LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
“TAREA 1: INVESTIGACIÓN
ORGANIZACIONAL”
Alumna: Melanie Vanessa Juárez Villarreal Matrícula:
PALG000024
Lic. Arturo Olivares Velázquez
Fecha de entrega: 15 de septiembre del 2021
Pachuca, Hidalgo 2021
Licenciatura en Gastronomía
Melanie Vanessa Juárez Villarreal
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
RECURSOS
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HUMANOS
ORGANIGRAMA
DEL
DEPARTAMENTO 4
DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
DESARROLLO TIPOS DE
SISTEMAS DE 5
ORGANIZACIÓN
ORGANIGRAMA
HOTEL 5 9
ESTRELLAS
DESCRIPCIÓN
10
DE PUESTOS
CONCLUSIÓN 15
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16
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INTRODUCCIÓN
La organización es una de las fases del proceso administrativo y tiene como función
principal la presentación técnica y gráfica de cómo se relacionan y actúan los
recursos dentro de una empresa. Para un servicio de alimentos, esto es de suma
importancia, ya que estos instrumentos permiten a la organización la selección, la
dirección y el control adecuados del personal, así como la ubicación correcta de las
áreas donde se desarrolla la división del trabajo, las funciones y la descripción de
éstas.
Por medio del presente documento se dará una introducción al tema asociado a la
administración de recursos humanos, así como también se adentrará respecto a la
organización que deben contener las mismas empresas en el ámbito gastronómico.
DESARROLLO
La Administración de Recursos Humanos consiste en la planeación, organización,
desarrollo y coordinación, así como también en el control de técnicas capaces de
promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que la organización
representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella alcanzar los
objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo.
Frederick Taylor es considerado el padre de la administración científica, pues dedicó
sus esfuerzos a estudiar y controlar la mejor manera de ejecutar el trabajo con el fin
de incrementar la productividad.
El principal objetivo es mejorar las contribuciones productivas del personal a la
organización, de forma que sean responsables desde el punto de vista estratégico,
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ético y social.
Según el libro Reinventando Recursos Humanos: Cambiando los roles para crear una
organización de alto rendimiento de: Margaret Butteris, el papel y la función de
Recursos Humanos de la empresa consiste en las siguientes:
Identificación y desarrollo de las competencias claves necesarias para respaldar el
negocio.
Desarrollo de talento Ejecutivo.
Desarrollo de iniciativas de formación y desarrollo para respaldar la cultura,
los valores y los principios operativos comunes.
Desarrollo de modelos para la evaluación y retribución de los empleados.
Desarrollo e implementación de políticas y programas de gestión de la
actuación y la retribución para utilizarse en todas las compañías operativas.
ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Un organigrama es un esquema de la organización de una empresa, entidad o de una
actividad. El término también se utiliza para nombrar a la representación gráfica de
las operaciones que se realizan en el marco de un proceso industrial o informático.
Permite analizar la estructura de la organización representada y cumple con un rol
informativo, al ofrecer datos sobre las características generales de la organización.
Para el diseño de estas gráficas es necesario tomar en cuenta los sigs. criterios:
1. La estructura orgánica debe tener congruencia con el objetivo y la misión.
2. Las partes que integran la gráfica deben establecer los niveles de acción, ya sea
directivo, técnico u operativo.
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3. En cada órgano está consignada la categoría o función específica.
4. De acuerdo con la ubicación, se definen las responsabilidades y líneas de
autoridad.
5. Cada órgano debe definir concretamente sus líneas de acción o de limitación con
otros órganos.
6. La gráfica debe ser sencilla, la cual sea fácil de identificar los flujos.
7. En el diseño de un organigrama es importante conocer los términos que se
refieren a los niveles de acción. Estos son los siguientes:
A. Nivel gerencial; Corresponde al cuerpo de gobierno y a quien establece la
políticas, metas y normas técnicas.
B. Nivel directivo: Corresponde al responsable de armonizar la ejecución de
todos los recursos para lograr las metas establecidas.
C. Nivel técnico: Corresponde a quienes ejecutan los procedimientos técnicos o
académicos, lo que facilita el logro de la eficiencia en la producción, o bien
es el área específica para la realización de procedimientos concretos.
TIPOS DE SISTEMAS DE ORGANIZACIÓN
1._ Organización Lineal o Militar.
2._ Organización Funcional.
3._ Organización Lineo – Funcional.
4._ Organización Staff.
5._ Organización Matricial.
6._ Organización Divisional.
7._ Organización por Comités.
8._ Organización Virtual.
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Organización Lineal o
Militar. Se caracteriza porque
la actividad decisional se
concentra en una sola
persona, quien toma todas las
decisiones y tiene la
responsabilidad básica del
mando, el jefe superior asigna
y distribuye el trabajo a los
subordinados, quienes a su
vez reportarán a un sólo jefe.
Organización Funcional. Consiste en dividir el trabajo y establecer la especialización
de manera que cada hombre, desde el gerente hasta el obrero, ejecute el menor
número posible de funciones.
