UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

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FACULTE DES SCIENCES

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DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

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MEMOIRE DE DIPLOME D’ETUDES APPROFONDIES DE BIOCHIMIE

Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE L’ALIMENTATION

ET A LA NUTRITION

VALORISATION DE
4 VARIETES DE BANANES DANS
L’ALIMENTATION INFANTILE

Présenté par :

RAMAHATORAKA Ando Harivola

Maître ès-sciences

Soutenu publiquement le 02 Mars 2007

Devant les membres du Jury :

Président : Professeur JEANNODA Victor

Rapporteur : Professeur RAZANAMPARANY Louisette
Examinateurs : Professeur RALISON Charlotte
Professeur ANDRIANARISOA Blandine
« Par la grâce de Dieu, je suis ce que je suis, et sa grâce envers moi
n’a pas été vaine… » I Cor. 15 : 10 a
 Avant-propos

Le présent travail a été effectué dans les laboratoires de :

• Biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN)
de la Faculté des Sciences de l’Université d’Antananarivo
• Chimie nutrition de la Division Alimentation Animale de Département Recherche
Zootechniques et Vétérinaires Tsimbazaza Antananarivo, du FOFIFA

Nous tenons à adresser nos vifs et sincères remerciements à

- Monsieur le Président de jury,
Professeur JEANNODA Victor, Chef de Département de Biochimie Fondamentale et
Appliquée, qui malgré ses lourdes responsabilités, nous fait le plus grand honneur de
présider le jury de ce mémoire et, pour la même occasion, d’avoir permis que ce mémoire
ait eu lieu.
- Madame l’Encadreur
Professeur RAZANAMPARANY Louisette, pour nous avoir accompagné tout au long de ce
travail et qui, malgré ses occupations et responsabilités, a toujours trouvé le temps pour
nous conseiller, nous guider et nous soutenir. Qu’elle soit rassurée de notre profonde
reconnaissance.
- Madame les Examinateurs,
Professeur RALISON Charlotte, Chef du LABASAN et le Professeur ANDRIANARISOA
Blandine, qui n’ont pas épargné leur précieux temps pour juger le présent travail et faire
partie du jury.
- Madame la Gérante de la Société KOBASOA
RAVELOJAONA Soamandresy Augustine, qui a bien voulu nous recevoir au sein de son
entreprise et qui, en nous confiant ce sujet, a permis au projet de se réaliser.
- Tout le personnel du Centre de Santé de Base II, Ivato pour leur gentillesse et leur
accueil. Merci de nous avoir ouvert vos portes pour nous permettre de mener bien
cette recherche.
- Aux mères, qui ont accepté de participer à l’analyse sensorielle avec dynamisme et
volonté. Toute notre gratitude vous est adressée.
- Toute l’équipe de LABASAN, sans qui cette présentation n’aurait été possible
- Toutes les personnes qui ont contribué, de prés ou de loin, à la réalisation de ce
mémoire

i
 SOMMAIRE

AVANT PROPOS i
SOMMAIRE ii
LISTE DES ABREVIATIONS viii
LISTE DES TABLEAUX ix
LISTE DES FIGURES xi
LISTE DES ANNEXES xii
GLOSSAIRE xiii

INTRODUCTION 1
Première partie : REVUES BIBLIOGRAPHIQUES

I- PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL 3

I-1- HISTORIQUE ET ORIGINE 3

I-2- DESCRIPTION BOTANIQUE 3

I-2-1- POSITION SYSTEMATIQUE 3

I-2-2- LES PRINCIPALES VARIETES DE BANANIERS 4

I-2-3- LES PRINCIPALES VARIETES DE BANANES A MADAGASCAR 6

I-2-4- LES CARACTERISTIQUES BOTANIQUES 7

I-2-4-1- MORPHOLOGIE 8
I-2-4-2- EVOLUTION ET MATURATION 9

I-2-5- EXIGENCES ECOLOGIQUES 9

I-3- IMPORTANCE DE LA BANANE 10

I-3-1- UTILISATION DANS L’ALIMENTATION CLASSIQUE DE L’HOMME 10

I-3-1-1- ADULTE 10
I-3-1-2- ENFANT 11

I-3-2- UTILISATION DANS LA THERAPEUTIQUE DE L’HOMME 11

I-3-2-1- ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L’ADULTE 11
I-3-2-2- ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L’ENFANT 11

I-3-3- UTILISATION DU BANANIER ET DE LA BANANE EN DEHORS DE

L’ALIMENTATION HUMAINE 12
I-3-3-1- ALIMENTATION DES ANIMAUX 12
I-3-3-2- UTILISATION INDUSTRIELLE 12
ii
II- LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS DES JEUNES ENFANTS 12

II-1- LES RECOMMANDATIONS ACTUELLES SUR L’ALIMENTATION

DES JEUNES ENFANTS 12

II-1-1- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE 0 A 6 MOIS 12

II-1-2- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE PLUS DE 6 MOIS 13

II-2- BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS DE 6 A 24 MOIS 13

II-2-1- BESOINS ENERGETIQUES 13

II-2-2- BESOINS EN MACRONUTRIMENTS 14
II-2-3- BESOINS EN VITAMINES ET EN MINERAUX 14

II-3- LES QUALITES REQUISES POUR LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS 15

II-3-1- QUALITE NUTRITIONNELLE 15

II-3-2- ACCEPTABILITE 16
II-3-3- QUALITE HYGIENIQUE 16

Deuxième partie : MATERIELS ET METHODES

I- PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL 17

I-1- CHOIX DU LIEU DE RECOLTE 17

I-2- DESCRIPTION DES BANANES 18

I-3- ECHANTILLONNAGE 18
I-3-1- Principe 18
I-3-2- Méthode 18
I-3-3- Mode de calcul 19

I-4- PROPORTION DE LA PARTIE COMESTIBLE 19

I-4-1- Principe 19
I-4-2- Méthode 19
I-4-3- Mode de calcul 19

I-5- PREPARATION DES ECHANTILLONS 20

I-5-1- PREPARATION DES FARINES DE BANANES 20

I-5-2- DIFFERENTES ETAPES DE LA PREPARATION DES FARINES DE BANANES 20

♦ SECHAGE DES BANANES 21

a)- Pré- traitement avant séchage 21

b)- Séchage proprement dit 22

iii
b-1)- Principe 22
b-2)- Méthode 22
b-3)- Mode de calcul 22

II- ANALYSE NUTRITIONNELLE 23

II-1- PREPARATION DES EXTRAITS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE 23

II-1-1- PREPARATION DE L’EXTRAIT BRUT DE L’ECHANTILLON FRAIS CRU 23

II-1-2- PREPARATION DE L’EXTRAIT BRUT DES FARINES PRECUITES 23

II-2- DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU (HUMIDITE)

ET EN MATIERES SECHES 23

II-2-1- Principe 24
II-2-2- Mode opératoire 24
II-2-3- Mode de calcul 24

II-3- ETUDE DES PROTEINES 24

II-3-1- DOSAGE DES PROTEINES TOTALES 24

II-3-1-1- Principe 25
II-3-1-2- Mécanisme de réaction 25
II-3-1-3- Mode opératoire 25
II-3-1-4- Mode de calcul 25

II-3-2- DOSAGE DES PROTEINES SOLUBLES 26

II-3-2-1- Principe 26
II-3-2-2- Mode opératoire 26

II-3-3- ANALYSE QUALITATIVE DES ACIDES AMINES DES PROTEINES 27

II-3-3-1- HYDROLYSE ACIDE 27

II-3-3-1-1- Principe 27
II-3-3-1-2- Mode opératoire 27

II-3-3-2- CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE 27

II-3-3-2-1- Principe 27
II-3-3-2-2- Mode opératoire 28

II-4- DETERMINATION DE LA MATIERE GRASSE TOTALE 28

II-4-1- Principe 28
II-4-2- Mode opératoire 28
II-4-3- Mode de calcul 29

II-5- ETUDE DES ELEMENTS MINERAUX 29

II-5-1- DETERMINATIOON DE LA TENEUR EN CENDRES BRUTES 29

II-5-1-1- Principe 29

iv
II-5-1-2- Mode opératoire 29
II-5-1-3- Mode de calcul 29

II-5-2- DETERMINATION DE LA TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX 30

II-5-2-1- Dosage des Ca, Na, Mg et K par spectrophotométrie d’absorption atomique 30

II-5-2-1-1- Principe 30
II-5-2-1-2- Mode opératoire 31

II-5-2-2- Dosage du phosphore P 31

II-5-2-2-1- Principe 31
II-5-2-2-2- Mode opératoire 31
II-5-2-2-3- Mode de calcul 32

II-6- ETUDE DES GLUCIDES 32

II-6-1- DETERMINATION DE LA TENEUR EN GLUCIDES TOTAUX 32

II-6-1-1- Principe 32
II-6-1-2- Mode de calcul 32

II-6-2- DOSAGE DE L’AMIDON 32

II-6-2-1- Principe 33
II-6-2-2- Mode opératoire 33
II-6-2-3- Mode de calcul 34

II-6-3- DOSAGE DE L’AMYLOSE 34

II-6-3-1- Principe 34
II-6-3-2- Mode opératoire 34

II-6-4- DOSAGE DES FIBRES OU INSOLUBLES FORMIQUES 36

II-6-4-1- Principe 36
II-6-4-2- Mode opératoire 36
II-6-4-3- Mode de calcul 36

II-7- DETERMINATION DE LA VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE 36

II-7-1- Principe 36
II-7-2- Mode de calcul 37

II-8- ETUDE DES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS 37

II-8-1- PREPARATION DES DIFFERENTS EXTRAITS 37

II-8-1-1- MACERATION CHLORHYDRIQUE 37

II-8-1-2- MACERATION AQUEUSE 37
II-8-1-3- MACERATION ALCOOLIQUE 37
II-8-1-4- MACERATION CHLOROFORMIQUE 37

II-8-2- DETERMINATION DES FAMILLES CHIMIQUES 37

v
II-8-2-1- LES ALCALOIDES 37
II-8-2-2- LES TANINS ET LES POLYPHENOLS 38
II-8-2-3- LES SAPONINES 38
II-8-2-4- LES IRRIDOIDES 38
II-8-2-5- LES FLAVONOIDES ET LES LEUCOANTHOCYANES 39
II-8-2-6- LES STEROIDES ET LES TRITERPENES 39

III- FORMULATION D’UNE RECETTE EQUILIBREE

D’ALIMENT DE COMPLEMENT A BASE DE FARINE DE BANANE 40

III-1- FORMULATION THEORIQUE SUR ALICOM 40

III-2- REALISATION DE LA RECETTE 40
III-2-1- PREPARATION DE LA BOUILLIE 40
III-2-2- MESURE DE LA CONSISTANCE DE LA BOUILLIE 41

III-3- ANALYSE SENSORIELLE 41

III-3-1- Principe 41
III-3-2- Méthode 42

Troisième partie : RESULTATS ET DISCUSSIONS

I- ECHANTILLONNAGE 43
II- PROPORTION DE LA PARTIE COMESTIBLE 43
III- SECHAGE DES BANANES VERTES 44
IV- CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
DE L’EXTRAIT BRUT POUR L’ANALYSE 48

V- TENEUR EN EAU ET EN MATIERES SECHES 50

VI-TENEUR EN PROTEINES TOTALES 51
VII-TENEUR EN PROTEINES SOLUBLES 51
VIII- QUALITES DES ACIDES AMINES CONSTITUTIFS DES PROTEINES 52
IX- TENEUR EN MATIERES GRASSES TOTALES 54
X- TENEUR EN CENDRES BRUTES 55
XI-TENEUR EN DIFFERENTS ELEMENTS MINERAUX 56
XII- TENEUR EN GLUCIDES TOTAUX 57
XIII-TAUX D’AMIDON 58
XIV- TENEUR EN AMYLOSE 58

XV- TENEUR EN FIBRES ALIMENTAIRES 59

XVI- VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE 60

vi
XVII- DETECTION DES FAMILLES CHIMIQUES 61
XVIII- FORMULATION D’UNE RECETTE EQUILIBREE 62
XVIII-1- RECETTE EQUILIBREE A BASE DE FARINE DE BANANE 62
XVIII-2- MESURE DE L’ECOULEMENT DE LA BOUILLIE 63
XIX- ANALYSES SENSORIELLES DES BOUILLIES 64
XIX-1- PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DES BOUILLIES 64
XIX-2- ACCEPTABILITE DES BOUILLIES 70

Quatrième partie : CONCLUSION ET PERSPECTIVES 73

vii
 LISTE DES ABREVIATIONS

AA : Acides aminés
AAI : Acides aminés indispensables
AFNOR : Association Française de Normalisation
BE : Brunissement enzymatique
BNE : Brunissement non enzymatique
CNERNA : Centre National de Coordination des Etudes de Recherche sur la
Nutrition et Alimentation
CNRS : Centre National de recherche scientifique
CNS : Conseil National de secours
CSB II : Centre de Santé de Base II
DO : Densité optique
E : Valeur énergétique
FAO : Food and Agricultural Organization
FID : Fonds d’intervention pour le Développement
ISO : International Standard Organization
LABASAN : Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la
Nutrition
MF : Matière fraîche
MS : Matière sèche
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
PAM : Programme Alimentaire Mondiale
PNN : Politique Nationale pour la Nutrition
SAB : Sérum Albumine Bovine
UNICEF : United Nations International Children’s Found

viii
 LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Besoins énergétiques des jeunes enfants et quantité d’aliments de compléments

nécessaires
Tableau 2 : Besoins en protéines des enfants
Tableau 3 : Besoins en acides gras essentiels et en acides gras polyinsaturés à longue
chaîne
Tableau 4 : Apports recommandés en vitamines et en minéraux pour les enfants
Tableau 5 : Densité énergétique minimale requise pour un aliment de complément
Tableau 6 : Les caractères morphologiques des 4 variétés des bananes
Tableau 7 : Préparation de la gamme étalon pour le dosage de l’amylose
Tableau 8 : Echantillonnage des bananes
Tableau 9 : Proportion de la partie comestible des fruits exprimée en gramme pour 100g
de MF

Tableau 10 : Résultats de séchage de la banane Taiparasy verte traitée

Tableau 11 : Résultats de séchage de la banane Mavokely verte traitée
Tableau 12 : Résultats de séchage de la banane Ranjaly verte traitée
Tableau 13 : Résultats de séchage de la banane Plantain verte traitée
Tableau 14 : Caractéristiques organoleptiques des extraits bruts
Tableau 15 : Teneur en eau et en matières sèches des bananes fraîches crues et des farines
de bananes exprimées en grammes pour 100g d’échantillon
Tableau 16 : Teneur en protéines totales des bananes fraîches et des farines de bananes
Tableau 17 : Teneur en protéines solubles des bananes fraîches et des farines de bananes
Tableau 18 : Références frontales des AA et les AA constitutifs des hydrolysats acides des
extraits
Tableau 19 : Teneur en matières grasses totales des bananes fraîches et des farines de
bananes
Tableau 20 : Teneur en cendres brutes des bananes fraîches et des farines de bananes
Tableau 21 : Teneur en éléments minéraux des bananes fraîches et des farines de bananes
Tableau 22 : Taux des glucides totaux des bananes fraîches et des farines de bananes
Tableau 23 : Taux d’amidon des bananes fraîches et des farines de bananes
Tableau 24 : Teneur en amylose des bananes fraîches et des farines de bananes

ix
Tableau 25 : Teneur en fibres alimentaires dans les bananes fraîches et des farines de
bananes
Tableau 26 : Valeurs énergétiques globales des bananes fraîches et des farines de bananes
Tableau 27 : Criblage phytochimique des farines e bananes
Tableau 28 : Equilibre énergétique des 4 recettes préparées
Tableau 29 : Couleur des bouillies
Tableau 30 : Odeur des bouillies
Tableau 31 : Goût des bouillies
Tableau 32 : Aspect de la bouillie
Tableau 33 : Consistance des bouillies
Tableau 34 : Caractères organoleptiques des bouillies
Tableau 35 : Valeur hédonique des 6 bouillies testées

x
 LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Le ravinala (Ensete)

Figure 2 : Le bananier (Musa)
Figure 3 : Un rejet de bananier
Figure 4 : Inflorescence du bananier
Figure 5 : Les 4 variétés de bananes étudiées
Figure 6 : Etapes de la transformation des bananes fraîches en farines
Figure 7 : Etapes de la préparation de la bouillie
Figure 8 : Courbe de séchage de la banane Taiparasy
Figure 9 : Courbe de séchage de la banane Mavokely
Figure10 : Courbe de séchage de la banane Ranjaly
Figure 11 : Courbe de séchage de la banane Plantain
Figure 12 : Farines de bananes (de gauche à droite : Taiparasy, Mavokely, Ranjaly et
Plantain
Figure 13 : Chromatogramme des hydrolysats des extraits
Figure 14 : Equilibre énergétique de la recette
Figure 15 : Mesure de l’écoulement de la bouillie au consistomètre de Bostwick

xi
 LISTE DES ANNEXES

♦ ANNEXE 1 : Besoins nutritionnels des enfants de 6 à 24 mois

♦ ANNEXE 2 : Réactifs utilisés dans les analyses nutritionnels
♦ ANNEXE 3 : Composition souhaitable en nutriments pour une farine infantile
♦ ANNEXE 4 : Composition de farines et leur mode de préparation

xii
 GLOSSAIRE

Acceptabilité : Etat d’un produit reçu favorable par un individu déterminé ou une
population déterminée, en fonction de ses propriétés organoleptiques.

Goût : Sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’ il est stimulé par
certaines substances solubles. Synonyme de saveur.

Hampe : Axe florifère allongé, terminé par un groupe de fleurs ou de fruits

Hédonique : Se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant

Odeur : Propriété organoleptique par l’organe olfactif en flairant certaines

substances volatiles

Organoleptique : Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes de sens

xiii
INTRODUCTION
 Introduction

Dans le cadre de sa politique d’intégration régionale, Madagascar aspire à devenir

d’ici peu le grenier à riz, le verger et le principal fournisseur en légumes de l’Afrique
australe et de l’Océan Indien à travers la SADC (Southern African Development
Community) et la COI (Commission de l’Océan Indien). Une ambition qui sous-entend
qu’une certaine partie de la production agricole du pays sera désormais consacrée à
l’exportation et visera essentiellement la satisfaction des besoins des consommateurs de ces
marchés régionaux.
Or, plusieurs questions méritent réflexions, à savoir l’approvisionnement du marché
intérieur et l’alimentation de la population de l’île, laquelle va certainement connaître
quelques chamboulements au niveau de la quantité et de la qualité. Des interrogations que
viennent renforcer les crises alimentaires qu’ont vécu, pas plus tard qu’aux mois d’avril et
mai derniers, les habitants de certaines localités de Vangaindrano. Il en était de même en
octobre dernier, dans le Sud du pays : 22 communes ont été touchées, dont 9 dans la région
Androy, 8 dans la région Sud-Ouest, 5 dans la région Anosy, avec une situation
particulièrement critique dans les communes d’Ifotaka et de Tanandava (Rapport de
mission d’intervention d’urgence de l’ONN, PAM, Ministère de la Santé, UNICEF, FID,
CNS – Fin octobre). Force est, malheureusement, de constater que, dans de pareilles
circonstances, les enfants constituent les premières victimes. A preuve, à l’issue d’un
dépistage mené sur des enfants de 6 à 59 mois à Ifotaka, il a été constaté que 50% des
enfants consultés présentent une insuffisance pondérale. Mais le cas est loin d’être isolé et
ponctuel si l’on considère qu’au niveau national, près de 42% des enfants connaissent ce
même problème d’insuffisance pondérale. Ce qui signifie que, même dans les villes et les
zones à fortes potentialités agricoles, l’accès des enfants à une ration alimentaire suffisante
et à une valeur nutritionnelle convenable reste assez limité, certainement du fait des coûts
assez élevés des aliments spécifiques à leur âge, mais également de la tendance à la hausse
des prix des produits de premières nécessités.
C’est notamment pour faire face à ce genre de problème que des organismes et
projets tels que l’Office National de la Nutrition (ONN) et le Système d’Information Rurale
et de Sécurité Alimentaire (SIRSA) ont été mis en place. Ils agissent conformément aux
directives de lutte pour l’autosuffisance alimentaire préconisée par les Objectifs du
Millénaire pour le Développement (OMD), la Vision "Madagascar, Naturellement" et la
Politique Nationale de la Nutrition (PNN). Leur objectif est en l’occurrence de réduire de
moitié, d’ici 2015, le taux de prévalence de la malnutrition et de la mortalité chez les
enfants de moins de 5 ans (PNN, 2005).

1
 Introduction

Parallèlement, le laboratoire LABASAN se consacre aux recherches relatives à la

transformation, conservation de produits alimentaires existants ou nouvellement créés pour
en améliorer les apports nutritifs. Ce travail est mené dans cette même optique et se
propose d’élaborer une nouvelle farine infantile à base de banane, laquelle a été, au
préalable, traitée et valorisée. Le choix de la banane repose, notons-le, sur la richesse de sa
composition nutritive, mais également sur le fait qu’il ne s’agisse pas d’un fruit de saison
et, donc, qu’elle est présente, tout au long de l’année et à un prix abordable, sur les
marchés.
Notre étude, qui s’intitule "Valorisation de 4 variétés de bananes dans
l’alimentation infantile", sera donc divisée en 4 parties : la première partie est consacrée à
une revue bibliographique sur la banane et sur les aliments de compléments du jeune
enfant. La deuxième partie portera sur les matériels et méthodes utilisés dans ce travail. Les
résultats des analyses et les discussions sont rassemblés dans la troisième partie. Enfin, la
dernière partie sera destinée à la conclusion, ainsi qu’aux perspectives d’études.

