Universidad Nacional
“San Luis Gonzaga”
TEMA:
ELABORACIÓN DE VINO TINTO
FACULTAD: Ingeniería pesquera y de alimentos
ESCUELA: Ingeniería de alimentos
CICLO: VI ‘A’
CURSO: Ing de bebidas alcoholicas y carbonatadas
INTEGRANTE:
-Caqui León Jhenifer
DOCENTE: Dra Nelida
2022
INDICE
I. INTRODUCCION……………………………..……………………………3
II. MARCO TEORICO……………………………......………………………4
III. MATERIALES E INSUMOS…………………...………………………….5
IV. INSTRUMENTOS…………………………….……………………………5
V. DIAGRAMA DE FLUJO………………………..………………………….6
VI. DESCRIPCION DE PROCESO...........................................................7
UVA..................................................................................................7.1
COSECHA........................................................................................7.2
OBTENCION DEL MOSTO..............................................................7.3
ENCUBACION DEL MOSTO............................................................7.4
SULFITADO......................................................................................7.5
ADICION DE LEVADURA................................................................7.6
FERMENTACION.............................................................................7.7
DESCUBE .......................................................................................7.8
TRASCIEGO.....................................................................................7.9
CLARIFICACION............................................................................7.10
FILTRACION..................................................................................7.11
SULFITADO....................................................................................7.12
EMBOTELLADO.............................................................................7.13
VII. RESULTADOS ........................…….…………………………………….8
VIII. CONCLUCION…...……………………………………………………......9
IX. BIBLIOGRAFIA……..………………………………………………........10
I. INTRODUCCION
El vino es una bebida de gran sabor y fantásticas propiedades saludables que se
ha extendido por todas partes en el mundo, lo cual hace que cuente con una gran
cantidad de seguidores y profesionales a los que les gusta aprender cada día más sobre
este fantástico licor En esta nota vamos a pretender dar los pasos esenciales para que
podamos fabricar nuestro propio vino casero.
El vino es una sustancia alcohólica obtenido atravez de la fermentación del mosto y una
de las preferidas de las personas el cual es elaborado en este caso utilizamos uva negra
de mesa, pudimos haber elegido otra variedad ya q el vino se obtiene no solo de la uva
de mesa, la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
carbono. Después de que hayan sufrido un proceso de fermentación, dicha
Fermentación tiene un tiempo aproximado de 7 – 10 días. Y el líquido resultante es el
conocido “Vino”
en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva. La cantidad de variables y
factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan
importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima Quizás el
procedimiento del vino y su elaboración nos resulte un poco tedioso.
En el presente informe se le va a mostrar de una manera sencilla como elaborar “vino”
cumpliendo con los parámetros, también le indicaremos cuales son los ingredientes y
materiales para dicha elaboración.
II. MARCO TEORICO
La existencia del vino data desde hace varios siglos atrás, uno de los
descubrimientos más recientes, fue la bodega de vino más antigua datada en
el
año 6,000 a.C. situada en Armenia. Durante los siguientes siglos el vino fue
tomando un auge esplendoroso en el resto del mundo.
Vino: Bebida alcohólica que se obtiene del zumo de las uvas exprimidas
natural y cocido naturalmente por fermentación. El vino posee diferentes
componentes debido a que en su proceso antes de ser vino la uva pasa por el
proceso de extracción del mosto para ya luego convertirse en el vino.
El mosto está compuesto en su mayoría por agua y azucares, así como
ácidos (málico ' tartárico)
La elaboración del vino es bastante delicada porque se debe ser bastante
minucioso con el proceso,
“porque o se hace bien o se hace mal”. La fermentación es la parte principal
de la elaboración del vino porque sin esta no se puede elaborar el mismo.
Fermentación: proceso por medio del cual una sustancia se transforma en
otra. La fermentación del vino posee cuatro pasos
Fase de demora: La levadura de adapta a las condiciones del mosto, altos
niveles de azúcar y bajo pH. suele durar entre dos a tres días
Mosto: el zumo obtenido de la uva. Para la elaboración de vino tinto la piel
de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar
durante la fermentación alcohólica, se utiliza un mosto del cual no se le
retira la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto
esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos
( antocianinas ) de la piel y de las leuco antocianinas de la piel, semillas y
tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con
mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente.
El almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o
acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar
presencia de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este
periodo se precipitan las fases constituidas de levadura, tartratos y otros
componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado
se efectúa una decantación para eliminar este precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación co
n compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara
de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de
centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto,
celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u
otros productos que enturbien al vino.
III. MATERIALES Y INSUMOS.
Materia prima (uva)
Azúcar
Levadura
Metabisulfito
Agua hervida
IV. INSTRUMENTO
Balanza electrónica
Cocina eléctrica
Probeta
Termómetro
Vaso precipitado
Mostimetro
PH metro
Mortero
Refractómetro
Balde
V. DIAGRAMA DE FLUJO (elaboración de vino)
UVA
COSECHA
OBTENCION DEL MOSTO
ENCUBACION DEL MOSTO
Corrección del azúcar
Corrección del pH
Adición de nutrientes
SULFITADO
ADICION DE LEVADURAS
Activación FERMENTACION
preparación
Control de densidad
Control de temperatura
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
SULFITADO
EMBOTELLADO
VI. DESCIPCION DE PROCESO.
VENDIMIA (COSECHA): Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se
realiza la cosecha.
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA.
En esta sección se realiza la selección de la materia, escoger las uvas que se encuentren
en buen estado y que no tenga ningún defecto que pueda afectar en la elaboración del
vino.
PESADO.
En esta etapa se pesa la cantidad de materia prima a utilizar. Pesamos la uva total, el
racimo, el escobajo, las bayas.
