré,
contenir des agents antiagglomérants (pour empêcher le colmatage des incluant la consommation élevée de sodium qui a un effet négatif sur la
cristaux) et du sucre inverti (pour empêcher le jaunissement à l’exposition tension artérielle. L’OMS et la FAO espèrent que chaque pays établira sa
solaire et la perte d’iode par vaporisation). Au Canada, le sel de table propre stratégie, avec des directives précises, simples, réalistes et concrètes
est très fin et doit obligatoirement être enrichi d’iode pour prévenir aux citoyens. Pour avoir un impact tangible, ce rapport favorise les
l’apparition de maladies comme le goitre. Le sel naturel (non raffiné) collaborations entre les pouvoirs publics et l’industrie agroalimentaire.
inclut la fleur de sel, le sel des marais salants et le sel gemme non raffiné.
Plus ou moins raffiné, le gros sel peut être utilisé en industrie alimentaire Le rapport de l’OMS cite les mesures prises par la Finlande (2) pour modifier
quand la vitesse de solubilisation n’est pas importante, par exemple, dans les habitudes et les comportements alimentaires de sa population, qui
les marinades. consommait 5 500 mg de sodium par jour en 1970(28,29,30). La réduction de
Tel que montré aux figures 1 et 2, la majeure partie du sodium consommé 30 à 35 % des apports en sodium au cours des 30 dernières années aurait
provient d’aliments transformés, préemballés et prêts à consommer (3), contribué à la chute de plus de 75 % de la mortalité cardiovasculaire
d’origine très variée. imputable aux coronaropathies chez les adultes de moins de 65 ans. De
plus, une baisse de plus d’un point de la pression artérielle moyenne de
Ajouté par les
transformateurs la population finlandaise a été observée.
77% À l’échelle mondiale, les décès attribuables au cancer de l’estomac
seraient les deuxièmes en importance par rapport aux divers types de
cancers. Certaines études ont proposé des liens entre l’apport en sel, les
12% infections par Helicobacter pylori et la mortalité causée par le cancer de
Naturellement
présent dans l’estomac (31,32,33).
les aliments 5%
6%
IMPACT DE LA RÉDUCTION DE SODIUM SUR LA SANTÉ
En cuisine
(consommateurs) Plusieurs études montrent qu’une réduction des apports sodés chez
Lors des repas
(consommateurs) les personnes dites « sensibles au sel » (hypertendues, obèses ou âgées),
soit environ le tiers des Canadiens, contribue à réduire leur risque
Figure 1. Apport de sel dans le régime alimentaire canadien. d’hypertension artérielle. Une diminution de la consommation moyenne
de sodium induirait une diminution de pression artérielle et des risques
Fromages Plats à base de pâtes
Autres produits laitiers Soupes de souffrir d’insuffisance cardiaque. L’excès de sodium alimentaire serait
Sauces 5%
la cause de l’hypertension artérielle d’au moins un million de Canadiens
4% 6%
Pizzas 7% Légumes, tomates et
4%
3% jus et fruits
Céréales à déjeuner
Produits de pomme de terre
3% 8% et à l’origine de 430 millions de dollars de frais médicaux directs par
3%
Poissons, mollusques
et crustacés 2% an. Cependant, dans la population en général, la réponse à la réduction
2% 8%
Oeufs 2%
2%
Viandes rouges en apports sodés peut ne pas apporter de bénéfices mesurables chez
Plats à base de riz et volailles
9%
les sujets pour lesquels ces apports sont faibles (dans les limites dites
Croustilles et 17%
normales).
14%
grigotines salées

Viandes transformées
L’Enquête sur la santé des collectivités canadiennes de 2004 révèle que
Autres groupes d’aliments
Pains
réduire de 1 840 mg l’apport en sodium abaisserait d’environ 5 mmHg la
tension artérielle et préviendrait environ :
Figure 2. Apport en sodium des principaux groupes d’aliments dans n 14 % des décès causés par AVC;
le régime alimentaire canadien.
n 25 % des décès causés par des coronaropathies;

n 7 % des décès de toutes causes.

2 Guide pour l’industrie alimentaire

 À p rop os du se l

Le British Medical Research Concil allègue qu’une réduction quotidi- 1.3. LIGNES DIRECTRICES DE
enne de la consommation moyenne de sodium de 3 800 mg à 2 400 mg, CONSOMMATION DE SEL
engendrerait (He and McGregor, 2004) :
Pour le sodium, les apports nutritionnels de référence (ANREF) ont été
n une diminution de 13 % des AVC; établis par le Standard Committee on the Scientific Evaluation of Dietary
n une diminution de 10 % des maladies/insuffisances cardiaques. Reference Intakes of the Food and Nutrition Board de l’IOM américain (43),
avec l’aide de Santé Canada, pour mettre à jour, élargir et remplacer les
Le Scientific Advisor Committee on Nutrition (SACN) a publié un rapport anciens apports nutritionnels recommandés (ANR). Les ANREF servent
sur le sel et la santé. Ce rapport a établi un lien entre la consommation à planifier et à évaluer l’alimentation de Canadiens et d’Américains
élevée de sodium et l’hypertension artérielle. Par rapport à une pression apparemment en bonne santé. Les ANR étaient basés sur les quantités
dite normale, une pression élevée doublerait les probabilités de subir un nécessaires pour se protéger contre les maladies pouvant être causées par
AVC ou triplerait celles de souffrir d’insuffisance cardiaque. des carences nutritionnelles. Trois des six valeurs (ou catégories) d’ANREF
sont décrites ci-dessous : apport nutritionnel recommandé (ANR), apport
IMPORTANCE PHYSIOLOGIQUE DU CHLORURE DE suffisant (AS) et apport maximal tolérable (AMT).
SODIUM ET SES LIENS AVEC D’AUTRES MINÉRAUX
A) Sodium et chlore. Le sodium et le chlore sont essentiels à la vie et ANR : APPORT NUTRITIONNEL RECOMMANDÉ
à la santé. Ils stabilisent le milieu hydrique interne (liquides et Apport nutritionnel quotidien moyen permettant de répondre aux besoins
électrolytes) et la tension artérielle du corps humain. Ils assurent de la quasi-totalité (97 à 98 %) des sujets en bonne santé appartenant
le bon fonctionnement des muscles et des nerfs. Le sodium facilite à un groupe établi en fonction de l’étape de la vie et du sexe. Ils sont
l’absorption des nutriments tels que le glucose (un sucre) et les acides basés sur l’estimation d’un besoin moyen plus une augmentation pour
aminés (des constituants des protéines). Un apport quotidien en compenser la variation à l’intérieur d’un groupe particulier.
sodium d’environ 400-500 mg suffit à assurer les fonctions organiques
d’un adulte. Dans l’organisme humain, la moitié du sodium se trouve AS : APPORT SUFFISANT
dans le sang et les liquides corporels, plus d’un tiers est dans les os et
Apport quotidien moyen recommandé d’un nutriment en fonction
le reste est dans les cellules.
d’approximations observées ou déterminées expérimentalement ou
B) Iode. Obligatoirement enrichi d’iode au Canada (mais pas dans tous d’estimations de l’apport en nutriments chez un ou plusieurs groupes
les pays), le sel de table diminue les possibilités d’insuffisance d’iode de personnes apparemment en bonne santé. On utilise l’AS lorsqu’il est
des populations, par exemple, le goitre, le crétinisme et le myxœdème. impossible de fixer l’ANR, quand l’évidence scientifique suffisante n’est
Il empêche la production insuffisante des hormones thyroïdiennes pas disponible pour estimer les besoins moyens. Les valeurs d’AS sont
(hypothyroïdisme). obtenues par des données qui semblent se traduire par un indicateur
désiré de santé (ex. : rétention de calcium dans les os, etc.). Les gens en
C) Potassium. Jouant des fonctions similaires au sodium, le potassium
bonne santé qui suivent les AS ont un faible risque de consommation
se trouve essentiellement dans les cellules de l’organisme (34). inadéquate.
L’augmentation des apports en potassium permet de diminuer la
pression artérielle. Le phénomène s’explique par l’aptitude du potassium
AMT : APPORT MAXIMAL TOLÉRABLE
à augmenter l’excrétion du sodium et par ses effets vasoactifs (sur les
vaisseaux sanguins). L’équilibre entre le potassium (K) et le sodium Apport nutritionnel quotidien le plus élevé qui n’entraîne
(Na) est fondamental. L’aptitude des reins à excréter ou à conserver le vraisemblablement pas de risques ou d’effets indésirables pour la santé
sodium est un facteur déterminant pour la régulation de la pression de la plupart des membres d’un groupe spécifique. Plus l’apport est
artérielle. L’ingestion de sodium et de potassium (Na : K) a changé avec supérieur à l’AMT, plus le risque d’effets indésirables est élevé. L’AMT n’est
l’évolution du mode d’alimentation. Il est passé de 1 : 7 (alimentation pas un niveau de consommation proposé et il n’y aurait pas d’avantage
ancestrale) à 3 : 1 (alimentation contemporaine). En conséquence, les à consommer des nutriments à des niveaux supérieurs aux ANR ou AS.
reins retiennent le sodium et relâchent le potassium. Trop de sodium Le terme AMT a été choisi pour éviter de donner l’impression d’un effet
retenu par l’eau du corps est donc entreposé et gonfle les fluides du bénéfique possible.
corps, ce qui augmente la pression sanguine et affecte les fonctions
rénales et cardiaques. Le potassium est présent dans de nombreux 1.4. CONSOMMATION DE SODIUM DES
aliments. Les meilleures sources de potassium sont les aliments CANADIENS ET DES AMÉRICAINS
frais peu transformés. Les fruits et les légumes en sont d’excellentes
sources. De plus, les aliments crus sont généralement pauvres en Au Canada, comme aux États-Unis, l’hypertension est le diagnostic le
sodium. Certains succédanés de chlorure de sodium comprennent des plus fréquent chez les adultes lors de consultation par un omnipraticien
sels de potassium. Ces derniers peuvent avoir une influence majeure (médecin de famille). Un adulte canadien sur quatre ferait de la haute
sur l’apport en potassium (35). pression. Si la consommation de sodium ne change pas, plus de 90 %
de la population adulte développerait des problèmes d’hypertension
D) Calcium. La consommation élevée de sel s’accompagne de l’excrétion artérielle (Joffres et Campbell, 2007).
combinée du sodium et du calcium, quand l’organisme tente
d’équilibrer les liquides cellulaires. En d’autres mots, la consommation CONSOMMATION DES CANADIENS
excessive de sel pourrait se traduire par la fragilisation des os à cause En 2004, une enquête a été menée conjointement par Statistique Canada
d’un manque de calcium dans l’organisme., et Santé Canada pour évaluer la santé des Canadiens. Les données ont

Guide pour l’industrie alimentaire 3

 À p rop os du se l

été recueillies auprès de 33 000 répondants de tous les âges dans toutes 1.5. STRATÉGIE POUR UNE RÉDUCTION
les provinces canadiennes (excluant les territoires). Afin de répondre DE L’APPORT EN SODIUM
aux besoins de modélisation de l’étude statistique, les 8 874 aliments et
Santé Canada étudie des scénarios de politiques sur le sodium alimentaire.
recettes répertoriés ont été classés en 63 groupes. Leurs apports en
Une stratégie de réduction du sodium alimentaire a été proposée en 2007
sodium ont été déterminés avec des outils statistiques et des bases de
dans le cadre de la « Politique nationale sur le sodium ». Cette politique
données (36,37,38,39). visait à ce que l’apport en sodium chez les Canadiens se situe à l’intérieur
L’étude révèle (23) que : de la fourchette acceptable d’ici le 1er janvier 2020. Elle avait lancé un
appel urgent au gouvernement fédéral, pour qu’il :
n Le Canadien moyen (tous les groupes d’âge) consomme chaque jour
plus de 3 100 mg de sodium, soit 7,9 g de sel. 1. Fixe des cibles progressives pour le sodium en fonction des catégories
d’aliments;
n Plus de 90 % des hommes et 66 % des femmes adultes (âgés de 19
2. Suive les progrès et fasse rapport d’ici 2012 et 2016;
et plus) consomment bien plus que l’apport maximal tolérable (AMT),
les plaçant au-dessus du seuil de risque potentiel de développer 3. Établisse un système de surveillance efficace permettant de suivre
l’apport en sodium dans le régime alimentaire des Canadiens;
des maladies chroniques. Dans la majorité des cas, les Canadiens
consommeraient environ deux fois trop de sel. (Figure 3). La quasi- 4. Éduque les Canadiens sur les risques pour la santé d’une alimentation
totalité des individus de chacun des groupes d’âge consomme du trop riche en sodium et les façons d’en réduire la consommation;
sodium à un niveau supérieur à l’apport suffisant. 5. Accorde des incitatifs à l’industrie alimentaire et;
6. Voie à ce que les professionnels de la santé comprennent la nécessité
de réduire l’apport en sodium alimentaire et que leurs associations
4500
Apport alimentaire en sodium (mg/jour)
éduquent leurs membres sur les risques pour la santé et la façon de
les réduire.
4000 Hommes
Depuis peu, le Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire (40)
3500 s’est formé au Canada. Il est présidé par Santé Canada et est composé
Femmes de représentants d’organismes de santé nationaux et de l’industrie de
3000
la transformation alimentaire. Il a pour but de réduire, d’ici 10 ans, la
2500
consommation quotidienne de sodium des Canadiens entre l’apport
Enfants suffisant et l’apport maximal tolérable. Le Canada a donc emboîté le pas
2000 et suit, entre autres, les traces de la Finlande, du Japon et du Royaume-
1500
Uni.
AMT

1000 1.6. CIBLES DE RÉDUCTION DU SODIUM

500 AS
ALIMENTAIRE
En considérant que 1 500 mg de sodium par jour représentent
0
de 1 à 3 de 4 à 8 de 9 à 13 de 14 à 18 de 19 à 30 de 30 à 50 de 51 à 70 plus de 70 plus de 19
généralement un apport suffisant, quatre quartiles de la population
Âge (années)
ont été définis. Le 1er quartile inclut les faibles consommateurs (environ
1 300 g/jour) de sodium et le 4e quartile regroupe les plus grands
Figure 3. Apport de sodium journalier moyen par groupe d’âge des
consommateurs (environ 5 400 mg/jour). Le 4e quartile représente
Canadiens (23).
évidemment la portion de la population qui serait la plus exposée aux
risques reliés à l’hypertension. Les groupes d’aliments contribuant à
CONSOMMATION DES AMÉRICAINS l’apport en sodium dans les régimes moyens de ces deux quartiles sont
Le Centre de prévention et de contrôle des maladies (CDC) du différents.
Département de Santé et de Services Sociaux américain a analysé les Une étude sur la teneur en sodium des aliments et son apport dans le
données provenant du sondage NHANES (9). Ce rapport a été publié par régime des Canadiens a été menée conjointement par Santé Canada et
le Morbidity and Mortality Weekly Report. Les résultats indiquent que Statistique Canada. Lors du développement du guide 2007 Bien manger
pour l’année 2005-2006 : avec le Guide alimentaire canadien (41), avec des aliments normalement
consommés par les Canadiens, il fut pratiquement impossible de
n L’Américain moyen (tous les groupes d’âge) consomme chaque modéliser un régime alimentaire avec un apport en sodium inférieur à
jour plus de 3 436 mg de sodium, soit 8,8 g de sel. l’AMT. Par ailleurs, de trop grandes proportions de toutes les tranches
n La recommandation d’utiliser l’apport suffisant (AS) de 1 500 mg/
de la population canadienne (23) se situent au-dessus de l’AS et surtout
au-dessus de l’AMT.
jour comme cible serait souhaitable pour environ 69 % de la
population adulte américaine. Les cibles de réduction du sodium doivent s’approcher de 50 %
et s’effectuer sur un très grand nombre de groupes d’aliments
Le CDC a commandé une étude à l’IOM qui aura pour objectif de contributeurs de sodium (ex. : les 30 premiers), afin d’engendrer
déployer des stratégies pour réduire les apports en sodium à des niveaux un apport quotidien moyen sous l’AMT pour une bonne proportion
recommandés par le Dietary Guidelines for Americans (12). Cette étude (environ les trois quarts) des hommes adultes (selon leurs habitudes de
devrait être complétée en février 2010. consommation actuelles).

4 Guide pour l’industrie alimentaire

Partie 2
 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

REFORMULATION DES n’y a pas de division cellulaire puisque les microorganismes tentent de
PRODUITS ALIMENTAIRES s’adapter à leur environnement (42). De plus, une faible activité de l’eau
ralentit leur croissance au moment où la vitesse est maximale (phase
2.1. PRINCIPAUX DÉFIS exponentielle). Ainsi, l’altération microbienne et le développement de
certains microorganismes pathogènes sont favorisés à une aw de l’ordre de
Les manufacturiers font face à un dilemme : « Comment réduire la teneur 0,70 (plusieurs moisissures) et 0,83 (certaines bactéries). Les mécanismes
en sodium des aliments sans trop modifier leur saveur? » Bien que les et outils en lien avec ces barrières sont traités à l’Annexe 1.
tendances indiquent que les consommateurs optent de plus en plus pour
des aliments « santé », la saveur demeure le facteur le plus critique des 2.2.2. EFFETS SUR LA SAVEUR
intentions d’achat. Pour plusieurs produits alimentaires, la tendance a
La saveur est un stimulus de nature chimique ou physique provoquant
été d’augmenter régulièrement leur teneur en sel de telle sorte que les
spécifiquement la réponse de récepteurs sensoriels de l’organisme
Canadiens se sont habitués à consommer des aliments très salés, sans
humain. L’acuité sensorielle est la capacité et la finesse avec lesquelles les
quoi ces derniers leur paraissent plutôt insipides.
organes sensoriels arrivent à séparer quantitativement ou qualitativement
Certains manufacturiers choisissent simplement de réduire le contenu en les stimuli.
sel (NaCl) sans ajuster le profil de saveur. La plupart des industriels sont
Si la concentration de sel dans un produit alimentaire varie, il est possible
cependant soucieux de la perte éventuelle d’intérêt des consommateurs (27)
que les consommateurs détectent un tel changement. Une réduction
à cause des changements de saveur et sont à l’affût d’autres options
de l’ordre de 10 % à 25 % de sel pourrait être imperceptible par les
technologiques. À cet effet, une revue des brevets d’invention sur la
« récepteurs du goût salé ». Toutefois, il faut de trois à quatre semaines
diminution du sel dans les aliments a été publiée en 2009 (124).
pour que les consommateurs s’adaptent véritablement à des aliments
Le sel est un ingrédient relativement peu coûteux. De plus, il a un intérêt moins salés. Pour minimiser le risque associé à la commercialisation, il est
économique supplémentaire car il permet de fixer plus d’eau dans certains important de faire des vérifications préalables à l’aide d’essais d’analyse
produits (diminution du coût de formulation), de stimuler la sensation de sensorielle, par exemple, avec des groupes de consommateurs. Le goût
soif et de masquer l’absence de goût pour un faible coût. pour le sel est inné et sa perception est affectée par plusieurs facteurs,
incluant :
2.2. RÔLES DU SODIUM DANS n le pH;
LES ALIMENTS n la température;
n la composition chimique de l’aliment;
2.2.1. EFFETS SUR LA SÉCURITE DES ALIMENTS
n l’âge du consommateur;
Le sel inhibe la multiplication des microorganismes pathogènes. Les
n et la consommation de cigarettes.
risques microbiologiques liés aux reformulations visant la réduction du
sodium peuvent donc être importants, entre autres, dans les produits
carnés (charcuteries), les sauces, les produits de type mayonnaise, etc. Les saveurs de base
Il faut user de prudence et de rigueur en utilisant des outils tels que la Il existe trois types de papilles gustatives sur la langue. Les cellules
modélisation prédictive et l’épreuve microbiologique. gustatives possèdent des récepteurs gustatifs spécifiques à leurs surfaces
Pour survivre et se multiplier dans un aliment, les microorganismes ont pour reconnaître les saveurs de base et transmettre les informations au
besoin : cerveau par les nerfs gustatifs. Le chlorure de sodium (NaCl) augmente
la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des
1. d’eau disponible; saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les
2. de nutriments; ions Cl- donnent le goût salé (44). Le sel rehausse donc la perception de
la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a
3. de facteurs propices dans leur environnement.
ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant
Il est nécessaire d’avoir une ou plusieurs barrières contre la croissance des généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont
microorganismes pathogènes. Plus elles sont nombreuses, mieux c’est. dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du
Ces barrières peuvent toucher la formulation (activité de l’eau, pH, acidité, palais ou de la gorge. Le chlorure de sodium peut avoir un impact sur les
NaCl, agents de conservation, compétition de microorganismes) ou non saveurs de base :
(traitement thermique, traitement haute pression, absence d’oxygène,
n diminue l’amertume et le sucré;
température de conservation, etc.). Elles peuvent fonctionner en synergie
et avoir des incidences limitatives sur les microorganismes identifiés lors n équilibre l’acide / l’aigre;
de l’évaluation des risques selon le type de produit. n construit l’intensité de l’umami.
Les microorganismes ont besoin d’eau pour être actifs. Par conséquent, Tel que décrit ci-dessous, le sel affecte la perception de l’amertume, de
la disponibilité de l’eau (aw) est un facteur essentiel à leur survie l’umami, de la sensation dite métallique et d’astringence, l’effet appelé
ou à leur croissance. Le principal effet du chlorure de sodium sur kokumi, ainsi que les arômes spécifiques.
les microorganismes est la diminution de l’activité de l’eau (aw) des
aliments. Ce stress empêche la multiplication des microorganismes,
L’amertume
mais il est possible que ces derniers s’adaptent à la présence de sel si
sa concentration n’est pas très élevée. Pendant la phase de latence, il À cause des succédanés fréquemment employés pour remplacer le chlorure

6 Guide pour l’industrie alimentaire

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

de sodium (ex. : chlorure de potassium), il est difficile de déterminer avec La sensation « métallique » et d’astringence
précision l’intensité de l’amertume d’un aliment, par exemple, lors de
Des substituts du chlorure de sodium peuvent posséder un profil de saveur
reformulations visant à diminuer sa teneur en sodium. Pour des produits
avec de l’astringence ou un goût métallique. La sensation métallique
contenant du café ou du chocolat, l’amertume est une qualité mais pas
proviendrait d’un stimulus de l’organisme issu d’un coproduit attribuable
pour d’autres. La sensibilité à l’amertume est déterminée par la génétique
à la dégradation de la matière grasse (47). La sensation d’astringence
des individus, ce qui la rend plus difficile à caractériser que les autres
s’apparente à la déshydratation et la perte de substances lubrifiantes
saveurs de base. La population caucasienne (de race blanche) posséderait
issues de la précipitation de protéines présentes dans la salive, par des
un profil moyen de sensibilité à cette saveur de base (45), la moitié étant
composés phénoliques de l’aliment (48).
hypersensible tandis que le reste est sensible ou insensible.

L’effet kokumi
L’umami (46)

Le terme kokumi réfère au concept japonais sur la capacité d’un ingrédient

Le terme umami est japonais et a été reconnu officiellement dans les
à exhausser la saveur d’un aliment. Il est cependant différent du terme
années 1980 comme la cinquième saveur. En 1908, le professeur Ikeda a
umami. Trois dimensions sensorielles s’attribuent à ce terme : la plénitude,
découvert qu’une algue riche en acide glutamique avait un goût unique et
l’impact initial et la rondeur/douceur (49). Ce terme est attribuable au
distinctif. Cette saveur peut être utilisée pour pallier le profil plus fade des
contenu en glutathion de certains ingrédients comme certains extraits
produits faibles en sodium. Les composés induisant cette saveur existent
de levures (50).
dans presque tous les aliments, en proportions variables (ex. : pois,
tomates, etc.). Cette saveur est reliée à quelques familles d’ingrédients
de remplacement comme les extraits de levures, les ingrédients à forte Les arômes spécifiques
concentration en nucléotides, le GMS, les HVP, etc. Plusieurs arômes sont développés pour remplacer partiellement le sel. Il
existe des milliers de composés chimiques stimulant l’épithélium olfactif
dans les cavités nasales.