2
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
 Revue bibliographique

I- PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL

I-1- HISTORIQUE ET ORIGINE (CANABIS et CHABOUIS, 1970 ; CHATEL,
1991)
La banane vient d'Asie ; elle apparaît en Indonésie quelques dizaines de milliers
d'années avant notre ère. En hommage aux Arabes qui la commercialisèrent par la suite,
Ch. Linne (CHATEL, 1991) lui donna le nom de Musa, inspiré de "mouz-maouz", nom
utilisé dans la langue arabe pour désigner le bananier.
Très tôt, les bananes ont fait l’objet des échanges commerciaux et c'est ainsi qu'elles
gagnèrent l'Afrique, traversant l'Océan Indien. Les Plantains semblent exister sur ce
continent, ou du moins en Afrique centrale, depuis 8 000 ans, mais rien ne permet de situer
avec certitude l'époque exacte.
En revanche, c'est par l'Ouest que les bananes auraient accédé au continent américain,
depuis l'Asie. Les Espagnols, lors de leur conquête, en trouvèrent mais ils en importèrent
aussi. En 1516, lorsque le Père Thomas de Barlongua apporte à Saint Dominique les
premiers plants de ce fruit, celui-ci était déjà rebaptisé "banana".
L'extension fut rapide et, actuellement, cette plante est présente sous tous les
Tropiques où elle occupe souvent une place importante dans la nourriture locale et les
exportations.
A Madagascar, elle aurait été introduite par les Indo-malais et Grandidier fait le
rapprochement entre le nom malgache et certaines appellations océaniennes. De

nombreuses variétés sont citées déjà par Flacourt et l'Amiral Hartman en 1596.

I-2- DESCRIPTION BOTANIQUE

I-2-1- POSITION SYSTEMATIQUE (MABERLEY, 1989 ; CHATEL, 1991 ;
BOITEAU, 1996)

Règne : VEGETAL
Embranchement : ANGIOSPERMES
Classe : MONOCOTYLEDONES
Sub-classe : ZINGIBERIDEAE
Ordre : SCINTAMINALES (ZINGIBERALES)
Famille : MUSACEAE
Sous-famille : MUSOÏDEAE
Genre : Musa - Ensete

3
 Revue bibliographique

I-2-2- LES PRINCIPALES VARIETES DE BANANIERS (ANDRIANJATOVO

1970 ; GRISVARD et GUILLAUME, 1985 ; CHATEL, 1991 ; N’DA ADOPO, 1992)

Figure 1 : Le Ravinala (Ensete) Figure 2 : Le bananier (Musa)

Parmi les Musacées, la sous-famille des Musoïdeae se caractérise par des systèmes
foliaires arrangés en spirales et des fleurs unisexuées.
Contrairement aux Ensete, groupe de cette sous-famille dont la pulpe est très réduite et qui
ne fait qu'englober la masse des graines noires qui se trouvent dans la banane, le groupe de
Musa a des fruits contenant une chair abondante et complètement dépourvue de graines.
On distingue ainsi des bananiers à fruits non-comestibles et des bananiers à fruits
consommables.
™ Les bananiers à fruits non-comestibles :
Ces bananiers donnent des fruits remplis de graines, entourés d'une pulpe très réduite.
Ces fruits se multiplient à partir de ces graines, et non à partir de la tige souterraine. Ce
sont des séminifères et ils appartiennent à un genre voisin du Musa, le genre Ensete.
Dans ce genre, citons le "Ravinala madagascariensis" (Figure 1), ornement pittoresque
très répandu dans la forêt de l'Est de l'île et possédant, dans son tronc, une eau claire et
fraîche qui a sans doute donné son nom à la plante : l’arbre du voyageur assoiffé. Il suffit
en effet de donner un coup de hache au sommet du tronc et une eau limpide, abondante,
très fraîche en jaillit.
Du Ravinala, nous pouvons encore rapprocher l'Ensète gillelti, un genre très proche de
Musa, dont l'aspect est identique à celui du vrai bananier, surtout les longues feuilles. Il

4
 Revue bibliographique

pousse à l'état sauvage en Afrique, en Asie tropicale et à Madagascar. C'est une plante
hautement ornementale qui s'adapte bien aux pays et régions tempérés, et résiste aux
basses températures. Il ne donne pas de rejetons mais se multiplie par graines. Certains
peuples d'Afrique Centrale, surtout d'Ethiopie, cultivent cette plante, recueillent la pulpe
des graines foliaires pour en fabriquer des galettes après plusieurs mois de fermentation.
Les galettes ainsi préparées constitueraient même une des bases de leur alimentation. C’est
donc, finalement, la plante qui est comestible, et non ses fruits.
™ Les bananiers à fruits comestibles : (Figure 2)
Le groupe Musa se classe quant à lui en :
♦ Musa textilis qui vient des Philippines et qui est cultivé pour l'extraction des fibres de
graines foliaires.
♦ Musa accuminata et Musa balbisiana : espèces communément consommables. On les
reconnaît à leurs bractées sillonnées longitudinalement sur la face extérieure qui est
cireuse et glauque.

¾ Les bananiers cultivés (cultivars), qui n'ont que des génomes accuminata
peuvent être :
ƒ diploïdes AA : le plus connu est la figue sucrée, aux feuilles vert jaunes, qui donne des
bananes très sucrées, ce qui en fait un dessert de choix, mais sa peau fine et délicate
rend son transport très difficile.
ƒ triploïdes AAA : banane caractérisée par sa couleur rose foncée violet et qui est aussi
comestible crue. AAA sont les plus courantes, l'on retrouve dans ce groupe, les
variétés :
- "Gros Michel" ou "sapientum"
- Les cultivars du groupe "simensis" ou "Cavendish" : parmi lesquels
s'inscrivent les variétés Lacatan, Poyo, Grande Naine et Naine.

¾ Les cultivars, qui ont des génomes des deux groupes, accuminata et balbisiana
sont surtout connus pour leur appartenance au groupe des triploïdes à
dominante accuminata AAB qui comprend les bananiers plantains dont les
fruits ne sont consommés que cuits. Ce sont des plantes vivrières.
La dénomination des "Plantains" ne recouvre pas toujours les mêmes bananiers en
Afrique, dans les Caraïbes ou en Amérique centrale et du Sud.
- En Afrique francophone : le bananier Plantain est aussi bien le "French" Plantain que le
Plantain "Corne".

5
 Revue bibliographique

- Pour les hispanisants (Canaries, Amérique centrale, Amérique du Sud) : "Platano" est
uniquement le Plantain "Corne", "banano" est le "French" Plantain.
- Aux Antilles françaises : "la Corne" est le Plantain "Corne", la banane blanche est le
"French" Plantain.
I-2-3- LES PRINCIPALES VARIETES DE BANANES A MADAGASCAR
(RAHARINILANA, 1975 ; MONTCEL, 1985 ; PETITJEAN, 1989 ; BATHIE,
1992)
¾ Les bananiers à fruits consommables crus, correspondant au genre Musa sapientum :
Ce sont en général des bananiers cultivés. Les fruits sont parthénocarpiques. A
Madagascar, on les désigne sous des noms différents selon les régions : Katakata dans la
région de Toamasina et Antsiranana ; à Toamasina, on emploie aussi le terme Fontsy ;
Kida ou Fontsy à Mahajanga ; à Toliara, sur les Hauts Plateaux, les bananes en général
s'appellent Akondro, et le nom de la variété s'ajoute par la suite.
Il existe plusieurs variétés de bananiers à fruits consommables crus, dont les plus connus
sont :
• Les figues sucrées : le bananier a des feuilles vert jaune caractéristiques, les
fruits sont courts, et à peau très fine, la pulpe est sucrée.
Cette variété correspond aux Akondro mavokely et ranjaly de Madagascar : bananes
petites et courtes, à peau rose jaune clair, avec une pulpe d'une saveur caractéristique,
fondante, très sucrée, et pourvue d'un arôme spécial. Les Akondro mavokely et ranjaly
abondent dans plusieurs régions de Madagascar, en particulier Toamasina, Mahajanga et
Antsiranana où il existe une variété à fruits très courts, presque ovalaires.
• Les figues roses : caractérisées par la couleur rose saumonée du fruit mûr.
Cette variété correspond à une variété de banane à peau rouge que l’on retrouve surtout
dans la région du lac Alaotra de Madagascar et dans la région de Moramanga où on
l'appelle menaloky.
• Le Gros Michel : caractérisé par la hauteur du bananier pouvant atteindre 6 à
8m en Equateur, les feuilles peuvent mesurer jusqu'à 4 m de longueur. Le fruit
est caractérisé par son extrémité en forme de goulot de bouteille.
Cette variété est très répandue à Madagascar, on l'appelle Akondro taiparasy. Du Gros
Michel à la Batavia, banane géante abondante à Madagascar, et dont le volume est au
moins le double de celui d'un Gros Michel, et ceci, dans toutes les dimensions.

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 Revue bibliographique

Il existe de nombreuses variétés : Naine, grande Naine, Lactan, Poyo,...dont la

description et les correspondances à Madagascar sont à rechercher. Toutes les variétés
seraient désignées dans le commerce sous le groupe "Cavendish" ou "simensis".
¾ Les bananiers Plantains, donnant des bananes à cuire, correspondant au genre Musa
paradisiaca :
Ces bananiers poussent dans toutes les régions chaudes et humides. Les fruits
présentent des angles longitudinaux au lieu d'être arrondis comme les bananes
consommables crues.
• La plus connue est la banane créole ou "French" Plantain des Antilles, qui
correspondrait aux akondro telo rirany (3 angles) de Madagascar.
• La Banane "Corne", volumineuse, pouvant mesurer 40 à 45 cm de longueur, et qui
correspondrait à certaines variétés de Katakata d’Antsiranana et valo rirany de
Mahajanga (Androna). Ces derniers caractérisés par ses nombreux angles
correspondraient sans doute au "Cacambou" (bluggoe des Britanniques).
• La figue pomme, à extrémité arrondie, à saveur aigrelette, dont une variété existe à
Mahajanga, peut être consommée crue ou cuite.

I-2-4- LES CARACTERISTIQUES BOTANIQUES (ANDRIANJATOVO,

1970 ; CANABIS et CHABOUIS, 1970 ; RAHARINILANA, 1975 ;
MONTCEL, 1985)

Figure 3 : Un rejet de bananier Figure 4 : Inflorescence du bananier

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 Revue bibliographique

I-2-4-1- MORPHOLOGIE

Le bananier est une plante herbacée, vivace et de grande dimension.

Il est composé :
¾ d'une tige souterraine appelée bulbe, souche ou rhizome :
Le bulbe est la partie basale du bananier qui reste souterrain, c'est, en fait, la vraie tige
du bananier. Ce bulbe comporte un bourgeon central à partir duquel sont initiées les
ébauches foliaires, puis les ébauches florales ; c'est donc à partir du bulbe que sera initiée
la fleur du bananier qui deviendra le régime.
Les racines du bananier sont, elles aussi, formées à partir de ce même bulbe. Elles prennent
naissance à la limite de la partie externe du bulbe, dite corticale, et de sa partie interne, dite
médullaire. Elles constituent, autour de la plante, un réseau peu profond (30cm environ)
mais étendu.
Le bulbe du bananier porte aussi des bourgeons latéraux qui deviendront des œilletons,
puis des rejets (Figure 3). Tous les bourgeons latéraux du bulbe ne se développent pas en
rejets. Seuls 3 ou 4 œilletons deviennent généralement de véritables rejets.
¾ de feuilles :
Les feuilles du bananier sont composées de 3 parties : la gaine, le pétiole et la nervure
centrale qui porte les limbes.
La gaine est la partie de la feuille qui part de la base du pied, qui forme le pseudo tronc ou
le faux tronc et qui, en s'amincissant, devient le pétiole, puis la nervure centrale qui
supporte le limbe. Ce dernier est cireux. Pour ralentir l'évaporation, il est souvent lacinié et
déchiré par le vent.
¾ d'une inflorescence :
Quand le bananier a formé un certain nombre de feuilles, le bourgeon terminal du
bulbe se développe, monte dans le faux tronc et donne l'inflorescence (Figure 4) qui sort
au centre du bouquet foliaire et retourne vers le bas : c'est la formation du régime.
Ce régime allonge son axe ou hampe. Il se compose de fleurs "femelles" qui donneront les
fruits et de fleurs "mâles" groupées dans le bourgeon mâle ; l'inflorescence portée par la
hampe est recouverte de bractées qui, se soulevant les unes après les autres, laissent
apparaître en premier des rangées de fleurs, dites femelles car les organes floraux femelles
(ovaire, style et stigmate) sont proportionnellement plus développés que les organes
floraux mâles (étamines). Ce sont les ovaires de ces fleurs femelles qui se développent en
bananes.

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 Revue bibliographique

I-2-4-2- EVOLUTION ET MATURATION

Normalement, 80 à 95 jours s’écoulent entre le moment de la floraison et celui de la
récolte. Mais cette période peut atteindre 115, ou même 120 jours. On ne doit cependant
pas laisser les fruits mûrir sur le tronc car ils continueraient à grossir, finiraient par éclater,
et la pulpe deviendrait âcre et farineuse.
La maturation des fruits doit donc se faire sans le tronc, après la coupe. Cette coupe
marque la fin de la vie du bananier car on sectionne également le tronc. Ce sont les rejets
qui vont par la suite évoluer, donner des rejets qui, arrivés à la floraison, donneront un
régime de banane, et se faneront après la coupe, et ainsi de suite.
Habituellement, on choisit, pour le mûrissement, un milieu très humide avec une
température de 18 à 20°C si l'on désire une maturation rapide : la pulpe se ramollit et subit
une transformation chimique de ses substances.
I-2-5- EXIGENCES ECOLOGIQUES (ANDRIANJATOVO, 1970 ;
RAHARINILANA, 1975 ; MONTCEL, 1985)
Les bananiers sont des plantes très exigeantes parce qu'elles ont des difficultés
d'adaptation.
Pourtant, à Madagascar, les bananiers se cultivent sur toutes les côtes, surtout dans la
province de Toamasina, connue pour son climat chaud et humide et sa basse altitude (5 m,
la plus basse de toute l'île).
¾ Les contraintes climatiques :
- La pluie : le régime pluviométrique idéal est celui qui apporte entre 120 et 160 mm de
pluie par mois ; il faut aussi une forte humidité atmosphérique, surtout dans la mesure où il
existe un déficit hydrique. La sécheresse est très néfaste pour le bananier, ralentit sa
croissance et sa floraison, provoque la fanaison des feuilles et la mort de la plante.
- La température : la température moyenne optimale est de 25°C, le maximum 30°C, car
les températures trop élevées pourraient devenir nocives. Les froids matinaux de l'hiver ne
sont pas dangereux si la température monte suffisamment vite dans la journée. Les froids
prolongés sont nuisibles car le bananier peut se mettre en dormance prolongée et ne se
réveiller qu'à la prochaine saison chaude.
- Le vent : il peut être à l'origine de dégâts considérables dans les plantations (lacération
des limbes, cassure du faux tronc, déracination de la plante entière...). On recherchera donc
de préférence, des zones abritées du vent violent ou on aura recours à des haies brise-vent,
ou encore à l'utilisation de tuteurs.

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 Revue bibliographique

- L'insolation : le bananier exige un éclairement maximum, qui est bénéfique pour sa

croissance et joue aussi un rôle limitant dans le développement des parasites. Sans
éclairement, le cycle s'allonge. Alors que si l'insolation est trop brutale, il y a décoloration
des fruits et apparition de nécrose.
¾ Les contraintes du sol :
On mettra surtout l'accent sur la structure du sol. Le bananier exige un sol léger,
profond, peu caillouteux qui permet à ses racines de se développer sans obstacles. Les sols
sablo-limoneux et argilo-limoneux, riches en matières organiques et ayant une bonne
capacité de rétention en eau, conviennent parfaitement.
Signalons aussi que le bananier a des exigences minérales ; au stade de récolte en
particulier, le bananier exige plusieurs éléments tels que N, P, K, Ca et Mg ; éléments qui
entreront en partie dans la composition des fruits à récolter, et qui seront à la base de la
valeur alimentaire et thérapeutique de la banane.
I-3- IMPORTANCE DE LA BANANE
I-3-1- UTILISATION DANS L'ALIMENTATION CLASSIQUE DE
L’HOMME (ANDRIANJATOVO, 1970 ; CANABIS et CHABOUIS, 1970 ;
RAHARINILANA, 1975)
La banane renferme beaucoup d'éléments indispensables à la vie, cependant, ce
n'est pas un aliment complet car sa teneur en protéines et en lipides est faible, elle peut être
facilement et agréablement complétée par d'autres aliments. De plus, la banane est un des
aliments le plus facilement et le plus rapidement digérés (GOLDIFIEM, 1970). La
digestion facile de la banane mûre provient donc de l'état de ses glucides qui sont des
sucres directement assimilables, et de la présence d'enzymes. En effet, la banane est
indiquée dans l'alimentation de l'homme, adulte et enfant.
I-3-1-1- ADULTE
Chez l’adulte, l'utilisation de la banane dans l'alimentation varie avec les
circonstances et la situation financière du consommateur :
- suppléments de menu pour les uns, préparés avec recherche et force d'ingrédients
d'appoint pour les autres, tels la banane en salade avec d'autres fruits, banane flambée avec
du rhum, compote de banane...
- base d'une alimentation souvent déséquilibrée pour certains travailleurs de force,
consommée en nature et en grande quantité sans aucune préparation. L'ingestion de la
banane supprime dans les meilleurs délais la sensation de faim et de fatigue.

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 Revue bibliographique

- plat de résistance dans certaines régions, simplement cuite à l'eau quand il s'agit de
banane Plantain. Le plus souvent, la banane à cuire constitue la base de l'alimentation des
pays en voie de développement, mais malheureusement, ce régime expose la population à
un déséquilibre alimentaire.
Signalons aussi que les bananes mûres ou vertes peuvent donner des produits de
fermentation : boissons alcooliques (bière, vin) et de l'alcool industriel dans certain pays
(Afrique).

I-3-1-2- ENFANT
Pour l'alimentation de l'enfant, à partir du sixième mois, la banane est souvent
introduite dans les repas. Citons la banane nature en guise de dessert, puis la banane
transformée telle la purée de banane, compote de banane…
I-3-2- UTILISATION DANS LA THERAPEUTIQUE DE L'HOMME
(ANDRIANJATOVO, 1970 ; CANABIS et CHABOUIS, 1970 ;
RAHARINILANA, 1975)
La banane peut avoir, en plus de son rôle alimentaire, une valeur thérapeutique non
négligeable dans certains états pathologiques grâce à ses nombreux constituants.

I-3-2-1- ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L'ADULTE

La banane peut avoir un rôle thérapeutique dans quelques maladies de l'adulte : les
maladies de nutrition (diabète, goutte, obésité), du tube digestif (constipation, dysenterie,
diarrhée, colites, perturbations gastro-intestinales) et des reins (néphrite). En plus de son
action sur ces maladies, la banane peut aussi avoir un rôle dans le traitement diététique
d'autres affections : anémie, avitaminose, maladies endocriniennes et les pyrexies. Mais
son rôle dans ces affections est loin d'être aussi important que celui qu'elle a dans les
maladies de nutrition ou les troubles gastro-intestinaux.

I-3-2-2- ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L'ENFANT

Toutes les maladies de l'enfant posent un double problème : celui de la maladie elle-
même, et celui de la répercussion sur la croissance. Dans les 2 cas, la banane joue elle aussi
un double rôle : thérapeutique dans le cadre du traitement de la maladie elle-même et
diététique, elle peut contribuer au développement de l’enfant.
En effet, par sa riche composition, elle peut intervenir dans les maladies de la nutrition
(anorexie, malnutrition), les troubles du tube digestif (diarrhées et vomissements) et dans
tous les cas où il faut rétablir et maintenir l'équilibre vital normal. Quoi qu’il en soit, la

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 Revue bibliographique

condition essentielle de réussite réside dans le choix des fruits parfaitement mûrs. Les
fruits insuffisamment mûrs risquent d'aggraver les troubles déjà existants.
I-3-3- UTILISATION DU BANANIER ET DE LA BANANE EN DEHORS
DE L'ALIMENTATION HUMAINE
Il n'y a pas que la banane fruit qui soit utile. Le bananier entier, et même les pelures
de son fruit, peuvent servir dans l'alimentation des bestiaux d'une part, et dans certaines
industries d'autre part.

