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- Als altbacken bezeichnet man den Zustand nicht mehr frischer, aber noch genießbarer Backwaren, bei denen die Veränderungen von Aussehen, Elastizität der Krume, Geschmack und anderem den Genusswert erheblich beeinträchtigen. Den Vorgang der Alterung von Gebäcken nennt man „Altbackenwerden“. Das Gebäck wird durch folgende Vorgänge altbacken:
* Aromastoffe, die im ofenfrischen Brot in gasförmigem Zustand vorkommen, verflüchtigen sich teilweise durch die Brotkruste oder werden stetig von den Helices der Amylosen eingeschlossen bzw. von Proteinen aufgenommen.
* Flüssigkeit wandert von der Krume zur Kruste; die Kruste verliert ihre Rösche (Knusprigkeit) und wird weich, bevor diese Feuchtigkeit verdampft, wonach die Kruste hart wird. Das Produkt verliert an Gewicht.
* Die Krume wird fester, verliert ihre Saftigkeit, wobei die Elastizität verlorengeht. Wasser verdunstet, die Backwaren verlieren Gewicht. Die Krume wird zuerst bröckelig, dann spröde und hart.
* Die Retrogradation der Stärke setzt ein, wobei die verkleisterte Mehlstärke entquillt; sie geht von einem amorphen in einen kristallinen Zustand über. Die Alterung von Getreideprodukten wird unter anderem durch Lagerbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie durch die Rezeptur stark beeinflusst. Die Retrogradation verläuft im Temperaturbereich von −7 °C bis 7 °C dreimal schneller, hingegen zwischen 21 °C und 35 °C um Faktor 4 langsamer. Vollkornprodukte und Produkte mit hohem Roggenanteil oder Sauerteiganteil altern ebenfalls langsamer. Teilweise kann man die Alterung durch Aufbacken rückgängig machen, wobei die Zugabe von Feuchtigkeit die Wirkung verbessert. (de)
- El pan sentado o pan de víspera es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o más días iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en su textura más seca y dura, sabor menos intenso y pérdida del aroma. También es llamado pan viejo o pan duro. La forma común de evitar el endurecimiento es la completa congelación del producto. (es)
- En boulangerie et pâtisserie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives des pâtes battues (biscuit, génoise…), des pâtes levées fermentées (pain, brioche…), des pâtes levées non fermentées (cakes, madeleines…), causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la partie molle de la pâte qui devient plus dure (phénomène de (en)). En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple. (fr)
- Staling, or "going stale", is a chemical and physical process in bread and similar foods that reduces their palatability - stale bread is dry and hard. (en)
- Черствіння, зачерствіння — хімічний та фізичний процес, відбувається з хлібом та іншими продуктами харчування, що знижує їхню смакову привабливість. Черствий хліб є сухим та жорстким. (uk)
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- El pan sentado o pan de víspera es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o más días iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en su textura más seca y dura, sabor menos intenso y pérdida del aroma. También es llamado pan viejo o pan duro. La forma común de evitar el endurecimiento es la completa congelación del producto. (es)
- En boulangerie et pâtisserie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives des pâtes battues (biscuit, génoise…), des pâtes levées fermentées (pain, brioche…), des pâtes levées non fermentées (cakes, madeleines…), causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la partie molle de la pâte qui devient plus dure (phénomène de (en)). En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple. (fr)
- Staling, or "going stale", is a chemical and physical process in bread and similar foods that reduces their palatability - stale bread is dry and hard. (en)
- Черствіння, зачерствіння — хімічний та фізичний процес, відбувається з хлібом та іншими продуктами харчування, що знижує їхню смакову привабливість. Черствий хліб є сухим та жорстким. (uk)
- Als altbacken bezeichnet man den Zustand nicht mehr frischer, aber noch genießbarer Backwaren, bei denen die Veränderungen von Aussehen, Elastizität der Krume, Geschmack und anderem den Genusswert erheblich beeinträchtigen. Den Vorgang der Alterung von Gebäcken nennt man „Altbackenwerden“. Das Gebäck wird durch folgende Vorgänge altbacken: (de)
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