Tableau 1 | Rôles du sel (chlorure de sodium) dans certains

produits alimentaires

Conservateur Prévention
Activité des Activité des Porteur d’autres
Saveur Texture (agent de de défauts
ferments enzymes ingrédients
conservation) fonctionnels
Réduit l’activité
Pain X X X
des levures
Céréales à
X X
déjeuner
Margarine X X X
Sauces X X
Végétaux Au stockage Peut inhiber
X X
marinés (pré-emballage) l’opacification
Croustilles et
X X X
grignotines
Retient l’eau; lie
Produits carnés X X
les ingrédients
Réduit les
activités des Change la
Fromages X X
ferments maturation
lactiques

Guide pour l’industrie alimentaire 7

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2.2.3. EFFETS SUR L’APPARENCE ET 2.2.5. EFFETS DU SEL EN BOULANGERIE

LES PROPRIÉTES PHYSIQUES DES ALIMENTS Dans la pâte à pain, le sel renforce les protéines du gluten, ce qui améliore
Le Tableau 1 résume l’impact du sel sur les propriétés des aliments. Par le tonus de la pâte et sa capacité de retenir les gaz lors de la fermentation
exemple, il change beaucoup leur texture et leur couleur. Des informations et de la cuisson. Une pâte à pain salée absorbe plus d’eau, ce qui diminue
supplémentaires seront présentées ci-dessous à propos de l’effet du sel ses propriétés collantes et augmente bien évidemment la quantité de
en charcuterie et en boulangerie. pâte produite et ultérieurement transformée en pain.
Pendant la fermentation, le sel ralentit l’activité des levures et uniformise
2.2.4. EFFETS DU SEL SUR LES PRODUITS CARNÉS leur activité fermentaire. Plus une pâte contient de sel, plus elle fermente
lentement, ce qui retarde le temps de levée. Au cours de la cuisson, le sel
A) Rétention d’eau favorise la coloration de la croûte. La texture de la mie est plus cohésive,
ce qui améliore la sensation en bouche. Plus un pain est salé, plus sa mie
Ajouter du sel à la viande crue abaisse le pH et augmente le pouvoir de
retient l’eau, ce qui retarde indirectement son rassissement. À cause de la
rétention d’eau des protéines. Certaines protéines sont solubilisées et
teneur élevée en humidité des pains salés (la norme actuelle étant environ
peuvent ainsi mieux jouer leur rôle dans les émulsions, ce qui améliore
2 % de sel sur une base de la farine ajoutée), il est certain que la rétention
la cohésion des produits hachés et le rendement des produits cuits.
d’humidité peut s’accompagner de problèmes de multiplication par des
Cependant, s’il y a plus de 5 % de sel dans la phase aqueuse, les protéines
moisissures; c’est pourquoi le propionate de sodium est généralement
sont dénaturées et perdent leurs propriétés. Des temps de maturation
ajouté pour empêcher la détérioration des pains commerciaux.
prolongés améliorent la fixation du sel aux protéines. La vitesse de
dissolution du sel dépend grandement de sa granulométrie, de sa pureté Comme succédané du sel, le chlorure de potassium (10-20 %) aurait
et de l’absence de calcium et/ou de magnésium dans l’eau. L’acidité du un effet fonctionnel similaire au chlorure de sodium (NaCl). Cependant,
produit renforce le goût salé. Le sel pénètre la viande par osmose jusqu’à au Canada, le pain est un aliment normalisé dans lequel le KCl n’est pas
l’équilibre de concentration entre l’intérieur et l’extérieur. L’absence de permis.
gras à la surface, la concentration en sel, la température et la surface de
contact sont quelques facteurs influençant sa vitesse de pénétration. 2.3. ÉTAPES ET STRATÉGIES DE
Le sel attendrit la viande, en partie parce qu’il augmente sa capacité REFORMULATION
de rétention d’eau. Par exemple, les myofibrilles se gonflent à de fortes
Le Tableau 2 propose un processus de commercialisation de la réduction
concentrations (3-9 %) de NaCl. Les phosphates améliorent aussi la
du sodium alimentaire. Les étapes sont déterminées par la nature des
rétention d’eau par une action synergique avec le NaCl (51). Dans les
responsabilités (R&D, responsabilité commerciale, recherche auprès du
produits hachés (ex. : hamburger), « formés » (ex. : jambon) et émulsifiés
consommateur ou réglementation).
(ex. : saucisse), le NaCl augmente la capacité liante d’une matrice
protéique en augmentant la quantité de myosine extraite, en formant Pour remplacer le sel, il faut parfois introduire des barrières additionnelles
un complexe avec le sel (NaCl) et en changeant le pH, ce qui crée une (ou les renforcer) contre les microorganismes pathogènes (Annexe
structure plus cohésive solidifiant la matrice protéique. Dans les produits 1). Il faut aussi modifier certaines pratiques manufacturières afin de
émulsifiés, le sel sépare les protéines myofibrillaires et augmente leur compenser la perte de l’effet conservateur du chlorure de sodium,
aptitude à émulsifier la matière grasse, plus particulièrement à des pH se par exemple, revoir le procédé de transformation (ex. : pasteurisation,
rapprochant de leur point isoélectrique (pH pour lequel une molécule est emballage sous atmosphère modifiée, tranchage ultrapropre) ou utiliser
électriquement neutre). d’autres techniques pour améliorer la conservation (diminuer l’aw, baisser
le pH, utiliser des extraits végétaux comme le romarin, etc.). Il faut faire les
validations nécessaires auprès du consommateur pour l’aspect sensoriel.
B) Conditions d’utilisation
Si le produit est susceptible de constituer un risque par sa sensibilité
Puisque le sel n’est pas soluble dans les gras mais est plutôt hydrosoluble, microbiologique (ex. : produits de viande, etc.), il faut aussi prévoir des
il n’est pas recommandé de présaler le gras des viandes car il peut essais microbiologiques ou une étude de durée de conservation, pour
s’oxyder. Par conséquent, certains produits de viande sont plus exposés assurer l’innocuité alimentaire.
à la détérioration oxydative de leurs matières grasses comparativement
aux viandes fraîches, par exemple, les viandes fermentées séchées. Il
est possible que le sel accélère une réaction catalysée par une enzyme
dans les muscles, ce qui provoque le développement de la rancidité.
Pour remplacer le sel dans les préparations de viande, il existe plusieurs
ingrédients tels que les phosphates, les nitrites et divers agents liants qui
peuvent compenser en partie certaines fonctions du sel. Toutefois, ce
sujet déborde le cadre de ce texte.
Également, plusieurs études sur la réduction du sodium dans les produits
carnés ont été faites et sont décrites brièvement à l’Annexe 4. Ces pistes
techniques doivent être validées auprès des autorités réglementaires
canadiennes.

8 Guide pour l’industrie alimentaire

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TABLEAU 2 | ÉTAPES ET STRATÉGIES DE RÉDUCTION DU SODIUM ALIMENTAIRE

Recherche et développement Commercialisation Recherche consommateur Aspect réglementaire canadien
Innocuité

Fonction

Procédé
Saveur
Étape

Engager les dirigeants dans un

1
programme de réduction
Comparer les teneurs en sodium de(s)
2
portefeuille(s) de produits
3 Analyser les produits du marché
Donner priorité aux travaux de
4
reformulation des produits
Positionner les produits à
5
reformuler : allégation, Visez santé
Déterminer la teneur en sodium à cibler pour la
6
reformulation
Identifier les sources de sodium dans la
7
formulation
Cibler les principaux ingrédients contributeurs
8
de sodium
Déterminer le rôle des ingrédients devant être
9
réduits ou remplacés
Évaluer le risque microbiologique de
10
reformulation
Identifier des solutions de remplacement
11
(paramètres formulation, ingrédients, procédés)
Normaliser le produit - Vérifier les
12a ingrédients permis (si applicable)
(oui=13a, non=12b)
Demander AMP à Santé Canada (SC)
12b
(obtenue=13a, non=11)
Vérifier l’autorisation d’utiliser
13a l’ingrédient au Canada; titre 16
(oui=14, non=13b / 11)
Faire une démarche auprès de SC
13b (fournisseur d’ingrédient; titre 28
(oui=14, non=11)
Générer des séries de prototypes reformulés
14
(laboratoire ou pilotes)
Évaluer les prototypes (panel interne)
15
(Go=16, NoGo=11)
Faire l’analyse sensorielle des
16 prototypes avec les consommateurs
(Go=18, NoGo=14)
Modifier le(s) procédé(s) : transformation,
17
conditionnement ou emballage (si nécessaire)
Valider les modifications de procédé(s)
18
implanté(s) (si applicables)
19 Générer des prototypes (industriels)
Valider la sécurité alimentaire par l’épreuve
20 microbiologique et l’étude de durée de
conservation (Go=21, NoGo=11)
Faire l’analyse sensorielle des
21 prototypes avec les consommateurs
(Go=22, NoGo=14)
22 Évaluer le « risque » à commercialiser
23 Commercialiser

Guide pour l’industrie alimentaire 9

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

2.4. QUANTITÉ DE SODIUM À RÉDUIRE SITUATION AU CANADA

Bien que la réduction en sodium soit actuellement volontaire, le
En lien avec les étapes 5 et 6 du Tableau 2
développement de produits réduits en sodium tend à augmenter. De plus,
certains industriels effectuent des réductions au sein d’une extension de
CIBLES DE RÉDUCTION VOLONTAIRE AU ROYAUME-UNI gamme de produits destinés à offrir des aliments transformés plus sains.
L’agence sanitaire et de normalisation (FSA) du Royaume-Uni a défini De plus, la réglementation existante sur les teneurs en sodium peut inciter
des cibles (en teneur maximale) de réduction du sodium afin d’inciter certains à amorcer rapidement les travaux de réduction de sodium afin
les industriels à le réduire dans les aliments transformés. Ces cibles sont de pouvoir inscrire une allégation nutritionnelle sur leur étiquette (55).
volontaires. En 2006, cette agence avait regroupé les aliments sous Les teneurs en sodium à atteindre sont donc actuellement déterminées
85 catégories et les premières cibles avaient été identifiées (52). Dans par les allégations nutritionnelles définies par Santé Canada (Tableaux
plusieurs entreprises, des initiatives ont été prises (53). En effet, la plupart 3 et 4) ou par les critères du programme Visez santé de la Fondation
des industriels se sont engagés à réduire les teneurs dans leur catégorie des maladies du cœur (56). Ce programme est le seul au Canada à être
de produit respective. Une collaboration active et des échanges fréquents reconnu publiquement par des spécialistes de la santé pour contribuer à
avec les industriels permettent donc à cette agence de préciser ces améliorer le profil nutritionnel des aliments transformés et à diminuer la
cibles, principalement à la baisse mais parfois à la hausse. Les contraintes teneur en sodium. Le symbole Visez santé indique que certains critères
technologiques et le risque à l’innocuité, des points soulevés par les ont été respectés, dont la concentration en sodium. Les modifications
industriels, feront augmenter la valeur cible pour certains produits mais, apportées aux critères pour l’ensemble des produits déjà inscrits à Visez
pour d’autres catégories, l’impact réel dans l’apport quotidien de la santé devront entrer en vigueur en 2010 ou, pour quelques exceptions,
population moyenne peut généralement baisser les cibles. De nouvelles en 2009 (57). Aux dates indiquées, tous les produits qui participent déjà
cibles seront définies en 2010 et en 2012 (54). La liste des cibles par produit au programme devront respecter les critères futurs. Cependant, tout
se trouve à l’Annexe 2. Puisqu’aucune cible de réduction n’existe au produit soumis à une nouvelle adhésion au programme doit respecter
Canada, il semble raisonnable de se baser sur celles du Royaume-Uni. dès maintenant les nouveaux critères. Les critères Visez santé et les cibles
de la FSA ont été regroupés par catégorie d’aliment (Annexe 2).

10 Guide pour l’industrie alimentaire

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TABLEAU 3 | ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES COMPLÈTES SUR LE SODIUM (CANADA)

Sujet Critères - aliments Critères - étiquette ou annonce Mention ou allégation

L’aliment contient moins de 5 mg de sodium,
« sans sodium* »,
selon le cas :
« 0 sodium* »,
a) par quantité de référence et par portion
Sans sodium* « zéro sodium* »,
déterminée;
« aucun sodium* »,
b) par portion déterminée, si l’aliment est un
« ne contient pas de sodium* ».
repas préemballé.
« faible teneur en sodium* »,
L’aliment contient au plus 140 mg de sodium, « pauvre en sodium* »,
selon le cas : « contient seulement (quantité) mg de sodium* par
a) par quantité de référence et par portion portion »,
Faible teneur en
déterminée, et par 50 g si la quantité de « contient moins de (quantité) mg de sodium* par
sodium*
référence est 30 g ou 30 ml ou moins; portion »,
b) par 100 g, si l’aliment est un repas « peu de sodium* »,
préemballé. « hyposodique », ou
« peu salé ».
(1) L’aliment présente, après transformation,
formulation, reformulation ou autre
Les renseignements suivants sont mentionnés :
modification, une diminution d’au moins
a) l’aliment de référence similaire;
25 % de la teneur en sodium, selon le cas :
b) la quantité de l’aliment et celle de l’aliment
a) par quantité de référence, par rapport à « teneur réduite en sodium* »,
de référence similaire utilisées aux fins de
Teneur réduite en l’aliment de référence similaire; « moins de sodium* »,
comparaison si elles diffèrent;
sodium* b) par 100 g, par rapport à l’aliment de « teneur plus faible en sodium* »,
c) la différence de teneur en sodium, par portion
référence similaire, si l’aliment est un « plus pauvre en sodium* ».
déterminée, exprimée en pourcentage, en
repas préemballé.
fraction ou en milligrammes, par rapport à
(2) L’aliment de référence similaire ne répond
l’aliment de référence similaire.
pas aux critères mentionnés en regard du
sujet « faible teneur en sodium ou en sel ».
(1) La teneur en sodium de l’aliment est d’au
Les renseignements suivants sont mentionnés :
moins 25 % inférieure, selon le cas :
a) l’aliment de référence du même groupe
a) par quantité de référence, à celle de
alimentaire;
l’aliment de référence du même
b) la quantité de l’aliment et celle de l’aliment de
groupe alimentaire;
référence du même groupe alimentaire utilisées « moins de sodium* »,
b) par 100 g, à celle de l’aliment de référence
Moins de sodium* aux fins de comparaison si elles diffèrent; « teneur plus faible en sodium* »,
du même groupe alimentaire, si l’aliment
c) la différence de teneur en sodium, par portion « plus pauvre en sodium* ».
est un repas préemballé.
déterminée, exprimée en pourcentage, en
(2) L’aliment de référence du même groupe
fraction ou en milligrammes, par rapport
alimentaire ne répond pas aux critères
à l’aliment de référence du même groupe
mentionnés en regard du sujet « faible
alimentaire.
teneur en sodium ou en sel ».
(1) L’aliment ne contient aucun sel ajouté,
aucun autre sel de sodium ni ingrédient
contenant du sodium et ayant le même effet « non additionné de sodium* »,
que du sel ajouté. « sans sodium* ajouté »,
Non additionné de
(2) L’aliment de référence similaire ne répond « aucune addition de sodium* »,
sel ou de sodium*
pas aux critères mentionnés en regard du « aucun sodium* ajouté »
sujet « faible teneur en sodium ou en sel », « non salé ».
et contient du sel ajouté ou d’autres sels de
sodium.
Les renseignements suivants sont mentionnés :
(1) L’aliment présente une diminution d’au a) l’aliment de référence similaire;
moins 50 % de la teneur en sodium ajouté b) la quantité de l’aliment et celle de l’aliment
par rapport à l’aliment de référence de référence similaire utilisées aux fins de
« légèrement salé » ou
Légèrement salé similaire. comparaison si elles diffèrent;
« salé légèrement ».
(2) L’aliment de référence similaire ne répond c) la différence de teneur en sodium, par portion
pas aux critères mentionnés en regard du déterminée, exprimée en pourcentage, en
sujet « faible teneur en sodium ou en sel ». fraction ou en milligrammes, par rapport à
l’aliment de référence similaire.

* Sodium ou sel

Guide pour l’industrie alimentaire 11

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TABLEAU 4 | SOMMAIRE COMPARATIF DES ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES

RELATIVES AUX TENEURS EN SODIUM (OU EN SEL)

Allégations nutritionnelles Codex

Santé Canada * États-Unis Royaume-Uni Union européenne
sur le sodium Alimentarius

Sans 5 mg / portion 5 mg / portion - 5 mg / 100 g 5 mg / 100 g

Très faible (teneur) en - 35 mg / portion - 40 mg / 100 g 40 mg / 100 g

Faible (teneur) en 140 mg / portion 140 mg / portion 40 mg / 100 g 120 mg / 100 g 120 mg / 100 g

Peu de - - 100 mg / 100 g - -

Sans NaCl ajouté,

Sans NaCl ajouté, sels
sels composés de
Non additionné de composés de Na ou - - -
Na; peut contenir du
succédanés du NaCl
Na intrinsèque
50 % moins de Na
Légèrement salé ajouté qu’un produit - - - -
de référence similaire
25 % moins de 25 % moins 25 % moins de
Teneur réduite en Na que la « version de Na que la - Na qu’un produit -
antérieure » « version antérieure » similaire
25 % moins de
Na qu’un produit de
Moins de - - - -
référence
(ex. : régulier)

Beaucoup de - - 500 mg / 100 g - -

*Consultez le Tableau 3 pour les précisions concernant toutes les allégations canadiennes.

12 Guide pour l’industrie alimentaire

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2.5. IDENTIFICATION DES SOURCES DE 2.6.1. RÈGLEMENT SUR LES ALIMENTS ET DROGUES
SODIUM DANS LA FORMULATION (RAD)
Le Tableau 5 présente les articles de la législation canadienne pouvant
En lien avec les étapes 7 et 8 du Tableau 2 être en lien avec la réduction du sodium dans les aliments. Pour bien
n Provenant du chlorure de sodium (sel) ajouté; comprendre les différences entre les termes utilisés, les détails ci-dessous
sont issus du RAD (63).
n Sodium intrinsèque à l’aliment;
n Provenant d’autres ingrédients ajoutés contenant du sodium (émulsi- Définition : ingrédient
fiants, conditionneurs de pâte, conservateurs chimiques, etc.). On
mentionne souvent que ce type de sodium est « caché » pour le Désigne une unité alimentaire alliée, en tant qu’élément alimentaire,
consommateur. à une ou plusieurs autres unités alimentaires pour former une denrée
alimentaire intégrale vendue comme produit préemballé.
Les définitions et les fonctions des additifs sont décrites de façon sommaire
à l’Annexe 3 (A et B). Dans la majorité des cas, le sodium alimentaire
Définition : additif alimentaire
provient en très grande partie du chlorure de sodium (sel). L’Annexe 3 B
pourra donc renseigner les utilisateurs sur la présence de sodium « caché » Désigne toute substance dont l’emploi est tel ou peut vraisemblablement
dans d’autres ingrédients que le sel lui-même, même s’ils apportent peu être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un
de sodium à une formulation. aliment ou en modifient les caractéristiques, à l’exclusion de ce qui suit :
Trois questions peuvent être posées au début du processus de réduction a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue
de sodium : couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient
d’un aliment;
1. « Pourquoi le sodium est-il ajouté dans ce produit? »
2. « Quelle est sa teneur en sodium? » b) vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui
3. « Que peut-on faire pour réduire le sodium? » sont énumérés aux tableaux du Titre 16;
c) épices, assaisonnements, « préparations aromatisantes », essences,
2.6. ASPECTS RÉGLEMENTAIRES oléorésines et extraits naturels.
Étapes 12 et 13 du Tableau 2 Certains additifs alimentaires, en lien avec la réduction du sodium
alimentaire, sont présentés à l’Annexe 3B (58,64).
Bien que Santé Canada ait identifié une liste de substances considérées
comme additifs, certaines autres (non incluses dans cette liste) sont
des ingrédients mais pas des additifs. Dans les produits non normalisés, Définition : aliment non normalisé
le dosage et les conditions d’utilisation des ingrédients sont peu ou Tout aliment pour lequel le RAD ne prescrit pas de norme.
pas réglementés. Cependant, il est possible que ces substances soient
considérées comme des additifs dans d’autres pays. Puisque chaque Possibilité d’employer des ingrédients ou des additifs dans
pays a sa propre réglementation sur les additifs, il est possible d’obtenir un produit fini reformulé
des informations sur ces substances en consultant le dictionnaire des
additifs autorisés au Canada (58), le Tableau 3 du Codex Alimentarius (59,60) Étape 12a du Tableau 2
ou le site de la JECFA (comité mixte OMS/FAO d’experts sur les additifs Si, dans une reformulation, on ajoute un ingrédient non prévu à la
alimentaires) (61). La nomenclature, les caractéristiques et les doses norme d’un aliment (dans un produit normalisé), le produit peut être
d’emploi (dans les aliments) des additifs des différents pays s’inspirent commercialisé sous un autre nom usuel (autre dénomination) que le
généralement du Codex Alimentarius. Il peut aussi être souhaitable produit normalisé (auquel il se réfère). Cependant, on ne peut rendre un
de connaître les restrictions réglementaires d’autres entités régissant produit non normalisé par l’adjonction d’un additif (permis au Canada)
l’utilisation d’additifs ou d’ingrédients pour leur innocuité (62). Au Canada, le non prévu à la norme. Les précisions se trouvent aux articles B.01.042 et
Règlement sur les aliments et drogues (RAD) définit les règles d’utilisation B.01.043.
des additifs alimentaires.
Un flou réglementaire existe au sujet de l’utilisation des succédanés/
De nombreuses solutions technologiques pour réduire le sel ou le sodium substituts de sel dans les produits alimentaires.
alimentaire ont été définies par les scientifiques de par le monde.
Cependant, plusieurs obstacles majeurs à leur utilisation existent dans la Autorisation de marché provisoire (AMP)
réglementation canadienne. Par exemple, le chlorure de potassium n’est
Étape 12b du Tableau 2
pas permis dans les pains au Canada, ce qui peut grandement limiter
les options de remplacement du sel. Si l’industrie doit abaisser l’apport Un fabricant peut présenter par écrit au ministre une demande d’AMP
en sodium des Canadiens, il faut que Santé Canada et l’ACIA facilitent pour un « aliment à usage diététique spécial » [B.24.001]. Ce dernier peut
cet exercice et clarifient certains flous réglementaires au sujet des être un aliment, un additif alimentaire, des minéraux nutritifs ou des
succédanés ou substituts de sel. Les expériences des agences sanitaires et acides aminés présents dans un aliment ou sur sa surface. La demande
réglementaires des autres pays (Finlande, Royaume-Uni, etc.) pourraient est accompagnée de renseignements précis. Toute AMP peut être abrogée
servir de référence aux ministères canadiens participants. par le ministre s’il conclut, après examen des renseignements additionnels
portés à sa connaissance, que l’aliment faisant l’objet de l’autorisation est
ou peut être nuisible à la santé de l’acheteur ou du consommateur. Les
précisions se trouvent à l’article B.01.056.

Guide pour l’industrie alimentaire 13

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Aliment nouveau a) substance sans antécédents d’innocuité;

Étapes 13a et 13b du Tableau 2 b) ayant été transformé et conditionné avec un procédé nouvellement
appliqué à l’aliment ou lui faisant subir un changement majeur;
Il est possible que certains ingrédients ne soient pas autorisés dans les
aliments canadiens par Santé Canada, par exemple, certains « ingrédients c) aliment dérivé (végétal, animal ou microorganisme) ayant été
composés de remplacement au sel ». Leur caractère très spécifique peut modifié génétiquement, avec des caractères changés ou l’absence
être issu de technologies particulières. À cet effet, il est interdit de vendre de certains caractères.
un aliment nouveau à moins que le fabricant ou l’importateur n’ait donné 2) « Changement majeur » apporté à un aliment à la suite duquel les
au Directeur un avis écrit de son intention de vendre cet aliment et qu’il propriétés de celui-ci se situent en dehors des variations naturelles
n’ait reçu du Directeur l’avis approprié. Les précisions se trouvent au titre acceptables de l’aliment (composition, structure, qualité nutritive,
28 : [B.28]. effets physiologiques, métabolisation par le corps ou innocuité).
La raison d’une telle demande peut provenir du fait que c’est un(e) : 3) « Modification génétique ».
1) « Aliment nouveau », selon le cas :

TABLEAU 5 | ARTICLES ET TITRES DU RAD POUVANT ÊTRE EN LIEN

AVEC LES RÉDUCTIONS DE SODIUM

Référence RAD
Définitions (voir ci-dessus) B.01.001
Ingrédients ou les constituants d’une préparation ou d’un mélange B.01.009
Norme pour un aliment : ingrédients et additifs autorisés B.01.042
Aliment sans norme : additifs autorisés B.01.043
Additifs : spécifications B.01.045
Autorisation de marché provisoire (AMP) B.01.056
Règles d’arrondissement pour les valeurs du tableau de la valeur nutritive - teneur en sodium B.01.401(3)(e)(ii), tableau suivant article 8
Règles d’arrondissement pour les valeurs du tableau de la valeur nutritive - teneur en potassium B.01.402(5), tableau suivant article 9
Tableau de la valeur nutritive - allégation non additionné de sel ou de sodium B.01.503(2)
Allégations nutritionnelles – relatives au sodium B.01.508 et B.01.513, tableau : articles 31 à 36
Allégations relatives à la santé - relatives au sodium et au potassium B.01.601 à B.01.603, tableau suivant article 1
Produits laitiers – normes B.08
Préparations aromatisantes - normes B.10
Céréales et produits de boulangerie - normes B.13
Viandes, préparations et produits de la viande - normes B.14
Additifs alimentaires autorisés au Canada B.16
Demande d’ajout d’additif alimentaire autorisé au Canada B.16.002
Sel – norme B.17
Produits d’animaux marins et d’animaux d’eau douce - normes B.21
Volaille, viande de volaille, leurs préparations et leurs produits - normes B.22
Aliments peu acides emballés dans des récipients hermétiquement fermés B.27
Formulation indiquant que l’aliment est pour « usage diététique spécial » du point de vue de la teneur en B.24.003. (1.1)
sodium (sel)
Teneur en sodium des aliments pour bébé B.25.062, tableau 1 suivant
Aliments nouveaux B.28
Additions de vitamines, de minéraux nutritifs ou d’acides aminés aux aliments D.03
Quantités de référence Annexe M et B.01.001, B.01.002A, D.01.001

14 Guide pour l’industrie alimentaire

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2.6.2. AGENCE CANADIENNE D’INSPECTION DES TABLEAU 6 | SOMMAIRE DES ALLÉGATIONS

