NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5393
2005-12-22

PLANTA DE LCTEOS. CONDICIONES DE HIGIENE. DIRECTRICES GENERALES SOBRE PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN Y MUESTREO

E:

DAIRY PLANT. HYGIENE CONDITIONS. GENERAL GUIDANCE ON INSPECTION AND SAMPLING PROCEDURES

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin idntica (IDT) por traduccin de la ISO 8086IDF121: 2004, Dairy Plant - Hygiene Conditions. General Guidance on Inspection and Sampling Procedures. plantas de lcteos - condiciones de higiene y limpieza; condiciones de higiene y limpieza - procedimientos de inspeccin y muestreo; plantas de leche - condiciones de higiene y limpieza.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.260.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2006-01-12

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5393 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos. ASOCIACIN COLOMBINA DE PROCESADORES DE LA LECHE ASOLECHEBIOCONTROL LTDA. COOPERATIVA COLANTA LTDA. CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA MASTITIS DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA -DIANFEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGNFRESKALECHE S.A. FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA J. ROMERO INGENIERA INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS LTDA. INCOLACTEOS LTDA.LARKIN LTDA. LEDESA S.A. PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. -ALQUERA S.A.PRODUCTOS RAMO S.A. ROBIN HOOD S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACEGRASAS S.A. TECNOLOGA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS S.A. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ANCOOLAC AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDICAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR -COLSUBSIDIOCARULLA VIVERO S.A. CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. -CELEMACENTRO AGROLECHERO LTDA.

CONSERVAS CALIFORNIA S.A. CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS CONSUMIDORES COLOMBIA -COCOCOOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA -CODEGANCOOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE ATLNTICO LTDA.COOLECHERA CHR- HANSEN COLOMBIA S.A. DANISCO COLOMBIA LTDA. DERILAC S.A. DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISPROALQUMICOS S.A. GIVAUDAN COLOMBIA S.A. HUGO PARDO - INDEPENDIENTE ICTA - UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A.-INDUCOLSA S.A.INGECAL UNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINTERENZIMAS LTDA. LA CAMPIA S.A. LCTEOS DEL CAMPO S.A.

LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.-MEALS S.A.MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL NESTL DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA.PROLECHE PROCESADORA DE LECHES S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. -LA ALQUERA S.A.QUIOS LTDA. RHODIA COLOMBIA LTDA. SECRETARIA DE SALUD DEL META SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS TECNOALIMENTARIA LTDA. TETRA PAK COLOMBIA LTDA. TRES M COLOMBIA S.A. TOLYHELADOS UNIRED QUMICAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

Pgina 0. 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 INTRODUCCIN OBJETO DOCUMENTOS DE REFERENCIA INSTRUCCIONES GENERALES PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN Y MUESTREO INSPECCIN VISUAL PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA EQUIPOS PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA RECIPIENTES REUTILIZABLES PARA PRODUCTO PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL AIRE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA AGUA Y SOLUCIONES ACUOSAS DIFERENTES A LAS QUE SE ADICONAN AL PRODUCTO PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS 1 1 2 2 3 3 4

7 9

4.4 4.5

9 10

4.6

5.

REPORTE DE INSPECCIN Y MUESTREO

11

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PLANTA DE LCTEOS. CONDICIONES DE HIGIENE. DIRECTRICES GENERALES SOBRE PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN Y MUESTREO

0.

