ADITIVOS
La industria de alimentos y bebidas utiliza para la formulación de sus productos una gran
variedad de ingredientes,2 incluyendo a los aditivos alimentarios que poseen la capacidad de
agregar ciertas características destinadas a satisfacer las demandas de los consumidores.
Los aditivos entonces son un subconjunto de los ingredientes y se definen según la normativa
argentina como cualquier ingrediente agregado intencionalmente, sin el propósito de nutrir,
sino con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
durante el proceso de elaboración, envasado, acondicionado, almacenado, transporte y/o
manipulación de un alimento3 . modifican las características de los alimentos, como aroma,
sabor, textura o color, vida útil e incluso pueden ayudar a reducir los costos de elaboración.
FUNCIÓN. ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
2. Modificar la textura. Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes
3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores
del sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color. Estabilizantes del color .Colorantes
5. Modificar otras propiedades (consistencia, Antiespumante. Antiaglutinante.
textura, acidez) Humectantes. Reguladores de la acidez.
Acidulantes. Leudantes químicos
6. Procesamiento de materias primas; Enzimas
iniciación de reacciones químicas en la
producción del alimento
7. Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, Suplemento nutricional
yodo
Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es
una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las
sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color
y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los
antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
ii. ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como
el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de
frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor
contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos,
aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido
láctico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos,
tartratos y fosfatos).
§ Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos
provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o
por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria
Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los
microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento,
deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan
su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen
naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de
ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos
alimentarios son:
Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la
textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como
la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables,
helados, chocolate, productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en
alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos
untables dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se
obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y
los mono y diglicéridos de ácidos grasos.
3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma
Aditivos que modifican la textura
§ Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más
utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan
también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados.
Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan
agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
§ Aromatizantes y Saborizantes.
Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que, debido a la
naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los
alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el
jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus
formulaciones artificiales.
§ Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de
un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más
empleado es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un
aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e
inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo
emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en
salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés.
Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que
aportan sabor dulce al alimento.
Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos
años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a
controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. En la
actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo
y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. El
aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está
contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El
acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios
químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a
base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el
organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en
alimentos bajos en calorías.
4) Aditivos que modifican el color
§ Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para
compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones
naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son
ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados,
etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el
producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química):
5) Otros aditivos
§ Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la
fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. § Antiaglutinante Reducen la
tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la
sal se aglomere.
§ Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de
un polvo en un medio acuoso. § Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de los alimentos. § Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los
alimentos, como los ácidos cítrico, tartárico, fumárico.
§ Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el
6) Enzimas
Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas
de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de
producción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en
la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la
quimosina, obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de
la leche. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener
en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos.
A modo de ejemplo:
I. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la
industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la
leche de modo que mejoren la eficiencia de producción;
II. II. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se
adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se
agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El
efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes.
III. III. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea
en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas
antes de la pasteurización.
IV. IV. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o
verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.
7) Suplementos nutricionales Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan
valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde
1967 la Ley 17.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo
provocados por la carencia de yodo. También en la Argentina, la harina de trigo destinada a
consumo humano que se comercializa en el mercado nacional, debe estar adicionada con
hierro, ácido fólico, riboflavina, nicotinamida y tiamina, con el objeto de prevenir anemia y
malformaciones del tubo neural como la espina bífida.
El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como
internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la
Salud (OMS). A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, se
determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel
máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. A nivel mundial, la Comisión del Codex
Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos
imentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de
identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada aditivo -
Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa en
los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea, conocidos como “números E”. En la
Argentina, ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. Por ejemplo: INS
110 = E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S. En la Argentina, el Ministerio de Salud
de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica –ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL- en coordinación con las
autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los
que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus
incumbencias. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar
la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para
corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas
vigentes. Por su parte, Argentina como país miembro del MERCOSUR, ha establecido una
reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la
concertación de este tema a nivel regional. Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional
como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los
ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse
sistemas mixtos en la denominación de los aditivos, dado que aún no todos los aditivos han
sido incorporados al sistema INS. Así, puede leerse que un producto contiene: “espesante: INS
415 / saborizantes, colorantes: tartrazina e INS 110”. Además, si el producto es importado de
la UE, posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos.