ALIMENTS (ACIA) - GUIDE D’ÉTIQUETAGE NUTRITIONNELLES CONCERNANT
ET DE PUBLICITÉ DES ALIMENTS LE POTASSIUM

Allégations relatives à la teneur nutritive - concernant le Critères – Aliments

Critères - Étiquette ou
sodium (Chapitre 7)(55) Allégations (par portion
annonce
déterminée)
« Très faible teneur en sodium » Le tableau de la valeur
nutritive : inclure la quantité
Cette allégation n’est pas autorisée pour les aliments vendus au Canada a) « Source de de potassium par portion
(se référer au Tableau 3) potassium »
« Contient Au moins 200 mg Le tableau de la valeur
du nutritive : requis sur les
« Salé » produits par ailleurs exemptés
potassium »
La mention de l’ajout de sel à un aliment n’est pas considérée comme une aux termes du RAD en
[B.01.401(2)(a) et (b)]
allégation concernant la teneur en éléments nutritifs. Le terme « salé » ou
un terme synonyme, utilisé pour indiquer que du sel a été ajouté (soit en b) « Bonne
tant que partie du nom usuel, soit en tant qu’allégation distincte : p. ex., source de
potassium » Voir les conditions énoncées
« extra sel », « sel de mer extra fin », « morue salée » et « arachides salées ») Au moins 350 mg
« Teneur au point a) du présent tableau
n’entraîne pas l’obligation de déclarer le tableau de la valeur nutritive élevée en
pour les aliments qui en sont exemptés en vertu de l’article B.01.402. De potassium »
manière similaire, la mention « légèrement salée » peut être faite sur le c) « Excellente
poisson sans entraîner l’exigence d’un tableau de la valeur nutritive sur source de
les aliments exemptés. potassium » Voir les conditions énoncées
Au moins 550 mg
« Teneur très au point a) du présent tableau
De plus, une référence à un « goût salé » est considérée comme une
élevée en
allégation concernant le goût et n’entraîne donc pas la nécessité d’un
potassium »
tableau de la valeur nutritive pour les aliments qui en sont par ailleurs
exemptés aux termes de l’article B.01.401(2). Règles d’arrondissement du sodium et du potassium dans
le tableau de valeur nutritive :
Allégations concernant le sodium pour les aliments renfer- La quantité de sodium Barème
mant des sels de potassium doit être arrondie :
Lorsque les allégations concernant le sodium sont indiquées sur l’étiquette à 0 mg lorsqu’elle est inférieure
d’un aliment (ou dans une annonce ou directives), et que l’aliment à 5 mg
renferme des sels de potassium ajoutés, la teneur en potassium par au plus proche multiple de 5 mg lorsqu’elle est comprise
portion déterminée doit être déclarée sur le tableau de la valeur nutritive. entre 5 et 140 mg
Cela inclut toute forme de sels de potassium, y compris les additifs au plus proche multiple de 10 mg lorsqu’elle est supérieure
à 140 mg
alimentaires.
Les précisions se trouvent aux articles B.01.401, article 8 du tableau
suivant, et B.01.402, article 9 du tableau suivant.
Ingrédients qui remplacent fonctionnellement le sel
L’allégation « pas de sodium ou de sel ajouté » précise que l’aliment Allégations relatives à la santé concernant le sodium
ne renferme « aucun sel ou aucun sel de sodium ajouté ni ingrédient et le potassium
contenant du sodium et ayant le même effet que du sel ajouté ». Cela En lien avec l’étape 5
inclut les ingrédients qui donnent un goût salé aux aliments comme les
Le RAD autorise maintenant six allégations [B.01.601, B.01.603], dans les
protéines végétales hydrolysées (HVP), la sauce soja, le bouillon en poudre
cas où les conditions régissant l’étiquetage et la composition du produit
ou en cubes, les potages minutes, etc. sont respectées. Elles traitent toutes de la relation entre une alimentation
pauvre en sodium mais élevée en potassium et de la réduction de risque
Allégations nutritionnelles concernant le potassium d’hypertension artérielle.
En lien avec l’étape 5 du Tableau 2 Par exemple :
« Une alimentation saine comprenant des aliments à teneur élevée en
Elles n’ont pas été traitées spécifiquement dans les modifications au RAD potassium et pauvres en sodium peut réduire les risques d’hypertension,
de 2002 concernant les allégations relatives à la valeur nutritive. Voir le facteur de risque d’accident cérébrovasculaire et de maladies du coeur.
Tableau 6 ci-après. (Nom de l’aliment) est pauvre en sodium. »

Guide pour l’industrie alimentaire 15

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2.7. SOLUTIONS DE REMPLACEMENT

DU SEL
Exhausteur

2.7.1. 1re SOLUTION : DIMINUER LE SEL

Sel
PROGRESSIVEMENT
I+G GMS
En lien avec les étapes 4 et 5 du Tableau 2
Extrait
La solution la plus simple consiste à ajouter moins de chlorure de sodium, de levure
sans faire d’autres changements. Il arrive que la concentration de sel Saveur
excède celle requise pour remplir ses fonctions (conservation, texture ou de réaction
apparence). Si cette stratégie s’étale très progressivement sur plusieurs HVP
Saveur
années, elle pourrait ne pas être perceptible par le consommateur. Saveur Arôme
primaire
Il faut cependant s’assurer que ce dernier ne se bute pas sur le seuil de base spécifique
gustatif (65). Certaines études mentionnent qu’après trois mois d’un
régime alimentaire réduit en sodium, certains répondants — mais pas la
moyenne des acheteurs — préfèrent les produits à teneur réduite en sel. Figure 4. Profil de saveur de certains ingrédients.

2.7.2. 2e SOLUTION : REMPLACER LE SEL 2.7.3. AJOUTER DES EXHAUSTEURS DE GOÛT (67)
PAR D’AUTRES INGRÉDIENTS Un exhausteur de goût est une substance qui, sans avoir une saveur
prononcée, ne modifie pas la saveur mais augmente l’intensité de la
Étapes 4, 5 et 11 du Tableau 2
perception olfacto-gustative d’un aliment. Les exhausteurs de goût
Une réduction de 30 à 50 % en sodium est envisageable. Cette solution est fonctionnent par l’activation des récepteurs dans la bouche et la gorge,
plus complexe, mais elle peut avoir une incidence plus rapide et souvent ce qui aide à compenser la réduction en sel.
plus grande sur l’apport en sodium des produits transformés. Des essais Ils stimulent les récepteurs reliés au goût umami, en améliorant l’équilibre
sont nécessaires pour sélectionner les ingrédients de remplacement avec et la perception de saveur dans les aliments. Ils aident aussi à masquer
un profil de saveur correspondant le mieux à l’aliment. les saveurs indésirables. Le goût umami peut être utilisé pour pallier le
Modifier la formulation pour ajuster les saveurs de base avec les profil plus fade des produits faibles en sodium. Les composés induisant
ingrédients suivants : cette sensation existent dans à peu près tous les aliments, en proportions
variables.
n succédanés du chlorure de sodium (autres sels ou additifs);
Certains pois et tomates contiennent naturellement une dose importante
n extraits de levures; d’acide glutamique. Le Shitake, les champignons et le thon contiennent
n protéines végétales hydrolysées (HVP); naturellement d’autres composés tels les nucléotides qui fonctionnent
en synergie avec l’acide glutamique. Certains ingrédients ont des
n levures sèches autolysées; caractéristiques umami :
n arôme (saveur primaire et saveur de réaction); n la sauce soya;
n glutamate monosodique (GMS); n les extraits de levures;
n guanylate ou d’inosinate; n le glutamate monosodique (GMS);
n composés à base de peptides; n les ingrédients concentrés en nucléotides.

n épices; Au Canada les ingrédients ci-dessous sont considérés comme exhausteurs

de saveur selon le RAD [B.01.009(3)]. Cependant, dans certains endroits
n etc.
au monde (ex. : UE), certains d’entre eux sont, en plus, considérés comme
Plusieurs exemples de ces ingrédients sont présentés dans le Tableau 7 des additifs alimentaires :
(à la fin de cette section). Le modèle suivant (66) permet de visualiser n ribonucléotide (disodique ou calcique);
comment effectuer, avec quelques types d’ingrédients potentiels,
l’assemblage d’un profil de saveur destiné à remplacer partiellement ou n guanylate de sodium ou de calcium;
totalement le chlorure de sodium d’un aliment. Certains ingrédients (HVP, n inosinate de sodium ou de calcium;
arômes, produits de levures) sont généralement employés pour combler n glutamate monopotassique ou monosodique;
certaines fonctions souhaitées (HVP et certains produits de levures pour
n protéine végétale hydrolysée.
la saveur de base; arômes/saveur pour le profil volatil spécifique; sel,
guanylate, inosinate, GMS ou autres sels pour le caractère exhausteur).
Des ingrédients spécifiques peuvent accomplir des fonctions combinées Les glutamates
dans plus d’une des trois dimensions du profil de saveur (ex. : certains Le glutamate monosodique (GMS) ou monopotassique est l’exhausteur de
extraits de levures) illustrées à la Figure 4 ci-après. goût le plus commun et le plus utilisé du monde. Il rehausse facilement

16 Guide pour l’industrie alimentaire

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le goût salé d’une large gamme de produits alimentaires. En 2003, un l’extrait est destiné à donner une « saveur de base » spécifique au produit
million et demi de tonnes de GMS ont été produites, dont environ 80 % (notes lactées, grillées, rôties, etc.), à avoir un caractère exhausteur de
étaient destinées au marché asiatique. Communément nommé glutamate saveur de types salé et umami (par sa concentration en acide glutamique
ou GMS, il ajoute un profil umami en donnant une dimension de saveur et en nucléotide) ou peut donner un effet kokumi (spécifique selon sa
qui rappelle le bouillon ou la viande. concentration en glutathion).
La dénomination chimique du GMS est : (S)-2-amino-5-hydroxy-5-
Utilisés à 0,25 à 2,0 %, ces ingrédients fournissent une option à
oxo-pentanoate de sodium (C5H8NNaO4). Dans sa forme pure, le GMS
connotation « naturelle » et peuvent être employés pour réduire ou
a l’apparence d’une poudre blanche et cristalline. Le GMS est le sel de
sodium de l’acide glutamique, un acide aminé qu’on trouve naturellement remplacer les HVP, le GMS ou le sel dans les aliments. À cause de leur
dans de nombreux aliments (produits laitiers, viandes, poissons et certains solubilité élevée, on peut généralement les utiliser sans changer la texture
légumes). Les aliments comme les champignons et les tomates contiennent des aliments. Leur haute teneur en protéines permet de les utiliser comme
des teneurs élevées de glutamate. Le lait maternel contient dix fois plus ingrédient de base. Leur profil de saveur est très large. Une très vaste
de glutamate que le lait de vache. Le corps humain produit également du gamme de produits est disponible commercialement, souvent développée
glutamate (68) qui est essentiel à son fonctionnement normal. Aujourd’hui, en fonction des catégories d’aliments et d’applications suivantes :
le GMS est produit grâce à un processus industriel de fermentation de
n soupes, bouillons et sauces;
mélasse. Autrefois, il était extrait d’aliments naturellement riches en
protéines comme les algues. Puisque le GMS contient près de trois fois n boissons salées;
moins de sodium que le sel, il permet une réduction de sodium de l’ordre
n grignotines;
de 20 à 40 %.
n plats cuisinés;
Selon l’Union européenne (69), il peut être utilisé en toute sécurité comme
exhausteur de goût. Toutefois, le GMS a acquis une mauvaise réputation n produits carnés;
car son utilisation est grandement controversée (ex. : maux de tête ou
n dérivés de poisson;
nausées pour les individus carencés en vitamine B6). Même si un petit
nombre de personnes a déclaré avoir eu des réactions au GMS, des n produits de boulangerie;
études scientifiques suggèrent qu’il n’existerait aucun lien direct entre le
n produits laitiers.
glutamate et ces effets indésirables. D’autres études auraient établi que
les réactions de type allergique étaient le plus souvent dues à d’autres
ingrédients consommés lors des repas, par exemple, des crevettes, des Ingrédients concentrés en nucléotides
arachides, des épices ou des herbes. Des informations sont disponibles sur Dans plusieurs cas, l’addition de nucléotides induit une synergie avec
le site de Santé Canada (68).
certains ingrédients de remplacement du sel qui, seuls, n’offrent pas le
profil umami complet (ex. : GMS). Des exhausteurs à forte teneur en
La sauce soya nucléotides peuvent très fortement amplifier l’intensité de la saveur
Elle comprend plus de 300 composés aromatiques dont l’acide glutamique. umami.
Elle rehausse le profil sucré des aliments amers et peut être utilisée pour
équilibrer le goût acide du produit fini. A) Guanylate disodique

Produits de levures Le guanylate disodique, ou disodium 5’-guanylate, est un sel sodique de

la guanosine monophosphate (GMP). C’est un exhausteur de goût de type
Une levure « alimentaire » est un champignon microscopique, la plupart du umami. Produit à partir de levures (principalement), de poissons (ex. :
temps unicellulaire, apte à fermenter des substrats organiques d’origine
sardines) ou encore d’algues séchées, il pourrait entrer dans la composition
végétale (généralement des sucres). La souche de levure Saccharomyces
des arômes pour remplacer le sel. Les concentrations généralement
cerevisiae est fréquemment employée dans les fermentations industrielles
alimentaires. Produit principal (levure de boulangerie) ou coproduit (levure utilisées en alimentation humaine sont très faibles. Pour plus de détails, il
de bière) de fermentation, on la récolte généralement par centrifugation est recommandé de consulter Santé Canada.
ou filtration; on peut la conserver sous forme active ou inactive, fraîche
ou sèche. B) Inosinate disodique
Ce type de levure se retrouve souvent comme ingrédient de sapidité, L’inosinate disodique ou disodium 5’-Inosinate (forme abrégée IMP) est
sous des appellations comme « levures sèches inactivées », « autolysats un sel disodique de l’acide inosinique. C’est un exhausteur apportant le
de levures » ou « extraits de levures ». Dans le premier cas, les levures caractère umami au même titre que le guanylate disodique.
sont partiellement autolysées tandis que dans le second cas, elles le sont
complètement. Dans le troisième cas (« extraits de levures »), les levures sont
C) Inosinate de calcium
entièrement autolysées puis débarrassées de leurs parois cellulaires. Les
techniques d’autolyse impliquent l’activation d’enzymes intracellulaires à Issu de son sel disodique, l’acide inosinique est instable dans l’eau chaude
la suite d’un choc thermique modéré et de l’ajout de certains adjuvants. ou est dégradé par la phosphatase dans certains aliments. L’inosinate
Les extraits de levures sont riches en acide glutamique, en peptides, en de calcium n’a pas cette réactivité négative en lien avec son caractère
nucléotides, en glutathion, en vitamines du groupe B, en minéraux ou hydrosoluble de sorte qu’il est largement utilisé dans les produits de
autres composés aromatiques. Selon le profil de ces derniers constituants, viande, de poisson, les conserves, les nouilles instantanées, etc.

Guide pour l’industrie alimentaire 17

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D) Ribonucléotide disodique Peptides et acides aminés

C’est une préparation composée de deux exhausteurs de goût : le Les peptides sont des protéines à courte chaîne. La plupart sont amers.
guanylate disodique et l’inosinate disodique. Ce mélange est largement Certains ont une saveur sucrée ou aigre. Sur les 1 000 évalués pour ce
utilisé par l’industrie alimentaire. On le trouve sous forme de poudre
type d’application, moins de 5 % avaient un goût salé :
blanche et inodore. Il agit en synergie avec le GMS. Un mélange composé
de 98 % de GMS et de 2 % de ribonucléotide disodique a une intensité n ornithyl-β-alanine.OH•HCl (73,74) ;
quatre fois supérieure au GMS utilisé seul. n glycine éthyle ester.HCl.

E) Ribonucléotide calcique Peu commercialisés, leur approbation peut s’étendre sur plusieurs
années. Certains acides aminés sont obtenus par la fermentation(75).
Le ribonucléotide calcique est une préparation composée de deux
exhausteurs de goût : le guanylate calcique et l’inosinate de calcium. Ces Certains ingrédients de remplacement commerciaux utilisent les effets
deux derniers doivent représenter 95 % du mélange. Il n’a donc pas de exhausteurs de la L-lysine ou de L-arginine qui ont un caractère salé et
réactivité négative avec l’eau chaude contrairement au ribonucléotide astringent.
disodique. Les applications sont les mêmes que l’inosinate de calcium.
2.7.5. AJOUTER DES INGRÉDIENTS À SAVEUR SALÉE
Protéines végétales hydrolysées (HVP)
Les protéines végétales hydrolysées (HVP) sont décomposées en acides A) Minéraux
aminés par un procédé chimique (hydrolyse acide) ou enzymatique.
Habituellement, elles subissent ensuite une neutralisation, une filtration L’option « minérale » peut aussi consister à mélanger différents sels pour
et un séchage par atomisation. Elles apportent deux dimensions au profil éviter les inconvénients du chlorure de potassium utilisé seul. Les sels
de saveur d’un aliment en contribuant à construire une saveur de base de calcium ou de magnésium ont souvent un goût amer lorsqu’ils sont
(ex. : léger goût de viande) et comme rehausseur d’arôme. Les facteurs utilisés seuls. Il est difficile de les combiner pour neutraliser ou équilibrer
primaires ci-dessous contribuent à faire varier les profils de saveur des
leurs saveurs.
HVP (66).
n Niveau de décoloration;
Chlorure de potassium (KCl)
n Source protéique (soya, maïs, canola ou blé);
L’utilisation du KCl est la plus fréquente solution de remplacement du
n Ingrédients ajoutés;
NaCl pour la réduction du sodium. Le chlorure de potassium possède une
n Méthode de transformation (paramètres opérationnels);
saveur salée similaire à celle du sel lui-même. L’intensité de son caractère
n Méthode de séchage. salé serait toutefois de l’ordre de 30 % comparativement à celle du NaCl.
Ces ingrédients sont souvent disponibles sous forme de poudre, de pâte Cependant, le KCl apporte souvent un arrière-goût amer et métallique
ou de liquide. Ils sont relativement thermostables. Les HVP sont peu (désagréable) qui le distingue du NaCl. Son utilisation peut causer des
coûteux et donnent un profil savoureux aux aliments. problèmes aux personnes souffrant de diabète de type 1, par exemple,
de problèmes de foie et de troubles cardiaques causés par des taux
2.7.4. AJOUTER DES INGRÉDIENTS
élevés de potassium, ce qui signifie que ces personnes doivent limiter la
MODIFIANT LA PERCEPTION DE SAVEURS
consommation de ce type de sel.
Adénosine monophosphate (inhibiteur d’amertume) Il est difficile de l’utiliser seul mais on peut masquer sa saveur par des
L’adénosine monophosphate (AMP) bloque l’amertume de plusieurs exhausteurs de goût (glutamate, extraits de levures) ou des arômes. Des
ingrédients amers, par la réduction de l’activation de certains récepteurs agents masquants peuvent aussi être ajoutés pour pallier l’amertume et
sensoriels (70,71). Les sociétés américaines Linguanen et RedpointBio (72) la sensation métallique (par exemple, le Pansalt (KCl+sulfate de mg+acide
utilisent des technologies brevetées et utilisant l’AMP (US 6,540,978; US
aminé+chlorhydrate de L-lysine) :
7,452,563; US 7,555,872) sous la marque Betra™. Ce type de produit/
composant aurait aussi un effet positif sur le goût salé et la saveur n phosphate tricalcique;
umami. Ces sociétés ne vendent pas d’ingrédients, mais commercialisent
n acide citrique;
leur technologie brevetée visant entre autres certains transformateurs
alimentaires ou fabricants d’ingrédients. L’adjonction de ce composant n sulfate de magnésium;
pourrait être utilisée dans des ingrédients de remplacement du sel, par
exemple, en mélange avec le chlorure de potassium. n iodure de potassium;

n crème de tartre.
Menthol, menthyl-lactate et autres dérivés
Le menthol, le menthyl-lactate, le TK-10, le WS-3 et le WS-23 sont Sulfate de potassium
généralement associés à une sensation rafraîchissante. Ils peuvent être
utilisés dans des ingrédients de remplacement du sel à des doses variant Il a un impact sur le goût salé, l’acidité, l’amertume et le goût sucré. Ce
de 0,001 à 0,005 ppm. La société Givaudan a déposé en 2008 un brevet dernier tend à diminuer en intensité, contrairement aux autres attributs,
sur ce type d’application (WO2008148234). lorsque la concentration de sulfate augmente.

18 Guide pour l’industrie alimentaire

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Chlorure de calcium au Tableau XII du Titre 16 au RAD (B.16. 100). Ses fonctions peuvent aussi
Il possède un profil amer, aigre et sucré (76). Le chlorure de sodium (sel) être celles de dépresseur d’activité de l’eau et de rehausseur du goût
rehausserait son goût salé. Le sucrose et l’acide citrique auraient un effet salé dans des produits carnés. Des travaux sur des matrices de saucisses
suppresseur, conférant aux sels de calcium un caractère sapide (77). Le ont montré que la glycine diminuait la perception des saveurs de sel
chlorure de calcium amènerait, à certaines concentrations, des sensations et acidulées (88,89) mais il est possible de l’utiliser dans d’autres produits
métalliques, d’astringence et d’irritation (ex. : piments « forts »). Des alimentaires (90,91).
restrictions sur certaines de ses utilisations sont décrites aux Tableaux VI,
F) Concentré de minéraux laitiers
X et XIV du Titre 16 au RAD [B.16. 100].
Le LactoSalt Opti Taste® d’Armor Proteines (92) est obtenu à partir d’un
Sulfate de magnésium
procédé de fractionnement du lait et contient 80 % de minéraux du lait.
Il procure un goût amer et salé aux aliments (78). Cependant, il aurait, à Il contient 8-10 % de sodium (quatre fois moins que le NaCl), 28-30 %
certaines concentrations de NaCl, un effet suppresseur sur le goût salé. de potassium, 40-45 % de chlorure et 2,5 % de calcium. Actuellement, ce
Son utilisation comme ingrédient de remplacement du sel, en mélange produit n’est pas distribué au Canada où il serait déclaré comme ingrédient
avec d’autres sels, est breveté sous certains aspects (79,80,81). Il est considéré
laitier modifié. Il pourrait agir comme rehausseur de la saveur naturelle de
comme un additif par Santé Canada, notamment comme rajusteur de pH.
certains produits alimentaires.
Les sels de magnésium ont souvent un usage restreint au Canada. Des
restrictions sur certaines utilisations sont décrites aux Tableaux VIII, X et
XIII du Titre 16 au RAD [B.16. 100]. G) Exhausteur de saveur laitier
Les coopératives Dairy Farmer of America (américaine) et Fonterra
B) Mycoscent (néo-zélandaise) commercialisent l’ingrédient Savoury Flavor Enhancer
Le Mycoscent est un dérivé de mycoprotéines et est une source de MD 36490 sous DairiConcepts, L.P.® (93). Aux États-Unis, la déclaration
ribonucléotides. Il semble seul dans sa catégorie. Cet ingrédient est des ingrédients est : lait entier fermenté, maltodextrine et concentré de
fabriqué par Marlow Foods au Royaume-Uni où il est considéré comme protéine de lait. L’ingrédient contient environ 250 mg de sodium, 5 g de
une préparation aromatisante; il est déclaré comme un arôme. Aucun potassium et 460 mg de calcium par 100 g. Cet ingrédient est issu d’un
fournisseur canadien ne le distribue actuellement. Des travaux de procédé utilisant la fermentation. Le fournisseur allègue qu’il procure un
reformulation ont été effectués (FSA) pour des pains, des produits profil de saveur de lait entier qui renforce les saveurs d’une large gamme
carnés, des grignotines, des sauces, des soupes et des plats préparés (82,83). de systèmes alimentaires.
Ce produit est en lien avec un brevet (84). Il procure un goût salé par sa
fonction d’exhausteur. Il est un faible contributeur de sodium (selon le Un recensement auprès de certains fabricants ayant des représentants
dosage moyen : 0,1-0,2 %). au Canada (Agropur, Parmalat Canada et Saputo), en France (Ingredia)
et en Suède (Arla Foods) a été effectué. Selon les informations recueillies,
C) Tréhalose ces transformateurs n’offrent pas d’ingrédients de remplacement du sel
dans leur gamme de produits, ce qui suggère que ce secteur du marché
Le Tréhalose (alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-glucopyranoside,
est très spécialisé.
dihydrate) est un sucre non réducteur; c’est un holoside formé de deux
molécules de glucose. Dans l’organisme, il est rapidement hydrolysé
en glucose par l’enzyme tréhalase. C’est un composé pouvant réduire, 2.7.6. 3e SOLUTION : UTILISER DU SEL PLUS FIN
voire éliminer les attributs d’amertume et les sensations métalliques et Une fois dissous, le chlorure de sodium induit un goût salé. Certaines
d’astringence. Selon la JEFCA (comité mixte d’experts sur les additifs technologies permettent d’offrir des cristaux de très petites dimensions
alimentaires de l’OMS et de la FAO), c’est un agent texturant, stabilisant,
et une forme cristalline particulière (cubique, dendritique, etc.) avec une
humectant et édulcorant (61). Il est reconnu pour ses capacités à stabiliser
grande surface de contact ou d’exposition. Dans certains cas, les cristaux
des protéines et à rehausser les saveurs. Selon Santé Canada et le RAD,
ce n’est pas un additif permis au Canada (58). Son application est en lien de sel plus fins peuvent être utilisés à une concentration plus faible que
avec un brevet européen (EP083820). La société Cargill le commercialise des cristaux de taille conventionnelle (94). Par exemple, le sel « dendritique »
sous la marque Ascend™ et allègue qu’il est fait à partir d’amidon de maïs granulé sous vide (cristaux macroporeux) et le sel « cubique » se dissolvent
et qu’il possède une saveur douce et sans arrière-goût. Les applications environ deux fois plus vite que le sel conventionnel. Entre autres, cela
mentionnées sont les barres énergétiques et les boissons sportives (85). permettrait à l’eau de mieux se lier aux protéines myofibrillaires dans les
produits de viande (ex. : saucissons). De plus, on observerait une relâche
D) Lactates plus rapide du goût salé, d’après leur courbe d’intensité de la perception
salée en fonction du temps. La masse volumique de l’ingrédient peut être
D’après le RAD, les sels de l’acide lactique sont des additifs. Ils rehaussent
la saveur des aliments. Les lactates de potassium et de sodium sont utilisés un indice sur ces attributs (rapport surface/volume des cristaux modifié).
dans les produits de viande et de volaille, comme conservateurs et comme Les applications pour ces sels peuvent être, entre autres, les grignotines,
additifs (86). Le lactate de calcium a un profil plus acidulé (aigre) (87). les croustilles ou certains produits de viande.