INTRODUCCIN

El motivo principal para verificar la higiene de la planta es garantizar que el producto no se contamine; sin embargo, si la contaminacin ya se ha presentado, es posible descubrir en qu punto del proceso ha ocurrido la contaminacin microbiolgica, qumica o fsica. Tales verificaciones sern necesarias no slo para garantizar los requisitos de control de calidad dentro de la planta sino el cumplimiento de los productos con los requisitos legales. Las verificaciones tambin suministran informacin sobre los procedimientos de inspeccin y muestreo usados para aprobar las prcticas adoptadas para garantizar la limpieza de la planta. Hay tres tipos de verificaciones sobre la efectividad de la limpieza y desinfeccin para las cuales se puede realizar el muestreo: a) verificacin de todas las superficies de contacto, que deben limpiarse inmediatamente antes y despus del proceso de produccin , y de recipientes reutilizables, como moldes, que contendrn el producto terminado destinado para la venta; verificacin indirecta de las soluciones y mtodos empleados para limpiar; las cuales se relacionan principalmente con las diferentes operaciones realizadas para garantizar que se mantenga la ptima limpieza; verificacin de la materia prima, productos en proceso o de los productos terminados. En la prctica, estas verificaciones ofrecen una buena idea de la calidad de la limpieza, pero dependen de la calidad de la materia prima utilizada y del nivel de higiene y salud de los operadores de las plantas.

b)

c)

1.

OBJETO

Esta norma da orientaciones generales para los procedimientos de inspeccin y muestreo para verificar la efectividad de los mtodos de limpieza y desinfeccin usados en las plantas de lcteos y estaciones de recibo, incluidos los tanques de recoleccin de leche.

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muestreo de las superficies de la planta (lnea de produccin, recipientes, etctera). recipientes reutilizables de producto, aire, muestreo de agua y soluciones acuosas diferentes a las que se agregan al producto, y muestreo de materia prima y productos.

No comprende equipos instalados normalmente en granjas (por ejemplo, mquinas para ordear o tanques de leche refrigerada), tampoco tiene que ver con reas de la salud e higiene del personal, condiciones ambientales de la fbrica, organizacin interna de la fbrica, mtodos de limpieza, materiales nuevos para empaque (papel, cartn, plstico, botellas nuevas, entre otros), ingredientes y aditivos para alimentos, muestreo y tratamiento de la muestra en el laboratorio. La necesidad de muestreo se considera normalmente en el diseo de la planta. Es importante que cualquier dispositivo que se incluya para tomar muestras, est diseado y ajustado de tal manera que su uso genere muestras representativas que se han obtenido sin ningn efecto negativo en la condicin de higiene de la planta (por ejemplo introduccin de puntos muertos en los circuitos de limpieza). Dicho diseo se encuentra fuera del alcance de esta norma. 2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Los siguientes documentos son indispensables para la aplicacin de este documento. Para referencias fechadas, solo se aplica la edicin citada. Para referencias no fechadas se aplica la ltima edicin del documento de referencia (incluidas sus enmiendas). ISO 707, Milk and Milk Products. Guidance on Sampling 1

3.

INSTRUCCIONES GENERALES

3.1 La exigencia de la efectividad de las operaciones de limpieza varan de una planta a otra dependiendo de la supervisin administrativa, de los requisitos de control de calidad y del tipo de produccin. 3.2 Un control de limpieza no debe basarse exclusivamente en los resultados de ensayos microbiolgicos aunque las verificaciones sean de suma importancia; otras verificaciones (como la inspeccin visual, olor y tacto, anlisis qumico y/o fsico y anlisis de los registros) son importantes para no pasar por alto factores como por ejemplo residuos visibles, mal funcionamiento de los equipos, limpieza de residuos y corrosin. 3.3 El muestreo para el anlisis microbiolgico debe realizarlo exclusivamente personal capacitado en el muestreo para este propsito.
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Equivalente a la IDF 50