I-3-3-1- ALIMENTATION DES ANIMAUX

Les grandes feuilles et le pseudo tronc du bananier sont employés dans
l'alimentation des animaux : ainsi, après la récolte du régime, les feuilles et le tronc sont
coupés et hachurés, et sont ensuite mélangés à d'autres éléments comme maïs, patate
douce, pomme de terre, manioc. Ce mélange est surtout destiné aux porcins et aux bovins.
De même, les peaux de bananes hachées peuvent également servir de nourriture aux
animaux.
Cependant, une grande partie des feuilles et tronc de bananier doivent rester et pourrir sur
place pour servir d'engrais aux rejets, sinon il faudrait les remplacer par des apports de
fumiers.

I-3-3-2-UTILISATION INDUSTRIELLE
Il s'agit surtout de la fabrication de cordages, de tissus grossiers à partir des fibres du
pseudo tronc du bananier : le tronc du bananier formé par l'imbrication des bases des
grandes feuilles, est riche en fibres plus ou moins résistantes selon les variétés.
Musa textilis des Philippines fournit le chanvre de Manille : les fibres obtenues sont
longues et résistantes, et possèdent l'avantage d'être imputrescibles et de flotter sur l'eau,
d'où leur utilisation fréquente pour les cordages des navires.

II- LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS DES JEUNES ENFANTS

II-1-LES RECOMMANDATIONS ACTUELLES SUR L’ALIMENTATION
DES JEUNES ENFANTS
II-1-1- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE 0 A 6 MOIS
Le lait maternel constitue l’aliment idéal pour les nourrissons. Il leur assure une
croissance et un développement optimaux car il satisfait la totalité de leurs besoins
nutritionnels jusqu’à l’âge de 6 mois (OMS, 1982 ; ROSSANT, 1982 ; OMS, 1992 ;
TRECHE, 1999). Par ses propriétés hygiéniques et anti-infectieuses, le lait maternel

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 Revue bibliographique

protège l’enfant contre les infections et les maladies diarrhéiques. En outre, il leur procure
une hydratation suffisante (CHISOLFI, 1985 ; PAMPLONAR, 1995).
La pratique de l’allaitement maternel exclusif avant le sixième mois est importante à la fois
pour la santé de l’enfant mais également pour celle de la mère (DUPIN, 1992 ; BRISSET,
1994 ; APFELBAUM, 1995). Par ses propriétés psychoaffectives, elle renforce le lien
entre la mère et le nourrisson (FAO, 1974 ; OMS, 1992).
Ainsi, l’OMS et l’UNICEF recommandent l’allaitement exclusif au sein pour les enfants
jusqu’à l’âge de 6 mois. L’allaitement devrait être poursuivi jusqu’à la fin de la deuxième
année, et par la suite, aussi longtemps que la mère et l’enfant le désirent (BENOIST,
1994 ; BRISSET, 1994 ; UNICEF, 1996 ; UNICEF, 1998).

II-1-2- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE PLUS DE 6 MOIS

La période à partir de l’âge de 6 mois est critique pour les jeunes enfants. C’est à
cette période que la malnutrition apparaît avec des conséquences qui persistent toute la vie
(LANNOY, 1963 ; BENOIST, 1994)
A cet âge, le lait maternel seul ne couvre plus les besoins énergétiques et nutritionnels, les
dispositions mécaniques, la maturation physiologique et la protection immunitaire pour
assurer la croissance de l’enfant. Le jeune enfant doit donc, en complément du lait
maternel, recevoir une alimentation adéquate, équilibrée en différents nutriments, semi-
solide et /ou solide (OMS, 1992 ; BENOIST, 1994). Pour les nourrissons de 6 à 9 mois,
l’aliment doit être préparé à partir des produits réduits en petites particules de dimensions
assez uniformes, ne nécessitant pas la mastication avant d’être avalé. Pour les enfants de 10
à 24 mois, il doit être préparé à partir des produits contenant généralement des particules
d’une dimension destinée à encourager les enfants à mastiquer (FAO, 1981 ; FAO, 1995)
L’apport trop précoce de ces aliments de complément entraîne un certain nombre de
risques bien connus tels que la diminution de la fréquence de tétées ayant pour
conséquence de diminuer la lactation, la diminution de la biodisponibilité de fer contenu
dans le lait maternel, l’exposition aux maladies infectieuses, aux maladies diarrhéiques à
cause des conditions d’hygiènes déplorables et le risque accru d’une nouvelle grossesse.
Par contre, leur introduction trop tardive provoque la malnutrition.

II-2- BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS DE 6 A 24 MOIS

II-2-1- BESOINS ENERGETIQUES
Les besoins énergétiques se définissent comme l’apport en énergie par les aliments
nécessaires pour compenser les dépenses énergétiques. Les besoins énergétiques des

13
 Revue bibliographique

nourrissons sont 2 ou 3 fois plus élevés que ceux des adultes, en raison de la rapidité de la
vitesse de croissance (OMS, 1992). Durant la première année de vie, 40% des besoins sont
utilisés pour les processus de croissance et de développement (PALMA, 2003).
Les besoins énergétiques des enfants et les quantités d’aliments de compléments
nécessaires sont résumés dans le tableau 1 et présentés en annexe 1.

II-2-2- BESOINS EN MACRONUTRIMENTS

¾ Protéines :
Les protéines - dont la fonction principale est de participer à la construction des
tissus et de synthétiser des substances complexes impliquées dans les processus vitaux -
jouent aussi un rôle secondairement énergétique (CUQ et LORIENT, 1992).
De plus, les protéines sont aussi sources d’acides aminés essentiels (AAE) que l’organisme
ne peut pas synthétiser. Un régime alimentaire comprenant ces AAE est par conséquent
très important pour la croissance et la santé (ENCARTA, 2004).
Les besoins en protéines des enfants sont présentés dans le tableau 2 en annexe 1.
¾ Lipides :
Les lipides -substrats hautement énergétiques- devraient représenter 30 à 35 % de
l’apport calorique selon les recommandations du Comité de Nutrition de la Société
Française de Pédiatrie (CNSFP) (GHISOLFI et al, 1992).
Les lipides sont des vecteurs de nombreuses vitamines liposolubles et fournissent des
acides gras essentiels (AGE). Ils peuvent être des précurseurs de nombreuses molécules
ayant des fonctions importantes notamment au niveau du cerveau (WHO, 1998 ;
LUTTER et DEWEY, 2003). De 6 mois à 1 an, les apports en acide linoléique sont
évalués à 3,5 à 5 % de l’apport calorique (CNRS, 2000-2004).
Le tableau 3 présente les besoins recommandés en AGE et AG polyinsaturés à longue
chaîne et se trouve dans l’annexe 1.
¾ Glucides :
Les glucides sont les plus abondants dans les régimes alimentaires et fournissent
la plus grande partie des besoins énergétiques. Selon les recommandations, les apports en
glucides doivent couvrir 53 à 58% de l’apport calorique total des jeunes enfants.
II-2-3- BESOINS EN VITAMINES ET EN MINERAUX
Les vitamines et les minéraux occupent des rôles importants dans de nombreuses
réactions physiologiques : fonctionnement des enzymes, contraction musculaire, réactions
nerveuses…Ces substances, qui doivent toutes faire partie du régime alimentaire, se

14
 Revue bibliographique

trouvent en faible quantité ou à l’état de traces dans les aliments (TREMOLIERES et al,
1984 ; GUILLAND et al. 1992).
Les apports recommandés pour ces éléments, selon l’âge, ont été publiés par l’OMS en
1998 et mis à jour en 2002. Ils figurent dans le tableau 4 et présentés en annexe 1.
II-3- LES QUALITES REQUISES POUR LES ALIMENTS DE
COMPLEMENTS
II-3-1- QUALITE NUTRITIONNELLE
La qualité nutritionnelle d’un aliment dépend de sa densité énergétique, de sa
composition en nutriments et de la biodisponibilité de ces nutriments.
La densité énergétique est définie comme la quantité d’énergie apportée par un
volume donné d’aliment, exprimée généralement en kilocalories (Kcal) pour 100g
d’aliments.
La quantité d’énergie qu’un enfant peut consommer chaque jour à partir des aliments de
compléments dépend du nombre de repas, des quantités consommées à chaque repas et de
la densité énergétique des aliments de compléments (TRECHE et al, 1995).
Cependant, à Madagascar, l’administration des aliments liquides en grande quantité mais
de faible densité énergétique est très fréquente (PALMA, 2003). Ainsi, la question de la
densité énergétique des aliments de compléments doit être reconsidérée. La solution la plus
efficace pour augmenter l’ingéré énergétique des jeunes enfants se trouve dans
l’amélioration de la densité énergétique de ces aliments de compléments (TRECHE, 1994)
Les densités énergétiques minimales que devraient avoir les aliments de compléments
selon le niveau de consommation de lait maternel et de fréquence journalière de repas sont
affichées dans le tableau 5 et sont présentés dans l’annexe 1.
L’aliment de complément doit être nutritif. En fait, tous les aliments nutritifs
(énergie, protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux et eau) doivent être apportés en
proportion appropriée de manière à couvrir les besoins nutritionnels de l’enfant en
complément du lait maternel.
Par définition, la biodisponibilité d’un nutriment contenu dans un aliment est la
proportion de ce nutriment qui est effectivement utilisé par l’organisme pour assurer ses
fonctions. Elle dépend de son aptitude à l’hydrolyse au cours du travail digestif, de
l’aptitude des produits d’hydrolyse à être absorbés par la muqueuse intestinale et à être
transportés dans le milieu intérieur afin d’être réellement utilisés par les cellules de chaque
organe (LESTIENNE, 2004).

15
 Revue bibliographique

Plusieurs facteurs influent sur la variation de la biodisponibilité des nutriments, notamment

les facteurs physiologiques propres aux individus et les facteurs diététiques. Parmi ces
facteurs, citons la forme physico-chimique des nutriments, la présence des facteurs anti-
nutritionnels ou de fibres, les traitements technologiques de conservation et de
transformation, l’équilibre du régime…(BESANCON, 1995).
II-3-2- ACCEPTABILITE
L’aliment de complément doit être acceptable du point de vue qualité
organoleptique et abordable du point de vue économique.
- Les caractères organoleptiques (goût, odeur, texture, consistance) doivent être acceptés
par l’enfant et par la mère.
- L’aliment doit être facile à préparer et accessible aux ménages du point de vue coût.
II-3-3- QUALITE HYGIENIQUE
Les aliments de compléments donnés aux enfants doivent être sains et exempts de
tous germes pathogènes, de toxines et de résidus toxiques susceptibles de nuire à leur
santé. Pour éviter que ces aliments ne soient à l’origine de diarrhées, de bonnes conditions
d’hygiène sont exigées pour leur préparation (OMS, 2005).

16
MATERIELS ET METHODES
 Matériels et méthodes

I- PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL

Notre matériel végétal est constitué de 4 variétés de bananes non mûres : banane
Taiparasy, banane Mavokely, banane Ranjaly et banane Plantain. Toutes les bananes
utilisées durant l’étude, provenant de Brickaville, région côte Est, ont été gracieusement
offertes par la société KOBASOA. Elles ont été livrées sans hampe.

Figure 5 : Les 4 variétés de bananes étudiées

I-1- CHOIX DU LIEU DE RECOLTE

Brickaville est choisie comme source des bananes utilisées pour cette étude, grâce à
la production annuelle importante de bananes de la région et à leur qualité.

17
 Matériels et méthodes

I-2- DESCRIPTION DES BANANES

Les bananes sont identifiées par leurs formes, leurs tailles et leurs aspects. Ces
différentes caractéristiques sont résumées dans le tableau 6 :
Tableau 6 : Les caractères morphologiques des 4 variétés de bananes

Caractéristiques FORME TAILLE ASPECT COULEUR

Variétés (fruits) (fruits) (peau) (peau)

A extrémité en
Moyenne Verte
forme de goulot de
TAIPARASY Epaisse et lisse
bouteille

Ovale à extrémité Verte

MAVOKELY Petite et courte Fine et lisse
arrondie
Ovale mais plus
rétrécie, extrémité Plus petite et plus Très fine et lisse Verte
RANJALY courte
arrondie
A 3 angles
Verte
longitudinaux et à Grande et longue Très épaisse et un
PLANTAIN peu rugueuse
extrémité longue

I-3- ECHANTILLONNAGE
L’échantillonnage est une opération primordiale car la représentativité des résultats
d’analyses en dépend (GRIENFIELD et SOUTHGATE, 1992).
I-3-1- Principe :
L’échantillonnage consiste à prélever de la quantité globale un lot d’échantillons
pour l’analyse. Cet échantillon doit être homogène et représentatif du lot dont il est prélevé
(CHEFTEL, 1976 ; MALEGEANT, 1991 ; AFNOR, 1993).
Il est basé sur un certain nombre de paramètres de qualification des échantillons qui sont :
- la masse de plusieurs lots de 10 fruits et leur masse moyenne
- la masse moyenne d’un fruit
L’homogénéité des échantillons est garantie par un coefficient de variation (CV) inférieur à
10 (AFNOR, 1987 ; FERMANIAN, 1991).
I-3-2- Méthode :
Les fruits sont triés manuellement de façon à écarter les fruits abîmés pour ne pas
contaminer le lot (AFNOR, 1987 ; AFNOR, 1989).

18
 Matériels et méthodes

Les fruits choisis sont alors ceux qui ont à peu près la même taille, la même forme, à
tégument lisse et de couleur homogène. Ils sont classés ensuite en 10 lots de 10 fruits.
Après pesage de chaque lot, la masse d’un fruit est évaluée.
I-3-3- Mode de calcul :
Le coefficient de variation (CV) est calculé selon la formule suivante :

σ
CV = x100
m
Avec
CV : coefficient de variation
σ : écart type
m : masse moyenne d’un lot de 10 fruits
L’écart type est calculé selon la formule ci-après :
n

∑ (x i
− m) 2
σ= i =1
n

∑f
i =1
i

Avec
xi : poids d’ un individu (un fruit de banane)
m : poids moyen d’une banane
f i : fréquence

I-4- PROPORTION DE LA PARTIE COMESTIBLE

I-4-1- Principe :
Le principe consiste à déterminer le poids consommable du fruit.
I-4-2- Méthode :
Chaque lot de 10 fruits est pesé avant et après épluchage. En effet, seule la chair
constitue la partie comestible.
I-4-3- Mode de calcul :
La partie comestible (Pc %), exprimée en pourcentage de masse, est donnée par la
formule suivante :

P2
Pc% = x100
P1

19
 Matériels et méthodes
Avec
Pc% : partie comestible
P1 : masse de l’échantillon avant épluchage (en g)
P2 : masse de l’échantillon après épluchage (en g)

I-5- PREPARATION DES ECHANTILLONS

I-5-1- PREPARATION DES FARINES DE BANANES
Les étapes suivies pour la préparation des farines de banane sont résumées selon le
schéma :

Fruits de bananes

Lavage

Triage

Dépulpage (épluchage)

Découpage

Pré-traitement

Séchage

Broyage

Tamisage

Farine de banane précuite

Figure 6 : Etapes de la transformation des bananes fraîches en farines

I-5-2- DIFFERENTES ETAPES DE LA PREPARATION DES FARINES DE

BANANES
Le déroulement des opérations de transformation des bananes vertes (non mûres) en
farine se décompose en 4 grandes phases : (FRANCOIS, 1983).

20
 Matériels et méthodes
¾ La phase 1 dite des opérations préliminaires comprend le lavage, qui élimine les
éléments indésirables présents sur la peau (terre, micro-organismes…) et le triage, qui
permet de sélectionner les fruits de bonne qualité tout en éliminant tous ceux qui sont
impropres à la transformation (fruits pourris, moisis…).
¾ La phase 2 consiste à séparer les pulpes des fruits de leur peau (dépulpage) et à
découper les pulpes obtenues en tranches plus fines (découpage). Plus les tranches sont
fines, plus elles sèchent rapidement et moins le fruit risque de s’altérer.
¾ La phase 3 est la transformation, plus précisément, le séchage.
SECHAGE DES BANANES :
La technique de séchage des denrées alimentaires est un procédé de stabilisation des
produits périssables qui remonte à la plus haute antiquité. Elle consiste à éliminer, par
évaporation, partiellement et progressivement, l’eau contenue dans le produit
(FRANCOIS, 1983 ; ROZIS, 1995).
Cependant, l’action de sécher peut parfois poser des problèmes fondamentaux tels :
altération de la qualité, consommation d’énergie, brunissement et flétrissement du produit.
Il est alors indispensable d’adopter des paramètres adéquats pour essayer de limiter ces
problèmes, d’où l’importance d’un pré-traitement.
a)- Pré-traitement avant séchage :
Le séchage des bananes est délicat parce que ces dernières peuvent être le siège de
réaction de brunissement enzymatique (BE) ou de brunissement non enzymatique (BNE).
(KRUH, 1992).
Ainsi, les traitements appliqués aux bananes dépendent du produit que l’on veut obtenir.
Puisque le produit est destiné aux jeunes enfants (6 mois à 23 mois), il faut choisir les
moyens efficaces ne provoquant aucun effet secondaire nuisant à la qualité du produit ni
aux cibles. Il faut choisir également ceux qui respectent la norme et ne provoquent ainsi
aucune toxicité.
Les tranches très fines de bananes seront ainsi trempées pendant 3 heures environ dans
l’eau additionnée de jus de citron, (à raison du jus d’un citron par litre d’eau), pour
diminuer le pH ralentissant le BE (KRUH, 1992 ; ROZIS, 1995). Ensuite, après avoir
enlevé l’eau de trempage, les bananes subissent une brève pré-cuisson à l’eau à une
température de 90°C ± 5 pendant 2min à 3min. Cette opération appelée "blanchiment" a
pour but de détruire les enzymes de détérioration, comme par exemple, les enzymes
entraînant des altérations de couleur (polyphénoloxydase responsable du BE, enzyme

21
 Matériels et méthodes

amylolytique favorisant le BNE), et surtout de dextriniser l’amidon afin d’aboutir à une

pré-digestion (KRUH, 1992). A la fin, un rinçage à l’eau froide est recommandé dans le
but d’arrêter toutes réactions indésirables telle la dénaturation des protéines, la destruction
des vitamines...
b)- Séchage proprement dit :
b-1)- Principe :
Il s’agit d’un séchage qui consiste à extraire une partie importante de l’eau
contenue dans le produit et de l’évaporer dans l’air environnant grâce à une énergie
appelée : énergie d’activation. Cette dernière pousse l’eau à monter à la surface du produit
et l’aide à se transformer en vapeur d’eau qui s’évaporera par la suite et se dissoudra dans
l’air. (ROZIS, 1995).
b-2)- Méthode :
Après le pré-traitement, 1000g de bananes tranchées sont étalées sur des plateaux à
séchage.
Le séchage se fait au moyen d’un système de séchoir convectif en amas fixe avec une
température de 45°C ± 5 (NADEAU, 1995).
Durant le séchage, les bananes sont pesées toutes les 30min pour suivre l’évolution de la
perte en eau jusqu’à ce que cette dernière soit constante.
b-3- Mode de calcul :
Le pourcentage d’eau perdue par le produit au temps Tn du séchage est obtenu

selon le mode de calcul suivant :

Pn
Pe% = Ti − Tn ×
Pi
Avec
Pe% : perte en eau en pourcentage
Ti : teneur en eau en temps initial
Tn : teneur en eau au temps de séchage n
Pi : poids initial utilisé pour le séchage au temps initial Ti
Pn : poids obtenu après un temps de séchage Tn
¾ La phase 4 est le conditionnement des farines
Après séchage, les morceaux secs sont broyés au mixeur et seront réduits en
poudre puis tamisés à l’aide d’une passoire ou tamis dont les mailles ont 0,5mm
d’ouverture (GUILBOT, 1964).

22
 Matériels et méthodes

Les farines ainsi obtenues seront conservées dans des bocaux en verre bien fermés, à
température ambiante et dans un endroit bien sec.
Elles seront aussitôt utilisées pour toutes analyses nutritionnelles.

II- ANALYSE NUTRITIONNELLE

Au cours des analyses des différents nutriments, 3 essais sont effectués pour
chaque analyse, et la moyenne est considérée pour le résultat.
Tous les réactifs utilisés dans cette partie sont présentés en annexe 2.

II-1-PREPARATION DES EXTRAITS POUR L’ANALYSE

NUTRITIONNELLE
II-1-1- PREPARATION DE L’EXTRAIT BRUT DE L’ECHANTILLON
FRAIS CRU
La partie comestible des fruits frais est broyée au mortier. Le broyat est mis en
suspension dans de l’eau distillée dans un rapport P/V. La suspension est homogénéisée
par agitation continue à température ambiante pendant 1 heure, puis macérée une nuit à
4°C. Le macérât est ensuite filtré sur un tamis et le filtrat obtenu est centrifugé à 16000g
pendant 30min. Après centrifugation, le culot est éliminé. Le surnageant constitue l’extrait
brut des fruits frais crus dont le volume, l’aspect, la couleur et le pH sont notés.

II-1-2- PREPARATION DE L’EXTRAIT BRUT DES FARINES

PRECUITES
L’homogénéisation des farines par agitation magnétique est faite dans de l’eau
distillée de rapport P/V pendant 1 heure à température ambiante, puis, l’homogénat est
macéré pendant une nuit à 4°C dans un réfrigérateur. Le macérât ainsi obtenu est filtré sur
un tamis puis centrifugé à 16000g pendant 30min pour obtenir l’extrait brut des farines
dont le volume, l’aspect, la couleur et le pH sont notés.
Ces différents extraits bruts sont utilisés à l’analyse des protéines solubles et à la
détermination de la composition en acides aminés.