E) Glycine 2.7.7. 4e SOLUTION : AJOUTER DES AGENTS DE CON-

SERVATION
Santé Canada considère la glycine comme un additif ayant la fonction
d’agent séquestrant. Des restrictions quant à son utilisation sont décrites Voir l’Annexe 1.

Guide pour l’industrie alimentaire 19

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Tableau 7 | Ingrédients de remplacement du sel et conservateurs chimiques

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
*Exhausteurs (chimiques ou autres)
Cambrian Glutamate
ND† X X X X X
Chemicals monosodique
IMP, GMP ou I&G
Cambrian
ND† (mélanges 50 % ou X X X X X
Chemicals
60 :40 %)

Shanghai Xianlei Inosinates,

Bioscience and guanylates et
Chine X X X X X
Biotechnology ribonucléotides (Ca,
Co., Ltd. Na)

Canada Colors Deasang Ribonucléotide

X X X X X
and Chemical Ltd. America Inc. disodique
Sensient Canada HVP - CVP 103 REG X X X X X
Sensient Canada HVP - KERA WC2 X X X X X
Sensient Canada HVP - LITESATE 1 X X X X X
Sensient Canada HVP - OVP L X X X X X
*Produits de levure
Springer Springer 4102/
René Rivest Springer France X X X X
4100® 0-MG-L
Springer Springer 2020/
René Rivest Springer France X X X X X
2000® 0-MG-L
Springer Springer 2012/20-
René Rivest Springer France X X X X X
2000® MG-L
Springarom
René Rivest Springer France Springarom® - X X X X
7004/30-PW
Springer 0402/20-
René Rivest Springer France ND† X X X X X
PO-L
Springer 1401/20-
René Rivest Springer France ND† X X X X X
PO-L
Sensient Canada Veepro B-6301 X X X X X
Sensient Flavormate 958 X X
Différents profils
(fromage SRUC40AG,
Sensirome viande foncée
Sensient Canada X X X X
Ultra RSUDM40AG, viande
pâle RRULM40AG,
légume SRUV40AG, etc.)
* Ceci ne constitue pas une liste exhaustive de tous les fournisseurs, fabricants et produits existants
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

20 Guide pour l’industrie alimentaire

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Canada Colors Savoury Systems #1070 YE LS/HP
X X X
and Chemical Ltd. international enhancer
Canada Colors Savoury Systems #0863 salt replacer/
X X X X X
and Chemical Ltd. international enhancer
ABF Ingredients Brumani® 817
Nealanders X X X X
- Ohly (PN72000)
ABF Ingredients
Nealanders Chet’s cheese X X X
- Ohly
ABF Ingredients
Nealanders Flav-R-Max X X X X X
- Ohly
ABF Ingredients Provesta® 512
Nealanders Provesta® X X X X X X X X
- Ohly (PN30100)
ABF Ingredients Provesta® 208
Nealanders Provesta® X X X X X X
- Ohly (PN21700)
ABF Ingredients Provesta® 224
Nealanders Provesta® X X X
- Ohly (PN60201)
ABF Ingredients Provesta® 029
Nealanders Provesta® X X X X
- Ohly (PN50101)
ABF Ingredients Provesta® 222
Nealanders Provesta® X X X X X
- Ohly (PN60101)
Synergy Flavors Carbery - Irlande /
YEL501-000 X X X X X X
Inc. (USA) Synergy Flavors États-Unis
Dempsey Maxarome®
DSM Pays-Bas X
Corporation Standard
Dempsey Maxarome®
DSM Pays-Bas X
Corporation Pure
Dempsey
DSM Pays-Bas Gistex® Gistex® HUM LS X
Corporation
Dempsey Gistex® standard
DSM Pays-Bas Gistex® X
Corporation range
Dempsey Gistex® XII PDR.
DSM Pays-Bas Gistex® X X X X X X
Corporation 2463
Dempsey Maxarome® Maxarome® PLUS
DSM Pays-Bas X X X
Corporation Plus 2491
Dempsey Maxarome® Maxarome® SELECT
DSM Pays-Bas X X X X X X
Corporation Select 9447
BC et BB (pâtes
Dempsey
DSM Pays-Bas Savorkey® concentrés ou
Corporation
poudres)
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

Guide pour l’industrie alimentaire 21

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Dempsey
DSM Pays-Bas Expresa® Expresa® 2200
Corporation
Dempsey RYE (A, AS, ABLS, B,
DSM Pays-Bas Maxavor®
Corporation C, D, T) et YB
Food Source Salt replacer/
États-Unis X X X X X X X
International, Inc. enhancer 1201490
Food Source YE LS HP enhancer
États-Unis X X X X X
International, Inc. 1201310
Kohjin Co Ltd. Japon Aromild X X X
Lallemand LBI LBI LS55 X X X X
Lallemand LBI LBI Q 35 X X X X
Lallemand LBI LBI Q 83 X X X X X
Lallemand LBI LBI 4007 X X
Différents profils
(poulet LS70, poulet/
umami P173, viande/
Lallemand LBI X X X
salé P16, viande/salé
SD20, poulet/salé
SD38, etc.)
Calico Food
PTX Food Corp États-Unis PTX Intense-2 arôme X X X X X X X
Ingredients Ltd.
Différents profils
(boeuf V6194,
fromage Z7137,
poulet V6192, ail
Ungerer & Z7142, agneau
États-Unis Unsal 20 X X X X
Company V6646, champignon
V6193, oignon
Z7144, porc V6252,
tomate V6667,
légume V6195, etc.)
*Divers : ingrédients, additifs ou composants de substitution au sel
Canada Colors Essential Fine
Glycine X X X
and Chemical Ltd. Ingredients
Royaume-
« aucun / ND† » Marlow Foods Mycoscent X X X X X X
Uni
Cargill Ascend® X
Synergy Flavor Carbery - Synergy Irlande /
SaltMate
Inc. (USA) Flavors États-Unis
HT Griffin Sauce soya X
Thomas Large Aji-no-moto® Japon Kojiaji
Wild Flavors États-Unis Light shield
* Ceci ne constitue pas une liste exhaustive de tous les fournisseurs, fabricants et produits existants
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

22 Guide pour l’industrie alimentaire

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
ND† Kohjin Co Ltd. Japon Aromild
PTX Food Corp États-Unis PTX - salt eliminator
Ne vendent pas
Linguanen et/ou Betra™ d’ingrédients, mais
RedpointBio (technologie) commercialisent leur
technologie.
*Lactates
PURAC America
Purac Pays-Bas Purasal® Purasal powder S98 X X
Inc.
Cambrian
ND† Lactate de sodium X X
Chemicals
PURAC America
Purac Pays-Bas Purasal® Purasal lite S/3 X X X
Inc.
PURAC America
Purac Pays-Bas Purasal® Purasal lite S/6 X X X
Inc.
PURAC America
Purac Pays-Bas Purasal® Purasal HiPure P Plus X X X
Inc.
Cambrian
ND† Lactate de potassium X X
Chemicals
PURAC America Purasal Opti.Form
Purac Pays-Bas Purasal® X X X
Inc. PD Plus
PURAC America Purasal Opti.Form
Purac Pays-Bas Purasal® X X X
Inc. PD4 Ultra
Cambrian
ND† Lactate de calcium X X
Chemicals
PURAC America
Purac Pays-Bas Puracal® Lactate de calcium X X
Inc.
*Substituts à base d’ingrédients laitiers
« Aucun au
Armor protéines France Lactosalt optitaste X X X X X X X
Canada / ND† »
Dairy Concepts Savory flavor
X X X X X
(Fonterra et DFA) enhancer MD 36490
*Substituts minéraux
Nealanders ND† KCL (K7904) X X X X X X X
Wild Flavors États-Unis KCL - DABC666 X
ALMAT Dr Paul Lohmann Allemagne LomaSalt RS 100 X X X X X X X
ALMAT Dr Paul Lohmann Allemagne LomaSalt RS 50 classic X X X X X X X X
ALMAT Dr Paul Lohmann Allemagne LomaSalt RS 50 extra X X X X X X X X
ALMAT Dr Paul Lohmann Allemagne LomaSalt RS 50 neutral X X X X X X X X

* Ceci ne constitue pas une liste exhaustive de tous les fournisseurs, fabricants et produits existants
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

Guide pour l’industrie alimentaire 23

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Salt replacer
Sensient X X X X X X X
SN1000020171
Debro Chemicals Jungbunzlauer Suisse Sub4salt® X X X X X X X
Cargill Ltd.
Cargill SaltWise® Saltwise- Plus 0029 X X X X X X X
(Canada)
Cargill Ltd.
Cargill SaltWise® Saltwise- Plus 1029 X X X X X X X
(Canada)
Cargill Ltd.
Cargill SaltWise® Saltwise- Plus 1529 X X X X X X X
(Canada)
Danisco Firmenich Saltprint (Firmenich) X
The Low Sodium Royaume-
Debro Chemicals Solo® sea salt X X X X X X X
Sea Salt Co Ltd. Uni
Accord Pansalt®
Oriola Oy Finlande X
International (marché de détail)
Calico Food PTX Zalt-ND
PTX Food Corp États-Unis X X X X X X X X
Ingredients Ltd. substitut
Chlorure de calcium
Canada Colors Jarchem
(94 % anhydre : 2X+ X X
and Chemical Ltd. Industries Inc.
soluble que flocon)
Canada Colors Speciality VICALity Albaglos
Canada X
and Chemical Ltd. Minerals PCC
Société
canadienne de sel Morton Salt États-Unis Lite salt® X X X X X X X X
ou Univar Canada
Lite salt® Mixture
« ND† au Canada » Morton Salt États-Unis (marché de détail X X X
USA)
Salt Balance™
« ND† au Canada » Morton Salt États-Unis (marché de détail X X
USA)
Salt Substitute™
« ND† au Canada » Morton Salt États-Unis (marché de détail X
USA)
Advanced Food
États-Unis Salt replacer T#16 X X X X X X X X X
Systems
Advanced Food Salt substitute CL
États-Unis X X X X X X X X
Systems t#1
Advanced Food
États-Unis Sea salt replacer T#2 X X X X X X X X X
Systems
Alexander Royaume- Salt rite substitute -
X X X X X X X
Flavour Uni 10246
Danisco Salboost
Salt substitute
Ingredients Inc. États-Unis X X X X X X X X
(100 %) 0092-R-03
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

24 Guide pour l’industrie alimentaire

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Food Source Salt replacement
International, États-Unis enhancer kcl X X X X X X X X X X
Inc. (pn 1201540)
Eurogerm France Altosel® Elite Altosel 1,5 % X X X
Nutraceutics D&S Ksalt® X X X X X X X
NeutralFres - KCL
Prime Favorites X X X X X
blend
Selako Oy Finlande Flavomare® X
Swagger Foods 50 % Reduced
X X X X X X X X X X
Corp US sodium salt replacer
Kclean Salt
Wixon Inc. États-Unis X X X X X X X X X X
12007414
Bonded KCL MIMIC
Wixon Inc. États-Unis X X X X X X X X
11004279
Canada Colors Savoury Systems #0864 salt replacer/
and Chemical Ltd. international enhancer
Canada Colors Savoury Systems
#0886 salt replacer X X X X X X X X X
and Chemical Ltd. international
Lite Salt™ Mixture
Taste (ne vendent pas
Givaudan Essentials d’ingrédients, mais X X
(technologie) commercialisent leur
technologie)
Salt Balance™
Salt Blend (ne
Taste
vendent pas
Givaudan Essentials X X
d’ingrédients, mais
(technologie)
commercialisent leur
technologie)
*Formes cristallines du chlorure de sodium
Coarse topping flake
Cargill Ltd. (Canada) Cargill Alberger® X X X X X X X X
salt
Fine flake improved
Cargill Ltd. (Canada) Cargill Alberger® X X X X X X X X
salt
Cargill Ltd. (Canada) Cargill Alberger® Fine flake iodized salt X X X X X X X X X
Fine flake prepared
Cargill Ltd. (Canada) Cargill Alberger® X X X X X X X X
salt
Cargill Ltd. (Canada) Cargill Alberger® Fine flake salt X X X X X X X X
Fine flake supreme
Cargill Ltd. (Canada) Cargill Alberger® X X X X X X X X
salt

* Ceci ne constitue pas une liste exhaustive de tous les fournisseurs, fabricants et produits existants
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

Guide pour l’industrie alimentaire 25

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Cargill Ltd.
Cargill Alberger® Fine flour salt X X X X X X X X
(Canada)
Cargill Ltd. Shur-Flo® fine flake
Cargill Alberger® X X X X X X X X
(Canada) salt
Cargill Ltd. Shur-Flo® fine flour
Cargill Alberger® X X X X X X X X
(Canada) salt
Cargill Ltd.
Cargill Alberger® Special flake salt X X X X X X X X
(Canada)
Cargill Ltd. Microsized® 95 extra
Cargill X X X X X X X X
(Canada) fine salt
Cargill Ltd. Premier™ fine
Cargill X X X X X X X X
(Canada) prepared flour salt
Société
Canadienne de sel Morton Salt États-Unis Star Flake® Dendritic X X X X X X X
ou Univar Canada
Société
Star Flake® Dendritic
canadienne de sel Morton Salt États-Unis X X X X X X X
ES salt
ou Univar Canada
Kerry -
CM.232 salt Fine X X
Mastertaste
*Conservateurs chimiques (agents de conservation)
Cambrian Ascorbates de
ND† X
Chemicals calcium
Cambrian Ascorbates de
ND† X
Chemicals sodium
Canada Colors Carbonate de
Rhodia Food X X X
and Chemical Ltd. calcium
Canada Colors Bicarbonate
Kissner X
and Chemical Ltd. d’ammonium
Cambrian
ND† Citrate de sodium X
Chemicals
ND† Cargill Citrate de sodium X
Citrate de potassium
Rudolph 2000 ND† X
- (2410)
Canada Colors
Cargill Citrate de potassium X
and Chemical Ltd.
Cambrian
ND† Citrate de potassium X
Chemicals
Canada Colors
Rit-Chem Co. Citrate de calcium X
and Chemical Ltd.
Canada Colors
Rit-Chem Co. Citrate de calcium X
and Chemical Ltd.
Jiangbei Additive Citrate de calcium -
Rudolph 2000 Chine X
Company (2864)
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.
26 Guide pour l’industrie alimentaire
 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Cambrian
ND† Citrate de calcium X
Chemicals
Cambrian
ND† Acide citrique X
Chemicals
Shihezi City
Changyun Acide citrique -
Rudolph 2000 Chine X
Biochemical (4900)
Company
Cambrian
ND† Benzoates (Na) X
Chemicals
ND† DSM Pays-Bas Purox® Purox S X
Canada Colors Emerald Kalama Benzoate de
X
and Chemical Ltd. Chem LLC potassium
Nanjinj
Zongheng Benzoate de sodium
Rudolph 2000 Chine X
Bioscience and granulé (0691)
Technology
ND† DSM Pays-Bas Purox® Purox B X
Kerry - Érythorbate de
X
Mastertaste sodium CM.459
Cambrian Érythorbate de
ND† X
Chemicals sodium
Zhengzhou
Tuoyang Érythorbate de
Rudolph 2000 Chine X
Bioengineering sodium (0867)
Company
Propionate de
Rudolph 2000 ND† X
sodium - (8155)
Niacet Propionate de
Rudolph 2000 États-Unis X
Corporation calcium - (2418)
Propionate de
Rudolph 2000 Macco Canada X
calcium - (0224)
Cambrian Propionate de
ND† X
Chemicals sodium
Cambrian Propionate de
ND† X
Chemicals calcium
Rugao
Canada Colors Sorbate de potassium
Changjiang Food X
and Chemical Ltd. - poudre 757310
Co.
Rugao
Canada Colors Sorbate de potassium
Changjiang Food X
and Chemical Ltd. granulé - 757305
Co.
Zhejiang Bosson Sorbate de potassium
Rudolph 2000 Chine X
Ingr. Company (4275)
Cambrian
ND† Sorbate de potassium X
Chemicals
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.
Guide pour l’industrie alimentaire 27
 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Cambrian
ND† Stéarates de sodium
Chemicals
Cambrian
ND† Stéarates de calcium
Chemicals
PURAC America
Purac Pays-Bas Purac® Purac Powder 60 X X X X X X
Inc.
PURAC America Purac acide lactique
Purac Pays-Bas Purac® X
Inc. (50, 80 ou 88)
Unipex (Multi- Purac acide lactique
Purac Pays-Bas Purac® X
Chem) 88
Cambrian Acides lactiques (50,
ND† X
Chemicals 80, 88)
*Arômes
Wild Flavors États-Unis Salt Trim X X X X X X X
Wild Flavors États-Unis Savorcrave X X X X X X
Mag-nifique Mimic
Wixon Inc. États-Unis Natural Powder X X X X X X X
61004212
Mag-nifique Mimic
Wixon Inc. États-Unis X X X X X X
lquid 11004200
Alexander Royaume- Nalow salt replacer
Nalow® X X X X X X X
Flavour Uni flavour - af 1765
#11.9743
Essences &
rehausseur arôme X X X X X X X
Fragrances Bell
nat
#11.9743a
Essences &
rehausseur arôme X X X X X X X
Fragrances Bell
nat SD
Food Source
Organic salt replacer
International, États-Unis X
(pn 1201830)
Inc.
Food Source
Salt replacer
International, États-Unis X
(pn 1201770)
Inc.
Kerry - Rehausseur de sel
X X X X
Mastertaste 708819
Kerry - Rehausseur de sel
X
Mastertaste 711047
Flavor Dynamics, Natural salt replacer
X X X X X X
Inc. / enhancer
Calico Food PTX intense 101
PTX Food Corp États-Unis - X X X X X X
Ingredients Ltd. arôme
* Ceci ne constitue pas une liste exhaustive de tous les fournisseurs, fabricants et produits existants
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

28 Guide pour l’industrie alimentaire

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Application potentielle
Composants de l’ingrédient
ou mentionnée‡

Concentré en nucléotides

Boulangerie ou pâtisserie
Exhausteurs chimiques

Applications « savory »
Agents fonctionnels

Produits de viande

Aliments préparés
Soupes ou sauces
Substitut minéral

Produit de levure

Produits laitiers
Conservateur
Maison-
mère du

Autre(s)
Arôme
Fournisseur fabricant

NaCl
(Distribué par) Fabricant ou origine Gamme Nom d’ingrédient
Calico Food PTX Savory flavour
PTX Food Corp États-Unis X X X X X X
Ingredients Ltd. enhancer 201 arôme
Calico Food PTX Savory flavour
PTX Food Corp États-Unis X X X X X X
Ingredients Ltd. enhancer 101 arôme
Calico Food
PTX Food Corp États-Unis PTX SW 101 arôme X X X X X X
Ingredients Ltd.
*Phosphates
Cambrian
ND† Phosphates X X X
Chemicals
Canada Colors ICL Performance
Phosphates (tous) X X X
and Chemical Ltd. products
Canada Colors
Innophos Phosphates X X X
and Chemical Ltd.
Cambrian Calcium
ND† X
Chemical monophosphate
Canada Colors
Innophos Cal-Rise® (capp) X X X X
and Chemical Ltd.
Canada Colors
Innophos Regent 12 XX X X X X
and Chemical Ltd.
Kerry - Tripolyphosphate de
X X X X X X
Mastertaste sodium cm.013
*Quelques ingrédients fonctionnels (liants et autres) pouvant être utilisés dans les produits carnés
Dempsey
SunOpta Oat fiber 770 X X X
Corporation
Dempsey
SunOpta Org soy fiber p710 X X X
Corporation
Newly Weds ou
Parmalat Dairy-LO 35 (wpc) X X
René Rivest
Transglutaminase
Thomas Large Aji-no-moto® Japon X X X X
Activa GS
Transglutaminase
Thomas Large Aji-no-moto® Japon X X X
Activa RM (meat)
Transglutaminase
Thomas Large Aji-no-moto® Japon X X X
Activa TI
Dealers
Fiber Star Citri-Fi 100 X X X X X
Ingredients Inc.
Dealers
Fiber Star Citri-Fi 100-M40 X X X X X
Ingredients Inc.
Dealers
Fiber Star Citri-Fi 101-FD X X X X X
Ingredients Inc.

* Ceci ne constitue pas une liste exhaustive de tous les fournisseurs, fabricants et produits existants
†
Non déterminé
‡
La liste des applications potentielles mentionnées n’est pas nécessairement complète et exhaustive. Pour toute information sur les applications potentielles, il est nécessaire de contacter le
fournisseur directement.

Guide pour l’industrie alimentaire 29

 R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Partie 3

30 Guide pour l’industrie alimentaire

 E xe mp l e s d’ap p l ic at ion s

Exemples d’applications ÉVALUATION DES PROTOTYPES PAR UN PANEL INTERNE

Étape 15 du Tableau 2
3.1. PRÉSENTATION DE LA DÉMARCHE
Lorsque les développeurs jugeaient le produit reformulé acceptable,
POUR LES SIX CAS PRATIQUES les prototypes étaient évalués par les membres de l’équipe interne afin
(Annexe 5)
d’orienter l’évolution des formulations. L’évaluation portait sur le caractère
L’exercice de réduction du sodium a été effectué pour les six produits salé ainsi que sur la persistance du goût salé, la fermeté ou le caractère
suivants : deux mets préparés congelés (une quiche et une lasagne), une relevé, sur une échelle d’intensité de 1 à 5; la valeur 1 correspondait à une
saucisse fraîche, un muffin à l’avoine, un biscuit aux brisures de chocolat faible intensité (p. ex. : peu salé) et 5 indiquait une intensité élevée (p. ex. :
et une soupe à l’oignon. Pour chaque aliment, les détails sont présentés très salé). Cette évaluation a été réalisée en comparaison avec le témoin
individuellement à l’Annexe 5. La démarche générale adoptée pour chaque positif (sodium non réduit) et le témoin négatif (moins de sel mais sans
application était la suivante : ingrédients de remplacement). La cote du témoin positif a été fixée à 4,0
et seuls les prototypes avec une cote semblable ont été retenus.
1. Élaborer une formulation dite « témoin positif », c’est-à-dire un prototype
dont la liste d’ingrédients et la teneur en sodium sont basées sur des
produits disponibles en épicerie. COÛTS DE REFORMULATION

2. Sélectionner le pourcentage de réduction du sodium en se basant sur Il est possible que les formulations réduites en sodium coûtent plus cher
les critères du programme Visez santé * , les allégations nutritionnelles que les produits réguliers. Le coût des ingrédients de remplacement du sel
peut changer en fonction de plusieurs facteurs (offre, demande, volume
de Santé Canada et les cibles de réduction de la Food Standards Agency
d’achat, taux de change de devises, etc.). Cet exercice d’approvisionnement
(FSA) du Royaume-Uni †.
est propre à chaque entreprise.
3. Identifier les sources de sodium, la fonction de ces ingrédients et évaluer
Étapes 6 à 11, 14 et 15 du Tableau 2
le risque microbiologique de la reformulation.
4. Sélectionner les ingrédients de remplacement les plus pertinents pour
l’application visée. * Il est important de noter que le programme Visez santé établit des
critères nutritionnels reliés notamment aux gras et au sucre, en plus
5. Formuler des prototypes réduits en sodium et les évaluer avec un
du sodium. Cependant, seul le sodium a été pris en compte lors de la
panel interne par rapport à un témoin positif (sodium non réduit) et
préparation de ce guide.
un témoin négatif (avec moins de sodium mais sans ingrédients de
remplacement). †
Informations recensées en avril 2009

Cette démarche est illustrée à la Figure 5, ce qui correspond aux étapes

‡
La liste de tous les ingrédients de remplacement répertoriés, classés par
6 à 11 et 14 et 15 du Tableau 2 (étapes de commercialisation de produits famille, est présentée au Tableau 7.
contenant moins de sel). La validation de la sécurité alimentaire (étape 20)
n’est pas abordée dans ces exemples d’application.
Pour limiter le nombre d’essais de reformulation, cinq à dix ingrédients
de remplacement du sel ont été utilisés pour donner un aperçu des
possibilités offertes par chaque famille d’ingrédients de remplacement,
en faisant l’hypothèse que des ingrédients similaires donnent des résultats
équivalents ‡ . Dans la plupart des cas, une ou deux concentrations ont
été testées, en commençant par la plus haute dose recommandée par le
fabricant.