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3.4 La frecuencia del muestreo depende esencialmente del tipo de manufactura, los medios de verificacin disponibles para la organizacin y los costos que pueda asumir la organizacin para realizar la verificacin. En teora, debera hacerse una verificacin despus de cada limpieza o en un intervalo establecido cuando la limpieza es continua durante la lnea de produccin (por ejemplo el caso de una lavadora de botellas), o justo antes del reinicio de la produccin. Sin embargo, en la prctica se realizan numerosas verificaciones para garantizar la calidad del producto, las cuales proporcionan una prueba indirecta sobre la eficiencia de la limpieza. Por tanto, la verificacin de la efectividad de la limpieza depende del aseguramiento de la calidad del producto, teniendo en mente que con frecuencia un deterioro en la calidad se debe a una falla en la limpieza. 3.5 Generalmente, puede decirse que la frecuencia de muestreo debera determinarse midiendo la variabilidad del proceso y comparndola con el riesgo de elaborar un producto no normalizado. La solucin ptima a este problema requiere buen conocimiento cuantitativo del proceso, comprensin del control estadstico de la calidad y decisiones gerenciales reflexivas sobre el grado de riesgo aceptable. 3.6 Es esencial que las muestras vayan acompaadas de un reporte que identifique lugar, fecha y hora del muestreo, incluidos los detalles del lote, fecha de vencimiento en el caso de producto terminado y el nombre y designacin del personal de muestreo. El reporte debe incluir cualquier condicin o circunstancia pertinente (por ejemplo, la condicin de los recipientes del producto y sus alrededores, la temperatura y humedad relativa de la atmsfera, el mtodo de esterilizacin del equipo de muestreo, la ubicacin del punto de muestreo en el equipo y si se ha adicionado a las muestras una sustancia preservante) y cualquier informacin especial relacionada con el producto muestreado (por ejemplo, dificultad para lograr homogeneidad del producto). 4. 4.1 PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN Y MUESTREO INSPECCIN VISUAL

4.1.1 Se puede obtener una impresin inmediata e importante de la limpieza de una lnea de produccin en una planta de lcteos mediante inspeccin visual de las partes accesibles de una planta. Dentro de stas se encuentran todos los recipientes abiertos y aquellos cerrados con tapa, accesorios de tuberas con sus arandelas y empaquetaduras, lneas de transporte de energa, filtros de aire, partes que funcionan con medios mecnicos (por ejemplo, homogenizadores, pistones, dispositivos de conteo, mezcladores y bombas) y recipientes reutilizables para producto. La inspeccin visual debera permitir la deteccin de daos debidos a la corrosin o erosin. 4.1.2 Se puede realizar la inspeccin visual usando buena luz natural o artificial. Cuando se haga uso de la luz ultravioleta se deben tener las precauciones necesarias por los riesgos que sta involucra. La luz ultravioleta, es ms efectiva cuando se ha purgado la planta con un colorante de fluorescena; es esencial lavar la planta por completo despus de usar tales colorantes. Entre muchos otros ensayos de confirmacin se pueden aplicar los siguientes a la superficie analizada: a) se puede usar una esptula limpia para raspar cuidadosamente la superficie, para demostrar la presencia de una pelcula o residuos en equipo limpiados de forma inapropiada;

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un pedazo de tela de algodn o pauelo desechable (hmedo si se desea) que se frote por el interior de una lata o sobre superficies de metal de otros equipos, se ensuciar si la superficie no ha sido limpiada de forma apropiada. no debera haber ninguna seal detectable de fluorescencia cuando la superficie se inspeccione minuciosamente con luz ultravioleta de onda larga (340 nm a 380 nm).

c)

4.1.3 La presencia de manchas, residuos grasosos, polvo o pelculas duras y delgadas indican condiciones de limpieza inadecuadas (por ejemplo, tiempos, concentraciones qumicas o velocidades de flujo inadecuados). 4.1.4 La presencia de residuos ms sustanciales de producto son indicio de una capacitacin o disciplina deficiente del personal de limpieza y/o una circulacin inadecuada y/o vlvulas con fugas. El drenaje incompleto de los equipos aumenta el riesgo de contaminacin del producto con qumicos y microorganismos. 4.1.5 En intervalos basados en observaciones y experiencias anteriores, deberan abrirse las bombas y vlvulas de produccin e inspeccionarse los sellos y cauchos, en especial si se procesan productos de alta viscosidad. Esto es importante aunque la limpieza en sitio (CIP) sea totalmente automtica. Es igualmente importante inspeccionar a intervalos regulares los dispositivos de limpieza por aspersin del sistema CIP para cerciorarse de que funcionen en forma adecuada. Si se desmonta la planta para revisin, despus del re-ensamble debe realizarse un ciclo de enjuague y desinfeccin de la seccin de la planta involucrada. 4.1.6 Cuando se encuentren residuos visibles en los equipos es esencial rastrear la causa y tomar medidas para solucionar la falla. El anlisis microbiolgico de equipos visiblemente sucios es de valor limitado. Aunque una muestra haya sido considerada satisfactoria desde el punto de vista microbiolgico, se deberan tener en cuenta todas las otras consecuencias de una limpieza inadecuada. Sin embargo, determinar la composicin principal del residuo por medios qumicos generalmente es de mayor utilidad cuando se trata de solucionar problemas. 4.1.7 Debido a que la inspeccin visual es el mtodo ms rpido, econmico y fcil, debera realizarse tan frecuentemente como sea posible, por ejemplo, diariamente. 4.2 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA EQUIPOS