II-2- DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU (HUMIDITE) ET EN

MATIERES SECHES
La teneur en eau est la quantité d’eau perdue par la substance lorsqu’on l’amène en
équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle, dans des conditions telles que des
réactions perturbatrices éventuelles sont évitées (GUILBOT, 1964 ; BIZOT et MARTIN,
1991).

23
 Matériels et méthodes
II-2-1- Principe :
Le principe consiste à dessécher les échantillons à 103°C ± 2 dans une étuve à la
pression atmosphérique, jusqu’à l’obtention d’une masse pratiquement constante
(AFNOR, 1989 ; AFNOR, 1993).
La différence entre le poids de l’échantillon avant et après étuvage permet de calculer la
teneur en eau de ces produits.
II-2-2- Mode opératoire :
5g de l’échantillon sont placés dans une capsule préalablement séchée et tarée. La
préparation est introduite dans l’étuve et y est séchée pendant 48heures environ jusqu’à
poids constant. Après l’étuvage, la capsule est refroidie dans un dessiccateur pendant
30min puis pesée.
II-2-3- Mode de calcul :
La teneur en eau ( H %) , exprimée en grammes pour cent grammes d’échantillon,

est donnée par la formule suivante :

m1 − m2
H% = × 100
m1 − m0
Où
m0 : masse en gramme de la capsule vide
m1 : masse en gramme de la capsule et de l’échantillon avant étuvage
m2 : masse en gramme de la capsule et de l’échantillon après étuvage
La teneur en matière sèche est déduite de celle de l’humidité, selon la relation ci-
après :

MS % = 100 − H %

II-3- ETUDE DES PROTEINES

Dans l’étude des protéines, trois méthodes sont utilisées :
™ Dosage des protéines totales par la méthode de KJELDHAL
™ Dosage des protéines solubles par la méthode de FOLIN-LOWRY
™ Analyse qualitative des acides aminés des protéines

II-3-1- DOSAGE DES PROTEINES TOTALES

La détermination de la protéine totale est faite indirectement par celle de la teneur
en azote déterminée suivant la méthode de Kjeldhal, affectée d’un coefficient de 6,25 ; un

24
 Matériels et méthodes
coefficient caractéristique de l’échantillon selon l’Association of Official Agricultural
Chemists (AOAC, normes internationales).(HARRIS, 1989 ; GODON et LOISEL,
1991).
II-3-1-1- Principe :
Le principe repose sur la minéralisation de toutes formes organiques de l’azote en
sulfate d’ammonium ( NH 4 ) 2 SO4 par l’action oxydative de l’acide sulfurique concentré à
chaud en présence de catalyseur servant à accélérer la réaction, le déplacement du sulfate
en ammoniaque ( NH 3 ) par la soude ( NaOH ) , la distillation et le titrage de

l’ammoniaque libéré par une solution d’acide sulfurique ( H 2 SO4 ) .(AFNOR, 1989 ;

GODON et LOISEL, 1991 ; ADRIAN, 1995)

II-3-1-2- Mécanisme de réaction :

Azote organique + H 2 SO4 ⎯CuSO

⎯⎯ ⎯→( NH 4 ) 2 SO4
K SO 4, 2 4

L’azote ammoniacal ou sulfate d’ammonium est déplacé en ammoniaque par addition de

soude en excès

( NH 4 ) 2 SO 4 + 2 NaOH → 2 NH 3 + 2 H 2 O + Na 2 SO 4
II-3-1-3- Mode opératoire :
Dans le matras de Kjeldhal, 0,25g d’échantillon sont introduits puis 10ml
d’ H 2 SO4 concentré et ¼ de catalyseurs (mélange de CuSO4 et de K 2 SO4 ) sont ajoutés.
La minéralisation dure environ 3heures jusqu’à l’obtention d’un liquide clair et limpide.
Ce minéralisat est ensuite distillé en présence de soude 30 % afin de libérer
l’ammoniaque, qui est recueillie dans de l’acide borique 4 % contenant 2 gouttes
d’indicateur de Tashiro.
La quantité d’azote ammoniacal dans la solution de récupération est dosée avec de l’acide
sulfurique 0,1N jusqu’à persistance du point de virage rose.
II-3-1-4- Mode de calcul :
La teneur en azote total est obtenue à partir de la formule suivante (COSTES,
1981 ; AFNOR, 1993) :

V × N × 0,014 × 100
N% =
m
Comme la teneur en protéine totale correspondante est obtenue en multipliant la
teneur en azote total par le facteur de conversion 6,25 ; les protéines étant constituées de
16% d’azote, elle sera donc égal à ( FAO/OMS, 1986) :

25
 Matériels et méthodes

V × N × 0,014 × 100 × 6,25

P% =
m
Avec
N % : Teneur en azote total en g pour 100g de l’échantillon
P% : Teneur en protéines totales en g pour 100g de l’échantillon
V : Volume en ml d’acide sulfurique (0,1N) nécessaire pour obtenir le virage
N : Normalité de l’acide sulfurique utilisé lors du titrage
m : Masse en g de la prise d’essai
II-3-2- DOSAGE DES PROTEINES SOLUBLES
La détermination de la teneur en protéines solubles se fait selon la méthode de
Folin-Lowry, c’est une méthode colorimétrique par référence à une courbe étalon établie à
partir d’une solution standard de SAB à 1mg/ml (LOWRY, 1951).
II-3-2-1- Principe :
Le réactif de Folin-Ciocalteu (acides phosphomolybdiques et phosphotungstiques)
est utilisé pour doser les protéines.
En effet, le réactif de Folin-Ciocalteu mis en présence d’une protéine est réduit en
un complexe bleu de molybdène, dû aux AA aromatiques des protéines, notamment la
tyrosine et la tryptophane, après avoir augmenté la sensibilité du dosage en faisant
précéder d’un pré-traitement par un réactif au cuivre en milieu basique.
L’intensité de coloration, proportionnelle aux taux des deux AA aromatiques, est mesurée
au spectrophotomètre à une longueur d’onde de 750nm (COSTES, 1981 ; GODON,
1991 ; ADRIAN, 1995).
II-3-2-2- Mode opératoire :
Dans des tubes à essai, une gamme étalon de concentration en SAB allant de 0 à
0,5mg/ml est préparée à partir d’une solution mère titrée à 1mg/ml.
Les différents extraits bruts sont dilués chacun à différentes concentrations par du NaCl
9 ° °° dans une autre série de tubes à essai.
A 0,2ml de chacune des solutions préparées est alors ajoutée 1ml de solution D. Après
agitation, le mélange est laissé reposer pendant 10min à la température ambiante, puis
0,1ml de réactif de Folin-Ciocalteu est versé dans chaque tube. L’ensemble est agité à
nouveau puis laissé reposer 1heure dans l’obscurité et à température ambiante.
La Densité optique DO est lue au spectrophotomètre à 750nm
La courbe étalon SAB, DO = f [SAB ]permet de déduire la concentration en protéines

solubles des extraits à doser.

26
 Matériels et méthodes

II-3-3- ANALYSE QUALITATIVE DES ACIDES AMINES DES

PROTEINES
La technique consiste d’abord à hydrolyser totalement les protéines puis à séparer
les éléments constitutifs par chromatographie sur couche mince, lesquels sont révélés par
coloration chimique et identifiés par comparaison des références frontales avec ceux des
acides témoins (BOURDAUT, 1981).

II-3-3-1- HYDROLYSE ACIDE

II-3-3-1-1- Principe :
Les extraits bruts de chaque échantillon sont soumis à une hydrolyse acide à chaud
en présence d’acide chlorhydrique HCl pour rompre les liaisons peptidiques, permettant
ainsi la libération de tous les AA constitutifs des protéines. Le HCl a été choisi grâce à sa
capacité de préserver les AA fragiles à l’oxydation (Lysine, méthionine…), et sa facilité
d’élimination. (COURTOIS, 1960 ; LORIENT, 1981 ; WEIL, 1994).
II-3-3-1-2- Mode opératoire :
Dans un tube d’hydrolyse étanche, 0,5ml d’ HCl 6N est ajouté à 1ml d’extrait
brut. L’hydrolyse se fait à 110°C pendant 72heures dans un digesteur "thermochem"
(HAMON, 1990).
L’hydrolysât sera ensuite récupéré dans très peu de volume d’eau distillée qui constituera
l’échantillon à chromatographier.

II-3-3-2- CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE

II-3-3-2-1- Principe :
Le principe consiste à séparer les différents constituants d’une substance en 2
phases : une phase mobile constituée par le solvant de migration et une phase stationnaire
constituée par la couche mince de cellulose.
La phase mobile ou solvant de migration se déplace par capillarité le long de la plaque en
entraînant les substances. Ces dernières vont se déplacer sur une distance variable en
fonction de leur solubilité dans le solvant, de leur affinité pour la phase fixe et de leur
poids moléculaire (RANDERATH, 1986 ; BERTHILLIER, 1972 ; ROUESSAC, 1994).
La distance parcourue par le composant est proportionnelle à leur solubilité dans la

phase mobile et chaque composant est caractérisé par sa référence frontale " R f " qui est le

rapport du déplacement " d " du composant au déplacement " D " de la phase mobile.

27
 Matériels et méthodes

La mesure de cette référence frontale permet d’identifier les AA par comparaison avec les
AA témoins.

d
Rf =
D
Avec :
R f : référence frontale
d : distance parcourue par les AA
D : distance parcourue par le front du solvant
II-3-3-2-2- Mode opératoire :
Il comporte 2 étapes :
¾ Préparation et développement du chromatogramme :
Une ligne horizontale est tracée à 1,5cm du bord inférieur de la plaque de cellulose
(ligne de départ ), puis une autre à 1,5cm du bord supérieur (front de migration du
solvant). Les hydrolysats des échantillons à analyser et les AA témoins sont disposés à
l’aide d’un microcapillaire sur la ligne de départ et sont espacés les uns des autres de
1,5cm. Chaque dépôt est tout de suite séché au moyen d’un séchoir pour éviter les
phénomènes de diffusion. La plaque est ensuite placée dans la cuve chromatographique
préalablement saturée de vapeur de solvant :B/A/E.
La chromatographie est laissée se développer, Un parcours total de 10cm suffit
habituellement pour ce solvant. Aussitôt le front atteint, la chromatographie est tout de
suite arrêtée et la plaque est ôtée de la cuve pour être séchée.
¾ Révélation du chromatogramme :
La révélation des tâches des AA sur le papier chromatographique se fait selon la
méthode de Moore et Stein qui utilise la ninhydrine 0,2% dans l’acétone pulvérisée sur le
support. Généralement, la ninhydrine donne une coloration rouge violacée avec
l’ammoniaque et toutes les amines après une réaction à chaud de 95°C pendant 15min
(LOISELEUR, 1963 ; BOURDAUT, 1981).
Ainsi, des tâches violettes sont repérées afin de caractériser les AA.

II-4- DETERMINATION DE LA MATIERE GRASSE TOTALE

II-4-1- Principe :
Cette détermination consiste en l’extraction de la totalité des matières grasses dans
chaque échantillon par le n-hexane ( AFNOR, 1993).
II-4-2- Mode opératoire :

28
 Matériels et méthodes

10g d’échantillon sont pesés délicatement et mis dans une cartouche d’extraction.
La préparation est introduite ensuite dans le soxhlet muni d’un système réfrigérant
ascendant et d’un ballon à col rodé préalablement séché et taré, contenant de la n-
hexane soit 2/3 du volume du ballon (NFV 03-908, 1988).
La préparation est chauffée à 45°C pendant 12heures. L’ébullition est stabilisée par des
billes de verre. Le solvant d’extraction s’évapore à travers le soxhlet, se condense au
niveau du réfrigérant, siphonne et retourne dans le ballon, apportant avec lui les résidus
lipidiques. Ce cycle est répété plusieurs fois. Ensuite, le solvant d’extraction est éliminé au
rotavapor à 60°C. Le ballon contenant la matière grasse est séché à l’étuve pour éliminer
les dernières traces du solvant, puis refroidit dans le dessiccateur et pesé.
II-4-3- Mode de calcul :
La teneur en matières grasses, exprimée en gramme pour 100g de matières brutes
est obtenue selon la formule :

m 2 − m1
MG % = × 100
m0
Avec
MG % : Teneur en matières grasses en grammes pour 100g de matières brutes
m0 : Masse en grammes de la prise d’essai
m1 : Masse en grammes du ballon et des billes de verre avant extraction
m2 : Masse en grammes du ballon avec des billes de verre et de la matière grasse
après extraction
II-5- ETUDE DES ELEMENTS MINERAUX
II-5-1- DETERMINATION DE LA TENEUR EN CENDRES BRUTES
II-5-1-1- Principe :
La méthode consiste en une calcination de l’échantillon avec une température de
550°C pendant 3heures, jusqu’à une destruction de toutes particules charbonneuses
(AFNOR, 1989 ; AFNOR, 1993 ; LAURENT, 1991).
II-5-1-2- Mode opératoire :
5g d’échantillon sont introduits dans une capsule d’incinération préalablement
séchée et tarée. Après 3 heures d’incinération, la capsule contenant les cendres est
refroidie dans un dessicateur avant d’être pesée.
II-5-1-3- Mode de calcul :
La différence de poids entre les capsules avant et après incinération sera la teneur
en cendres pour 5g d’échantillon.

29
 Matériels et méthodes

La teneur en cendres brutes, exprimée en gramme pour 100g, peut être obtenue selon la
formule suivante :

m2 − m0
C% = × 100
m1 − m0
Avec
C % : teneur en cendres brutes en grammes pour 100g de l’échantillon
m0 : masse en grammes de la capsule d’incinération à vide
m1 :masse en grammes de la capsule d’incinération munie de l’échantillon avant
incinération
m2 : masse en grammes de la capsule d’incinération munie de cendres après incinération
II-5-2- DETERMINATION DE LA TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX
II-5-2-1- Dosage des Ca, Na, Mg et K par spectrophotométrie d’absorption
atomique
II-5-2-1-1- Principe :
Cette méthode consiste à mesurer l’absorption des radiations photoniques
spécifiques par les atomes en phase vapeur (WALSH, 1955).
Les atomes à l’état fondamental sont capables d’absorber certaines radiations (raie de
résonance qu’ils émettent lorsqu’ils sont excités : les échantillons sont brûlés dans une
flamme, les atomes captent de l’énergie, ils passent d’un état stable à un état excité en
absorbant une partie de cette énergie puis reviennent à leur état initial par une séries
d’étapes. Le retour à l’état fondamental se manifeste par l’émission des radiations
caractéristiques : raie de résonance. Les raies de résonance à bandes passantes très étroites
peuvent alors être absorbées par les éléments à analyser, d’où sa spécificité (KAMOUN,
1991).
C’est une méthode photométrique obéissant à la loi de Beer-lambert : (ADRIAN, 1995)

I0
Log = @(L × C )
I
Avec
L : longueur du brûleur
@ : coefficient d’absorption atomique
I 0 : intensité lumineuse incidente
I : intensité lumineuse à la sortie du brûleur
C : concentration de l’échantillon

30
 Matériels et méthodes

II-5-2-1-2- Mode opératoire :

¾ Mise en solution
Les cendres obtenues par calcination sont humectées avec quelques gouttes d’eau
distillée et sont mélangées avec 2ml d’ HCl concentré. Le mélange est placé sur une
plaque chauffante jusqu’à l’obtention d’un résidu sec jaune, puis additionné de 5ml de
HNO3 2N.
La solution est ensuite filtrée dans une fiole de 50ml puis rincée plusieurs fois avec de
l’eau distillée chaude pour récupérer le maximum d’éléments minéraux.
Le volume du filtrat obtenu est ramené à 50ml avec de l’eau distillée, c’est l’extrait à
analyser.
¾ Dosage des éléments minéraux
A 50ml d’eau distillée (blanc), de solutions étalons et de l’extrait à doser
préalablement dilué sont ajoutés 10ml de Lanthane 0,2%, qui joue le rôle de tampon
spectral éliminant toute interférence possible dûe aux éléments perturbateurs
(Randriamampianina, 2003). La solution obtenue est ensuite aspirée puis pulvérisée dans
la flamme (acétylène/oxygène).
La détermination de la teneur en éléments minéraux Ca, Na, Mg, K est faite sur un
spectrophotomètre d’absorption atomique en utilisant respectivement les raies de
résonance 422,7nm ; 589nm ; 285nm ; 766,5nm
Les DO obtenues pour chaque élément sont rapportées sur une courbe étalon, la
concentration des extraits à doser est déduite par la suite.
II-5-2-2- Dosage du phosphore P
II-5-2-2-1- Principe :
La méthode la plus universelle utilisée pour doser les phosphores est la méthode
colorimétrique de FISKE et SUBAROW.
En présence de molybdate d’ammonium, le phosphore sous forme minérale donne un
précipité qui sera réduit ensuite par le métavanadate d'ammonium. La concentration en
phosphore présente dans le milieu est proportionnelle à l’intensité de coloration bleue de
l’oxyde de molybdène (AFNOR, 1989 ; LAURENT, 1991).
II-5-2-2-2- Mode opératoire :
Une gamme de solutions de concentrations différentes est préparée à partir d’une
solution mère de KH 2 PO4 (100µg/ml) et sert d’étalon.

31
 Matériels et méthodes

La solution à doser est préparée à partir des cendres obtenues par incinération, diluée et
chauffée avec l’eau distillée et 1ml d’ HCl concentré. 1ml de la solution préparée est
diluée avec du vanadomolybdate (V/V). Le mélange est laissé dans l’obscurité pendant
15min. La lecture de la DO se fait au spectrophotomètre à la longueur d’onde 420nm.
II-5-2-2-3- Mode de calcul :
La quantité de phosphore, en gramme pour 100g de l’échantillon, est donnée par la
relation suivante :

n × 100 100
P% =
1.000.000 × 1 × p
Avec
P% : Teneur en phosphore dans 100g d’échantillons
n : Concentration en µg /ml de phosphore lue sur la courbe étalon
1 : Prise d’essai en ml pour le dosage colorimétrique
p : Poids en grammes de l’échantillon minéralisé = 0,2g

II-6- ETUDE DES GLUCIDES

II-6-1- DETERMINATION DE LA TENEUR EN GLUCIDES TOTAUX
II-6-1-1- Principe :
Le taux de glucides totaux de l’échantillon est déduit de la différence entre la teneur
en extrait sec et la somme des teneurs en protéines, en lipides et en cendres brutes (FAO,
1970 ; CHEFTEL, 1991 ; ADRIAN, 1995).
II-6-1-2- Mode de calcul :
La teneur en glucides totaux, exprimée en grammes pour 100g d’échantillons, est
donnée par la relation suivante :

GT % = 100 − ( H % + P % + MG % + C %)
Avec
GT % : Teneur en glucides totaux en grammes pour 100g d’échantillons
H % : Teneur en eau, en gramme pour 100g de MS
P% : Teneur en protéines, en gramme pour 100g de MS
MG % : Teneur en matières grasses, en gramme pour 100g de MS
C % : Teneur en cendres brutes, en gramme pour 100g de MS
II-6-2- DOSAGE DE L’AMIDON
La technique utilisée est la méthode polarimétrique de EWERS (EWERS, 1965).

32
 Matériels et méthodes

II-6-2-1- Principe :
La méthode comprend une double détermination :
- L’échantillon sous forme de poudre est hydrolysé à chaud par HCl dilué. Après
défécation à l’aide de la solution CARREZ I et CARREZ II puis filtration, le pouvoir
rotatoire P du filtrat est mesuré au polarimètre.
- L’échantillon en poudre est extrait par l’éthanol 40%. Après acidification du filtrat par
l’ HCl , défécation avec la solution de CARREZ I et CARREZ II, la solution est
filtrée. Le pouvoir rotatoire P’ des substances solubles dans l’éthanol 40% est mesuré
au polarimètre dans les mêmes conditions que lors de la première détermination.
La différence entre les deux mesures polarimétriques P et P’ multipliée par un facteur
connu donne la teneur en amidon de l’échantillon. (GODON, 1984)
II-6-2-2- Mode opératoire :
¾ Détermination du pouvoir rotatoire total (P) :
2,5g d’échantillon de farine sont introduits dans une fiole jaugée de 100ml avec
25ml de HCl à 1,128%. Après agitation, 25ml de HCl à 1,128% sont ajoutés à
nouveau, suivie d’une agitation.
La fiole est ensuite plongée dans un bain-marie bouillant à reflux et pendant les trois
premières minutes, la solution est agitée énergiquement sans retirer la fiole du bain-marie
pour éviter la formation d’agglomérats.
Après 15min exactement, le mélange est retiré du bain, puis additionné de 30ml d’eau
distillée froide et refroidie immédiatement jusqu’à 20°C sous un courant d’eau froide.
La solution refroidie est ensuite déféquée avec 10ml de solution de CARREZ I suivie
d’agitation pendant une minute et additionnée de 10ml de solution de CARREZ II, puis de
nouveau soumise à une agitation pendant une minute. Le volume est ensuite ajusté à
100ml avec de l’eau distillée. Après l’homogénéisation et la filtration du substrat, le
pouvoir rotatoire P est mesuré au polarimètre dans un tube de 200mm (2dm).
¾ Détermination du pouvoir rotatoire (P’) des substances soluble dans l’éthanol 40% :
2,5g d’échantillons de farine sont introduits dans une fiole jaugée de 100ml avec
40ml d’éthanol 40% puis le mélange est laissé 1heure à température ambiante en agitant
de temps en temps. Le volume est ajusté à 50ml avec l’éthanol 40%. Après
homogénéisation et filtration du mélange, le filtrat est additionné de 2,1ml d’ HCl 25% et
agité énergiquement.

