TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

1. Por el sistema de higienización.-

LECHE PASTEURIZADA: Sometida a una temperatura de 72 oC durante 15 segundos, con lo que se

asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frio.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120 oC durante 20 min. Al ser eliminado todo
tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la
disminución de gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se mete el flujo de la leche a 145 oC solo 2 segundos,
con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin
disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor

2. Por su estado físico.-

LECHE HOMOGENIZADA: es aquella cuyos glóbulos grasos han sido escindidos mecánicamente,
por ej:, haciendo pasar la leche a 60 oC a través de un estrecho orificio, el motivo de este
tratamiento térmico es destruir la enzima lipasa, que posee un gusto amargo y rancio.

La leche homogenizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la

pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con
facilidad del resto del liquido en La leche homogenizada no acumula nata en la superficie, aunque
en reposo durante 48 hrs.

LECHE LIQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.

LECHE CONDENSADA: Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio

atm) hasta obtener un liquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la
materia prima es leche entera, % que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en
agua de 350b – 400g. de leche condensada regenera 1 litro de leche liquida

LECHE EVAPORADA: es aquella que se a calentado previamente hasta 95 oC, aproximadamente

durante 10min, y concentrado luego en recipientes al vacio. Una vez homogenizado el producto a
55 oC, se envasa en latas que se esterilizan al vapor ha 115min.

LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso completo de secado y eliminación

del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada
y seis meses en la leche entera.

Exige deshidratación al vacio para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche
en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enraciarse las grasas. Con 125g. de leche en
polvo se reconstruye 1 litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde
8 litros de leche para consumo.
3. POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL:

 ENTERA. Contienen todos los nutrientes.

 SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasas.
 DESCREMADA: no contiene grasa.
 FORTIFICADA: con adicion de vitaminas, de calcio
 ENRIQUECIDA: con menor contenido de lactosa

DERIVADOS LACTEOS

Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche; yogur,quesos, dulce de leche,
heldos. Dejamos a la crema de leche y ala manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en
grasas.

¿ QUE SON LAS LECHES FERMENTADAS?

Despues de la pasteurización, la leche, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos

específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y txtura caracteristicos.

Estos germenes deben ser viables, activos y abundantes en elmproducto final.

Los germenes actúan sobre el azúcar de la leche formando acido láctico. Esto dfisminuye en Ph lo
que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida
y cremosa.

Para contener los microorganismos vivos y en un numero estipulado deben conservarse en

frigorífico. Los productos que sufren tratamiento térmico posterior son en realidad postres o
leches termizadas.

En nuestro medio, los productos que mas se consumen son el YOGUR y las LECHES FERMENTADAS
con otras especies de bacterias con funciones especificas. En otras partes del mundo existen
leches fermentadas conbacterias y levaduras que forman, además de acido, alcohol etílico, como
el kéfir

El yogur es el producto de la fermentación láctica de la leche (el empleo de la lactos como fuente
de energía por microorganismos)

Los germenes mas frecuente empleados son:

 Lactobacilo búlgaro. – estreptococo termófilo (que permite la pasteurizacion) y

– Basilo láctico

EL YOGUT.-es una forma de leche acida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria, para su
elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino tb de cabra y oveja, entera, parcial o
totalmente descremado, previamente hervida o pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume.
Tanto en centro, norte y sud America, como en Europa occidental la preferencia y producción se
basa en la leche de vaca, en Turquia y Europa Oriental de cabra y en Egipto e India de Bufalo.

ELABORACION.-

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman acido láctico que
acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el lactobacilo
búlgaro, el estreptococo Termofilo y del lactobacilo yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 hrs a 45 oC (110o a
1120F) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende
de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma, y en cuanto a los hidratos de
carbono, la lactosa esta en menor contenido en el yogur por su conversión a acido láctico; en
relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió

Un bote de yogur aporta entre un 255 y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
Quimicamente, la acidez proporcionada por el acido láctico hace que se formen pequeños cogulos
de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos.

Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con
cereales como capas de maíz, de arroz, o trigo, con salvado de trigo o avena, con frutas secas o
desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana.

ESQUEMA DE ELAVORACION:

EMPAQUE

REFRIGERACION
CUALES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?

 Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a

pesar del déficit de lactasa
 Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche a pesar del
déficit de lactasa
 Estreñimiento: el acido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales
 Sistema inmune: aumenta tanto el numero de macrófagos como de anticuerpos
específicos
 Disbacteriosis. Ayudan a restablecer la flora colonica después del tratamiento antibiótico.
 Modificacion de la flora: al bajar el Ph del intestino mejoran la composición de la flora y
disminuyen la colonización de patógenos.
 Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe a los
carcinógenos
- LECHES MODIFICADAS

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales
que desdoblan quimicamnete a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son
digeridos sin dificultad

El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido ala incorporación de los bacilos
lácticos seleccionados.
PARAMETROS DE CALIDAD:

 Punto crioscopico (punto de congelacion) -0.52, - 0.54

 Densidad (en función de los componentes de la leche) 1028-1035 en leche de vaca
 PH 6.4-6.8 en la leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez=contaminación
 Ebullición 100.5 oC
 Grado de acidez
 Extracto solido
 Determinación de cloruros
 QUESO

Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la
leche. Contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteínas, sales,
grasa y vitaminas liposolubles que se pierden con el suero.

Su contenido en proteínas es variable, dependiendo de la grasa. Pueden contener cantidades

apreciables de sal (hasta un 4% de cloruro sodico), aunque pueden encontrarse también sin sal

La mayoría contiene grandes cantidades de vitamina A. de acuerdo ala FAO/OMS “ es el producto

fresco o madurado obtenidos por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche
parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos..

De acuerdo ala composición “ es elmproducto, fermentado o no, constituido esencialmente por la

caseína de la leche, en forma de gel mas o menos deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de acido láctico y una fracción
variable de sustancias minerales”

CLASIFICACION- CRITERIOS DE CLASIFICACION

En realidad no existe una clasificación única de los quesos, ya que se pueden tomar como base sus
distintas características, como : contenido en materia grasa, contenido en agua; coeficiente de
maduración ( % de nitrógeno soluble) caracteres de la pasta y madurez. La clasificaion que toma
como base estos últimos elementos parece la mas racional: puede haber quesos blandos “frescos”
y sazonados, duros, cocidos y no cocidos y semiduros, de algunas de esas características.

a) De acuerdo al contenido de humedad.- se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación.- de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo

(enzimaticos), queso de coagulación láctica (acido lactico), queso de coagulación de ambos
métodos.

c) Deacuerdo al microorganismo utilizado.- en la maduración y la textura del queso, se clasifican

en quesos de ojos redondedos, granulares y quesos de textura cerrada

d) De acuerdo al grado de maduración: están los

- Quesos frescos.- son obtenidos tras el escurrido, sin maduración contienen gran cantidad de
agua (70-80%), poco aporte de calcio cada 100g. queso blando o ricota

- Quesos madurados.- según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y

mantecoso), semiduros y duros.

- Quesos fundidos.- se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar
una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 605 a tan descremados
como 10% o menos.
- Los quesos semiduros y duros.- son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación: con tan
solo 30 grs, ingerimos el calcio que aportan un vaso (200cc) de leche o yogur.

PROCESO DE ELAVORACION.-

Pesar los ingredientes de la mezcla base (agua, leche, grasa vegetal, inulina si se requiere).
Agregaral agua caliente (60 oC), primero la leche, después la grasa vegetal y por ultimo la inulina,
agitar continuamente. Pasar la mezcla base por el homogenizador y recibir la mezcla pasándola
primero por una malla para retener los solidos no solubilizados. Enfriar la mezcla restante a 22 oC
para la inoculación del cultivo mixto iniciador. Separar el 10% de la mezcla para la inoculación del
l.casei a 30 oC. fermentar de 18 a 20 hrs (0.7- 0.8% acidez) agregar el conservador y pasteurizar la
coajada (72 oC x 15seg). Enfriar a 30 oC y agregar la mezcla inoculada con el L. casei. Enfriar hasta 18
o
C y vaciar en filtros de tela

Desuerar por 24hrs y retirar de los filtros. Pesar el queso crema obtenido.

En síntesis se siguen los siguientes pasos:

PRECESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO

ESQUEMATIZACION

Leche cruda

Filtración pasteurización 63 oC min o 75 oC/15seg

Acción de fermentos lácticos (opcional)

Adicion de cloruro de calcio (CaCl2)

Adicion del cuajo (temp. 30-31 oC)

Corte de la cuajada

Eliminación del suero

Molido

Salado

Moldeado

Prensado

Empacado

Refrigeración (4-10 oC)

Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización del queso.-

a).- la composición de la leche.

b).-factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la

añadida).

c).- factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes)

d).-factores físico-quimicos (temperatura, ph, presión atmosferica)

e).- factores químicos (proporción del calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc)

F).- factores mecanicos (corte, removida y presión mecanica)

Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricación.-

Hechos que explican la variedad del queso.-

A. La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la

diferencia en la composición de la leche que dan efecto alas propiedades del queso.
B. Las formas de preparación diversas: determinadas por las condiciones geográficas,
climaticas económicas e históricas y al avance técnico y medios de comunicaion social.