4.2.1 Superficies de contacto Aunque se deberan verificar todas las superficies de contacto, muchas de ellas son inaccesibles, por lo tanto, ser necesario practicar una seleccin rigurosa. Se debe prestar atencin especial a aquellos lugares difciles de limpiar, por ejemplo lugares escondidos, codos, vlvulas, ejes, paletas mezcladoras, indicadores, sondas, etc. La toma de muestras mediante grifos de muestreo con frecuencia puede producir contaminacin de stas y los resultados del anlisis deberan tratarse con reserva.

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Los tiempos apropiados para realizar la verificacin son despus de la limpieza y desinfeccin del equipo de procesamiento y justo antes de reutilizarlo, para verificar que no se haya contaminado mientras estaba fuera de funcionamiento. 4.2.3 Mtodos directos Los mtodos para analizar si hay contaminacin en la superficie de contacto son numerosos, pero en una planta de lcteos en donde todas las superficies deberan estar preferiblemente desinfectadas si no esterilizadas, se prefieren los ensayos con hisopo o enjuague. Los ensayos con hisopo se usan para plantas y equipos donde la tcnica de enjuague no es aplicable. Tambin se usa el mtodo de impresin, en el cual un medio estril se presiona sobre la superficie de contacto, luego se coloca y se mantiene en un recipiente estril y posteriormente se incuba. 4.2.4 Mtodos indirectos Como una alternativa de los mtodos directos (vase 4.2.3), se pueden usar mtodos indirectos, bien sea mediante muestreo y anlisis del agua del enjuague final (esta puede incluir la verificacin de ausencia de agentes desinfectantes) antes del inicio de la produccin, o mediante muestreo del producto inicial procesado que ha pasado por la planta y considerndolo como un ensayo de enjuague de la lnea del proceso. En muchas plantas manufactureras hay grandes secciones de la planta de procesamiento que funcionan como una unidad y que no es aconsejable desarmar durante su operacin y limpieza de rutina. Este tipo de plantas con frecuencia se limpian automticamente y pueden funcionar en control automtico (por ejemplo una lnea de produccin UAT o UHT, llenado de tanques, distribucin y vaciado). En estos casos, desarmar para tomar muestras por enjuague, hisopo u otros mtodos directos puede producir contaminacin y tales mtodos deberan intentarse solo cuando otra evidencia hace necesaria una investigacin especial. El mtodo de preferencia para este tipo de planta es muestrear el primer producto que sale del proceso. Sin embargo, sigue siendo necesario un anlisis peridico del equipo, como se mencion en el numeral 4.1.5. 4.2.5 Mtodo de enjuague Para efectos de enjuague, por lo general, se vierte una solucin estril de lavado (por ejemplo solucin de peptona/salina, solucin de Ringer con un cuarto de potencia) en cantidades de 500 ml. Esta cantidad ser suficiente para lavar la mayor parte de piezas del equipo. No se usan cantidades inferiores a 500 ml. Si el utensilio que se va a ensayar no contiene esta cantidad, se deja dentro de la botella el excedente de la solucin. Se moja por completo toda la superficie de la pieza de equipo que se va a lavar con la solucin de enjuague. Es necesario agitar la solucin mediante movimientos rotatorios u otro tipo de movimientos para desalojar organismos. Se regresa el enjuague a la botella. La solucin debera analizarse de inmediato. Si no es posible, toda demora debera ser mnima y se debe enfriar la muestra rpidamente y mantenerla entre 0 C y 4 C hasta que se analice (dentro de las 24 h siguientes al muestreo, pero preferiblemente dentro de las siguientes 6 h a 10 h).