Guide pour l’industrie alimentaire 31

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Produit original
(témoin positif)

Choix d’une cible

de réduction Réduction du sodium
du sodium

Prototype réduit en sodium

(témoin négatif)

Évaluation des Acceptable Produit réduit

prototypes en sodium

Non acceptable

Ingrédients de Reformulation du prototype réduit en

remplacement sodium avec un ingrédient à la fois

Prototype réduit en sodium

avec un ingrédient ajouté

Évaluation des Acceptable

prototypes

Non acceptable

Combinaison Reformulation à partir des

d’ingrédients de meilleurs prototypes avec deux
remplacement (ou plus) ingrédients à la fois

Prototype réduit en sodium avec deux

(ou plus) ingrédients ajoutés

Évaluation des Acceptable

prototypes

Non acceptable
Modification des
concentrations Reformulation à partir des
d’ingrédients de meilleurs prototypes
remplacement

Prototypes réduits en sodium

reformulés

Évaluation des Acceptable

prototypes

Non acceptable

Considérer une cible de réduction

moins contraignante

Figure 5. Étapes de reformulation d’aliments réduits en sodium

32 Guide pour l’industrie alimentaire

R e f o rmu l a tion de s p roduit s al ime n t aire s

Annexes

Guide pour l’industrie alimentaire 33

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Annexe 1 | Barrières aux microorganismes et TABLEAU 8 | PKA DE CERTAINS ACIDES

innocuité de la formulation
1er groupe acide 2e groupe acide 3e groupe acide
Il existe plusieurs barrières pour empêcher le développement des pKa pKa pKa
microorganismes alimentaires. Il faut faire une étude de risque avant de Acide acétique 4,76 -- --
tirer des conclusions définitives, avec des outils comme la microbiologie
Acide benzoïque 4,20 -- --
prévisionnelle (95) et les épreuves microbiologiques (96,97,98,99,100). Les principales
barrières sont : (1) baisse de l’activité de l’eau, (2) augmentation de l’acidité Acide citrique 3,12 4,76 6,40
et du pH, (3) ajout d’agents antimicrobiens, (4) exclusion de l’oxygène, (5) Acide lactique 3,86 -- --
traitement thermique, (6) autres (froid, séchage, fermentation, etc.). Acide malique 3,46 5,10 --
Acide propionique 4,87 -- --
(1) ACTIVITÉ DE L’EAU
Acide sorbique 4,80 -- --
Le développement de certains microorganismes dans les aliments Acide tartrique 3,04 4,37 --
représente un risque pour la santé. Le contrôle de l’activité de l’eau (aw)
d’un aliment est critique. L’activité de l’eau est le rapport de la tension de
(3) AGENTS ANTIMICROBIENS
vapeur d’eau par rapport à la tension de vapeur de l’eau pure à la même
température. Cette valeur est exprimée sur une échelle de 0 (substance Certains acides organiques et leurs sels permettent d’inhiber la croissance
anhydre) à 1 (eau pure). Plusieurs moisissures se développent à partir de des microorganismes par d’autres modes d’action que la réduction du pH
valeurs d’aw supérieures à 0,70 et certaines bactéries pathogènes à partir intracellulaire. Pour qu’un sel d’acide organique soit efficace, le pH de la
de 0,83. Pour abaisser l’aw d’un aliment, on peut enlever de l’eau dans matrice alimentaire auquel il est ajouté doit être près de la valeur du pKa
l’aliment, par séchage ou en ajoutant des ingrédients tels que le sel ou le de l’acide organique correspondant. Plus le pH est inférieur au pKa, plus
sucre. Dans le cadre de travaux pour remplacer le sel, il faut retenir que le l’efficacité du sel d’acide organique est important. Par exemple, le sorbate
de potassium est plus efficace à un pH de 3 qu’à un pH de 5 parce que
sel (NaCl) est plus efficace que le sucre pour réduire l’activité de l’eau, mais
l’acide sorbique, qui possède un pKa de 4,8, est presque complètement
que le chlorure de potassium (KCl) est aussi un bon dépresseur d’aw.
sous sa forme non dissociée (plus bactéricide) à un pH de 3, tandis qu’à
un pH de 5, il ne l’est qu’à environ 40 %.
(2) AUGMENTATION DE L’ACIDITE ET DU PH
Les acides faibles, dont plusieurs sont de nature organique (au sens A) Lactates
chimique), sont généralement plus aptes à pénétrer dans les cellules des
Les lactates (de sodium ou de potassium) réduisent considérablement
microorganismes que les acides forts (comme l’acide phosphorique). En
l’activité de l’eau (aw) dans un aliment, plus que le chlorure de sodium.
comparaison, la structure d’un aliment est davantage affectée par un À bas pH, les lactates prennent la forme d’acide lactique non dissocié
acide fort (pour une même valeur de pH). De façon générale, les bactéries qui diffuse à travers les membranes cellulaires des bactéries, ce qui a un
se développent ou survivent à un pH variant entre 4 et 8. Dans le cas des effet inhibiteur qui s’ajoute à la baisse de l’aw. C’est pourquoi les lactates
levures et moisissures, ce spectre peut s’étendre à un pH variant entre sont utiles dans les produits carnés salés (saucisson, etc.) pour inhiber la
2 et 11. Le Tableau 8 (ci-après) décrit l’effet de l’acidité et du pH sur la croissance de Clostridium botulinum et de Listeria monocytogenes. Les
croissance et la survie des principaux microorganismes pathogènes. lactates sont utiles dans les formulations de produits réduits en sodium.

Les acides organiques (acides faibles) B) Sorbates et acide sorbique

La plupart des acides organiques sont des acides faibles. Contrairement Les sorbates et l’acide sorbique sont généralement plus efficaces pour
aux acides forts, ces acides ne se dissocient pas complètement en solution. inhibiter les levures et les moisissures que les bactéries, surtout les
Ils existent donc sous une forme dissociée (A- + H+) ou non (AH), dans organismes qui ont besoin d’oxygène (aérobies). Ainsi, leur action est
des proportions qui dépendent de leur pKa (fonction p de leur constante sélective et n’inhibe pas la croissance de bactéries lactiques utiles dans
d’acidité Ka) et du pH du milieu environnant. La valeur de pKa correspond au les produits fermentés. Ils sont efficaces contre certains microorganismes
pH où la moitié des molécules de l’acide sont sous la forme non dissociée. pathogènes comme les moisissures des genres Aspergillius et Fusarium,
La forme dissociée (A-) d’un acide libère un ion hydrogène (H+) qui acidifie ainsi que les bactéries des genres Bacillus, Clostridium, Pseudomonas et
le milieu, mais seule sa forme non dissociée (AH) entre dans les cellules Salmonella. Ils peuvent aussi être employés, par exemple, dans les produits
bactériennes pour modifier leur pH interne. Selon le pH du produit, il faut de poissons séchés, la mayonnaise, les produits de boulangerie et certains
donc choisir le type d’acide en fonction de son pKa. Certains acides ont produits de fromage.
plus d’un groupement acide et possèdent donc une valeur de pKa pour
chacun d’eux. Les principaux acides organiques utilisés dans l’industrie C) Benzoates
alimentaire sont l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide Les benzoates sont couramment utilisés dans les formulations à faible
malique et l’acide tartrique. pH et leur action antimicrobienne cible particulièrement les levures et
les moisissures, dont celles produisant les aflatoxines (des mycotoxines
cancérigènes). Bien que plusieurs bactéries soient inhibées par les
benzoates, les bactéries lactiques et l’espèce bactérienne Clostridium y
sont résistantes.

34 Guide pour l’industrie alimentaire

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

L’acide benzoïque est naturellement présent dans certaines baies comme l’eugénol provenant du clou de girofle. Certains de ces composés peuvent
les canneberges ou les bleuets. Le benzoate de sodium et le sorbate de toutefois être difficiles à obtenir commercialement.
potassium sont fréquemment employés en synergie dans les formulations
de types mayonnaises et sauces à salades. En effet, la combinaison de ces (4) EXCLUSION DE L’OXYGÈNE
deux conservateurs est plus efficace que l’un ou l’autre individuellement.
Lorsque l’oxygène est enlevé par le vide ou par le remplacement d’un
mélange de gaz (azote ou CO2), la croissance de microorganismes aérobies,
D) Propionates comme Pseudomonas, diminue dans les produits réfrigérés. Cependant, un
Les propionates fonctionnent à des pH moins acides (plus élevés) que tel environnement change les types de bactéries pouvant s’y développer
d’autres conservateurs chimiques, rendant leur utilisation adéquate comme les levures, les bactéries lactiques et les entérobactéries. De plus,
pour les produits de boulangerie ou de pâtisserie. D’ailleurs, leur faible l’absence d’oxygène favorise la croissance de pathogènes anaérobies
incidence relative sur les levures ne limite pas leur activité. De plus, ils sont comme Clostridium botulinum. Il est donc fortement recommandé de ne
souvent utilisés pour prévenir la croissance de moisissures sur la surface pas excéder dix jours d’entreposage sous réfrigération à moins d’avoir
de certains fromages. recours à une pasteurisation particulière pour détruire ce type de spore. La
présence de nitrites résiduels dans les produits carnés est donc souhaitable
E) Nitrites et nitrates dans les produits utilisant cette technologie. Une réduction de chlorure de
sodium peut donc avoir un impact important dans la sécurité sanitaire en
Les nitrates n’exercent pas d’action antimicrobienne directe mais peuvent lien avec C. botulinum. Une révision des conditions de survie, de croissance
constituer une source de nitrites. Ces composés contribuent à la sécurité et de sporulation de ce microorganisme est donc nécessaire.
sanitaire d’un produit de longue conservation, par exemple, les saucissons
fermentés séchés.
(5) TRAITEMENTS THERMIQUES
Comme plusieurs conservateurs alimentaires, les nitrites fonctionnent
Si on remplace le sel, le spectre de microorganismes pouvant se développer
mieux en milieu acide, quand des acides non dissociés affectent les
s’élargit, nécessitant parfois un traitement thermique plus grand,
bactéries. Dans les produits carnés salés (jambons, saucissons, etc.), les
conformément au changement du caractère thermorésistant du type de
nitrites jouent un rôle majeur dans l’inhibition de Clostridium botulinum
flore susceptible de s’y développer. La pasteurisation (de courte durée)
et dans la durée de conservation de ces produits alimentaires. La
consiste à porter la température d’un produit à 72 à 75 °C pendant 15-20
concentration de nitrite nécessaire à l’inhibition de la germination de
secondes afin de détruire les microorganismes pathogènes. Ce mode de
spores de ce genre de bactéries dépend beaucoup de facteurs comme le
conservation des aliments ne détruit donc pas tous les microorganismes,
pH, la concentration de chlorure de sodium, les traitements thermiques,
par exemple, les spores bactériennes qui sont généralement plus résistantes
les conditions d’entreposage, etc. Les nitrites ont des effets synergiques
à la chaleur. La « thermorésistance » des microorganismes peut être plus ou
avec le chlorure de sodium pour inhiber C. botulinum. La concentration
moins élevée, selon le milieu. Plus le milieu est acide, moins la résistance
de nitrite est critique et doit être environ 100 ppm. Il est important de se
à la chaleur est élevée et plus le traitement à la chaleur est léger. Un
référer au RAD pour connaître les doses maximales de nitrite ou nitrate
aliment plus neutre devra subir un traitement thermique plus important.
pour les produits alimentaires. L’acide ascorbique (ou le caractère acide
La pasteurisation de courte durée vise donc l’élimination (excluant la
d’un aliment) peut influencer à la baisse cette dose. Pour contrôler la
contamination post-procédé) des pathogènes non sporulants et est donc
contamination par ce pathogène dans ce type de produit carné, il est
très spécifique à chaque produit. Les technologies contemporaines vont
recommandé de tenir compte de la teneur en nitrites résiduels.
souvent au-delà de 75 °C. Lorsque 85 ºC est dépassé, l’intégrité chimique
de certains éléments de l’aliment peut être attaquée. Le traitement
F) Phosphates thermique modéré qu’est la pasteurisation nécessite par la suite un
Les phosphates favorisent l’hygiène générale des produits en diminuant entreposage réfrigéré.
la flore microbienne résiduelle (ex. : produits de viande). Au Canada, leur La pasteurisation de longue durée (90 ºC pendant 10 minutes ou son
dosage est réglementé. Le pH en solution aqueuse varie selon chacun des équivalent « D ») convient aux aliments emballés sous vide ou sous
types de phosphate de sodium fréquemment utilisés dans l’industrie. atmosphère modifiée, ce qui leur permet de se conserver pendant dix
jours. Ce traitement thermique permet d’inhiber une énorme quantité de
G) Antimicrobiens d’origine naturelle spores bactériennes de l’espèce Clostridium. Le couple temps-température
Plusieurs travaux ont porté sur la recherche de substance d’origine pourrait être modulé selon le profil acide de l’aliment.
naturelle pouvant remplacer les agents de conservation décrits ci-dessus. L’acronyme UHT signifie que ce procédé se déroule à une température
Certains composés naturels auraient des propriétés antimicrobiennes. ultra haute, à 135-150 °C pendant deux à trois secondes. Ce traitement
Cependant, l’activité de ces composants est relativement peu comprise. prolonge ainsi la période de conservation du produit qui peut être
Leur action semble inhibée dans certaines formulations. Ces ingrédients entreposé à la température de la pièce.
nécessitent donc des vérifications microbiologiques et il faut prendre en
Le couple temps-température de chaque produit diffère généralement.
compte la réglementation sur la normalisation de certains aliments. La valeur pasteurisatrice « VP » est donc utilisée pour comparer les
La plupart de ces ingrédients sont des extraits ou des huiles essentielles barèmes de pasteurisation entre eux. Une VP de 100 pourrait, par exemple,
provenant de végétaux. Parmi les substances reconnues comme ayant un correspondre à un traitement de 100 minutes à 70 °C, de 10 minutes à
potentiel antimicrobien, on compte des extraits de romarin(101), des extraits 80 °C ou encore d’une minute à 90 °C. La durée de réduction décimale
de pépins de pamplemousses, des extraits d’ail, le thymol provenant du « D » est le temps nécessaire pour réduire d’un facteur 10 la quantité du
thym ou de l’origan, la cinnamaldéhyde provenant de la cannelle et microorganisme pathogène le plus important dans le produit (réduction

Guide pour l’industrie alimentaire 35

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

de 90 % d’une population microbienne). Le « D » s’exprime pour une (6) AUTRES BARRIÈRES

température et un microorganisme précis. Une multitude de combinaisons
Il est possible de créer des barrières aux microorganismes en utilisant les
de température et de temps est donc possible pour permettre leur
technologies de conditionnement ou de transformation, par exemple, la
réduction. Par exemple, à 121 °C, le « D » de Clostridium botulinum est
congélation, la réfrigération, le séchage, la fermentation, les traitements
de 13 secondes.
haute pression, etc.

36 Guide pour l’industrie alimentaire

 Annexe 2 | Cibles et critères de réduction
en sodium dans les aliments (52,54,57)
Informations recensées en avril 2009
FSA (UK) FSA (UK) Cible FSA (UK) Cible FSA (UK) Critère Visez Critère Visez Critère Visez Critère Visez
Sous-catégorie Cible 2006 2010 actuelle 2010 proposée Cible 2012 santé actuel santé actuel santé 2010 santé 2010
Catégorie d’aliments d’aliments (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/portion) portion (g) (mg/portion) portion (g)
PRODUITS CÉRÉALIERS
Céréales à déjeuner prêtes à 480 30 240 30
consommer (20 g à 42 g par 250 ml)
Céréales à déjeuner prêtes à 480 55 240 55
consommer (43 g ou plus par 250 ml)
Céréales à déjeuner à teneur très élevée 480 50 240 30
en fibres (28 g ou plus de fibres par
100 g)
Céréales à déjeuner chaudes 480 40 240 40
Céréales à déjeuner 300 300 400
Autres céréales 300 300 250
Pain 480 50 360 50
Autres types de pain (bagels, pitas, 480 55 360 55
muffins anglais)
Pain pré-emballé et en rouleaux 430 430 370
Pain pré-emballé et en rouleaux avec 500 500 450
garnitures
Produits de boulangerie (matin) 500 500 400
(morning goods)
Gaufres et crêpes 480 50 140 15
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Pâtes 480 85 140 85

Pâtes à l’exception des repas prêts-à- 200
servir

Guide
Pâtes et nouilles, nature et aromatisées 200 150
Galettes de riz 480 50 140 15
Riz (excepté le riz instantané); grains 480 45 140 45
nature
Riz instantané nature 480 45 140 45
Riz (sans arôme), tel que consommé 87 87 80
Riz aromatisé, tel que consommé 300 300 180
Farine 480 50 140 30

pour l’industrie alimentaire

Croûtons 480 50 140 20

37
38
FSA (UK) FSA (UK) Cible FSA (UK) Cible FSA (UK) Critère Visez Critère Visez Critère Visez Critère Visez
Sous-catégorie Cible 2006 2010 actuelle 2010 proposée Cible 2012 santé actuel santé actuel santé 2010 santé 2010

Guide
Catégorie d’aliments d’aliments (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/portion) portion (g) (mg/portion) portion (g)
PRODUITS LAITIERS ET SUBSTITUTS
Lait et breuvages laitiers 480 250 (ml) 240 250 (ml)
Yogourts 480 175 140 175
Breuvages à base de yogourt 480 250 (ml) 140 250 (ml)
Boissons végétales (breuvages de soya) 480 250 (ml) 240 250 (ml)
Cheddar et autres fromages pressés Cheddar doux et autres 670 670 720
fromages doux pressés
typiques ou similaires

pour l’industrie alimentaire

Cheddar et autres fromages pressés Cheddar fort et autres 750 750 750
fromages doux pressés
typiques ou similaires
Fromages 480 30 240 30
Fromages végétariens 480 50 240 30
Fromages frais aromatisés 480 100 240 100
Fromages frais Fromage blanc doux 320 320 300
(fromage à la crème)
Fromages frais Fromage cottage, 215 215 220
nature
Fromages frais Fromage cottage, 250 250 250
aromatisé
Fromage cottage nature 480 125 360 125
Fromage ricotta nature 480 55 240 55
Mozzarella 700 700 600 550
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Fromage bleu 840

Fromages transformés Tartinades de fromage 800 800 650
Fromages transformés Autres fromages 1170 1170 750
transformés (en
tranches, bâtonnets)
VIANDES ET SUBSTITUTS
Viandes / volailles nature, assaisonnées, Viandes / volailles crues 480 125 0 125
panées nature
Viandes / volailles nature, assaisonnées, Viandes / volailles crues 480 125 360 125
panées assaisonnées, panées
Viandes / volailles nature, assaisonnées, Viandes / volailles cuites 480 100 0 100
panées nature
Viandes / volailles nature, assaisonnées, Viandes / volailles cuites 480 100 360 100
panées assaisonnées, panées
 Viandes / volailles en sauce 480 140 360 140
Viandes hachées Viandes hachées crues 480 100 360 100
Viandes hachées Viandes hachées cuites 480 60 360 60
Galettes de viande, boulettes, etc. Galettes de viande, 480 100 360 0
boulettes, etc., crues
Galettes de viande, boulettes, etc. Galettes de viande, 480 60 360 60
boulettes, etc., cuites
Galettes et boulettes de viande 480 60 360 60
végétariennes cuites
Bacon 1400 1400 1300 1150
Jambon/autres charcuteries 1000 1000 850 700
Charcuterie/jambon 480 55 360 55
Saucisses Saucisses cuites 480 55 360 55
Saucisses Saucisses crues 480 75 480 75
Saucisses Saucisses 550 550 450
Saucisses Saucisses cuites et 700 700 650 600
produits de chair de
saucisses
Pâtés de viande Delicatessen, pâtés de 600 600 550 450
porc et saucisses en
rouleaux
Pâtés de viande Cornish et pâtés en 500 500 450 400
croûte
Pâtés de viande Autres pâtés à base de 450 450 400 300
viande, notamment en
tranches
Pâtés végétariens ou à la viande 480 140
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Terrines, tartinades ou pâtés 480 55 360 55

végétariens
Quiches 300 300 280

Guide
Autres produits transformés à base 300
d’œufs
Œufs écossais 400 400 350
Viande fraîche cuite 400
Viande fraîche cuite Muscle entier ou muscle 300
entier reconstitué
(« reformed »)
Viande fraîche cuite Hachée ou hachée 500
reconstituée

pour l’industrie alimentaire

(« reformed »)

39
40
FSA (UK) FSA (UK) Cible FSA (UK) Cible FSA (UK) Critère Visez Critère Visez Critère Visez Critère Visez
Sous-catégorie Cible 2006 2010 actuelle 2010 proposée Cible 2012 santé actuel santé actuel santé 2010 santé 2010

Guide
Catégorie d’aliments d’aliments (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/portion) portion (g) (mg/portion) portion (g)
Hamburgers, « grillsteaks », etc. Produits frais et 400 400 300
congelés standards
d'hamburgers et de
« grillsteaks »
Hamburgers, « grillsteaks », etc. Hamburgers et 500 500 350
grillsteaks de haute
qualité ou de spécialité
Poulet pané 400
Saucisses de Francfort, hot dogs et Saucisses de Francfort 550 550 500

pour l’industrie alimentaire

hamburgers en conserve, hot dogs
et hamburgers
Saucisses de Francfort, hot dogs et Saucisses de Francfort 650 600
hamburgers réfrigérées
Thon en conserve 400 400 400
Saumon en conserve 470 470 370
Autres poissons en conserve 600 600 500
Poisson et fruits de mer (nature) Poisson et fruits de mer 125 480 125 360
(nature) crus
Poisson et fruits de mer (nature) Poisson et fruits de mer 100 480 100 360
(nature) cuits
Poisson et fruits de mer (assaisonnés Poisson et fruits de mer 125 480 125 360
ou panés) (assaisonnés ou panés)
crus
Poisson et fruits de mer (assaisonnés Poisson et fruits de mer 100 480 100 360
ou panés) (assaisonnés ou panés)
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

cuits
Poisson et fruits de mer cuits (en 140 480 140 360
sauce)
Poisson et fruits de mer en conserve 55 480 55 360
(dans du bouillon ou dans l’eau)
Poisson et fruits de mer en conserve 55 480 55 360
(assaisonnés, en sauce)
Poisson transformé (imitation de crabe, 55 480 55 360
surimi)
Fèves au lard dans une sauce tomate 300 300 250
sans accompagnements
Fèves au lard dans une sauce tomate 400 400 300
avec accompagnements
Légumineuses en conserve préparées 480 125 (ml) 360 125 (ml)
 Légumineuses congelées ou en 250 (ml) 480 360 250 (ml)
conserve (nature)
Tofu nature 480 85 140 85
Substituts à la viande sans arôme (tofu) 280 280
Substituts des œufs 480 50 240 50
Beurre de noix et de graines (beurre 480 50 140 15
d'arachides)
Substituts de viande végétariens cuits 480 60 360 60
(seitan, soya haché, simili lanières et
autres coupes)
Produit sans viande 280 600
Simili bacon 850
LÉGUMES EN CONSERVE OU TRANSFORMÉS
Légumes en conserve nature 480 125 (ml) 240 125 (ml)
Légumes en conserve 50 50 50
Tomates en conserve 480 125 (ml) 360 125 (ml)
Légumes congelés ou en conserves Légumes en conserve 480 125 (ml) 480 125 (ml)
assaisonnés, en sauce ou frits assaisonnés, en sauce
ou frits
Légumes congelés ou en conserves Légumes congelés 480 110 240 110
assaisonnés, en sauce ou frits assaisonnés, en sauce
ou frits
Jus de tomate 650 250 (ml) 480 250 (ml)
Jus et mélanges de jus de légumes 650 250 (ml) 480 250 (ml)
Olives 480 50 140 15
Produits à base de légumes 280
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

transformés
Purée de pommes de terre déshydratée, 100 100 80 70
telle que consommée

Guide
Autres produits de pommes de terre 195 195 350 300
transformés
Pois en conserve de variété Marrowfat 200 200 180
GRIGNOTINES
Grignotines (maïs soufflé, bretzels, 480 50 240 50
croustilles)
Croustilles de pommes de terre 600 600 500
standards
Grignotines extrudées 1100 1100 900 750

pour l’industrie alimentaire

Grignotines granulées 1400 1400 1000 900

41
Produits au sel et vinaigre 1200 1200 950 850
42
FSA (UK) FSA (UK) Cible FSA (UK) Cible FSA (UK) Critère Visez Critère Visez Critère Visez Critère Visez
Sous-catégorie Cible 2006 2010 actuelle 2010 proposée Cible 2012 santé actuel santé actuel santé 2010 santé 2010

Guide
Catégorie d’aliments d’aliments (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/portion) portion (g) (mg/portion) portion (g)
MATIÈRES GRASSES
Huiles 480 50 240 10 (ml)
Margarines Margarines régulières 480 50 140 10
Margarines Margarines légères 480 50 140 10
Margarines et autres 600 600 500 450
Beurre Beurres régionaux 1200 1200 800
Beurre Beurre salé 670 670 600

pour l’industrie alimentaire

Beurre Beurre à faible teneur 470 470 450
en sel
Beurre Beurre sans sel 40 40 40
Barres à base de céréales 480 50 140 30
DESSERTS
Muffins / pains sucrés 480 55 240 55
Petits pains au lait 200 200 150
Gâteaux 240 240 200 160
Pâtisseries 185 185 200
Tartes 130 130 130
Desserts mélangés, tels que consommés 200 200 200
Gâteau au fromage 200 200 140
Poudings ayant une base de gâteau 400 400 300
éponge
Autres poudings 120 120 120
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Poudings, flans, desserts laitiers 480 125 (ml) 240 125 (ml)
congelés
Desserts au soya ou au tofu 480 125 (ml) 240 125 (ml)
BISCUITS ET CRAQUELINS
Biscuits 480 50 140 30
Biscuits sucrés - sans garniture 416 416 270
Biscuits sucrés - avec garniture 205 205 270
Biscuits salés - sans garniture 860 860 550
Biscuits salés - avec garniture 740 740 500
Craquelins et biscottes 480 50 190 20
 SAUCES, VINAIGRETTES ET MAYONNAISE
Sauces pour plat principal (sauce pour 480 125 (ml) 480 (2009) 125 (ml)
pâtes)
Sauces utilisées en petite quantité 480 60 (ml) 240 60 (ml)
(sauce au pesto, à pizza, au fromage,
salsa, etc.)
Toutes les sauces pour cuisson et pour 430 430 330
pâtes (excepté le pesto)
Pesto et autres sauces épaisses 1200 1200 600
Pâte épaisse (pâte de tomate) 2000
Ketchup aux tomates 1000 1000 900 730
Salades de pommes de terre ou de 480 140 240 140
pâtes
Autres salades 480 100 240 100
Vinaigrettes et sauces à salade 480 50 140 15 (ml)
(mayonnaise)
Sauce brune 600 600 600
Sauce à salade 700 700 700
Mayonnaise (pas à teneur réduite en 600 600 500
matières grasses)
Mayonnaise (à teneur réduite en 1000 1000 850 750
matières grasses)
Vinaigrettes 1000 1000 700
Trempettes 480 50 240 30
REPAS ET METS PRÉPARÉS
Soupes 650 250 (ml) 480 250 (ml)
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Soupes déshydratées 250 250 230

