Universidad Autónoma Chapingo
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Microbiología de alimentos.
Tema
GRUPO DE MICROOORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
Profesor:
Gabriel Leyva Ruelas.
Alumna:
Santa Guadalupe Sánchez Hernández
5° 01 febrero, 2024
Características generales de los mohos.
Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en
los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte
principal del hongo en crecimiento generalmente es blanca; más puede también estar
coloreada, obscurecida o como ahumada. Ciertos mohos maduros presentan esporas
coloreadas típicas que pueden dar color a parte o a toda la masa en crecimiento.
Caracteres morfológicos:
Hifas y micelio. - Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y entre
cruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio. El examen microscópico
de las hifas proporciona caracteres muy útiles para la identificación de los diferentes
Levaduras y hongos a fines
CARACTERES GENERALES DE LAS LEVADURAS
Como la mayoría de los vegetales, las levaduras se clasifican botánicamente teniendo
presentes principalmente sus caracteres morfológicos, si bien para el microbiólogo de los
alimentos son más importantes los fisiológicos.
Caracteres morfológicos
Las características morfológicas de las levaduras se determinan por examen microscópico.
Forma y estructura. La forma de las levaduras es muy variable: esférica ovoidea, alimonada,
piriforme, cilíndrica, triangular o incluso alargada en forma de micelio verdadero o falso.
Partes estructurales que pueden observarse son la pared celular, citoplasma, vacuolas
acuosas, glóbulos de grasa, y gránulos metacromáticos, albuminoideos o amiláceos. Para
poner de manifiesto el núcleo hacen falta tinciones especiales.
Reproducción: La mayoría se reproducen asexualmente por gemación polar o multilateral,
proceso durante el cual se forma en la periferia de la célula una protuberancia con
crecimiento centrifugo; la yema aumenta de tamaño hasta que finalmente se desprende de
la pared celular, constituyendo una nueva levadura en ciertas levaduras, principalmente las
que forman película coma la yema crece en un saliente tuvo el informe que sobresale de la
célula madre punto el material nuclear replicado se divide entre las células madre e hija.
Caracteres morfológicos importantes en las bacteriologías de los alimentos
formación de endosporas las bacterias de los géneros bacillus y clostridium formales en 2
esporas pero no lo hacen otras formas bacilares ni los cocos que se encuentran en los
alimentos las esporas de diferentes especies bacterianas e incluso de diferentes sepas
presenta una amplia variación en cuanto a su resistencia al calor y a otras condiciones
adversas; En general coma las esporas bacterianas son mucho más resistentes al calor,
antisépticos y otros bactericidas que las correspondientes formas vegetativas algunos
autores afirman que la esporulación a caerse células maduras al final de la fase logarítmica,
cuando comienzan a escasear los nutrientes y acumularse productos.
Levaduras de importancia industrial.
Levaduras verdaderas (Clase Ascomicetos)
La mayor parte de las levaduras empleadas en la industria son ascomicetos del genero
saccharomyces. El termino ¨levadura silvestre¨ se aplica a cualquier levadura distinta de
aquella que se utiliza; de aquí que una levadura usada para un proceso pueda ser silvestre
para otro. Muchas de las levaduras silvestres contaminantes son asporógeneas o falsas
levaduras.
BACTERIAS
Todas las bacterias de los alimentos se incluyen en la clase Esquizomicetos y la mayoría de
ellas en los órdenes Pseudomonadales y Eubacteriales. Se mencionarán algunas de las
"bacterias superiores" de los órdenes Actinomiclamidobacteriale. La mayoría de las bacterias
de importancia en los alimentos pertenecen a las siguientes familias:
− Pseudomonas
− Espiriláceas: Vibrio es el único género de esta familia que se encuentra con cierta
frecuencia en los alimentos; se ha encontrado en la sal y en las salmueras utilizadas
en la preparación de carnes y pescados.
− Riláceas
− Acromobacteriaceas
− Lactobaciláceas
− Nidoras
− Enterobacteriácea Micrococáceas
− Propionibacteriáceas
− Corinebacteriáceas
− Baciláceas
− Clamidobacteriales: En estas bacterias superiores se incluyen las férricas, cuyo
género Clonothrix depositan hidróxido férrico en sus vainas y ocasionan
inconvenientes en el sistema de aporte de agua, a la que da especto desagradable.
− Brevibacteriaceas: El género más interesante de esta familia es Brevibacterium, que
comprende una serie de especies en un principio incluidas en el género Bacterium.
Son asporógenas, Gram-positivas, bacilares, móviles o inmóviles; algunas son
claramente bacilares, otras casi cocoides. Constituyen un grupo complejo de bacterias
que diefieren en su capacidad de ataque a los carbohidratos, necesidades en oxigeno,
etc. Dos especies pigmentadas, Brevibacterium linens y B. erythrogenes, son de cierto
interés al desarrollarse en la superficie de algunos quesos.
Bibliografía: Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (1993). Microbiología de los alimentos.
