DOCUMENTACION
DE OBRAS 3
ELEMENTOS ESPECIALES:
CHIMENEA
PARRILLA
ELEMENTOS ESPECIALES
PARRILLAS
CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS
GENERALES
BOCA: Es la abertura de la parrilla
CAMARA DE FUEGO: Es el sector
central de la parrilla destinado a
contener el fuego.
CAMPANA: Es la parte de la parrilla
que se encuentra por encima de la
cámara de fuego. Tiene forma
trapezoidal.
CONDUCTO DE HUMO: Es la
chimenea de la parrilla.
CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS
GENERALES
DINTEL: Es el borde superior de
la boca de la cámara.
GARGANTA DE HUMO: El la parte
de la chimenea que conecta la boca
con el conducto, y se extiende a lo
largo de la primera.
PULMON: Es el conjunto formado
por el respaldo inclinado de la
garganta y el estante de hollín. Esta
ubicado dentro de la chimenea.
CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS
GENERALES
RESPALDO: Es la pared inclinada
del pulmón. Su borde superior a la
vez constituye uno de los bordes de
la garganta.
ESTANTE DE HOLLIN: Es parte del
pulmón y se encuentra sobre el
respaldo inclinado.
SOMBRERO: Es el remate exterior
del conducto de humo.
CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS
GENERALES
GRILLA, GRILLADO, PARRILLA O
EMPARRILLADO: Son los nombres
que se le da comúnmente al plano
de cocción donde se disponen las
carnes para asar.
BRASERO: Es el espacio destinado
a las brasas. Se encuentra a un lado
del asador, y su instalación es
opcional.
CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS
GENERALES
MATERIAL REFRACTARIO: Es el material
capaz de resistir las altas temperaturas sin
llegar a la fusión ni a desintegrarse.
LADRILLO REFRACTARIO: Es el ladrillo que
se realiza con material refractario. Dadas las
características de sus componentes es muy
utilizado en parrillas, hogares y hornos
industriales.
CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS
GENERALES
MATERIAL IGNÍFUGO: Es aquel
material que esta protegido contra la
acción del fuego.
TIRAJE: Es la capacidad para
elevar los humos provenientes de la
cocción y conducirlos hacia el
exterior.
QUINCHO: Es el lugar especial
destinado a la ubicación de la parrila
y otras instalaciones que sirven de
complemento a la actividad, por
ejemplo mesas, sillas y demás
elementos de apoyo.
PARTES DE LA PARRILLA Y FUNCIONES
Elementos que componen una parrilla
• Cámara o sector de fuego
• Grilla o parrilla.
• Sector para apoyo de las
brasas.
• Brasero o canasto leñero.
• Campana de humo.
• Conducto de iluminación
interior de la parrilla.
• Artefacto de iluminación
interior de la parrilla.
• Sistemas de elevación de
la grilla.
• Deposito de leña o
carbón.
FUNCIONES DE LOS DISTINTOS
ELEMENTOS
CAMARA DE FUEGO: Es la parte
central de la parrilla. Es allí donde
se encuentra la grilla, donde se
asa la carne.
CAMPANA: Se encuentra sobre la
cámara de fuego.
GARGANTA: Funciona como
reducción, permitiendo el acceso
del humo al conducto.
ESTANQUE DE HOLLÍN/PULMON:
Funciona como deposito de hollín
que transporta el humo en su
recorrido por el conducto.
FUNCIONES DE LOS DISTINTOS
ELEMENTOS
CONDUCTO DE HUMO:
Es la chimenea que conduce
hacia el exterior el humo emanado
de la cocción, como así también el
proveniente del rebote del estante
de hollín.
VENTILACIÓN: Este sistema debe
permitir la salida del humo hacia
el exterior y evitar la entrada de
objetos trasportado por efecto del
viento y el agua de lluvia.
FUNCIONES DE LOS DISTINTOS
ELEMENTOS
REGISTRO DE HUMO: Es el
encargado de regular el consumo de
leña o carbón en su justo nivel de
combustión.
GRILLA O PARRILLA: Es el plano de
trabajo donde se disponen los
alimentos para asar.
CANALETA: Se ubica por delante de la
grilla y es la encargada de recoger la
grasa proveniente de la cocción.
MANIVELAS: Estas irán graduando la
altura de la grilla durante la distintas
etapas de la cocción.
FORMAS Y DIMENCIONES
CÁMARA O SECTOR DE FUEGO:
El piso o base de la cámara se desarrolla
desde una altura que puede ir de 60 a los 90
cm aproximadamente respecto al piso.
FORMAS Y DIMENCIONES
CAMPANA O CÁMARA DE HUMO: Se trata de un volumen
trapezoidal que se achica a medida que se eleva, la inclinación
de los planos no debe ser inferior a 30º
FORMAS Y DIMENCIONES
CONDUCTO DE HUMO:
La sección del conducto puede ser
cuadrada, rectangular o circular
FORMAS Y DIMENCIONES
REMATE DE LA CHIMENEA: La forma mas usual es mediante una
losita elevada sobre cuatro pilares de forma tal que deje una
superficie de ventilación por debajo.
Otra manera es mediante una chapa con cuatro extremidades fijados
a no menos de 15cm del borde.
FORMAS Y DIMENCIONES
RESPALDO INCLINADO :Se realiza proyectando hacia adelante la pared
trasera de la parrilla. Esta se va inclinando a medida que se eleva formando
un ángulo que no deberá tener mas de 30º. Sobre este respaldo inclinado se
ubica luego el estante de hollín.
GARGANTA DE PARRILLA: El largo debe ser igual al de la abertura de
la parrilla y el ancho no deber ser inferior a 7 cm.
FORMAS Y DIMENCIONES
GRILLA O PLANO DE COCCIÓN
Altura: Se deberá ubicar a una altura aproximada de 80 a 1.00 cm
respecto al nivel de piso.
Profundidad: se recomienda una medida aproximada de 70 cm, de
maneta de poder disponer con comodidad las carnes sobre ella.
Separación: Se debe distanciar de 5 a 10 cm con respecto a la pared
trasera de la cámara, de forma que el espacio que queda detrás capte
el humo y lo canalice por el conducto.
Inclinación: Deberá estar inclinada 4º a 5º hacia adelante favoreciendo
así que la grasa proveniente de la cocción de las carnes pueda escurrir
y ser recogida en la canaleta.
ELEMENTOS ESPECIALES
CHIMENEAS
