Usuari:Mcapdevila/Temperatura (carn)
La temperatura de la carn, és una descripció poc precisa de la temperatura que té la carn en ser servida, es fonamenta en el canvi de color de la mateixa durant la seva cocció, la temperatura és la que té tant els seus sucs com la zona interior. Les gradacions se solen aplicar en la majoria de les ocasions per a la carn de vaca (especialment en l'elaboració dels steak) però és igualment aplicable a qualsevol altre tipus de carn com el xai, porc, ocells, cérvol, i de vegades fins i tot el peix.
Graus
[modifica]Les gradacions més emprades solen ser:
| Terme | Descripció | Rang tradicional de Temperatura | Rang de reescalfament |
|---|---|---|---|
| Crua | No cuinat del tot, l'interior vermell/sagnant | <46 ° C | No Recomanat |
| Volta i Volta | Molt vermell i fred ("blue rare") | 46-52 ° C (bleu) | No Recomanat |
| Poc feta | Vermell a l'interior, la zona exterior rosada | 52-55 ° C (saignant) | No Recomanat |
| Lleugerament feta | En interior vermell i calent, l'exterior rosa | 55-60 ° C (à point) | 52-55 ° C |
| Al punt | Una mica rosat a l'interior, l'exterior marró | 60-65 ° C (cuit) | 55-60 ° C |
| Mig feta | En la seva majoria gris-marró amb alguns tocs rosats | 65-71 ° C (bien cuit) | 60-65 ° C |
| Molt feta | Majorment gris-marró sense zones rosades | > 71 ° C | > 71 ° C |
Hi ha una altra escala més pràctica que es fa servir a alguns restaurants que defineix 3 punts:
- poc feta (al 50%)
- al punt (a un 75%)
- molt feta (al voltant del 80%)
El color de la carn, a mesura que es va cuinant, va virant des del vermell al rosat, del rosat al marró i del marró finalment al negre (en el cas que es cremi), de la mateixa manera durant aquest procés el nombre de sucs i de sang va decreixent, i la carn es va assecant donant un aspecte menys sucós. Els talls 'molt fets' solen ser més secs a causa de la pràctica absència de sucs, que aquells que s'elaboren 'al punt'.
S'ha de tenir en compte que l'interior d'un tall de carn que s'està cuinant segueix incrementant la seva temperatura prop de 3-5 ° C després de ser retirat de la graella o paella, i això deixa lloc que es deixi "descansar" uns minuts abans de ser servida, d'aquesta manera la temperatura s'estabilitza al llarg de tota la peça. Això és degut a que quan s'està cuinant la part exterior rep la calor mentre que la part interior es manté relativament freda, després de ser retirada de la font de calor (graella, forn, paella, etc) la situació s'inverteix i s'escalfa la part interior mentre que l'exterior es refreda.
Recomanacions
[modifica]Els organismes reguladors d'alimentació als Estats Units (USDA) recomanen una temperatura de consum de la carn d'almenys 63º C per prevenir intoxicacions alimentàries. Vegeu control del punt crític ( Critical Control Point o CCP).
Vegeu també
[modifica]Enllaços externs
[modifica]- Hormel: factura de la vaca - Anglès
- FSG/fs-cook.html Full amb les tmeperaturas USDA recomanades - Anglès
- Texas Beef Council: Fent el causa del cuinar la carn - Anglès