33
 Matériels et méthodes

Le mélange est ensuite chauffé à reflux dans un bain-marie bouillant pendant 15min. Le
mélange est retiré du bain puis refroidi sous un courant d’eau jusqu’à 20°C.
La solution refroidie est ensuite déféquée à l’aide de la solution de CARREZ I et CARREZ
II comme décrit précédemment. Le mélange, dont le volume est ramené à 100 ml avec de
l’eau distillée, est homogénéisé et filtré. Le pouvoir rotatoire P’ des substances est mesuré
au polarimètre dans un tube de 200mm (2dm).
II-6-2-3- Mode de calcul :
La teneur en amidon, exprimée en gramme pour cent grammes d’échantillon, est
calculée comme suit (GODON, 1984 ; MONTREUIL, 1991) :

( P − P ' ) × 100 × 100

A% =
[α ]20D °C × B × L
Avec
A% : teneur en amidon en g pour 100g d’échantillon
P : pouvoir rotatoire total en degré d’arc
'
P : pouvoir rotatoire en degré d’arc donné par les substances solubles dans l’éthanol
à 40%
B : masse de prise d’essai en g de substance sèche
L : longueur du tube polarimétrique en dm (L=2dm)
[α ]D : pouvoir rotatoire spécifique de l’amidon pur à 20°C (α = 184° )
20° C

II-6-3- DOSAGE DE L’AMYLOSE

La méthode utilisée est le dosage colorimétrique.
II-6-3-1- Principe :
C’est un dosage colorimétrique qui repose sur la capacité de liaison de l’amylose
avec l’iode. Cette réaction produit un complexe bleu violacé dont la quantité est
proportionnelle à celle de l’amylose.
La teneur en amylose est déduite par référence à une courbe étalon établie à partir d’une
solution mère (MERCIER, 1984 ; ISO, 1987)
II-6-3-2- Mode opératoire :
¾ Préparation de l’amylopectine :
L’amylopectine est préparée à partir de riz usiné gluant. Ces grains de riz ont un
amidon constitué au moins de 89% d’amylopectine. Les grains de riz usinés gluants sont
mouillés, broyés en poudre très fine, puis délipidés à reflux au méthanol 85% pendant
16heures dans un extracteur soxhlet.

34
 Matériels et méthodes

Ensuite, les poudres délipidées sont étalées sur un plateau pendant deux jours afin de
permettre l’évaporation du méthanol résiduel et l’équilibre de la teneur en eau.
¾ Préparation de la gamme étalon (Amylose et Amylopectine) :
100mg de farines délipidées sont introduites dans des fioles jaugées de 100ml avec
1ml d’éthanol 95% et 9ml de soude à 1mole/l. L’ensemble est laissé reposer pendant
24heures à température ambiante, puis le volume est complété à 100ml avec de l’eau
distillée. 1ml de cette suspension étalon contient 1mg d’amylose ou d’amylopectine.
Pour la préparation de la gamme étalon, des tubes à essais sont remplis suivant le tableau 7
Tableau 7 : Préparation de la gamme étalon pour le dosage de l’amylose

Taux d’amylose Composition du mélange

correspondant
dans le riz usiné, Amylose Amylopectine NaOH à 0,09 mole /l
% en MS 1mg/ml (ml) 1mg/ml (ml) (ml)
0
0 18 2
2
10 16 2
4
20 14 2
5
25 13 2
6
30 12 2

¾ Développement de la coloration :
5ml de chaque solution est mise dans une fiole jaugée de 100ml, contenant environ
50ml d’eau distillée, puis 1ml d’acide acétique 1M et 2ml de la solution d’iode sont
ajoutés. Le volume résultant est complété à 100ml avec de l’eau distillée, puis le mélange
est homogénéisé par agitation et laissé au repos pendant 20min. L’absorbance est mesurée
au spectrophotomètre à 620nm.
¾ Préparation des échantillons à analyser :
Le principe est identique à celui appliqué sur le riz usiné gluant décrit précédemment :
les échantillons sont délipidés par méthanol 85% pendant 16 heures, 100 mg d’échantillons
délipidés sont mis en suspension dans 1ml d’éthanol 95% avec 9ml de soude à 1 mole/l.
Après un repos de 24heures à température ambiante, la coloration s’est révélée par la
solution d’iode et la densité optique est mesurée au spectrophotomètre à 620 nm
La quantité en amylose des échantillons, exprimée en gramme pour 100g de matière
sèche, est déduite à partir de la courbe étalon.

35
 Matériels et méthodes

II-6-4- DOSAGE DES FIBRES OU INSOLUBLE FORMIQUE

La méthode utilisée pour le dosage des fibres est la méthode de GUILLEMET
(GUILLEMET, 1942 ; GODON, 1984).
II-6-4-1- Principe :
L’insoluble formique ou encore "ligno-cellulose" est la totalité des substances
perdues lors de l’incinération, du résidu séché restant après traitement acide et alcalin d’un
produit.
Le principe est basé sur l’insolubilité des fibres dans l’acide formique en particulier la
cellulose et la lignine et, les matières minérales sont déterminées par calcination
(CHEFTEL, 1991 ; MONTREUIL, 1991).
II-6-4-2- Mode opératoire :
1g de poudre additionnée de 50ml d’acide formique à 80% est chauffé au bain
marie bouillant à 100°C et à reflux pendant 90min, puis filtré. Après filtration, les
substances insolubles sont récupérées dans une capsule d’incinération par lavage avec de
l’eau distillée tiède. La capsule est ensuite mise dans l’étuve à 100°C jusqu’à la
dessiccation de son contenu.
Une fois le contenu sec, la capsule est pesée( P1 ), puis introduite dans un four où

l’insoluble formique est incinéré à 550°C pendant 3heures. Ensuite la capsule est refroidie
puis repesée ( P2 ).

II-6-4-3- Mode de calcul :

La teneur en fibres alimentaires ou insoluble formique ( IF % ), exprimée en
gramme pour cent grammes d’échantillons, est donnée par la formule :

IF % = ( P1 − P2 ) × 100
Avec
IF % : insoluble formique
P1 : poids en gramme du résidu séché
P2 : poids en gramme de cendres restant après incinération
II-7- DETERMINATION DE LA VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE
II-7-1- Principe :
La valeur énergétique globale est l’énergie libérée par la combustion des protéines,
des lipides et des glucides contenus dans l’alimentation en tenant compte de la digestibilité

36
 Matériels et méthodes

de chacun et de leurs coefficients d’ATWATER (GREENFELD et SOUTHGATE,

1992).
Les coefficients d’ATWATER se définissent comme l’énergie métabolisable en Kcal de 1g
de nutriment. Pour les glucides et les protéines, ce coefficient est égal à 4, pour les
lipides,9.
II-7-2- Mode de calcul :
La valeur énergétique globale d’un aliment s’obtient à partir de la somme des
énergies métabolisables des composants glucidiques, lipidiques et protéiques.
La valeur énergétique globale, exprimée en Kcal est calculée à partir de la relation :

E ( Kcal ) = ( 9 × L ) + ( 4 × G ) + ( 4 × P )
II-8- ETUDE DES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS
II-8-1- PREPARATION DES DIFFERENTS EXTRAITS
II-8-1-1- MACERATION CHLORHYDRIQUE
1g de poudre de banane est macérée dans 10 ml d’ HCl 5% pendant une nuit à 4°C.
La solution obtenue est filtrée et le filtrat constitue l’extrait chlorhydrique
II-8-1-2- MACERATION AQUEUSE
1g de poudre de banane est mise en suspension dans 10 ml d’eau distillée, le
mélange reposera une nuit à 4°C. Après filtration du mélange, on obtient l’extrait aqueux
II-8-1-3- MACERATION ALCOOLIQUE
1g de poudre de banane est délayée dans 10 ml d’éthanol 80%. Le mélange est
macéré pendant une nuit à 4°C, puis filtré sur papier filtre. Le filtrat obtenu constitue
l’extrait alcoolique
II-8-1-4- MACERATION CHLOROFORMIQUE
1g de poudre de banane est additionnée de 10 ml de chloroforme. Le mélange sera
macéré pendant une nuit puis le macérât obtenu est agité et filtré. Le filtrat constitue la
solution chloroformique.

II-8-2- DETERMINATION DES FAMILLES CHIMIQUES

II-8-2-1- LES ALCALOIDES (DALTON, 1979 ; CORDELL, 1981)
L’extrait chlorhydrique est répartie dans 3 tubes à essais : les 2 premiers tubes sont
utilisés respectivement pour les tests de MAYER et de WAGNER, le 3ème tube sert de
témoin.

37
 Matériels et méthodes

II-8-2-1-1- Test de WAGNER

Si l’ajout de 5 gouttes de réactif de WAGNER fait apparaître un précipité ou une
floculation dans l’extrait, des alcaloïdes sont présents dans l’extrait testé
II-8-2-1-2- Test de MAYER
L’existence d’alcaloïdes dans l’extrait est démontrée par l’apparition d’une
floculation ou d’un précipité après ajout de 5 gouttes de réactif de MAYER

II-8-2-2-LES TANINS ET LES POLYPHENOLS (HEMINGWAY&KARCHESY,

1989)
La solution aqueuse est répartie dans 4 tubes à essais dont le premier sert de témoin
et les trois autres sont utilisés pour effectuer les trois tests suivants :
II-8-2-2-1- Test à la gélatine
L’apparition de précipité dans le deuxième tube, après ajout de 5 gouttes de gélatine
1%, traduit la présence de tanins dans l’extrait à analyser.
II-8-2-2-2- Test à la gélatine salée
4 gouttes de gélatine salée (gélatine aqueuse 1% mélangée à une solution de
NaCl 10% ) sont versées dans le troisième tube. S’il y a formation d’un précipité, les
tanins sont présents dans l’extrait testé.
II-8-2-2-3- Test au chlorure ferrique
5 gouttes de chlorure ferrique 10% en solution méthanolique sont mélangées avec
l’extrait à tester dans le quatrième tube. L’apparition d’une coloration bleue verdâtre ou
bleue noire montre la présence d’autres types de composés polyphénoliques.

II-8-2-3- LES SAPONINES

Des tubes à essais de 1 cm de diamètre sont remplis de 1 ml de solution aqueuse
chacun, puis ces tubes sont agités vigoureusement. Lorsqu’une mousse de 3 cm ou plus de
hauteur apparaît et persiste pendant 30min dans tous les tubes, il y a présence de saponines
dans l’extrait testé.
II-8-2-4- LES IRRIDOIDES (FONG et coll., 1977)
0,5 ml d’extrait aqueux est additionné de quelques gouttes de HCl concentré. La
solution acide ainsi obtenue est portée à ébullition pendant 30 min. Après refroidissement,
l’apparition d’une coloration bleue traduit la présence d’irridoïdes dans l’extrait testé.

38
 Matériels et méthodes
II-8-2-5- LES FLAVONOIDES ET LES LEUCOANTHOCYANES (FONG et coll.,
1977)
L’extrait alcoolique est soumis à 2 tests
II-8-2-5-1- Test de WILSTATER ( test à la cyanidine)
0,5 ml d’extrait alcoolique est additionné de quelques gouttes de HCl 2N et de
deux morceaux de tournures de magnésium. Dans un autre tube, en plus des ingrédients
précédents, 0,2 ml d’eau distillée et 0,2 ml d’alcool isoamylique sont ajoutés.
Après 10 min, le virage de la coloration au rouge de la solution montre la présence de
flavones ; au rouge pourpre celle de flavonols et au rouge violacé celle des flavonones.
II-8-2-5-2- Test de BATE-SMITH
0,5 ml d’extrait alcoolique est ajouté à 0,5 ml de HCl concentré, puis le mélange
est chauffé dans un bain-marie bouillant pendant 30 min. Après refroidissement,
l’apparition d’une coloration rouge indique la présence de leucoanthocyanes.
II-8-2-6- LES STEROIDES ET LES TRITERPENES
La solution chloroformique est répartie dans 3 tubes à essais dont l’un sert de
témoin et les deux autres sont utilisés pour les tests
II-8-2-6-1- Test de LIEBERMANN-BURCHARD
La solution chloroformique du tube n°2 est additionnée de 3 gouttes d’anhydre
acétique. Après une légère agitation, 4 gouttes d’acide sulfurique concentrées sont
ajoutées dans la solution en inclinant le tube
Après une heure, l’apparition d’une coloration bleue verte traduit la présence de stéroïdes
tandis qu’une coloration rouge, violette ou rose indique la présence de triterpènes dans
l’extrait à tester.
II-8-2-6-2- Test de SALKOWSKI
Dans le 3ème tube, 1 ml d’acide sulfurique concentré est ajouté en inclinant le tube.
La formation d’un anneau rouge au niveau de l’interface indique la présence des stérols
insaturés dans l’extrait à tester.

39
 Matériels et méthodes

III- FORMULATION D’UNE RECETTE EQUILIBREE D’ALIMENT

DE COMPLEMENT A BASE DE FARINE DE BANANE
La mise au point des aliments de complément nécessite le suivi d’une démarche
logique (GOMEL, 2003) :
♦ Formulation théorique sur ALICOM
♦ Réalisation de la recette en respectant rigoureusement les proportions
♦ Validation des caractères organoleptiques de la recette auprès d’un groupe représentatif
de mères (tests d’acceptabilité)

III-1- FORMULATION THEORIQUE SUR ALICOM

L’outil de formulation utilisé est le logiciel ALICOM, mis au point par un
chercheur de l’UR 106 de l’IRD. ALICOM permet d’élaborer, à partir d’une liste de
produits alimentaires bruts ou semi-transformés, disponibles localement, des formules ou
des associations d’aliments répondant à des objectifs nutritionnels préalablement définis.
Les objectifs nutritionnels à atteindre pour les farines infantiles destinées aux
nourrissons de 6 à 12 mois ont pu être établis à partir de la synthèse des connaissances des
besoins nutritionnels et d’hypothèses sur le niveau de consommation du lait maternel, à
partir de documents de l’UNICEF, de l’OMS et de la FAO (MOUQUET et al., 1998).
Ils sont référencés dans le fichier "Objectifs nutritionnels pour les enfants de 6 à 23 mois,

allaités" du logiciel ALICOM, et présentés dans l’annexe 3.

III-2- REALISATION DE LA RECETTE

III-2-1- PREPARATION DE LA BOUILLIE
La farine de banane utilisée dans l’alimentation infantile est donnée à l’enfant sous
forme de bouillie. La bouillie est préparée en mélangeant la farine de base (farine de
banane) et les autres ingrédients de source lipidique et protidique (sésame, soja, lait) tout en
respectant rigoureusement les proportions obtenues dans la formulation théorique. Le
mélange est dilué dans une quantité d’eau bien déterminée, en tenant compte de la quantité
d’eau évaporée pendant la cuisson, afin d’avoir une bouillie de 20 à 22 % de matière sèche.
L’ensemble est cuit au feu doux et la bouillie est obtenue après 5 minutes de cuisson et
sous agitation.

40
 Matériels et méthodes

+ eau

Farine de banane + soja + sésame + lait +

sucre Cuisson à feu doux tout en remuant

Bouillie préparée

Figure 7 : Etapes de la préparation de la bouillie

III-2-2- MESURE DE LA CONSISTANCE DE LA BOUILLIE (MOUQUET

et al, 1998)
La mesure de la consistance de la bouillie obtenue est faite à l’aide d’un
consistomètre de BOSTWICK, à 45°C. Le paramètre de consistance retenu correspond à la
distance parcourue -en millimètre- par 100g de bouillie pendant 30 secondes
d’écoulement.
Une bouillie à consistance acceptable a une vitesse d’écoulement entre 100 à 120 mm/ 30s.
III-3- ANALYSE SENSORIELLE DES BOUILLIES

III-3-1- Principe :
L’analyse sensorielle est un outil qui utilise les organes de sens (vision, goût,
odorat, toucher) comme instrument de mesure pour apprécier un produit alimentaire. Cette

41
 Matériels et méthodes

méthode a également pour but de vérifier l’acceptabilité d’une formulation d’un produit
par un groupe de personnes défini.
Les tests sont menés auprès de mères d’enfants qui doivent juger si le produit convient ou
non à l’enfant, et si ses qualités organoleptiques sont acceptables. En effet, l’appréciation
de l’enfant, qui ne peut s’exprimer que par son ardeur ou son refus de manger, ou encore
par ses expressions faciales, est trop difficile à interpréter. Il faut donc s’assurer que les
qualités des produits sont acceptées par la mère, et qu’elle désire proposer ces produits à
son enfant.
III-3-2- Méthode :
Les analyses sensorielles et les tests d’acceptabilité sont effectués auprès de 20
mamans.
Six bouillies ont été préparées à partir de six farines différentes :
- Farine 1 : farine à base de banane Taiparasy
- Farine 2 : farine à base de banane Mavokely
- Farine 3 : farine à base de banane Ranjaly
- Farine 4 : farine à base de banane Plantain
- Farine 5 : farine infantile KOBASOA produite par la société KOBASOA
- Farine 6 : farine commercialisée sous le nom de "crème de maïs"
La composition de ces 2 dernières farines et leurs modes de préparations sont présentés en
annexe 4.
La bouillie à tester est présentée aux mères. Il leur a été demandé de la goûter et d’
exprimer leur impression sur la bouillie en décrivant ses caractères organoleptiques :
aspect, odeur, goût, couleur et consistance. Les termes doivent être pertinents, précis,
discriminants et indépendants. Les termes retenus sont ceux qui ont été prononcés par la
majorité des mamans. Pour l’acceptabilité, la question à poser aux mères se rapporte à
l’appréciation des bouillies. Il leur fallait attribuer une note - de 1 à 9 - exprimant
l’intensité de la valeur hédonique des bouillies appréciées par les dégustateurs.

42
RESULTATS ET DISCUSSIONS
 Résultats et discussions

I- ECHANTILLONNAGE
Pour chaque variété, les résultats de l’échantillonnage effectué sur 10 lots de
bananes, dont chaque lot contient 10 fruits, sont donnés dans le tableau 8 :
Tableau 8 : Echantillonnage des bananes

Variétés Taiparasy Mavokely Ranjaly Plantain

Poids minimal
83 50 38 167
d’un fruit (g)
Poids maximal
116 81 55 239
d’un fruit (g)
Poids moyen
99,03 65,25 47,14 202,82
d’un fruit(g)
Poids moyen
1001,66 664,83 477,83 2058,33
d’un lot (g)
Ecart-type σ 8,31 8,32 3,82 16,56

CV 0,83 1,25 0,80 0,80

Le coefficient de variation ( CV ) est calculé à partir de 10 lots de fruits pour

chaque variété. Les résultats sont 0,83 pour Taiparasy ; 1,25 pour Mavokely ; 0,80 pour
Ranjaly et 0,80 pour Plantain.
Etant donné que toutes les valeurs obtenues pour chaque variété sont inférieures à 10,
valeur de référence en statistique à partir de laquelle la valeur de CV indique une
hétérogénéité des lots, nous pouvons conclure que les échantillons utilisés sont
statistiquement homogènes.
Ce taux relativement bas du CV (presque égal à 0) indique que les échantillons prélevés
sont représentatifs de leurs espèces respectives.
II- PROPORTION DE LA PARTIE COMESTIBLE
Pour chaque variété de bananes, les résultats de l’estimation de la partie comestible
effectuée sur 10 lots, dont chaque lot contient 10 fruits, sont donnés dans le tableau 9.

43
 Résultats et discussions

Tableau 9 : Proportion de la partie comestible des fruits exprimée en g pour 100g de MF

Variétés Taiparasy Mavokely Ranjaly Plantain

Poids moyen de la partie
1001,66 664,83 477,83 2058,33
entière d’un lot (g)
Poids moyen de la partie
489,66 318,33 197,50 966,33
non comestible (g)
Partie non comestible
50,29 52,88 42,59 62,14
(%)
Partie comestible
49,71 47,12 57,41 37,86
(%)
Généralement, lorsque les bananes sont encore vertes, elles présentent des peaux
épaisses. De ce fait, la partie non comestible (peau) est souvent dominante par rapport à la
partie comestible (chair).
D’après les résultats obtenus, la variété Ranjaly fait exception à la règle, car verte ou mûre,
le poids de la pulpe (partie comestible) dépasse toujours celui de la peau (partie
non comestible). Cela est dû au fait que la peau de Ranjaly est très fine.
Pour les 3 autres variétés de bananes étudiées, plus de la moitié du poids de la banane
entière est constitué par la peau. La peau de la variété Taiparasy est de 50,29% et celle de
la variété Mavokely est de 52,88%. Presque 2/3 de la banane entière, pour la variété
Plantain, est formé par la partie non comestible soit 62,14% . Cette particularité s’explique
par la présence des angles longitudinaux sur la peau.
III- SECHAGE DES BANANES VERTES
Les résultats de séchage de la variété Taiparasy, Mavokely, Ranjaly et Plantain sont
donnés respectivement dans le tableau 10, 11, 12 et 13.