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Cuando se han aplicado compuestos que liberan halgenos (por ejemplo hipoclorito de sodio) sobre cualquier superficie, se agrega tiosulfato de sodio a la solucin de enjuague antes de esterilizar en autoclave para producir una concentracin de 0,05 % (fraccin de masa). Se puede agregar a cada 500 ml de solucin de enjuague, bien sea 0,25 g de tiosulfato de sodio cristalino (Na2S2O3.5H2O) o 1 ml de una solucin de 25 % (fraccin de masa) de tiosulfato de sodio cristalino.
NOTA Cuando la planta de lcteos ha recibido un enjuague final que libera halgenos que no se pueden drenar por completo, el tiosulfato presente en la solucin de enjuague bacteriolgico puede no ser suficiente para desactivar totalmente el halgeno residual. Incluso una traza de halgeno residual reducir notablemente el nmero de bacterias viables recolectadas por el enjuague de la planta y producirn un conteo menor que el que se hubiera obtenido con exceso de tiosulfato.

Si para limpiar se ha usado un producto que contiene un compuesto de amonio cuaternario, se agregan a la solucin de enjuague 5 ml de una solucin estril de un inactivador apropiado tan pronto como sea posible, despus del lavado. El inactivador se prepara agregando 4 % (fraccin de masa) de lecitina de huevo a una solucin acuosa al 6 % de un producto de condensacin anhdrica apropiada de un alcohol graso de cadena larga y xido de etileno, y se agita la mezcla caliente hasta que se disuelve la lecitina. 4.2.6 Mtodo de toma de muestra con hisopo 4.2.6.1 Generalidades Este mtodo se aplica a tanques, intercambiadores de calor, grandes enfriadores de superficie abierta, salidas de mantequilla, tinas queseras, llaves de paso, agitadores, ventiladores, embotelladoras, entre otros, a los cuales no se les puede aplicar el mtodo de enjuague. Los ensayos con hisopo tambin ofrecen informacin local til adems del panorama global que proporciona el ensayo de enjuague. 4.2.6.2 Materiales 4.2.6.2.1 Tubos de ensayo, de 250 mm de longitud y 22 mm de dimetro, de vidrio resistente de borosilicato o polipropileno. 4.2.6.2.2 Alambre de acero inoxidable, de longitud apropiada (aproximadamente 350 mm) y rigidez (dimetro de aproximadamente 2,6 mm) que forme un bucle en un extremo y rosca en el otro para sostener gasa elstica (vase numeral 4.2.6.2.3) 4.2.6.2.3 Gasa elstica, no medicada, 50 mm de ancho 4.2.6.3 Elaboracin del hisopo Se usa un hisopo de 50 mm de longitud que consta de 175 mm de gasa (vase numeral 4.2.6.2.3) enrollado alrededor del extremo roscado del alambre (vase numeral 4.2.6.2.2) y asegurado con hilo. 4.2.6.4 Esterilizacin del hisopo Se coloca el hisopo en 25 ml de una solucin de enjuague dentro de un tubo de ensayo, se cubre con algodn o un tapn de caucho adecuado, se cubre el tapn con un papel parafinado y se esteriliza mediante autoclave a 121 C 1 C durante 15 min. Para obtener una cantidad final de 25 ml de solucin es necesario comenzar inicialmente con una cantidad mayor que 6

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permita la evaporacin durante el proceso en autoclave. Se debera determinar la cantidad real por ensayo y error con cada procesado en autoclave individual. La solucin de enjuague debera contener tiosulfato de sodio u otro inactivador adecuado como se indic en el numeral 4.2.5.
NOTA Tambin se puede usar hisopos desechables esterilizados previamente, pero los resultados obtenidos no se pueden comparar con los obtenidos segn el numeral 4.2.6.3.

