Universidad de El Salvador
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Escuela de Ingeniería Química e Ingeniería en Alimentos
Ingeniería en Alimentos
Tecnología de procesamiento de Alimentos 1
Ciclo II 2022
Reporte de laboratorio virtual 1: Mondado de frutas y hortalizas.
Docente de Asignatura: Msc. Carmen Dinora Cuadra Zelaya
Estudiante: Br. Ronald Alexander Jorge Ramos
Carnet: JR17005
Ciudad Universitaria, 10 de agosto del 2022
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Contenido
MATERIALES, INSUMOS, REACTIVOS Y EQUIPO UTILIZADOS: ........................................ 3
PROCEDIMIENTO: ...................................................................................................................... 3
OBSERVACIONES: ..................................................................................................................... 7
CUESTIONARIO: ......................................................................................................................... 8
CONCLUSIONES: ........................................................................................................................ 9
BIBLIOGRAFIA: .......................................................................................................................... 9
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MATERIALES, INSUMOS, REACTIVOS Y EQUIPO
UTILIZADOS:
Materiales:
- Una pinza para portar alimentos (dos tenedores en su lugar).
- Dos platos pachos de porcelana.
- Ollita de acero inoxidable.
- Dos vasos grandes.
Equipo:
- Báscula digital.
- Cocina de gas.
Ingredientes.
- Agua embotellada
- 4 tomates rojos y maduros al punto ideal.
- 500 mL de vinagre.
- Hielo en vasitos de plástico desechables.
Reactivos.
- Hidróxido de sodio (NaOH) conocido como soda cáustica.
PROCEDIMIENTO:
Los pasos que se llevaron para el respectivo experimento se llevó de esta manera.
1. Se seleccionaron 4 papas del mismo tamaño y mismo punto de maduración. Se
asignaron números del 1 al 3 en el primer plato y el cuarto se usó después. El lote
5 se descartó.
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2. Se lavaron los tomates con jabón lavaplatos y se secaron suavemente, de modo que
no se daña la textura del fruto.
3. Se pesa un total de 10 g de NaOH y luego se agrega agua embotellada, hasta hacer
una solución de 500 mL al 2%. Posterior a eso se pone a hervir inmediatamente.
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4. Se procedió a agregar un tomate por cada tiempo (el lote 1 estuvo por 1 minuto en
la solución hirviente, el lote 2 en dos minutos y el lote 3 estuvo por 3 minutos). El
cronómetro se midió consecutivamente, no se reinició el conteo, ya que los
segundos de variación se consideraron despreciables.
5. Posterior a eso, los tomates se enjuagaron con agua de chorro, hasta quedar limpios
y luego se agregaron los frutos, uno después del otro, en el vinagre, en el que estuvo
por un pequeño tiempo y tapado.
6. Se procedió a retirar las cáscaras de los frutos que estaban desprendidas, no se
mezclaron las cáscaras y quedaron de esta forma.
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7. Se comparó las características de las cáscaras obtenidas posterior al tratamiento.
El orden es: 1 (superior), 2 (izquierdo) y 3 (derecho). Se retiran los tomates del plato,
quedando solamente las cáscaras obtenidas.
8. El lote 4 se sometió a la llama directamente, y este se estuvo girando con los dos
tenedores que hicieron el papel de pinza provisional.
9. Una vez se sometió toda la superficie a la llama de forma directa, se retira y se
agrega en agua embotellada, junto con el hielo que se tenía listo.
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10. Se retiró el lote del agua helada y se dejó escurrir, posterior a eso, se procede a
retirar la cáscara que se logró desprender.
11. Se hace la comparación del retiro de las cáscaras por ambos métodos. Los 4 lotes
tuvieron diferentes resultados, pero esto se detallará en las observaciones.
OBSERVACIONES:
Los resultados quedaron en base a los tratamientos realizados a cada lote según el tiempo que
estuvieron en la solución hirviendo.
Para el lote 1, se observó que las cáscaras que se desprendieron fueron pocas, y muchas de
ellas no se habían desprendido completamente, y parte de la fibra del fruto se arrancaba. Las
cáscaras como resultado, eran muy gruesas y se perdía fibra, que podría servir para
maximizar el rendimiento de ingrediente disponible. El tratamiento fue de un minuto.
Para el lote 2, el desprendimiento de las cáscaras del tomate fue bastante fácil, no hubo mucho
desprendimiento de fibra del lote. El tratamiento fue de dos minutos en la solución preparada.