La cinétique du séchage ou la vitesse de la perte d’humidité en fonction du temps

est présentée sous forme de courbe E % = f (t ) dans les figures 8,9,10 et 11 pour chaque

type de banane.
Tableau 10 : Résultats de séchage de la banane Taiparasy verte traitée
Temps
0 30 60 90 120 150 180 210 240
(min)
Poids
938 632 322 162 110 105 104 104 104
(g)
Perte
100 32,62 65,67 82,72 88,27 88,80 88,91 88,91 88,91
(%)
E (%) 100 67,38 34,33 17,28 11,73 11,20 11,09 11,09 11,09

Perte % : Perte de poids en pourcentage de poids initial

E % : Eau contenue dans la banane en pourcentage de l’humidité totale

44
 Résultats et discussions
120

Phase 1
100

80
Phase 2
60
Eau (%)

40
Phase 3
20 Phase 4

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240

T(min)
Figure 8 : courbe de séchage de la banane Taiparasy

Tableau 11 : Résultats de séchage de la banane Mavokely verte traitée

Temps
0 30 60 90 120 150 180 210 240
(min)
Poids
938 644 331 202 125 110 101 90 90
(g)
Perte
100 31,34 64,71 78,46 86,67 88,27 89,23 90,40 90,40
(%)
E (%) 100 68,66 35,29 21,54 13,33 11,73 10,77 9,6 9,6

Perte % : Perte de poids en pourcentage de poids initial

E % : Eau contenue dans la banane en pourcentage de l’humidité totale

120

Phase 1
100

80

Phase 2
Eau (%)

60

40
Phase 3
20 Phase 4

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
T (min)

Figure 9 : courbe de séchage de la banane Mavokely

45
 Résultats et discussions

Tableau 12 : Résultats de séchage de la banane Ranjaly verte traitée

Temps
0 30 60 90 120 150 180 210 240
(min)
Poids
960 662 478 296 176 134 108 105 105
(g)
Perte
100 31,04 50,20 69,16 81,66 86,04 88,75 89,06 89,06
(%)
E (%) 100 68,96 49,80 30,84 18,34 13,96 11,25 10,94 10,94

Perte % : Perte de poids en pourcentage de poids initial

E % : Eau contenue dans la banane en pourcentage de l’humidité totale

120
Phase 1
100

80
Eau (%)

60 Phase 2

40
Phase 3
20 Phase 4

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
T (min)
Figure 10 : courbe de séchage de la banane Ranjaly

Tableau 13 : Résultats de séchage de la banane Plantain verte traitée

Temps
0 30 60 90 120 150 180 210 240
(min)
Poids
938 678 444 226 130 88 62 50 50
(g)
Perte
100 27,71 52,66 75,90 86,14 90,61 93,39 94,66 94,66
(%)
E (%) 100 72,29 47,34 24,10 13,86 9,39 6,61 5,34 5,34

Perte % : Perte de poids en pourcentage de poids initial

E % : Eau contenue dans la banane en pourcentage de l’humidité totale

46
 Résultats et discussions

120
Phase 1
100

80
Eau (%)

Phase 2

60

40
Phase 3
20
Phase 4

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240

T (min)

Figure11 : courbe de séchage de Plantain

Pour chaque variété, le séchage est fait à partir de 1000g de bananes tranchées.
Mais après étalage de ces bananes sur des plateaux à séchage, pratiqué manuellement, des
pertes assez remarquables sont notées. Ainsi, le poids des bananes au début du séchage est
légèrement inférieur à 1000g.
D’après les résultats obtenus, 4 heures de séchage à 45°C ± 5 ont été nécessaires pour
avoir des poids constants. Des pertes d’eau assez élevées ont été constatées, allant de
88,91% à 94,66%. En conséquence, les bananes ont perdu la totalité de leurs eaux libres
(KRUH, 1992).
Comme il a été mentionné précédemment, les bananes peuvent être le siège de réaction de
brunissement enzymatique ou non enzymatique. Ce sont des réactions indésirables se
manifestant lors des traitements technologiques ou de l’entreposage des denrées
alimentaires. L’assombrissement de couleur est la manifestation extérieure de ces réactions,
dues à la présence de la 3,4- dihydroxyphényléthylamine ou dopamine, qui est le
substrat principal responsable du brunissement de la banane coupée en rondelles.( FAO,
1991 ; KRUH, 1992)
Aucun changement de couleur n’a été constaté pour les variétés Mavokely et Plantain. Les
précautions prises avant le séchage (trempage au jus de citron et blanchiment) expliquent
cette absence de réaction. Toutefois, ces réactions indésirables sont uniquement atténuées
pour les variétés Taiparasy et Ranjaly malgré ces précautions.

47
 Résultats et discussions

Figure 12 : Farines de bananes (de gauche à droite : Taiparasy, Mavokely, Ranjaly et

Plantain)
Concernant la cinétique de séchage : (ROZIS, 1995)
Les 4 courbes présentent le même profil composé de 4 phases :

-Une première phase très courte correspondant à la mise en température du produit.

Pendant cette phase, l’humidité du produit ne change pas.
-Une deuxième phase exponentielle de diminution de l’humidité
proportionnellement à la durée de séchage. Au cours de cette période, l’eau libre, dont
l’activité est voisine de 1, est évaporée à l’extérieur des particules.
-La troisième phase de ralentissement du séchage, pendant laquelle la perte en eau
commence à diminuer en fonction du temps. L’eau libre qui s’évapore à l’extérieur
diminue progressivement tandis que l’eau liée contenue dans des particules s’évapore à
l’intérieur de ces dernières et constitue l’humidité résiduelle d’après le principe du
séchage.
-La dernière phase correspond à une phase stationnaire pendant laquelle la vitesse
de séchage est nulle quelque soit la durée de séchage. A cette phase, l’eau libre est quasi
nulle dans les particules et c’est l’eau fortement liée qui assurera l’humidité résiduelle de la
banane séchée.

IV-CARACTERISTIQUES DE L’EXTRAIT BRUT

POUR L’ANALYSE

Le volume, l’aspect, la couleur, le goût et le pH des extraits bruts sont résumés

dans le tableau 14

48
 Résultats et discussions

Tableau 14 : Caractéristiques organoleptiques des extraits bruts

Masse Rapport Volume
Variétés Aspect Couleur Goût pH
(g) (P/V) (ml)
Taiparasy 50 1/6 272,5 fluide Beige fade 5,48

Mavokely 50 1/3 112,5 fluide Blanc fade 5,62

Extraits bruts
des bananes Blanc
Ranjaly 50 1/3 80 fluide fade* 5,94
vertes fraîches d’œuf
crus
Plantain 50 1/6 294 fluide Jaunâtre fade 5,40
salé un
Taiparas un peu Brun
50 1/6 132,5 peu 4,84
y gluant clair acidulé
Extraits bruts Mavokely 50 1/5 115 un peu Blan- Légère- 4,99
des farines de gluant châtre ment sucré
bananes un peu Marron Légère- 5,25
Ranjaly 50 1/6 110
précuites gluant clair ment sucré
Plantain 50 1/8 182,5 un peu Blanc peu 4,92
gluant cassé acidulé
*le goût de l’extrait brut de Ranjaly est fade mais avec un arrière goût astringent
Dans tous les cas, le pH, l’aspect, la couleur et le goût de ces différents extraits sont
modifiés après le traitement.
Dans le cas du pH, les extraits des échantillons crus contiennent divers acides
organiques qui sont à l’origine de leur pH acide (ALAIS,1991 ; KRUH, 1992).
Normalement, au cours de la cuisson, ces substances acides se transforment partiellement
en d’autres composés ou se combinent avec d’autres substances , ce qui entraînerait un pH
basique, c’est-à-dire une augmentation de pH. Mais dans notre cas, les extraits précuits
gardent leur pH acide. Le caractère acide du pH des échantillons est même accentué par
l’effet de trempage de ces derniers au jus de citron et également par le blanchiment qui
n’est qu’une brève pré- cuisson.
Après la pré-cuisson, les extraits bruts crus changent d’aspect. De fluide, ils
deviennent un peu gluants lorsqu’ils sont à l’état de farine. Cela peut être dû à la présence
de l’amidon qui commence à perdre sa structure cristalline (disparition de la biréfringence)
et à la solubilisation progressive de l’amylose puis de l’amylopectine qui provoque une
augmentation progressive de la viscosité apparente de la suspension (CUQ, 1992).
A l’état cru, le goût fade des extraits bruts indique l’abondance de polyholosides
(amidon). Il devient un peu sucré et /ou un peu acidulé après traitement thermique

49
 Résultats et discussions

(blanchiment). Cette modification résulte respectivement de l’hydrolyse partielle de

l’amidon sous l’action de la chaleur, aboutissant à la formation de glucose (WALSH,
1995) et de l’effet du citron lors du pré-traitement. Si le blanchiment se poursuit jusqu’à la
cuisson intégrale, la formation de glucose est totale. Ce dernier accentue le goût sucré des
extraits. La couleur des extraits change également après le traitement.

V- TENEUR EN EAU ET EN MATIERES SECHES

Après le séchage à l’étuve de 103°C ± 2 pendant 48 heures, la totalité de l’eau

contenue dans l’échantillon est évaporée et constitue la teneur en eau de la denrée
alimentaire (DUPIN, 1990)
Les résultats obtenus des diverses variétés de bananes sont consignés dans le tableau 15

Tableau 15 : Teneur en eau et en matières sèches des bananes fraîches crues et des farines
de bananes exprimées en grammes pour 100g d’échantillons

Banane verte fraîche crue Farine de banane précuite

Variétés
Humidité(%) Matière sèche(%) Humidité(%) Matière sèche(%)

Taiparasy 72,00 28,00 12,00 88,00

Mavokely 66,68 33,32 10,00 90,00

Ranjaly 62,83 37,17 10,66 89,34

Plantain 70,66 29,34 02,00 98,00

Comme nous l’avons déjà fait remarquer, tous les fruits sont riches en eau et la
banane n’échappe pas à cette règle comme nous pouvons le constater dans le tableau 15.
La teneur en eau des 4 variétés de bananes étudiées est assez élevée : 72% pour Taiparasy,
66,68% pour Mavokely, 62,83% pour Ranjaly et 70,66% pour Plantain. Cette teneur est
modifiée sous l’effet des divers traitements technologiques (KRUH, 1992) surtout si on
pratique des séchages , qui ont évidemment pour but d’éliminer l’eau contenue dans le
produit.
Après le séchage, il ne reste que l’eau fortement liée et c’est cette dernière qui assurera la
teneur en eau résiduelle de la farine (ROZIS, 1995). La teneur en eau des farines ne
dépasse donc pas 12%. D’ailleurs, plus la teneur en eau est basse, plus la farine peut être
conservée plus longtemps. Une teneur en eau assez élevée est nuisible si l’on veut
conserver les denrées alimentaires.

50
 Résultats et discussions

VI-TENEUR EN PROTEINES TOTALES

La teneur en protéines totales est déterminée par la méthode de Kjeldahl. Le tableau

16 montre la quantité en grammes de protéines totales de diverses variétés de bananes pour
100g de matières fraîches (MF) et de matières sèches (MS).
Tableau 16 : Teneur en protéines totales des bananes fraîches et des farines de bananes
TENEUR EN PROTEINES TOTALES
Perte après
En g pour 100g En g pour 100g traitement
Variétés de MF de MS (%MS)
Taiparasy 1,20 4,28

Mavokely 1,40 4,20

Banane verte
Ranjaly 2,01 5,40
fraîche crue
Plantain 1,40 4,77

Taiparasy 3,03 3,44 19,62

Mavokely 2,27 2,52 40,00

Farine de banane
Ranjaly 2,62 2,93 45,74
précuite
Plantain 2,50 2,55 46,54

D’après ces résultats, les 4 variétés de bananes vertes ont une teneur en protéines
assez faible, comprise entre 4,20% à 5,40% de MS. Les bananes ne sont donc pas une
bonne source de protéines pour l’alimentation humaine, même lorsqu’elles sont
parfaitement mûres (FAVIER, 1995) .
La baisse de la teneur en protéines de la farine de bananes comprise entre 2,52% à 3,44%
de MS est l’effet de la chaleur, qui est un agent physique susceptible de dénaturer les
protéines en provoquant des modifications au niveau des liaisons chimiques de faible
énergie (COURTOIS, 1960 ; FAO, 1991 ; BERNARD, 1992). La variété Plantain accuse
la plus forte baisse avec une perte de 46,54% de MS après le blanchiment et le séchage.

VII- TENEUR EN PROTEINES SOLUBLES

La teneur en protéines solubles est déterminée par la méthode colorimétrique de
FOLIN-LOWRY sur chaque échantillon d’extraits bruts non transformés (frais) et
transformés (farine), en se rapportant à la courbe étalon établie à partir d’une gamme de
concentration connue de SAB à mg /ml .
Les résultats sont consignés dans le tableau 17
51
 Résultats et discussions

Tableau 17 : Teneur en protéines solubles des bananes fraîches et des farines de bananes
TENEUR EN PROTEINES SOLUBLES
Perte après
En g pour 100g En g pour 100g traitement
Variétés de MF de MS (%MS)
Taiparasy 1,05 3,75

Mavokely 0,18 0,56

Banane verte
Ranjaly 1,15 1,20
fraîche crue
Plantain 1,79 2,69

Taiparasy 2,80 3,18 15,20

Mavokely 0,24 0,26 53,57

Farine de banane
Ranjaly 0,71 0,79 74,43
précuite
Plantain 0,32 0,33 87,73

Avant la transformation de la banane verte en farine précuite, la banane accusait

une teneur en protéines solubles comprise entre 0,56% à 3,75% de MS qui, après la
transformation, sera ramenée à 0,26% à 3,18% de MS pour la farine. Cette diminution
résulte de la dénaturation des protéines soumises à une température (température de
séchage :45°C ± 5) pour une longue durée ( durée de séchage : 4heures).

VIII- QUALITE DES ACIDES AMINES CONSTITUTIFS DE

PROTEINES
La composition en acides aminés dans les hydrolysats acides est déterminée par la
méthode chromatographie sur couche mince.
La figure 13 montre le chromatogramme obtenu et le tableau 18 résume les références
frontales ( Rf ) des AA et les AA constitutifs des hydrolysats acides des extraits

52
 Résultats et discussions

Val Met Trp Phe Ileu Leu Tyr 1 2 3 4 1’ 2’ 3’ 4’

His Lys Arg Thr

Figure 13 : chromatogramme des hydrolysats acides des extraits

1 : variété Taiparasy fraîche 1’ : variété Taiparasy farine
2 : variété Mavokely fraîche 2’ : variété Mavokely farine
3 : variété Ranjaly fraîche 3’ : variété Ranjaly farine
4 : variété Plantain fraîche 4’ : variété Plantain farine

Tableau 18 : Références frontales des AA et les AA constitutifs des hydrolysats acides

des
extraits

Acides aminés VARIETES

essentiels Banane fraîche verte crue Farine de banane précuite

AA Rf Taiparasy Mavokely Ranjaly Plantain Taiparasy Mavokely Ranjaly Plantain

His 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Lys 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
Arg 0,16
Thr 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Val 0,31
Met 0,46
Trp 0,50
Phe 0,52
Ileu 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63
Leu 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47
Tyr 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27

53
 Résultats et discussions

Parmi les 20 acides aminés qui constituent les protéines, 8 sont considérés comme
essentiels. Ces derniers sont présents tels quels dans les aliments car l’organisme ne peut
pas les synthétiser. Un régime alimentaire comprenant ces 8 AAE est par conséquent très
important pour la croissance et la santé.
D’après le chromatogramme obtenu sur la figure 13, 6 AAE seulement sont identifiés par
comparaison des Rf pour chaque variété de banane. Ces AA sont l’Histidine, la Lysine, la

Thréonine, la Tyrosine, la Leucine et l’Isoleucine. Ainsi les bananes contiennent plus de la

moitié des AAE pour l’organisme humain.

IX- TENEUR EN MATIERES GRASSES TOTALES

La teneur en matières grasses totales des diverses variétés de bananes est obtenue
après une extraction directe au n-hexane au moyen d’un appareil de soxhlet à 45°C.
Les résultats sont résumés dans le tableau 19.

Tableau 19 : Teneur en matières grasses totales des bananes fraîches et des farines de
bananes

TENEUR EN MATIERES GRASSES

Gain après
En g pour 100g En g pour 100g traitement
Variétés
de MF de MS (%MS)
Taiparasy 0,341 1,217
Mavokely
0 ,395 1,185
Banane verte Ranjaly
fraîche crue 0,473 1,272
Plantain
0,485 1,653
Taiparasy
1,178 1,338 9,94
Mavokely
1,159 1,287 8,60
Farine de banane
précuite Ranjaly 1,249 1,397 9,82
Plantain
1,825 1,862 12,64
Les lipides jouent un rôle important dans le bon fonctionnement de l’organisme
grâce à leurs apports d’énergie. Ils fournissent une quantité d’énergie plus de 2 fois
supérieure à celle apportée par les glucides et représentent la source d’énergie la plus
facilement stockable. Les lipides contiennent également les vitamines liposolubles et
acides gras essentiels dont notre corps a besoin. On rencontre souvent ces vitamines
liposolubles dans les aliments contenant des lipides (BERNARD, 1992 ; ENCARTA,
2004).

54
 Résultats et discussions

Malheureusement, la banane n’est pas une bonne source lipidique, car d’après les résultats
obtenus, le taux de matières grasses totales qu’elle contient est très faible : il varie de
1,18% à 1,65% de MS. Il s’agit principalement de lipides structuraux de membrane
cellulaire qui renforcent l’intégrité cellulaire, offrent une résistance aux meurtrissures et
contribuent à réduire le brunissement enzymatique (MONDYet MUELLER, 1977).
Une augmentation de la teneur en lipides est constatée dans le cas des farines de bananes.

Ceci est de l’ordre de 9,94% de MS pour Taiparasy, 8,60% de MS pour Mavokely, 9,82%

de MS pour Ranjaly et 12,64% de MS pour Plantain. Cette augmentation est assurément le

résultat de la transformation des bananes fraîches en farines. Le séchage diminue la

quantité d’eau et met en valeur les éléments nutritifs qui ne sont pas dégradés par les

traitements appliqués : effet de concentration.

X- TENEUR EN CENDRES BRUTES

La teneur en cendres brutes des diverses variétés de bananes est évaluée après
incinération à 550°C dans un four à moufle pendant 3 heures. Les résultats obtenus sont
consignés dans le tableau 20.
Tableau 20 : Teneur en cendres brutes des bananes fraîches et des farines de bananes

TENEUR EN CENDRES BRUTES

Gain après
En g pour 100g En g pour 100g traitement
Variétés
de MF de MS (%MF)
Taiparasy 1,176 4,200
Mavokely
1,338 4,015
Banane verte Ranjaly
fraîche crue 1,126 3,029
Plantain
1,008 3,435
Taiparasy
1,558 1,770 32,48
Mavokely
1,426 1,584 6,57
Farine de banane Ranjaly
précuite 1,196 1,338 6,21
Plantain
1,400 1,428 38,88
Le résultat de la calcination des bananes fraîches a donné une valeur de la teneur
en cendres brutes de l’ordre de 1,17% de MF pour Taiparasy, 1,33% de MF pour
Mavokely, 1,12% de MF pour Ranjaly et 1% de MF pour le Plantain.

55
 Résultats et discussions

Ce taux augmente après séchage des bananes, c’est-à-dire que les teneurs en cendres brutes
des farines de bananes augmentent grâce à la perte en eau enregistrée au cours du séchage.
L’augmentation est de l’ordre de 6,21% à 38,88% de MF.