Soupes non déshydratées 250 250 230
Pizzas 480 140

Guide
Pizzas avec garniture à haute teneur en 470 470 350
sel (charcuteries, olives, anchois).
Pizzas sans garniture à haute teneur 400 400 350
en sel
Repas et mets préparés 960 250 720 (2009) 250
Repas prêt-à-servir chinois/thaï/indien 300 300 250
Plat principal chinois/thaï/indien 400 400 250
Repas prêt-à-servir italien/traditionnel/ 250 250 250

pour l’industrie alimentaire

autres
Plat principal italien/traditionnel/autres 300 300 250

43
44
FSA (UK) FSA (UK) Cible FSA (UK) Cible FSA (UK) Critère Visez Critère Visez Critère Visez Critère Visez
Sous-catégorie Cible 2006 2010 actuelle 2010 proposée Cible 2012 santé actuel santé actuel santé 2010 santé 2010

Guide
Catégorie d’aliments d’aliments (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/portion) portion (g) (mg/portion) portion (g)
Plat d'accompagnement Riz, céréales ou 480 140 240 140
pommes de terre
assaisonnés, en sauce
Plat d'accompagnement Pâtes ou nouilles 480 125 (ml) 240 125 (ml)
assaisonnées, en sauce
Repas à emporter à base de viande 250 250 250
Repas à emporter à base de poisson 200 200 200
Repas à emporter à base de légumes et 200 200 200

pour l’industrie alimentaire

pommes de terre
Tofu ou viande ou poisson accompagné 480 140
de légumes
Sandwichs préparés Avec garniture à 500 500 400
haute teneur en sel
(charcuteries, olives,
anchois, etc.)
Sandwichs préparés Sans garniture à haute 400 400 300
teneur en sel (poulet,
légumes, etc.)
AUTRES ALIMENTS
Breuvages déshydratés 100 100 60
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire
 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Annexe 3A | Description générale des additifs*

Par Santé Canada
Exhausteurs de goût Renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire.
Poudres à lever Libèrent des gaz et de ce fait accroissent le volume d’une pâte.
Prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations
A Antioxydants provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications
de couleur.
Empêchent les aliments d’adhérer aux surfaces pendant ou après leur fabrication. L’huile
Ad Agents anti-adhérents minérale, par exemple, est appliquée sur les moules à boulangerie pour faciliter le démoulage
sans miettes.
Permettent l’écoulement libre de préparations en poudre; le sel, par exemple, aurait tendance à
Ag Agents anti-agglomérants
s’agglutiner par temps humide sans l’apport d’un agent anti-agglomérant.
Permettent d’obtenir une farine qui donne une pâte plus pâle et dont la force est plus grande, ce
Agents de blanchiment, de maturation
BM qui la rend plus facile à manipuler et à fabriquer rapidement et augmente le volume des produits
et de conditionnement des pâtes
de boulangerie.
Prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires; préviennent ou réduisent la
C Agents de conservation
détérioration des aliments par les microorganismes ou les réactions enzymatiques et chimiques.
Permettent généralement de maintenir la dispersion homogène de plusieurs substances non
Em Émulsifiants
miscibles.
Ge Agents gélifiants Épaississent et stabilisent la texture des aliments.
M Agents moussants Assurent la formation d’une mousse stable.
Modifient les propriétés de l’amidon pour qu’il puisse supporter le traitement à la chaleur et la
Ma Agents modificateurs de l’amidon
congélation, permettant ainsi aux aliments de conserver leur aspect extérieur et leur consistance.
Mt Agents modificateurs de la texture Confèrent et conservent aux aliments la consistance désirée.
Servent d’éléments nutritifs pour les levures, telles que celles employées dans la fabrication du
Nl Nourritures des levures
pain et de la bière.
Modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire, ce qui peut influencer le
développement des bactéries, et, en dernier lieu, déterminer la qualité du produit fini, son goût et
pH Rajusteurs du pH
sa texture. Certains de ces produits entrent également dans la composition de la poudre à lever
utilisée en boulangerie pour donner des produits légers et poreux.
Servent à maintenir la texture de nombre d’aliments traités tels que les fruits, les légumes et
R Agents raffermissants les produits du poisson que le traitement à la chaleur pourrait ramollir. On les utilise aussi pour
assurer la fermeté du caillé dans certains types de fromage.
Se combinent avec les éléments métalliques contenus dans les aliments et les empêchent de
participer à des réactions qui amènent la détérioration du goût ou un changement non souhaité.
S Agents séquestrants Par exemple, le séquestrant ajouté aux fèves de lima en boîte prévient le brunissement du
produit parce que les traces de fer et d’autres métaux en dissolution dans l’eau de conserve qui
produisent cet effet sont liées par l’additif et ne peuvent plus réagir.
Dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une répartition homogène
Sem Sels émulsifiants
des matières grasses et des autres composants, afin d’empêcher la séparation du gras.
St Stabilisants Aident à empêcher le dépôt des particules suspendues comme le chocolat dans le lait au chocolat.
Comprennent toute une gamme d’autres additifs alimentaires, tels que les gazéifiants utilisés
dans les boissons gazeuses, les plastifiants dans la gomme, les filtrants et les clarifiants dans
X Additifs alimentaires divers
la bière, les désodorisants dans les graisses et les huiles, les moussants dans les boissons, et les
adjuvants d’agrégation des comprimés.
*Ceci ne constitue pas une liste exhaustive des additifs disponibles.

Guide pour l’industrie alimentaire 45

46
(58,64)
Annexe 3B | Fonctions des additifs

Guide
Fonctionnalité selon Santé Canada = X

pour l’industrie alimentaire

Contenant du sodium
Autorisé comme additif au
Canada
Pouvant être permis comme
additif à l’extérieur du
Canada (ex. UE)
Composant de substituts/
succédanés de sel (mentions)
Antioxydants / antioxygène
Anti-adhérents
Anti-agglomérants
Agents de blanchiment,
maturation OU
conditionnement de pâtes
Agents de conservation
Stabilisants
Émulsifiants
Sels émulsifiants
Gélifiants
Raffermissants
Modificateurs de texture
Agents moussants
Rajusteurs du pH
Agents séquestrants
Modificateurs de l'amidon
Nourritures des levures
Divers - autres
Exhausteurs de goût
Poudre à lever

# tableau du titre 16 (RAD; B.16) I II XI IV IV IV VI VIII X XII XIII XIV VIII

Fonctionnalité - acronyme A ad ag BM C St Em Sem Ge R Mt M pH S Ma Nl X
Guanylate de sodium 3 3 3 •
Inosinate de sodium 3 3 3 •
Ribonucléotide 5’ de sodium 3 3 3 •
Acétate de sodium 3 3 X X
Diacétate de sodium 3 3 X
Acide acétique 3 X X
Ascorbate de sodium 3 3 • X
Isoascorbate de sodium 3 3 X
Ascorbate de calcium 3 X
Acide ascorbique 3 X X
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Benzoate de sodium 3 3 X
Benzoate de potassium 3 X
Acide benzoïque 3 X
Carbonate acide de sodium 3 3 X X X •
Bicarbonate de sodium 3 3 X X X
Carbonate de calcium 3 X X X
Carbonate de magnésium 3 3 X X X X
Chlorure de calcium 3 X X X
Chlorure de potassium 3 3 X X X
Chlorure de magnésium 3 3 X X
Chlorure d’ammonium 3 3 X
 Chlorhydrate de L-lysine 3
Citrate de sodium 3 3 • X • X X X •
Citrate trisodique, 2-hydrate 3
Acide citrique 3 3 X X X X
Érythorbate de sodium 3 3 • X
Gluconate de sodium 3 3 3 X X
Glycine 3 3 X •
Glycine et sel de sodium 3 3 3 •
Iodate de potassium 3 X
Lactate de sodium 3 3 3 • • X
Lactate de potassium 3 3 X
Lactate de calcium 3 3 X X X X
Acide lactique 3 X
Malate acide de sodium 3 3 • •
Malate de sodium 3 3 • •
Acide malique 3 X
Nitrate de sodium 3 3 X
Nitrite de sodium 3 3 X
Nitrate de potassium 3 X
Nitrite de potassium 3 X
Phosphate monosodique (MSP) 3 3 3 X X X X
Phosphate disodique (Phosphate
3 3 3 X X X X X
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

dibasique de sodium) (DSP)

Phosphate trisodique (TSP) 3 3 3 X X X X
Trimétaphosphate de sodium
3 3 3 X

Guide
(STMP)
Tripolyphosphate de sodium (STPP) 3 3 3 X X X X X
Pyrophosphate acide de sodium
3 3 3 X X X X •
(SAPP)
Pyrophosphate tétrasodique
3 3 3 X X X X X
(TSPP)
Orthophosphate de sodium 3 3 3 • •
Hexamétaphosphate de sodium
3 3 3 X X X X X X
(SHMP)

pour l’industrie alimentaire

47
48
# tableau du titre 16 (RAD; B.16) I II XI IV IV IV VI VIII X XII XIII XIV VIII
Fonctionnalité - acronyme A ad ag BM C St Em Sem Ge R Mt M pH S Ma Nl X

Guide
Phosphate monopotassique (MKP) 3 3 X X
Phosphate bipotassique 3 3 X X X X
Phosphate dipotassique (DKP) 3 3 X X X X
Phosphate monocalcique (MCP) 3 3 X X X X
Phosphate tricalcique (TCP) 3 3 X X X X X X
Phosphate bicalcique 3 3 X X X X X
Phosphate dicalcique (DCP) 3 3 X X X X X

pour l’industrie alimentaire

Propionate de sodium 3 3 X
Propionate de calcium 3 X
Propionate de sodium 3
Acide propionique 3 X
Sorbate de sodium 3 3 X
Sorbate de calcium 3 X
Sorbate de potassium 3 X
Acide sorbique 3 X
Sulfite de sodium 3 3 • X X X
Sulfite de sodium (bisulfite de
3 3 • X
sodium)
Métabisulfite de sodium (disulfite
3 3 • X
de sodium)
Hyposulfite de sodium 3 3 •
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Thiosulfate de sodium 3 3 X
Sulfate de méthyle et de sodium
3 3 X
(Méthylsulfate de sodium)
Sulfate d'aluminium et de sodium 3 3 X
Sulfate double d'aluminium et de
3 3 X X X
sodium
Sulfate de potassium 3 X
Sulfate double d'aluminium et de
3 X X X
potassium (alun)
Sulfate de magnésium (sel
3 3 X X X
d'Epsom)
Sulfate de calcium 3 X X X X
Tartrate acide de sodium 3 3 X
 Tartrate de sodium 3 3 • X •
Tartrate double de potassium et de
3 3 X X X
sodium (sels de Rochelle)
Tartrate de potassium (crème de
3 3 X
tartre)
Tartrate acide de potassium 3 X
Tartrate de calcium 3 X
Acide tartrique 3 X X
DIVERS ADDITIFS CONTENANT
DU SODIUM
Alginate de sodium 3 3 X
Carraghénine sodique 3 3 X
Chlorite de sodium 3 3 X
Décahydrate ferrocyanure de
3 3 X X
sodium
Dithionite de sodium 3 3 X
EDTA disodique (versenate
3 3 X
disodique)
Fumarate de sodium 3 3 X
Furcelleran sodique 3 3 X
Hydroxyde de sodium 3 3 X X X
Hypochlorite de sodium 3 3 X
Iodure de sodium 3 3 •
Laurylsulfate de sodium 3 3 X
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Orthophénylphénate de sodium 3 3 •
Sel sodique de l'acide
3 3 X
p-hydroxyméthyl benzoïque

Guide
Sel sodique de l'acide
3 3 X
p-hydroxypropyl
Sels monosodiques de mono et
3 3 X
diglycérides phosphorylés
Silicate de sodium 3 3 X
Silicate double d'aluminium et de
3 3 X
sodium
Stéarate de sodium 3 3 X

pour l’industrie alimentaire

Stéaroyl-2-lactylate de sodium 3 3 X X X X

49
Stéaryl-fumarate de sodium 3 3 X
50
Annexe 4 | Travaux et études sur la réduction du sodium dans les produits carnés
Ces travaux peuvent servir de pistes techniques. Cependant, la possibilité d’utiliser les composants, additifs ou ingrédients cités dans ce tableau demeure à valider auprès des autorités réglementaires canadiennes.

Guide
pour l’industrie alimentaire
Référence
En lien avec un brevet
Chlorure de sodium
Chlorure de potassium
Chlorure de magnésium
Chlorure de calcium
Sulfate de magnésium
Sulfate de calcium
Sulfate de potassium
Citrate de potassium
Citrate de calcium
Nitrite de sodium
Acide citrique
Acide ascorbique
Lactate de sodium
Lactate de potassium
Phosphates de potassium (divers)
Phosphates de sodium (divers)
Glutamate monosodique
Ribonucléotide disodique
Adénosime 5' monophosphate
Glycine
Acide aminé; l-lysine
Acide aminé : l-phénylalanine
Acide aminé : l-tyrosine

Aliments Commentaires
Saucisses de porc Utilisation de différents chlorures 102 X X X
Produits de viande cuits Durée de conservation augmentée par
103 X
(6) formulation avec produits de lactate
Mélange. Maintient l’hydratation
Bacon, jambon et dinde des produits. Renforce le goût salé
ND 3 X X X X
(type jambon) et masque les mauvaises notes du
magnésium et du potassium
Prototype avec sulfate de calcium ou
104 3 X X X X
de potassium
Mélange de remplacement sans
sodium avec sels (minéraux), acide
105 X X X
citrique, farine de riz, gingembre et
poudre d'ail
Propriété liante supérieure au témoin,
Jambon cuit 106 X X
sensoriel acceptable
Évaluation de différents chlorures
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

(mélanges); pas de différences

avec le témoin : saveur, tendreté;
Jambon (formé) appréciation globale (pour potassium 107 X X X X
et magnésium); abaissement : pH,
humidité, rendement, nitrites résiduels
(pour calcium)
Viande fermentée séchée Peut substituer une partie du sel sans
108 X X
(filet) effets sensoriels négatifs
Peut substituer une partie du sel sans
Jambon (de campagne) 109
effets négatifs
Effet considérable sur les composés
Saucisses fermentées volatils reliés à la phase de maturation 110 X
(1,5 % vs. témoin à 3,0 %)
Recommandation de ne pas réduire
Produits carnés fermentés sous 2 % de chlorure de sodium en 111 X
lien avec l'aw
Prototype réduit en sodium; saveur
Jambon cuit 112 3 X X X X X X
identique au témoin; brevet
 Comparaison entre phosphates
de sodium (STPP, SHMP, SAPP) et
Produits de viande;
de potassium dans les produits de 113 X X
saucisses fumées (dinde)
viande; phosphates SAPP performants
(saucisse fumée, dinde)
Rendement comparé au témoin avec
Saucisses fumées phosphate de sodium (STPP, TSPP, 114 X
TTPP)
Saucisson de Bologne et
Réduction : 1,0 et 1,4 % de sel 115 X
jambon cuit
Propriétés sensorielles et rendement
Viandes transformées maintenus avec plusieurs phosphates 116 X
à 0,4 % (STPP, SHMP, SAPP)
Caractéristiques fonctionnelles :
Produits de viande rendements comparatifs de 117 X
phosphates (TSPP, TTPP)
Phosphate de potassium (TKPP); aucun
effet marqué sur le caractère salé;
« Patties » de bœuf haché pertes après la cuisson; la matière 118 X
grasse semble influencer le caractère
salé des prototypes
Pas de différence significative entre
Saucisson de Bologne ND X X
les formulations prototypes et témoins
Saucisses de porc Cocristallisation de chlorure de
119 3 X X
« patties » potassium et ribonucléotide
Effet umami d'acides aminés
120 X X
aromatiques
Bloqueur d'amertume : AMP 121 3 X
Pourrait remplacer grande portion
du chlorure de sodium; peu d'effet
122 X
sur la fonctionnalité (lysine et acide
R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

succinique)
Lactates de sodium ou de potassium;
réduction en chlorure de sodium tend 113 X X X

Guide
à maintenir un certain goût salé
Prototype glycine à -30 % sel max.
Viandes fermentées
sinon profil sucré; prototype lactate
(saucisson et filet 108 X X X X
de potassium et chlorure de potassium
fermenté séché)
à 40 % de sel
Cristaux de chlorure de sodium plus
fins; dissolution deux fois plus rapide;
amélioration de rendement en lien
avec une meilleure solubilisation des 123 X
protéines myofibrillaires (mélange de
6-8 min et entreposage postmélange
d’un jour)

pour l’industrie alimentaire

51
 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Annexe 5 | Précisions sur les exemples d’applications

Cette annexe présente la formulation des témoins positifs (produits non réduits en sodium) de chacun des six exemples d’applications : quiche, lasagne,
saucisse fraîche, muffin à l’avoine, biscuit aux brisures de chocolat et soupe à l’oignon.
De plus, pour chaque produit, les prototypes réalisés sont détaillés dans un tableau présentant les modifications par rapport à la formulation du témoin
positif. Ce tableau présente également les notes obtenues par les prototypes lors de l’évaluation par un panel interne. Cette évaluation a été réalisée en
comparaison avec un témoin positif (sodium non réduit) et un témoin négatif (sodium réduit sans ajout d’ingrédients de remplacement), et portait sur le
caractère salé ainsi que sur la persistance du goût salé, la fermeté ou le caractère relevé. L’évaluation a été notée sur une échelle d’intensité de 1 à 5, 1 étant
la valeur pour une intensité faible (p. ex. : peu salé) et 5, pour une intensité élevée (p. ex. : très salé). La note d’évaluation du témoin positif ayant été fixée
à 4,0, les prototypes dont l’évaluation était la plus près de cette valeur ont été retenus comme étant les plus adéquats.

Exemple 1 | Quiche (mets préparé congelé)

Témoin positif (produit courant, non réduit en sodium)
Produit avec 1 000 mg de sodium par portion de 250 g (Tableau 9).

TABLEAU 9 | FORMULATION DU TÉMOIN POSITIF DE LA QUICHE ET CONTRIBUTION AU

CONTENU EN SODIUM ET EN POTASSIUM DE CHAQUE INGRÉDIENT
POUR UNE PORTION DE 250 g

Par portion de 250 g

Formulation
% Ingrédients Sodium Potassium
g mg mg
PÂTE
Farine 13,53 33,83 1 36
Shortening non hydrogéné 7,22 18,05 0 0
Eau 3,50 8,75 0 0
Sucre 0,27 0,68 0 0
Sel 0,24 0,59 229 0
Bicarbonate de sodium 0,04 0,11 3 0
Vinaigre 0,20 0,50 0 0
GARNITURE
Lait 38,24 92,26 39 144
Œufs entiers liquides 14,42 39,18 62 52
Épinards 9,23 23,08 18 129
Fromage mozzarella 9,23 22,84 85 15
Amidon de maïs modifié 0,77 2,40 0 0
Huile végétale 0,67 1,68 0 0
Oignons 0,87 2,16 0 3
Fromage parmesan 0,85 2,12 32 3
Sel 0,56 1,39 540 0
Ail 0,08 0,19 0 1
Moutarde en poudre 0,01 0,04 0 0
Sauce Worcestershire 0,02 0,05 0 0
Épices 0,04 0,12 0 3
Total 100 % 250 g 1011 mg 387 mg

52 Guide pour l’industrie alimentaire

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

CIBLE DE RÉDUCTION DU SODIUM

Diminution de 30 % du sodium : 700 mg de sodium par 250 g.

Tel que montré dans le Tableau 10 ci-dessous, cette réduction correspond à la cible proposée par la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni pour
2012 et a été retenue puisqu’elle est réaliste tout en étant plus contraignante que les critères de Santé Canada pour l’allégation « Teneur réduite en sodium »
et les critères du programme Visez santé. Les critères de Santé Canada pour les allégations « Légèrement salé » et « Faible teneur en sodium » n’ont pas été
retenus car ils nécessitaient des diminutions de 50 et 82 % du sodium, respectivement.

TABLEAU 10 | CIBLES DE RÉDUCTION DU SODIUM POUR LA QUICHE SELON LES CRITÈRES

DE SANTÉ CANADA, DU PROGRAMME VISEZ SANTÉ ET DE LA FOOD
STANDARDS AGENCY (FSA) DU ROYAUME-UNI

Organisme Santé Canada Visez santé FSA

Allégation, cible ou Faible teneur en Teneur réduite en Cible de réduction Cible de réduction
Légèrement salé Critère de 2009
critère à respecter sodium sodium pour 2010 pour 2012
Au plus 140 mg 50 % moins 25 % moins 720 mg ou moins
Quantité de de sodium par de sodium que de sodium que par portion 300 mg de sodium 280 mg de sodium
sodium à respecter quantité de l’aliment de l’aliment de recommandée de par 100 g par 100 g
référence de 195 g référence similaire référence similaire 250 g
Taux de réduction
Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de
du sodium à
82 % du sodium 50 % du sodium 25 % du sodium 28 % du sodium 25 % du sodium 30 % du sodium
atteindre

SOURCES DE SODIUM ET RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Dans la quiche témoin, le sel est la plus grande source de sodium (plus de 75 % du sodium total) et a été le seul ingrédient réduit dans la formulation. Le
sel affecte surtout le goût de la quiche. Puisque c’est un mets congelé, il n’y a pas de risque microbiologique si la teneur en sel diminue.

INGRÉDIENTS DE REMPLACEMENT

Selon les informations techniques recueillies (Tableau 7), le profil de saveur de chacune des trois familles d’ingrédients de remplacement du sel convient
aux applications de mets préparés comme la quiche. Le Tableau 11 présente en détail les substituts minéraux, les produits de levures ainsi que les arômes
sélectionnés pour les essais de remplacement du sel dans la quiche.

TABLEAU 11 | INGRÉDIENTS UTILISÉS POUR SUBSTITUER UNE PARTIE DU SEL DANS LA QUICHE
(LES NUMÉROS D’ESSAIS RÉFÈRENT AUX PROTOTYPES DÉTAILLÉS DANS LES TABLEAUX 12 ET 13)

Ingrédient Famille Caractéristiques Fabricant Essais

Chlorure de potassium Substitut minéral KCl Divers fabricants A1
Salt Rite Natural 10246 Substitut minéral KCl avec saveur naturelle Alexander Foods B1, B2, B3, D1, F1, E2, F1, I1
Autolysat de levure avec
Provesta 029 Produit de levure Ohly C1, C2
KCl
Springer 4102/0-MG-L Produit de levure Extrait de levure BIO SPRINGER D1
Extrait de levure riche en
Flav-R-Max Produit de levure Ohly E1, E2, H1
nucléotides
SaltTrim (DABC665) Arôme Saveurs naturelles Wild Flavors F1
Lait de culture, concentré
Savory Enhancer 36490 Arôme DairiConcepts G1, I1
de protéines du lait

Guide pour l’industrie alimentaire 53

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

ÉVALUATION DES PROTOTYPES RÉDUITS EN SODIUM

La réduction du sel a uniquement été faite avec la garniture de la quiche. En résumé, les premiers essais consistaient à évaluer certains ingrédients
de remplacement de façon individuelle dans des prototypes où le sodium était réduit de 30 %. Par la suite, des ingrédients ont été combinés et les
concentrations ont été modifiées.
De ces essais, le KCl aromatisé Salt Rite utilisé seul (formulation B2) ou en combinaison avec l’extrait de levure Ohly Flav-R-Max (formulations E1 et
E2) permet de reproduire le profil de saveur du témoin positif de façon très satisfaisante (Tableau 12). Cependant, une dose trop élevée de Salt Rite
(formulation B3) goûte beaucoup plus salé que le témoin positif. Les extraits ou autolysats de levures utilisés seuls, même à une dose élevée (formulations
C2 et H1), ne semblent pas rehausser les saveurs d’un aliment aussi neutre que la quiche. C’est aussi le cas pour l’ajout de saveur (formulations F1, G1
et I1) qui donne une sensation salée en bouche (au début) mais dont l’effet disparaît plus rapidement qu’avec le NaCl.