OBTENCION DEL MOSTO
En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto)del
racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en
un recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas
y los hollejos.
ENCUBADO DEL MOSTO
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y
acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario
añadir azúcar.
SULFITADO
En este proceso se adiciona al mosto, Metabisulfito por el volumen total del mosto.
ADICION DE LEVADURA
Se realiza la activación de la levadura con 100ml de agua hervida a 35°c por un tiempo
de 10 minutos, se le adiciona un total de 1 gr de levadura.
FERMENTACION.
La fermentación se realiza después de la activación de la levadura y desde entonces se
tendrá que llevar un control muy estricto durante los días que sean necesarios para
obtener el producto final. La fermentación se realiza a una temperatura máxima de 22- a
25 °C.
DESCUBE.
Se pasa a descubar la levadura muerta, luego el liquido se trasiega a otro recipiente
separándolo de las materias solidas.
TRASIEGOS
En este proceso se realiza el retiro de todo solido del vino como la cascara, las semillas,
levaduras. Se somete a dos o tres trasiegos.
CLARIFICACION
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes calificantes para
vinos TINTOS: La clara de huevo.
FILTRACION
Consiste en hacer pasar el vino a través de un medio o capa filtrante, que permite solo
el paso del liquido reteniendo las partículas solidas. Se filtra con la finalidad de eliminar
restos de solidos con una malla filtrante.
SULFITADO
En esta sección se le añade anhidrido sulfuroso con el fin de evitar los procesos
oxidativos y el desarrollo de levaduras (re-fermentacion) y de bacterias contaminantes
en el vino.
EMBOTELLADO
El
embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.
Las tapas pueden ser de corcho o tapones de plástico.
VII. RESULTADOS Y DISCUSION.
MATERIA PRIMA: 3.678 kg
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:
PESO DEL RACIMO: 348 g
PESO DEL ESCOBAJO: 006 g
PESO DEL GRANO: 340 g
PESO DE LA CASCARA:
52.53 g
PESO DE LA PULPA: 212 g
PESO DE LA SEMILLA: 9,09 g
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS:
BRIX: 14.5
PH: 3.38
ACIDEZ: 3.4
MOSTO INICIAL:
PESO DENSIDA GRADO ACIDE TEMPERATUR GRADO
DEL D ALCOHOLIC Z A S BRIX
MOST O PROBABLE
O
940 ml 1060 4 5.475 24 °C 14.5
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
cantidad de azúcar adicionado: 63.92 g
° G. L = 8
17g azúcar 1°GL
X 4° G L
--------------------------------------------------
X= 68 g azúcar
68 azúcar 100 ml
X 940
------------------------------------------------
X= 63.92
Cantidad de ácido adicionado.
G = 7.3
N = 0.1
G∗N∗0.075∗1000
Acido tartárico = = = 5.475
10
MOSTO
mosto corregido 2.5 Lt
densidad 1.085
grado alcohólico probable 4
acidez 1.2
pH 3.38
SULFITADO
Dosis empleada: 0.1 gr/lt
Cantidad de metabisulfito añadido:
0.1 g 1 Lt
X 0.94 Lt
-----------------------------------------------
X= 0.094g
ADICION DE LEVADURA:
tipo de levadura: (saccharomyces cerevisae)
dosis empleada: 1% ,1g x lt
cantidad de levadura añadida: 0.94 g
1g 1 Lt
X 0.094 Lt
---------------------------------------
X = 0.94 gr
CONTROL DE FERMENTACION
Reporte de la densidad y de la temperatura.
TEMPERATUR
DIAS DENSIDAD A
Mosto corregido 1.085 24
1 1.07 21
2 1.046 22
3 1.022 22
4 1.008 20
CONTROL DE FER-
MENTACIÓN
4 20
1.008
3 22
1.022
2 22
1.046
1 21
1.07
DIAS 24
1.085
0 5 10 15 20 25
TEMPERATURA DENSIDAD
La fermentación del vino tinto termina cuando la densidad llega a 1005 – 1010.
fermentación completa.
descube: 2.5 lt
densidad en el descube: 0.998
TRASIEGOS:
frecuencia del trasiego: 4 veces
cantidad de vino obtenido: 1404 ml
rendimiento en base a la materia prima
R% = peso final * 100
Peso inicial
= 1404 ml / 3678 * 100
= 38 .17 %
VIII. CONCLUSION
El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha
precisión, la variedad empleada de las uvas tiene gran influencia en las
características finales del vino junto con las condiciones de proceso, por lo
tanto, es de vital importancia si queremos obtener un vino con ciertas
características sensoriales como astringencia, cuerpo, aroma, etc. elegir la
variedad de uva adecuada. Nosotros realizamos el proceso según los pasos
indicados. Conforme al flujograma, el poder llegar al último paso nos dio a
conocer el grado brix con el que terminó, fue completamente distinto como
cuando obtuvimos solo mosto, el aroma agradable, el color en su punto. La
elaboración del vino fue realizada siguiendo cada paso y conforme a todo
pudimos obtener buenos resultados tras poder controlar la fermentación de
una manera óptima, así procedimos a embotellar, el vino fue obtenido de
una manera adecuada.
IX. BIBLIOGRAFIA
(Embotellado del Vino, n.d.)
Embotellado del Vino. (n.d.). Indura.Cl. Retrieved June 28, 2022, from
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Blog. https://catatu.es/blog/embotellado-del-vino/
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(Vinetur, 2017)
Vinetur. (2017, January 25). ¿Cuánto tiempo dura un vino y cuándo beberlo? Vinetur.
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(vino embotellado - Búsqueda de Google, n.d.)
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