XI- TENEUR EN DIFFERENTS ELEMENTS MINERAUX

La présence des éléments minéraux sera vérifiée à partir des cendres brutes. Le calcium,
le sodium, le magnésium et le potassium sont dosés par la méthode de WALSH. Le
phosphore est dosé par colorimétrie. Les résultats sont montrés dans le tableau 21.
Tableau 21 : Teneur en éléments minéraux des bananes fraîches et des farines de bananes

TENEUR EN DIFFERENTS ELEMENTS MINERAUX

En mg pour 100g de MF En mg pour 100g de MS
Variétés
Ca Na Mg K P Ca Na Mg K P
Taiparasy 90 7,5 170 680 31,20 321,42 26,78 607,14 2428,5 111,42
Banane Mavokely
8,60 4,74 24 310 28,4 25,81 14,22 72,02 930,37 85,23
verte
fraîche Ranjaly
7,,2 6,5 85 550 20,28 19,37 17,48 228,67 1479,6 54,56
crue Plantain
38 8,04 180 940 26,82 129,51 27,40 613,49 3203,8 91,41
Taiparasy 117 14,4 210 750 49,32 132,95 16,36 238,63 852,27 56,04
Farine de Mavokely 51 9,5 120 615 51,22 56,66 10,55 133,33 683,33 56,91
banane Ranjaly
précuite 100 7,7 180 170 24,35 111,93 8,61 201,47 190,28 27,25
Plantain
95 13,3 150 352 38,21 93,87 13,57 153,06 359,18 38,99
Les fruits sont riches en divers éléments minéraux donc leur consommation est
recommandée pour l’organisme humain. Les éléments minéraux sont nécessaires à la
composition des tissus, ils participent également à certains processus comme celui du
fonctionnement des enzymes, la contraction musculaire, les réactions nerveuses et la
coagulation du sang (ENCARTA, 2004).
Nos résultats ont montré que les bananes contiennent une quantité assez importante
d’éléments minéraux . Comme chez tous les végétaux, le potassium prédomine sur les 5
éléments minéraux étudiés et le sodium est l’élément le plus faible.
Si nous comparons les résultats obtenus ( avec des valeurs se rapportant à 100 g de la
partie comestible) à ceux de la table de composition minérale de banane donnée dans la
littérature (FAVIER et coll., 1995), dont les teneurs respectives en K, Mg, P, Ca et Nas
sont de 400mg, 35mg, 30mg, 9mg et 1mg pour la banane fraîche et 1491mg, 108mg, 74mg,
9mg et 3mg pour la farine de banane, nous pouvons constater une réelle différence qui est

56
 Résultats et discussions

probablement due aux pratiques culturales, aux climats et aux types de sol (LAMAND,
1995).
Par ailleurs, si nous comparons les résultats entre les bananes fraîches et la farine de
banane, nous remarquons que la teneur en éléments minéraux est plus élevée chez la farine
que chez la banane verte crue, car il y a moins de cendres brutes dans cette dernière que
dans la farine. Néanmoins, il existe quelques cas où ces résultats sont inversés. Cette
diminution de la teneur en certains éléments minéraux pour la farine est probablement due
à la dissolution de ceux-ci dans l’eau lors du blanchiment de la banane verte crue.

XII- TENEUR EN GLUCIDES TOTAUX

Le taux de glucides totaux est évalué à partir de la formule indiquée dans le

paragraphe II-6-1 (matériels et méthodes). Les résultats sont résumés dans le tableau 22
Tableau 22 : Taux de glucides totaux des bananes fraîches et des farines de bananes

TAUX DES GLUCIDES TOTAUX

Variétés En g pour 100g de MF En g pour 100g de MS
Taiparasy
25,43 90,23
Mavokely
30,18 90,60
Banane verte Ranjaly
fraîche crue 33,56 90,29
Plantain
26,44 90,14
Taiparasy
82,46 93,71
Mavokely
84,84 94,60
Farine de banane Ranjaly
précuite 84,27 94,33
Plantain
92,27 94,16
La matière sèche des bananes est composée principalement de glucides (FAO,
1991). Les bananes étudiées n’échappent pas à cette règle et leur teneur en glucides totaux
est respectivement de 90,83% ; 90,60% ; 90,29% et 90,14% de MS pour la variété
Taiparasy, Mavokely, Ranjaly et Plantain.
La perte en eau au cours du séchage entraîne une augmentation de la teneur en glucides
totaux des farines de bananes dont le taux s’élèvera à 92,71 % ; 94,60% ; 94,33% et
94,16% de MS respectivement pour la variété Taiparasy, Mavokely, Ranjaly et Plantain.
Les glucides totaux se répartissent en amidon, en sucres simples et en fibres alimentaires.

57
 Résultats et discussions

XIII- TAUX D’AMIDON

Le taux d’amidon est déterminé par la méthode polarimétrique. Les résultats sont
résumés dans le tableau 23.

Tableau 23 : Taux d’amidon des bananes fraîches et des farines de bananes

TAUX D’AMIDON
En g pour 100g En g pour 100g En g pour 100g
Variétés
de MF de MS de GT
Taiparasy 21,29 76,03 83,70
Mavokely
21,73 65,21 71,97
Banane verte Ranjaly
fraîche crue 11,11 29,88 33,09
Plantain
23,17 78,97 87,60
Taiparasy
30,97 35,19 37,55
Mavokely
35,32 39,24 41,47
Farine de banane Ranjaly
précuite 16,30 18,24 19,33
Plantain
29,34 29,93 31,78
L’amidon est le principal élément constitutif du glucide comestible. Il constitue
donc la principale source d’énergie nutritive (FAO, 1991).

Les résultats obtenus montrent que la teneur en amidon de ces bananes est très importante.
Par rapport aux glucides totaux, la variété Plantain est la plus riche en amidon avec
87,60% ; vient ensuite la variété Taiparasy avec 83,70 % et la variété Mavokely avec
71,97%. La variété Ranjaly reste la plus faible avec 33,09 %.
Ce taux diminue après le traitement thermique, car au cours du blanchiment qui, rappelons
le, est une brève pré-cuisson à haute température, l’amidon est en partie transformé en
dextrines et en sucres simples (GODON, 1984) réduisant ainsi le poids moléculaire de
l’amidon (DUPIN, 1992) ce qui facilite sa digestion.

XIV- TENEUR EN AMYLOSE

La teneur en amylose est déterminée par la méthode de dosage colorimétrique en

se rapportant à la courbe étalon établie à partir de la suspension étalon préparée, comme
décrit dans le chapitre "Matériels et méthodes"

Les résultats sont consignés dans le tableau 24

58
 Résultats et discussions

Tableau 24 : Teneur en amylose des bananes fraîches et des farines de bananes

TENEUR EN AMYLOSE
En g pour 100g En g pour 100g En g pour 100g
Variétés
de MF de MS d’amidon
Taiparasy 16,38 58,35 76,74
Mavokely
13,04 39,13 60,00
Banane verte Ranjaly
fraîche crue 16,07 43,23 144,67
Plantain
19,41 66,15 83,76
Taiparasy
10,62 12,06 34,27
Mavokely
9,91 11,01 28,05
Farine de banane Ranjaly
précuite 7,99 8,94 49,01
Plantain
9,81 10,01 33,34
Les amidons sont composés de deux polymères principaux : un polymère de
glucose en chaîne droite appelé amylose et un polymère de glucose en chaîne ramifiée
appelé amylopectine.
D’après les résultats obtenus, le taux d’amylose dans la banane fraîche est respectivement
de 16,38 ; 13,04 ; 16,07 et 19,41% de MF pour les variétés Taiparasy, Mavokely, Ranjaly
et Plantain. Dans la farine de banane, ces taux diminuent et deviennent respectivement
10,62 ; 9,91 ; 7,99 et 9,81% de MF.
Malgré cette diminution, le taux d’amylose dans la farine de banane reste appréciable.
Ainsi, l’utilisation de la banane dans l’alimentation infantile est conseillée du fait de la
grande facilité de digestion apportée par l’amylose.

XV- TENEUR EN FIBRES ALIMENTAIRES

La teneur en fibres alimentaires est résumée dans le tableau 25
Pour les bananes vertes, les fibres représentent 4,48% de GT (soit 4,07% de MS)
pour la variété Taiparasy ; 3,97% de GT (soit 3,60% de MS) pour la variété Mavokely ;
5,92% de GT (soit 5,35% de MS) pour la variété Ranjaly et 7,21% de GT (soit 6,50% de
MS) pour la variété Plantain. Cette teneur en fibres diminue dans le cas des farines de
bananes, pour les 4 variétés. Elle est respectivement de 2,36% ; 2,95% ; 3,31% et 2,40% de
GT pour la variété Taiparasy, Mavokely, Ranjaly et Plantain.

59
 Résultats et discussions
Tableau 25 : Teneur en fibres alimentaires dans les bananes fraîches et les farines de
bananes

TENEUR EN FIBRES ALIMENTAIRES

En g pour 100g En g pour 100g En g pour 100g
Variétés
de MF de MS de GT
Taiparasy 1,14 4,07 4,48
Mavokely
1,20 3,60 3,97
Banane verte Ranjaly
fraîche crue 1,99 5,35 5,92
Plantain
1,91 6,50 7,21
Taiparasy
1,96 2,22 2,36
Mavokely
2,52 2,80 2,95
Farine de banane Ranjaly
précuite 2,8 3,13 3,31
Plantain
2,22 2,26 2,40

Les bananes contiennent aussi quelques polysaccharides d’amidon, appelées fibres

alimentaires, qui sont les celluloses, les pectines, les hémicelluloses, ainsi que des lignines
associées. Le rôle de ces fibres dans la nutrition a suscité beaucoup d’intérêt. Certains
résultats épidémiologiques laissent à penser qu’une consommation accrue de fibres
alimentaires peut réduire l’incidence de certaines maladies comme le diabète, le cancer du
côlon et divers autres troubles digestifs. Les fibres semblent agir comme un tamis
moléculaire, retenant les substances cancérogènes qui autrement seraient remises en
circulation dans l’organisme. Elles absorbent aussi l’eau, facilitant ainsi le transit intestinal,
et permettant d’avoir des selles molles et volumineuses (FAO, 1991).
Pourtant, la banane, qui est connue pour son effet bénéfique sur les troubles intestinaux
semble contenir très peu de fibres. Nos résultats confirment la faible quantité de fibres
présents dans les bananes.

XVI- VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE

La valeur énergétique globale des fruits correspond à la somme des énergies

métabolisables des composants glucidiques, lipidiques et protéiques. Elle est résumée dans
le tableau 26.

60
 Résultats et discussions

Tableau 26 : Valeurs énergétiques globales des bananes fraîches et des farines de bananes

VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE

Variétés En Kcal pour 100g de MF En Kcal pour 100g de MS
Taiparasy
108,98 389,27
Mavokely
129,87 389,86
Banane verte Ranjaly
fraîche crue 146,53 394,20
Plantain
115,72 394,51
Taiparasy
351,64 399,60
Mavokely
360,07 400,06
Farine de banane Ranjaly
précuite 358,80 401,61
Plantain
395,50 403,59

Ces résultats montrent que les valeurs énergétiques globales des 4 variétés de
bananes vertes sont voisines de 130 Kcal pour 100g de MF. Les bananes sont ainsi plus
énergétiques par rapport aux ananas, aux oranges et aux pommes qui ne donnent
respectivement que 55, 50 et 64 Kcal pour 100g de MF (FAVIER, 1995)
La valeur énergétique des bananes devient encore plus élevée lorsqu’elles sont à l’état de
farines. Ainsi, la teneur peut atteindre jusqu’à 400Kcal pour 100g de MS . Cependant,
malgré cet apport énergétique assez élevé de la banane par rapport aux autres fruits, elle
n’est pas pour autant un aliment complet pouvant assurer seule l’équilibre de l’organisme
dont le besoin énergétique de référence des malgaches est de 2133Kcal par personne par
jour (SECALINE, 1997). Ainsi, la consommation exclusive de bananes peut favoriser
l’apparition de la malnutrition protéino-énergétique (MPE).

XVII- DETECTION DES FAMILLES CHIMIQUES

Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau 27

Tous les aliments recèlent des facteurs anti-nutritionnels. Ceux-ci peuvent être
toxiques (dans le cas de certains champignons par exemple) ou non. Moins les aliments
contiennent de facteurs anti-nutritionnels, plus ils seront meilleurs. Pour sa part, l’avantage
de la banane, c’est qu’elle ne contient pas une quantité importante de principes toxiques.
Elles renferment seulement des stérols insaturés et aussi du tanin, qui pourraient être
responsable du goût fade des bananes vertes.

61
 Résultats et discussions

Tableau 27 : Criblage phytochimique des farines de bananes

Familles chimiques Tests Observations Taiparasy Mavokely Ranjaly Plantain

WAGNER Précipité - - - -
ALCALOIDES MAYER Précipité - - - -
Gélatine 1% Précipité blanc + + + +

TANINS et Gélatine salée Précipité - - - -

POLYPHENOLS Chlorure ferrique Coloration bleue - - - -

verte
Mousse
SAPONINES Indice de mousse - - - -
persistante
IRRIDOIDES Coloration bleue - - - -

FLAVONOIDES WILSTATER Coloration rouge - - - -

LEUCOANTHO-
BATE-SMITH Coloration rouge - - - -
CYANES
STEROIDES SALKOWSKI Anneau rouge + + + +

TRITERPENES LIEBERMANN- Coloration rouge - - - -

BUCHARD

XVIII- FORMULATION D’UNE RECETTE EQUILIBREE

XVIII-1- RECETTE EQUILIBREE A BASE DE FARINE DE BANANE

La farine de banane peut être enrichie par des aliments sources de protéines (soja)
et de lipides (sésame).
Le sésame a été choisi en raison de sa richesse en lipides et de la présence d’acides gras
essentiels (SAMOELA, 2007) dans ces lipides qui conviennent aux enfants. Pour le cas du
soja, il s’agit d’une bonne source de protéine végétale à des prix modérés. Il ne présente
aucun risque pour les enfants. Par ailleurs, l’ajout de lait non seulement améliore le goût,
mais il permet également d’équilibrer la valeur énergétique de la recette, tout en apportant
tous les macronutriments ( Glucides, Lipides et protéines), les minéraux et les vitamines
essentiels à la croissance des enfants. Pour le sucre, son introduction dans la préparation
augmente la densité énergétique.
Ainsi, la formule suivante – à base de produits alimentaires locaux – est appliquée pour
confectionner la recette équilibrée :
- Farine de banane : 40g
- Soja (farine grasse) : 18g
- Sésame (graines sèches broyées) : 12g
- Lait entier (en poudre) : 15g
- Sucre brun de canne à sucre : 15g

62
 Résultats et discussions

Ces quantités ont été adoptées afin de respecter les normes recommandées par la
FAO et l’OMS et de répondre aux objectifs nutritionnels fixés concernant les enfants de 6 à
12 mois. L’équilibre énergétique de cette formule est résumé dans le tableau 28 et illustré
par la figure 14.
Tableau 28 : Equilibre énergétique des 4 recettes préparées

Recette à base
de banane Taiparasy Mavokely Ranjaly Plantain
Equilibre
énergétique
Densité
énergétique 98,59 97,39 98,49 96,90
(kcal/100g)
Matière séche 22,19 22,08 21,57 20,31
(%)
Calories
d’origine 30,46 30,45 30,40 30,35
lipidique (%)
Calories
d’origine 13,25 13,24 13,22 13,20
protidique (%)
Calories
d’origine 56,29 56,31 56,38 56,46
glucidique (%)

30%
1
2
57% 3
13%

1.Energie lipidique
2.Energie protidique
3.Energie glucidique
Figure 14 : Equilibre énergétique de la recette

XVIII-2- MESURE DE L’ECOULEMENT DE LA BOUILLIE

La mesure de la consistance de la bouillie, réalisée à l’aide d’un consistomètre de
Bostwick, se déroule à 45° C.

63
 Résultats et discussions

La distance parcourue par 100g de bouillie enregistrée pendant 30 secondes

d’écoulement, est de 100mm pour les bouillies à base de banane Taiparasy et Mavokely,
115mm pour celle à base de banane Ranjaly et 110mm pour celle à base de Plantain.
Ces résultats nous permettent de conclure que toutes les bouillies ont une consistance
acceptable, répondant aux normes recommandées.

Figure 15 : Mesure de l’écoulement de la bouillie au consistomètre de Bostwick

XIX- ANALYSES SENSORIELLES DES BOUILLIES

XIX-1- PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DES BOUILLIES

Les critères utilisés sont l’épaisseur, l’aspect, l’odeur, le goût et la couleur de la

bouillie.
Les tests effectués auprès des 20 mères au Centre de Santé de Base II d’Ivato (CSB II) ont
fourni les résultats rassemblés dans les tableaux 29, 30, 31, 32 et 33 qui présentent la
traduction, en notes, des degrés d’appréciation attribués par les mères pour chaque bouillie.

♦ Description de la couleur :

5 descripteurs ont été soumis aux dégustateurs

1. Blanchâtre
2. Jaune
3. Beige
4. Marron
5. Gris

64
 Résultats et discussions
Tableau 29 : couleur des bouillies
Couleur
Bouillie 1 Bouillie 2 Bouillie 3 Bouillie 4 Bouillie 5 Bouillie 6
Dégustateur
1 4 4 4 4 1 2
2 3 3 4 3 2 2
3 3 4 4 3 1 2
4 3 3 3 3 1 2
5 4 4 4 3 1 2
6 4 4 4 3 1 2
7 4 4 4 3 1 2
8 4 3 3 3 3 2
9 4 3 4 3 1 2
10 5 3 4 3 1 2
11 4 1 4 2 1 2
12 4 3 4 3 1 2
13 4 3 4 4 1 2
14 4 4 4 3 1 2
15 4 4 3 3 3 2
16 4 4 4 4 1 2
17 4 3 5 3 1 2
18 4 4 4 3 1 2
19 4 3 4 3 1 2
20 4 3 4 3 1 2
Moyenne 4 3 4 3 1 2

♦ Description de l’odeur :

6 descripteurs ont été soumis aux dégustateurs

1. Inodore
2. Odeur de banane
3. Odeur de maïs
4. Odeur de soja
5. Odeur d’arachide
6. Autre

65
 Résultats et discussions
Tableau 30 : Odeur des bouillies

Odeur Bouillie 1 Bouillie 2 Bouillie 3 Bouillie 4 Bouillie 5 Bouillie 6

Dégustateur
1 4 5 5 5 4 3
2 4 4 4 4 6 3
3 4 4 4 4 6 3
4 4 4 4 4 6 3
5 4 2 6 4 6 3
6 1 1 1 1 6 3
7 5 1 5 1 6 1
8 2 1 1 2 6 3
9 2 1 1 1 6 3
10 1 1 1 1 6 1
11 6 6 4 4 6 3
12 6 6 6 6 4 3
13 1 2 5 1 6 3
14 4 1 4 2 6 3
15 1 1 1 1 6 3
16 5 4 5 4 4 3
17 4 6 5 1 6 3
18 2 4 4 4 4 3
19 2 2 5 2 6 3
20 4 4 4 1 6 1
Majorité 4 1 4 1 6 3

♦ Description du goût :

5 descripteurs ont été soumis aux dégustateurs

1. Pas sucré

2. Légèrement sucré
3. Sucré avec un arrière goût astringent
4. Sucré
5. Très sucré

66
 Résultats et discussions
Tableau 31 : Goût des bouillies

Goût
Bouillie 1 Bouillie 2 Bouillie 3 Bouillie 4 Bouillie 5 Bouillie 6
Dégustateur
1 4 3 4 3 2 2
2 3 3 3 3 3 1
3 3 3 3 3 3 1
4 3 4 3 3 3 3
5 4 4 2 5 4 4
6 4 4 4 4 4 4
7 4 2 4 4 2 2
8 4 2 2 4 4 1
9 4 4 4 4 5 1
10 4 4 4 4 5 2
11 2 4 2 2 4 1
12 4 4 3 4 5 2
13 4 4 4 4 5 1
14 4 4 4 4 4 2
15 4 2 3 4 5 1
16 4 4 3 4 4 2
17 4 3 3 5 5 2
18 3 3 3 4 5 1
19 3 4 3 4 4 2
20 4 4 3 4 4 2
Moyenne 4 4 3 4 4 2

♦ Description de l’aspect :

2 descripteurs ont été soumis aux dégustateurs

1. Homogène
2. Granuleux

67
 Résultats et discussions
Tableau 32 : Aspect des bouillies

Aspect
Bouillie 1 Bouillie 2 Bouillie 3 Bouillie 4 Bouillie 5 Bouillie 6
Dégustateur
1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 2 1 1 1
3 1 1 2 1 1 1
4 1 1 1 1 1 1
5 1 1 2 2 1 2
6 1 1 1 1 1 1
7 1 1 1 1 1 1
8 1 1 1 1 1 1
9 1 2 2 1 1 2
10 2 1 1 1 1 2
11 1 1 1 1 1 1
12 1 1 2 1 1 1
13 2 1 2 2 1 2
14 1 1 2 1 1 1
15 1 1 2 1 1 1
16 1 1 1 1 1 1
17 1 1 2 1 1 1
18 1 1 1 1 1 1
19 1 1 1 1 1 1
20 2 1 2 1 1 1
Moyenne 1 1 1/2 1 1 1

♦ Description de la consistance :

5 descripteurs ont été soumis aux dégustateurs

1. Fluide
2. Légèrement fluide
3. Légèrement visqueuse
4. Visqueuse
5. Trop visqueuse

68
 Résultats et discussions
Tableau 33 : Consistance des bouillies
Consistance
Bouillie 1 Bouillie 2 Bouillie 3 Bouillie 4 Bouillie 5 Bouillie 6
Dégustateur
1 4 3 3 3 3 3
2 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 3 4
5 4 3 4 2 3 5
6 3 3 4 3 2 4
7 4 2 4 3 3 5
8 4 3 4 3 3 4
9 4 4 4 4 4 5
10 3 2 4 3 2 5
11 3 3 3 3 3 3
12 4 3 4 2 2 4
13 4 4 4 4 2 4
14 3 3 4 3 3 4
15 3 3 3 3 3 4
16 3 3 3 3 2 4
17 3 4 4 4 3 4
18 4 4 4 4 3 5
19 3 3 4 3 3 4
20 3 3 4 3 4 4
Moyenne 3 3 4 3 3 4

Bouillie 1 : bouillie préparée avec la farine de banane Taiparasy

Bouillie 2 : bouillie préparée avec la farine de banane Mavokely
Bouillie 3 : bouillie préparée avec la farine de banane Ranjaly
Bouillie 4 : bouillie préparée avec la farine de banane Plantain
Bouillie 5 : bouillie préparée avec la farine "KOBASOA"
Bouillie 6 : bouillie préparée avec de "la crème de maïs"

Ainsi, les traitements des données de la dégustation des bouillies ont permis
d’identifier leurs propriétés organoleptiques résumées dans le tableau 34.