TABLEAU 12 | MODIFICATIONS PERMETTANT DE REPRODUIRE LE PLUS FIDÈLEMENT LE

PROFIL DE SAVEUR DE LA QUICHE NON RÉDUITE EN SODIUM (TÉMOIN POSITIF)

Formulations prometteuses
Témoin positif Témoin négatif
B2 E1 E2
Sel (NaCl) dans la garniture % 0,56 0,24 0,24 0,24 0,24
Salt Rite 10246 % 0,38 0,32 0,34
Flav-R-Max % 0,01 0,02
Teneur en sodium par 250 g mg 1008 696 699 697 699
Teneur en Potassium par 250 g mg 388 389 914 823 848
Intensité du
/5 4,0 2,8 4,2 4,6 3,9
Évaluation

caractère salé
Persistance
/5 4,0 3,0 4,0 3,4 3,8
du goût salé

TABLEAU 13 | PROTOTYPES DE QUICHE RÉDUITE EN SODIUM : MODIFICATIONS PAR RAPPORT

AU TÉMOIN POSITIF, TENEUR EN SODIUM ET EN POTASSIUM, ÉVALUATION
(La réduction du sel et les ajouts d’ingrédients de remplacement ont été faits uniquement dans la garniture de la quiche)
Témoin Témoin
A1 B1 C1 D1 E1 F1 B2 B3 C2 E2 G1 H1 I1
positif négatif
Sel (NaCl) dans la
% 0,56 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24
garniture
Chlorure de
% 0,32
potassium (KCl)
Salt Rite 10246 % 0,32 0,32 0,32 0,32 0,38 0,48 0,34 0,36
Provesta 029 % 0,50 0,67
Springer 4102/
% 0,12
0-MG-L
Flav-R-Max % 0,01 0,02 0,07
SaltTrim % 0,19
Savory Flavor
% 0,05 0,08
enhancer 36490
Sodium par portion
mg 1008 696 696 697 697 698 697 697 699 699 700 699 697 699 700
de 250 g
Potassium par
mg 388 389 823 823 605 823 823 822 914 1046 683 848 449 388 970
portion de 250 g
Intensité du
Évaluation

/5 4,0 2,8 2,4 2,9 2,9 4,0 4,6 3,2 4,2 4,6 2,8 3,9 3,6 2,8 3,4
caractère salé
Persistance
/5 4,0 3,0 2,3 3,4 2,7 2,5 3,4 2,2 4,0 4,6 2,8 3,8 3,0 2,6 3,5
du goût salé
54 Guide pour l’industrie alimentaire
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Exemple 2 | Lasagne (mets préparé congelé)

Témoin positif (produit courant, non réduit en sodium)
1 200 mg de sodium par portion de 320 g. Le détail de cette formule est présenté dans le Tableau 14.
TABLEAU 14 | FORMULATION DU TÉMOIN POSITIF DE LA LASAGNE ET CONTRIBUTION AU
CONTENU EN SODIUM ET EN POTASSIUM DE CHAQUE INGRÉDIENT POUR
UNE PORTION DE 320 g
Par portion de 320 g
Formulation
% Ingrédients Sodium Potassium
g mg mg
Pâtes 30,93 98,99 6 24
Tomates étuvées 30,35 97,13 252 201
Fromage mozzarella 10,00 32,00 235 21
Fromage cottage 3,94 12,60 41 12
Fromage ricotta 3,94 12,60 16 16
Fromage parmesan 1,17 3,75 51 5
Bœuf 5,03 16,10 10 37
Pâte de tomate 6,11 19,55 12 198
Lait 2,69 8,62 4 13
Amidon de maïs modifié 0,67 2,14 0 0
Farine 0,22 0,69 0 1
Oignons 3,19 10,20 1 14
Sel 0,31 1,00 388 0
Sucre 0,10 0,32 0 0
Margarine 0,23 0,75 5 1
Huile canola 0,79 2,53 0 0
Ail 0,30 0,96 0 4
Épices 0,03 0,08 0 2
Total 100 320 1020 548

CIBLE DE RÉDUCTION DU SODIUM

La cible de réduction (Tableau 15) retenue pour la lasagne est une diminution de 30 % du sodium, ou 720 mg de sodium par 320 g. Cette réduction
correspond aux critères de Visez santé pour 2009. Elle a été retenue puisqu’elle est réaliste tout en étant plus contraignante que les critères de Santé
Canada pour l’allégation « Teneur réduite en sodium » et que les critères de la FSA (Food Standards Agency du Royaume-Uni). Les critères de Santé
Canada pour les allégations « Légèrement salé » et « Faible teneur en sodium » n’ont pas été retenus pour cet exercice puisqu’ils nécessitaient des
diminutions de 50 et 77 % du sodium, respectivement.

TABLEAU 15 | CIBLES DE RÉDUCTION DU SODIUM POUR LA LASAGNE SELON LES CRITÈRES

DE SANTÉ CANADA, DU PROGRAMME VISEZ SANTÉ ET DE LA FOOD
STANDARDS AGENCY (FSA) DU ROYAUME-UNI
Organisme Santé Canada Visez santé FSA
Allégation, cible ou Faible teneur en Teneur réduite en Cible de réduction Cible de réduction
Légèrement salé Critère de 2009
critère à respecter sodium sodium pour 2010 pour 2012
Au plus 140 mg 50 % moins 25 % moins
720 mg ou moins
Quantité de de sodium par de sodium que de sodium que 250 mg de sodium 280 mg de sodium
par portion de
sodium à respecter quantité de l'aliment de l’aliment de par 100 g par 100 g
l’emballage (320 g)
référence de 195 g référence similaire référence similaire
Taux de réduction
Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de
du sodium à
77 % du sodium 50 % du sodium 25 % du sodium 30 % du sodium 22 % du sodium 30 % du sodium
atteindre

Guide pour l’industrie alimentaire 55

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SOURCES DE SODIUM ET RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Dans la lasagne témoin, le sel est la plus grande source de sodium, avec une contribution de plus de 38 % du sodium total, suivi des tomates (25 %) et
du fromage mozzarella (23 %). Pour la commodité et afin de conserver l’aspect du produit fini, le sel dans la sauce a été le seul ingrédient réduit dans
la formulation. Le rôle du sel est de modifier le goût de la lasagne. Étant donné que le produit à l’étude est un mets préparé congelé, la diminution du
sodium ne représente pas un risque à la sécurité microbiologique.

INGRÉDIENTS DE REMPLACEMENT
Selon les informations techniques recueillies (Tableau 7), le profil de saveur de chacune des trois familles d’ingrédients de remplacement du sel convient
aux applications de mets préparés comme la lasagne. Le Tableau 16 présente en détail les substituts minéraux, les produits de levures ainsi que les
arômes sélectionnés pour les essais de remplacement du sel dans la lasagne.

TABLEAU 16 | INGRÉDIENTS UTILISÉS POUR SUBSTITUER UNE PARTIE DU SEL DANS LA LASAGNE
(LES NUMÉROS D’ESSAIS RÉFÈRENT AUX PROTOTYPES DÉTAILLÉS DANS LES TABLEAUX 17 ET 18)

Ingrédient Famille Caractéristiques Fabricant Essais

Chlorure de potassium Substitut minéral KCl Divers fabricants A1, A2, A3, D1, F1, G, H, I, J
KCl Blend NeutralFres Substitut minéral KCl avec arôme naturel Prime Favorites B1, E1
Bonded KCl Mimic
Substitut minéral KCl avec arôme naturel Wixon C1
11004279
Arôme naturel
Intense 101 Arôme PTX Food Corporation I
(lactosérum de culture)
UnSal20 Tomato Type
Arôme Arôme naturel Ungerer Limited D1, I
Flavouring V6667-1NC1-2
Natural Flavour Nalow Salt
Arôme Arôme naturel Alexander Flavours G
Replacer Type AF1765
Salt Replacer/Enhancer Extrait de levure, Savoury System
Produit de levure E1, J
0863 arôme naturel International
Maxarome Select Powder Extrait de levure riche en
Produit de levure DSM Food Specialties F1
9447 nucléotides

ÉVALUATION DES PROTOTYPES RÉDUITS EN SODIUM

La réduction du sel et les ajouts d’ingrédients de remplacement ont été faits uniquement dans la sauce de la lasagne. Le détail des modifications
est présenté en annexe. En résumé, les premiers essais ont consisté à évaluer certains ingrédients de remplacement de façon individuelle dans des
prototypes où le sodium était réduit de 30 %. Par la suite, des combinaisons d’ingrédients de remplacement ont été réalisées et les concentrations ont
été modifiées.
De ces essais, il est ressorti que le chlorure de potassium (KCl) est un ingrédient de base pour le remplacement du sel dans un mets comme la lasagne.
Le KCl apporte un goût salé proche de celui du sel, sans arrière-goût. Lorsqu’il est ajouté à moins de 0,31 %, le KCl apporte un profil satisfaisant
(formulation A2). Cette dose devrait toutefois être inférieure à 0,94 %, car une saturation se fait sentir ainsi que de l’amertume (formulation A3). Les
ingrédients à base de KCl aromatisé mis à l’essai ont apporté un profil aussi satisfaisant que le KCl seul, mais sans valeur ajoutée (formulations A1, B1
et C1).
Lors des essais, l’utilisation d’un arôme ou d’un extrait de levure en combinaison avec le KCl (formulations D1, E1, F1) permet d’équilibrer la saveur
et de substituer le sel sans compromis. Le Tableau 17 présente des formulations qui ont été préparées à l’aide de trois extraits de levures et arômes
différents, en combinaison avec des substituts minéraux à base de KCl. D’autres arômes ou extraits de levures sont susceptibles de procurer des résultats
satisfaisants dans un mets comme la lasagne.
Par ailleurs, dans une matrice complexe telle que la lasagne, il est recommandé de faire l’évaluation des prototypes dans la matrice complète, même
si la reformulation n’affecte qu’une seule de ses composantes, comme la sauce dans ce cas-ci. En effet, l’interaction avec les autres ingrédients de la
lasagne affecte la perception du goût salé.

56 Guide pour l’industrie alimentaire

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TABLEAU 17 | MODIFICATIONS PERMETTANT DE REPRODUIRE LE PLUS FIDÈLEMENT LE

PROFIL DE SAVEUR DE LA LASAGNE NON RÉDUITE EN SODIUM (TÉMOIN POSITIF)

Formulations prometteuses
Témoin positif Témoin négatif
D1 E1 F1
Sel (NaCl) % 0,31 0,07 0,07 0,06 0,07
Chlorure de potassium (KCl) % 0,31 0,25
KCl Blend NeutralFres % 0,31
UnSal20 Tomato Type
% 0,05
Flavouring V6667 1NC1 2
Salt Replacer/Enhancer 0863 % 0,12
Maxarome Select Powder
% 0,02
9447
Teneur en sodium par 320 g mg 1020 718 718 720 720
Teneur en Potassium par 320 g mg 548 548 1096 1008 987
Intensité du
/5 4,0 3,2 3,9 3,9 3,8
Évaluation

caractère salé
Persistance
/5 4,0 3,1 4,0 3,8 4,2
du goût salé

Tableau 18 | Prototypes de lasagne réduite en sodium : modifications par rapport

au témoin positif, teneur en sodium et en potassium, évaluation
(la réduction du sel et les ajouts d’ingrédients de remplacement ont été faits dans la sauce aux tomates seulement)

Formulations pour
lesquelles seule la sauce
Témoin Témoin a été goûtée lors de
A1 B1 C1 A2 A3 D1 E1 F1
positif négatif l’évaluation
G H I J
Sel (NaCl) % 0,31 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,06 0,07 0,07 0,06 0,06 0,06
Chlorure de potassium (KCl) % 0,24 0,31 0,94 0,31 0,25 0,22 0,06 0,06 0,16
KCl Blend NeutralFres % 0,24 0,31
Bonded KCl Mimic 11004279 % 0,24
UnSal20 Tomato Type
% 0,05 0,19
Flavouring V6667-1NC1-2
Salt Replacer/Enhancer 0863 % 0,12 0,09
Natural Flavour Nalow Salt
% 0,02
Replacer Type AF1765
Intense 101 % 0,31
Maxarome Select Powder
% 0,02
9447
Sodium par portion de 320 g mg 1020 718 720 720 720 719 719 718 720 720 720 711 719 720
Potassium par portion de
mg 548 548 974 907 907 1109 2190 1096 1008 987 933 658 652 828
320 g
Intensité du
Évaluation

/5 4,0 3,2 3,8 3,8 3,8 3,8 4,5 3,9 3,9 3,8 3,0 3,3 3,3 3,6
caractère salé
Persistance
/5 4,0 3,1 3,3 3,3 3,3 3,5 4,2 4,0 3,8 4,2 3,4 4,2 4,3 3,5
du goût salé

Guide pour l’industrie alimentaire 57

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Exemple 3 | Saucisse fraîche

Témoin positif (produit courant, non réduit en sodium)
625 mg de sodium par portion de 75 g de saucisse crue. Le détail de cette formulation est présenté dans le Tableau 19.

TABLEAU 19 | FORMULATION DU TÉMOIN POSITIF DE LA SAUCISSE FRAÎCHE ET CONTRIBUTION

AU CONTENU EN SODIUM ET EN POTASSIUM DE CHAQUE INGRÉDIENT POUR
UNE PORTION DE 75 g (CRUE)

Par portion de 75 g
Formulation
% Ingrédients Sodium Potassium
g mg mg
Porc 47,00 35,24 20 52
Bœuf 31,60 23,70 15 55
Eau 14,50 10,87 0 0
Épices 0,87 0,65 7 17
Sel (NaCl) 1,90 1,42 556 0
Érythorbate de sodium 0,05 0,04 6 0
Chapelure de blé grillée 4,10 3,07 22 6
Total 100 75 626 130

CIBLE DE RÉDUCTION DU SODIUM

La cible de réduction retenue (Tableau 20) pour la saucisse est une diminution de 57 % du sodium, pour atteindre 270 mg de sodium par 75 g (crue).
Cette réduction correspond aux critères de Visez santé de 2010 pour les galettes de viande. Elle a été retenue puisqu’elle est réaliste tout en étant plus
contraignante que les critères de Visez santé pour les saucisses, ceux de Santé Canada pour les allégations « Teneur réduite en sodium » et « Légèrement
salé », ainsi que ceux de la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni. Les critères de Santé Canada pour l’allégation « Faible teneur en sodium »
n’ont pas été retenus puisqu’ils nécessiteraient une diminution très importante (plus de 85 %) du sodium et cet exercice n’a pas été jugé pertinent
pour les besoins de ce guide.

TABLEAU 20 | CIBLES DE RÉDUCTION DU SODIUM POUR LA SAUCISSE FRAÎCHE SELON LES

CRITÈRES DE SANTÉ CANADA, DU PROGRAMME VISEZ SANTÉ ET DE LA
FOOD STANDARDS AGENCY (FSA) DU ROYAUME-UNI

Organisme Santé Canada Visez santé FSA

Critère de 2010
Allégation, cible ou Faible teneur en Teneur réduite en Critère de 2010 Cible de réduction
Légèrement salé (pour les galettes
critère à respecter sodium sodium (pour les saucisses) pour 2010
de viande)
Au plus 140 mg
50 % moins 25 % moins
de sodium par 360 mg ou moins 360 mg ou moins
Quantité de de sodium que de sodium que 550 mg de sodium
quantité de par portion de 75 g par portion de
sodium à respecter l'aliment de l'aliment de par 100 g (crue)
référence de 75 g (crue) 100 g (crue)
référence similaire référence similaire
(crue)
Taux de réduction
Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de
du sodium à
78 % du sodium 50 % du sodium 25 % du sodium 42 % du sodium 57 % du sodium 34 % du sodium
atteindre

SOURCES DE SODIUM ET RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Dans la saucisse, le sel est la plus grande source de sodium, avec une contribution de près de 90 % du sodium total, et a donc été le seul ingrédient réduit
dans la formulation. L’un des rôles du sel est d’influer sur le goût de la saucisse. De plus, lors de la production de la saucisse, le sel a une importance
technologique. Il permet aux protéines du muscle d’être extraites et de servir de liant pour assurer la cohésion entre les grains de viande et pour retenir

58 Guide pour l’industrie alimentaire

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l’eau ainsi que le gras. Ainsi, la diminution de la teneur en sel risque d’affecter la texture et de diminuer la rétention de l’eau et du gras dans la saucisse.
Cela peut se traduire par une perte des liquides lors de la conservation (dans l’emballage) et lors de la cuisson. La reformulation doit donc tenir compte
de ces aspects.
La diminution de sa teneur en sel peut augmenter les risques microbiologiques et est susceptible de diminuer la durée de conservation de la saucisse.
À la suite de la diminution de la teneur en sel ainsi que de l’ajustement du profil de saveur et de la rétention d’eau, des travaux complémentaires
devraient être réalisés afin d’identifier les mesures à prendre pour limiter les risques microbiologiques. Ces travaux ne sont pas abordés dans cette
section du guide.

INGRÉDIENTS DE REMPLACEMENT
Selon les informations techniques recueillies (Tableau 7), les substituts minéraux et certains ingrédients liants semblent les plus aptes à remplacer le
sel dans un produit de viande comme la saucisse. La saucisse est un aliment normalisé (Règlement sur les aliments et drogues) et l’Agence canadienne
d’inspection des aliments devrait être consultée avant de commercialiser un aliment normalisé incorporant ces ingrédients. En effet, il existe un flou
réglementaire concernant certains ingrédients de remplacement du sel. Le Tableau 21 présente en détail les ingrédients sélectionnés pour les essais de
remplacement du sel dans la saucisse.

TABLEAU 21 | INGRÉDIENTS UTILISÉS POUR SUBSTITUER UNE PARTIE DU SEL DANS LA SAUCISSE
(LES NUMÉROS D’ESSAIS RÉFÈRENT AUX PROTOTYPES DÉTAILLÉS DANS LES TABLEAUX 22 ET 23)

Ingrédient Famille Caractéristiques Fabricant Essais

Chlorure de potassium Substitut minéral KCl Divers fabricants A1, A2, A3, E1, F1
AFS Salt Substitute CL T#1 Substitut minéral Contient du KCl Advanced Food Systems B1
100 % Salt Substitute KCl, farine de riz, acide
Substitut minéral Ingredients Inc. C1
0092-R-03 citrique
Lactosalt Optitaste Substitut minéral Minéraux du lait Armor Protéines S.A.S D1
Canadian Harvest Oat Fiber Produit d’avoine
Agent fonctionnel SunOpta E1
770 transformé (liant)
Concentré de protéines de
Dairy-Lo Agent fonctionnel Parmalat F1
lactosérum (liant)

ÉVALUATION DES PROTOTYPES RÉDUITS EN SODIUM

Le détail des modifications apportées à la formulation du témoin positif est présenté ci-après (Tableaux 22 et 23). En résumé, les premiers essais ont
consisté à évaluer les succédanés de sel de façon individuelle dans des prototypes où le sodium était réduit de 57 %. Par la suite, des ingrédients
fonctionnels (liants) ont été ajoutés afin de réduire les pertes à la cuisson.
Le chlorure de potassium (KCl) est l’ingrédient le plus performant pour remplacer le sel dans la saucisse fraîche. En effet, en plus d’apporter un goût
salé, il a été en mesure de mieux reproduire la texture (cohésion des grains et fermeté) du témoin positif que les autres succédanés. Toutefois, le KCl
doit être ajusté afin de minimiser l’amertume. Par exemple, dans la formulation à l’étude, le prototype ayant un dosage de KCl de 1,70 % (formulation
A2) se rapprochait plus du profil de saveur du témoin positif que de celui avec un dosage de 2,20 % (formulation A3).
L’ajout de fibres d’avoine (Canadian Harvest Oat Fiber 770; formulation E1) ou de protéines laitières (Dairy-Lo; formulation F1) dans le liant a permis
de limiter les pertes à la cuisson. Les protéines de soya peuvent remplir cette fonction technologique.

Guide pour l’industrie alimentaire 59

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TABLEAU 22 | MODIFICATIONS PERMETTANT DE REPRODUIRE LE PLUS FIDÈLEMENT LE

PROFIL DE SAVEUR DE LA SAUCISSE NON RÉDUITE EN SODIUM (TÉMOIN POSITIF)

Formulations prometteuses
Témoin positif Témoin négatif
E1 F1 A2
Sel (NaCl) % 1,90 0,69 0,70 0,70 0,70
Chlorure de potassium (KCl) % 1,18 1,18 1,70
Chapelure de blé grillée % 4,10 4,10 3,80 3,10 4,10
Canadian Harvest Oat Fiber 770 % 0,30
Dairy-Lo % 1,00
Sodium par 75 g mg 618 268 266 262 267
Potassium par 75 g mg 124 885 646 645 874
Intensité du caractère salé /5 4,0 2,4 3,3 3,4 3,6
Évaluation

Persistance du goût salé /5 4,0 2,8 3,0 3,4 3,2

Fermeté /5 4,0 3,6 3,1 3,3 4,1
Pertes à la cuisson % 14 25 12 10 18

Tableau 23 | Prototypes de SAUCISSE réduite en sodium : modifications par rapport

au témoin positif, teneur en sodium et en potassium, évaluation ET
PERTEs À LA CUISSON

Témoin Témoin
A1 B1 C1 D1 E1 F1 A2 A3
positif négatif
Sel (NaCl) % 1,90 0,69 0,70 0,40 0,70 0,60 0,70 0,70 0,70 0,70
Chlorure de potassium (KCl) % 1,18 1,18 1,18 1,70 2,20
AFS Salt Substitute CL T#1 % 0,60
100 % Salt Substitute 0092-R-03 % 1,00
Lactosalt Optitaste % 1,0
Chapelure de blé grillée % 4,10 4,10 4,10 4,10 4,10 4,10 3,80 3,10 4,10 4,10
Canadian Harvest Oat Fiber 770 % 0,30
Dairy-Lo % 1,00
Sodium par portion de 75 g mg 618 268 268 268 267 267 266 262 267 267
Potassium par portion de 75 g mg 124 885 645 239 125 349 646 645 874 1094
Intensité du
/5 4,0 2,4 2,9 2,8 2,3 2,4 3,3 3,4 3,6 4,3
caractère salé
Évaluation

Persistance
/5 4,0 2,8 3,1 2,6 2,4 2,8 3,0 3,4 3,2 4,3
du goût salé

Fermeté /5 4,0 3,6 3,3 3,0 2,1 2,8 3,1 3,3 4,1 3,4

Pertes à la cuisson % 14 25 17 24 17 19 12 10 18 9

60 Guide pour l’industrie alimentaire

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Exemple 4 | Muffin à l’avoine

Témoin positif (produit courant, non réduit en sodium)
420 mg de sodium par portion de 90 g. Le détail de cette formulation est présenté dans le Tableau 24.

TABLEAU 24 | FORMULATION DU TÉMOIN POSITIF DU MUFFIN ET CONTRIBUTION AU CONTENU

EN SODIUM ET EN POTASSIUM DE CHAQUE INGRÉDIENT POUR UNE PORTION
DE 90 g (100 g AVANT CUISSON)

Par portion de 90 g (100 g avant la cuisson)

Formulation
% Ingrédients Sodium Potassium
g mg mg
Farine 22,00 22,00 0 24
Sucre 8,30 8,30 7 0
Cassonade 13,70 13,70 5 47
Huile de soya 7,00 7,00 0 0
Œuf 7,00 7,00 8 9
Son d’avoine 4,00 4,00 0 23
Gruau 12,50 12,50 1 44
Bicarbonate de sodium 0,56 0,56 153 0
Poudre à pâte 0,40 0,40 26 0
Sel (NaCl) 0,56 0,56 217 0
Arôme de vanille 0,30 0,30 0 0
Cannelle 0,25 0,25 0 1
Eau 23,40 23,40 0 0
Gomme xanthane 0,03 0,03 0 1
Total 100 100 420 149

CIBLE DE RÉDUCTION DU SODIUM

La cible de réduction retenue (Tableau 25) pour les muffins est une diminution de 43 % du sodium, pour atteindre 240 mg de sodium par portion de
90 g. Cette réduction correspond aux critères du programme Visez santé et a été retenue puisqu’elle est réaliste tout en étant plus contraignante que
les critères de Santé Canada pour l’allégation « Teneur réduite en sodium » et la cible proposée par la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni
pour 2012. Les critères de Santé Canada pour l’allégation « Faible teneur en sodium » n’ont pas été retenus puisqu’ils nécessitaient une diminution très
importante (plus de 65 %) du sodium et cet exercice n’a pas été jugé pertinent pour les besoins de ce guide.

TABLEAU 25 | CIBLES DE RÉDUCTION DU SODIUM POUR LE MUFFIN SELON LES CRITÈRES

DE SANTÉ CANADA DU PROGRAMME VISEZ SANTÉ ET DE LA FOOD
STANDARDS AGENCY (FSA) DU ROYAUME-UNI
Organisme Santé Canada Visez santé FSA
Allégation, cible ou Faible teneur en Teneur réduite en Cible de réduction Cible de réduction
Légèrement salé Critère de 2010
critère à respecter sodium sodium pour 2010 pour 2012
50 % moins 25 % moins
Au plus 140 mg de
Quantité de de sodium que de sodium que 240 mg ou moins 400 mg de sodium 350 mg de sodium
sodium par portion
sodium à respecter l'aliment de l'aliment de par portion de 90 g par 100 g par 100 g
déterminée de 90 g
référence similaire référence similaire
Taux de réduction
Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de
du sodium à
67 % du sodium 50 % du sodium 25 % du sodium 43 % du sodium 14 % du sodium 25 % du sodium
atteindre

Guide pour l’industrie alimentaire 61

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

SOURCES DE SODIUM ET RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Dans la formulation du muffin (témoin positif), le sel est la plus grande source de sodium, avec plus de 50 % du sodium total, suivi par le bicarbonate de
sodium, avec une contribution de plus de 35 %. Le rôle du sel est de donner de la saveur au muffin; le bicarbonate de sodium joue un rôle fonctionnel
(levée, texture). Afin de n’avoir que le profil de saveur à corriger, le sel a été le seul ingrédient réduit dans la formulation.
Étant donné que le produit à l’étude n’est pas un aliment microsensible, la diminution du sodium ne représente pas une augmentation significative
des risques à la sécurité microbiologique.

INGRÉDIENTS DE REMPLACEMENT
Dans le cas des muffins, des substituts minéraux et des produits de levures ont été utilisés pour remplacer le sel. De plus, au lieu d’ajouter de nouveaux
arômes, les doses de cannelle et d’arôme de vanille (déjà présents dans la formulation) ont été augmentées selon les besoins. Le Tableau 26 présente
en détail les ingrédients sélectionnés pour les essais de remplacement du sel dans le muffin.