4.2.6.5 Procedimiento Cuando es posible, se analiza un rea de 900 cm2. Se presiona el hisopo con un movimiento rodante contra el lado del tubo de ensayo para eliminar el exceso de lquido. Se retira el hisopo y se frota con firmeza hacia adelante y hacia atrs sobre el rea a ser analizada de forma que todas las partes de la superficie sean tratadas dos veces. El primer frotis se realiza verticalmente y el segundo horizontalmente, rotando el hisopo para que todas las partes de l hagan contacto con la superficie que se est analizando. Se regresa el hisopo al tubo de ensayo y se inserta el tapn de algodn o cierre de caucho. Se debera analizar el hisopo de inmediato. Si esto no es posible, cualquier retraso debe ser mnimo y se debera enfriar rpidamente y mantener, el tubo que contiene los hisopos a una temperatura entre 0 C y 4 C hasta que sea analizado (dentro de las 24 h siguientes al muestreo, pero preferiblemente dentro de las siguientes 6 h a 10 h). 4.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA RECIPIENTES REUTILIZABLES PARA PRODUCTO

4.3.1 Tcnicas Para recipientes reutilizables se debera verificar una muestra representativa tomada de cada lote. Por lo general, la tcnica de enjuague (vase el numeral 4.2.5) se usa para muestreo de recipientes de producto reutilizables, pero dependiendo del material se pueden usar mtodos de impresin y ensayos con hisopo (vanse los numerales 4.2.3 y 4.2.6). 4.3.2 Cantinas (o salidas) lavadas 4.3.2.1 Generalidades El anlisis est diseado para ofrecer informacin sobre la condicin del lavado de las cantinas. Cuando el anlisis se realiza en los lugares donde se lavaron las cantinas, se analizan dentro de un intervalo no inferior a 30 min y no superior a 1 h despus del lavado. Las cantinas con uniones abiertas o que contienen agua lechosa, slidos de leche que se retiran con facilidad o una capa de piedra de leche deberan considerarse insatisfactorias. 4.3.2.2 Mtodo de enjuague Se vierten 500 ml de solucin estril de enjuague dentro de la tapa y luego dentro de la cantina. Se remplaza la tapa. Se coloca la cantina de costado sobre el piso limpio o sobre un rodillo para cantina y se rueda de manera que realice 12 revoluciones completas. Se deja reposar la cantina en posicin vertical durante 5 min y luego se repite el rodaje. Se vierte la solucin de enjuague de la cantina a la tapa y luego a la botella original. Al pasar la solucin de la botella original, se recolectan lo que ms se pueda de los 500 ml. 7

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La solucin debera analizarse de inmediato. Si esto no es posible, cualquier demora debera ser mnima y se debera enfriar la muestra rpidamente a una temperatura entre 0 C y 4 C hasta que sea analizado (dentro de las 24 h siguientes al muestreo, pero preferiblemente dentro de las siguientes 6 h a 10 h). La solucin de enjuague debera contener tiosulfato de sodio u otro inactivador apropiado como se indic en el numeral 4.2.5. 4.3.3 Tanques lavados para recoleccin de leche 4.3.3.1 Generalidades El mtodo esbozado est diseado para dar informacin sobre la condicin de los tanques inmediatamente despus de su lavado e inmediatamente antes de usarlos de nuevo. Las reas que se van a analizar incluye: la tapa, la manguera, las vlvulas la tubera circundante y el tanque mismo. El anlisis debera realizarse en mnimo 30 min y dentro de la hora siguiente al lavado. Se debera realizar una inspeccin visual como se mencion en el numeral 4.1. 4.3.3.2 Mtodo de ensayo con hisopo Vase el numeral 4.2.6. 4.3.4 Botellas de leche lavadas 4.3.4.1 Generalidades El mtodo esbozado est diseado para ofrecer informacin sobre la condicin de las botellas inmediatamente despus de ser lavadas y antes de ser utilizadas. 4.3.4.2 Muestreo Se seleccionan las botellas que se van a analizar inmediatamente despus de lavarlas y antes de usarlas. Se cierran con cierres estriles apropiados. Despus de cerrarlas, se llevan las botellas al laboratorio tan pronto como sea posible. 4.3.4.3 Mtodo de enjuague Se agregan 20 ml de solucin estril para enjuague a cada una de las botellas y se reemplaza el cierre. Se usa esta cantidad independientemente del tamao de las botellas. Cuando las botellas se toman de una seccin caliente de una mquina para propsitos especiales, se ajustan con un cierre estril adecuado y se dejan enfriar antes de enjuagarlas. Con las manos se sostiene las botellas horizontalmente y se rotan suavemente 12 veces en una direccin para que la totalidad de la superficie interna quede totalmente humedecida. Se deja reposar la botella durante mnimo 15 min y mximo 30 y luego se rota de nuevo 12 veces para que toda la superficie interna quede hmeda. Se regresa el enjuague a su recipiente anterior. Se debera analizar la solucin de inmediato. Si no es posible, toda demora debera ser mnima y se debera enfriar la muestra una temperatura entre 0 C y 4 C hasta que sea analizado (dentro de las 24 h siguientes al muestreo, pero preferiblemente dentro de las siguientes 6 h a 10 h).