Tipos de fabricación:

A. Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo directamente

a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen fabricas artesanales que
pasteurizan la leche.
B. Fabricacion industrial, adopta tratamientos térmicos para higenizar la leche, es mas
complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

Importancia en la adicion de fermentos a la leche:

La función principal de las bacterias lácticas (fermentacion) es la producción de acido láctico a

partir de la lactosa. El acido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que
crezcan en esta microorganismos patógenos debido a que disminuye el ph a 5,0 - 5,2 y le confiere
sabor acido.

Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la
maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura optima de crecimiento en dos

grupos MESOFILOS 20 - 54 oC.

Cepas: streptococus lactis, strep. Diacetylactis y leuconostoc.

DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE MADURACION

El queso es un producto alimenticio preparado con la leche de distintos animales para cuya
obtención se cuaja primero, se comprime y exprime con objeto de eliminar elñ suero, y por ultimo
se le añade alguna sal para su conservación.

La fabricaion de queso salvo algunas excepciones es preferentemente industrial y comprende tres

operaciones fundamentales: la COAGULACION DE LA LECHE, LA ELABORACION DE LA CUAJADA Y
LA FORMA Y COMPRESION DEL QUESO. A estas operaciones siguen la salazón y la maduración, que
consiste en una serie de procesos fermentativos que dan al queso su color, sabor y olor
caracteristicos.

Maduracion, cambios químicos que intervienen.-

Es la ultima fase de la fabricación del queso, la cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta
una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser acida en razón de la presencia de
acido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás
tipos de queso sufren una maduración mas o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y
mas conocido.

La maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser acida en
razón de la presencia de acido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricaiones se
interrumpe en esta fase. En demás tipos de queso sufren una maduración mas o menos
pronunciada, que es un fenómeno complejo y mas conocido.

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo
el queso su aspecto, textura y consistencia, asi como su aroma y sabor caracteristicos.

Los cambios químicos responsables de la maduración son:

- Fermentacion o glucolisis: la fermentación de la lactosa a acido láctico, pequeñas cantidades de

acidos acético y propionico, CO2 y diacetico. Es realizada fundamentalmente por las bacterias
lácticas. Comienza durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi
completa de la lactosa. El acido láctico procedente de la degradación de la lactosa no se acumula
en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos
madurados por mohos, es metabolizados por estos. En queso tipo Gruyere se transforma en
propionico, acético y CO2.

- Proteolisis.- es una de los precesos mas importantes de la maduración que no solo interviene en
el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan una
gran variedad de productos en el queso duarnte la maduración. Por otra parte, este proceso no es
siempre uniforme en toda la masa del queso,pudiendo ser mas intenso en la superficie que en el
interior (por ejemplo: en quesos blandos madurados superficialmente).

- Lipolisis.- o hidrolisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de estas, sin embargo. Los
acidos grasos liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas
cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.
AGENTES QUE PARTICIPAN EN LA MADURACION

los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto final son los enzimas
procedentes de:

LA LECHE.- la leche contiene protesas y lipasas , asi como otros sistemas enzimáticos. Su papel en
la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosencibles
y presentan un ph optimo de actividad alejado del ph de la cuajada.

EL CUAJO.- o agente coagulante.- es una enzima proteolítico que no solo interviene en la form
acion del coagulo, sino también en su evolución posterior. Su participación dependerá de la
tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades, según las diferentes
variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.

LA FLORA MICROBIANA.- los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la

cuajada sus enzimas exocelurares y tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares.
La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de
los fermentos adicionales y otros que se desarrollen en la superficie y el interior.

La flora microbiana se encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos grupos

microbianos a lo largo de la maduración del queso.

La población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobre pasando a menudo los

(10)9 microorganismo por gramo.

El periodo de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta mas de un año. Los
quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren periodos cortos de maduración.

Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad microbiana y enzimática de la que
depende esencialmente la maduración del queso.