TABLEAU 26 | INGRÉDIENTS UTILISÉS POUR SUBSTITUER UNE PARTIE DU SEL DANS LE MUFFIN
(LES NUMÉROS D’ESSAIS RÉFÈRENT AUX PROTOTYPES DÉTAILLÉS DANS LES TABLEAUX 27 ET 28)

Ingrédient Famille Caractéristiques Fabricant Essais

Chlorure de potassium Substitut minéral KCl Divers fabricants A1, A2
AFS Salt Substitute CL T#1 Substitut minéral Contient du KCl Advanced Food Systems B1, B2
100 % Salt Substitute KCl, farine de riz, acide
Substitut minéral Ingredients Inc. C1, C2, C3, C4, C5
0092-R-03 citrique
Autolysat de levure avec
Provesta 029 Produit de levure Ohly D1
KCl

ÉVALUATION DES PROTOTYPES RÉDUITS EN SODIUM

Le détail des modifications apportées à la formulation du témoin positif est présenté ci-après (Tableaux 27 et 28). Les quatre succédanés de sel ont été
évalués individuellement, à différents dosages.
L’ingrédient à base d’autolysat de levure et de KCl apportait un arrière-goût sans améliorer de façon satisfaisante l’intensité du caractère salé (formulation
D1). Les ingrédients à base de KCl ont permis un meilleur ajustement du caractère salé du muffin, sans apporter d’arrière-goût (formulations A2, B2 et
C2). Les prototypes élaborés avec le 100 % Salt Substitute 0092-R-03 se sont légèrement démarqués (formulations C1 et C2) et une augmentation du
dosage de ce succédané et de l’arôme de vanille a permis d’obtenir un muffin réduit en sodium avec un profil de saveur conforme au témoin positif
(formulations C4 et C5).

TABLEAU 27 | MODIFICATIONS PERMETTANT DE REPRODUIRE LE PLUS FIDÈLEMENT LE

PROFIL DE SAVEUR DU MUFFIN NON RÉDUIT EN SODIUM (TÉMOIN POSITIF)

Formulations prometteuses
Témoin positif Témoin négatif
C4 C5
Sel (NaCl) % 0,56 0,09 0,10 0,10
Arôme de vanille % 0,30 0,30 0,33 0,33
Cannelle % 0,25 0,25 0,25 0,25
100 % Salt Substitute 0092-R-03 % 0,56 0,63
Sodium par portion de 90 g mg 419 238 240 240
Potassium par portion de 90 g mg 149 149 366 391
Intensité du
/5 4,0 2,0 3,3 3,7
Évaluation

caractère salé
Persistance
/5 4,0 3,4 3,8 3,9
du goût salé

62 Guide pour l’industrie alimentaire

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TABLEAU 28 | PROTOTYPES DE MUFFIN RÉDUIT EN SODIUM : MODIFICATIONS PAR RAPPORT

AU TÉMOIN POSITIF, TENEUR EN SODIUM ET EN POTASSIUM, ÉVALUATION

Témoin Témoin
A1 B1 C1 D1 A2 B2 C2 C3 C4 C5
positif négatif
Sel (NaCl) % 0,56 0,09 0,09 0,09 0,09 0,10 0,09 0,09 0,09 0,09 0,10 0,10
Arôme de vanille % 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33
Cannelle % 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,27 0,25 0,25
Chlorure de potassium (KCl) % 0,30 0,47
AFS Salt Substitute CL T#1 % 0,30 0,47
100 % Salt Substitute 0092-R-03 % 0,30 0,01 0,47 0,47 0,56 0,63
Provesta 029 % 0,56
Sodium par portion de 90 g mg 419 238 238 238 238 240 238 238 238 238 240 240
Potassium par portion de 90 g mg 149 149 314 302 269 239 407 387 337 337 366 391
Intensité du
Évaluation

/5 4,0 2,0 2,3 2,9 3,1 2,3 2,6 2,6 3,0 3,0 3,3 3,7
caractère salé
Persistance
/5 4,0 3,4 N.E. N.E. N.E. 4,0 N.E. N.E. N.E. N.E. 3,8 3,9
du goût salé
N.E.: Non évalué

Guide pour l’industrie alimentaire 63

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Exemple 5 | Biscuit aux brisures de chocolat

Témoin positif (produit courant, non réduit en sodium)
170 mg de sodium par portion de 30 g de biscuit. Le détail de cette formulation est présenté dans le Tableau 29.

TABLEAU 29 | FORMULATION DU TÉMOIN POSITIF DU BISCUIT ET CONTRIBUTION AU CONTENU

EN SODIUM ET EN POTASSIUM DE CHAQUE INGRÉDIENT POUR UNE PORTION DE
30 g (35 g AVANT CUISSON)

Par portion de 30 g (35 g avant la cuisson)

Formulation
% Ingrédients Sodium Potassium
g mg mg
Farine 33,35 11,67 0 12
Cassonade 12,07 4,22 2 15
Sucre blanc 6,89 2,41 0 0
Shortening 15,51 5,43 0 0
Œufs 7,52 2,63 4 3
Glucose 5,18 1,81 0 0
Eau 5,17 1,81 0 0
Arôme de vanille 0,21 0,07 0 0
Glycérine 1,72 0,60 0 0
Brisures de chocolat 10,14 3,55 2 10
Amidon 0,69 0,24 0 0
Gomme xanthane 0,05 0,02 0 0
Poudre à pâte 0,15 0,05 3 0
Bicarbonate de sodium 0,65 0,23 63 0
Sel (NaCl) 0,70 0,25 95 0
Total 100 35 170 42

CIBLE DE RÉDUCTION DU SODIUM

La cible de réduction retenue (Tableau 30) pour le biscuit est une diminution de 18 % du sodium, pour atteindre 140 mg par portion de 30 g. Cette
réduction correspond aux critères de Visez santé de 2010 et permet de remplir les critères de Santé Canada pour l’allégation « Faible teneur en sodium ».
De plus, quelques prototypes ont été réalisés avec une réduction de 52 % du sodium, répondant ainsi aux cibles de réduction de la FSA (2010 et 2012)
ainsi qu’aux critères de Santé Canada pour les allégations « Teneur réduite en sodium » et « Légèrement salé ».

64 Guide pour l’industrie alimentaire

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TABLEAU 30 | CIBLES DE RÉDUCTION DU SODIUM POUR LE BISCUIT SELON LES CRITÈRES DE

SANTÉ CANADA, DU PROGRAMME VISEZ SANTÉ ET DE LA FOOD STANDARDS
AGENCY (FSA) DU ROYAUME-UNI

Organisme Santé Canada Visez santé FSA

Allégation, cible ou Faible teneur en Teneur réduite en Critère initialement Cible de réduction Cible de réduction
Légèrement salé
critère à respecter sodium sodium prévus pour 2010* pour 2010 pour 2012
Au plus 140 mg 50 % moins 25 % moins
Quantité de de sodium par de sodium que de sodium que 140 mg ou moins 416 mg de sodium 270 mg de sodium
sodium à respecter quantité de l'aliment de l'aliment de par portion de 30 g par 100 g par 100 g
référence de 30 g référence similaire référence similaire
Taux de réduction
Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de
du sodium à
18 % du sodium 50 % du sodium 25 % du sodium 18 % du sodium 27 % du sodium 52 % du sodium
atteindre
*Les travaux ont été réalisés à partir des critères du programme Visez santé publiés en septembre 2008 et qui devaient entrer en vigueur en novembre
2010. Une révision de ces critères, parue en mars 2009, indiquait que les biscuits avaient été retirés du programme Visez santé.

SOURCES DE SODIUM ET RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Dans le biscuit, le sel est la plus grande source de sodium, avec une contribution de plus de 55 % du sodium total, suivi par le bicarbonate de sodium,
avec un apport de 37 %. Ce sont les deux ingrédients qui ont été diminués lors de la reformulation. Le rôle majeur du sel est d’influer sur le goût, alors
que celui du bicarbonate de sodium affecte la texture du biscuit.
Par ailleurs, étant donné que le produit à l’étude n’est pas microsensible, la diminution du sodium ne représente pas une augmentation significative
des risques à la sécurité microbiologique.

INGRÉDIENTS DE REMPLACEMENT
Selon les informations techniques recueillies (Tableau 7), le profil de saveur des substituts minéraux convient pour remplacer le sel dans des applications
comme le biscuit aux brisures de chocolat. De plus, différents agents fonctionnels peuvent remplacer le bicarbonate de sodium. Le Tableau 31 présente
en détail les ingrédients utilisés pour les essais de reformulation du biscuit.

TABLEAU 31 | INGRÉDIENTS UTILISÉS POUR SUBSTITUER UNE PARTIE DU SEL DANS LE BISCUIT
(LES NUMÉROS D’ESSAIS RÉFÈRENT AUX PROTOTYPES DÉTAILLÉS DANS LES TABLEAUX 32 ET 33)

Ingrédient Famille Caractéristiques Fabricant Essais

Chlorure de potassium Substitut minéral KCl Divers fabricants A1, A2
Saltwise 1029 Substitut minéral - Cargill B1, B2
Saltwise 1529 Substitut minéral - Cargill C1, C2
Contient 20 % de sodium
LomaSalt RS 50 Classic Substitut minéral Dr Paul Lohmann D1, D2
et 15 % de potassium
LomaSalt RS 100 Substitut minéral Ne contient pas de sodium Dr Paul Lohmann E1, E2
Bicarbonate d'ammonium Agent fonctionnel Agent levant Kissner F1
Carbonate de calcium Agent fonctionnel Agent levant Rhodia Food G1
Phosphate monocalcique
Regent 12XX AJAX Agent fonctionnel Rhodia Food G1
Agent levant

Guide pour l’industrie alimentaire 65

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ÉVALUATION DES PROTOTYPES RÉDUITS EN SODIUM

Le détail des modifications apportées à la formulation du témoin positif est présenté ci-après (Tableaux 32 et 33).
Les premiers essais consistaient à évaluer les substituts minéraux dans des prototypes où le sodium était réduit de 18 % par la diminution du dosage
du sel. De ces essais, il est ressorti que le Saltwise 1029, le Saltwise 1529 et le LomaSalt RS 100 (formulations B1, C1 et E2, respectivement) sont en
mesure d’apporter un goût salé ayant une intensité et une persistance similaire à celui du sel. Le chlorure de potassium (formulation A1) n’a pas été en
mesure d’apporter la même intensité du goût salé. De plus, au dosage utilisé, cet ingrédient semblait apporter un peu d’amertume.
Des prototypes ont été réalisés en réduisant le sodium par le remplacement du bicarbonate de sodium. Ces essais ont permis de constater que le
bicarbonate d’ammonium (formulation F1) est efficace comme agent levant dans un biscuit. En effet, l’apparence des prototypes s’approchait de
celle du témoin, bien que des ajustements à cette formulation soient à prévoir. Par ailleurs, la combinaison de carbonate de calcium et de phosphate
monocalcique (formulation G1, en annexe) ne semble pas appropriée pour remplacer facilement le bicarbonate de sodium dans un biscuit. Ces
ingrédients ont apporté un goût acidulé non conforme au profil de saveur des biscuits. De plus, les prototypes ne présentaient pas la même coloration
en surface que le témoin positif. Une reformulation plus exhaustive serait à prévoir afin d’utiliser ces ingrédients avec succès.
TABLEAU 32 | MODIFICATIONS PERMETTANT DE REPRODUIRE LE PLUS FIDÈLEMENT LE PROFIL
DE SAVEUR DU BISCUIT NON RÉDUIT EN SODIUM (TÉMOIN POSITIF)
Formulations prometteuses
Témoin positif Témoin négatif
B1 C1 E2
Bicarbonate de sodium % 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65
Sel (NaCl) % 0,70 0,44 0,40 0,40 0,44
Saltwise 1029 % 1,00
Saltwise 1529 % 1,00
LomaSalt RS 100 % 0,70
Sodium par portion de 30 g mg 170 135 133 135 135
Potassium par portion de 30 g mg 42 42 N/A N/A NA
Intensité du caractère salé /5 4,0 2,9 3,7 3,7 3,9
Évaluation

Persistance du goût salé /5 4,0 3,1 3,8 3,7 3,9

TABLEAU 33 | PROTOTYPES DE BISCUIT RÉDUIT EN SODIUM : MODIFICATIONS PAR RAPPORT

AU TÉMOIN POSITIF, TENEUR EN SODIUM ET EN POTASSIUM, ÉVALUATION
Témoin Témoin
A1 B1 C1 D1 D2 E1 E2 A2 B2 C2 E3 F1 G1
positif négatif
Bicarbonate de sodium % 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,00 0,00
Sel (NaCl) % 0,70 0,44 0,44 0,40 0,40 0,13 0,00 0,44 0,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,70 0,70
Chlorure de potassium (KCl) % 1,00 1,00
Saltwise 1029 % 1,00 1,50
Saltwise 1529 % 1,00 1,00
LomaSalt RS 50 Classic % 0,57 0,87
LomaSalt RS 100 % 0,55 0,70 0,70
Bicarbonate d'ammonium % 0,65
Carbonate de calcium % 0,98
Regent 12XX AJAX % 0,77
Sodium par portion de 30 g mg 170 135 135 133 135 135 139 135 135 75 81 81 75 107 107
Potassium par portion de 30 g mg 42 42 234 N.D. N.D. 75 92 N.D. N.D. 234 N.D. N.D. N.D. 42 41
Intensité du
Évaluation

/5 4,0 2,9 3,2 3,7 3,7 2,9 3,6 3,5 3,9 3,1 3,1 2,8 2,9 3,2 N.E.
caractère salé
Persistance
/5 4,0 3,1 3,6 3,8 3,7 3,0 3,3 3,8 3,9 3,1 3,0 2,6 2,6 3,2 N.E.
du goût salé
N.D.: Non disponible (certaines données sont manquantes)
N.E.: Non évalué
66 G u i d e p o u r l ’ i n d u s t r i e a l i m e n t a i r e
 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Exemple 6 | Soupe à l’oignon (produit déshydraté)

Témoin positif (produit courant, non réduit en sodium)
955 mg de sodium par portion de 250 ml (soupe reconstituée). Le détail de cette formulation est présenté dans le Tableau 34.

TABLEAU 34 | FORMULATION DU TÉMOIN POSITIF DE LA SOUPE À L’OIGNON ET CONTRIBUTION

AU CONTENU EN SODIUM ET EN POTASSIUM DE CHAQUE INGRÉDIENT POUR UNE
PORTION DE 250 ml DE SOUPE RECONSTITUÉE (14 g SOUS FORME DÉSHYDRATÉE)

Par portion de 250 ml (soupe reconstituée)

Formulation
% Ingrédients Sodium Potassium
g mg mg
Oignons séchés 38,50 5,39 1 87
Sel (NaCl) 12,85 1,80 702 0
Maltodextrine 11,20 1,57 0 0
Poudre d’oignon 11,00 1,54 1 15
Amidon de maïs 6,00 0,84 0 0
Protéines végétales
6,00 0,84 134 12
hydrolysées
Extrait de levure 4,50 0,63 42 16
Gras végétal 4,40 0,62 0 0
Glutamate monosodique 3,60 0,50 65 0
Poudre de caramel 1,50 0,21 9 0
Poudre d’ail 0,25 0,03 0 0
Poivre 0,25 0,03 0 0
Total 100 14 955 130

CIBLE DE RÉDUCTION DU SODIUM

La cible de réduction retenue (Tableau 35) pour la soupe à l’oignon est une diminution de 50 % du sodium, pour atteindre 480 mg de sodium par
250 ml. Cette réduction correspond aux critères du programme Visez santé et à ceux de Santé Canada pour l’allégation « Légèrement salé ». Cette cible
a été retenue puisqu’elle est réaliste tout en étant plus contraignante que les critères de Santé Canada pour l’allégation « Teneur réduite en sodium »
et que la cible proposée par la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni pour 2010. Les critères de Santé Canada pour l’allégation « Faible teneur
en sodium » n’ont pas été retenus puisqu’ils nécessiteraient une diminution très importante (85 %) du sodium et cet exercice n’a pas été jugé pertinent
pour les besoins de ce guide.

TABLEAU 35 | CIBLES DE RÉDUCTION DU SODIUM POUR LA SOUPE SELON LES CRITÈRES DE

SANTÉ CANADA, DU PROGRAMME VISEZ SANTÉ ET DE LA FOOD STANDARDS
AGENCY (FSA) DU ROYAUME-UNI

Organisme Santé Canada Visez santé FSA

Allégation, cible ou Faible teneur en Teneur réduite en Cible de réduction Cible de réduction
Légèrement salé Critère de 2010
critère à respecter sodium sodium pour 2010 pour 2012
Au plus 140 mg
50 % moins 25 % moins
de sodium par 480 mg ou moins
Quantité de de sodium que de sodium que 250 mg de sodium 230 mg de sodium
quantité de par portion de
sodium à respecter l'aliment de l'aliment de par 100 g par 100 g
référence de 250 ml
référence similaire référence similaire
250 ml
Taux de réduction
Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de Diminution de
du sodium à
85 % du sodium 50 % du sodium 25 % du sodium 50 % du sodium 33 % du sodium 40 % du sodium
atteindre

Guide pour l’industrie alimentaire 67

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

SOURCES DE SODIUM ET RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Dans la soupe à l’oignon, le sel est de loin la plus grande source de sodium, avec une contribution de près de 75 % du sodium total, et a donc été le seul
ingrédient réduit dans la formulation. Le rôle du sel est d’influer sur le goût de la soupe. Étant donné que le produit à l’étude est sous forme déshydratée,
la diminution du sodium ne représente pas une augmentation significative des risques à la sécurité microbiologique.

INGRÉDIENTS DE REMPLACEMENT
Selon les informations techniques recueillies (Tableau 7), le profil de saveur de chacune des trois familles d’ingrédients de remplacement du sel convient
aux applications comme la soupe. Le Tableau 36 présente en détail les substituts minéraux, les produits de levures ainsi que les arômes sélectionnés
pour les essais de remplacement du sel dans la soupe à l’oignon.

TABLEAU 36 | INGRÉDIENTS UTILISÉS POUR SUBSTITUER UNE PARTIE DU SEL DANS LA

SOUPE À L’OIGNON
(LES NUMÉROS D’ESSAIS RÉFÈRENT AUX PROTOTYPES DÉTAILLÉS DANS LES TABLEAUX 37 ET 38)

Ingrédient Famille Caractéristiques Fabricant Essais

Chlorure de potassium Substitut minéral KCl Divers fabricants B1, J1, K1
Saltwise 1029 Substitut minéral - Cargill C1
Saltwise 1529 Substitut minéral - Cargill D1
Bonded KCl Mimic
Substitut minéral KCl avec arôme naturel Wixon E1, F1, G1, H1, H2, I1, I2
11004279
Extrait de levure riche en
Springer 2012/20 MG L Produit de levure BIO SPRINGER F1
nucléotides (12 %)
UnSal20 Onion Flavouring Arômes
Arôme Ungerer Limited G1
Z71aa 1NC1 2 (Préparation aromatisante)
Arôme naturel
Intense 2 Arôme PTX Food Corporation H1, H2
(lactosérum de culture)
Natural Flavor Modulator Arôme naturel et NaCl
Arôme Kerry I1, I2
(Salt) FMT TM 711047 (10 à 16 %)
Extrait de levure riche en
Springer 2020/0-MG-L Produit de levure BIO SPRINGER J1, K1, L1
nucléotides (20 %)
Acide citrique Agent fonctionnel Correcteur d’acidité Divers fabricants J1, K1, L1
Extrait de levure et NaCl
Super YE Produit de levure Ajinomoto K1
(4,5 à 9,5 %)
Mycoscent Arôme Arôme naturel Marlow Foods L1

ÉVALUATION DES PROTOTYPES RÉDUITS EN SODIUM

Le détail des modifications apportées à la formulation du témoin positif est présenté ci-joint (Tableaux 37 et 38). Les essais ont consisté à évaluer les
succédanés de sel de façon individuelle ou en combinaison. Les formulations les plus intéressantes ont été reprises en modifiant les concentrations de
succédanés.
L’augmentation de certains ingrédients déjà présents dans la formulation du témoin, comme les extraits de levures, les protéines végétales hydrolysées
et la poudre d’oignon, contribue à améliorer le profil de saveur obtenu avec les succédanés de sel. L’ajout d’acide citrique prolonge la saveur et la
rehausse. Les extraits de levures apportent de la longueur en bouche.
Enfin, la soupe à l’oignon est un exemple de mets dont la saveur salée est très présente et est la première à être perçue, suivie par les notes d’oignon
et de bœuf. Dans ce contexte, l’effet du sel est très difficile à simuler lorsque l’on tente de réduire le sodium de 50 %.

68 Guide pour l’industrie alimentaire

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

TABLEAU 37 | MODIFICATIONS PERMETTANT DE REPRODUIRE LE PLUS FIDÈLEMENT LE PROFIL

DE SAVEUR DE LA SOUPE À L’OIGNON NON RÉDUITE EN SODIUM (TÉMOIN POSITIF)

Témoin Témoin Formulations prometteuses

positif négatif B1 C1 J1 K1
Sel (NaCl) % 12,85 3,90 3,90 3,55 3,45 3,40
Poudre d’oignon % 11,00 11,00 11,00 11,00 15,00 15,00
Protéines végétales hydrolysées % 6,00 6,00 6,00 6,00 7,00 7,00
Extrait de levure % 4,50 4,50 4,50 4,50 6,00 6,00
Chlorure de potassium (KCl) % 8,60 0,00 5,50 5,50
Saltwise 1029 % 20,45
Springer 2020/0-MG-L % 4,00 4,00
Acide citrique % 0,18 0,18
Super YE % 0,50
Teneur en sodium par portion de
mg 955 465 465 476 476 480
250 ml
Teneur en potassium par portion
mg 130 16 791 130 130 565
de 250 ml
Intensité du caractère salé /5 4,0 1,4 3,1 2,6 2,6 2,6
Évaluation

Intensité du caractère relevé /5 4,0 1,6 3,1 2,7 2,7 2,6

Guide pour l’industrie alimentaire 69

 R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

TABLEAU 38 | PROTOTYPES DE SOUPE À L’OIGNON RÉDUITE EN SODIUM : MODIFICATIONS

PAR RAPPORT AU TÉMOIN POSITIF, TENEUR EN SODIUM ET EN POTASSIUM,
ÉVALUATION

Témoin Témoin
A1 B1 C1 D1 E1 F1 G1 H1 H2 I1 I2 J1 K1 L1
positif négatif
Sel (NaCl) % 12,85 3,90 3,50 3,90 3,55 3,30 3,50 2,75 3,45 3,45 3,45 3,25 3,00 3,45 3,40 3,45
Poudre d’oignon % 11,00 11,00 15,00 11,00 11,00 11,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Protéines végétales
% 6,00 6,00 7,00 6,00 6,00 6,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00
hydrolysées
Extrait de levure % 4,50 4,50 6,00 4,50 4,50 4,50 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
Chlorure de potassium
% 8,60 5,50 5,50
(KCl)
Saltwise 1029 % 20,45
Saltwise 1529 % 20,70
Bonded KCl Mimic
% 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50
11004279
Springer 2012/20-MG-L % 1,25
UnSal20 Onion
Flavouring % 2,40
Z71aa-1NC1-2
Intense 2 % 0,50 1,00
Natural Flavor Modulator
% 1,40 2,80
(Salt) FMT TM 711047
Springer 2020/0-MG-L % 4,00 4,00 4,00
Acide citrique % 0,18 0,18 0,18
Super YE % 0,50
Mycoscent % 0,20
Teneur en sodium par
mg 955 465 480 465 476 478 480 454 478 478 478 479 477 476 480 480
portion de 250 ml
Teneur en potassium par
mg 130 16 143 791 130 130 333 333 333 333 333 333 333 130 565 143
portion de 250 ml
Intensité du
Évaluation

/5 4,0 1,4 2,2 3,1 2,6 2,2 1,3 1,6 1,3 2,4 2,5 1,8 2,0 2,6 2,6 2,3
caractère salé
Intensité du
/5 4,0 1,6 1,9 3,1 2,7 2,2 2,0 2,3 2,0 3,1 2,8 2,3 3,4 2,7 2,6 2,3
caractère relevé

70 Guide pour l’industrie alimentaire

R é d u c t ion du sodium al ime n t aire

Références

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76 Guide pour l’industrie alimentaire

Reformulation des
produits pour
réduire le sodium :
La réalisation et le financement de ce projet ont été rendus possibles grâce au Programme pour l’avancement du
Guide de secteur canadien de l’agriculture et de l’agroalimentaire (PASCAA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC)
par l’intermédiaire du conseil régional d’adaptation, le Fonds de développement de la transformation alimentaire

réduction du inc. (FDTA).

sodium pour
l’industrie En collaboration avec : Cintech Agroalimentaire

alimentaire
3224, rue Sicotte, Saint-Hyacinthe (Québec), J2S 2M2, Canada

Ont également participé au financement de ce projet les conseils d’adaptation suivants dans le cadre d’un projet
visant les bénéfices collectifs du PASCAA: l’Agriculture and Food Council de l’Alberta, l’Agriculture Council of
Saskatchewan, l’Agri-Adapt Council de Terre-Neuve et du Labrador, l’Agri-Futures Nova Scotia, le Conseil agricole
du Nouveau-Brunswick, l’Investment Agriculture Foundation of British Columbia, le Manitoba Rural Adaptation
Council, le Nunavut Harvesters Association, le Prince Edward Island ADAPT Council et le Yukon Agricultural
Association.

Les associations suivantes ont appuyé le Collaboration additionnelle :

développement de ce guide :
Pierre Gélinas, Ph. D., Chercheur scientifique
Atlantic Food & Beverage Processors Qualité des aliments à base de céréales
Alliance of Ontario Food Processors Centre de recherche et de développement
Saskatchewan Food Processors Association sur les aliments

Conception : Édikom, 2009