Organización Lineo- funcional. Es una combinación de Organización Lineal y
Funcional LINEAL: la responsabilidad y autoridad se transmite a través de un sólo
jefe para cada función especial. FUNCIONAL: La especialización de cada actividad
en una función, es más aplicable en las empresas. En ésta se combinan los tipos de
organización lineal y funcional, aprovechando las ventajas y evitando las desventajas
inherentes a cada una, conservándose de la funcional la especialización de cada
actividad en una función, y de la lineal la autoridad y responsabilidad que se
transmite a través de un sólo jefe por cada función en especial.
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Organización Staff. Este tipo de organización no disfruta de autoridad de línea o
poder de imponer decisiones, surge como consecuencia de las grandes empresas y
del avance de la tecnología, proporciona información experta y de asesoría. Las
principales funciones del staff son:
Servicios.
Consultoría y asesoría.
Seguimiento.
Planeación y control.
Organización Matricial. Consiste en combinar la departamentalización por
productos con la de funciones, se distingue de otros tipos de organización porque se
abandona el principio de la unidad de mando o de dos jefes. La estructura matricial
se denomina en ocasiones sistema de mandos múltiples. Una organización con una
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estructura matricial cuenta con dos tipos de estructura simultáneamente. Los
empleados tienen, de hecho, dos jefes; es decir, trabajan con dos cadenas de mando.
Una cadena de mando es la de funciones o divisiones, el tipo que se diagrama en
forma vertical en las gráficas que anteceden.
Organización divisional Utilizada por grandes organizaciones que han crecido
diversificando sus productos o sus mercados. Utiliza la departamentalización en base
a productos, áreas o clientes. Y esos departamentos se les denomina divisiones
porque tienen autonomía, tienen capacidad para tomar decisiones referentes a su
producto, a su mercado o a su área geográfica. Cuando esta descentralización existe
se habla siempre de división y no de departamento.
Organización por comités. Consiste en asignar los diversos asuntos administrativos
a un cuerpo de personas que se reúnen para discutirlos y tomar una decisión en
conjunto.
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Organización virtual La organización virtual se refiere a una estructura que
promueve la realización de alianzas temporales entre personas, instituciones y
empresas con el propósito de realizar tareas específicas enlazadas mediante el
empleo de las tecnologías de la sociedad de la información, siguiendo esquemas que
reducen los costes y facilitan el acceso a las capacidades y recursos de las partes
involucradas.
ORGANIGRAMA HOTEL 5 ESTRELLAS
Todo hotel, grande o pequeño, necesita una estructura organizativa para gestionar
sus operaciones diarias. Ayuda a asignar tareas, especificar el trabajo de cada
departamento y delegar la autoridad dentro de los departamentos y entre ellos. Unas
especificaciones de trabajo eficaces aumentan la productividad y la eficiencia del
trabajo. Cada hotel organiza su plantilla de forma diferente.
El departamento de Alimentación y Bebidas es responsable de todos los comedores,
restaurantes, bares, cocina, servicios de limpieza, etc. Aquí dividimos básicamente
el departamento de F/B en dos secciones: Cocina y Restaurante. El departamento de
cocina se encarga de la preparación de la comida, incluidos los platos principales,
los postres, las guarniciones y las bebidas. El departamento de restauración se
encarga del funcionamiento del comedor, del servicio de camareros, del servicio de
comidas y de la limpieza. Este es un ejemplo de un organigrama de un hotel 5
estrellas, simple, abarcando las áreas más importantes sin profundizar mucho, pero
ilustra perfectamente la estructura general de alimentos y bebidas de un hotel.
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DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
Dentro de toda organización es imprescindible contar con un documento que defina
y describa las funciones, responsabilidades y la autoridad de cada una de las
categorías que están contempladas en el organigrama. Ya que esto permite al
directivo lograr una división de trabajo equitativo, así como también, identificar los
perfiles de cada categoría.
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A continuación, se presentan 10 aspectos básicos que debe tener cada una de las
categorías incluidas en el catálogo de puestos:
1. Objetivo del puesto: Se requiere definir para qué categoría fue creado en función
del objetivo del servicio.
2. Jerarquía: Se establecen las líneas de autoridad y dependencia.
3. Coordinación: Se identifica con quén se tiene relación.
4. Atención; Se identifica a qué o a quién se le va a proporcionar el servicio.
5. Responsabilidad: Se determinan y delimitan las acciones jurídicas, morales o
técnicas.
6. Autoridad: Se identifican las líneas de mando descendentes y paralelas.
7. Funciones. Se definen las acciones de forma secuencial y que impliquen un
compromiso formal, así como la de realización.
8. Requisitos: Se definen las características y cualidades que debe tener la persona
que cubrirá el puesto.
9. Promoción: Se definen las oportunidades para el desarrollo individual dentro de
la organización.
En un negocio de restauración el equipo humano es absolutamente clave. Al tratarse
de un negocio de servicios, la actuación del personal en su interrelación con el cliente
forma parte del propio servicio. Definir bien los puestos que serán necesarios y
establecer las funciones que desempeñarán, ayudará a la fluidez del área. En el
departamento de alimentos y bebidas se encuentran los siguientes puestos de trabajo:
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el encargado de planificar, organizar, controlar y supervisar en su totalidad las
actividades que se desarrollan en el área de Alimentos y Bebidas. Asegurando el fiel
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cumplimiento de los estándares de calidad establecidos por el hotel, así como los
objetivos de ingresos, calidad, servicios y satisfacción de los huéspedes.