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La solucin de enjuague debera contener tiosulfato de sodio u otro inactivador apropiado como se indic en el numeral 4.2.5. 4.4 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL AIRE

4.4.1 El muestreo en busca de microorganismos transportados por el aire dentro de las plantas de lcteos implica recolectar muestras en las rutas de aire por las cuales se pueden introducir los organismos dentro de los equipos de procesamiento. Se pueden tomar muestras en los siguientes elementos: a) aberturas en los equipos sujetos a contaminacin potencial proveniente de los organismos transportados por corrientes de aire; en puntos seleccionados para ensayar la calidad del aire en el sitio, por ejemplo: ductos de aire o donde se llenan los recipientes con los productos; en reas donde se renen los empleados.

b)

c)

Debido a la turbulencia del aire durante las horas de funcionamiento, el muestreo mediante mtodos volumtricos ser ms efectivo y confiable que el uso de la tcnica de sedimentacin. 4.4.2 Los mtodos de muestreo usados podran ser a) succin de un volumen de aire conocido a travs de un filtro apropiado, solucin bufer o caldo de nutrientes, o exposicin de placas de agar durante un perodo determinado.

b)

NOTA El equipo para muestreo de aire est disponible comercialmente. Un volumen conocido y controlado de aire se hace impactar en una superficie de agar.

El objetivo de los dos mtodos es determinar el nmero de organismos en el filtro, la solucin buffer, el caldo de nutrientes o en las placas. El tiempo de muestreo para todos los mtodos de recoleccin generalmente est normalizado en 15 min, 30 min y 60 min, determinando la duracin por experiencia o clculo. Se pueden tomar las muestras mensualmente para detectar microorganismos especficos a menos que se necesite un muestreo ms frecuente debido a condiciones de emergencia o que se sospeche contaminacin. 4.5 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA AGUA Y SOLUCIONES ACUOSAS DIFERENTES A LAS QUE SE ADICIONAN AL PRODUCTO

4.5.1 El muestreo de agua y soluciones acuosas debera realizarse mientras el material est en movimiento y se debe tener cuidado para garantizar que las muestras sean representativas. Se toman mnimo 2 litros. Se coloca la muestra en un recipiente hermtico y limpio apropiado, reservado exclusivamente para muestras de agua, de un tamao que se llene completamente con la muestra. Se debe tener cuidado para evitar el riesgo de contaminar el contenido de alguna manera. 4.5.2 Se debe verificar todas las soluciones limpiadoras y/o desinfectantes antes de usarlas para confirmar que la concentracin sea correcta o para calcular los ajustes necesarios para obtener la concentracin adecuada. El monitoreo de rutina de la cantidad de estas soluciones que es necesario agregar indicar cualquier demanda anormal que pueda deberse a grandes depsitos de material indeseable en las superficies a limpiar. Si las soluciones se recuperan y reutilizan, se debe evitar contaminacin microbiolgica. 9