69
 Résultats et discussions
Tableau 34 : Caractères organoleptiques des bouillies

Critères Couleur Odeur Goût Aspect Consistance

Bouillie
Légèrement
Bouillie 1 Marron Odeur de soja Sucré Homogène
visqueuse
Légèrement
Bouillie 2 Beige Inodore Sucré Homogène
visqueuse
Sucré avec un A la fois
Bouillie 3 Marron Odeur de soja arrière goût homogène et Visqueuse
astringent granuleux
Légèrement
Bouillie 4 Beige Inodore Sucré Homogène
visqueuse
Odeur de Légèrement
Bouillie 5 Blanchâtre Sucré Homogène
vanille visqueuse
Odeur de Légèrement
Bouillie 6 Jaune Homogène Visqueuse
maïs sucré

XIX-2- ACCEPTABILITE DES BOUILLIES

La confirmation de l’acceptabilité d’un produit par le dégustateur, à travers ses

préférences ou ses réactions affectives, après estimation de sa valeur hédonique, permet
d’apprécier la qualité du produit.
Les notes attribuées aux bouillies par chaque dégustateur, allant de 1 à 9 expriment
le caractère agréable des bouillies, allant de "extrêmement désagréable" à "extrêmement
agréable".
Les correspondances sont les suivantes :
1. Extrêmement désagréable
2. Très désagréable
3. Désagréable
4. Assez désagréable
5. Ni désagréable, ni agréable
6. Assez agréable
7. Agréable
8. Très agréable
9. Extrêmement agréable
Les résultats de l’épreuve hédonique auprès des mères sont présentés dans le
tableau 35.

70
 Résultats et discussions
Tableau 35 : Valeur hédonique des 6 bouillies testées
Valeur
hédonique Bouillie 1 Bouillie 2 Bouillie 3 Bouillie 4 Bouillie 5 Bouillie 6
Dégustateur
1 9 8 7 9 6 5
2 5 9 9 9 9 8
3 8 9 9 9 9 7
4 8 9 9 9 9 8
5 6 5 5 9 9 7
6 6 3 5 3 8 5
7 5 6 7 9 6 2
8 7 6 4 6 7 4
9 8 7 6 7 7 7
10 7 6 7 8 8 8
11 9 9 9 9 9 4
12 5 7 6 9 8 3
13 6 7 6 8 8 1
14 7 7 5 9 9 3
15 8 8 6 8 9 4
16 8 7 7 9 8 2
17 7 7 7 8 8 5
18 9 8 8 9 9 6
19 8 7 7 8 9 4
20 7 7 5 9 9 5
Moyenne 7,15 7,1 6,7 8,2 8,2 4,9

Ces résultats ont permis de savoir si les bouillies testées pourraient attirer les
consommateurs. Les valeurs hédoniques moyennes enregistrées montrent un attrait des
mères pour les bouillies 4 et 5, puis dans l’ordre de préférence 1, 2, 3 et 6. Cette préférence
des mères pour la bouillie 4 a surtout été marquée par la caractéristique de la banane de
base de la bouillie, le Plantain, qui est une banane destinée à la cuisson contrairement aux
autres bananes qui sont consommables crues. En effet, pour les bouillies 1, 2 et 3
respectivement à base de Taiparasy, Mavokely et Ranjaly, les valeurs hédoniques sont
légèrement basses reliées probablement à leur caractéristiques mentionnées plus haut. De
plus, le goût astringent après la cuisson diminue la préférence des consommateurs pour la

71
 Résultats et discussions
bouillie 3 à base de Ranjaly. Pour la bouillie 5, la préférence des mères se rattache à
l’arôme de vanille, qui a accentué le goût. Les mères ont perçu une aversion notable pour
la bouillie 6, probablement à cause du goût de maïs très prononcé.

Donc, en reliant les caractères organoleptiques déterminés à l’acceptabilité des

bouillies, on peut conclure que la bouillie acceptée doit avoir les caractéristiques
suivantes : couleur assez claire, sucrée, inodore, homogène et légèrement visqueuse.
En perspective, la société KOBASOA, notre fournisseur de bananes, se propose de
commercialiser cette farine élaborée au cours de notre étude.

72
CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES
 Conclusion et perspectives

Cette étude nous a permis de :

- nous familiariser aux différentes techniques d’analyse physico-chimique et biochimique
couramment utilisées en sciences des aliments et en nutrition, permettant de déterminer la
valeur nutritionnelle des bananes : "Musa sapientum" et "Musa paradisiaca".
- découvrir, sur le plan théorique et pratique, les techniques de base d’élaboration et de la
préparation des bouillies infantiles.
- nous initier aux techniques d’analyse sensorielle des aliments
Nos résultats sur le séchage des bananes ont montré que l’application du pré-
traitement avant le séchage permet de diminuer, ou même d’empêcher les réactions de
brunissement. Il en ressort également que l’élimination de l’eau par le biais du séchage
assure une bonne conservation des fruits, d’où leur disponibilité toute l’année.
La faible teneur en eau obtenue après séchage correspond à une grande quantité d’éléments
nutritifs susceptibles de procurer de l’énergie. En effet, nous pouvons conclure que les
bananes renferment beaucoup d’éléments indispensables à la vie, elles sont
hyperglucidiques et contiennent de K, de P, de Mg, de Ca et de Na comme éléments
minéraux. Toutefois, elles ne constituent pas des aliments complets car leurs teneurs en
protéines et en lipides sont faibles. Néanmoins, un accompagnement avec d’autres aliments
riches en ces macronutriments, comme le soja et le sésame peut corriger ces déficits. Ainsi,
les bananes forment, avec d’autres nutriments, un aliment complet dont la composition
speut varier d’une façon efficace et agréable.
Les bananes ont aussi une teneur élevée en amylose, substance qui conditionne une grande
facilité de digestion.
Grâce à ces atouts, humidité faible, teneur en glucide et en amylose assez élevée, la
transformation des bananes en farine est très intéressante et les farines sont acceptées dans
l’alimentation infantile.
Dans l’avenir, nous envisageons de poursuivre nos investigations dans :
- le dosage des vitamines dans les bananes
- le dosage quantitatif des facteurs anti-nutritionnels présents dans les bananes
- l’analyse microbiologique des farines
- l’effet de l’emballage utilisé et la durée de stockage de la farine
- le suivi de l’acceptabilité des bouillies auprès des enfants
- l’enrichissement des bouillies avec des compléments minéraux et vitaminiques

73
ANNEXE 1 :

Tableau 1 : Besoins énergétiques des jeunes enfants et quantité d’aliments de

compléments nécessaires
Energie à fournir Quantité de farine
Classe d’âge Besoins énergétiques par les aliments de infantile à
(mois) (kcal /j) compléments consommer
( kcal /j) (g MS /j)
6-7 648 431 108
7-8 685 468 117
8-9 722 505 127
9-10 805 648 162
10-11 835 678 170
11-12 863 7065 177
12-23 1092 1002 250
Source : Butte N.F, 1996

Tableau 2 : Besoins en protéines des enfants

Classe d’âge g protéines / 100

g protéines / kg / j g protéines / j
(mois) kcal
6-8 1,09 9,1 1,31
9-11 1,02 9,6 1,15
12-17 1,00 10,9 1,11
18-23 0,94 10,9 1,04
Source : Dewey et all, 1996

Tableau 3 : Besoins en acides gras essentiels et acides gras polyinsaturés à longue chaîne

20:4 n-6 et
18:2 n-6 18:3 n-3
autres n-6 22:6 n-3
(Acide (Acide
linoléique) α linoléique) (Acide
arachidonique
(DHA)

300mg 50mg /100Kcal

/100Kcal (~0,5% de
Besoins (~3% de l’énergie totale) Non
minimums l’énergie Non reconnu
reconnu
totale)
40mg /kg de
Apports 600mg /kg de 50mg /kg de 20mg /kg de
poids
recommandés poids corporel poids corporel poids corporel
corporel
Source : Tomarelli, 1988 ; FAO/WHO, 1994
Tableau 4 : Apports recommandés en vitamines et en minéraux pour les enfants

6-8 mois 9-11 mois 12-23 mois

Nutriment
WHO FAO/WHO WHO FAO/WHO WHO FAO/WHO
1998 2002 1998 2002 1998 2002
VITAMINES
Vitamine A (µg ER) 350 400 350 400 400 400
Folate (µg) 32 80 32 80 50 160
Niacine (mg) 4 1.5 5 4 8 6
Acide pantothénique 1.7 1.8 1.7 1.8 1.7 2.0
(mg)
Riboflavine (mg) 0.4 0.4 0.4 0.4 0.6 0.5
Thiamine (mg) 0.2 0.3 0.3 0.3 0.5 0.5
Vitamine B6 (mg) 0.3 0.3 0.4 0.3 0.7 0.5
Vitamine B12 (µg) 0.4 0.5 0.4 0.5 0.5 0.9
Vitamine C (mg) 25 30 25 30 30 30
Vitamine D (µg) 7 5 7 5 7 5
Vitamine K (µg) 10 10 10 2.5 10 15
MINERAUX
Calcium (mg) 525 525 350
Iode (µg) 60 60 70
Fer (mg) 11 400 11 400 6 500
Magnésium (mg) 75 80 90 85 90
Phosphore (mg) 400 9.3 400 9.3 270 5.8
Sélénium (µg) 10 54 10 54 15 60
Zinc (mg) 5.0 5.0 54 6.5
Chlore (mg) 500 10 500 10 800 17
Cuivre (mg) 0.3 4.1 0.3 4.1 0.4 4.1
Sodium (mg) 320 350 500
Potassium (mg) 700 700 800
Source : WHO, 1998 ; FAO/WHO, 2002
 Tableau 5 : Densité énergétique minimale requise pour un aliment de complément

Densité énergétique
Besoins Energie minimale selon le
énergétiques fournie par Energie devant nombre de repas par
(kcal) le lait pouvoir être jour (kcal/100g)
Classe maternel apportée par les Capacité
d’âge selon le aliments de gastrique
(mois) niveau compléments (ml)² 2 3 4
Moyen +2ET d’ingéré (kcal) repas repas repas
(kcal /j) /j /j /j

6-8 615 769 Moyen 413 356 249 71 48 36

9-11 686 858 Moyen 379 479 285 84 56 42
12-23 894 1118 Moyen 346 772 345 112 75 56
Source : Trèche, 2004
ANNEXE 2 : Réactifs utilisés dans les analyses nutritionnelles
¾ Réactifs pour le dosage des protéines totales :
- Acide sulfurique concentré
- Acide sulfurique 0,1N
-Catalyseurs de minéralisation : sulfate de cuivre (CuSO4 ) ; sulfate de

potassium ( K 2 SO4 )
- Soude 30 %
- Indicateur de Tashiro : 0,1g de rouge de méthyle + 0,1g de bleu de méthylène dans
100ml d’alcool absolu
- Eau distillée

¾ Réactifs pour le dosage des protéines solubles :

- Solution A : solution de carbonate de sodium ( Na 2 CO3 )2% dans une solution de

soude NaOH 0,1N

- Solution B : solution de sulfate de cuivre cristallisé (CuSO4 )1% dans l’eau distillée
(P/V)
- Solution C : solution de tartrate double de Na et K 2,4% dans l’eau distillée (P/V)
- Solution D : préparée extemporairement en mélangeant 0,5ml de B + 0,5ml de C +
10ml de A
- Solution de Folin-Ciocalteu diluée de moitié avec de l’eau distillée
- Solution standard de SAB titrée à 1mg/ml
- Eau physiologique : solution de NaCl cristallisée à 9 ° °° dans l’eau distillée

¾ Réactif pour l’hydrolyse acide :

- Acide chlorhydrique 6N

¾ Réactifs pour la chromatographie sur couche mince :

- Solvant de migration : n-butanol / acide acétique / eau distillée (B/A/E, 6/2/2, V/V/V)
- Révélateur : solution de ninhydrine 0,2% dans l’acétone (P/V)
- Solution d’AA témoins 1% dans l’eau distillée

¾ Réactif pour l’extraction de la matière grasse totale :

- n-hexane
¾ Réactifs pour le dosage des Ca, Na, Mg et K :
- HCl concentré
- HNO3 2N
- Lanthane 0,2%

¾ Réactifs pour le dosage du phosphore :

- Métavanadate d’ammonium
- HCl concentré
- KH 2 PO4

¾ Réactifs pour le dosage de l’amidon :

- HCl à 25% (P/P), d = 1,126
- HCl à 1,128% (P/V)
- Solution de CARREZ I : 21,9g d’acétate de zinc Zn (CH 3COO ) 2 ,2 H 2 O et 3g
d’acide acétique glacial sont dissous dans de l’eau distillée puis ramenés à 100ml avec
de l’eau distillée.
- Solution de CARREZ II : 10,6g de ferrocyanure de potassium
K 4 ( FeCN 6 ) 2 ,3H 2 O sont dissoutes dans de l’eau distillée puis complétés à 100ml
avec de l’eau distillée.
- Ethanol à 40% (V/V), d = 0,948 à 20°C

¾ Réactifs pour le dosage de l’amylose :

- Méthanol à 85% (V/V)
- Ethanol à 95% (V/V)
- Soude à 1mole/l
- Soude à 0,09mole/l
- Acétate 1M
- Solution d’iode

¾ Réactifs pour le dosage de fibres :

- Acide formique à 80% (V/V) dans l’eau distillée
ANNEXE 3 : Composition souhaitable en nutriments pour une farine infantile
Fichier ALICOM : Objectifs nutritionnels à atteindre dans les farines infantiles destinées
aux nourrissons de 6 à 23 mois, en complément du lait maternel (synthèse de publications
de l’ OMS, de la FAO et de l’UNICEF)

Teneurs maximales (pour 100 kcal)

Protéines brutes (g) 5.50 Vitamine A (µg éq. 225.00

Rétinol)
Fibres (g) Indéfini Vitamine D (UI) 120.00
Sodium (mg) 85.00 Chlore (mg) Indéfini
Potassium (mg) Indéfini

Teneurs minimales en Protéines, Lipides et Acides gras essentiels (pour 100 kcal)
Protéines digestibles 3.00 Acide linoléique (mg) 300.00
Acide linolénique 45.00
(mg)
Lipides 2.25 Acide arachidonique 21.00
(mg)
Acide
docosahéxaénoïque 114.00
(mg)

Teneurs minimales en Acides aminés (en mg pour 100 kcal)

Histidine 34.00 Phenylalanine+Tyrosi 152.00

ne
Isoleucine 86.00 Thréonine 106.00
Leucine 197.00 Tryptophane 21.00
Lysine 126.00 Valine 114.00
Méthionine+Cystéine 71.00

Teneurs minimales en minéraux (pour 100 kcal)

Sodium (mg) 74.00 Fer (mg) 7.70
Potassium (mg) 115.00 Iode (mg) 5.00
Chlore (mg) 81.00 Cuivre (µg) 40.00
Calcium (mg) 125.00 Manganèse (µg) 4.00
Phosphore (mg) 114.00 Zinc (µg) 1 600.00
Magnésium (mg) 19.00 Sélénium (µg) 1.10
Teneurs minimales en vitamines (pour 100 kcal)
Vitamines A (µg éq. 35.00 Vitamine B12 (µg) 0.03
Rétinol)
Vitamine C (mg) 2.30 Vitamine K1 (µg) 3.30
Vitamine D (UI) 100.00 Biotine (µg) Indéfini
Thiamine (µg) 50.00 Vitamine E (UI) Indéfini
Riboflavine (µg) 70.00 Acide folique (µg) 3.00

Nicotinamide (µg) 1 100.00 Acide pantothénique 200.00

(µg)
Vitamine B6 (µg) 0.00

* Densité énergétique minimale requise (en kcal pour 100g)

cf. annexe 1
* Matière sèche : 20 à 22 %
ANNEXE 4 : Composition de farines et leurs modes de préparation
Farine 5 : farine infantile KOBASOA

Composition : crème de riz, crème de maïs, sucre, lait entier, soja, arôme de vanille
Préparation : Mélanger 1 cuillérée à soupe de la farine avec un verre d’eau. Cuire à
feu doux pendant 2 minutes tout en remuant.

Farine 6 : crème de maïs

Composition : la composition n’a pu être obtenue pour cause de secret professionnel.

Préparation : Mélanger 2 cuillérées à soupe de la farine avec demi-litre d’eau.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes tout en remuant. Arrêter la cuisson jusqu’à obtenir la
consistance voulue. Ajouter du sucre, du beurre ou du lait.
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 Name : RAMAHATORAKA Ando Harivola

Title : Value of, four varietys of bananas in children’s food

ABSTRACT
The banana tree is naturally magnificent and its fruits have also their nutritive and
economic value.

"Musa sapientum" and "Musa paradisiaca" of the family Musaceae grow every
where in Madagascar. They are relatively cheap and accessible to everyone. This is an
advantage for its exploitation.

Concerning the nutritive value, bananas are rich in water and very rich in sugar.
But their content in lipid and protein are low. The loss of water during drying raises the
sweetness and lipid content of bananas. Nevertheless, drying decreases the rate of protein
because of the heat.

Bananas contain a high quantity of potassium and magnesium but a low quantity of
sodium. There are tanins in the anti-nutritive factors wich give an astringent taste to green
bananas.

However with thermic treatements this taste disappears due to change of starch into
saccharose.

A certain quantity of amylosis permits to improve the value of these fruits in their
transformation into flour for children’s food complements.

Paps made with banana flour especially with plantain, balanced with deficient
macronutriments (lipid, protein) are most appreciated by mothers with 20,31 % of MS and
110 MM per 30 seconds consistance and energetic calories equal to 96,90 kcal per 100g of
paps.

A balanced recipe based on bananas added with different nutriments is quite

interesting. Indeed, sensorial analysis showed that the hedonic value estimated by mother
is high when the food is sweet, odorless, homogenous and a little viscous.

Key words : "Musa sapientum", "Musa paradisiaca", drying, nutritive value, paps,
sensorial analysis

Advisor : Professeur RAZANAMPARANY Louisette

 Impétrante : RAMAHATORAKA Ando Harivola
Intitulé : Valorisation de 4 variétés de bananes dans l’alimentation infantile.

A la beauté naturelle du bananier s’ajoute une grande valeur alimentaire et

économique de son fruit.
"Musa sapientum" et "Musa paradisiaca" sont des fruits abondants et cultivés sur toutes
les régions de Madagascar. Ils appartiennent à la famille de Musaceae qui poussent toute
l’année quelle que soit la saison, et sont vendus à des prix raisonnables, donc, à la portée
de toutes les bourses. Ce qui constitue un atout pour son exploitation.
Concernant la valeur alimentaire, les bananes sont riches en eau. Ce sont des
aliments hyperglucidiques, en raison de leur teneur élevée en glucides. Leur teneur en
protéines et en lipides est faible. La perte en eau au cours du séchage augmente la teneur
en macronutriments glucidiques et surtout lipidiques. Toutefois, le séchage diminue
sensiblement la teneur en protéines, à cause de l’effet de la chaleur.
Ces fruits contiennent une quantité notable de potassium et de magnésium, mais une faible
teneur en sodium.
Les facteurs anti-nutritionnels présents sont généralement constitués de tanins
responsables du goût astringent des bananes vertes. Cependant, le traitement thermique
(blanchiment et séchage) atténue ce goût indésirable du fait de la transformation de
l’amidon en sucres simples, traduisant le changement de saveur.
La quantité d’amylose déterminée relève la valeur de ces fruits en vue d’une
transformation en farine destinée aux enfants pour aliments de compléments.
Les bouillies à base de farine de banane, surtout le Plantain, équilibrées avec les
macronutriments déficitaires (lipides et protéines) sont acceptées et les plus appréciées des
mères ont été évaluées avec 20,31 % de MS, de consistance de 110 mm/30 sec
d’écoulement de bouillies et de calories énergétiques égales à 96,90 kcal par 100 g de
bouillies.
Une recette équilibrée à base de bananes, associée à différents nutriments, s’avère plus
intéressante. En effet, l’analyse sensorielle, lorsque la bouillie est sucrée, inodore,
homogène et légèrement visqueuse, a montré que la valeur hédonique estimée par les
mères est élevée.
Mots clés : "Musa sapientum", "Musa paradisiaca", séchage, valeur nutritionnelle,
bouillie, analyse sensorielle.
Rapporteur : Professeur RAZANAMPARANY Louisette