Entre las funciones que desempeña se encuentran:
• Dirige al personal del área.
• Supervisa y coordina el óptimo funcionamiento operacional del área.
• Planifica y organiza de los ingresos, gastos, adquisiciones, materiales y eventos.
• Supervisa y coordina las distintas actividades operacionales en las diferentes áreas
del departamento de A&B.
• Asegura la satisfacción de los clientes.
JEFE DE BANQUETES
Es el encargado de supervisar todos los aspectos de un evento o banquete,
asegurándose de que los clientes se encuentren satisfechos con el servicio. Entre sus
principales funciones se encuentran las siguientes:
• Supervisa los eventos que se desarrollen dentro y fuera
del hotel
• Realiza los pedidos del material a bodega o almacén
• Controla el personal previsto para el evento.
• Supervisa la presentación del personal, a cargo.
• Controla el aseo de los depósitos y áreas de trabajo.
• Determina la ubicación y posición de las mesas.
• Supervisa la decoración del salón.
• Coordina con otros departamentos del hotel, involucrados con los eventos.
• Elabora los horarios de trabajo del personal a cargo.
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• Planifica los equipos y materiales que se requerirán para los eventos.
JEFE DE RESTAURANTE
Se encarga de supervisar al personal, y de atender las sugerencias y quejas de los
clientes. Plantear mejoras operativas, logísticas y funcionales que aseguren la calidad
estándar de los servicios del restaurante.
Sus principales funciones son:
• Supervisa y coordina el rendimiento del personal
• Diseña la carta en conjunto con el Maître
• Controla y Supervisa el cumplimiento de las normas
sanitarias
• Supervisa de horarios y control de horas extras
• Supervisa las entradas de productos por calidad y cantidad
• Supervisa el control de stock.
• Supervisa la atención al cliente.
• Controla el correcto funcionamiento de los equipos
• Controla y evaluar las áreas del almacén
MESEROS
Los meseros desempeñan un rol importante en el departamento de Alimentos y
Bebidas, su función principal es atender las solicitudes y requerimientos de los
clientes y servir los alimentos y bebidas. A continuación, se describen otras
funciones:
• Realizan el respetivo mise en place de las mesas.
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• Poseen conocimientos de la carta del restaurante, así como también el tiempo el
tiempo de preparación y los ingredientes que forman parte de cada plato.
• Sugieren aperitivos a los clientes antes de hacer su pedido.
• Realizan sugerencias a los clientes de postres, cocteles y bebidas después de la
cena.
• Presentan las comandas a los cocineros.
JEFE DE BAR
Es el cargo de mayor jerarquía dentro del área del bar; responsable ante el gerente
de alimentos y bebidas de la operación del bar, supervisando el trabajo del personal
y el servicio en general. Entre sus funciones destacan las siguientes:
• Gestiona el área del bar
• Supervisa y controlar las operaciones diarias.
• Autoriza compras y pedidos de materia prima.
• Planifica, determina y evalúa las operaciones dentro del área.
• Elabora proyecciones de ventas
• Elabora presupuestos anuales
• Elabora el manual de funciones para el personal del área.
• Evalúa el desempeño y desarrollo de actividades del personal.
BARTENDER
Es la persona encargada de preparar y servir las bebidas en el bar, especializado en
la combinación de bebidas alcohólicas, que se conoce como cocteles.
Sus principales funciones son:
• Planifica, supervisa y controla el servicio en la barra
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• Levanta la barra al finalizar el turno
• Elabora la lista de bebidas y cocteles que se ofertaran
• Determina las especificaciones de bebidas y vinos
• Determina los costos de las bebidas
• Lleva un control de costos de las bebidas
• Realiza un control periódico del stock
CONCLUSIÓN
Podemos concluir que la administración de recursos humanos busca compenetrar el
recurso humano con el proceso productivo de la empresa, haciendo que éste último
sea más eficaz como resultado de la selección y contratación de los mejores talentos
disponibles en función del ejercicio de una excelente labor de estos. Así como
también a partir de la investigación profunda del tema, pude reconocer la
importancia que conlleva tener una secuencia organizacional, y del mismo modo, el
conocer las cualidades que nuestro personal debe contener y que la maximización de
la calidad del proceso productivo depende de la capacitación de los elementos
humanos para hacer más valederos sus conocimientos.
Cualquier tipo de organización que se lleve a cabo en una empresa es importante ya
que en ella se basan para llevar a cabo un proceso que al final este los lleva a un
objetivo que como sabemos todo ser humano quiere llegar al éxito. Toda empresa
necesita una estructuración de lo que quiere llegar hacer es decir una misión y una
visión para ello también se requiere un tipo de organización dependiendo de que tan
grande y estructurado el negocio, es por eso que las organizaciones son importantes
para llegar a lograr los objetivos que se quiere llevar a cabo una organización
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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