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4.5.3 Se debe verificar las temperaturas de las soluciones durante cada ciclo de limpieza. Adems, se debe verificar a intervalos regulares la duracin de los ciclos de limpieza. 4.5.4 La variedad de condiciones en las cuales se realiza la recoleccin de agua y de soluciones hace imposible prescribir un procedimiento fijo de muestreo. En general, el procedimiento de muestreo debe tener en cuenta los ensayos que se van a realizar. 4.5.5 Se debera lavar dos o tres veces el recipiente de la muestra con el material que se est recolectando antes de llenar el recipiente. 4.6 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

4.6.1 Vanse los mtodos de muestreo para leche y productos lcteos como se especifica en la norma ISO 707. 4.6.2 Un mtodo para evaluar la condicin de higiene de la planta de lcteos es verificar la condicin bacteriolgica de la materia prima y de los productos. Si esta condicin indica contaminacin teniendo en cuenta la naturaleza de la planta y la experiencia administrativa, es una buena evidencia de que la planta es insalubre en algn punto antes del punto de muestreo. Todos los procesos se pueden dividir en bloques del equipo. Si se analizan tres bloques consecutivos del equipo A, B y C tomando muestras antes y despus de cada bloque, y la muestra entre los bloques B y C est contaminada mientras que entre A y B no, la contaminacin se ha presentado en B.
NOTA Por ejemplo, la fabricacin de crema puede incluir almacenamiento de leche, calentamiento, separacin, pasteurizacin de la crema, enfriamiento y almacenamiento de la crema, con operaciones de transferencia entre las etapas. Una muestra tomada de un tanque de almacenamiento que present gran nmero de microorganismos que se destruyen normalmente mediante calentamiento indicara contaminacin entre la pasteurizacin y el almacenamiento. Muestreos adicionales entre estos dos puntos podran evidenciar posteriormente cul elemento de la planta estaba fallando.

4.6.3 La materia prima al inicio de la produccin es la leche. Se toma la muestra de leche de los tanques de almacenamiento a intervalos regulares. Algunas veces resulta til o legalmente necesario ensayar leche de cada proveedor, tomando muestras a intervalos especificados. 4.6.4 Los tiempos apropiados para verificar un producto son justo antes de la fabricacin, durante, y despus de esta. En general, es acertado proporcionar puntos de muestreo para retirar el producto en los siguientes puntos: a) b) c) d) e) f) g) camin cisterna, tanque de almacenamiento y tanque para pesaje; vlvulas y/o sitios dentro del sistema de tuberas; despus del tratamiento trmico; despus de agregar ingredientes alimenticios y aditivos; despus de que pueda haber contaminacin con aire; despus de un tiempo de permanencia prolongado (ms de 2 h); producto final empacado.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5393

4.6.5 Es de especial importancia tomar muestras del primer producto que salga de la planta (despus de una secuencia de limpieza u otra interrupcin). La diferencia entre el primer y el ltimo producto en un lote de fabricacin tambin puede indicar la frecuencia de limpieza necesaria. Por tanto, se deberan hacer arreglos para muestrear el producto en esos momentos. 4.6.6 El muestreo de productos lquidos se debera realizar mientras el material est en movimiento. Cuando se toman muestras de un recipiente abierto, es necesario agitar el producto hasta que est homogneo.
NOTA El muestreo en lnea puede realizarse de manera conveniente usando boquillas de acero inoxidable adaptadas con tapn de caucho estril y recolectando muestras con jeringas de plstico desechables insertadas a travs de los tapones de caucho.

5.

REPORTE DE INSPECCIN Y MUESTREO

El reporte de inspeccin y muestreo debe contener la siguiente informacin: a) b) referencia a esta norma; referencia de los mtodos usados;

c) si se aplica, identificacin precisa de la muestra; d) e) f) toda operacin no especificada en esta norma o considerada opcional; la fecha y sitio de inspeccin y muestreo. Responsable de inspeccin y muestreo.

DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Dairy Plant. Hygiene Conditions General Guidance on Inspection and Sampling Procedures. Gneve: ISO, 2004, 9 p. (ISO 8086IDF121).

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