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- Proteins are present in wine. The most common proteins include thaumatin-like proteins and chitinases and have a role in the formation of turbidity (haze) especially visible in white wine. The quantity of haze forming is dependent on the quantity of phenolics in the wine. Some of those proteins are considered nuisance. Some of them are grape pathogenesis-related proteins. Those proteins have been identified by mass spectrometry and originate from grape, yeast, bacteria and fungi. These proteins are unstable when submitted to heat, and can be removed by treatment using bentonite, a process that contributes to the clarification and stabilization of wine. Proteins residues from proteinaceous fining agents such as gelatin or egg white can possibly be found in wine. Wheat gluten has also been tested, but there are health issues regarding its use because of gluten intolerance in some people. (en)
- ワインには、タンパク質が含まれている。その大部分はソーマチン様タンパク質とキチナーゼであり、特に白ワイン中での濁りの形成に関与している。濁りの量は、ワインのフェノールの量に依存する。 いくつかのタンパク質はやっかいなものだと考えられており、そのうちのいくつかはブドウの感染特異的タンパク質である。これらのタンパク質は質量分析で同定され、ブドウ、酵母、細菌、菌類等に由来する。 これらのタンパク質は熱に不安定であるが、ベントナイト等によって除去することができる。このプロセスは、と呼ばれる。 ゼラチンや卵白等のタンパク質性の清澄剤の残渣が見られることもある。小麦のグルテンが添加されたこともあったが、の人が存在することから使われなくなった。 (ja)
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- ワインには、タンパク質が含まれている。その大部分はソーマチン様タンパク質とキチナーゼであり、特に白ワイン中での濁りの形成に関与している。濁りの量は、ワインのフェノールの量に依存する。 いくつかのタンパク質はやっかいなものだと考えられており、そのうちのいくつかはブドウの感染特異的タンパク質である。これらのタンパク質は質量分析で同定され、ブドウ、酵母、細菌、菌類等に由来する。 これらのタンパク質は熱に不安定であるが、ベントナイト等によって除去することができる。このプロセスは、と呼ばれる。 ゼラチンや卵白等のタンパク質性の清澄剤の残渣が見られることもある。小麦のグルテンが添加されたこともあったが、の人が存在することから使われなくなった。 (ja)
- Proteins are present in wine. The most common proteins include thaumatin-like proteins and chitinases and have a role in the formation of turbidity (haze) especially visible in white wine. The quantity of haze forming is dependent on the quantity of phenolics in the wine. Some of those proteins are considered nuisance. Some of them are grape pathogenesis-related proteins. Those proteins have been identified by mass spectrometry and originate from grape, yeast, bacteria and fungi. (en)
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- ワインのタンパク質 (ja)
- Proteins in wine (en)
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