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Para el lote 3, se observó que el desprendimiento de las cáscaras fue mucho más rápido, pero
también hubo una destrucción leve de la fibra del tomate. Esto significa que el someter el
lote a un tratamiento prolongado, puede llegar a desnaturalizar parte del producto que se
desea obtener. El tratamiento para este caso fue de 3 minutos.
Para el lote 4, el tratamiento fue más simple, pero se tuvo un retiro de cáscaras mucho más
delicado y hubo pérdidas de fibra muy despreciables. En este caso, se considera que fue el
tratamiento que menos perjudicó el lote.
Al tener estos resultados, cabe destacar que los tratamientos tienen efectos de diversas formas
en los lotes, en el caso de someter los tomates en la solución hirviendo, es evidente que iban
a terminar cociéndose por el agua que le rodeaba, y los tomates son frutos con muy alto
porcentaje de agua, además, se había utilizado NaOH como reactivo para facilitar más el
mondado de los tomates. El último lote es el que menos sufrió pérdidas, pero, también es el
que más riesgo se tiene que se pueda carbonizar la superficie.
CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es el objetivo de pelar las frutas y verduras?
En esta etapa, el procesamiento de este tipo de materias primas requiere de una adecuada
manipulación de la fibra que contienen los frutos. Se espera que, al realizar este proceso, el
producto tenga una mejor presentación, siendo más atractivo de consumir.
Cabe mencionar que estos frutos también deben ser lo más inocuos posibles y en estado
óptimo de maduración para que sean procesados adecuadamente. A nivel industrial, el retiro
de las cáscaras es una de las partes del fruto en que no se necesita, además que pueden
perjudicar las propiedades biomoleculares de los frutos y hortalizas.
2. ¿Cuáles son los métodos de pelado que se utilizan a nivel industrial y cuáles son sus
características?
Básicamente, las normas regulatorias para un adecuado procesamiento de los alimentos
influyen para que estos tengan la menor cantidad posible de aditivos, conservantes u otras
sustancias que sirven para prolongar la vida útil de los alimentos. En general, se sabe que las
formas para pelar el producto, depende de las características físicas del fruto. Si hablamos de
pelado de papas, zanahorias, o cualquier fruto con una textura sólida, la forma más favorable
de pelarlos (después del lavado y desinfección), es mediante peladoras, un método físico que
facilita la disposición de los frutos a procesar, especialmente, si algunos de ellos se someten
a freidoras. Otra forma eficiente es mediante el uso de vapor de agua, el cual viene
suministrada a alta presión, siendo estas, una de las más eficientes para el pelado de los frutos.
3. ¿Cuáles son las condiciones y tipos de pelado que se reportan para frutas y hortalizas?
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Las condiciones que se presentan son: el efecto de la temperatura, la concentración de NaOH
contenida en la solución y el tiempo en que se someten los frutos al tratamiento de mondado
por métodos químicos. El otro tipo de pelado fue mediante un tratamiento térmico.
4. ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el pelado?
En el mondado de los tomates se vieron diversos cambios perceptibles de forma sensorial,
pero también es un proceso en que también ocurren pérdidas de materia prima y nutrientes.
Entre los cambios fisicoquímicos se vieron que, entre más tiempo estuvo el tomate dentro de
la solución, más cocido iba a verse, del que se deduce que hubo pérdidas nutricionales en
mayor proporción.
CONCLUSIONES:
En el mondado de las frutas y las hortalizas se deduce que hay tres factores clave que
determinan un adecuado tratamiento, los cuales son: la temperatura que se encuentra la
solución, los niveles de concentración de la solución, y el tiempo en que este se encuentra en
etapa de desprendimiento de las cáscaras.
En cuanto al segundo método, se deduce que depende de los cambios extremadamente
bruscos de temperatura, y el tiempo que se somete el fruto a la llama. Si este es prolongado,
hay una carbonización de la fibra y se pierden propiedades nutricionales y fibra.
Existe un tiempo óptimo y tendiente a la idealidad, en el que se busca minimizar las pérdidas
nutricionales y fibra de los frutos.
BIBLIOGRAFIA:
- Brennan, J. Manual de proceso de alimentos, primera edición, editorial Acribia,
Zaragoza, España. ISBN: 978-84-200-1099-1.
- Southgate, D. Conservación de frutas y hortalizas, editorial Acribia, Zaragoza,
España, año 1988.
